Karneval: Die schönsten venezianischen Rezepte des Genießers

Heute, am 4. Februar, startet der Karneval 2023 in Venedig und geht noch bis zum 21. Februar. Die ideale Zeit, dem rheinischen Frohsinn rund um den Rosenmontag am 20. Februar zu entfliehen und sich der extravaganten Küche der Lagunenstadt zu widmen. Hier die Links zu den schönsten venezianischen Rezepten in diesem Blog.

Fritole veneziane: Die traditionellen venezianischen Hefteigkrapfen haben eine erstaunliche Ähnlichkeit mit den Wattenscheider Bullebäuskes. Klick hier

Risotto al Prosecco. Der ideale Einstieg in den Karneval mit der Weinspezialität aus Venetien. Klick hier

Marinierte Moscardini mit schwarzem Kartoffelpüree und frittierten Eier-Gnocchi. Eine Spezialität aus dem Badeort Caorle nördlich von Venedig. Klick hier

Spaghetti Palladio. Eine Eigenkretion des Genießer aus Spaghetti alla carbonara und Radicchio Variegato di Castelfranco, die er nach dem venezianischen Villen-Architekten benannt hat. Klick hier

Sarde in saor. Der venezianische Klassiker, chic angerichtet mit blauen Kartoffeln und roten Zwiebeln. Klick hier

Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta. Eine von der Venzianischen Leber mit Feigen inspirierte Genießer-Spezialität. Klick hier

Venezianischer Lagunenhase mit Oliven und Salsiccia, wie ihn Commissario Brunetti aß. Klick hier

 

Erstveröffentlichung: 4.2.2023 

Karnevalsgebäck nach venezianischer oder Ruhrgebiets-Art: Fritole veneziane oder Wattenscheider Bullebäuskes

Als ich im letzten Jahr meine venezianisch inspirierten Rezepte zu dem Sammelpost „Karneval in Venedig“ zusammenfasste (klick hier), stellte ich fest, dass eigentlich gar kein typisches venezianisches Karnevalsgericht dabei war. Ich nahm mir vor, in diesem Jahr zu den närrischen Tagen dieses Manko zu beheben, und beschloss, Fritole veneziane hinzu zu fügen. Diese traditionellen in Öl ausgebackenen Hefeteigkrapfen mit marinieren Rosinen werden schon seit Jahrhunderten in Venedig im Karneval als Streetfood angeboten. Ein Rezept fand ich bei Ariane im Blog „Tra dolce ed amaro“, die berichtete, dass die Rosinen mit Pinot bianco mariniert würden und der Teig mit einem Schluck Grappa verfeinert würde. Auch im römischen Karneval seien diese beschwipsten Dinger bekannt und würden als castagnolo vernascht. In ihrer eigenen Version nahm sich Ariane dann die Freiheit, die Rosinen in Rum einzulegen (klick hier).

Auch in meinem Kochbuch „Kulinarische Streifzüge durch Venedig“ von Pino Agostini fand ich ein fast identisches Rezept, nur das dort die Rosinen direkt mit Grappa mariniert werden. Und Agostini verrätt auch noch gleich den Namen des Gebäcks in Veneziano, dem regionalen Dialekt, den auch Commissario Brunetti so gerne spricht: frito’le venessiane.

Venedig hin oder her – beim Lesen der Rezepte fielen mir die Muzen oder Mutzen ein, ein traditionelles rheinisch-kölnisches Karnevalsgebäck, das auch in Fett ausgebacken wird. Die Fernsehkonditorin Theresa Knipschild hatte sie vor einigen Wochen in der Sendung „Schmeckt.Immer“ zubereitet (klick hier). Allerdings verwendete sie als Treibmittel nicht Hefe, sondern Natron, und reicherte den Teig mit Quark statt mit Rosinen an. Die ebenfalls beliebten Mutzenmandeln sind davon eine weitere Variation in Mandelform und mit gemahlenen Mandeln im Teig.

