Montag, 27. Dezember 2021

Russischer Heiligabend: Schuba oder Hering im Pelz


Was den Deutschen an Heiligabend der Kartoffelsalat mit Würstchen, ist den Russen Schuba, oder anders ausgedrückt, der Hering im Pelz. Kennen gelernt hatte ich diesen Schichtsalat, bei dem auf eine Basis von eingelegten Heringsstücken der sog. Pelz geschichtet wird, verschiedene Lagen aus Möhren, Kartoffeln, Zwiebeln, Rote Bete, gehackten hart gekochten Eiern von viel Mayonnaise, bei Katjushas Foodwerk in Dortmund. Dort wurden die einzelnen Bestandteile jedoch kreativ dekonstruiert und wieder neu zusammengesetzt, manchmal in Bliniteig gewickelt (klick hier), manchmal auf Gewürzbrotkrümel gebettet (klick hier). Als dann vor Weihnachten in einer Kochsendung des WDR die Zubereitung des klassischen Schuba vorgeführt wurde (klick hier), dachte ich mir, das konnte doch der idelae Heringssalat für den diesjährigen Heiligabend sein.



Fast eine Matrjoschka:Kleine und große Portion Schuba

Bei der Zubereitung hielt ich mich dann weitgehend an das WDR-Rezept. Für die Heringsaage nahm ich fertig süßsauer eingelegte Matjesfilets, für die Mayonnaise mischte ich ein veganes Fertigprodukt mit Schmand, der in der russischen Küche nicht fehlen darf. In Erinnerung an Katjushas Gewürzbrotkrümel hackte ich etwas Pumpernickel, so dass ich sogar noch eine westfälische Komponente in das russische Nationalgericht bekam. Um eine mehr oderweniger fotogene Tortenform zu bekommen, schichtete ich alles in einen Tortenring und ließ ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen. Danach schmeckte es fantastisch, aber Achtung: Richtig fest wurde die ganze Sache nicht. Als ich den Tortenring abnahm, bröckelten die Ränder – die entstandenen Bergstürze kaschierte ich mit viel Dill. Vielleicht wäre es gescheiter gewesen, den Tortenring vor dem Füllen mit einem Streifen Backpapier auszuschlagen.Es könnte ja sein, dass man das Gericht nicht fotografieren will, sondern nur essen. Dann reicht vermutlich auch eine Glasschüssel für den optischen Genuss.


In Russland wird zum Schuba traditionell Wodka getrunken. Doch darauf verzichtete ich. Stattdessen holte ich ein Flasche 2011 Scharzhofberger Riesling Spätlese von den Vereinigten Hospitien in Trier aus dem Keller, die ich seinerzeit von einem Ausflug an die Saar mitgebracht hatte. Ich dachte, das feine Süße-Säure-Spiel, das die legendäre Lage Scharzhofberger versprach, würde zum Heringssalat gut passen. Tat sie auch, aber solo genossen war der genau 10 Jahre alte Wein aber eine fast bittere, furztrockene Angelegenheit.


Rezept: Schuba oder Hering im Pelz

4 Portionen

2 große Kartoffeln
2 große Möhren
Salz
2 gekochte und geschälte Rote-Bete-Knollen
2 große, rote Zwiebeln
4 Matjesfilets, besser mehr
2 hartgekochte Eier
1 kleines Glas vegane Mayonnaise
1 kleiner Becher Schmand
1 Bund Dill
4 Scheiben Pumpernickel, gehackt
Die ungeschälten Kartoffeln und die ungeschälten Möhren zusammen in gesalzenem Wasser nicht zu weich gar kochen. Abkühlen lassen. Die Kartoffeln pellen, von den Möhren die Schalen abschaben. Alles nicht zu groß würfeln.
Rote Bete, Zwiebeln und Matjes ebenfalls würfeln. Eier hart kochen und hacken. Alles getrennt aufbewahren.
Schmand und vegane Mayonnaise vermischen.
Einen Tortenring auf einen genügend großen Teller setzen. Innen mit einem entsprechend zugeschnittenen Streifen Backpapier ausschlagen. In den Ring erst Matjes, dann Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren und Rote Bete schichten. Ein paar Rote-Bete-Würfel zurückbehalten. Zum Schluss die Schmand-Mayonnaise Mischung darauf streichen. Mit den gehackten Eiern, den zurück behaltenen Rote-Bete-Würfeln und dem Dill garnieren.
Ein paar Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Servieren Tortenring abheben und vorsichtig das Backpapier abziehen. Mit gehacktem Pumpernickel umstreuen und auf Zimmertemperatur bringen.


