Gourmetmeilen 2022: „RÜ Genuss live“ in Essen-Rüttenscheid eröffnet

Essens OB Thomas Kufen gibt den Startschuss

Blicken zuversichtlich in die Zukunft: die Verantwortlichen

Die letzten Aufbauarbeiten auf dem Messeplatz am Girardet-Haus in Essen Rüttenscheid waren kaum abgeschlossen, da stand gestern am späten Nachmittag schon Essens Oberbürgermeister Thomas Kufen auf der Bühne von „RÜ Genuss live“, um gemeinsam mit den Verantwortlichen die Gourmetmeile zu eröffnen. Eigentlich hätte es ja traditionell „RÜ Genus pur“ heißen müssen, aber die Veranstaltung hatte mit gleich zwei Schwierigkeiten zu kämpfen. Einmal musste sie in den letzten beiden Jahren wegen der Corona-Pandemie ausfallen, und zudem war 2020 Werner Rzepucha gestorben, der das Rüttenscheider Schlemmerfest gegründet hatte und die treibende Kraft der ganzen Sachen war. Doch zum 10-jährigen Jubiläum wollte man auch ihm zu Ehren wieder präsent sein, und so entschloss man sich, diesmal etwas anders und ausnahmsweise mit dem veränderten Namen „RÜ Genuss live“ an den Start zu gehen. Mit sechs Restaurants nicht nur aus Rüttenscheid sind nur etwa die Hälfte der bisherigen Teilnehmer am Start (plus fünf Getränke-, Kaffee- und Cocktail-Ständen): La Turka (lange auf der Rü, heute in Düsseldorf), Wasserburg Lüttinghof (Gelsenkirchen), Alte Metzgerei (E-Rüttenscheid) Bliss (E-Rüttenscheid), Schmachtenbergshof (E-Werden) und Da Vinci (E-Steele). Dafür aber an zwei Wochenenden. „RÜ Genuss live“ läuft vom 29.7.-31.7. und vom 4.8 - 6.8.2022. Auf der Bühne gibt es insgesamt zehn musikalische Live Acts.

Der Messeplatz am Girardet-Haus füllte sich schnell

Probierportionen beim Empfang

Rechtzeitig zur Eröffnung kam die Sonne heraus und verwandelte die Gourmetmeile wie gewohnt in eine lichtüberflutete Urlaubslandschaft. Die raren Schattenplätze waren schnell besetzt, aber auch an den wie immer in elegantem Weiß eingedeckten andere Tischen fanden sich rasch die hungrigen Gäste ein. Der Genießer hatte das Vergnügen, auf dem Empfang nach den Eröffnungsreden einige der in diesem Jahr angebotenen Gerichte probieren zu können. Ein anschließender Bummel über die Meile ergänzte diese Eindrücke.

Extra-Abfüllungen in weiß und rosé

 

Auf RÜ Genuss live

Ristorante Da Vinci
Gratinierter Ziegenkäse
mit Honig und Pinienkernen auf Wildkräutersalat
an Passionsfrucht-Dressing (7 Euro)
Kleiner leichter Einstieg

Alte Metzgerei
Burrata „steirisch“
Tomate I Kürbiskernpesto I Baconjam (14 Euro)
Ein Salat, der als Hauptgericht durchgehen könnte. Seit Jürgen Ketnner sein Kamota in Werden aufgemacht hat, ist steirische Küche ja in In Essen. Die Alte Metzgerei bringt sie mit dem Kürbiskernpesto ins Spiel.

Alte Metzgerei
Black Angus Roastbeef
mit Salat und Sauce Tatar
Das Gericht erinnerte ein wenig an das italienische Vitello Tonnato 

Bliss
Trio von Tuna Tataki
Lachs Sashimi und Sushi-Maki mit Wakame und Teriyaki Sauce (14 Euro)
Schöne Sushi-Variation, öeicht, würzig und erfrischend. 

Burg Lüttinghof
„BB“ Burg Lüttinghof Burger
US-Beef - Rucola - Büffelmozzarella - getrocknete Tomaten - Basilikum Burgersoße (12 Euro)
Die getrocknete Tomate gab dem Burger einen besonderen Akzent. (Auf dem Bild zwei Viertel als Probierportionen). 

