Historisch-kritisches Kochen: Schokoladenpudding nach Henriette Davidis

Schokoladenpudding wie früher

Vielleicht fragt sich der ein oder andere Follower meines Blogs, wieso in diesem November bislang nur ein einziger neuer Post erschienen ist. Die Antwort ist einfach. In unserem Haus wurde eine Wärmepumpe eingebaut, und aus diesem Anlass wird meine Wohnung, in der ich seit vierzig Jahren hause, grundrenoviert. Es gibt eine neue Heizung, neue Fenster, ein neues Bad und einiges mehr. Damit die Handwerker ungestört arbeiten können, bin ich mit Sack und Pack und allen Möbeln in die Nachbarwohnung gezogen, um dort zwischen Umzugskartons und platzsparend ausfgestellten Regalen abzuwarten, bis das Werk vollbracht ist und ich hoffentlich noch vor Weihnachten wieder zurück ziehen kann. 

Der Genießer in seiner Interimswohnung

In dem Zusammenhang wurde auch meine ebenfalls vierzig Jahre alte Küche, die mittlerweile ziemlich marode geworden war, entsorgt. Bis es in der neu renovierten Wohnung eine neue Küche gibt, muss ich mit zwei hübschen Kochplatten vorlieb nehmen, die mir meine Herzsport-Verein freundlicherweise als Leihgabe zur Verfügung gestellt hat. Dass es unter diesen Umständen keine postverdächtigen Koch-Sessions gibt, wird man hoffentlich verstehen. 

Mein Interimsherd

Beim Stöbern in alten Posts fand ich in einem Kochkurs-Bericht aus dem Jahr 2013 allerdings ein Rezept, das es verdient hat, besonders jetzt in der beginnenden Weihnachtszeit auch als Solitär im Blog veröffentlicht zu werden. Unter dem Titel „Hart wir Pudding“ widmeten wir uns damals dem weiten Feld der Desserts, und das schönste dabei war der Schokoladenpudding aus Henriette Davidis‘ „Praktischem Kochbuch“ von 1845. Damals schrieb ich:

„Das Rezept stammt aus einer Zeit, als es noch kein Puddingpulver gab. Dr. Oetker und Co. haben in den letzten 120 Jahren nämlich ganze Arbeit geleistet und die Vorstellung von Pudding radikal verändert. Die feinen Crèmes, die man mit den Pülverchen aus den Chemielabors der Lebensmittelindustrie heutzutage herstellt, entsprechen viel mehr dem Flammerie als dem rustikalen Küchenprodukt, das einst den Namen Pudding trug. Zum Binden und als Treibmittel verwendete Henriette Davidis Eiweiß und Eischnee, und das, was herauskommt, wenn man nach ihrem Rezept vorgeht, erinnert viel mehr an einen Kuchen ohne Mehl.“

Das Originalrezept

Verschlossene Puddingform im Wasserbad

Pudding wie ein Kuchen ohne Mehl

Das Originalrezept mutete fast unverständlich an. Doch durch Recherchieren im Internet, bei dem ich auf verschiedene Varianten stieß, konnte ich eine brauchbare Fassung erstellen, und so kann man sagen, unser Kochen war somit historisch-kritisch. Dazu brauchte man eine Wasserbadform mit gut schließendem Deckel, da beim Garen kein Kondenswasser in die Masse geraten darf. Wichtig war auch, dass der Eischnee sehr steif geschlagen war und beim Unterrühren von geriebener Schokolade und Mandeln nicht zusammenfiel. Dazu gab es eine Vanillesauce nach Johann Lafer. Das Ergebnis war das Experiment wert. 

Vor 12 Jahren

Hier also die aktualisierte Fassung zum Nachkochen.