Bei der weiteren Rezeptrecherche fielen mir noch die Bullebäuskes ein, ebenfalls süße Krapfen, die ich von einem Stand am früheren Real-Markt an der A 40 in Wattenscheid her kannte. Bullebäuskes sind eine Spezialität, die die niederrheinische und auch die bergische Küche für sich in Anspruch nehmen. Und tatsächlich, bei der weiteren Suche stieß ich im Internet auf der Seite „Chefkoch“ das von einem gelöschten Nutzer eingestellte Rezept für „Wattenscheider Bullebäuskes“ (klick hier). Und ich musste schmunzeln: Dieses Rezept war so gut wie identisch mit dem für die frito’le venessiane – nur dass hier die Rosinen in Rum oder Cognac eingelegt werden sollten, nicht in Grappa. Tja, Wattenscheid ist eben überall, sogar in Venedig.

Lustig fand ich auch den Kommentar, den ein Spaßvogel unter das Rezept gesetzt hat. Der schreibt, er hätte das gleiche Rezept als Kind immer mit seiner Uroma realisiert – allerdings nicht in Bochum-Wattensched, sondern im Stadtteil Stiepel. Aus dem wäre seine Uroma nie hinausgekommen, und so hätte sie gar nicht gewusst, wo Wattenscheid liegt.

Doch lieber solo getrunken:
Südtiroler Pinot bianco von der Kellerei Terlan

Um meinen Post „Karneval in Venedig“ zu vervollständigen, bringe ich hier das Rezept für die Fritole veneziane. Um den Hinweis von Ariane mit dem Pinot bianco folgen, besorgte ich mir in der Weinhandlung Meimberg in Herne eine Flasche Weißburgunder von der Kellerei Terlan in Südtirol. Doch als die Flasche offen sollte, um die Rosinen darin zu weichen, disponierte ich um und dachte, es wäre vielleicht besser, den schönen, immerhin 16 Euro teuren Wein solo zu trinken. Zum Einlegen der Rosinen nahm ich dann einen Rest Grappa, der noch aus der Hinterlassenschaft von meinem Pappa stammt und seit über zwanzig Jahre auf eine sinnvolle Verwendung hofft.

In Grappa eingelegte Rosinen

Der Vorteig

Der eigentliche Teig musste fünf Stunden gehen

Die Fritole im heißen Fett

Man sollte etwas Zeit mitbringen, wenn man die Fritole machen will. Die Rosinen müssen eingelegt werden, und die Hefeteig sollte bis zu fünf Stnden gehen. Einige Rezepte sehen vor, die Krapfen schwimmend im Fett zu frittieren, andere braten sie in viel Öl wie Frikadellen in der Pfanne – für Bullebäuskes gibt es sogar Spezialpfannen. Ich benutzte beim Herstellen meiner Fritole eine Mischform. Nach Ruhrgebietstradition ließ ich 250 Gramm Schweinschmalz in einem Milchtopf mit kleinem Durchmesser aus, dessen relative Höhe ein guter Spritzschutz war. Darin frittierte ich halb schwimmend und halb bratend immer drei Teigbällchen, die ich immer wieder drehte. Die Zutaten berechnete ich aus den verschiedenen Rezepten für ca. 15 Stück – es stellte sich heraus, dass mehr Rosinen dem fertigen Produkt gut getan hätten. Auch fehlte mir ein wenig die Routine abzuschätzen, wie lange es braucht, dass die Fritole außen goldig-knusprig werden, innen aber durchgebacken sind. Es dauert wohl ungefähr vier Minuten, ist aber von der Größe der Bällchen und die Hitze des Fettes abhängig.

Rezept: Fritole veneziane oder Wattenscheider Bullebäuskes
Ca. 15 Stück

50 g Rosinen
40 ml Grappa (Wattenscheider Version: Rum oder Weinbrand)
250 g Mehl
2x 60 ml Milch
30 g und 70 g Zucker
20 g Hefe (1/2 Würfel)
1 Ei
35 g weiche Butter
1 Prise Salz
1 Btl. Bourbon-Vanille-Zucker
250 g Schmalz oder Öl
Puderzucker

Über Nacht die Rosinen im Grappa einlegen.
Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken..
60 ml Milch vorsichtig erhitzen und 30 g Zucker und 20 g Hefe darin auflösen. Diese Mischung in die Mulde im Mehl gießen und mit etwas Mehl bestäuben. Zudecken und 15 Minuten gehen lassen.
Die zweiten 60 ml Milch erwärmen, 70 g Zucker darin auflösen. Mit dem Ei, der weichen Butter, der Prise Salz, dem Vanille-Zucker und den eingelegten Rosinen samt Grappa zum Vorteig geben. Alles mit dem Knethaken zu einem glatten, recht flüssigen Teig verkneten. Mit einem Küchentuch zudecken und vier bis fünf Stunden ruhen lassen.

