Donnerstag, 31. März 2022

Nachgekocht: Wirsing-Rote-Linsen-Curry mit Zitronenseitlingen und Kumquats. Als Veggie-Version oder mit Räucherkmakrele.


Nachdem ich vor einigen Wochen so viel Spaß mit der Wirsing-Kartoffel-Suppe mit Wacholder nach einem Rezept von Björn Freitag so viel Spaß gehabt hatte (klick hier), fiel mir beim Surfen im Internet im Blog „beerenlecker“ das Rezept für ein anscheinend indisch inspiriertes Wirsing-Curry mit Roten Linsen auf (klick hier). Das vegane Gericht schien mir wie eine exotische Variante des ostwestfälischen Süppchens, und vor allem verband es zwei meine Lieblingszutaten: Wirsing und Linsen. Wie schon der Name sagt, gewürzt wurde es mit Curry, und mir schien es so, dass dem Ganzen noch eine süßsaure Zitrusnote nicht schaden könnte. Die fügte ich in Form von Kuquats, den kleinen asiatischen Minirorangen, und etwas Zitronen dazu. Zudem hatte ich noch einige Zitronenseitlinge im Haus, mit denen ich das Gericht als Einlage ergänzte.

Die Zutaten für die vegane Fassung.

Räuchermakrele als Beilage zur Wahl

Mit etwas Reis dazu war das Wirsing-Rote-Linsen-Curry eine komplette vegane Hauptmahlzeit. Aber irgendwie bin ich ja ein Hobbykoch der alten Schule. Inspiriert durch die indische Herkunft des Gerichts, beschloss ich, das Curry mit etwas Räuchermakrele zu kombinieren. In ihrer besonderen Form der Indischen Makrele ist der Speisefisch dort sehr beliebt. Meine Räuchermakrele hatte zwar ihren Ursprung im Atlantik, war mit ihrem salzigen Raucharoma aber eine sehr feine Ergänzung zu dem würzigen Curry und brachte auch etwas Fett als Geschmacksträger mit.


Rezept: Wirsing-Rote-Linsen-Curry mit Limonenseitlingen und Kumquats


250 g rote Linsen
1 kleiner Wirsing
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
5 cm Ingwer
2 Tomaten
3 Karotten
150 g Zitronenseitlinge
8 Kumquats
800 ml Wasser
200 ml Kokosmilch
2 TL Currypulver
1 TL Kurkuma
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Paprika edelsüß
1-2 Stängel Zitronengras
Pfeffer und Salz

Rote Linsen waschen und mit Wasser bedecken stehen lassen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Tomaten enthäuten und in Stücke schneidne. Karotten schälen oder schaben, halbieren und in Scheiben schneiden. Kumquats mit heißem Wasser überbrühen und in Scheiben schneiden. Vom Wirsing äußere Blätter entfernen, vierteln, den Strunk rausschneiden und in dünne Streifen schneiden oder hobeln

In einer großen Pfanne oder einem großen Topf Zwiebel-, Knoblauch- und Ingwerwürfel mit 2 EL Wasser andünsten. Kumquatscheiben und Tomatenstücke dazugeben und ebenfalls dünsten. Gewürze hinzugeben und ebenfalls mitdünsten.

Die Linsen abgießen und noch einmal abbrausen und dazugeben. Wirsingstreifen und Zitronengras dazugeben dazu geben. Mit 800 ml Wasser und 200 ml Kokosmilch aufgießen. Zitronengras dazugeben. Alles aufkochen lassen, umrühren und bei kleiner Hitze ca 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen zerfallen und der Wirsing weich ist.

In der Zwischenzeit die Zitronenseitlinge putzen und in eine Pfanne in etwas Öl bei geschlossenem Deckel anbraten und weich schmoren.

Wenn das Curry gar ist, Limonsenseitlinge zufügen und umrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Auf Tellern oder in Schalen servieren.


Beilage: Geräucherte Makrele


Wer will, kann eine Räuchermakrele von der Haut befreien, von der Mittelgräte lösen, weiter Gräten entfernen und In Stücke schneiden. Das Curry mit Makrelenstücke garnieren.


Mittwoch, 23. März 2022

Zum zweiten Mal: Gastkoch Tomek Kinder im Essen-Werdener Chefs & Butchers

Patron Micheal Scheil und Gastkoch Tomek Kinder (vorn) mit der Chefs & Butchers-Crew um Mathhaus Brol (2.v.r.)