La Turka
Lammfilet
Thymian-Barolo-Sauce, Kartoffelstampf mit weißer Trüffelbutter
(13 Euro)
Ein rundum betörendes, üppiges Fleischgericht.

La Turka
New York Cheesecake
mit weißer Schokolade und Waldfruchtsauce (4 Euro)

Bliss
Mango Panna Cotta, Kokos-Citrus-Crème (5 Euro) 

RÜ Genuss live geht noch bis zum 31.7. und dann wieder vom 4.8.-7.8.2022. Messeplatz am Girardet-Haus, Essen-Rüttenscheid. Infos hier.

Nachgekocht: Selbstgemachte Salsiccia auf Pfifferlingen alla carbonara mit Bandnudeln

Beim Besuch des diesjährigen Kulinarischen Treffs an der Ruhr in Mülheim (klick hier) war es bedonder ein Gericht, das mir sofort in die Augen sprang: Selbstgemachte Salsiccaia auf getrüffeltem Kartoffelpüree am Stand der Trattoria Bertolini’s. Irgendwie erinnerte es mich an meine eigenen Experimente beim Wursten, etwa auf einem Slow-Food-Seminar bei Metzger Laschke in Heek (klick hier) oder bei einem meiner eigenen Kochkurse in der VHS Herne (klick hier). Gespannt, wie die hausgemachte italienische Bratwurstspezialität wohl aussah, war im ersten Moment etwas überrascht. Statt schön rund in eine Pelle gefüllt, gab es ganz einfach formlos gebratenes und pikant gewürztes Brät, das ein wenig an ein Cevapcici aus der Balkanküche erinnerte.

Salsiccia-Burger

Da fiel mir ein, dass so etwas durchaus gute italienische Tradition ist. Aus der Pelle gedrücktes Salsiccia-Brät wird häufig als Basis für Nudelsaucen verwendet, und ich ernneret mich daran, dass ich einmal beim leider nicht mehr existierenden italienischen Supermarkt Andronaco in Dortmund lose verpacktes Brät für meinen Salsiccia-Süßkartoffel-Burger gekauft hatte, den wir ebenfalls im Rahmen eines Kochkurses in Herne hergestellt hatten (klick hier).

Zutaten: Aus der Pelle gedrücktes Brät, Knoblauch, Chiliflocken, Fenchelsamen, Zitronenschale, Wein

Und so schien es mir recht einfach, selbstgemachte Salsisccia in dieser Form zu Hause nachzumachen. Als Basis diente mir dabei das aus der Pelle gedrückte Brät der groben Bratwurst der Traditionsmetzgerei Nieß aus Mülheim-Heißen, in der ausschließlich das Fleisch vom Ruhrtaler Freilandschwein verarbeitet wird – in Bochum bekommt man diese Wurst übrigens bei Edeka Burkowski. Wohlwissend, dass es sich dabei um ein perfektes Produkt nach einem geheimen Familienrezept handelt, erlaubte mich mir die Freveltat, diese Grundzutat mit typischen Gewürzen auf Salsiccia-Art umzuoperieren: zerstoßenem Fenchelsamen, Chiliflocken, durchgerücktem Knoblauch, abgeriebener Zitronenschale und einem Schuss Rosato, den ich noch offen hatte. Eigentlich wäre Rotwein angemessener gewesen. Auf Salz konnte ich verzichten, denn das war schon drin, und auch auf ein weiteres Bindemittel. (Ich hätte natürlich auch zweimal gewolftes Schweinehackfleich nehmen können, doch dann hätte ich auch Salz, Pfrfer und eventuell ein Ei dazu geben müssen.)

Die so entstandene Bratwurstmasse knetete ich kräftig durch und formte daraus mehr oder weniger hübsche Nockerln („Hundstrümmerln“ hätte sie der selige Helmut Quualtinger in seiner grantelnden Wiener Art genannt), die ich so dunkel wie das Originale in der Pfanne briet. Statt Kartoffelpüree gab’s bei mir einen Klassiker der Balkonküche dazu, Pfifferlinge alla carbonara auf Bandnudeln (klick hier) – ein wunderbares sommerliches Sonntagsessen.

