Urbane Landhausküche: Shepherd's Pie vegan mit Linsen und Kräuterseitlingen

Auf der Suche nach einem wärmenden und sättigenden Rezept, mit dem ich der Schafskälte begegnen konnte, die beim diesjährigen kalendarischen Herbstanfang den durchaus goldenen Sonnenschein begleitete und mir ganz gehörig in die Knochen gefahren war, stieß ich auf Instagram auf ein vegetarisches Shepherd's Pie. Shepherd's Pie ist ursprünglich ein irisches Gericht, das überall auf der Welt verbreitet ist, wohin Iren in den letzten Jahrhunderten ausgewandert sind. Dafür wird Hackfleisch vom Lamm mit Kartoffelstampf überbacken; wird dafür Rinderhack verwendet, heißt es in der Regel Cottage Pie.

Zutaten fürs Linsengemüse: grüne Linsen, Thymian, 
Zwiebeln, Knoblauch, Kräuterseitlinge, Möhre

Für die vegetarische Variante wurde das Hackfleisch durch Linsen und Champignons ersetzt, was mich als Linsen-Aficionado sofort überzeugte. Die proteinreichen Linsen schaffen das gleiche körnige Mundgefühl wie Hackfleisch (man beachte mein Rezept für eine Bolognese aus Linsen und Walnüssen klick hier), und Pilze sind ebenfalls ein beliebter Fleischersatz. Aber statt der doch recht profanen Champignons entschied ich mich für Kräuterseitlinge, die einen festeren, fleischigeren Biss haben, aber durch ihre leichte Bitternote nicht jedermanns Geschmack sind.

Die Pilze briet ich in Rapsöl mit Thymian, Zwiebeln, Knoblauch und einer Möhre an, gab dann separat gekochte Linsen (ich hatte noch einen Rest grüne) dazu schmorte alles mit etwas Gemüsebrühe durch. Mit Senf und Apfelessig abgeschmeckt, ergab das ein schmackhaftes Linsengemüse, das mit mehr Flüssigkeit auch prima als Linsensuppe durchgegangen wäre.

Zutaten für die Püree-Haube: 
Pastinake, Kartoffeln, Blumenkohl

Bei der Püreehaube hielt ich mich ziemlich an das raffinierte Rezept. Ich kochte mehligkochende Kartoffeln, Blumenkohl und Pastinaken sehr weich und zerstampfte sie gemeinsam. Den Stampf würzte ich mit Pfeffer und Salz, fügte noch Muskat hinzu und machte ihn mit Gemüsebrühe und Rapsöl geschmeidig. Hier hätte man natürlich auch Butter nehmen können, die dem Ganzen einen feineren Geschmack gegeben und beim Überbacken für eine schnellere Bräunung gesorgt hätte. Mit Rapsöl wurde das Gericht aber sogar vegan.

In einer Auflaufform wird das Linsengemüse 
mit Püree bedeckt und dann gebacken.

Als das Ergebnis aus dem Ofen kam, erfüllte es alle meine Erwartungen. Es war heiß, wohlschmeckend und sättigend, dabei von erstaunlicher Leichtigkeit. Allerdings weiß ich nicht, ob ich das nächste mal wieder Kräuterseitlinge nehmen werde. Andere Pilze sind aromatischer und schmecken mir einfach besser. 

Als ich nach dem Essen noch einmal durch meinen Blog surfte, entdeckte ich zu meiner Überraschung, dass ich vor knapp drei Jahren schon einmal ein sehr ähnliches Gericht gepostet hatte: eine Linsen-Pilz-Kartoffel-Pfanne aus dem Ofen. Dabei wurde das Linsengemüse nicht unter Püree, sondern unter einer Haube von Kartoffelscheiben gebacken. So entstanden wunderbar krosse Kartoffelchips, die dem rustikalen Gericht eine fast elegante Note verliehen. (Zum Rezept klick hier)