In einem geeigneten Topf das Schmalz schmelzen. Die Herdplatte auf mittlere Hitze einstellen, so dass das flüssige Schmalz ca. 160 Grad hat. Einen Esslöffel in das heiße Schmalz tauchen und vom Teig nicht zu große Nocken abstechen. Portionsweise im heißen fette ca. 4 Minuten frittieren bzw. braten, bis die Fritole goldbraun sind. Dabei immer wieder wenden. Fertige Fritole mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf Küchenkerpp abtropfen lassen. Pyramidenförmig auf einem Teller aufschichten und mit Puderzucker bestäuben.

 

Zu allen Rezepten "Karneval in Venedig" klick hier.

Venedig auf dem Südbalkon: Würfel-Carpaccio von Thunfisch und Wassermelone mit pink-farbenem Prosecco

Enthält WERBUNG

Im Jahr 1950 erfand der legendäre Barkeeper Giuseppe Cipriani für eine Stammkundin von „Harry’s Bar“ in Venedig eine Diätspeise, indem er hauchdünn aufgeschnittenes rohes Rindfleisch mit der Universalsauce des Hauses marinierte. Aufgrund der tiefroten Farbe des Rindfleisches benannte er das Fingerfood nach dem venezianischen Renaissancemaler „Carpaccio“. Unter diesem Namen wurde es schnell ein Klassiker in der italienischen Antipastiküche.

Venedig durch die rosa Brille gesehen

Das Schicksal wollte es, dass ich von dem Wein- und Spirituosenproduzenten Sandro Bottega aus dem Veneto ein Falsche Prosecco zugeschickt bekam, eine Kreation aus der weißen Glera-Traube und dem roten Pinot Noir, deren exzentrische Farbe Pink in der typisch Mischung aus venezianischer Eleganz und modischem Kitsch changiert. Zu dieser perlend-fruchtigen Versuchung ein klassisches Rindfleisch-Carpaccio wie aus Bottegas Prosecco-Kochbuch zu machen, schien mir doch etwas zu heavy. So surfte ich ein wenig im Internet herum und ließ mich schließlich von einem Rezept für Thunfischsalat mit Melone und vor allem von dem Instagram-Foto eines britisch-australischen Küchenchefs von einem Gericht mit den gleichen Zutaten inspirieren. Läge Venedig in Südamerika, könnte man das Gericht glatt als Ceviche bezeichnen. Allerdings befreite ich meine Version eines Thunfisch-Wassermelonen-Carpaccios von der optischen Perfektion der Gourmetküche und integrierte es in die zu meinem unegalen Fingern besser passende urbane Landhausküche meines Südbalkons im westfälischen Ruhrgebiet.

Leider bescherte mir der Wettergott keinen venezianischen Sonnenschein, denn pünktlich zum Fotografieren bezog sich der Himmel und hüllte alles in eine eher ruhrgebietstypisch gräuliche Atmosphäre. Aber die verschiedenen Rottöne beißen sich auf den Bildern immer noch herrlich - und geschmeckt hat es mir ganz ausgezeichnet.