Rezept: Selbstgemachte Salsiccia auf Pfifferlingen alla carbonara mit Bandnudeln
2 Portionen

300 g Bratwurstbrät, aus der Pelle gedrückt
½ EL Fenchelsamen, zerstoßen
½ TL Chiliflocken
Schalenabrieb einer Zitrone
1 guten Schuss Wein, rot, weiß oder rosé
Pfifferlinge alla carbonara auf Bandnudeln, Rezept klick hier

Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Bratwürste anritzen und das Brat herausdrücken. Pelle entsorgen. Brät mit den zerstoßenen Fenchelsamen, den Chiliflocken, Zitronenschalenabrieb und Wein abschmecken. Gut durchkneten und 6 Nocken daraus formen.

Pfifferlinge alla carbonara herstellen, Bandnudeln kochen (Rezept hier). Salsiccianocken in etwas Öl schön dunkel braten.

Bandnudeln mit den Pfifferlingen auf vorgewärmte Teller geben und die gebratene Salsiccia darauf verteilen.

Gourmetmeilen 2022: Kulinarischer Treff an der Ruhr in Mülheim und das Stadtgartenfest Food, Wine & Music in Essen

Traditionell finden der Kulinarische Treff an der Ruhr in Mülheim und das Stadtgartenfest Food, Wine & Music in Essen immer am gleichen Wochenende statt, und das ist nach der coronabedingten Pause in diesem Jahr genauso. So musste der der Genießer in den letzten Tagen ganz schön ranklotzen, um beide Gourmetmeilen zu besuchen. Ganz nebenbei war es sogar für ihn das diesjährige Gourmetmeilen-Debüt, die Veranstaltungen in Oer-Erkenschwick, Castrop-Rauxel und Schermbeck, die bereits in den letzten Wochen stattfanden, hatte er pflichtvergessen geschlabbert.

Kulinarischer Treff an der Ruhr, Mülheim

Nachdem der Auftakt für den Kulinarischen Treff an der Ruhr am Donnerstag regentechnisch ziemlich ins Wasser gefallen war, war am Freitag bei linden 22 Grad in den Ruhranlagen an der Schlossbrücke sofort wieder der kulinarische Teufel los, als hätte es die Pandemie nie gegeben. Um 16 Uhr war der offizielle Beginn, und ein halbes Stündchen später standen die hungrigen Mülheimer schon wiederr an den Ständen Schlange als gabe es etwas umsonst. Die Standbesatzungen kamen dabei gehörig ins Schwitzen, waren doch nur die Hälfte der Gastronomen, die früher mit dabei waren, angetreten, um die Gelüste der Kundschaft befriedigen.

Lockere Atmosphäre in den  Ruhranlagen

Die kulinarische Ausbeute war ziemlich überzeugend. Mit tatkräftiger Unterstützung von Slow-Food-Kollege Jochen kann ich diesmal in diesem Post mindestens einen Gang von jedem teilnehmenden Gastronomien präsentieren.

Gruß aus der Küche I
Mausefalle
3 Grafschafter Weinbergschnecken (7 Euro)

Seit Slow-Food-Koch Hendrik Peek mit der dem Mülheimer Altstadt-Lokal Mausefalle beim Kulinarischen Treff vertreten ist, präsentiert er das Slow-Food-Produkt Grafschafter Weinbergschnecken aus Moers. Und seitdem sind sie mein traditioneller Starter beim Besuch der Gourmetmeile. Hendrik Peek serviert die kleinen Happen in einem köstlichen Knoblauch-Thymian-Sud mit hausgebackenem Dinkelbrot. 

 

Gruß aus der Küche II
Walkmühlen-Restaurant
Salo mit Gorilka (Nur als Foto) 

Zusätzlich zu seinen italienischen Gerichten bietet der gebürtige Urkrainer Sergio Sirik an einem zweiten Stand Spezialitäten aus seiner Heimat an, deren Erlös als humanitäre Spende an das vom Krieg heimgesuchte Land geht. Der mit Salz und Gewürzen gereifte Rückenspeck von Landschweinen wird auf Schwarzbrot mit einem Gläschen Schnaps serviert.

