Das hätte der Genießer fast verpasst zu melden: Drei kulinarische Großereignisse machen das lange Wochenende um den Tag der deutschen Einheit im westfälischen Ruhrgebiet zu einem Festival für Gourmets.
Noch bis Samstag, den 1. Oktober 2011, läuft in Bochum der französische Gourmetmarkt auf dem Dr.-Ruer-Platz in Bochum. Weitere Infos hier.
Ebenfalls schon seit Mittwoch läuft in Dortmund das Pfefferpotthastfest. Noch bis Sonntag, den 2. Oktober, präsentieren zum 17. Mal sieben Dortmunder Gastronomien (Thüringer, Hotel Drees, Haus Suberg, Holzknecht, Jägerheim, Eisenbarth, Altes Gasthaus Grube) im großen Festzelt auf dem Alten Markt das Dortmunder Nationalgericht und weitere westfälische Spezialitäten. Weitere Infos hier.
Vom 1. bis zum 3. Oktober läuft der Hattinger Herbstmarkt mit dem Panhasfest in der Hattinger Altstadt. Das Gasthaus Weiß, Diergardts Kühler Grund, Hotel-Restaurant Eggers, An der Krüpe und Haus Kemnade laden zu ihren Variationen des westfälischen Traditionsgericht Panhas ein. Eine schöne Ankündigung des Hattinger Herbstmarktes finden Sie hier.
Ach ja: Und heute ist auch Tag des Kaffees!
Freitag, 30. September 2011
Donnerstag, 29. September 2011
Topfgucker: Entdeckungen im Netz 94
Jungbrunnen: Forscher haben Zweifel am Traubenwirkstoff Resveratrol
Nachhaltigkeit: EDEKA setzt auf nachhaltig gefangene Fische
Marketing: Krieg der Cola-Flaschen
Regionalität I: Wie weit geht die Masche?
Regionalität II: Noch 15 Jahre virulent
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Vegetarismus II: Auch für Hunde gut?
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Kaffee: Edle Katzen-Kacke
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Kochbuch: "Fast Food ist gesund" Kochbuch des Jahres
Auch das noch: Der Bier-Inspektor
Ruhrgebietsgastronomie
Dortmund: Pfefferpotthast-Fest hat begonnen
Duisburg; Stadt kassiert bei Außengastronomie mit
Dortmund: Asiatisches Restaurant Baan Pai
Essen: La Cave in Überruhr öffnet wieder
Essen: Rüttenscheider "Zweibar" eröffnet Filiale in Holsterhausen
Gladbeck: Kneipensterben im Süden der Stadt
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Dienstag, 27. September 2011
Dortmund: VIEW im U
Das Restaurant ist geschlossen.
Vor über etwa 10 Jahren war der Genießer das erste Mal für ein Fotoshooting in dem mächtigen Bau der ehemaligen Union-Brauerei am Westrand der Dortmunder Innenstadt. Der Fotograf Philipp Wente wollte den Dortmunder Popsänger Sasha für ein Titelbild des Ruhrgebietsmagazins MARABO vor dem damals noch inoffiziellen Wahrzeichen der Stadt fotografieren. Bei der Aktion gelangten wir auch in die Kuppel unter dem riesigen U, die damals noch wie nach einem Bombenangriff aussah und mit allerlei Schutt und Schrott angefüllt war. „Es wäre schick, wenn hier mal ein Restaurant wäre“, dachte damals der Genießer.
Die Kulturhauptstadt machte es möglich: Aus der ehemaligen Industrieruine ist ein Zentrum für Kreativwirtschaft geworden und der aufwendig renovierte Bau des „U“ beherbergt das „Museum Ostwall“. Und in der Kuppel befindet sich das Restaurant VIEW. Während man von innen einen imponierende Aussicht auf die ganze Stadt hat, dienen die Fenster von außen als riesige Bildschirme für wechselnde, vom Ruhrgebiets- und Experimentalfilmer Adolf Winkelmann geschaffene Bilder, Grafiken und Clips. Nachteil: Auch dreiviertel Jahr nach der Kulturhauptstadt ist der Repräsentationsbau noch ziemlich unfertig, an allen Ecken und Enden stößt man auf eine unbefriedigende Baustellenatmosphäre, in der sich Ortsfremde nur schlecht zurechtfinden.
Glaubt man verschiedenen Gästen, die das VIEW bisher besucht haben, macht auch das in modischem Chic eingerichtete Restaurant auch in vielerlei Hinsicht einen unfertigen Eindruck. Um dem abzuhelfen, haben Till Hoppe und Thomas Pieper von der Betreibergesellschaft panurama GmbH zusätzlich zu ihrem Küchenchef Mario Rauchheld den 28-jährigen Dennis Rother als Küchendirektor engagiert. Dennis hatte bereits in einem anderen Dortmunder Wahrzeichen, dem „Florians“ im Fernmeldeturm, gekocht, bis der in diesem Frühjahr aus baulichen Gründen geschlossen wurde. Seitdem langweilte sich Dennis im Catering-Unternehmen Manufaktur CulinaDo. Jetzt soll er soll die Arbeit der drei Lokale der Gesellschaft koordinieren und auch der Küche neuen Drive geben.
Gestern präsentierte sich Dennis Rother einer kleinen Schar geladener Gäste mit einem Probier-Potpourri von Gerichten der neuen VIEW-Karte. Ein netter Anlass für den Genießer, mal wieder ein paar seiner gelungenen Kreationen zu probieren und vor allem auch die Kuppel des „U“ im neuen Glanz wiederzusehen.
Sasha, nein, Dennis Rother vorm U
Foto: panurama GmbH
Oben rechts: Till Hoppe und Dennis Rother
Glaubt man verschiedenen Gästen, die das VIEW bisher besucht haben, macht auch das in modischem Chic eingerichtete Restaurant auch in vielerlei Hinsicht einen unfertigen Eindruck. Um dem abzuhelfen, haben Till Hoppe und Thomas Pieper von der Betreibergesellschaft panurama GmbH zusätzlich zu ihrem Küchenchef Mario Rauchheld den 28-jährigen Dennis Rother als Küchendirektor engagiert. Dennis hatte bereits in einem anderen Dortmunder Wahrzeichen, dem „Florians“ im Fernmeldeturm, gekocht, bis der in diesem Frühjahr aus baulichen Gründen geschlossen wurde. Seitdem langweilte sich Dennis im Catering-Unternehmen Manufaktur CulinaDo. Jetzt soll er soll die Arbeit der drei Lokale der Gesellschaft koordinieren und auch der Küche neuen Drive geben.