30.000 Euro für die Opfer des Ukraine-Kriegs. Die Spenden-Gala im Chefs & Butchers am letzten Montag war ein sensationeller und auch würdevoller Abschluss eines kleinen Party-Marathons, der seit letztem Freitag in dem Restaurant im Essen-Werdener Löwental stattfand. Lokalmatadore wie Patrick Jabs vom lecker werden (klick hier und hier), Jürgen Kettner von Kettner’s Kamota (klick hier), Daniel Schiffer vom Schiffers oder auch Kulinarik-Grandseigneur Berthold Bühler von der einstigen Zwei-Sterne-Legende Résidence in Kettwig (klick hier) zauberten zusammen mit Chefs & Butchers-Patron Michael Scheil und seiner Crew sowie weiteren Freunden ein 10-Gänge-Menü, das die Gäste zum großzügigen Spenden animierte.

Zu dem erlesenen Köchereigen hatte sich spontan auch noch Tomek Kinder gesellt, der am Wochenende zuvor drei Abende lang für Südtiroler Genussfreuden im Chefs & Butchers sorgte. Bereits zum zweiten Mal war er Gastkoch bei Michael Scheil. 2019 läutete er in dem damals neugeründeten Restaurant eine Eventlinie ein, die mittlerweile zu einem Markenzeichen für das Chefs & Butchers wurde (klick hier). Der gebürtige Pole begann seine Küchenkarriere in Essen-Frohnhausen im Haferkamp. Heute ist er Küchenchef im „Ansitz zum Steinbock in Villanders in Südtirol. Das Hotelrestaurant istin einem historische Bauwerk untergebracht ist, dessen Ursprünge bis 1750 zurückgehen.


Auch dieses Mal kontrastierte er die ansprechend unkomplizierte, französisch-asiatisch inspirierte Küche von Michael Scheil und seinem Küchenchef Matthäus Brol mit feinen, auf Südtiroler Einflüssen basierenden Kreationen, die den Ehrgeiz nach einschlägigen Gourmet-Auszeichnungen nicht verhehlten. In das Benefizmenü am Montag brachte er den Kabeljau auf Blaukraut mit geräucherter Beurre blanc ein, während Michael Scheil das Duett vom Pyrenäenlamm mit junge Erbsen, Salzwiesenkräuter und schwarzer Kardamom wiederholte.  

Das Menü im Chefs & Butchers
mit Gastkoch Tomek Kinder
20.3.2022 

APERITIF
Red Moon Sparkling
Alkoholfreier Sekt von der Kellerei Kaltern


APERO
Gebackener Blumenkohl
mit Nussbutter, Kapern und Salzzitrone
und
Taco von der Sardine
mit Romasalat und Bergamotte
Chefs & Butchers
Hübsche Kleinigkeiten vorweg. Lustig: Ein Romanablatt als Tortillaersatz.


GRUß AUS DER KÜCHE
Vichyssoise
Lauch, Austern-Crostini, Garnelen-Miso
Chefs & Butchers
Etwas zum Schlürfen, wie die Bedienung sagte. Das französische Kartoffel-Lauch-Süppchen passt gut ins Ruhrgebiet. Ein wenig zu salzhaltig.

 

WEINBEGLEITUNG WEIß
Réserve della Contessa 2017
Weißburgunder, Chardonnay, Sauv. blanc
Kellerei Manincor, Südtirol
und
Vorberg 2016
Pinot bianco
Kellerei Terlan, Südtirol

 

Avocado
Peperonata, Zwetschgen, schwarzer Knoblauch
Tomek Kinder, Ansitz zum Steinbock
Voluminöses Mundgefühl: süß, pikant, weich.

 

Iberico Pluma
Kaisergranat-Tatar, Sellerie
Tomek Kinder, Ansitz zum Steinbock
Gewagt und gelungen: Mächtiger Schweinenacken vs. zart gehacktem Kaisergranat




Ossobuco Raviolo
Gremolata, Safran, Parmesan
Chefs & Butchers
Witzig: Die aromatische geschmorte Kalbsbeinscheibe aus dem Piemont wurde in die Nudel gesteckt. Die dazu gehörige Gremolata aus Petersilie und Zitrone wurde aufwendig aufgenordet.


Kabeljau
Blaukraut, geräucherte Buerre blanc
Tomek Kinder, Ansitz zum Steinbock
Nicht nur optisch spannend: Rotkohl zum Fisch

 

WEINBEGLEITUNG ROT
Réserve del Conte 2018
Lagrein, Merlot, Cabernet


Rücken und Praline vom Pyrenäenlamm
junge Erbsen, Salzwiesenkräuter, schwarzer Kardamom
Chefs & Butchers
Hätte auch das Zeug zum leckeren Mittagessen. Überraschend aromatisch die Praline aus geräuchertem Lammbauch.


