Mal woanders: Ein Jahr Eric Werners „astrein“ in Köln

Update: Eric Werner hat das Restaurant im Januar 2025 geschlossen.

Eric Werner vor seinem Restaurant im "Veedel"

Viele Genussbereit-Leser kennen Eric Werner noch aus seiner Zeit in der „Résidence“ in Essen-Kettwig. 2012 trat er gemeinsam mit Erik Arnecke die Nachfolge von Henri Bach an (klick hier), der in jahrzehntelanger Bständigkeit auf höchstem Niveau zwei Michelin-Sterne für Berthold Bühlers Gourmet-Institution erkochte. Die junge Doppelspitze verteidigte die hohe Auszeichnung mühelos, und als Erik Arnecke 2015 die „Résidence“ verließ, gelang das auch Eric Werner als nunmehr alleiniger chef de cuisine. Doch bereits ein Jahr später entschloss sich Patron Berthold Bühler, sein Restaurant zu schließen (klick hier).

 Gemütlichkeit im Großstadtdschungel

Eric ging zurück in seine Heimatstadt Köln und wurde Küchenchef im „Himmel un Äd“ im Hotel am Wasserturm, eine atemberaubende Location mit wunderbarer Aussicht über die Domstadt. Auch hier erkochte er rasch einen Michelin-Stern (klick hier), doch lange konnte er diesen Erfolg nicht genießen. Das Hotel wurde verkauft, und die neuen Eigentümer hatten nur wenig Interesse an einem kostenintensiven Sterne-Restaurant in ihrem Haus und schlossen das „Himmel un Äd“. Nach zwei Schließungen, für die er nichts konnte, war es an der Zeit, sich auf eigene Füße zu stellen. Er eröffnete im August 2019 das „astrein“ in Köln, im Agnesviertel, vom Kölner Mediapark nur durch einen Bahndamm getrennt– und bekam im ersten Jahr prompt wieder einen Michelin-Stern.

Cool im astrein:  Service und Küche

Astrein, das ist im Holzhandel eine Kategorie für das beste Holz, und entsprechend astrein soll auch das Essen sein, das Eric in seinem Restaurant anbietet. Astrein, das ist aber auch ein nostalgisch wirkender Ausdruck aus der Jugendsprache einer Zeit, als die Jeans noch Nietenhosen hießen und man coole Sachen noch knorke nannte – oder eben astrein. Und so ist auch das Restaurant. Auf der einen Seite auf der Höhe der Zeit ausgestattet – den gar nicht so großen Gastraum dominiert eine Tapetenwand, auf der allerlei Urwaldgetier sein Wesen treibt und die den Dschungel der Großstadt symbolisieren soll. Auf der anderen Seite ist es gemütlich wie eine Kneipe im „Veedel“ – aber mit Michelin-Stern. Während des Corona-Lockdowns gab es neben einem Take-Away-Menü auch ein Fenster, durch das hausgemachtes Eis verkauft wurde. –eine Idee, von der Eric immer noch begeistert ist. Wer weiß, vielleicht macht er ja noch einmal eine Eisdiele auf.

 Restauranttester bei der Arbeit

Vorspeise im Cocktailglas

Den Lockdown hat das „astrein“ jedenfalls ganz gut überstanden. Ob der Sommer, der bislang folgte, hätte besser laufen müssen, weiß Eric nicht. Er hat ja noch keinen „normalen“ Sommer hinter sich. Am Samstag feierte er jedenfalls den ersten Geburtstag seines Ladens mit einem lockere, kleinen Presse-Menü, das zeigte, was er sich unter einer astreinen Küche vorstellt. Das, was auf den Teller kam, war ebenfalls auf der Höhe der Zeit, in der Form des Anrichtens oder etwa und bei der Auswahl „erdiger“ Zutaten wie Heilkräuter und Sauerampfer für Sorbet und Eis. Ganz klassisch französisch, fast brav hingegen war der Aufbau des Menüs. Auf eine vegetarische Vorspeise folgte ein Meeresfrüchtegang mit Kaisergranat und als Hauptgang selbstverständlich ein Fleischgericht mit Bison-Filet– alles begleitet von sorgsam ausgewählten Weinen mit schönen ergänzenden Aromen. Dass es keine handwerklichen Schnitzer gab, braucht man wohl nicht extra zu erwähnen. Der Genießer bereute es jedenfalls nicht, den Ausflug aus dem Ruhrgebiet nach Köln gemacht zu haben. Astrein ist knorke.