Variation von 2023 mit Kartoffelscheiben

Rezept: Shepherd's Pie vegan mit Linsen und Kräuterseitlingen
4 Portionen

Linsengemüse mit Pilzen:
200g Linsen
1 EL Rapsöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g Möhre
250 g Kräuterseitlinge oder andere Pilze
Thymian
200 ml Gemüsebrühe
1 TL Senf
1 TL Apfelessig
Pfeffer, Salz

Linsen mit doppelter Menge Wasser nach Packungsanagbe in ca. 30 Minuten weich kochen. Überschüssiges Wasser abgießen.
Karotte, Zwiebel und Knoblauch würfeln. Pilze in mundgerechte Stücke schneiden.
In einer Pfanne Rapsöl erhitzen, Zwiebel- und Karottenwürfel darin gut anbraten. Knoblauch, Thymian und Pilze hinzugeben. Bei geschlossenem Deckel sautieren, bis die Pilze weich werden. Linsen dazugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen. Erst mit geschlossenem Deckel, dann ohne Deckel einkochen, bis alles gar und dicklich ist. Mit Pfeffer, Salz, Senf und Apfelessig abschmecken.

Püree:
500 g Blumenkohl
120 g Pastinaken
2 Kartoffeln, mehlig kochend
Salz, Pfeffer,
geriebene Muskatnuss
etwas Gemüsebrühe oder Wasser
Rapsöl

Kartoffeln und Pastinaken schälen und in gleich große Würfel schneiden. Blumenkohl ebenfalls in gleich große Röschen und Stücke schneiden. Alles in Salzwasser gar kochen. Wasser abgießen, ausdämpfen lassen und zu einem Püree stampfen. Um es geschmeidig zu machen, etwas Rapsöl und evtl. Gemüsebrühe hinzu fügen.

Backen:
Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Linsen-Pilz-Gemüse in eine entsprechend große Auflaufform geben und glatt streichen. Mit einem Spritzbeutel das Püree darauf verteilen und mit den Zinken eine Gabel glattstreichen, so dass ein schneckenförmiges Rillenmuster entsteht. Püree mit Rapsöl einpinseln.
Ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen Backen. Herausnehmen und noch einmal mit Rapsöl einpinseln.
Ofen auf 250 hochschalten und den Shepherd's Pie fertig backen, bis er goldbraun wird.

 

 

Winterlicher Wurzeleintopf revisited

Seit ich vor dreizehn Jahren für meine Mutter einen winterlichen Wurzeleintopf gekocht hatte (klick hier), steht dieses wärmende Gericht bei kaltem Winterwetter immer wieder auf dem Speiseplan. Gepostet habe ich es allerdings eher selten, denn das Rezept variierte kaum. Lediglich die eingesetzte Brühe und die Wurzelgemüse waren manchmal etwas anders, je nachdem, was ich gerade im Haus hatte. Für Mama musste es natürlich eine Fleischbrühe sein, und Steckrübe hätte sie, die Jahrgang 1916 war, bei so einer Suppe auch nicht verarbeitet. Ich hingegen hatte die Steckrübe, das Ernährungstrauma für Deutsche, die die Weltkriege des 20. Jahrhunderts miterlebt hatten, in einem westfälischen Kochbuch (klick hier) als regionale Spezialität entdeckt und finde sie sehr delikat. Zudem setze ich immer öfter vegetarische Brühe als Grundlage für Suppen ein.

Steckrübe, Möhre, Sellerie, Grünkohl, Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch

Als es jetzt knackekalt war, musste so ein winterlicher Wurzeleintopf auf den Tisch. Im Biomarkt fand ich eine kleine Steckrübe, eine dicke Möhre, und eine gute Handvoll Grünkohl, zuhause hatte ich als Rest von Weihnachten noch ein Stück Sellerie. Und im Kühlschrank hatten sogar ein paar nicht gebrauchte Champignons und Pfifferlinge überlebt, die eine prächtige zusätzliche Einlage geben würden.