Gestern präsentierte sich Dennis Rother einer kleinen Schar geladener Gäste mit einem Probier-Potpourri von Gerichten der neuen VIEW-Karte. Ein netter Anlass für den Genießer, mal wieder ein paar seiner gelungenen Kreationen zu probieren und vor allem auch die Kuppel des „U“ im neuen Glanz wiederzusehen.
Burrata mit marinierten Jamaika Tomaten
an Rucola, Pinienkernen und Arganöl
Gebratenen Pfifferlinge mit
Kartoffelcrème, Feldalat und Trauben
Kohlrabisuppe mit Blutwurstkrapfen und Granny Smith
Gegrillter Kabeljau mit Chorizo an
Linsengemüse, Mango und Limettenspitzkohl
12 Stunden geschmorte Ochsenbacke
"Panurama" Style mit Kartoffelpüree
und Wirsinggemüse
Rinderfilet VIEW mit Trüffel-Pfeffer-Jus,
gegrilltem Spargel und Mais Créme Brulée
Crème Brulée von der Tonka Bohne mit Rhabarbersorbet
Lauwarmes Schokotörtchen mit flüssigem Kern
und Eis von der Macadamianuss
(Leider hat der Genießer das MARABO-Heft mit Sasha vor dem U nicht mehr. Hat es vielleicht einer der Kollegen von damals im Archiv und könnte er mir einen Scan schicken?)
Montag, 26. September 2011
Herbstvergnügen I
Für die Sauce weichte ich zwei von der Rinde befreite Brötchen vom Vortag in Sahne und Milch ein und kochte das unter Rühren auf. Dann kamen ca. 70 Gramm frisch geriebener Meerrettich dazu. Die Sauce schmeckte ich mit Salz, Zucker und Zitronensaft ab. Fleisch, Sauce und Kartoffeln richtete ich auf dem Teller der Farbe wegen nicht ganz stilecht mit Tomatenachteln an.
Der Keller hielt leider keinen Grünen Veltliner als Weinbegleitung bereit. Deswegen griff ich auf einen Pfälzer Riesling Deidesheimer Paradiesgarten 2006 von A. Christmann zurück. Die leicht oxydativen Töne hatten genug Pfeffer, um gegen den Meerrettich anzukommen.
Sonntag, 25. September 2011
Gestern bei Mama: Tafelspitz-Suppe vom Jersey-Rind
Gestern habe ich für Mama Rindfleischsuppe gemacht. Dafür habe ich ein Stück Tafelspitz in Brühe gar simmern lassen, in Würfel geschnitten und zusammen mit gar gekochten gewürfelten Salzkartoffeln und Wurzelgemüse zurück in die Brühe getan. Zu guten Schluss kam noch ein Klecks Sahnemeerettich dazu. Mama hat es sehr gut geschmeckt. Nur dass die Suppe nicht gebunden war, sei nicht richtig, sagte sie. „Wenn eine Suppe nicht gebunden ist, ist es nur eine Vorsuppe. Soll sie ein Hauptgericht sein, muss sie gebunden sein. Du hättest die Kartoffeln zerdrücken sollen oder eine paar Haferflocken mitkochen müssen.“
Ich sagte weiter nichts dazu. Ich hätte ja erklären können, dass ich die Suppe nicht gebunden hätte, weil ich den Geschmack der kostbaren Brühe erhalten wollte. Aber wenn ich gesagt hätte, dass es sich bei dem Fleisch nicht um x-beliebiges Suppenfleisch handelte, sondern um Tafelspitz vom Bio-Jersey-Rind, bei dem 850 Gramm 25 Euro kosteten, hätte sie mich garantiert für plemplem erklärt. Auch wollte ich den Geschmack der Wurzelgemüse nicht verschandeln. Schließlich war Gelbe Bete, die feine Schwester der Roten Bete dabei, die man nicht so häufig bekommt.
Das Jersey-Rind eine Milchvieh-Rasse, die von der gleichnamigen Kanalinsel stammt. Die kleinen Tiere liefern auch fantastisches Fleisch. Metzger Gläser hatte neulich Gelegenheit, ein Exemplar zu schlachten.
Rezept: Tafelspitz-Suppe vom Jersey-Rind
ca. 850 g Tafelspitz
1 ½ l Rinderbrühe (am besten selbst gemacht, ich hatte ein Glas Bio-Rinderfond und die dazu die fehlende Menge Bio-Gemüsebrühe)
10 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 2 Nelken in einem Teefilterbeutel
1 Lorbeerblat
1 Stück Lauch
1 Möhre
Brühe zum Kochen bringen. Tafelspitz und die anderen Zutaten hineingeben und 1 ½ Stunden leicht simmernd gar ziehen lassen. Ab und zur die Brühe probieren. Wenn sie pfeffrig genug ist, den Pfefferbeutel herausnehmen. Zum Schluss auch die Suppengemüse entfernen.
Wurzelgemüse
1 Gelbe Bete
4 Kartoffeln
1 Stück Sellerie
3 Karotten
1 Lauchstange
1 Kohlrabi
4 Kartoffeln
1/8 l Gemüsebrühe
Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen.
Gelbe Bete in Wasser gar kochen (ca. 30 Minuten), schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Restliches Gemüse putzen und in 1 cm große Würfel schneiden, Lauch in Streifen schneiden. Das Gemüse ein paar Minuten in Gemüsebrühe blanchieren, bis noch etwas bissfest ist.
Wenn der Tafelspitz gar ist, das Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas ruhen lassen und in 1 cm große Würfel schneiden. Gemüsewürfel mitsamt der Gemüsebrühe, Kartoffel- und Rote Bete-Würfel und Fleischwürfel zurück in die heiße Fleischbrühe geben.
Beim Servieren einen Klecks Sahnemeerettich dazugeben und den Teller mit gehackter Petersilie bestreuen.
Ich sagte weiter nichts dazu. Ich hätte ja erklären können, dass ich die Suppe nicht gebunden hätte, weil ich den Geschmack der kostbaren Brühe erhalten wollte. Aber wenn ich gesagt hätte, dass es sich bei dem Fleisch nicht um x-beliebiges Suppenfleisch handelte, sondern um Tafelspitz vom Bio-Jersey-Rind, bei dem 850 Gramm 25 Euro kosteten, hätte sie mich garantiert für plemplem erklärt. Auch wollte ich den Geschmack der Wurzelgemüse nicht verschandeln. Schließlich war Gelbe Bete, die feine Schwester der Roten Bete dabei, die man nicht so häufig bekommt.
Das Jersey-Rind eine Milchvieh-Rasse, die von der gleichnamigen Kanalinsel stammt. Die kleinen Tiere liefern auch fantastisches Fleisch. Metzger Gläser hatte neulich Gelegenheit, ein Exemplar zu schlachten.