Montag, 20. Dezember 2021

Stimmungsvolles zum 4. Advent: Mit Arak flambierte Garnelen auf Orangenspaghetti


Zugegeben, neu ist dieses Rezept nicht. Ich hatte es schon einmal vor sechs Jahren in einem Kochkurs an der VHS Herne zum Thema Flambieren mit dem schönen Titel „Advent, Advent, das Essen brennt“ von den teilnehmenden Herren realisieren lassen (klick hier). Doch als dieser Post in den letzten Tagen überraschend viel Zugriffe hatte, kam ich auf die Idee, das Gericht noch einmal zu machen, aber diesmal zu Hause.

Die große Herausforderung lag dabei allerdings nicht in der Zubereitung, sondern im Fotografieren. Im Kochkurs hatte ich viele helfende Hände, so dass die Fotos damals recht hübsch geworden waren. Doch diesmal stand ich allein im dämmrigen Nieselregen auf dem Balkon, in der einen Hand die Kelle mit dem brennenden Alkohol, in der anderen die Kamera, und versuchte, die meist farblose Flamme abzulichten – aber irgendwie gelang es doch ganz stimmungsvoll.

Wenige Zutaten für ein einfaches, aber elegantes Gericht.

Das Rezept entstand, indem ich die einfachen, aber äußerst eleganten Spaghetti mit schwarzen Oliven und Orangenzesten aus dem Kochbuch „Die Renaissance der italienischen Küche“ von Lorenza de‘ Medici (klick hier) mit in Orangensaft marinierten und dann flambierten Garnelen, die ich irgendwo im Netz gefunden hatte, miteinander kombinierte. Damals benutzten wir Pernod zum Flambieren, den wir über einer Kerze erhitzten, anzündeten und dann über die gebratenen Garnelen in der Pfanne gossen. Die so mit einer Anisnote aromatisierten Garnelen wurden zu den Spaghetti gegeben.


Arak ist ein dem türkischen Raki oder griechischen Ouzo
ähnlicher arabischer Anisschnaps

Diesmal kam jedoch eine Rest Arak zum Einsatz, den ich von Kassim El-Hadi bei einem Besuch in seinem libanesischen Restaurant „Arabesque auf der Rü“ in Essen (klick hier) geschenkt bekommen hatte. Arak ist ein dem türkischen Raki oder griechischen Ouzo ähnlicher arabischer Anisschnaps, nicht zu verwechseln mit der Punsch-Zutat Arrak. Er gab dem Gericht aber eine etwas schärfere Anisnote als damals der sanftere Pernod, nicht zuletzt wohl auch deshalb, weil ich die brennende Spirituose diesmal auch über die Nudeln goss und nicht nur über die Garnelen. Hier also noch einmal des Rezept zum Nachmachen.




Rezept: Flambierte Riesengarnelen auf Orangenspaghetti

2 Portionen

8 Riesengarnelen
1 Zitrone
Pfeffer, Salz
1 El Öl
20 g Butter
2 Likörgläser Arak oder Pernod
1 Orange
300 g Spaghetti
3 Schalotten oder 1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
8 EL Olivenöl
100 g entsteinte schwarze Oliven
Salz, Pfeffer