Kühlschrankfunde: Pfifferlinge und Champignons

Die Champignons waren in einer Papiertüte zwar ziemlich verschrumpelt, aber im Grunde noch genießbar – ähnliches hatte ich im Frühjahr mit frischen Morcheln erlebt habe (klick hier). Die Pfifferlinge hatten gut zwei Wochen in einer verknoteten Plastiktüte verbracht und machten eine etwas verschwitzten Eindruck, als ich sie öffnete. Nachdem ich sie an der Luft abtrocknen ließ, waren sie aber tadellos fest. Nachdem ich beide Pilzsorten geputzt und die schäbigsten Stellen weggeschnitten hatte, entschloss ich mich, sie für den Eintopf zu verwenden. Die vertrockneten Champignons schnitt ich klein und kochte sie mit, damit sie sich wieder mit Flüssigkeit vollsaugen konnten. Die Pfifferlinge sautierte ich in Rapsöl und schmorte sie dann gut durch, damit eventuelle Keime abgetötet würden, und gab sie zum Schluss zum Eintopf.

Eine Orange zum Aromatisieren hatte ich nicht, was dem ganzen noch einen besonderen Akzent gegeben hätte. So mussten Kreuzkümmel, Curry, Bohnenkraut und Senf zum Würzen reichen.

Rezept: Winterlicher Wurzeleintopf
3-4 Portionen

Je 120 g Steckrübe, Möhre, Sellerie
200 g Grünkohl
6 Champignons, gern im Kühlschrank vertrocknet
3 Kartoffeln
2 kleine Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 kleine Stange Lauch
1 Lorbeerblatt
1 Gewürzsäckchen mit Pfeffer, Piment und Nelke
1 -2 Zweige Bohnenkraut
¾ l Gemüsebrühe
ein paar Stücke altbackenes Brot

200 g Pfifferlinge
Rapsöl
Pfeffer, Salz

Steckrübe, Sellerie und Möhre putzen und in 1 Zentimeter große Stücke schneiden. Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Champignons vierteln.
Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin kräftig anschwitzen, Zwiebeln, Champignons und Knoblauch dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufkochen, Lorbeerblatt, Gewürzsäckchen und Bohnkrautzweige dazugeben. Mit je einer Messerspitze Curry und Kreuzkümmel würzen. Alles 30 Minuten köcheln lassen, bis die Gemüse gar sind und die gewünschte Konsistenz haben. Für die Bindung etwas altbackenes Brot zerbrechen und mitkochen, es löst sich auf. Zum Schluss Gewürzsäckchen, Lorbeerblatt und Bohnenkrautzweig entfernen. Mit Pfeffer, Salz und Senf abschmecken.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne Rapsöl erhitzen. Die Pfifferlinge dazugeben, scharf anbraten, pfeffern und salzen und mit Deckel bei niedriger Temperatur in der eigenen Flüssigkeit durchschmoren.

Zum Servieren Pfifferlinge auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Wurzelsuppe auffüllen.

Weitere Rezepte:
Winterlicher Wurzeleintopf „Gestern bei Mama“ klick hier.
Eintopf „Steckrübenwinter 2020“ klick hier (mit weiteren Steckrüben-Rezepten).
Wurzelsüppchen „Im Schnee“ klick hier.

Gestern bei Mama revisited: Spitzkohl-Moussaka vegetarisch

Die griechische Moussaka erinnert mich immer an die die italienische Lasagne. Handelt es sich bei Moussaka um einen geschichteten Auflauf aus Kartoffel- und Auberginenscheiben, Hackfleisch und Bechamelsauce, besteht eine Lasagne aus Nudelblättern, Hackfleisch- Bolognese und ebenfalls Bechamelsauce.