Rezept: Tafelspitz-Suppe vom Jersey-Rind
ca. 850 g Tafelspitz
1 ½ l Rinderbrühe (am besten selbst gemacht, ich hatte ein Glas Bio-Rinderfond und die dazu die fehlende Menge Bio-Gemüsebrühe)
10 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 2 Nelken in einem Teefilterbeutel
1 Lorbeerblat
1 Stück Lauch
1 Möhre
Brühe zum Kochen bringen. Tafelspitz und die anderen Zutaten hineingeben und 1 ½ Stunden leicht simmernd gar ziehen lassen. Ab und zur die Brühe probieren. Wenn sie pfeffrig genug ist, den Pfefferbeutel herausnehmen. Zum Schluss auch die Suppengemüse entfernen.
Wurzelgemüse
1 Gelbe Bete
4 Kartoffeln
1 Stück Sellerie
3 Karotten
1 Lauchstange
1 Kohlrabi
4 Kartoffeln
1/8 l Gemüsebrühe
Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen.
Gelbe Bete in Wasser gar kochen (ca. 30 Minuten), schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Restliches Gemüse putzen und in 1 cm große Würfel schneiden, Lauch in Streifen schneiden. Das Gemüse ein paar Minuten in Gemüsebrühe blanchieren, bis noch etwas bissfest ist.
Wenn der Tafelspitz gar ist, das Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas ruhen lassen und in 1 cm große Würfel schneiden. Gemüsewürfel mitsamt der Gemüsebrühe, Kartoffel- und Rote Bete-Würfel und Fleischwürfel zurück in die heiße Fleischbrühe geben.
Beim Servieren einen Klecks Sahnemeerettich dazugeben und den Teller mit gehackter Petersilie bestreuen.
Samstag, 24. September 2011
Essen: Roncalli’s Panem et Circensis
Küchenchef Andreas Mattern vom Jagdhaus Schellenberg
Das Menü stammt vom bewährten Jagdhaus-Chef de cuisine Andreas Mattern:
Rahmsüppchen von Kürbis und Orange mit Poularden-Sesam-Spieß
Filet vom Red Snapper mit Sauce von indischem Gewürzcurry und Garnelenrisotto
Geschmorte Backe vom irischen Ochsen mit Himbeeressigsauce, glasiertem Spitzkohl und Kartoffelsoufflé
Tarte von Blätterteig und Zitronen mit Rahmeis und Salpicon von der Melone
Vegetarier können ein Extra-Menü bekommen.
Travestie-Stars Herta und Berta
Die diesjährige Saison geht vom 3. November 2011 bis zum 14. Januar 2012. Infos unter http://www.roncalli-essen.de/
Freitag, 23. September 2011
Aus dem Archiv: Da Raffaele - Eleganz al dente
Der Text erschien erstmals in "Dortmund geht aus 2012".
Das Restaurant gibt es nicht mehr. Seit 2022 residiert unter dieser Adresse das "Rilasso (klick hier)".
Ein wenig schmunzeln musste ich schon, als ich auf einer Restaurantkritik-Plattform im Internet einen Eintrag fand, in dem sich der Autor über die schlechten Parkmöglichkeiten am Da Raffaele beschwerte, dann aber einschränkend fragte: „Aber wer fährt schon zum Parken zum Edelitaliener?“ Denn wenn man nicht gerade der einzige Gast ist (wie ich beim Test-Essen zur Mittagszeit), stehen auf dem breiten Bürgersteig vor dem etwas abseits gelegenen Herdecker Ristorante die prächtigen SUVs, Cabrios und Limousinen aus DO, HA, EN und weiter weg mit italienischer Nonchalance und etwas illegal aufgereiht. Doch was die solvente Kundschaft bei Raffaele vereint, kommt nicht aus der Garage, sondern aus der Küche. Letztes Jahr war ich zufällig in eine Party geplatzt, bei der der graubärtige Padrone mit dem jugendlichen Piratentuch einer treuen Stammgäste-Schar eine sündhaft teure weiße Alba-Trüffel auf Spiegeleier und einfache Nudeln hobelte, während ich, der von dem kulinarischen Event natürlich nichts mitbekommen hatte, mein bereits bestelltes à-la-carte-Menü auslöffeln musste, was dem Gaumen allerdings nicht weniger schmeichelte als der aromatische Edelpilz.
Als ich diesmal wiederkam, gab es wieder eine Überraschung. Nach elf Jahren hat Raffaele seinen Laden renoviert. Statt in tiefem Rot strahlen die Wände jetzt in sanftem violett, ebenso gefärbte LED-Lampen leuchten indirekt die Fronten der neuen Theken aus amerikanischem Nussbaum aus. Die 47 Stühle und die lange Posterbank am Kopfende des Gastraumes sind mit ebenfalls violettem Kroko-Lederimitat bezogen. Entworfen hat die neue Ausstattung Raffaele selbst und damit seine Geschmackssicherheit bewiesen, die auch sein Essen auszeichnet. Dabei geht bei aller Eleganz und Raffinesse die Gemütlichkeit eines italienischen Familienbetriebs nicht verloren.
Die handgeschriebene Speisekarte erinnerte mich stark an die vom letzten Jahr. Kostete die Steinpilzrahmsuppe damals 9 Euro, kostet sie dieses Jahr 9,50 Euro. Gab es damals Tagliolini mit Hummer, gibt es dieses Jahr welche mit Steinpilzen (14 Euro). Überhaupt scheint die Karte eher die Auflistung der Zutaten zu sein, die im Hause vorrätig sind und die nach Wünschen des Gastes oder nach Vorschlägen des Kochs individuell kombiniert werden können. Italienisch daran ist nicht das Pizza-Pasta-Einerlei, sondern die möglichst einfache, den Eigengeschmack der hervorragenden Zutaten herausarbeitende Zubereitung. Als ich mir eine kleine Vorspeise wünschte, schlug Raffaele gleich einen gemischten Salat mit Pfifferlingen und Parmesan vor (10,50 Euro), der in der Form gar nicht auf der Karte stand. Er wolle dann die Salatbeilage bei den gemischten Fischen vom Grill (24,50 Euro), die ich als Hauptgang gewählt hatte, durch Gemüse ersetzen. Wenn ich mir zur Fischplatte auch noch die Stopfleber (als Vorspeise mit Salat 18,50 Euro) gewünscht hätte, wäre das sicherlich auch kein Problem gewesen.
