Nachgekocht: Poulet à la Bretonne – Hähnchen mit Roscoffzwiebeln, Champignons und Karotten in Cidre geschmort. Dazu Fondantkartoffeln und Speckböhnchen.

Als ich vor ein paar Tagen auf der Facebook-Seite „Käptn’s Dinner“ das „Poulet à la Bretonne“ von Lars Westerhausen aus seinem Blog „Wesfood“ (klick hier) entdeckte, wurde ich sofort an meinen Urlaub in der Bretagne vor drei Jahren erinnert. Damals hatten wir uns nicht nur an Meeresfrüchten (klick hier) und Dosensardinen (klick hier) gütlich getan, sondern u.a. auch ein Maishähnchen in dem herrlichen Backofen von Andreas Hexenhäuschen im Finisterre gegrillt. Die ganze Aktion war mehr oder weniger improvisiert. Unter den rotierenden Spieß hatten wir eine irdene Pfanne mit Navetten gestellt, so dass das austretende Hühnerfett samt Bratensaft pfiffigerweise direkt in die regionalgerecht in Cidre schmorenden französischen Rübchen tropfen konnte. Es war herrlich. Die Zutaten für unseren Schmaus hatten wir zuvor auf dem Wochenmarkt in dem idyllischen Hafenstädtchen Audierne gekauft.

Auf dem Markt von Audierne

Coquelet vom Grill

Bretonische Häuser in Audierne

Zugegeben, als ich mich gestern an das Nachkochen des „Poulet à la Bretonne“-Rezeptes machte, war die Roscoff-Zwiebel, die die Grundlage für den Schmorfond bildete, das einzige Produkt, das aus der Bretagne stammte. Alles andere kaufte ich im Bochumer Supermarkt meines Vertrauens - auch den Cidre von meiner Lieblingssaftkelterei am Niederrhein, der an jedes Gebräu aus Nordwest-Frankreich heranreicht und in dem die Hähnchenstücke mit Möhren und Champignons geschmort wurden.

Zutaten fürs Hähnchen

Zutaten für die Beilagen

Im Vorfeld hatte ich noch im Internet nach Hähnchen in Cidre geforscht und war auf einige Varianten des Rezeptes gestoßen, so dass ich schließlich meine eigene Version entwickelte. Unbretonisch war sicherlich, dass ich keine (Salz-)Butter zum Anbraten verwendete, sondern Rapsöl. Den Speck aus dem „Wesfood“-Rezept ließ ich beim Hähnchen weg, stattdessen wickelte ich ihn um die grünen Bohnen, die ich aus eigener Machtvollkommenheit als Beilage dazu gab. Die Fondantkartoffeln, die das „Westfood“-Rezept als Beilage vorsah und für die Kartoffeln angebraten und dann in Brühe fertig gegart werden, begeisterten mich allerdings sehr, so dass ich sie ebenfalls zubereitete. Ich aromatiserte sie zusätzlich mit frischen Lorbeerblättern.

Ob es daran lag, dass der Cidre nicht ganz so brut war oder die die Möhrchen etwas zu viel Zucker enthielten - so schmackhaft die ganze Angelegenheit war, der Fond, in dem die Hähnchenteile geschmort wurden, kam mir doch ein bisschen süß vor. Die Säure der Crème fraîche, die noch dazu kam, konnte das nicht ausgleichen. Also schmorte ich einige kleine Stückchen Salzzitrone mit und schmeckte zum Schluss mit einem Hauch Piment d’espelette ab, für einen angenehmen Schärfe-Kick. 