Rezept: Würfel-Carpaccio von Thunfisch und Wassermelone mit pink-farbenem Prosecco
Angaben für 1 Portion

125 g Thunfischsteak in bester Sushi-Qualität
evtl Olivenöl
125 g Wassermelone
1 Stück Bio-Schlangengurke
1 Bio Limette

Für die Marinade:
Oliven- oder Sesamöl
Colatura oder asiatische Fischsauce
Sojasauce
Zucker
Limettensaft
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
1 EL Sesamkörner, in einer Pfanne geröstet
1 Stück Ingwer
Minze- und Korianderblättchen, gehackt

Thunfisch und Wassermelone möglichst präzise in 13 bzw. 12 1 cm große Würfel schneiden. Man sollte nur superfrischen Thunfisch nehmen. Ist man sich nicht sicher, die Thunfischwürfel in Öl einige Sekunedn auf zwei gegenüberliegenden Seiten anbraten. Dabei achten, dass der Kern die rote Farbe nicht verliert.
Aus Öl, Sojasauce, Fischsauce, Limettensaft und Zucker eine Marinade herstellen. In 2/3 der Marinade die Thunfischwürfel darin mindestens eine Stunde marinieren lassen.
Bio-Schlangengurke und Bio-Limette in hauchdünne Scheiben hobeln oder schneiden. Auf einen großen Teller auslegen. Die marinieretn Thunfischwürfel und die Melonenwürfel darauf zu einem Quadrat im Schachbrettmuster anrichten. Mit der restlichen Marinade beträufeln. Mit Klarsichtfolie abdecken und noch einmal 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Zum Anrichten Folie entfernen. Pfeffer aus der Mühle darüber geben. Mit geröstetem Sesam bestreuen. Ingwer darüber reiben. Mit gehackten Minze- und Korianderblättchen bestreuen.

Venetien auf dem Südbalkon: Moscardini di Caorle marinati – Marinierte Moschuskraken aus Caorle

Moscardini di Caorle marinati als secondo piatto...

...und als Antipasti

Moscardini, diese handtellergroßen Mini-Tintenfische, habe ich ja schon des Öfteren gemacht (klick hier oder hier), aber dass sie eine Spezialität des Badeortes Caorle an der Adria sind, wurde mir erst klar, als ich Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“ durchblätterte. Hier „hat der Fang der Moscardini eine lange Geschichte und erfolgt heute auf besonders schonende Weise: Die Qualität des Produktes bleibt voll erhalten, das maritime Ökosystem wird geschont,“ schreibt er dazu.

Familienurlaub 1969 in Caorle

In Caorle, knapp 80 Kilometer von Venedig entfernt, verbrachte ich 1969 im zarten Alter von 14 Jahren mit meinen Eltern und Schwestern meinen ersten Italienurlaub – wie es sich gehört auf einem Campingplatz. Zwar nicht im Zelt, sondern in einem Bungalow, was aber auch abenteuerlich genug war, um unwiederbringliche Campingeindrücke zu hinterlassen. An Mosacrdini kann ich mich dabei nicht erinnern. Wahrscheinlich hätten wir als teutonische 60er-Jahre-Touristen solch seltsames Getier sowieso nicht gegessen. Stattdessen beeindruckten mich Unmengen an Sardinen und Polenta, die auf riesigen Grills bei einem Straßenfest, der festa del pesce, zubereitet wurden. 

Mini-Moscardini

Sandro Bottega stellt zwei Varianten für Zubereitung der Moscardini di Caorle marinati vor, ein traditionelle, bei der sie in Wasser gekocht und dann eingelegt werden, und eine aus der modernen kreativen Küche, bei der sie in aromatisiertem Olivenöl konfiert werden. Mein erster Versuch, die kleinen Moschuskraken an der Fischtheke des FrischeParadieses in Essen zu kaufen, schlug fehl – dort hatte man nur ca. 300 Gramm schwere Exemplare, die zwar nicht besonders groß waren, von denen ich aber nicht wusste, ob sie noch als Moscardini durchgingen. Vorsichtshalber nahm ich eines mit. Zum Glück führte mich mein Heimweg noch nach Edeka Burkowski in Bochum, und siehe da, dort hatten sie die Minivariante in Mengen liegen, von der ich noch einmal fünf Exemplare mitnahm. 

Der große Krake wurde gekocht...

 

...und in Essigsud eingelegt.