Gemüsebeilage
Die warmen Pfifferlinge auf der kühlen Blattsalat-Mischung waren genau das richtige an diesem zwar sonnigen, aber kühlen Herbst-Mittag, allein der Essig der Marinade hätte vielleicht ein wenig edler ausfallen können. Die Fischplatte, die dann folgte, war ein Genuss. Jeder Feinschmecker kennt das ja: Man hat ein Referenz-Gericht im Hinterkopf, das man irgendwann einmal gegessen hat und in der Erinnerung zum ultimativen Geschmackserlebnis wird, das nie wieder erreicht wird. Bei mir ist das eine gemischte Fischplatte, die ich einmal vor Jahren in einem Essener Spitzenlokal gegessen habe, und an die der Fischreigen bei Raffaele allerdings bedrohlich herankam. Schön geschnittene Filets von Steinbutt, Seeteufel, Thunfisch in Sushi-Qualität und schottischem Bio-Lachs sowie Scampi und Jacobsmuschel waren optimal gegrillt. Außen himmlisch braun, innen der Fischart entsprechend à point, von leicht rosa über glasig bis wattig und knackig – da hatte einer hoch konzentriert am Grill gestanden. (Naja, wenn nur einziger Gast aufs Essen wartet…) Die Würze kam nur vom mit gegrillten Knoblauch und von der Zitrone, die ich mir selbst darüber träufeln konnte. Die Gemüsebeilage aus grünen Bohnen, Karotten, Blumenkohl und Brokkoli und war ganz einfach ohne Chi-Chi, aber typisch italienisch nur bissfest blanchiert. Als ich mir ein anderes Messer ausbat, um den Brokkoli zerteilen zu können, reagierte Raffaele fix und murmelte was von „al dente“. Dabei hätten meine Zähne den Brokkoli durchaus geschafft, mein Lieber, nur das stumpfe Fischmesser scheiterte.
Was sonst noch zu erwähnen wäre? Ach ja, der Wein, ein animierender Pinot Grigio (6 Euro), der den Fisch gut rutschen ließ, und der Nachtisch, der so auch nicht auf der Karte stand: ein Schokoladen-Soufflé in Vanillesauce (6,50 Euro). Von außen sah das süße Ding aus wie ein Muffin. Zerteilte man den luftig gebackenen Teig, so strömte einem flüssige Schokolade mit einem unwiderstehlichen Duft entgegen.
-kopf
58313 Herdecke, Dortmunder Landstraße 45
Meine Ernte: Ab auf den Acker
Kohlrabi und Chinakohl
Mitglieder des Vereins Slow Food informieren sich auf einer Gemüseparzelle bei Bauer Blome in Bochum-Hiltrop.
Ganz praktisch geht das die Agentur „Meine Ernte“ an. In Kooperation mit örtlichen Bauern bietet „Meine Ernte“ in deutschen Städten, u.a. ind Bochum und Dortmund, Gemüsegartenparzellen für Privatleute an. Der Bauer stellt einen Acker zur Verfügung und macht die Erstaussaat bzw. Bepflanzung von ca. 20 Gemüsesorten. Danach ist es von Mai bis zum Frost Aufgabe des Pächters, sich um seine Parzelle zu kümmern. Per „Fernwartung“ via email bekommt der Gemüse-Anfänger Pflege- und Ernte-Tipps und auch Rezepte zur Verwertung. Eine große, für den Bedarf einer vierköpfigen Familie gedachte Parzelle kostet 329 Euro im Jahr, eine kleine, 45 qm große für zwei Personen 179 Euro. Bei der üppigen Ausbeute ist das ein eine mehr als lohnenswerte Investition.
Weitere Infos unter http://www.meine-ernte.de/
Hokkaido-Kürbisse
Weißkohl und Mangold
Rote Bete
Donnerstag, 22. September 2011
Aus dem Archiv: Piazza Navona - Allein unter Fußballern
Der Text erschien erstmals in "Dortmund geht aus 2012".
Das Restaurant gibt es nicht mehr. Heute (2024) befindet sich hier das Restaurant "Albero Verde".
In diesem Jahr konnte Angelo Coppola das 10-jährige Bestehen seines Ristorante Piazza Navona feiern, und ich kann mich noch gut an die kleine Pressekonferenz erinnern, mit der 2001 die Eröffnung des Lokals medienwirksam flankiert wurde. Die Puppenhaus-ähnlichen Jugendstilvillen der idyllischen Gartenstadt rundum bildeten einen stilsicheren Kontrast zu dem säulengestützen Interieur des Lokals, das in italienischer Unbekümmertheit die barocken Vesatzstücke des namensspendenden römischen Platzes Piazza Navona zu einem noblen Italo-Feeling zusammenzitierte. Coppola tischte einige typisch römische Gerichte auf und erzählte von seinem berühmten amerikanischen Namensvetter, dem Filmregisseur Francis Ford Coppola, der jedes Jahr in die Gegend ihres gemeinsamen Familien-Heimatortes kam, um dort zu feiern.
Die Ausstattung des Hauses hatte sich seit jener Zeit öfter einmal geändert und wird es wohl demnächst auch wieder tun, die grundlegende Stilistik ist aber geblieben. Etwas angespannt war die Atmosphäre, als ich jetzt den Raum betrat. Der Padrone hatte das Telefonino am Ohr und ließ mich warten, um mich dann zu einem Platz seiner Wahl zu geleiten. Dabei war der Laden am frühen Abend fast leer. Lediglich fünf Herren schlossen gerade ein Geschäftsessen ab und gingen bald. Es erschien noch ein elegant gekleidetes Senioren-Paar, das mit seinen Kindern und Schwiegerkindern anscheinend ein Familienfest im kleinen Kreise begehen wollte, und zwei lässig gekleidete Typen kamen auch noch, von denen ich den einen aufgrund seiner imposanten Statur für einen Sportler hielt. (Dass zufälligerweise auch noch der Kollege eines Veranstaltungsmagazins samt Papa seinen investigativen Tester-Auftritt hatte, sei zwar erwähnt, würde die zu erzählende Geschichte jedoch zerfransen. Doch musste ich unwillkürlich an Mercello Mastroianni in Fellinis Filmklassiker „La Dolce Vita“ denken.) Dann geschah endlich das, was die angespannte Atmosphäre erklärte. Ein Truppe von ca. 15 drahtigen bis untersetzten Männern betrat nervös den Raum und zog alle Aufmerksamkeit auf sich: die Schiedsrichter-Equipe des Champion-League-Spiels, das am nächsten Tag in der BVB-Arena stattfinden sollte. Mit Dolce Vita war Schluss. Dortmund war schlagartig überall, auch in der Piazza Navona.