Garnelen schälen, letztes Stück vom Schwanz nicht schälen. Entdarmen.
Mit einem Zestenreißer die Schale der Orange in dünnen Streifen abschälen und aufbewahren.
Zitronen und Orangen auspressen. Säfte mischen, pfeffern und die Garnelen eine Stunde darin marinieren. Mit Öl einpinseln.
Orangenzesten in etwas kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren.
Wasser aufsetzen, salzen und Spaghetti nach Packungsvorschrift al dente kochen.
Währenddessen Zwiebel fein hacken und einer Pfanne in Olivenöl weich dünsten. Aufpassen, dass sie nicht dunkel werden. Knoblauchzehe schälen, halbieren und mitdünsten, dann entfernen. Marinadenflüssigkeit der Garnelen dazugeben und einkochen lassen.
Oliven und Orangenschalen dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen. Gekochte Spaghetti dazugeben, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und alles vermischen.
In der Zwischenzeit eine zweite Pfanne erhitzen und Garnelen darin anbraten. Dann Butter dazugeben.
Arak oder Pernod erhitzen, anzünden und über die Garnelen gießen, wenn die Flamme erlischt, etwas salzen und pfeffern.
Spaghetti auf erwärmte Teller verteilen, mit den Garnelen belegen und servieren.

Tipp: Intensiver wird der Geschmack, wenn man die gebratenen, aber unflambierten Garnelen auf die Spaghetti legt und alles zusammen mit dem brennenden Schnaps begießt. 


 

Montag, 13. Dezember 2021

Fusionküche zum 3. Advent: Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter


Irgendwie ist es mein ganz privates Kitchen Impossible. Wenn ich im Internet ein Foto von einem Gericht sehe, dass mir gefällt, versuche ich es nachzumachen, auch wenn kein komplettes Rezept dabei ist. So fand ich auf Instagram ein Bild von Jakobmuscheln in einer appetitlich braunen Sauce. „Scallops, ponzu-brown butter, capers, dill“ stand dabei, und ich dachte, das könnte man bestimmt mit ganz großartig Nudeln kombinieren.

Ponzu ist ein japanischer, auf Sojasauce und dem süßen Reiswein basierender Dip z.B. für Sushi, den man auch als Fertigprodukt kaufen kann. Im Internet fand ich aber auch zahlreiche Rezepte zum Selbermachen. Bei den einfacheren wurde nur Sojasauce mit Mirin, Puderzucker und Limettensaft vermischt, bei den aufwendigeren kamen noch Sake, Orange, Yuzu oder die getrockneten Bonito-(Thunfisch-)-Flocken Katsuobushi hinzu. Als Ersatz für den alkoholhaltigen Mirin empfahl man z.B. Apfelsaft.


Zutaten für Ponzu nach Genießerart:
bayerischer Single Malt Whisky, Zitrusfrüchte,
helle Sojasauce, Puderzucker, Bottarga

Zudem erinnerte ich mich an eine Empfehlung des Küchen-„Professors“ Heiko Antoniewicz, der vor über zwanzig Jahren noch das Restaurant und den Catering-Service „Art Manger“ in Dortmund leitete und damals bei einem Besuch Austern und Whisky als letzten Schrei des Foodparings propagierte. Was zur Auster schmeckt, geht auch zur Jakobsmuschel, dachte ich, und kam auf die Idee, den Mirin in meinem Ponzu durch Whisky zu ersetzen. Dass es dann ausgerechnet ein Single Malt des Jahrgangs 2011 vom bayerischen Schliersee war, entpuppte sich als zufälliger Glücksgriff. Ich hatte noch ein Probeflakon des edlen Destillats, das ich einmal auf einer Whiskymesse geschenkt bekommen hatte, im Schrank stehen.

Also mixte ich Sojasauce, Single Malt, Puderzucker, Orangen- und Limettensaft zusammen. Weil ich die Nudelsorte Calamarata, die rund um Neapel gern mit Meeresfrüchten gegessen wird, zu meinen Jakobsmuscheln machen wollte, rundete ich das Ganze mit geriebener Bottarga, dem getrockneten und gepressten Meeräschenrogen aus Süditalien, ab. Heraus kam dabei eine überwältigende Umami-Bombe, die so appetitanregend wirkte, dass mein Magen schon beim Probieren so wohlig knurrte wie eine schnurrende Katze. Um der Sauce ein wenig mehr Stand zu verleihen, ließ noch Butter in einem Topf aus, die ich so lange köcheln ließ, bis sie braun war und nach Haselnüssen duftete. In diese Nussbutter gab ich esslöffelweise meinen Ponzu, bis die Sauce so intensiv schmeckte, wie ich es wollte, kochte alles noch einmal auf und ließ dann noch Kapern und Dill darin ziehen. 