DESSERT
Rhabarber trifft Topfen
Pistazieneis, Vanille
Chefs & Butchers 

 

DANACH
Espresso
Petit Fours


Chefs & Butchers. Im Löwental 64, 45239 Essen-Werden. Tel: 0201/40870000. Mi, Do 17.30-22 Uhr, Fr, Sa 17.30-23 Uhr, So 16.30-21.30 Uhr. www.chefsandbutchers.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung

Dienstag, 15. März 2022

Essen-Werdener Löwental: Neuer Koch im Dolcinella

Fenja Fürer und ihre Küchenhelden Frederik Wimmershoff (li.) 
und Alan Palmer (re.) und Hauswindhund Juma
 
Im Ruhrgebiet ist das Essener Löwental wohl vor allem bekannt, weil hier alljährlich zu Pfingsten ein Open-Air Festival am Ruhrufer stattfindet. Lange Zeit war die am Werdener S-Bahnhof gelegene Straße aber auch der Namensgeber einer Szenekneipe, die sich jedoch schon längst von ihrem Publikum verabschiedete. Doch seit vor vier Jahren nach einigen anderen Gastro-Versuchen in deren ehemaligen Räumlichkeiten das Dolcinella eröffnete (klick hier), entwickelte sich die Straße zu einer kleinen Gastromeile. Ein paar Häuser weiter kam kurz darauf Michael Scheils sensationelles „Chefs & Butchers“ hinzu (klick hier), und seit zwei Jahren bespielt Enzo Errico mit seinem „Da Giulia“ den nahen Campinglatz mit feinster italienischer Küche (klick hier).  
 


Stilvoller Individualismus im Dolcinella

Das Dolcinella mit seiner internationalen Weltküchenausrichtung und seinen fantasievollen Torten- und Kuchenkreationen fand rasch seine Freunde und besonders Freundinnen, nicht zuletzt, weil die Betreiberinnen Fenja Fürer und Diana Struck mit viel stilvollem Individualismus und charmantem Engagement dem Lokal eine persönliche Note gaben. Dabei konnten die beiden auf die Erfahrungen zurückgreifen, die sie im Stamm-Dolcinella in Düsseldorf gesammelt haben. Jetzt ist es so, dass sich Diana um den Laden in Düsseldorf kümmert, während in Werden Fenja die Verantwortung trägt.


Vor vier Jahren hat Fenja Fürer mit Diana Struck
das Dolcinella in Werden eröffnet.

Wie überall in der Gastronomie, musste auch im Dolcinella wegen der Corona-Pandemie alles auf Sparflamme fahren, und auch jetzt, wo sich die Situation wieder normalisiert, will sich Fenja auf die Dolcinella-Schwerpunkte konzentrieren: Frühstück, Lunch, Törtchen und Picknick – und das zu den üblichen Café-Öffnungszeiten von 10 bis 18 Uhr. Besonders die britische Teatime freitags, samstags und sonntags ist bei den Gästen beliebt.

Pâtissier Frederik Wimmershoff und Küchenchef Alan Palmer

An Londoner Weltläufigkeit musste man beim Küchenangebot, das unter dem Motto „Best of Lieblingskochbücher“ Einflüsse aus aller Welt verbindet, schon immer denken. Doch neuerdings ist ein waschechter Brite Küchenchef im Dolcinella. Der 39-jährige Alan Palmer ist in Bristol geboren, arbeitete aber schon seit längerem in Deutschland, und mit den Erfahrungen, die er im Kölner Sterne-Restaurant NeoBiota, reiht er sich mühelos in die kulinarische Nachbarschaft im Löwental ein. Neben den bewährten Dolcinella-Köchen Pascal Pietsch (ehem. Kettwiger Stiege) Elmo Killmann, Fenjas Sohn, steht ihm ein zweiter Sterneküchen-Veteran zur Seite. Pâtissier Frederik Wimmershoff kann auf Erfahrungen aus den Düsseldorfer Sterneläden Sööt, Nagaya und Agata’s zurückgreifen. Gemeinsam mit der Ernährungswissenschaftlerin Ella Nagel ist er für die Entwicklung der Törtchen und Kuchen zuständig.

Schöne Weinauswahl

Für das Probiermenü, zu dem Fenja vor einigen Tagen eingeladen hatte, präsentierten die beiden eine aromareiche und gaumenschmeichelnde Reise durch Dolcinellas kulinarisches Schaffen. Für die warmen Lunchgerichte fiel mir auf dem Nachhauseweg der Name „Commonwealth-Küche“ ein. Vom als Burger interpretierten England-Klassiker Fish’n’Chips über die pfiffig als „Löwendhal“ bezeichnete indische Linsensuppe bis hin zu der vegane Tofu-Kreation „Bean Curd Knots“ oder der ottolenghisch anmutetenden „Focaccia Sabich Style“ fühlte man sich am Ruhrufer in die hippe kulinarische Themse-Metropole versetzt. Und das Potpourri an Kuchen und Törtchen, das dem Ganzen folgte, war noch einmal ein Ausflug in die Caféhäuser dieser Welt.