Betrachtet man die Karte des Lokals, so fällt einem tatsächlich der Begriff „Fußballerküche“ ein: im höheren Preisspektrum angesiedelt, schließlich verfügen die Vertreter dieses Wirtschaftszweiges über gut gefüllte Spesen- und Privatkonten, gute Zutaten, die unkompliziert und wenig kreativ zubereitet sind. Schließlich ist man gewohnt, das zu tun, was der Trainer sagt bzw. das zu essen, was auf den Tisch kommt. Italien ist da immer gut. Eine Tageskarte gibt es im Piazza Navona nicht, dafür den gängigen Kanon der italienischen Küche: Salat, Pasta, Pesce (Fisch), Carne (Fleisch) und Dolce (Dessert). Den Gipfel der Kreativität bildete das in der Salzkruste zubereitete Filet vom Angusrind (24,50 Euro), das dem vermeintlichen stattlichen Sportler serviert wurde und mit gelangweilter Routine am Tisch von seinem Salzmantel befreit wurde.
Als Vorspeise bestellte ich Insalata di Arance e Bresaola (Orangensalat mit luftgetrocknetem Rinderschinken und Parmesankäse, 13,50 Euro), ein hübsch angerichteter Gang, der durch die Kombination der Fleischspezialität aus dem Aostatal mit der Orangensüße und dem Käse bestand. Leider war der verwendete Essig ein wenig zu scharf, so dass die die Orangen etwas untergingen.
Die große gläserne Vitrinentheke mitten im Gastraum, in der sich eine wunderbare Auswahl großer, frischer Fische tummelte, animierte gerade dazu, als Hauptgang Pesce misto alla Griglia (Gemischter Fischteller vom Grill, 24,50 Euro) zu bestellen. Er bestand aus Seeteufel, Heilbutt, Loup de Mer und Gamba, mit etwas gegrilltem Gemüse, Kartoffelscheiben und Balsamico-Crème-Malerei bunt angerichtet. Trickreich verbarg sich auch unter einem Fischstück ein Spiegel dieses süßen Säure-Spenders, der der ganzen Sache wohl Geschmack geben sollte. Die Fische hatten anscheinend ein paar Sekunden zu lange auf dem Rost gelegen. Der weichfleischige war etwas breiig, die beiden festfleischigen hatten nicht mehr jene knappe Glasigkeit, die sie zur Delikatesse hätte machen können. Die Gamba war nicht knackig, sondern zäh.
Formaggio alla Griglia (Gegrillter Käse mit Honig, 9 Euro) erwies sich als ein nettes Dessert, das auch als Vorspeise hätte durchgehen können. Zusätzlich zum Honig wurde eine pikante Chilisauce serviert, die an Asia-Kost erinnerte.
Als ich mit meinem Essen fertig war, waren die geflissentlich bedienten Herren Schiedsrichter noch munter am Speisen. Da erfordertes es einiges Durchsetzungsvermögen, um an mein Wechselgeld zu kommen. So ist das eben, wenn man sich allein unter Fußballer begibt. Aber was bleibt einem in Dortmund auch anderes übrig?
-kopf
44141 Dortmund-Gartenstadt, Lübkestr.9
Aus dem Archiv: La Cuisine Mario Kalweit - Der Abgeklärte
Der Text erschien erstmals in "Dortmund geht aus 2012".
Es hatte etwas sehr Beruhigendes, als nach den letzten Sommerferien immerhin einer der Spitzenköche Dortmunds wieder ganz regulär und wie immer auf die Arbeit gekommen war. Anders als einige seiner Kollegen, sah und sieht Mario Kalweit einfach keinen Grund, sich oder sein Restaurant zu verändern. Schließlich steht er, allem episodenhaften Auftreten von Shootingstars um ihn herum zum Trotz, seit 1999 mit seiner uneitlen, zurückhaltenden Art an der Spitze der Dortmunder Gastronomie. Und eigentlich sogar noch länger, schließlich hatte er als Küchenchef am Stern des „Art Manger“, dem direkten Vorgänger seiner jetzigen „Cuisine Mario Kalweit“, Ende der 1990er Jahre wesentlichen Anteil.
Hört man seine Konkurrenten, die den Wunsch nach einem Michelin-Stern lautstark ablehnen und ständig beschwören, dass sie bloß keine Schwellenangst fürs Publikum aufbauen wollen, so findet man bei Kalweit eine mittlerweile abgeklärte Gleichgültigkeit dieser Auszeichnung gegenüber. Und auch die Probleme, die das Dortmunder Publikum mit ambitionierter Gastronomie hat, kennt er aus langer Erfahrung und weiß, wie er seine Pappenheimer zu nehmen hat. So geht er unbeirrt seinen Weg, unterstützt von seiner Frau Susanne Thoenes im Service und seiner langjährigen rechten Hand Tobias Filthaut in der Küche.
In seiner Art zu Kochen ist Mario Kalweit nicht der alles umarmende Verwöhner, der seinen Gästen einfach unwiderstehlichen Honig ums Maul schmiert, sondern einer, der durchdacht und präzise Aromen und Zutaten kombiniert und zu konzentriertem, genussvollem Schmecken animiert. Wenn beispielsweise zwischen den Gängen eines Menüs das Hagebuttensorbet auf Grütze aus millimeterkleinen Apfelwürfelchen mit Süßholzschaum gekrönt ist, ergibt sich im Mund eine Aromenkombination ohne jede oberflächliche Süße, sondern mit einem, ich möchte sagen, erwachsenen bitter-fruchtigem Aromenspiel – ähnlich wie bei dem furztrocken ausgebauten Grünen Veltliner vom Weingut Rabl aus dem österreichischen Kamptal, der zum Fischgang gereicht wurde.
Eine Vorliebe Kalweits gilt der regionalen Küche, die er seit dem Kulturhauptstadtjahr auch mit Julius Meimberg aus Herne, Stefan Manier aus Waltrop und Dirk Eggers aus Sprockhövel in der Köchegruppe „ReVier“ bei gemeinsamen Aktionen pflegt. Wenn er in seinem Restaurant den Menüvorschlag „Regionales Genießen“ anbietet, bedeutet das nicht, dass er frühkindlichen Geschmacksphantasien schwelgt, sondern er analysiert, was die Region an Eigenheiten hergibt und kombiniert sie zu ganz eigenen Kreationen. Und das sind hier im Ruhrgebiet die Gartengemüse, Kleinvieh und verschiedene landsmannschaftliche Einflüsse. Im regionalen Test-Menü (5 Gänge, Fingerfood, Amuse Gueulle, 79 Euro) kamen allein drei Sorten – natürlich selbst gemachter - Blutwurst vor. In den winzigen Fingerfood-Häppchen ganz vorweg eine „normale“, im als Amuse Gueulle gereichten Raviolo auf Karottengelee eine von der Ente, und im ersten Gang eine vom Kaninchen, kombiniert mit Kartoffelwildkräutersalat und dem Rücken des gleichen Tieres.