Zu Hause entschied ich mich, den großen Kraken nach traditioneller Art zu kochen und dann in den im Rezept beschriebenen Essigsud einzulegen. Das erinnerte mich an die venezianische Sardinenspezialität „Sarde in saor“ (klick hier) und war auch ganz unkompliziert. Der Krake wurde schön zart und die Stücke, in den ich ihn zerschnitt, nahmen nach einiger Marinierzeit den säuerlichen Geschmack der Marinade an. 

Die kleinen Moscardini wurden in aromatisertem Olivenöl konfiert.

Der Konfieren der kleinen Moscardini wollte mir allerdings nicht so ganz gelingen. Ob das Öl die vorgegebene Temperatur hatte oder zu heiß war, konnte ich leider nicht richtig feststellen, aber die Winzlinge schrumpften noch einmal auf die Hälfte und fingen schon bald an zu frittieren, so dass die dünnen Tentakelchen verbrannten. Also holte ich sie rasch aus dem heißen Öl heraus, was zur Folge hatte, dass sie nicht so weich geworden waren wie ich eigentlich erwartet hätte. Dennoch waren sie ein großartiger Genuss, denn der Geschmack war wesentlich intensiver als beim großen Exemplar.

Frittierte Nocken aus Eigelb und Panko

 

Gewöhnungsbedürftig: schwarzes Kartoffelpüree

Als Beilagen bereitete ich die beiden Vorschläge aus dem Rezept zu. Einmal frittierte Nocken, die aus mit Panko (bzw. zerbröseltem Weißbrot) vermischtem Eigelb hergestellt wurden und dem Ganzen einen asiatischen Touch verliehen. Dazu kam noch ein zartes Kartoffelpüree, das mit Tintenfischtinte schwarz gefärbt wurde – eine zwar stilechte, aber doch etwas befremdliche Angelegenheit.

Die verschiedenen Krakensorten richtete ich auch verschieden an. Aus den Mini-Moscardini wurden kleine Antipasti, als dem größeren Kraken ein Secondo Piatto. 

Rezept: Moscardini di Caorle marinati – Marinierte Moschuskraken aus Caorle
Aus Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“, Montadori Libri.
4 Portionen

Im Städtchen Caorle, an der Mündung des Flusses Livenza an der Adria gelegen, hat der Fang der Moscardini eine lange Geschichte und erfolgt heute auf besonders schonende Weise: Die Qualität des Produktes bleibt voll erhalten, das maritime Ökosystem wird geschont. Wir stellen das Originalrezept vor, aber auch eine kreative Neuinterpretation.

Traditionell:
20 Moschuskraken
250 ml Weißweinessig
2 Zwiebeln
4 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine
Pfefferkörner
Salz

Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit dem Olivenöl bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten garen. Dabei 5 Esslöffel Essig zu den Zwiebeln geben. Dann den restlichen Essig hinzufügen, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Moschuskraken waschen und in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Eine Prise Salz hinzufügen und für 10 Minuten kochen, bis die Kraken weich sind. Die Kraken abgießen, trocken tupfen und in ein Einmachglas geben. Mit der Zwiebel-Essig-Sauce übergießen, Pfefferkörner hinzufügen und für mindestens 12 Stunden marinieren.

Kreativ:
1 kg Moschuskraken von kleiner bis mittlerer Größe
Olivenöl Extra Vergine
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Thymian
Rosmarin
2 Knoblauchzehen
4 Eigelb
400 g Pankomehl
500g Kartoffeln
100 g Milch
50 g Butter
50 g Sahne
Kirschtomaten
Tintenfisch-Tinte

Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Pankomehl bedecken und für mindestens 4 Stunden kalt stellen. Die Kraken waschen, in eine hohe Kasserolle geben und mit dem Olivenöl, Kräutern, Gewürzen sowie zerdrücktem Knoblauch bedecken. Bei niedriger Hitze beginnen, dann auf 90 ° C erhöhen und für 90 Minuten sanft garen. In der Zwischenzeit eine Creme aus den gekochten Kartoffeln, Milch, Sahne, Butter und etwas Tintenfisch-Tinte zubereiten. Die Kraken abgießen und in einer Pfanne erhitzen. Aus den Eigelben mit Pankomehl Bällchen formen und bei 190 ° C für 20 Sekunden frittieren. Zum Servieren die Kraken auf der Kartoffelcreme anrichten, mit frischen Kirschtomaten und den frittierten Eigelben abrunden.