Suppe
Walkmühlen-Restaurant
Borschtsch ( Euro)

Die ukrainische Variante der Suppe aus Roter Bete wird kalt serviert und besteht zusatzlich aus Zwiebeln, Weißkohl, Karotten, Kartoffeln und Fleisch. Sehr erfrischend und farbenfroh.

 

Vorspeise I
La Turka by Seda
Gambas, Yuzu, Knoblauchöl, Chili, Amalfi-Zitrone (9 Euro)

Yavuz Cagritekin und seine Frau Seda waren bislang mit dem türkischen Restaurant “Türkis“ auf dem Kulinarischen Treff vertreten. Doch seit sie mit ihrem Stammhaus „La Turka“ vor zwei Jahren aus Essen nach Düsseldorf umgezogen sind, präsentieren sie dieses Haus jetzt erstmals in Mülheim. Die auf den Punkt gegarten Gambas waren ehr erfrischend und pikant angemacht.

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Vorspeise II
Gummersbach
Mit Lachs gefüllter Kartoffelkloß mit Lauch-Tomaten-Sauce (6 Euro)

Helene und Klaus Gummersbach sind mit ihrem Restaurant in Essen-Borbeck Veteranen auf den Gourmetmeilen in Mülheim und Essen und selbstverständlich wieder dabei. Ihr mit Lachs gefüllter Kartoffelkloß war ein handwerkliches und geschmackliches Spitzenprodukt.

Hauptgang I
Gummersbach
Jakobsmuscheln, Kalbsbäckchen, Hummerlinsen (13 Euro)

Eine Jakobsmuschel-Variation gehört traditionell zu den Gourmetmeilen-Angeboten des Hauses Gummersbach. Diesmal war es eine Art Surf & Turf. Zu knackig gebratenen Muscheln gab butterzarte Kalbsbäckchen, die auf der Zunge zergingen und Linsen, die in einer aromatischen Hummersauce schwammen.

Hauptgang II
Trattoria Bertolini’s
Selbstgemachte Salsiccia auf getrüffeltem Kartoffelpüree (Gourmetgericht 16 Euro)

Salsiccia ist eine Art Bratwurst aus Schweinefleisch, die gern mit Fenchel und Wein gewürzt wird. Die selbstgemachte Version von Bertoloni’s wurde ganz traditionell ohne Pelle serviert und erinnerte ein wenig an ein Cevapcici vom Balkan. Da passte das getrüffelte Kartoffelpüree ganz wunderbar, hätte aber vielleicht etwas mehr Salz vertragen. Faszinierend die dreieckigen Brotcracker.

Kulinarischer Treff an der Ruhr, Mülheim, Ruhranlagen an der Schlossbrücke. Die Gourmemeile geht noch bis Sonntag, 24.7.2022. Infos hier.

Stadtgartenfest Food, Wine & Music, Essen

Zugegeben, das Stadtgartenfest Food, Wine & Music hätte eine längeren Besuch verdient gehabt, aber der Genießer war in Zeitnot und so war nur eine kurze Stippvisite am Samstagnachmittag möglich. Schade war auch, dass das Musikprogramm noch nicht begonnen hatte. Eigentlich ist das Stadtparkfest ist keine klassische Gourmetmeile, sondern ein Weinfest, zu dem Veranstalter Rainer Bierwirth 10 namhafte Spitzenweinkellereien eingeladen hat: Kellerei Bozen, Winzerkeller Auggener Schäf, Schloss Johannisberg, Tom Benz, Juliusspital, Weingut Bernhard, Schloss Reinhartshausen, Caspari Biowein, Weingut Heitlinger und Weingut Burg Ravensburg. Vier Gastronomietstände bieten dazu Speisen an: Die Essener Betriebe Alte Metzgerei, das Sheraton-Hotel und Der Löwe sowie das Wasserschloss Wittringen.