Rezept: Poulet à la Bretonne – Hähnchen mit Roscoffzwiebeln, Champignons und Karotten in Cidre geschmort. Dazu Fondantkartoffeln und Speckböhnchen
2 Portionen

4 kleine Hähnchenkeulen
etwas Mehl
Rapsöl
2 Möhren
150 g Champignons
1 Roscoff-Zwiebel
1 Scheibe Salzzitrone
2-3 Estragonzweige
0,1 l Cidre brut
0,1 l Hühnerbrühe
5 EL Crème fraîche
1 Prise Piment d’Espelette
Pfeffer, Salz

Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Champignons abputzen und in Stücke oder blättrig schneiden. Roscoff-Zwiebel fein würfeln.
Hähnchenkeulen salzen und leicht mehlieren. Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Hähnchenkeulen darin goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Möhrenscheiben und Champignons in die Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten anbraten. Evtl. wenig Öl nachgeben. Zwiebelwürfel dazugeben und alles braten lassen, bis die Zwiebeln glasig sind, aber keine Farbe angenommen haben. Pfanne vom Feuer nehmen und leicht mit Mehl bestreuen. Gut umrühren. Mit Cidre und Geflügelbrühe aufgießen, Salzzitrone und Estragon dazu geben. Pfanne wieder aufs Feuer setzen, zum Köcheln bringen. Hähnchenkeulen wieder dazu geben, zudecken und bei niedriger Hitze 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Estragonzweige entfernen. Crème Fraîche unterrühren und alles etwas einköcheln lassen, bis die Sauce gebunden ist. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’spelette abschmecken.

Fondantkartoffeln:
10 kleine Kartoffeln (Drillinge)
Rapsöl
3 Lorbeerblätter
Cidre
Hühnerbrühe
Pfeffer, Salz

Kartoffel schälen und halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln mit den Schnittstellen hineingeben, salzen und braten, bis sie Unterseite schön braun ist. Mit Cidre und Hühnerbrühe auffüllen, bis die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Lorbeerblätter dazugeben. Bei niedriger Hitze 20 Minuten bei geschlossener Pfanne köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.

Speckböhnchen:
200 g grüne Bohnen
Salz
Bohnenkraut
8 dünne Streifen durchwachsener Speck
Rapsöl

Bohnen putzen und in Salzwasser mit Bohnenkraut 6 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken. Zu vier bis sechs Bündeln zusammenlegen und mit je einem Streifen Speck umwickeln. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, die Bohnenbündel hinein legen und braten, bis der Speck kross ist. Pfeffern und salzen.

Anrichten:
Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel aus der Sauce bilden, Hähnchenkeulen, Fondantkartoffeln und Speckböhnchen darauf verteilen.

Hier ein weiteres französisch inspiriertes Rezept mit Hähnchen:
Burgundisches Ruhrgebiet: Ein Bresse-Huhn aus dem Ennepe-Ruhr-Kreis, ein rheinhessischer Frühburgunder, Kartoffelplätzchen, eine Sahnehaube und ganz viel Butter

Hier ein weiteres Gericht mit Cidre:
Gestern bei Mama: Schweineschmortopf mit Salbei und Cidre

Venetien auf dem Südbalkon: Moscardini di Caorle marinati – Marinierte Moschuskraken aus Caorle

Moscardini di Caorle marinati als secondo piatto...

...und als Antipasti

Moscardini, diese handtellergroßen Mini-Tintenfische, habe ich ja schon des Öfteren gemacht (klick hier oder hier), aber dass sie eine Spezialität des Badeortes Caorle an der Adria sind, wurde mir erst klar, als ich Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“ durchblätterte. Hier „hat der Fang der Moscardini eine lange Geschichte und erfolgt heute auf besonders schonende Weise: Die Qualität des Produktes bleibt voll erhalten, das maritime Ökosystem wird geschont,“ schreibt er dazu.

Familienurlaub 1969 in Caorle

In Caorle, knapp 80 Kilometer von Venedig entfernt, verbrachte ich 1969 im zarten Alter von 14 Jahren mit meinen Eltern und Schwestern meinen ersten Italienurlaub – wie es sich gehört auf einem Campingplatz. Zwar nicht im Zelt, sondern in einem Bungalow, was aber auch abenteuerlich genug war, um unwiederbringliche Campingeindrücke zu hinterlassen. An Mosacrdini kann ich mich dabei nicht erinnern. Wahrscheinlich hätten wir als teutonische 60er-Jahre-Touristen solch seltsames Getier sowieso nicht gegessen. Stattdessen beeindruckten mich Unmengen an Sardinen und Polenta, die auf riesigen Grills bei einem Straßenfest, der festa del pesce, zubereitet wurden. 