Venetien auf dem Südbalkon: Risotto al Prosecco (vegetarisch)

Unbezahlte WERBUNG

Unter den Regionalküchen Italiens gehört die Küche Venetiens durchaus zu den Favoriten des Genießers. Schon des Öfteren habe ich Rezepte und Produkte aus der Lagunenstadt und ihrem Hinterland auf Genussbereit abgehandelt, etwa die köstlichen eingelegten Sardinen „Sarde in saor“ (klick hier) oder die verschiedenen Sorten des Salates Radicchio (klick hier). So rannte die Anfrage, ob ich Interesse an einem Kochbuch über das Weinanabaugebiet Prosecco hätte, bei mir sozusagen offene Türen ein.

Sandro Bottega: The 100 Prosecco Recipes. 190 Seiten. Mondadori Libri S.p.A. Englisch.

Geschrieben hat das 190 Seiten dicke Buch Sandro Bottega, einer der führenden Erzeuger von Spirituosen und Weinen in Venetien. Ca. 70 Kilometer nördlich von Venedig produziert er u.a. den Prosecco Spumante „Gold“, der nicht nur wegen seiner Qualität, sondern auch wegen seiner goldenen Flasche einer der erfolgreichsten Prosecchi überhaupt ist. Einst bezeichnete Prosecco eine der wichtigsten Traubensorten Venetiens. Seitdem Prosecco jedoch im Jahr 2010 die Bezeichnung für das Anbaugebiet wurde, wird die Traubensorte Glera genannt.

Mit seinem Kochbuch will Sandro Bottega seine Verbundenheit mit der Region dokumentieren. So präsentiert er 100 regionale Rezepte, die er zum Teil einem Update auf Sterneküchen-Niveau unterziehen ließ und in deren Mittelpunkt die Produkte der Region und ihre kulinarische Bedeutung stehen.

Nachzukochen sind die Rezepte trotz ihres Anspruchs z.T. recht einfach. Weil es als Zugabe zum Kochbuch auch noch eine Flasche des Prosecco Spumante „Gold“ gab, lag es auf der Hand, dass ich mir zum Nachkochen ein Gericht vornahm, das man sozusagen als Sandro Bottegas Signature Dish bezeichnen kann: Risotto al Prosecco.

Zutaten für den Risotto 

Der gekochte Risotto wird mit Prosecco aufgegossen.

Die Herstellung des Risotto ist geradezu puristisch. Statt in einer üppigen Hühnerbrühe wird der Reis nur in einem Sud aus Thymian und mediterranen Gewürzen gekocht. Ich griff dazu auf das bewährte Kräutersträußchen aus Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano, Petersilie und Basilikum vom Balkon zurück, mit dem ich sonst immer die Tomatensauce für meine Spaghetti aufpeppe, und kochte es mit etwas Salz in Wasser auf. Auch wird der fertige Risotto nicht mit Butter und Parmesankäse aufgedonnert, sondern es kommt nur etwas bestes Olivenöl dazu. Am Anfang war ich eher skeptisch, ob das ausreichen würde, doch das Ergebnis überzeugte durch seinen feinen und dennoch aromareichen Geschmack. Aufgegossen wird das Ganze dann mit dem fantastischen Prosecco, der eine ungemein fruchtig-herbe Note an den Risotto bringt und wunderbar mit den Kräuteraromen harmoniert.  

Hier also das Originalrezept aus Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“: Es gehört als Primo Piatto zum Menü „Celebrating Springtime“.

Rezept: Risotto al Prosecco
4 Portionen

Risotto zählt zu den eher jüngeren Gerichten der feinen italienischen Küche. Eine erste Beschreibung aus dem frühen 19. Jahrhundert findet sich in „Nuovo cuoco milanese economico“ von Giovanni Felice Luraschi. Aber erst im Jahre 1891 publizierte Pellegrino Artusi ein voll ausgearbeitetes Rezept in seinem Kochbuch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. Heute gibt es unzählige Risotto-Variationen, aber eine der edelsten ist zweifellos Risotto mit einem Schuss Prosecco.