Probiermenü
9.3.2022

Soulmate
Knoblauchröstbrot mit Avocado, Kirschtomaten, Feta und Koriander
und
Focaccia Sabich Style
Warme Focaccia mit Hummus, Aubergine, geschmorten Zwiebeln, Ei und frischen Kräutern
Sabich ist ein israelisches Frühstückssandwich

Soup of the Day
Klares Gemüsesüppchen mit Zitronengras und Ingwer, selbstgemachten Eiernudeln, Shiitake Pilzen, Chinakohl und Pak Choi
und
Löwendhal
Würziger indischer Eintopf aus roten Linsen mit Joghurt und Koriander 

Dhal heißen in Indien die Hülsenfruchteintöpfe
 
 
Fish’n’Chips Burger
In Bierteig ausgebackener Seelachs mit selbst gemachtem Burger Bun mit Limetten-Koriander-„Mushy Peas“, Sauce Tartar und feine Masala Kartoffelchips
Mushy Peas sind ein Erbsenpüree
 

Bean Curd Knots
Tofuschleifen in Szechuan-Sesamsauce, dazu Duftreis und Staudenselleriesalat mit Lilienzwiebeln un Macadamianüssem
Bean Curd (Bohnenquark) ist der englische Name für Tofu.
 


Zum Abschluss Süßes

 

Almkäsekuchen

Milch & Honig Torte


Erdnusstörtchen

Rapsberry Velvet Törtchen

Tartelette au Citron

Wiener Nusstörtchen

Praliné Opera

Kouign Amann
Bretonische Kuchenspezialität

Dolcinella. Im Löwental 15 . 45239 Essen. Tel. 0201/52004915. Di- So 10-18 Uhr. Mo Ruhetag. www.dolcinella.de


Sonntag, 13. März 2022

Slow Food Bochum: Arbeitsessen in der Trattoria Momo

Nach getaner Arbeit: Der INI Kreis im Momo

Am 10. März 2022 traf sich der INI-Kreis von Slow Food Bochum zum monatlichen Arbeitsessen in der Trattoria Momo am Stadionring. Besprochen wurde, wie nach der Zwangspause durch Corona wieder ein ansprechender Veranstaltungsbetrieb aufgenommen werden kann. Erstes Ergebnis ist der gemeinsame Besuch der Demeter-Gärtnerei Werkhof in Dortmund am 9. Mai. Wer mitgehen möchte, kann sich hier anmelden. Auch über weitere Projekte wie eine Veranstaltung zum 30-jährigen Jubiläum von Slow Food Deutschland wurde gesprochen. Wenn sich etwas konkretisiert, gibt es weitere Informationen.


Doch was wäre eine Slow-Food-Sitzung ohne kulinarischen Genuss. Die Trattoria Momo ist eine traditionsreiche gute Adresse für italienisches Essen in Bochum. Seit ein paar Jahren residiert sie in dem Neubaukomplex am Kreisverkehr am Stadionring. Das Ambiente verbreitet moderne Großstadtatmosphäre. Die Gerichte von Pizza über Risotto und Pasta bis hin zu schön gebratenem Skrei waren solide mit Ausflügen ins Elegante. Über ein größeres vegetarisches Angebot hätten wir uns gefreut. Vielleicht hätten wir auch aufhorchen sollen, als wir gefragt wurden, ob wir noch Salz wollten, bevor wir überhaupt gekostet hatten. Tatsächlich hätte das ein oder andere Gericht entschiedener gewürzt sein können, was dann aber individuell geregelt werden konnte.

Das Slow Food Arbeitsessen
10. März 2022



Hausgemachtes Sauerteigbrot mit Aioli


Vermentino des Hauses

Antipasti Misto nach Momo’s Art für zwei Personen

Pizza Calabrese mit Salami

Saisonsalat mit Lachs und Croutons

Risotto mit Rucolapesto, Gemüse und Cherrytomaten


Rigatoni mit Entenbrust und Thai-Curry


Gegrillter Oktopus mit Pankokruste
auf gelber Paprika-Crème mit Gemüse
und Fenchel-Orangen-Salat


Gebratenes Skrei-Filet à la Ciruela (gekochte Pflaumen und Minze)
mit frischem Spinat und Gemüse



Erdbeer-Panna Cotta

Vegane Crème brûlée


Hausgemachter Wildfruchtsrudel mit Crema Pasticcera


Trattoria Momo, Stadionring 9, 44791 Bochum. Tel. 0234/500776. Di, Do, Fr 17-23 Uhr, Sa 12-15 & 17-23 Uhr, So 11.30-14 & 16-23 Uhr, Mo geschlossen. www.momo-bochum.de