Immerhin blieb mir die Zeit, zu einer Portion frischer Pasta mit Trüffelrahm, 36 Monate altem Parmiggiano Reggiano stravecchio und frischen Trüffeln von der Alten Metzgerei ein Glas des barriquegereiften Lagrein Riserva Prestige DOC der Kellerei Bozen zu probieren.

Nachmittagsstimmung im Stadtgarten

Exklusivität hinterm Sheraton

Stadtgartenfest Food Wine & Music. Stadtgarten Essen-Südviertel. Das Fest geht noch bis Sonntag, 24.7.2022. Infos hier.

Nochmal Fladenbrot mit Joghurtsauce: Diesmal mit Jahrgangssardinen

Ich glaube, in diesem Sommer löst geröstetes Fladenbrot mit Joghurtsauce die heißgeliebte Pasta als schnelle Mahlzeit im Urlaubsmodus ab. Nachdem ich letzte Woche schon ganz vegetarisch schön scharfe Harissa-Möhren auf die pikant-erfrischende Unterlage gebettet hatte (klick hier), kamen jetzt die nicht minder heißgeliebten Jahrgangssardinen dran. Und zwar aus dem Jahrgang 2016, pikant confiert in Bordier-Butter mit Piment d'Espelette, in der ich nicht nur die tollen Fische aufgebraten, sondern auch ein paar Cherry-Tomaten geschmolzen und Kapern frittiert habe. Dazu ein schön gekühlter süditalinischer Salice Salentino - mediterranes Soulfood vom Feinsten.

Sardinen in der Dose

und in der Pfanne

Rezept: Jahrgangssardinen in Bordier-Butter mit Piment d’Espellet auf Fladenbrot mit Joghurtsauce, geschmolzenen Tomaten und frittierten Kapern
1 Portion

100 g türkisches Fladenbrot
Joghurtsauce, vorzugsweise von der Ziege (zum Rezept klick hier)
1 Dose Jahrgangssardinen in Bordier-Butter mit Piment d’Espellet (115 g)
8-10 Cherry-Tomaten
1 EL Kapern
Piment d’Espelette pder anderes süßes Paprikapulver zum Nachwürzen

Fladenbrot in Stücke schneiden und bei 200 Grad im Ofen knusprig braun auf backen. Ziegenjoghurt nach Rezept würzen und verrühren.
Die geschlossene Dose Sardinen mit kochendem Wasser übergießen und etwas warten, bis die Butter in der Dose geschmolzen ist. Dose öffnen und Sardinen samt flüssiger Butter in eine heiße Pfanne geben. Cherry-Tomaten und, wenn in Salz eingelegt, gut gewässerte Kapern dazu geben und alles braten.
Geröstete Brotstücke auf einen Teller geben und mit der Joghurtsauce übergießen. Wenn die Cherry-Tomaten beginnen aufzuplatzen, aus der Pfanne nehmen und auf die Brotstücke geben. Wenn die Sardinen beginnen braun zu werden, ebenfalls aus der Pfanne nehmen und auf die Brotstücke geben. Kapern in der heißen Butter solange weiterbraten, bis sie knusprig frittiert sind und mitsamt der heißen flüssigen Butter über den teller gießen. Eventuell mit Piment d’Espelette nachwürzen.

Urbane Landhausküche: Harissa-Möhren auf Iskender-Art mit Gazpacho-Smoothie (vegetarisch)

Vor ziemlich genau einem Jahr veröffentlichte ich hier das Rezept „Linsen-Couscous auf Ziegenjoghurt mit gebackenen Harissa-Möhrchen“ (klick hier). Die Möhren waren feinste Demeter-Bio-Ware von der Permakultur Bonnekamphöhe in Essen (klick hier). Als mir neulich wieder ein Bund schöner Bio-Möhren in die Hände fiel, überlegte ich, ob ich das schöne vegetarische Gericht nicht einfach einmal wiederholen sollte. Das tat ich auch, aber in einer Variante.

