Nervennahrung: Rinderfilet in schwarzer Pfeffersauce mit Mousseline von Spinat und Williamsbirnen und Schupfnudeln

Zuerst hörte ich nur aufmerksam zu, als mir bei einem Arztbesuch die Neurologin empfahl, zur Stärkung meiner strapazierten Nerven in den Füßen Vitamin B 12 zu mir zu nehmen. Doch als ich dann nachfragte, in welchem Lebensmittel das denn vorkäme, und sie wie aus der Pistole geschossen antwortete: „In rotem Fleisch“, musste ich spontan auflachen. Na klar, dachte ich, die Praxis befindet sich schließlich in Wanne-Eickel, mitten im Herzen des Ruhrgebiets, einer der grillverliebtesten Regionen in Deutschland. Wie könnte da eine Ernährungsempfehlung auch anders aussehen?

Lustig fand ich diesen ärztlichen Rat deshalb, weil der Konsum von Fleisch und besonders von rotem bei engagierten Foodies ja ganz schön in der Kritik steht – aus gesundheitlichen, Tierwohl- und Nachhaltigkeitsgründen. Leser meines Blogs wissen, dass ich den missionarischen Eifer der vegetarischen bzw. veganen Fraktion nicht teile (vergl. meine Rezension des Buches „Fleisch fürs Klima“ klick hier), dennoch suche ich mir das Fleisch, das ich nicht allzu oft esse, sehr sorgfältig aus.

So freute ich mich, dass neulich Bauer Schulte-Stade in Hattingen wieder einmal Fleisch von seinen Auerochsen im Angebot hatte, um dem ärztlichen Rat Folge zu leisten. Welche ökologischen Vorzüge diese halbwild in den Ruhrwiesen lebenden Rinder haben, könnt Ihr in meinem Post „Die wilden Rinder an Ruhr und Lippe“ nachlesen (klick hier). Diesmal gab es auch Filet, jenes Stück, das gemeinhin als edelstes Fleisch angesehen wird.

 

Auerochsenfilet in der Marinade und beim Anbraten

Allerdings gehört Rinderfilet eigentlich gar nicht zu meinen bevorzugten Fleischsorten. Ich muss gestehen, dass ich es mittlerweile äußerst langweilig finde, wenn ich bei Restaurantbesuchen als Spitzenprodukt des Fine Dinings immer wieder Rinderfilet als Hauptgang serviert bekomme. Sicher, wenn es ein gutes Stück ist und perfekt zubereitet, hat das seine Qualität, aber besonders beeindrucken tut mich das nicht mehr. Weder vom Kreativen noch vom Handwerklichen, denn mit den heutigen elektronischen Hilfsmitteln ist die Zubereitung von Fleisch eigentlich keine große Kunst mehr.

Zu Hause hatte ich mir Rinderfilet übrigens das letzte Mal vor sieben Jahren (!) das letzte Mal, dass ich Filetsteak vom Rind im Rahmen eines Surf’n’Turf-Gericht zubereitet habe (klick hier), wie eine Recherche im Blog ergab.. Im Sinne der Ernährungsempfehlung meiner Neurologin war wohl die Zubereitung von Bisonfleisch und –leber vor acht (!) Jahren am zielführendsten (klick hier).

Gemüsebeilage Mousseline von Spinat und Birne

Schupfnudeln als Saucenträger

Um diesmal ein Rezept zu finden, griff ich auf das bewährte Kochbuch „Die besten Menüs aus Frankreich“ des provenzalischen Sternekochs Roger Vergé zurück. Dort fand ich die Zubereitung von Rinderfilet in schwarzer Pfeffersauce mit einer Birnen-Spinat Mousseline als Beilage. Die Zubereitung war wunderbar altmodisch. Der Autor geniert sich nicht, für die Mousseline Birnen aus der Dose und Tiefkühlspinat zu empfehlen, und tut sogar einen Suppenwürfel an die Fleischsauce. (Ich nahm dann frischen Spinat, besorgte mir aber immerhin ein Glas Bio-Birnen dazu, und die Sauce brachte ich auf den neusten Stand der französischen Küche, indem ich japanische Miso-Paste verwendete.)