Rezept: Schokoladenpudding nach Henriette Davidis

120 g Butter
6 Eier
120 g geriebene Mandeln
120 g Zucker
120 g geriebene Schokolade (Zartbitter)
1 Prise Salz
Butter und Semmelbrösel zum Einfetten der Form

3-4 l Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, den Backofen auf 160 g vorheizen.
Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Die Schokolade fein reiben und sieben. Die Butter cremig rühren.
Eigelb und Butter verrühren und nach und nach die geriebenen Mandeln, die Schokolade und 1 Prise Salz dazugeben.
Die Puddingform gut mit etwas Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausschwenken.
Jetzt zügig arbeiten: Das Eiweiß zu sehr steifem Eischnee schlagen, vorsichtig unter die Masse heben und mit dem Schneebesen glätten, ohne dass der Eischnee zusammenfällt.
Die Puddingform mit der Masse zu 2/3 füllen, da die Masse noch aufgeht. Die Form mit dem Deckel gut verschließen.
Kochendes Wasser in einen großen Topf oder Bräter geben, die Puddingform hineinsetzen, in den Ofen stellen und ggf. mit einer Eisenpfanne beschweren. 2 Std. im Wasserbad garen, dann rausnehmen und etwas abkühlen lassen. Warm stürzen, aber kalt servieren.

Rezept: Vanillesauce nach Johann Lafer

1/4 l Milch
250 g Sahne
100 g Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten
4 Eigelbe

Für die Vanillesauce Milch mit Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. Heiße Sahnemischung langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen. Die Mischung wieder zurück in den Topf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Sauce dicklich-cremig geworden ist. Durch ein Sieb passieren und zugedeckt abkühlen lassen. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.

Adventsbacken: Ingwerplätzchen mit Orangen und Datteln

Ich hatte von meinem Geburtstagssaibling (klick hier) noch etwas von dem regional angebauten Ingwer aus dem Bioladen „Gemüse Gebauer“ in Witten übrig und fand es zu schade, ihn weiter vertrocknen zu lassen. So kam ich auf die Idee, passend zur Adventszeit Ingwerplätzchen zu backen. Zwar fand ich das Aroma des Ingwers nicht so intensiv, wie ich es von so frischer Ware eigentlich erwartet hätte, doch die zarte Zitrussnote und die sanft animierende Schärfe würden zu einem Teegebäck recht gut passen.

Inspirationsquelle Karl-May-Buch

Also forschte ich im Netz herum und entdeckte, dass Ingwer gern mit Zimt, Nelken, Orangen und Datteln verbacken wird, und ich beschloss, all diese Zutaten zu verwenden. Und siehe da, plötzlich stand mir sogar mit „Orangen und Datteln“ ein Buchtitel meines Lieblingsautors Karl May vor Augen. Der hatte nämlich im Jahr 1893 unter dem Titel „Orangen und Datteln. Reisefrüchte aus dem Oriente“ eine Kompilation kürzerer Abenteuererzählungen mit dem Helden Kara Ben Nemsi als Band 10 seiner „Gesammelten Reiseromane“ herausgebracht – ein Titel, der mit seinen kulinarischen Anspielungen schon immer eine besonders poetische Wirkung auf mich ausübte und den ich jetzt endlich in ein Rezept umwandeln konnte. (Übrigens wurde das Buch 1953 im Rahmen von „Karl May’s Gesammelten Werken“ in „Sand des Verderbens“ umbenannt. Mal sehen, vielleicht backe ich demnächst mal einen Sandkuchen.)

Zutaten im Uhrzeigesinn rund ums Ei: Orange, Rapshonig, Zimt, Nelken, Datteln, Ingwer, Rapsol und Dinkelmehl

Ausgerollt und ausgestochen

Rapshonig aus Dortmund

Doch bei allem romantischen Fernweh waren meine Plätzchen eine ziemlich regionale Angelegenheit. Neben dem hier angebauten Ingwer stammte das Rapsöl, das ich anstelle von Butter zum Backen nahm, aus Witten (klick hier) und der fast weiße Rapshonig, mit dem ich süßte, aus einer Imkerei in Dortmund. Das Resultat fand ich zuerst etwas irritierend, aber als mir ein paar Slow-Food-Freunde bei einer kleinen Nikolausfeier am Tag darauf bestätigten, dass die Plätzchen richtig lecker seien, gewöhnte ich mich an die herb-süß-scharfe Nascherei.