Das Astrein-Geburtstagsmenü vom 8.8.2020

Grüße aus der Küche

Eingelegte Kirsche, Couscous, Karotten im Nori-Blatt

Weiße Tomatenmousse mit Ananas-Tomate,
Kartoffel-Oliven-Liwanze und Zitronenricotta

2015 Le Domaine Blanco de Guarda, Abadia de Retuerta, Castill y León 

Kaisergranat mit Zerbinati Melone und Sorbet von Heilkräutern

2019 Rosé et Or, Chateau Minuty, Provence

Filet vom Bison

mit Mais Relish, Mirabellen, Pfifferlingen und Cassis Jus

2015 Jonathan’s Ridge Pinotage, Springfontein, Südafrika

Biskuitroulade mit Vanille-Grand-manier-Crème,

Sauerampfereisn und Sud von Ingwer und grünem Apfel

2016 Scharzhof Riesling, Egon Müller, Mosel

astrein. Krefelder Straße 37, 50670 Köln., Tel. 0221/95623990. Di- Sa 17-23 Uhr. Ruhetag: So, Mo. ww w.astrein-restaurant.com

Der Genießer bedankt sich für die Presse-Einladung.

Köln: Große Genussreise bei Eric Werner im „Himmel un Äd“ im Hotel im Wasserturm

Wer hätte das gedacht: Kurz, nachdem ich da war, wurde das Restaurant "Himmel un Äd" überraschend geschlossen. Wie mir Eric Werner mitteilte, war am 5.5.2018 der letzte Service. Die neuen Betreiber des Hotels im Wasserturm haben mit den Räumlichkeiten andere Pläne.

Fantastische Aussicht von der Terrasse.
In der Ferne der Kölner Dom, das Agrippabad zu Füßen,
im Glas eine Barbaresco von Gaja.

Es ist schon ein halbes Jahr her, als im Kölner Restaurant „Himmel un Äd“ ein Degustationsmenü mit Weinen der katalanischen Winzerlegende Miguel Torres stattfand. Ich nutzte diese Gelegenheit für einen Ausflug in die Domstadt besonders gern – nicht nur wegen der ausgezeichneten Weine, sondern auch, um einmal bei Eric Werner essen zu können, der seit Anfang 2017 Chef de cuisine im Restaurant des noblen Hotels im Wasserturm mit der fantastischen Aussicht ist (klick hier).

Eric Werner macht seine Runde im Restaurant

Ich kenne Eric Werner aus Berthold Bühlers legendärer „Résidence“ in Essen-Kettwig, wo er 2012 gemeinsam mit Erik Arnecke die Nachfolge des langjährigen Küchenchefs Henri Bach antrat. Welch sicheres Händchen Patron Berthold Bühler mit dem Engagement der beiden jungen Köche hatte, zeigte sich, als die Eric(k)s souverän die beiden Michelin-Sterne verteidigten, die die „Résidence“ seit Jahrzehnten inne hatte. Besonders gern erinnere ich mich an den Kochkurs, den ich bei den beiden Spitzenköchen absolvieren konnte und von dem meine eigenen Kochversuche bis heute zehren (klick hier). Erik Arnecke wechselte bereits 2015 ins „Philipp Soldan“ im nordhessischen Frankenberg, wo er einen Michelin-Stern erkochte. Eric Werner hielt die beiden Sterne, bis Berthold Bühler zum Jahreswechsel 2016/17 mit der „Résidence“ in den Ruhestand ging, und wechselte dann ins „Himmel un Äd“ im Kölner Hotel im Wasserturm und wurde da mit einem Stern gekrönt.