Mini-Moscardini

Sandro Bottega stellt zwei Varianten für Zubereitung der Moscardini di Caorle marinati vor, ein traditionelle, bei der sie in Wasser gekocht und dann eingelegt werden, und eine aus der modernen kreativen Küche, bei der sie in aromatisiertem Olivenöl konfiert werden. Mein erster Versuch, die kleinen Moschuskraken an der Fischtheke des FrischeParadieses in Essen zu kaufen, schlug fehl – dort hatte man nur ca. 300 Gramm schwere Exemplare, die zwar nicht besonders groß waren, von denen ich aber nicht wusste, ob sie noch als Moscardini durchgingen. Vorsichtshalber nahm ich eines mit. Zum Glück führte mich mein Heimweg noch nach Edeka Burkowski in Bochum, und siehe da, dort hatten sie die Minivariante in Mengen liegen, von der ich noch einmal fünf Exemplare mitnahm. 

Der große Krake wurde gekocht...

 

...und in Essigsud eingelegt.

Zu Hause entschied ich mich, den großen Kraken nach traditioneller Art zu kochen und dann in den im Rezept beschriebenen Essigsud einzulegen. Das erinnerte mich an die venezianische Sardinenspezialität „Sarde in saor“ (klick hier) und war auch ganz unkompliziert. Der Krake wurde schön zart und die Stücke, in den ich ihn zerschnitt, nahmen nach einiger Marinierzeit den säuerlichen Geschmack der Marinade an. 

Die kleinen Moscardini wurden in aromatisertem Olivenöl konfiert.

Der Konfieren der kleinen Moscardini wollte mir allerdings nicht so ganz gelingen. Ob das Öl die vorgegebene Temperatur hatte oder zu heiß war, konnte ich leider nicht richtig feststellen, aber die Winzlinge schrumpften noch einmal auf die Hälfte und fingen schon bald an zu frittieren, so dass die dünnen Tentakelchen verbrannten. Also holte ich sie rasch aus dem heißen Öl heraus, was zur Folge hatte, dass sie nicht so weich geworden waren wie ich eigentlich erwartet hätte. Dennoch waren sie ein großartiger Genuss, denn der Geschmack war wesentlich intensiver als beim großen Exemplar.

Frittierte Nocken aus Eigelb und Panko

 

Gewöhnungsbedürftig: schwarzes Kartoffelpüree

Als Beilagen bereitete ich die beiden Vorschläge aus dem Rezept zu. Einmal frittierte Nocken, die aus mit Panko (bzw. zerbröseltem Weißbrot) vermischtem Eigelb hergestellt wurden und dem Ganzen einen asiatischen Touch verliehen. Dazu kam noch ein zartes Kartoffelpüree, das mit Tintenfischtinte schwarz gefärbt wurde – eine zwar stilechte, aber doch etwas befremdliche Angelegenheit.

Die verschiedenen Krakensorten richtete ich auch verschieden an. Aus den Mini-Moscardini wurden kleine Antipasti, als dem größeren Kraken ein Secondo Piatto. 

Rezept: Moscardini di Caorle marinati – Marinierte Moschuskraken aus Caorle
Aus Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“, Montadori Libri.
4 Portionen

Im Städtchen Caorle, an der Mündung des Flusses Livenza an der Adria gelegen, hat der Fang der Moscardini eine lange Geschichte und erfolgt heute auf besonders schonende Weise: Die Qualität des Produktes bleibt voll erhalten, das maritime Ökosystem wird geschont. Wir stellen das Originalrezept vor, aber auch eine kreative Neuinterpretation.