Der erste Schnee

Zuerst dachte ich, ich könnte für diesen Post die fertigen Plätzchen und das Karl-May-Buch zusammen auf ein Foto bekommen, aber das wollte mir nicht so recht gelingen. Als über dieses Herumprobieren am letzten Montag der erste Schnee in diesem Winter fiel, setzte ich schließlich das Teegedeck mit den japanischen Motiven, das ich schon als kleiner Junge bei festlichen Kaffeetrinken als Kinderservice benutzte, kurzerhand doch wieder auf den Tisch auf dem Balkon. Doch diesmal füllte ich die Tasse stilecht mit echtem Ingwertee, den ich aus den übrig geblieben Schalen aufgebrüht hatte, und nicht mit mit Wasser und Kondensmilch angerührtem Kaba wie früher. 

Rezept: Ingwerplätzchen mit Orangen und Datteln

30 g frischer Ingwer
50 g Medjoul-Datteln
1 Ei
100 g Rapshonig
80 g Rapsöl
Schalenabrieb von 1 Orange
3-4 Nelken
220 g Dinkelmehl
1 TL Backpulver
2 TL gemahlener Zimt
1 Msp Salz
Orangensaft
Puderzucker

Ingwer schälen und fein hacken. Datteln entkernen und ebenfalls fein hacken.
Ei, Honig und Öl miteinander verrühren. Nelken im Mörser zermahlen und unterrühren, ebenso den Abrieb der Orangenschale.
Mehl mit Backpulver und Zimt vermischen und dazu geben. Eine Prise Salz hinzufügen und alles zu einem Teig verkneten und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig ausrollen und mit einer runden Form Plätzchen ausstechen. Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 15 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Wer will, kann etwas ausgepressten Saft von der abgeriebenen Orange mit genügend Puderzucker zu einem dickflüssigen Zuckerguss verrühren und die ausgekühlten Plätzchen damit einpinseln. Gut trocknen lassen.

Weihnachts-Nachlese: Aus dem Leben des Scarabaeus sacer oder Amaretti zum Kaffee

Weihnachtszeit – Zeit für Fernsehköche: Zum gemütlichen Kaffee unterm Weihnachtsbaum kamen diesmal neben den bewährten Cantuccini nach Johann Lafer (Rezept hier) auch Amaretti nach einem Rezept der WDR-Kochveteranen Martina (Meuth) und Moritz (alias Bernd Neuner-Duttenhofer) zum Einsatz (Rezept beim WDR hier). Beides erwies sich zuerst als harte Kost. Doch nach dem Einweichen im Kaffee kam es im Mund zu einer betörenden Aromenexplosion – herrlich!

Die Amaretti-Produktion ist in vollem Gange

Die Amaretti wurden in zwei Rationen gebackenen. Einmal waren die fertig gemahlenen Mandeln weiß, d.h sie waren vor dem Mahlen blanchiert und von der braunen Haut befreit worden. Entsprechend hell wurden die fertigen Amaretti, der rohe Teig sah aus wie Marzipan. Beim zweiten Beutel, diesmal in Bio-Qualität, hatte man aufs Blanchieren und Häuten verzichtet und so wurden die fertigen Amaretti dunkel. Der Bio-Teig hatte übrigens Färbung der Fleischmasse, aus der man Frikadellen macht.

Helle Amaretti aus blanchierten und gemahlenen Mandeln.
Der rohe Teig sieht aus wie Marzipan. 

Dunkle Amaretti aus unblanchierten Bio-Mandeln.
Ungebacken sehen sie aus wie kleine Frikadellen.

So hat der Genießer dieses Jahr etwa 100 Amaretti in Haselnussgröße zwischen den Handflächen gerollt - was übrigens am besten mit Küchenhandschuhen geht, der viele Zucker im Teig ist ganz schön klebrig. Er kam sich schließlich wie ein Scarabaeus sacer vor, jener Käfer aus den südafrikanischen Wüsten, den sie auch den Heiligen Pillendreher nennen.