Sommelier Markus Johnen

Beim Miguel-Torres-Menü bedauerte es Eric Werner, dass ich „nur“ ein Bankett-Menü probieren konnte (was schon eine Wucht war), und lud mich ein, doch auch einmal zur Grand Tour zu kommen. Dazu war letzten Donnerstag Gelegenheit. Besonders freute ich mich, in Superfoodie Tom Bosbach einen Begleiter zu haben, der über den nötigen kulinarischen Sachverstand und vor allem das nicht minder nötige kulinarische Sitzfleisch verfügte, um über sechs Stunden hinweg die zehn Gänge der großen „Genussreise“ zu würdigen.

Fantasiereiche alkoholfreie Getränkebegleitung

Noch schöner war, dass Tom auch den Chauffeur machte, so dass ich mich der Weinbegleitung widmen konnte, dem „Vinophilen Spaziergang“, der mit zehn Spitzenweine aus zehn Spitzenhäusern eher eine vinophile Wanderung war. Darunter waren ein Puligny-Montrachet 2014 von Philippe Jadot, ein 2001er Châteaux Haut-Brion, ein 1989er Barbaresco Sori San Lorenzo von Gaja und eine Scharzhofberger Spätlese von Egon Müller, die von Sommelier Markus Johnen kenntnisreich serviert wurden. Bei allem Glanz der großartigen Etiketten - dennoch blickte ich mit einem gewissen Neid auf die „Fruchtigen Entdeckungen“, die Tom als alkoholfreie Alternative kredenzt bekam – raffinierte, aromareiche Cocktails aus selbstgepressten Frucht- und Gemüsesäften, in denen die Kreativität von Eric Werners Küche voll zur Geltung kam.


Hier also die Dokumentation von Eric Werners „Genussreise“ vom 26.4.2018 in Wort und Bild

Vorweg

Gemüse-Linsen-Aufstrich, Frankfurter Kräuter-Öl,
gesalzene Butter mit Kartoffel-Zwiebel-,
Papadam-Walnuss- und Italienischem Landbrot

Finger Food

Karotten-Salat mit Tunfisch-Tatar und Zitrus

Manchegokäse, Serranoschinken
und getrocknete Tomate

Süßkartoffel mit Lamm-Schinken
und Sesam-Joghurt mit Minze

Amuse Gueule

Bergische Forelle mit Kartoffel-Feldsalat-Mousse,
Rauchfisch-Essenz und Imperial Kaviar 10 g

Durch die Marinierung in zehnprozentiger Salzlösung
bekommt die Forelle einzigartige Konsistenz und Geschmack.

Terrine von Entenleber

mit Chicoréesalat, dazu Mispeln und Estragon

Die Leber ist ein Klassiker von Eric Werner, die er schon in der „Résidence“ so serviert hat.

Nadelrochen

mit Felsenkrake, Sobrasada und Tomaten-Dattel-Kompott
Das durchscheinende Basilikumblatt ist zwischen zwei Kellen frittiert.

Duett von Seezunge und Jakobsmuschel

mit weißem Spargel, dazu Spinat und grüne Mandeln

Zusätzlicher Kontrast kam durch ein Rotwein-Jus.

Fang des Tages

Tranche vom 10 kg Steinbutt, grün-weißer Spargel und Zitrus-Hollandaise
Handwerklich raffiniert der grün-weiße Spargel,
witzig das Nest aus Mönchsbart unterm Fisch.

Ravioli

mit flüssigem Eigelb, Morcheln und Kagoshima A5
Die Sünde schechthin: Der mit flüssigem Eigelb gefüllte Raviolo ist unter dem luxuriösen japanischen Rindfleisch Kagoshima mit der Fettmaserung A5 versteckt.

Ibericoschwein

mit Mojo Verde, Romanasalat, Paprikasalsa

Mehr als nur Deko: eingelegte grüne Walnüsse

Orangensorbet zum Gaumenkühlen

Limousin Lamm

mit Perlzwiebeln und Zimtkartoffeln
Dreierlei vom Lamm: Filet, Bauch und - sehr delikat - Zunge.
Die rotgeränderten Zimtkartoffeln waren die einzige Irritation im Menü, weil etwas fad.

