Nachgekocht: Selbstgemachte Salsiccia auf Pfifferlingen alla carbonara mit Bandnudeln

Beim Besuch des diesjährigen Kulinarischen Treffs an der Ruhr in Mülheim (klick hier) war es bedonder ein Gericht, das mir sofort in die Augen sprang: Selbstgemachte Salsiccaia auf getrüffeltem Kartoffelpüree am Stand der Trattoria Bertolini’s. Irgendwie erinnerte es mich an meine eigenen Experimente beim Wursten, etwa auf einem Slow-Food-Seminar bei Metzger Laschke in Heek (klick hier) oder bei einem meiner eigenen Kochkurse in der VHS Herne (klick hier). Gespannt, wie die hausgemachte italienische Bratwurstspezialität wohl aussah, war im ersten Moment etwas überrascht. Statt schön rund in eine Pelle gefüllt, gab es ganz einfach formlos gebratenes und pikant gewürztes Brät, das ein wenig an ein Cevapcici aus der Balkanküche erinnerte.

Salsiccia-Burger

Da fiel mir ein, dass so etwas durchaus gute italienische Tradition ist. Aus der Pelle gedrücktes Salsiccia-Brät wird häufig als Basis für Nudelsaucen verwendet, und ich ernneret mich daran, dass ich einmal beim leider nicht mehr existierenden italienischen Supermarkt Andronaco in Dortmund lose verpacktes Brät für meinen Salsiccia-Süßkartoffel-Burger gekauft hatte, den wir ebenfalls im Rahmen eines Kochkurses in Herne hergestellt hatten (klick hier).

Zutaten: Aus der Pelle gedrücktes Brät, Knoblauch, Chiliflocken, Fenchelsamen, Zitronenschale, Wein

Und so schien es mir recht einfach, selbstgemachte Salsisccia in dieser Form zu Hause nachzumachen. Als Basis diente mir dabei das aus der Pelle gedrückte Brät der groben Bratwurst der Traditionsmetzgerei Nieß aus Mülheim-Heißen, in der ausschließlich das Fleisch vom Ruhrtaler Freilandschwein verarbeitet wird – in Bochum bekommt man diese Wurst übrigens bei Edeka Burkowski. Wohlwissend, dass es sich dabei um ein perfektes Produkt nach einem geheimen Familienrezept handelt, erlaubte mich mir die Freveltat, diese Grundzutat mit typischen Gewürzen auf Salsiccia-Art umzuoperieren: zerstoßenem Fenchelsamen, Chiliflocken, durchgerücktem Knoblauch, abgeriebener Zitronenschale und einem Schuss Rosato, den ich noch offen hatte. Eigentlich wäre Rotwein angemessener gewesen. Auf Salz konnte ich verzichten, denn das war schon drin, und auch auf ein weiteres Bindemittel. (Ich hätte natürlich auch zweimal gewolftes Schweinehackfleich nehmen können, doch dann hätte ich auch Salz, Pfrfer und eventuell ein Ei dazu geben müssen.)

Die so entstandene Bratwurstmasse knetete ich kräftig durch und formte daraus mehr oder weniger hübsche Nockerln („Hundstrümmerln“ hätte sie der selige Helmut Quualtinger in seiner grantelnden Wiener Art genannt), die ich so dunkel wie das Originale in der Pfanne briet. Statt Kartoffelpüree gab’s bei mir einen Klassiker der Balkonküche dazu, Pfifferlinge alla carbonara auf Bandnudeln (klick hier) – ein wunderbares sommerliches Sonntagsessen.

Rezept: Selbstgemachte Salsiccia auf Pfifferlingen alla carbonara mit Bandnudeln
2 Portionen

300 g Bratwurstbrät, aus der Pelle gedrückt
½ EL Fenchelsamen, zerstoßen
½ TL Chiliflocken
Schalenabrieb einer Zitrone
1 guten Schuss Wein, rot, weiß oder rosé
Pfifferlinge alla carbonara auf Bandnudeln, Rezept klick hier

Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Bratwürste anritzen und das Brat herausdrücken. Pelle entsorgen. Brät mit den zerstoßenen Fenchelsamen, den Chiliflocken, Zitronenschalenabrieb und Wein abschmecken. Gut durchkneten und 6 Nocken daraus formen.

Pfifferlinge alla carbonara herstellen, Bandnudeln kochen (Rezept hier). Salsiccianocken in etwas Öl schön dunkel braten.

Bandnudeln mit den Pfifferlingen auf vorgewärmte Teller geben und die gebratene Salsiccia darauf verteilen.