Angerichtet werden Kalweits Kreation mit schelmischem Witz. Manchmal sind die Bestandteile wie ein Smiley auf dem Teller arrangiert, manchmal blinken die Saucentropfen zweifarbig wie die Augen von Teddybären. Die Einlage zur in einer gläsernen Teetasse servierten gebutterten Brunnenkressesuppe, eine mit geräuchertem Kalbsbries gefüllte Maultasche an Brunnenkressesalat, gab’s z.B. extra.
Fingerfood
Es hatte etwas sehr Beruhigendes, als nach den letzten Sommerferien immerhin einer der Spitzenköche Dortmunds wieder ganz regulär und wie immer auf die Arbeit gekommen war. Anders als einige seiner Kollegen, sah und sieht Mario Kalweit einfach keinen Grund, sich oder sein Restaurant zu verändern. Schließlich steht er, allem episodenhaften Auftreten von Shootingstars um ihn herum zum Trotz, seit 1999 mit seiner uneitlen, zurückhaltenden Art an der Spitze der Dortmunder Gastronomie. Und eigentlich sogar noch länger, schließlich hatte er als Küchenchef am Stern des „Art Manger“, dem direkten Vorgänger seiner jetzigen „Cuisine Mario Kalweit“, Ende der 1990er Jahre wesentlichen Anteil.
Hört man seine Konkurrenten, die den Wunsch nach einem Michelin-Stern lautstark ablehnen und ständig beschwören, dass sie bloß keine Schwellenangst fürs Publikum aufbauen wollen, so findet man bei Kalweit eine mittlerweile abgeklärte Gleichgültigkeit dieser Auszeichnung gegenüber. Und auch die Probleme, die das Dortmunder Publikum mit ambitionierter Gastronomie hat, kennt er aus langer Erfahrung und weiß, wie er seine Pappenheimer zu nehmen hat. So geht er unbeirrt seinen Weg, unterstützt von seiner Frau Susanne Thoenes im Service und seiner langjährigen rechten Hand Tobias Filthaut in der Küche.
In seiner Art zu Kochen ist Mario Kalweit nicht der alles umarmende Verwöhner, der seinen Gästen einfach unwiderstehlichen Honig ums Maul schmiert, sondern einer, der durchdacht und präzise Aromen und Zutaten kombiniert und zu konzentriertem, genussvollem Schmecken animiert. Wenn beispielsweise zwischen den Gängen eines Menüs das Hagebuttensorbet auf Grütze aus millimeterkleinen Apfelwürfelchen mit Süßholzschaum gekrönt ist, ergibt sich im Mund eine Aromenkombination ohne jede oberflächliche Süße, sondern mit einem, ich möchte sagen, erwachsenen bitter-fruchtigem Aromenspiel – ähnlich wie bei dem furztrocken ausgebauten Grünen Veltliner vom Weingut Rabl aus dem österreichischen Kamptal, der zum Fischgang gereicht wurde.
Eine Vorliebe Kalweits gilt der regionalen Küche, die er seit dem Kulturhauptstadtjahr auch mit Julius Meimberg aus Herne, Stefan Manier aus Waltrop und Dirk Eggers aus Sprockhövel in der Köchegruppe „ReVier“ bei gemeinsamen Aktionen pflegt. Wenn er in seinem Restaurant den Menüvorschlag „Regionales Genießen“ anbietet, bedeutet das nicht, dass er frühkindlichen Geschmacksphantasien schwelgt, sondern er analysiert, was die Region an Eigenheiten hergibt und kombiniert sie zu ganz eigenen Kreationen. Und das sind hier im Ruhrgebiet die Gartengemüse, Kleinvieh und verschiedene landsmannschaftliche Einflüsse. Im regionalen Test-Menü (5 Gänge, Fingerfood, Amuse Gueulle, 79 Euro) kamen allein drei Sorten – natürlich selbst gemachter - Blutwurst vor. In den winzigen Fingerfood-Häppchen ganz vorweg eine „normale“, im als Amuse Gueulle gereichten Raviolo auf Karottengelee eine von der Ente, und im ersten Gang eine vom Kaninchen, kombiniert mit Kartoffelwildkräutersalat und dem Rücken des gleichen Tieres.
Angerichtet werden Kalweits Kreation mit schelmischem Witz. Manchmal sind die Bestandteile wie ein Smiley auf dem Teller arrangiert, manchmal blinken die Saucentropfen zweifarbig wie die Augen von Teddybären. Die Einlage zur in einer gläsernen Teetasse servierten gebutterten Brunnenkressesuppe, eine mit geräuchertem Kalbsbries gefüllte Maultasche an Brunnenkressesalat, gab’s z.B. extra.
Fingerfood
Der Fischgang faszinierte durch die Kombination zweier verschiedener Zutaten. Der sanft pochierte Bachsaibling war mit marinierter Kalbszunge belegt, deren Würze den schön herausgearbeiteten Eigenschmack des Fisches nicht übertönte. Stielmus und Pfifferlinge brachten zartbittere Raffinesse ins Spiel. Ein hübscher Kamm aus polnischer Butter, das sind geröstete Semmelbrösel mit Butter verrührt, unterstützte die Geschmacksvielfalt.
Für den Fleischgang hatte ich den Menüvorschlag abgewandelt und statt des Medaillons vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein das Medaillon und Sauerbraten vom Reh mit Mandel-Brokkoli und Kirschknödel aus dem großen Traiteur-Menüvorschlag (7 Gänge, Fingerfood, Amuse Gueulle, 104 Euro) gewählt. Eine Woche hatte die Rehkeule in einer sanft sauren, der Jahreszeit entsprechenden noch nicht weihnachtlich gewürzten, angenehm sauren Marinade gelegen. Dennoch kamen mit dem Lebkuchencrouton der Garnitur und dem Kirschknödel wunderbar warme Töne ins Spiel. Das mürbe Fleisch des Sauerbratens in Kombination mit dem perfekt rosa gebratenen Medaillons aus dem Rücken ergab so einen einzigartigen Fleischgenuss. Zumal der dazu empfohlene Wein, die südtiroler Cuvée „Perlhofer 2009“ aus Vernatsch, Lagrein und Merlot vom Weingut Ritterhof, eine elegante Ergänzung war.
Dessert
Das Dessert des regionalen Menüs war dann Ruhrgebiet pur: Streuselkuchen mit Mousse von der Pflaume und Mohneis, ausgarniert Rotweinpflaumen, Karamellplättchen und Amaretto-Sauce – ein wunderbares Finish für ein wunderbares Menü.