Vor Jahren hatte ich einmal eine Moussaka-Variante für meine Mutter gemacht und dafür die Auberginen durch Spitzkohl ersetzt. Dazu briet ich Hackfleisch mit Zwiebeln und Suppengrün in ausgelassenem Speck an und schmorte es mit einer Dose geschälter Tomaten kräftig durch. Diese einfache Bolognese schichte ich abwechselnd mit blanchierten Spitzkohlblättern und einer Bechamelsauce auf einer Basis von gekochten Kartoffelscheiben in eine Auflaufform und überbackte das Ganze mit etwas Pecorino. Heraus kam ein Hackfleischgericht, das Mama sehr gern aß und das ich gelegentlich auch noch einmal für mich selbst zubereitete. (Zum Rezept von 2010 klick hier, zur nachgekochten Variation hier.)

Als es vor Weihnachten Irritationen mit meinen Blutzuckerwerten gab (die sich glücklicherweise dann als Sturm im Wasserglas erwiesen), machte ich mir dennoch Gedanken darum, wie man leckere Gerichte kochen könnte, die man auch getrost bei Diabetes-Verdacht essen könnte. So kam ich auf die Idee, eine fast vegane Version der Spitzkohl-Mousska ohne übermäßigen Kohlehydrat-Anteil herzustellen.

Als gleichwertigen Ersatz für die Hackfleisch-Füllung war natürlich eine Linsenbolognese geeignet, die den Kohlehydrat-Haushalt nicht belastet. Also griff ich auf ein Rezept zurück, das neben den eiweißhaltigen Hülsenfrüchten auch noch gehackte Walnüsse als Grundprodukt vorsieht (klick hier). Besser ging es für mein Vorhaben nicht. (Auf die Kartoffelunterlage verzichtete ich, obwohl das Kohlehydrat-Problem durch die Verwendung von vorgekochten und abgekühlten Kartoffeln auch zu lösen gewesen wäre. Doch davon später einmal).

Fertig überbacken

Doch da war dann noch die Bechamelsauce. Klassischerweise handelt es sich dabei ja um eine Mehlschwitze, die aus Butter, Weizenmehl und Milch hergestellt wird. Alle drei Zutaten sind Kohlehydrat-Dröhnungen par excellence, das Mehl sowieso und Butter und Mich wegen des Milchzuckergehaltes. Also ersetzte ich die Zutaten durch akzeptables Dinkel-Volkornmehl, die Butter durch Rapsöl und die Kuh-Milch durch Hafermilch. Mit Muskat, Pfeffer, Salz und Zitronensaft gewürzt, schmeckte die Sauce tadellos. Nur die etwas dunkle Farbe war gewöhnungsbedürftig, doch war das ziemlich gleichgültig, weil sowieso alles im Ofen überbacken wurde. Die schöne dunkle Kruste wurde übrigens mit Parmesan erzeugt. Diese Hartkäsesorte enthält dank ihrer Art der Reifung keinen Milchzucker mehr, ist also laktosefrei.

Die vegetarische Spitzkohl-Moussaka schmeckte ganz wunderbar, nicht zuletzt wegen der stimmig gewürzten Linsenbolognese. Und: Ich hatte die Spitzkohlblätter nicht blanchiert, sondern den halbierten Kohlkopf im Ofen weich gebacken, was die Herzhaftigkeit des Ganzen noch einmal unterstrich.

Rezept: Spitzhohl-Moussaka vegetarisch
2 Portionen

Spitzkohl:
1 kleiner Spitzkohl

Backofen auf höchste Stufe vorheizen.
Spitzkohl halbieren und mit den Schnittseiten auf ein mit Backpapier belegtes Blech leben. In den heißen Ofen schieben und ca 45 Minuten backen lassen, bis die äußeren Blätter schwarz verkohlt sind und der Kopf gar ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die verkohlten Blätter entfernen und entsorgen. Die garen Blätter vom Strunk lösen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Linsenbolognese:
100 g Linsen
1 Lorbeerblatt
1 Karotte
1 Stck. Sellerieknolle
4 Walnüsse
1 Zwiebel
Olivenöl
1 Dose Tomaten
100 ml Wein
Kreuzkümmel, Zimt
Pfeffer, Salz