Traditionell:
20 Moschuskraken
250 ml Weißweinessig
2 Zwiebeln
4 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine
Pfefferkörner
Salz

Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit dem Olivenöl bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten garen. Dabei 5 Esslöffel Essig zu den Zwiebeln geben. Dann den restlichen Essig hinzufügen, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Moschuskraken waschen und in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Eine Prise Salz hinzufügen und für 10 Minuten kochen, bis die Kraken weich sind. Die Kraken abgießen, trocken tupfen und in ein Einmachglas geben. Mit der Zwiebel-Essig-Sauce übergießen, Pfefferkörner hinzufügen und für mindestens 12 Stunden marinieren.

Kreativ:
1 kg Moschuskraken von kleiner bis mittlerer Größe
Olivenöl Extra Vergine
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Thymian
Rosmarin
2 Knoblauchzehen
4 Eigelb
400 g Pankomehl
500g Kartoffeln
100 g Milch
50 g Butter
50 g Sahne
Kirschtomaten
Tintenfisch-Tinte

Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Pankomehl bedecken und für mindestens 4 Stunden kalt stellen. Die Kraken waschen, in eine hohe Kasserolle geben und mit dem Olivenöl, Kräutern, Gewürzen sowie zerdrücktem Knoblauch bedecken. Bei niedriger Hitze beginnen, dann auf 90 ° C erhöhen und für 90 Minuten sanft garen. In der Zwischenzeit eine Creme aus den gekochten Kartoffeln, Milch, Sahne, Butter und etwas Tintenfisch-Tinte zubereiten. Die Kraken abgießen und in einer Pfanne erhitzen. Aus den Eigelben mit Pankomehl Bällchen formen und bei 190 ° C für 20 Sekunden frittieren. Zum Servieren die Kraken auf der Kartoffelcreme anrichten, mit frischen Kirschtomaten und den frittierten Eigelben abrunden.

Lecker Essen für Europa: Im (westfälischen) Wirsingblatt gegarter (portugiesischer) Stockfisch auf (bretonisch-italienischem) Buchweizenrisotto (Bacalhau à moda de Viana nach Genießerart)

Irgendwie ist es ja antizyklisch, wenn ich im Zenit der Skrei-Saison nicht diesen frischen und fetten Winterkabeljau aus Norwegen verarbeite, sondern seinen mageren, eingesalzenen, getrockneten und damit haltbar gemachten portugiesischen Bruder, den Bacalhau. Doch der Skrei war schlicht und ergreifend alle, als ich an der Fischtheke des Supermarkts meines Vertrauens welchen haben wollte. Stattdessen kam beim Kochen dann ein Stück Bacalhau zu kulinarischen Ehren, das ich bereits vor sechs Wochen gekauft hatte, und das sich dank seiner genialen und energiesparenden, aber die Inhaltsstoffe schonenden Konservierung wahrscheinlich noch Monate gehalten hätte.

Bacalhau muss zwei bis drei Tage gewässert werden, bevor er weiter verarbeitet werden kann.

In Portugal ist der Bacalhau, diese Stock- bzw. besser gesagt Klippfischvariante, kulinarisches Kulturgut. Eine Legende besagt, dass es 365 verschiedene Rezepte gibt, um Bacalhau zuzubereiten, für jeden Tag eine. Eine davon ist die moda de Viana. Benannt ist sie nach nordportugiesischen Stadt Viana do Castelo an der Mündung des Rio Lima. (Antizyklisch ist auch, dass ich dort bei einem Urlaub vor über 20 Jahren ausgerechnet die Forelle als Fischgericht wiederentdeckt habe, aber das ist eine andere Geschichte klick hier.)

 Die Fischstücke werden in Kohlblätter gewickelt.

Für den Bacalhau à moda de Viana werden Bacalhau-Stücke in Grünkohlblätter, oder genauer gesagt in Blätter einer in Portugal angebauten autochthonen Schwarzkohl-Varietät, eingewickelt, gebacken und auf einem kräftig süßsauer abgeschmeckten Grünkohl-Zwiebel-Kartoffel-Gemüse angerichtet. Doch auch hier machte mir das Bochumer Einkaufsparadies einen kleinen Strich durch die Rechnung. Schwarzkohl hatten sie im Biomarkt meines Vertrauens diesmal nicht, und die Blätter des vorhandenen Grünkohls waren zu klein fürs Einwickeln. Also stieg ich kurzerhand auf Wirsing um, was ich sogar noch besser fand.