Dom Erdbeeren

mit geliertem Rosé-Champagnersüppchen und Rahmjoghurt
Auch so können Erdbeeren aussehen!

Goldenes Mandel-Schoko-Ei

mit Rhabarber und Vanille

Das Ei von innen: Überraschung!

Confiserien zum Kaffee

Die Weine
(zum Vergrößern anklicken)

Himmel und Äd im Hotel im Wasserturm, Kaygasse 2, 50676 Köln.
Klick hier.

Wein: Degustationsmenü mit Miguel Torres in Köln

Spitzenwein von Torres: Mas La Plana 2006

Ich weiß nicht, was für den Genießer letztendlich ausschlaggebend war, der Einladung zum Wein-Menü mit dem spanischen Spitzenwinzer Miguel Torres in Köln zu folgen. Sicherlich spielte da die Location eine große Rolle, das Restaurant „Himmel un Äd“ im Hotel im Wasserturm.

Hotel im Wasserturm in Köln 

 Wie die Kulisse von "Der Name der Rose"

Schon vor über zwanzig Jahren lernte der Genießer dieses extravagante Hotel kennen. Ursprünglich um 1870 als damals größter Wasserturm Europas gebaute, ist das Designwunder heute eine beliebte Absteige für Pop- und Filmstars. 1996 fanden die Presseinterviews zum Start von Detlev Bucks Film „Männerpension“ dort statt, und ich erinnere sich noch lebhaft daran, wie ich damals genauso staunend durch das labyrinthische industriedenkmal irrte wie Christian Slater als Mönchs-Eleve Adson von Melk durch die Kulissen der Abtei-Bibliothek in dem Klassiker „Der Name der Rose“, um in die Suite zu gelangen, in der die schöne Marie Bäumer, die kesse Heike Makatsch und der noch junge Til Schweiger ihre Interviews gaben.

Spektakulärer Ausblick auf den Kölner Dom

Am letzten Mittwoch kam ich mir allerdings eher wie der ergraute Sean Connery als William von Baskerville vor, als ich in den Fahrstuhl stieg, um ins Restaurant „Himmel und Äd“ im 11. Stock zu gelangen. Miguel A. Torres hatte die Weinhändler der Region und einige Journalisten eingeladen, um seine Weine zu präsentieren. Die Location war dafür bestens gewählt. Denn die Geschichte der Familie Torres als führender Weinerzeuger in Spanien ist genauso alt wie der Kölner Wasserturm. 1870 in Barcelona gegründet, gehört sie heute mit Miguel A. Torres als Patriarch zu den Global Playern des internationalen Wein-Business. In Spanien gehören ihr Weingüter in den Anbaugebieten Catalunya, Conca de Barberá, Penedès, Priorat und Ribeira del Duero, in Kalifornien im Russian River Valley und in Sonoma Coast, in Chile im Valle Central und im Valle de Curicó. Und natürlich hat Torres längst auch im kommenden Weinland China ausgestreckt.

Winzerlegende Miguel A. Torres begrüßt den Genießer

mit eim Glas Esplendor de Vardon Kennett 2013

Aus deutschen Supermärkten kennen Weintrinker den roten Sangre de Toro, mit dem der Genießer eine persönliche Erinnerung verbindet. Mein Vater, als typischer Ruhrgebiets-Bergmann natürlich Biertrinker, hatte im Alter gehört, dass in Maßen genossener Rotwein gut fürs Herz sei, und gewöhnte sich schließlich an, täglich ein Gläschen davon zu trinken. Der Garnacha-Cariñena-Blend schmeckte ihm, aber ich glaube, noch mehr gefiel ihm die kleine Stierfigur, die an jeder Flasche hing. Als er im für einen Bergmann gesegneten Alten von 80 Jahren starb, weidete eine hübsche Herde kleiner Toros auf einem Regalbrett.