Linsen mit er doppelten Menge Wasser und dem Lorbeerblatt in 30 bis 40 Minuten gar kochen.
Walnüsse hacken. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln.
Olivenöl in eine Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, Gemüsewürfel dazugeben und alles anrösten. Walnüsse und gegarte Linsen zugeben und kurz mitrösten, Dosentomaten dazugeben. Wein in die leere Tomatendose geben, ausspülen und zu den Linsen geben. Dann solange einköcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer, Kreuzkümmel und Zimt abschmecken.

Bechamelsauce vegan:
1 EL Rapsöl
2 EL Vollkornmehl (Dinkel)
3/8 l Hafermilch
1 Ei
Muskat, Pfeffer, Salz
Zitronensaft

Rapsöl in einer Kasserole erhitzen. Mehl einrühren bis eine homogene Masse entsteht. Mit Hafermild vorsichtig aufgießen, dabei mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Dabei immer wieder umrühren. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Backen:
vorgegarte Spitzkohlblätter
Linsenbolognese
Bechamel vegan
geriebener Parmesan

Etwas Bechamel auf dem Boden einer Auflaufform verteilen. Ein Lage Spitzkohlblätter darauf verteilen. Darauf eine Lage Linsenbolognese geben. Wieder ein Lage Spitzkohlblätter, darauf und mit Bechamel bestreichen. Weiter Bolognese und Spitzkohlblätter darauf geben. Zum Schluss die restliche Bolognese darauf verteilen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Bei 250 Grad im Ofen backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.

 

Und noch ein ähnliches Gericht: Wirsinglasagne (klick hier)

Nachgekocht: Bolognese aus Walnüssen und Linsen (fast vegan)

Es ist jetzt auch schon wieder zwei Wochen her, dass mich das unstillbare Verlangen überfiel, noch einmal die die vorweihnachtlichen Glücksmomente zu erleben, die mich beim Genuss der Lasagne mit Wildbrät-Ragù und Gorgonzola-Béchamel aus der Adventszeit ins Umami-Nirwana geschickt hatten (klick hier). Ein paar Nudelplatten waren damals übrig geblieben, und es schien mir an der Zeit, wieder einmal Lasagne zu machen.

Allerdings hatte ich keine Wild-Bratwürste zur Hand, deren Brät ich aus der Pelle hätte drücken können, doch in letzter Zeit war mir im Internet immer wieder die schwärmerische Ankündigung eines Rezeptes für eine vegane Bolgnese aus Spiegel Online untergekommen, und so dachte ich, dass ich das mal ausprobieren sollte. Statt Hackfleisch wurden gehackte Walnüsse und Linsen verarbeitet, eine Kombination, die mir schließlich aus der Seele sprach. Das komplette Rezept war leider hinter der Bezahlschranke verborgen, und so suchte ich auf Google nach einer Gratis-Version und wurde in dem österreichischen Blog „Gusto“ fündig (klick hier).

Die Zutaten: Linsen, Stangensellerie, Karotte,
Walnüsse, Tomatenmark, Zwiebeln, Rotwein

Beim Durchlesen der Zutatenliste bemerkte ich sofort, dass sie so gut wie identisch mit der von meinen veganen Polpette von neulich war (klick hier). Bis auf ein paar würzenden Kleinigkeiten fehlten nur die bindenden Zutaten Couscous und Semmelbrösel, die aus dem Ganzen eine formbare Frikadellenmasse machten. Auch waren die Linsen vorgekocht. In diesem Bolognese-Rezept hingegen kam dagegen eine Menge Flüssigkeit zu Einsatz - kein Wunder, denn allein die ungekochten Linsen absorbieren beim Kochen schließlich mehr als die doppelte Menge Wasser.