In den Rezepten, die ich im Internet fand, wird der gewässerte Bacalhau ohne weiter Würze in rohe Kohlblätter gewickelt und im Ofen gegrt, bis die Blätter braun wie Tabak sind. Ich zog es jedoch vor, den Klippfisch mit Orangensaft, Senf und etwas Curry zu würzen, bevor ich ihn einwickelte. Es wäre sicherlich gut gewesen, wenn ich die Blätter zuvor blanchiert hätte. Dann hätte das Einwickeln besser geklappt, und sie wären sicherlich auch besser zu genießen gewesen.

Buchweizen

Für die Gemüsegrundlage schmorte ich blanchierte Wirsingstreifen mit Zwiebeln in dem hellen Rosé, den ich auch zum fertigen Gericht trank. Auf die Kartoffeln hatte ich keine Lust, sondern ich wollte endlich einmal ein zweites Produkt verarbeiten, dass ich an einer anderen Atlantikküste kennen gelernt hatte: den Buchweizen. In der Bretagne ist das Pseudogetreide quasi ein Nationalprodukt, genauso wie der Bacalhau in Portugal (klick hier). So beschloss ich, einen Risotto aus Buchweizenschrot zu machen. Wenn die Bretonen ihre in Butter konservierten Sardinen mit Buchweizen in die Dose stecken, warum sollte dann nicht auch ein Buchweizenrisotto zu Bacalhau passen?

Weil Buchweizenschrot nun mal kein Reis ist, ist die Zubereitung eines Buchweizenrisottos etwas anders. Ich dünstete ein paar Zwiebelwürfel in Butter, gab eine Tasse Buchweizenschrot dazu und gab die anderthalbfache Menge Flüssigkeit dazu, ließ alles aufkochen und dann bei niedrigster Hitze ausquellen, bis keine Flüssigkeit mehr da war und der Buchweizen gar war. Darunter mischte ich dann etwas Butter und Parmesan und würzte das Ganze ein wenig nach. Den Risotto vermischte ich dann mit dem gedünsteten Wirsingstreifen.

Im Glas ein blass-trockner Rosé aus dem
portugiesischen Anbaugbeit Beira Interior

Heraus kam dabei ein wunderbar schmeckendes und dank der atlantischen Zutaten Bacalhau und Buchweizen kerngesundes Wintergericht, das prima in meine Kategorie „Lecker Essen für Europa“ passt. Ob ich das nächste Mal aber noch einmal den Buchweizen als Risotto verarbeiten werde, weiß ich nicht. Es würde wohl reichen, den Schrot in der Pfanne schön nussig zu rösten und dann zum Wirsinggemüse zu geben.

Ach ja: Mit frischem Skrei kann man das Gericht natürlich auch zubereiten.

Serviervariante mit zerzupftem Bacalhau

Rezept: Im Wirsingblatt gegarter Stockfisch auf Buchweizenrisotto (Bacalhau à moda de Viana nach Genießerart)
3 Portionen

Bacalhau:
500 g Bacalhau (Mittelstück)
3 große Wirsingblätter
300 g weitere Wirsingblätter
etwas Orangensaft
Senf, Pfeffer
Salz fürs Blanchierwasser


Bacalhau zwei bis drei Tage wässern. In drei Stücke schneiden. (Wer will, kann Haut und Knochen entfernen).
An drei großen Wirsingblättern die dicke Mittelrippe dünn schneiden. In kochendem leicht gesalzenen Wasser 1 bis 2 Minuten blanchieren und mit Eiswasser abschrecken.
Bacalhau-Stücke mit etwas Orangensaft beträufeln und etwas Senf bestreichen. In die blanchierten Wirsingblätter wickeln und zu Päckchen verschnüren. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen 20 bi30 Minuten backen, bis die Blätter braun, fast verbrannt sind.