Alle Zutaten. Die Salzzitronen rechts oben kamen dann doch nicht
zum Einsatz. Leider schrumpften die Muscheln beim Braten ziemlich ein.

So begeistert ich von der Sauce war, so sehr enttäuschten mich die Jakobsmuscheln. Ich hatte an der Fischtheke des Supermarkts meines Vertrauens nur japanische Kammmuscheln bekommen, die den Jakobsmsucheln sehr ähnlich sind. Das fand ich erst einmal nicht so tragisch, passte es doch zum Ponzu. Doch leider schrumpften die Muscheln beim Braten um mehr als ein Drittel, so dass sie beim Anrichten neben den Nudeln schlichtweg verschwunden wären. Also schnitt ich für die Fotoversion des Gerichts die gekochten Calamarata durch, so dass sie die Muscheln nicht erdrückten. Den ausgetretenen Saft der gebratenen Muscheln gab ich in die Sauce.

Nichtsdestotrotz, die Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter waren ein betörend-festliches Gericht zum 3. Advent.




Rezept: Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter-Sauce


Whisky-Ponzu:
1 El Puderzucker
25 ml Limettensaft
15 ml Orangensaft
50 ml Whisky
100 ml Sojasauce
1 Stück geriebene Bottarga

Puderzucker mit Sojasauce verrühren. Whisky, Limetten- und Orangensaft unterrühren. Bottarga hineinreiben. Ziehen lassen. Mit weiterem Puderzucke abschmecken.

Whisky-Ponzu-Butter-Sauce:

3-5 EL Ponzu nach Geschmack
125 g Butter
2 EL nicht zu große Kapern (Kapern in Salz wässern)
½ Bund Dill
Orangensaft zum Abschmecken

Jakobsmuscheln und Pasta:
5-6 Jakobsmuscheln
etwas Mehl zum Bestäuben
120 g Calamarata
Salz zum Nudelkochen
gehackten Dill
geriebene Bottarga

Im Vorfeld Ponzu zubereiten. Puderzucker mit Sojasauce verrühren. Whisky, Limetten- und Orangensaft unterrühren. Bottarga hineinreiben. Ziehen lassen. Mit weiterem Puderzucke abschmecken.
Für die Sauce Butter in einer Kasserolle auslassen und sanft köcheln lassen, bis sie braun ist und nach Haselnüssen duftet. Schaum abheben und die flüssige Butter durch ein sehr feines Sieb gießen. Wieder in die Kasserolle füllen und mit mehreren Esslöffeln Ponzu nach Geschmack aufgießen. Kurz aufkochen, Hitze abstellen. Kapern und gehackten Dill dazugeben und ziehen lassen.
Calamarata in Salzwasser nach Vorschrift kochen.
Jakobsmuscheln leicht mit Mehl bestreuen und sanft braun braten.

Anrichten:
Calamarata und Jakobsmuscheln auf vorgewärmte Teller geben. Mit Whisky-Ponzu-Butter-Sauce übergießen. Mit gehacktem Dill garnieren. Bottarga drüber reiben.

Montag, 6. Dezember 2021

Der konzentrierte Sommer zum 2. Advent: Blätterteigtarte alla puttanesca mit bretonischen Buttersardinen und Salzzitronen


Beim Surfen durch die Rezepte in meinem Blog „Genussbereit“ stieß ich neulich auf die Pissaladière, jenen südfranzösischen Zwiebelkuchen, den ich schon einmal im Sommer vor fünf Jahren gepostet hatte (klick hier), und ich dachte, dieses konzentrierte Stück Sommer könnte doch alle Sehnsüchte am frühwinterlichen 2, Advent mit einem Schlag stillen. Diesmal griff ich allerdings beim Belag auf meine bewährte Zubereitung für Pasta alla puttanesca zurück (klick hier), die ich noch etwas erweiterte. Schließlich hatte ich dafür einige exklusive Zutaten im Haus.