Ich modifizierte das Rezept nach meinem Geschmack, was in erster Linie heißt, dass ich einen guten Schuss Rotwein dazu tat und die passierten Tomaten durch Tomatenmark ersetzte. Ich ließ alles gut anderthalb Stunden köcheln (40 Minuten bis die Linsengar waren, und dann noch einmal eine halbe Stunde, bis die gewünschte Konsistenz erreicht war.)

Vegane Bolo im Detail

Von dem Ergebnis war ich überwältigt. Optisch glich die Sauce einer Hackfleisch-Bolo bis ins Kleinste. Nach Fleisch schmeckte sie freilich nicht, was auch nicht erwarten war. Und dennoch war ein betörendes Umami vorhanden, das nichts zu wünschen übrig ließ und an das man sich problemlos gewöhnen könnte.

Im Glas: Der rote Spanier El Vinculo Crianza 2016
aus La Mancha aus dem Hause Pesquera.

Ich war von der veganen Bolo so begeistert, dass ich mir die Mühe ersparte, für eine Lasgne noch eine Béchamel-Sauce machen und dann alle schon vorher gegarten Zutaten noch einmal im Ofen mit Käse zu überbacken. Stattdessen kochte ich mir ein, zwei Portiönchen Bandnudeln, goss meine Bolo einfach drüber, garnierte mit etwas Basilikum und Sellerieblättern und streute geriebenen Parmesan darüber (auch wenn das nicht vegan war). Fertig war eines der besten Pasta-Gerichte, die ich seit Langem gemacht hatte.

Rezept: Bolognese aus Walnüssen und Linsen (fast vegan)
4 Portionen

2 Karotten
2 Stangen Sellerie
100 g Walnusskerne
100 g Linsen
1 Zwiebel
Olivenöl
3 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
500 ml Wasser
Pfeffer, Salz

Walnüsse fein mahlen oder hacken. Zwiebel, Karotten und Selleriestangen fein würfeln. Tomatenmark im Wasser verrühren.
Olivenöl in eine Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, Gemüsewürfel dazugeben und alles anrösten. Walnüsse und Linsen zugeben und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und eindampfen lassen. Verrührtes Tomatenmark zugeben. 30 bis 45 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Dann solange einköcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Bandnudeln
geriebener Parmesan
Basilikum oder Sellerieblätter
Pfeffer aus der Mühle

Bandnudeln nach Packungsvorschrift al dente kochen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, Die vegane Bolognese darüber gießen. Mit gehacktem Basilkum oder Sellereiblättern garnieren. Natürlich schmeckt es sehr gut, alles mit geriebenem Parmesan zu bestreuen, aber dann ist das Gericht nicht mehr vegan.

Nachgekocht: Polpette al Sugo vegan oder Spaghetti mit Linsenbällchen

Sprachlich gesehen sind vegane Polpette eigentlich eine Absurdität, denn das italienische Wort stammt von der lateinischen Vokabel polpa ab, die Fleisch bedeutet. Logischerweise kann deshalb etwas Veganes, in dem kein Fleisch ist, auch nicht Polpette heißen. Das letzte Mal hatte ich die Fleischversion des italienischen Klassikers polpette al sugo ganz ausgezeichnet zubereitet im Ristorante Belvedere in Dortmund-Aplerbeck bei einem sizilianisch inspirierten Menüs gegessen (klick hier), und dabei war mir die Film-Trilogie „Der Pate“ eingefallen. Im ersten Teil der Mafia-Saga bekommt der junge Michael Corleone von seinem Komplizen Clemenza beigebracht, wie man für 20 Männer Spaghetti mit Fleischklößchen in Tomatensauce kocht. Deshalb wird seit dem Film dieses Gericht auch „Spaghetti Il Padrino“ genannt. Im zweiten Teil des „Paten“ entwickelt sich Michael dann zum mordenden Scheusal, um schließlich im dritten Teil zur Klischeefigur des „guten Mafiabosses“ zu mutieren, die wie weiland der gute alte John Wayne nur noch Leute umbringt, die es auch verdient haben und anscheinend eine ganze Generation von Krimiautoren beeinflusst hat.. Kränkelnd, wie der alte Michael da dann ist, kann man sich gut vorstellen, dass er nur noch vegane Polpette isst.