Buchweizenrisotto mit Wirsinggemüse:
100 g Buchweizen
220 ml heiße Gemüsebrühe
1 Stich Butter
2 EL geriebener Parmesan
Pfeffer, Muskat
1 Zwiebel
300 g weitere Wirsingblätter
Saft einer Orange
2 Zwiebeln
2 Stücke Orangenschale, dünn abgeschnitten
1 Schuss Weißwein
Curry, Senf, Pfeffer, Balsamico
Fein gewürfelte Rote Bete zum Garnieren

Buchweizen waschen. Zwiebel fein würfeln und in Butter anschwitzen. Buchweizen dazugeben und anrösten. Heiße Gemüsebrühe dazugeben, alles aufkochen lassen. Hitze auf kleinste Stufe stellen und den Buchweizen 15 Minuten ausquellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Butter und Parmesan untermischen. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken.

Einige Wirsingblätter eine Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken und in Streifen schneiden. 2 Zwiebeln in Ringe schneiden. In einer Pfanne in Öl oder Butter erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, aber nicht braun werden lassen. Wirsingstreifen, Orangenschale mit einem Schuss Weißwein weich dünsten. Mit Curry, Senf, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Mit dem Buchweizenrisotto vermischen.

Zum Servieren Buchweizen-Wirsing-Gemisch auf einen Teller geben und ein geöffnetes Bacalhau-Päckchen darauf setzen. Mit Rote Bete-Würfeln und Orangenscheibe garnieren.

Wenn die Kohlblätter des Päckchens zu verbrannt sind, komplett entfernen, den Bacalhau zerzupfen und unter den Wirsing-Buchweizen-Risotto mischen.

1997 in Viana do Castelo

 Meine Schwester auf dem Platz der Republik mit gotischem Rathaus und Renaissance-Brunnen

 Sacre Cœur lässt grüßen: Wallfahrtskirche Santa Luzia 

Der Genießer über der Mündung des Rio Lima

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Neujahrsessen 2020: Bacalhau com natas (Stockfisch-Auflauf) auf grün-rotem Salat

Mein Urlaub in Nordportugal ist zwar 22 Jahre her, aber dennoch unvergessen. Unser Estalagem (Hotel) befand sich bei Póvoa der Varzim nördlich von Porto, und noch heute muss ich über das Nebeneinander von modernem Tourismus und althergebrachten Traditionen schmunzeln. Während sich die Badegäste an dem wunderbaren Standstrand mit den überwältigenden Sonnenuntergängen tummelten, kehrten die Bauern der Umgebung zwischen ihnen riesige Haufen von Seetang auf, den sie zuvor mit großen Rechen aus dem Meer gefischt hatten. Das freute Myriaden von Fliegen und roch intensiv nach Meer. Den getrockneten Tang warfen die Bauern dann auf die Felder hinter dem Strand, auf den handballgroße Gemüsezwiebeln wuchsen, die in der mittäglichen Hitze die Luft mit ätherischen Düften schwängerten.

Seetang-Haufen am nordportugiesischen Strand

Zwiebelfelder bei Póvoa de Varzim

Stockfisch im Aushang vor einem Laden in Porto 

Gezupfter Stockfisch  aus dem Hagener Supermarkt

Genau so eine Zwiebel ist es, die neben Bacalhau, den in Portugal so beliebten Stockfisch, Kartoffeln und einer sahnigen Béchamelsauce Bestandteil des wunderbar sanft schmeckenden Fischauflaufs Bacalhau com natas ist. Ich hatte im portugiesischen Supermarkt Fonseca in Hagen „Migas de Bacalhau“, als bereits in Stücke gezupften Stockfisch bekommen, der sich bestens für dieses Gericht eignete. Auch diese Fetzen waren eingesalzen und getrocknet, schienen mir aber nicht so salzig und hart wie die die größeren Stücke oder gar ganze Fische. Gleichwohl wässerte ich sie für zwei Tage und kochte sie dann noch einmal zehn Minuten lang, bis sie wunderbar zart waren. Und als sie dann noch einmal mit den Kartoffeln, Zwiebeln und der Sahnebéchamel im Ofen überbacken wurden, kam ein samtiger Auflauf heraus, gerade recht für den doch ziemlich kalt gewordenen Neujahrstag.