750 ml Wasser
50 g Butter
1 kleine Zwiebel
Thymian und mediterrane Gewürze
350 g Risottoreis
Salz und Pfeffer
50 g Olivenöl Extra Vergine
50 ml Prosecco

Wasser mit Thymian, mediterranen Gewürzen, Salz und Pfeffer aufkochen. Die Butter in einem Topf schmelzen, die klein geschnittene Zwiebel darin leicht bräunen. Den Reis hinzufügen und eine Minute lang umrühren. 100 ml Wasser dazugeben, die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren auf die Hälfte reduzieren. Dann die Hitze verringern und das Thymianwasser mit einer Schöpfkelle portionsweise unter weiterem Rühren hinzufügen. Das Wasser jeweils vom Reis absorbieren lassen. Nachdem das Wasser vollständig hinzugefügt ist, den Reis 12 - 15 Minuten kochen. Er soll bissfest sein. Von der Kochstelle nehmen und 30 Sekunden ruhen lassen. Das Olivenöl hinzufügen und gut umrühren. Den Risotto mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren, mit einer Gabel eine kleine Vertiefung in der Mitte formen und den Prosecco angießen. 

Venedig auf dem verregneten Balkon: Risi e bisi – Risotto mit frischen Erbsen (vegetarisch)

Beim Fotografieren regnete es - ein wenig acqua alta auf dem Balkon.

Risibisi war eines der komischen Wörter, die ich als kleiner Junge in den 1960-er Jahren während unserer Familienurlaube bei meiner Tante am Wörthersee im österreichischen Kärnten kennen lernte. Und in der Tat scheint diese Risotto-Spezialität mit Erbsen ein genuiner Bestandteil der an Wohlfühlgerichten so reichen österreichischen Küche zu sein, obwohl sie eigentlich aus Venedig stammt. Da wurde es traditionell am Markustag, dem 25. April, dem Dogen serviert. Wie wir aus den Sissi-Filmen wissen, stand Venedig im 19. Jahrhundert eine Zeitlang unter der Herrschaft der Habsburger. Und eines der Ausbeutungsprinzipien dieser Hallodris war, die Leckereien der von ihnen eroberten Länder für ihre Wiener Küche zu assimilieren. Widerstand war da zwecklos.

Zutaten: Je 1 Tasse Reis und Erbsen

sowie die leeren Schoten.

Im Venezianischen heißt dieses Gericht jedoch risi e bisi, Reis und Erbsen. Eigentlich ist es ein recht einfaches Risotto-Gericht, dessen Geheimnis darin liegt, es mit frisch geernteten Erbsen in der Schote zu machen. Um einen besonders feinen Erbsengeschmack zu bekommen, werden die Schoten, nachdem die Erbsen in pieseliger Handarbeit herausgebrochen wurden, nicht weggeworfen, sondern eine Stunde lang in leicht gesalzenem Wasser zu einer Brühe verkocht, mit der dann der Reis zubereitet wird.

Ausgekochte Schoten in der Brühe.

Risibisi hatte ich hier im Blog schon verschiedene Male eingesetzt (klick hier, hier und hier), doch jetzt bot sich die Gelegenheit, ein echtes venezianisches risi e bisi zu machen. Von meiner Gemüsepastete mattonella di verdure (klick hier) hatte ich noch genügend Erbsen in der Schote übrig. Das ideale Verhältnis von Reis und enthülsten Erbsen ist 1:1. Ich nahm von jeder Zutat eine Tasse, das sind etwa 130 Gramm. Das ergibt zwei gute Portionen, die ein gestandenes Mannsbild aber auch ohne Not alleine aufessen kann. Und selbstverständlich kochte ich mir aus den leeren Schoten die Brühe. Wären die Erbsen ein Rind oder Schwein gewesen, hätte ich sie from nose to tail verarbeitet.