Harissa-Möhren im Ofen

Von allen Gerichten, die es in einem türkischen Imbiss gibt, ist Iskender Kebab. Dabei wird das am Döner-Spieß gebraten Fleisch mit einer pikanten roten Sauce auf gerösteten Fladenbrotstücken, die von einer Joghurtsauce bedeckt sind, serviert. Der Joghurt verleiht dem Ganzen eine wunderbar animierende Säure, die beim Essen ganz einfach immer wieder Appetit auf mehr machen.

Gazpacho im Glas

Diesen Effekt hatte auch mein Gericht vom letzten Jahr. Doch dieses Mal wollte ich die Knusprigkeit des gerösteten Brotes haben, und so bettete ich die pikante Harissa-Möhren nicht auf Couscous, sondern eben auf Brot, das ich auf Iskender-Art mit einer pikanten Joghurtsauce tränkte. Das Ergebnis war herrlich, pikant, erfrischend (weil ich den Joghurt mit Orangensaft anrührte), leicht und doch sättigend. Und wo ich schon im vegetarischen Bereich war, gab es als Getränk eine Gazpacho dazu, die kalte spanische Gemüsesuppe (nach einem Rezept von Jamie Oliver klick hier, aber aufs Brot zum Andicken verzichten).

Rezept: Harissa-Möhren auf Iskender-Art mit Gazpacho-Smoothie
2 Portionen

Harissa Möhren:
1 Bund (500 g) junge, nicht zu dicke Möhren
2-3 EL Harissa (marokkanische Chilipaste)

Möhren schaben oder schälen, und in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit Harissa einstreichen und im 200 Grad heißen Ofen fertig backen. Zum genauen Rezept hier klicken.

Fladenbrot mit Joghurtsauce:
½ (250 g) türkisches Fladenbrot
500 g Joghurt, vorzugsweise von der Ziege
1-2 Knoblauchzehen
Pfeffer, Salz, Zucker
1 guter Schuss Orangensaft
1 Schuss Olivenöl

Joghurt mit durchgepresstem Knoblauch. Pfeffer, Salz, Zucker, Orangensaft und Olivenöle abschmecken und verrühren. Ziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Brot in 2 cm große Würfel schneiden. In eine feuerfeste Form geben und 10 Minuten lang zu den Möhren in den Ofen geben und aufbacken, bis es knusprig ist.

Gazpacho-Smoothie:
Schlangengurke
Paprikaschote
Tomaten u.a.

Gemüse pürieren. Zum genauen Rezept hier klicken, aber kein Brot verwenden.

Anrichten:
2 Tomaten in Scheiben

Tomaten in eine Grillpfanne angrillen. Geröstete Brotwürfel auf Teller geben und dick mit der Joghurtsauce bedecken. Die gebackenen Harissa-Möhren daruf geben und mit gerillten Toamtenscheiben garnieren. Mit dem Gazpacho-Smoothie im Glas servieren.

Zu einer Variante des Gerichts mit Couscous hier klicken.

20 Jahre in Essen: Das edle türkische Restaurant „Tablo“

Yılmaz Doğan (im weißen Hemd) mit der rotbemützten Küchencrew und der Servicebrigade in der offenen Küche des Tablo

Zwölf Jahre ist es jetzt her, als wir von Slow Food Bochum im Rahmen der Kulturhauptstadt RUHR 2010 eine Menüreihe über die „Fünf Säulen der Ruhrgebietsküche“ veranstalteten. Das waren nach unserer Theorie die beiden „Stammessen“ Rheinisch und Westfälisch sowie - stellvertretend für die zahlreichen Zuwandererküchen - die drei „Gastmahle“ Polnisch, Italienisch und Türkisch. Denn diese Länderküchen, so unser Gedanke, haben die Essgewohnheiten der Menschen während der langen Industriegeschichte im Revier am meisten beeinflusst und verändert.