Das Vorbild im Kochbuch

Als Fleisch sah das Rezept ein 1,2 Kilo schweres Stück Rinderfilet vor, das bei 250 Grad in 25 Minuten rosa gebraten werden sollte. Ich hatte gerade einmal 300 Gramm Auerochsenfilet. Das briet ich in der Pfanne an und brachte dann ein Bratenthermometer an, das in diesem Moment eine Kerntemperatur von um die 40 Grad zeigte. Dann schob ich das Fleisch in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen, wo dann in einer knappen Viertelstunde die Kerntemperatur erst auf 49 Grad stieg und dann beim Ruhen auf 52 Grad stieg. Nach dem Anschneiden zeigt sich, dass das Fleisch die gleiche Farbe hatte wie auf dem Foto im Kochbuch. Es war mürbe wie Marzipan und hatte einen gleichwohl zarten wie kernigen Biss.

Rezept: Le filet de bœuf en chevreuil sauce poivrade – Rinderfilet in schwarzer Pfeffersauce nach Roger Vergé

Für die Marinade:
1 große Zwiebel
2 Karotten
1 Stange Staudensellerie
2 EL zerstoßener Schwarzer Pfeffer
8 Wacholderbeeren
$ Knoblauchzehen
3 EL Olivenöle
100 ml Weinessig
1 Flasche Rotwein
1 Bouquet garni aus 2 Lorbeerblättern, 1 Bund Thymian und Stiele eines Bundes Petersilie
1,2 kg Rinderfilet

Für Fleisch und Sauce
1 Würfel Geflügelbrühe oder Miso-Paste
1 TL Tomatenmark
100 g Butter
2 EL Kartoffelmehl
1 TL Johannisbeergelee
Salz, Pfeffer



Das Fleisch am Vortag marinieren.
Pfefferkörner in eine dicke Plastiktüte geben und mit einem Nudelholz schroten.
Zwiebel, Karotten Sellerie und Knoblauch in ganz kleine Würfel schneiden. Gemüsewürfel in Olivenöl anschmoren, bis sie bräunen. Essig hinzugeben und verdampfen lassen. Rotwein dazu gießen.
Pfefferschrot, Wacholderbeeren und das Bouquet Garni dazu geben. Bei geschlossenem Topf 20 Minuten köcheln lassen. Marinade abkühlen lassen.

Fleisch in eine Plastiktüte geben und die abgekühlte Marinade dazu gießen, so dass alles bedeckt ist. Plastiktüte verschließen. Im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.

Am nächsten Tag Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Misopaste und Tomatenmark zur Marinade geben und auf ein viertel Liter einkochen.

Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Butter in einem Bräter heiß werden lassen und das Fleisch darin auf allen Seiten anbraten. Bratenthermometer am Fleisch anbringen und den Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben. Auf 52 Grad Kerntemperatur braten.

Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Ofen deutlich abkühlen lassen, dann das Fleisch zum Ruhen hineingeben.

Den Bratensatz im Bräter mit der eingekochten Marinade ablöschen. Durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen und mit Kartoffelmehl zur gewünschten Dicke anrühren. Vom Feuer nehmen, mit einem Schneebesen kalte Butter und Johannisbeergelee einrühren. Mit Salz abschmecken.

Rezept: La mousseline d’épinards aux poires – Mousseline von Spinat und Williamsbirnen

1 kg Blattspinat
250 g Willimasbirnen in Sirup eingekocht
100 g Butter
geriebene Muskatnuss
Salz

Spinat waschen und tropfnass in einem großen Topf bei mäßiger Hitze zusammenfallen lassen. In eiskaltem Wasser abschrecken, damit er sein Farbe behält.

Williamsbirnen aus dem Sirup nehmen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Spinat pürieren. Butter in einem genügend großen Topf erhitzen und zu Nussbutter bräunen. Birnen-Spinat-Püree dazu geben. Mit Salz und Muskatnuss würzen und bei niedriger Temperatur unter Rühren erhitzen. 

Rezept: Schupfnudeln

300 g Kartoffeln (mehlig)
200 g Mehl (Semola)
1 EL Kartoffelstärke
Muskatnuss
Salz

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Gegarte Kartoffeln etwas auskühlen lassen und zerstampfen. Kartoffelstärke und nach und nach Mehl zugeben und dabei kneten, bis ein schöner Teig entsteht, der nicht zerfällt und an den klebt. Mit geriebener Muskatnuss würzen.
Aus dem Teig kleine Stückchen abstechen und zwischen den Handflächen zu Schupfnudreln rollen.

Genügend Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Die Schupfnudeln hineingeben und bei milder Hitze garen lassen, bis sie hochsteigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Sollten die Schupfnudeln kalt werden, in etwas heißem Öl aufbraten. 

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