Ich war freudig überrascht, als ich auf der Instagramseite eines der bekanntesten Dosentomatenhersteller das Rezept für vegane Polpette fand. Deren Hauptbestandteil waren meine Lieblingshülsenfrüchte Linsen, ergänzt um gehackte Walnüsse, Semmelbrösel, Tomatenmark, eine durchgeschmorte Mischung aus Zwiebeln, Möhren und Knoblauch sowie – einer Mode der aktuellen Trendküche folgend – eingeweichte Chiasamen. Bis auf letztere hatte ich alle Zutaten im Hause, verspürte aber wenig Lust, dieses sogenannte Superfood zu besorgen. Weil aber für die Teigmasse etwas Gequollenes nötig schien, ersetzte ich sie kurzerhand durch Couscous – und kam damit dem geographischen Ursprung des Gerichtes sehr nahe. Couscous ist schließlich nicht nur Bestandteil der nordafrikanisch-orientalischen Küche, sondern auch eine sizilianische Spezialität. Im Badeort San Vito lo Capo gibt es sogar ein alljährliches Couscous-Fest.

Zutaten: Tomatenmark, Semmelbrösel, Walnüsse, Zwiebel, Linsen,
Couscous Karotte, Oregano, Knoblauch

Der Teig: brutto ma buono

Leider schien die recht apokryphe deutsche Fassung des Rezeptes von einer etwas mindermittelten KI übersetzt zu seine, und so musste ich mir einiges bei der Zubereitung selbst zusammen reimen. Der Teig, den ich noch um etwas Weißwein und Chili ergänzte, schmeckte mir hervorragend und hätte sich wohl auch prima als Brotaufstrich geeignet. Doch ich formte daraus die Bällchen und backte sie wie gefordert im Ofen. Da keine Temperatur und keine Zeit angegeben waren, entschied ich mich für 20 Minuten bei 160 Grad. Die Befürchtung, die Bällchen könnten dabei auseinanderfallen, bestätigte sich nicht. Zugegeben, mit Fleischbällchen hatte das Ergebnis nichts zu tun. Optisch sahen die Dinger zwar aus wie Polpette, doch geschmacklich erinnerten sie weit mehr an Falafel. Doch als ich meine Erwartungen korrigiert hatte, war das überhaupt kein Problem. Es war nur anders.

Vor dem Backen

Nach dem Backen

Allerdings wurden die Linsenbällchen durch das Backen ein wenig trocken, was aber durch eine gehörige Menge Tomatensauce ausgeglichen werden konnte. Zuerst wollte ich meine eigene Tomatensauce mit vielen Kräutern und Ananasmarmelade (klick hier) machen, doch dann entschied ich mich, dem Rezept zu folgen, das nur Dosentomaten, Zwiebeln und Knoblauch vorsah. Das brachte mir in Erinnerung, warum ich bei meiner eigenen Sauce keine Zwiebeln verwende. Nicht nur, weil ich sie nicht besonders gute vertrage, sondern vor allem, weil die gute Viertelstunde, in der ich sie einreduzieren lasse, während ich die Nudeln koche, nicht aus reicht, um die Zwiebeln wirklich durchzugaren. Zum Einkochen der Sauce mit Zwiebeln braucht es wesentlich mehr Zeit, sonst knirscht es beim Essen zwischen den Zähnen und die die Zwiebeln können nicht ihre Süße entfalten, sondern nur ihre Schärfe.