Sommerliche Atmosphäre im gut besuchten Tablo

Für jede dieser Säulen suchten wir uns ein typisches Restaurant im Ruhrgebiet als Partner, und für das Gastmahl Türkisch entschieden wir uns für das „Tablo“ in Essen. Acht Jahre zuvor hatte Yılmaz Doğan das Lokal in dem Geschäftshausblock auf der Huyssenallee eröffnet, wohl auch um zu zeigen, dass sich die türkische Küche jenseits aller Imbiss-Folklore für Fine Dining und Business Lunch eignet. Und das Konzept ging auf. Schon bald bekam das „Tablo“ als erstes türkisches Restaurant in Deutschland im „Gault&Millau“ 13 Punkte (klick hier), 2012 sogar 14. In der umgestalteten aktuellen Ausgabe des Restaurantführers von 2022, die nur noch bis zu fünf schwarze oder - für besondere Leistungen - rote Kochhauben vergibt, entspricht das einer schwarzen Kochhaube. So bildet das „Tablo“ heute gemeinsam mit den ebenfalls vom „Gault&Millau“ ausgezeichneten Restaurants „Paul’s Brasserie“ (französisch, klick hier) und „La Grappa“ (italienisch, klick hier) so etwas wie einen „Ein-Hauben-Triumvirat“ in der Nachbarschaft des Essener Südviertels (klick hier).

 

Unprätentiöses Fine Dining zwischen Wein und Kultur

Spezialität Fisch

Der Außenbereich

Zusammen mit dem 20. Jubiläum des „Tablo“ war das für Yilmaz Doğan anscheinend ein Grund, letzte Woche zu einem kleinen Pressemenü einzuladen. Als ich jetzt das „Tablo“ wieder betrete, kommt es mir so vor, als hätte sich kaum etwas verändert. Durch die gläserne Fassade zur Huyssenallee strömt wie damals das Tageslicht. Dezente Gemälde zieren die Wände und wirken genauso zurückhaltend wie die unprätentiösen, ohne weiße Tischwäsche eingedeckten Tische. Zahlreiche Weinflaschen signalisieren jedoch, hier geht es um kultivierten Genuss. Das hintere Viertel des Gastraumes umfasst nach wie vor die offene Küche, in der man der Köchecrew beim emsigen Werkeln zusehen kann. Davor wird in einer Glasvitrine jener frischer Fisch präsentiert, für deren Zubereitung das „Tablo“ so bekannt ist. Überrascht bin ich dann vom Untergeschoss. Der Raum, in dem wir vor 12 Jahren bewirtet wurden, glich damals einem schmucklosen Allzwecksaal. Heute ist er ein modern eingerichteter Gesellschaftsraum voll eleganter Pracht. Eine Ecke im Flur davor ist wie ein Weinkeller eingerichtet und zeigt, wohin die Reise des „Tablo“ gehen soll. Die Räumlichkeiten des ehemaligen Friseurladens nebenan werden gerade umgebaut. Hier will Yavuz Doğan Anfang nächsten Jahres eine Wein- und Champagnerbar eröffnen.

Moderner Chic im Gesellschaftsraum

2010 zauberten Yilmaz Doğan und sein Küchenteam für uns Slowfoodies ein Menü auf die Teller, das alle traditionellen Tugenden der türkischen Küche von der Raffinesse der Sultanspaläste bis zu der bodenständigen Einfachheit der Bergbauernhütte vereinte. (Zum Bericht von damals klick hier). Ich muss gestehen, dass ich die weitere Entwicklung des Restaurants nur auf der Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ verfolgt hatte. So blieb mir das Menü im Gedächtnis, das uns 2015 bei der ersten Langen Tafel im Rahmen der Meile am Genussbereit-Tisch serviert wurde (klick hier). Dann waren es die „Kiymalı Mantı“, jene winzigen gefüllten Nudeln, die Bestandteil meiner persönlichen „Maultaschen-Challenge 2017“ waren (klick hier). Und natürlich die Wirsingroulade gefüllt mit Reis, Lamm, Maronen, Korinthen, Pinienkernen und Spargel, die mir 2018 so imponierte (klick hier), dass ich glatt versuchte, sie in vereinfachter Form zu Hause nach zu kochen (klick hier).