Der Genießer alias Scarabaeus sacer beim Amaretti drehen

Rezept: Amaretti
Ergibt ca. 50 Stück

220 g Zucker
200 g gemahlene Mandeln
2 Eiweiße
1 EL Mehl
1 TL Speisestärke
1/2 Fläschchen Bittermandelöl
1 Prise Salz
Puderzucker zum Bestäuben

Eiweiße mit einer Prise Salz leicht aufschlagen, bis sie gerade eben weiß geworden sind. Dann die Mandeln untermischen, Mehl und Stärke dazu sieben. Zuletzt den Zucker und das Bittermandelaroma hinzufügen.
Die Mandelmasse durchkneten. Kugeln zwischen den Handflächen in Haselnussgröße rollen. Das Geht am besten mit Küchenhandschuhen. Kugeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
Bei 100 Grad Heißluft oder 120 Grad Ober- und Unterhitze eine knappe Stunde mehr trocknen als backen. Sie müssen sich leicht auf dem Papier verschieben lassen. Dann sind sie richtig. Auskühlen lassen.

I`m Dreaming of a White Christmas: Windbeutelchen mit Rosen-Pistazien-Vanille-Sahne

Wer keine weiße Weihnacht hat, macht sich einfach eine. Diese Windbeutelchen gehen auf die persischen Shirini Latifeh zurück, winterliche Macarons aus Biskuitteig mit einer orientalisch parfümierten Sahnefüllung. Ein Fläschchen Rosenwasser stand bei mir herum, seit ich es vor einiger Zeit gekauft hatte, ohne Vorstellung, was ich eigentlich damit machen sollte – wohl in Erinnerung an Karl Mays „In den Schluchten des Balkan“, wo der Rosenhüter Jafiz im Tausch gegen eine Handvoll Dschebeli-Tabak Kara Ben Nemsi ein Fläschchen Rosenöl schenkt: „In diesem Fläschchen wohnen die Seelen von zehntausend Rosen.“ Jetzt kam es endlich zum Einsatz.

Als Träger für die wunderbar duftige Rosen-Pistazien-Vanille-Sahne nahm ich jedoch nicht den feinen Biskuitteig des persischen Rezeptes, sondern einen etwas rustikaleren Brandteig, der allerdings genauso luftig daherkommt und irgendwie besser zu meiner Idee von der urbanen Landhausküche passt. So entstanden diese kleinen, feinen Windbeutelchen, die gleichermaßen als köstliche Schneebällchen, Krippen-Lämmer oder Hadschi-Halef-Omar-Turbane durchgehen können.

Rezept: Windbeutelchen mit Rosen-Pistazien-Vanille-Sahne
Ergibt 20 Stück

Für den Brandteig:
60 g Butter, gekühlt und in kleine Stücke geschnitten
60 g Mehl, durchgesiebt
2 Eier
1-2 TL Vanillezucker, selbstgemacht
1 Prise Salz
100 ml l Wasser

Für die Sahne:
60 ml Sahne
1 EL Rosenwasser
3 TL Vanillezucker, selbstgemacht
1 EL gehackte Pistazien

Für den Teig Vanillezucker, Butter, 1 Prise Salz und 100 ml l Wasser in einem Topf unter Umrühren zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineingeben. Mit einem großen Holzlöffel kräftig durchrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze 1 Minute lang weiterrühren, damit der Teig trockener wird.
Den Teig in Rührschüssel geben, die Eier zu fügen. Mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe durchrühren.
Den noch warmen Teig in einen Spritzbeutel füllen, der eine Tülle von 1,5 cm hat. In etwa 5 cm Abstand 5 cm große Häufchen setzen. Die Windbeutel bei 160 Grad Minuten 25 Minuten backen.
Kalte Sahne mit Rosenwasser und Vanillezucker sehr steif schlagen.
Die Windbeutelchen quer halbieren. Untere Hälfte dick mit der geschlagenen Sahne bestreichen, mit gehackten Pistazien bestreuen und die obere Hälfte aufsetzen. Durch ein Sieb mit Puderzucker bestäuben.

 

 Der Genießer wünscht allen Genussbereit-Lesern frohe Weihnachten!