Espresso
Einmal auf den Geschmack gekommen, mochte man die Kalweit’sche Kochkunst eigentlich nicht so schnell vergessen. Wie gut, dass man seine Blut- und anderen Würste auch im Glas mitnehmen zum Mitnehmen gab. „Wurstmachen ist mein Hobby“, erklärte der Spitzenkoch – allerdings mit Unterstützung seines Schwiegervaters, einem Metzgermeister.
-kopf
44141 Dortmund-Gartenstadt, Lübkestr. 21
Fon 02 31. 5 31 61 98
Mi-Sa ab 18 Uhr nur mit Vorbestellung. , Küche bis 21.30 Uhr Ruhetage: So, Mo geschlossen, Di Vorbereitung
https://mariokalweit.de/
Topfgucker: Entdeckungen im Netz 93
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Mittwoch, 21. September 2011
Aus dem Archiv: Palmgarden - Der talentierte Mr. Dyllong
Der Text erschien erstmals in "Sortmund geht aus 2012"
Das Restaurant gibt es nicht mehr. Michael Dyllong betreibt seit 2021 das Steren-Restaurant THE STAGE.
Wenn der Titel dieses Restaurantführers für ein Lokal programmatische Bedeutung haben kann, so ist es der Palmgarden im Casino Hohensyburg. „Dortmund geht aus“ wird hier sinnfälliger als anderswo. Ob es nun am Dresscode der Spielbank liegt oder ganz einfach an der glamourösen Ausstrahlung der wuchtigen 80er-Jahre-Entertainment-Location im Umfeld des historischen Ausflugsziels Hohensyburg, selten habe ich so elegant gekleidete Gäste gesehen: die Damen häufig im Kleinen Schwarzen oder knappen Cocktailkleid, die Herren in Anzug mit Krawatte, obwohl die im Casino schon lange nicht mehr vorgeschrieben ist. Sogar die Kinder waren ausnehmend chic gekleidet. Kinder?, wird sich jetzt manch einer fragen, was haben die in einem Casino zu suchen? Doch der Palmgarden (samt seinem vorgelagerten Sunset Bistro) ist weit mehr als ein Treffpunkt für hungrige Herausforderer des Glücks an Spieltisch und Automat, sondern ein Restaurant, das sich für Familienfeiern genauso eignet wie für einen Feinschmecker-Ausflug in die Welt des Fine Dining. Perfekt eingedeckte Tische, eine höfliche und aufmerksame Kellner-Brigade, die unter der Aufsicht des gebürtigen Elsässers Christian Epp steht, all das macht einen Besuch im Palmgarden zu einem formvollendeten Restaurant-Erlebnis. Und das zu einem erschwinglichen Preis. Ein Drei- bis Vier-Gang-Menü kostet hier gerade einmal um die 38 Euro, das große sechsgängige Degustationsmenü 69 Euro.
In diesem Herbst macht der Palmgarden eine kleine PR-Offensive, und das mit gutem Grund. Die Küchenverantwortung hat jetzt der 24-jährige Michael Dyllong übernommen, der sich in kürzester Zeit schon als wichtige Bereicherung der Dortmunder Gastroszene erwiesen hat. Zwar war er am spontan gewählten Test-Abend nicht anwesend, doch das mit gutem Grund. Er musste sich bei der „Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs“ den Vizeweltmeister-Preis abholen, den er vor ein paar Wochen beim „Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs“ in Istanbul gewonnen hatte. Aber auch ohne ihn brachte die Küchenmannschaft das „Weltmeister-Menü“ perfekt auf den Tisch: als Vorspeise „In Limonenöl confierter Hummer, Hummertaler mit Honigmelone, Bonitomousse mit Wildkräutern, pikante Gurkenscheiben und Tomatenchutney“, als Hauptgang „Lammrücken mit Kräuterbiskuit, Rotweinjus, Auberginen-Lauchgemüse und Kartoffelbordüre“ und als Dessert „Heiße Praline von der Zartbitterschokolade, Apfelgranite mit seinem Ragout, Ananascreme und Feigensauce“ (gesamt 38 Euro). Alles war auf den Punkt hin perfekt zubereitet und fantasievoll angerichtet. Die Weinbegleitung (16 Euro inkl. Empfangs-Cremant, Wasser und Kaffee) war unaufdringlich und angemessen: eine leicht fruchtiger weißer Bordeaux Château Anniche zum Hummer und ein nach Vanille schmeichelnder roter 2003 Viña Alberdi Reserva aus der Rioja.
Auch unser zweites, auf drei Gänge reduziertes Menü (29 Euro) zeigte deutlich, wie raffiniert in Michael Dyllongs Art zu Kochen der Eigengeschmack der Zutaten herausgearbeitet wird. Als Vorspeise gab es ein Karotten- und Ingwer-Schaumsüppchen mit einem Garnelenbitok (d.i. eine Art „Frikadelle“, wie der Kellner erklärte) als Einlage. Der Hauptgang war ein gebratenes Doradenfilet im Estragonfumet mit Wassermelonenbällchen, die allerdings ein wenig mit gleich großen Kirschtomaten rangen, auf einem köstlichen Püree von der Gartenerbse. Beim Nachtisch wurde die Küche ein wenig gefordert. Statt des vorgesehenen Beerentörtchens aus Valrhona-Schokolade mit Paprika-Himbeersorbet war ein Dessert gefordert, dass den Vorschriften der Trennkost entsprach. Die Küche löste diese Aufgabe überzeugend mit einem reichhaltigen Obstsalat. Die Weinbegleitung (ebenfalls 16 Euro inkl. Cremant, Wasser und Kaffee) bestand aus einem Elsässer Riesling 2009 von Kieffer und einem 2008 Pouilly Fumée von Louis Latour.
Das Restaurant gibt es nicht mehr. Michael Dyllong betreibt seit 2021 das Steren-Restaurant THE STAGE.
Wenn der Titel dieses Restaurantführers für ein Lokal programmatische Bedeutung haben kann, so ist es der Palmgarden im Casino Hohensyburg. „Dortmund geht aus“ wird hier sinnfälliger als anderswo. Ob es nun am Dresscode der Spielbank liegt oder ganz einfach an der glamourösen Ausstrahlung der wuchtigen 80er-Jahre-Entertainment-Location im Umfeld des historischen Ausflugsziels Hohensyburg, selten habe ich so elegant gekleidete Gäste gesehen: die Damen häufig im Kleinen Schwarzen oder knappen Cocktailkleid, die Herren in Anzug mit Krawatte, obwohl die im Casino schon lange nicht mehr vorgeschrieben ist. Sogar die Kinder waren ausnehmend chic gekleidet. Kinder?, wird sich jetzt manch einer fragen, was haben die in einem Casino zu suchen? Doch der Palmgarden (samt seinem vorgelagerten Sunset Bistro) ist weit mehr als ein Treffpunkt für hungrige Herausforderer des Glücks an Spieltisch und Automat, sondern ein Restaurant, das sich für Familienfeiern genauso eignet wie für einen Feinschmecker-Ausflug in die Welt des Fine Dining. Perfekt eingedeckte Tische, eine höfliche und aufmerksame Kellner-Brigade, die unter der Aufsicht des gebürtigen Elsässers Christian Epp steht, all das macht einen Besuch im Palmgarden zu einem formvollendeten Restaurant-Erlebnis. Und das zu einem erschwinglichen Preis. Ein Drei- bis Vier-Gang-Menü kostet hier gerade einmal um die 38 Euro, das große sechsgängige Degustationsmenü 69 Euro.