Mein Faible für Sardinen in Dosen habe ich schon oft dokumentiert (z.B. hier). Im Frühjahr dieses Jahres wollte ich damit sogar einen Kochkurs bestreiten, aber der musste wegen Corona leider ausfallen. Als das entschieden wurde, hatte ich mich allerdings schon mit einem kleinen Vorrat an Jahrgangssardinen in Öl und den speziellen bretonischen Sardinen in Butter eingedeckt, und so konnte ich jetzt aus dem Vollen schöpfen. Diesmal nahm ich eine Dose Sardinen in Butter mit Knoblauch und Petersilie eines Produzenten aus Concarneau, wo bekanntlich der bretonische Kommissar Dupin seinen Sitz hat, um meine Tarte damit zu belegen. Ergänzt wurden sie, neben anderen Zutaten (siehe Rezept unten), mit den wunderbaren Kapern aus dem Slow-Food-Presidio auf der äolischen Insel Salina und den Salzzitronen des Düsseldorfer Künstlers Arpad Dobriban aus der marokkanischen Sorte Beldi. Oliven, Tomaten und Orangenabrieb rundeten das Ganze ab.


Sardinen in Butter aus der Bretagne, Salzzitronen der marokkanischen Sorte Beldi, Kapern von den Äolischen Inseln

Wenn ich einen pizzafähigen Backofen oder Grill hätte, hätte ich wahrscheinlich für die Basis einen schönen Hefeteig angesetzt, den ich mindestens ein Tag lang hätte gehen lassen. Aber hätte, hätte, Fahrradkette: So griff ich auf einen handelsüblichen TK-Blätterteig aus Dinkel in Bio-Qualität zurück, den ich besser als die gängigen Fertig-Pizzateige finde. Den Genuss perfekt machte dann ein Gläschen Salice Salentino, ein Rotwein aus dem süditalienischen Apulien (klick hier). Besser ging’s nicht.


Rezept: Blätterteigtarte alla puttanesca mit bretonischen Buttersardinen und Salzzitronen

Ergibt 1 Tarte 23 cm Durchmesser

3 quadratische Blätter (13 cm) TK Blättersteig
etwas Butter
1 EL Semmelbrösel
3 EL passierte Tomaten
5 Cocktailtomaten
5 schwarze Oliven, in Scheiben geschnitten
1 EL Kapern in Salz, gewässert
1 EL Sultaninen, eingeweicht
3 2 cm große Stücke Salzzitronen
1 Zehe Knoblauch in Scheiben geschnitten
1 Dose (115 g) bretonische Sardinen in Butter
etwas Semmelbrösel
1 EL Pinienkerne, geröstet
etwas Orangenschalenabrieb
Pfeffer
Petersilie

Ofen auf 200 Grad vorheizen.
TK Blätterteig-Blätter auftauen lassen.
Geschlossene Dose Buttersardinen in heißem Wasser erhitzen, bis die Butter in der Dose flüssig ist. Dose vorsichtig öffnen und Sardinen samt flüssiger Butter in einen Pfanne gießen. Erhitzen, damit die Butter flüssig bleibt, und die Sardinen etwas anbraten.
Eine weitere Pfanne oder andere geeignete Form mit etwas Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Mit den aufgetauten ZK-Blätterteig auslegen, überstehende Ränder abschneiden. Passierte Tomaten darauf geben und dünn verteilen. Mit den Cocktailtomatenscheiben und den Salzzitronenstücken belegen. Kapern, Sultaninen und Olivenscheiben darauf verteilen.
Darauf die angebratenen Sardinen geben. Knoblauchscheiben darüber streuen. Alles mit der flüssigen Sardinenbutter beträufeln und mit ein bis zwei Prisen Paniermehl bestreuen.
Bei 200 Grad im Ofen ca 15 Minuten backen.
Tarte aus dem Ofen nehmen, mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen. Orangenschale darüber reiben, mit Pfeffer aus der Mühle und gehackter Petersilie bestreuen.