Apropos Schwein: In traditionellen Rezepten werden Pancetta-Würfel ausgelassen, um die Zwiebeln darin anzudünsten. Ich verzichtete auf den Speck, um eine vegetarische Version zu erhalten. Vegan ist sie jedoch keineswegs. Es kommen Butter und Parmesan darin vor, beides Zutaten, die einen Risotto erst zu einem Risotto machen. Beim Parmesan verwendete ich übrigens die Sorte Trentingrana, die aus den Bergen des Trentino stammt und mir fast noch mehr zusagt als der ach so tolle Parmiggiano Reggiano.

Rezept: Risi e bisi – Risotto mit Erbsen
Ergibt 2 Portionen

500 g junge Erbsen in der Schote, das entspricht
1 Tasse Erbsen (ca 130 g)
1 Tasse Risottoreis (Vialone oder Arborio, ca 130 g)
2 x 10 g Butter
1 große Schalotte
½ TL Fenchelsamen
1 Schuss Weißwein
½ Bund Petersilie, gehackt
etwas Knoblauch
50 g geriebener Parmesan
50 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1-2 Blatt Radicchio, in feine Streifen geschnitten

Erbsen aus den Schoten brechen. Leere Schoten gründlich waschen. In 1 ½ l leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und eine Stunde lang kochen. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen und am Köcheln halten.
In der Zwischenzeit die ausgelösten Erbsen in etwas Butter und 1-2 EL Wasser 10 Minuten lang dünsten. Dabei leicht pfeffern und salzen.

Schalotte fein würfeln. Butter in einem Topf auslassen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, ohne das sie Farbe bekommen. Fenchelsamen im Mörser anstößeln und dazu geben. Risottoreis dazu geben, umrühren. Mit einem Schuss Weißwein abloschen und den Wein völlig verdampfen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Mit zwei Kellen heißer Erbsenschotenbrühe auffüllen und in 17 Minuten gar köcheln lassen. Dabei immer wieder Brühe nachgießen und immer wieder umrühren. Nach fünf Minuten die gedünstenen Erbsendazu geben und bis zum Ende mitkochen lassen. Der Reis ist fertig, wenn er noch etwas flüssig ist, aber noch leichten Biss hat.

Topf vom Feuer nehmen. 50 g Butter in Stücken unter den heißen Reis heben und schmelzen lassen.Eine Spur Knoblauch hineinreiben. Gehackte Petersilie und geriebenen Parmesan unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas geriebenem Parmesan und ein paar feinen Streifen von Radicchioblättern garnieren.

 Ein wenig bitterer Radicchio zur Garnitur

Urbane Landhausküche: Spaghetti Palladio (mit geräucherter Schweinebacke an Radicchio Variegato di Castelfranco)

Heute war Venedig zu Gast auf dem urbanen Landhausbalkon des Genießers. Und zwar in Gestalt des Radicchio Variegato di Castelfranco. Dieser gelbe Radicchio stammt wie auch ursprünglich der rote aus Treviso in Venetien und wurde bereits um 1800 durch eine Kreuzung aus rotem Radicchio und Endivie gezüchtet. Er sieht mit seinen violetten Sprenkeln auf gelben Grund äußerst dekorativ aus und ist geschmacklich von einer vornehm-dekadenten bitteren Süße. Kein Wunder, dass ich nicht widerstehen konnte, als er mir im Gemüsekühlraum des FrischeParadies‘ in Essen entgegenleuchtete.

Beim Zubereiten ging ich dann auf Nummer Sicher und kombinierte ihn mit Spaghetti alla cabonara. Die bereitete ich nach meinem Standardrezept zu (klick hier), gab aber einige zerzupfte Radicchio-Blatter mit zum Speck und briet sie an, bis sie gar waren. Einige schöne große Außenblätter, die mich an Jakobsmuschelschalen erinnerten, behielt ich zurück und verwendete sie zur Garnitur. Heraus kam dieser wunderbare Teller, den ich Spaghetti Palladio nannte, nach dem legendären Landhaus-Architekten in Venetien.

Zum Grundrezept Spaghetti alla carbonara klick hier.
Zu weiteren Carbonara-Rezepten klick hier.

Gelber Radicchio: Bitter-süße Dekadenz