In diesem Herbst macht der Palmgarden eine kleine PR-Offensive, und das mit gutem Grund. Die Küchenverantwortung hat jetzt der 24-jährige Michael Dyllong übernommen, der sich in kürzester Zeit schon als wichtige Bereicherung der Dortmunder Gastroszene erwiesen hat. Zwar war er am spontan gewählten Test-Abend nicht anwesend, doch das mit gutem Grund. Er musste sich bei der „Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs“ den Vizeweltmeister-Preis abholen, den er vor ein paar Wochen beim „Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs“ in Istanbul gewonnen hatte. Aber auch ohne ihn brachte die Küchenmannschaft das „Weltmeister-Menü“ perfekt auf den Tisch: als Vorspeise „In Limonenöl confierter Hummer, Hummertaler mit Honigmelone, Bonitomousse mit Wildkräutern, pikante Gurkenscheiben und Tomatenchutney“, als Hauptgang „Lammrücken mit Kräuterbiskuit, Rotweinjus, Auberginen-Lauchgemüse und Kartoffelbordüre“ und als Dessert „Heiße Praline von der Zartbitterschokolade, Apfelgranite mit seinem Ragout, Ananascreme und Feigensauce“ (gesamt 38 Euro). Alles war auf den Punkt hin perfekt zubereitet und fantasievoll angerichtet. Die Weinbegleitung (16 Euro inkl. Empfangs-Cremant, Wasser und Kaffee) war unaufdringlich und angemessen: eine leicht fruchtiger weißer Bordeaux Château Anniche zum Hummer und ein nach Vanille schmeichelnder roter 2003 Viña Alberdi Reserva aus der Rioja.
Auch unser zweites, auf drei Gänge reduziertes Menü (29 Euro) zeigte deutlich, wie raffiniert in Michael Dyllongs Art zu Kochen der Eigengeschmack der Zutaten herausgearbeitet wird. Als Vorspeise gab es ein Karotten- und Ingwer-Schaumsüppchen mit einem Garnelenbitok (d.i. eine Art „Frikadelle“, wie der Kellner erklärte) als Einlage. Der Hauptgang war ein gebratenes Doradenfilet im Estragonfumet mit Wassermelonenbällchen, die allerdings ein wenig mit gleich großen Kirschtomaten rangen, auf einem köstlichen Püree von der Gartenerbse. Beim Nachtisch wurde die Küche ein wenig gefordert. Statt des vorgesehenen Beerentörtchens aus Valrhona-Schokolade mit Paprika-Himbeersorbet war ein Dessert gefordert, dass den Vorschriften der Trennkost entsprach. Die Küche löste diese Aufgabe überzeugend mit einem reichhaltigen Obstsalat. Die Weinbegleitung (ebenfalls 16 Euro inkl. Cremant, Wasser und Kaffee) bestand aus einem Elsässer Riesling 2009 von Kieffer und einem 2008 Pouilly Fumée von Louis Latour.
-kopf
44265 Dortmund, Hohensyburgstr. 200
Wiedereröffnet: „Gut Mausbeck“ in Bochum
Neun Jahre, nach dem das Restaurant „Haus Mausbeck“ in Bochum-Gerthe abbrannte, wurde es vor ca. zwei Wochen als „Gut Mausbeck“ wiederöffnet. Der Bochumer Unternehmer Otto Nadrowski hat den stattlichen Bauernhof in Bochum-Gerthe gekauft und das historische Fachwerkhaus als Neubau wiederaufbauen lassen. Von außen sieht es aus wie früher, nur das ehedem schwarze Fachwerk ist jetzt braun. Im Innern wurde die Balkenkonstruktion aufgenommen. Die obere Etage des in hellen, modernen Orange- und Terracotta-Tönen eingerichteten Gastsaals ist einem riesigen Hochbett gleich ganz aus Holz gebaut. Noch wirkt alles sehr neu, doch schon bald wird sich die gemütliche Patina einstellen. Dafür wird schon der offene Grillofen in der Mitte des Raumes sorgen.
Die gastronomische Verantwortung in „Gut Mausbeck“ trägt Jürgen Löring, der seit 2008 in Castrop-Rauxel auch das Restaurant „Olivo“ betreibt. Zuvor arbeitete er u.a. in der Engelsburg Recklinghausen, im Stadtpark-Restaurant Bochum und im Parkrestaurant Herne. Bis bis 2007 war er 'Chef de cuisine' im Mercure Hotel Goldschmieding in Castrop-Rauxel.
Der Genießer hatte Gelegenheit, in „Gut Mausbeck“ zusammen mit einigen Freunden vom Slow-Food-Convivium „Mittleres Ruhrgebiet“ ein 4-Gang-Menü (47 Euro) zu essen. Die Zubereitung der Gerichte war routiniert, die des Fleisches tadellos. Die Grundlage der Kräutersuppe war anscheinend eine recht kräftige Brühe, und so empfanden die anspruchsvollen Besseresser sie als zu salzig, ebenso wie die die Pfifferlinge in der Beilage zum Rinderfilet. Auch würden sie sich darüber freuen wenn die Speisekarte mehr fleischlose Alternativen bereit halten würde.
Salat mit Barberie-Entenbrust
Schaumsuppe von Wildkräutern
Rinderfilet mit Pfifferlingen,
Gemüse und gratinierten Kartoffeln
Krokanteis mit Calvadosmousse und Pumpernickelsauce
Nach "Borgböhmer' s Waldesruh"" in Bochum-Sundern und "Zur Kluse" in Essen-Bredeney ist "Gut Mausbeck" ist das dritte abgebrannte Traditionsrestaurant im Ruhrgebiet, das in diesem Jahr wiedereröffnet wurde.
Gut Mausbeck, Kornweg 36, 44805 Bochum-Gerthe, Tel. (0234) 97616699. Tägl ab 11 Uhr geöffnet. Dienstags Ruhetag.
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