Unser Steinbutt wird präsentiert

Umso überraschter war ich, dass dieses Gericht als vegetarische Variante „Lahana ve Pazı sarması“ auch Bestandteils des Pressemenüs war, also immer noch state oft the art der Küche im „Tablo“ ist. Überhaupt glaubte ich, in dem Menü eine unbeirrbare Beständigkeit zu entdecken. Alle Gänge waren auf hohem handwerklichen Niveau zubereitet, als seien die roten Kochmützen, die die Küchencrew trägt, ein diskreter Hinweis für den „Gault&Millau“, es nicht bei der „schwarzen“ Haube zu belassen. Im besten Sinne traditionell kam der Reigen der Vorspeisenteller daher, z.T. in Zusammenstellungen, wie man sie in anderen türkischen Restaurants nicht bekommt, wie etwa das vegetarische „Pancarlı kısır“, ein Couscoussalat mit Roter Bete, Apfel und Granatpfel. Auch der Hauptgang „Adana Kebap ve kuzu file“, Adana kebap mit Lammfilet, war ein Gericht aus dem klassischen Portfolio der türkischen Küche. Wie ein Ausflug in die Kreativität des internationalen Fine Dinings nahm sich da die Kombination des Fischgangs aus, „Kaya mantarlı kalkan balığı“, Steinbutt mit Steinpilzen.

Sanft gewürzt z.B. mit Basilikum

Für die feine Art des Kochens steht auch die für die türkische Küche eher untypische Zurückhaltung beim Würzen. Chili-Schärfe und Knoblauch werden nur ganz dezent eingesetzt, und sogar der Salz-Einsatz kam mir manchmal recht diätetisch vor. „Unsere Kunden wissen das bei ihren Geschäftsessen sehr zu schätzen”, weiß Yilmaz Doğan. Und vor allem werden die Aromen der Weine, die im „Tablo“ zum Essen empfohlen werden, nicht erschlagen. Allein die türkischen Kreszenzen, die neben einer ausgesuchten internationalen Auswahl serviert werden, hätten das nicht verdient. 

Vorweg ein türkischer Champagner Côtes d‘Avanos - Méthode traditionelle von Kavaklidere

oder ein alkoholfreier Cocktail

Ein türkisches Menü
Tablo, 29.6.2022

Vorspeisen 

Weinbegleitung: Sauvignon Blanc 2021 von Isabey

 

Weinbegleitung: KAV Narince 2018 von Doluca.
Aus der gleichnamigen fruchtigen autochthonen Rebe gekeltert.

Haydari
Joghurtpüree, Pfefferminze, Dillspitzen

Humus (vegetarisch)
Kichererbsenpüree mit gestoßenem Sesam

Antep ezme (vegetarisch)
Pikantes Tomatenpüree, Chili, Zwiebeln, Petersilie

Sıgara böreği
Blätterteigröllchen gefüllt mit Weißkäse und Petersilie
und
Sebze mücveri
Gebratener Gemüsereibekuchen, Käse

Patlıcan salatası (vegetarisch)
Auberginensalat mit Kräutern

Pancarlı kısır (vegetarisch.)
Couscous, Rote Beete, Apfel , Granatapfel

Zwischengang

Lahana ve Pazı sarması (vegetarisch)

Wirsing-Mangold-Roulade mit Reis, Maronen, Korinthen, Pinienkerne

Blumenkohlsuppe


Fisch

Weinbegleitung: Côtes d‘Avanos Chardonnay 2018 von Kavaklidere

Kaya mantarlı kalkan balığı

Steinbutt mit Steinpilzen

Zur Erischung

Limonsorbe
Zitronensorbet

Hauptgericht

Weinbegleitung: Pendore Öküzgözü 2017 von Kavaklidere
Öküzgözü, deutsch Ochsenauge, ist eine autochthone türlische Rotweintraube

Adana Kebap ve kuzu file
Adana Kebap und Lammfilet


Dessert

Dondurmalı künefe
Feine Kadayıfnudeln, Käse, Antep-Pistazien, Vanilleeis

Restaurant tablo, Huyssenalle 5, 45128 Essen. Tel. 0201/8 11 95 85. Mo, So und Feiertage 16.30-23 Uhr. Di-Do 12-23 Uhr. Fr 12-23.30 Uhr . Sa 16.30-23.30 Uhr. www.tablo-restaurant.de

Der Genießer bedankt sich für Einladung
Dank an Michael Alisch für die Organisation.