Zutaten Stockfisch, Sahne, Kartoffeln, Zwiebel

 Aus dem Backofen ins neue Jahr!

Rezept: Bacalhau com natas (Stockfisch-Auflauf mit Sahnebéchamel, Kartoffeln und Gemüsezwiebeln) auf grün-rotem Salat

400 g Migas de Bacalhau (Stockfisch in Stücken)
2 Lorbeerblätter
1 Prise getrocknete Chili
400 g fest- oder teilweise festkochende Kartoffeln
1 große Gemüsezwiebel
2 EL Olivenöl
Saft einer ½ Zitrone

Für die Sahnebéchamel:
2 EL Butter
2 EL Mehl
250 ml Milch
150 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
gemahlene Muskatnuss
3 EL Panko oder Semmelbrösel

Beilage
grüner Salat
Radicchio

Für die Vinaigrette:
1 TL Senf
1 TL Zucker
1 Prise Salz
1 EL Himbeeressig
3 EL Raps- oder Olivenöl
gemahlenen Pfeffer


Migas de Bacalhau zwei Tage lang wässern. Das Wasser immer wieder wechseln. Wenn man ein nur ein ganzes Stück Stockfisch zur Verfügung hat, den gewässerten Stockfisch zerzupfen und dabei die Gräten und nach Belieben die Haut entfernen.
Gewässerten Stockfisch mit zwei Lorbeerblättern 10 Minuten lang kochen. Abgießen.

Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Sie sollen nicht auseinanderfallen.

Gemüsezwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. In Olivenöl mit den Lorbeerblättern vom Stockfisch goldgelb braten, mit Chili und weißem Pfeffer würzen. Die gekochten Stockfischstücke dazu geben, kurz mitbraten und vom Herd nehmen.

Für die Sahnebéchamel Milch anwärmen. 2 EL Butter in einem Topf schmelzen lassen und die warme Milch dazugeben. Das Mehl nach und nach dazu geben und alles ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick wird. Dabei ständig mit den Schneebesen umrühren. Sahne und Crème fraîche unterheben. Mit weißem Pfeffer, Salz. Geriebener Muskatnuss und etwas Zitronensaft würzen.

Eine Auflaufform ausbuttern, In Schichten Kartoffelscheiben und Stockfisch-Zwiebelmischung dazu geben. Kartoffeln pfeffern und ev. salzen. Alles mit der Sahnebéchamel übergießen. Mit Panko bzw. Semelbröseln bestreuen, Butterflöckchen daraufsetzen und alles im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen, bis es schön gebräunt ist.

Für die Salat-Beilage Salz, Zucker und Senf in Himbeeressig auflösen. Öl dazugeben und und zu einer Emulsion verrühren. Mit Pfeffer würzen. Grüne Salatblätter und einige Radicchio-Blätter in mundgerechte Stücke zupfen und in der Vinaigrette marinieren. Zum Servieren Salat auf Teller verteilen und ein Stück Auflauf darauf setzen.

 Der Genießer wünscht allen ein frohes 2020!

10 Jahre Genussbereit!

Vor 50 Jahren: Der Genießer 1969 mit 14 Jahren

melonenessend auf der Rialtobrücke in Venedig.

Fischerfest in Caorle an der Adria. Auf den Grills Sardinen und Polenta.

Dauernd dran gedacht, dann den Jubeltag doch verpasst: Vor zehn Jahren, am 6. Juli 2009, erschien der erste Post in diesem Blog. Er ist ohne Bild und handelt von einem Bio-Metzger in Bochum, den es längst nicht mehr gibt. Also lohnt es sich nicht, diesen Post noch einmal zu bringen.

Deshalb gibt es etwas verspätet zur Feier des Tages Bilder von frühen kulinarischen Erfahrungen des Genießers vor 50 Jahren.