Je zwei Jahrgänge im Glas: Mas La Plana und Grans Muralles

Neben diesem Massenwein ist Torres jedoch vor allem für seine Spitzenweine bekannt, die das Image spanischer Weine in aller Welt prägen. Allen voran der Mas La Plana, ein Cabernet Sauvigon aus dem Penèdes mit einem gelegentlichen minimalen Anteil an Tempranillo. Beim Kölner Menü konnten zwei Jahrgange verkostet werden, der noch recht jugendlich wirkende 2012er und der schon wunderbar gereifte, aber noch zahlreiche Jahre höchsten Genuss versprechende 2006er.
Getoppt wurden diese Weine vom Grans Muralles, einer Cuvée aus fünf autochthonen Traubensorten aus der D.O. Conca de Barberà. Auch von diesem Spitzenwein kamen die Jahrgänge 2011 und 2004 zum Ausschank, ebenfalls elegante und tiefgründige Weine wie für die Ewigkeit gemacht – aber auch jung getrunken ein Genuss.

 Typisch spanisch: Purgatori und Salmos

Zuvor führten zwei weitere Rote aus dem Torres-Portfolio zu diesen Spitzen: Der Purgatori 2013, eine Cariñena-Garnacha-Syrah-Cuvée aus der D.O. Costers del Segre, und der Salmos 2014 aus den gleichen Sorten aus dem Priorat – beides samtige, fast idealtypisch wirkende spanische Weine.

 Exquisite Weiße

Aber es gab natürlich auch Weißweine, die präzise und sortentypisch ausgebaut waren: der Sauvignon Blanc Fransola 2016 aus dem Penedès mit einer erfrischenden fruchtigen Note und der Chardonnay Milmanda 2014 aus Conca de Barberà, der schön füllig und buttrig über die Zunge kullerte.

Edelsüßer Riesling aus Chile

Weißweintechnisch ist Miguel Torres ein Pionier, führte er doch den an kühle nördliche Gefilde gewöhnten Riesling im heißen Spanien ein, den er zu Ehren seiner aus Deutschland stammenden Frau „Waltraud“ nannte. Zum Ausschank kam dieser Wein beim Kölner Menü allerdings nicht, sondern die edelsüße Riesling-Variante Nectaria 2010 aus dem Valle de Curicó in Chile als charaktervolle Ergänzung zum Dessert.

Der Genießer und Küchenchef Eric Werner

So sensationell die Weine und die Location auch waren – wirklich ausschlaggebend für den Ausflug des Genießers nach Köln war, dass der Küchenchef des Restaurants „Himmel und Äd“ Eric Werner heißt. Zusammen mit Erik Arnecke war Eric in den letzten Jahren Küchenchef in Berthold Bühlers „Résidence“ in Essen-Kettwig, nach Arneckes Ausscheiden 2015 dann allein bis Ende 2016, als sich Berthold Bühler entschloss, in den Ruhestand zu gehen und die „Résidence“ zu schließen. Fast Mühelos hatte Eric damals die beiden Michelin-Sterne der „Résidence“ verteidigt, und so war das Torres-Menü eine wunderbare Gelegenheit zu erfahren, was er an seinem neuen Arbeitsplatz treibt. „Leider ist es nur ein Bankett“, meinte er, also eher eine auf die Weine abgestimmte „Pflicht“ als eine alle Register ziehende „Kür“. Aber was heißt hier „nur“. Der Sankt-Peters-Fisch mit Mango und Kokosnuss war besonders zum buttrigen Chardonnay ein Genuss, und die Geflügelconsommée sowieso eine Nummer für sich. Auf Wunsch des Gastgebers gab es schließlich eine großartig umgesetzte Rarität: Glasierte Taubenbrust mit Herzkirschen und Piemonteser Haselnuscrème, die nicht nur jedem Barolo oder Barbaresco zu Ehre gereicht hätte, sondern vor allem die Aromenvielfalt der spanischen Spitzenrotweine widerspiegelte.

 Saint Pierre / Mango Chutney / Kokosnusskompott /

Buddhas Hand Zitrone

Hühnerconsommée 

 Marinierte Taubenbrust / Eingelegte Herzkirschen /

Piemonteser Haselnusscrème / Pfeffersauce

Käsegang

 Schokoladen-Moosbeeren-Schnitte

Hagebutten-Sanddorn-Eis 

Miguel A. Torres präsentiert seine Weine