3. Advent: Selbstgemachte Cantuccini zum Vin Santo

Eine der wunderbaren Gebäcksorten, an denen die italienisches Nachmittagsküche so reich ist, sind die Cantuccini bzw. Biscotti di Prato aus der Toskana. Die süßen Mandelkekse werden mit Vorliebe in den Vin Santo getunkt und schmecken vollgesogen mit der Süßweinspezialität aus Trebbiano- und Malvasiatrauben noch einmal so gut. Dem Wein im Glas tut das Eintauchen allerdings nicht wirklich gut, sammeln sich doch Krümel und ausgespültes Eiweiß aus den Keksen darin, so dass man den letzten Rest lieber stehen lässt.

Einer der besten Vin Santo-Produzenten ist die Badia a Coltibuouno im Chianti Classico, eine ehemalige Klosteranlage, in der die Familie der italienischen Kochbuch-Fürstin Lorenza de´ Medici Bio-Weine produziert. Der Vin Santo ist ein herrlich bernsteinfarbenes Juwel, in dem die Aromen von allerlei Gewürzen und Orangen oszillieren.

Edelste Zutaten für das feine Gebäck

Für gekaufte Kekse wäre der Wein, ein Jahrgang 2003, zu schade gewesen. Deswegen entschloss ich der Genießer, die Cantuccini selbst zu backen. Dabei griff er auf ein Rezept von Johann Lafer aus der der Zeitschrift „Essen und Trinken“ zurück, veränderte es aber in einigen Dingen. So reduzierte er den Zucker von 200 auf 150 Gramm, und statt Amaretto sorgte ein Pinnchen des klaren Chocolat Cru-Liqueurs des Sprockhöveler Destilleurs Habbel für zusätzliches Aroma.

Der Liqueur war nicht die einzige edle Zutat, die im Teig landete. Die Eier stammten von den glücklichen Hühnern des Ibing-Hofes in Wetter, bei der Butter handelte es sich um französische Rohmilchbutter. Die war gesalzen, also konnte ich auf die obligatorische Prise Salz für den Teig verzichten. Die Gewürze Kardamom, Nelke und Sternanis wurden frisch gemörsert und eine Vanille-Schote mit dem Pittermesser ausgekratzt. Das Ergebnis war wunderbar, in Kombination mit dem Vin Santo geradezu himmlisch, genau das Richtige für den 3. Advent.

Hier also das Rezept für die Cantuccini, wie sie der Genießer gebacken hat.

Rezept: Cantuccini, wie sie der Genießer gebacken hat

170 g Mandeln
250 g Mehl
1 Tl Backpulver
150 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Kardamom-Kapsel
1 Nelke
2 Zacken Sternanis
1 Msp. gemahlenen Zimt
1 El Schokoladenliquer von Habbel
5 Tropfen Bittermandelaroma
25 g gesalzene französische Rohmilchbutter
2 Eier

Die Mandeln blanchieren und aus den braunen Häuten drücken.
Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker, Backpulver und gemahlenen Zimt zugeben. Vanilleschote auskratzen, Kardamom, Sternanis und Nelke fein Mörsern. Kardamomschalen extra fein hacken, größer Stückchen entfernen. Gewürze zum Mehl geben. Schokoladenliqueur, gesalzenen Rohmilchbutter und Eier dazugeben. Verwendet man ungesalzene Butter, kommt noch eine Prise Salz dazu. Ein paar Tropfen Bittermandelaroma dazugeben. Alles zu einem Teig verkneten und die Mandeln unterkneten. Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie eingeschlagen für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Aus dem Teig vier Rollen formen und in größerem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen – die Teigrollen gehen beim Backen auf und werden breiter. Bei 190 Grad auf der zweiten Leiste ca. 20 Minuten vorbacken. Backblech aus dem Ofen nehmen und alles ein wenig abkühlen lassen. Die Rollen am besten mit einem Elektromesser auf einem Brett in 1 cm Breite Streifen schneiden und auf der Seite wieder auf das Backblech legen. Temperatur etwas reduzieren und in etwa 10 Minuten fertig backen.