Es ist erstaunlich, mit wie wenig Salz das Gericht auskommt. Kräuter kommen gar nicht zum Einsatz. Ursprünglich wollte ich Rucolasalat dazu machen, den ich aber vergessen hatte, einzukaufen. Da ich auf dem fertigen Teller aber einige grüne Akzente haben wollte, schnitt ich einfach ein paar zarte Blätter des Löwenzahns ab, der auf meinem Balkon schon jetzt im Februar in einem Blumentopf austreibt.

Rezept: Spaghetti mit Linsenbällchen in Tomatensauce (Polpette al Sugo vegan)

300 g Linsen
5-6 Walnüsse, fein gehackt
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Schuss Weißwein
2 EL Couscous
½ Tasse Semmelbrösel
2 EL Tomatenmark
gtr. Oregano
Chiliflocken
Salz

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
Weißwein

Olivenöl
Spaghetti

Linsenbällchen:
Linsen in der anderthalbfachen Menge Wasser in ca 30 Minuten weich kochen und abgießen.
Couscous mit der doppelten Menge kochendem Wasser übergießen und quellen lassen. Evtl. abgießen.
Walnüsse knacken und die Kerne mahlen oder sehr fein hacken.
Karotte und Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl goldbraun anbraten. Knoblauch fein hacken und dazugeben, mit einem kleinen Schuss Weißwein ablöschen und alles bei geschlossener Pfanne weich dünsten.
Semmelbrösel, Tomatenmark, getrockneten Oregano und eine Prise Salz verrühren. Linsen, Couscous, Walnüsse und die Zwiebel-Karotten-Mischung unterheben und alles mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Teig mit den Händen zu etwa 3 cm großen Kugeln rollen und im 160 Grad heißen Ofen 15 Minuten backen.

Sauce:
Zwiebel und Knoblauchzehen fein würfeln und in Olivenöl. Dosentomaten dazugeben etwas Weißwein in die leere Dose geben, die Tomatenreste damit ausspülen und zu den Zwiebeln geben. 15 bis 20 Minuten einkochen, bis die Zwiebeln ganz weich sind.

Anrichten:
Spaghetti nach Packungsvorschrift al dente kochen. Mit der Tomatensauce und den Linsenbällchen servieren und mit frischen Kräutern garnieren.

Weitere vegetarische Frikadellen-Rezepte:
Veggie-Frikadelle nach Björn Freitag aus grünen und Kidneybohnen klick hier
Veggie-Frikadelle nach der Burgerbude Tofino in Essen aus Quinoa, Pinienkernen, Pistazien und roten Linsen klick hier

Essen-Frohnhausen: Veganes Fine-Dining in der „Hummelbude“

Signature Dish der „Hummelbude": Sellerie von Kopf bis Fuß

Ich dachte, der Ausflug nach Essen-Frohnhausen in die „Hummelbude“ sei wie eine Reise in meine Kindheit und Jugend. Kaum 450 Meter von dem veganen Restaurant befindet sich die Alfred-Krupp-Schule, jenes Gymnasium, an dem ich vor langen Jahren mein Abitur gemacht habe. Mein Schulweg führte mich täglich an dem Haus Frohnhauser Ecke Lüneburger Straße vorbei. Damals befand sich da ein gehobenes Haushaltswarengeschäft, in dem ich einmal eine gläserne Nippes-Figur als Geburtstagsgeschenk gekauft habe.

Die größere Hälfte des Essener Stadtteils Frohnhausen liegt nördlich der A 40, die wie ein Äquator die Stadt quasi in den proletarischen Norden und den bürgerlichen, z. T. sogar großbürgerlichen Süden teilt. So liegt Frohnhausen sozusagen dazwischen. Es ist nicht so charmant wie quirlige Rüttenscheid hinter dem Klinikum, ähnelt aber manchmal dem harten Pflaster des grimmigen Altendorf jenseits des Essen-Wester Bahnhofs. Schon immer war es ein schillernder Nährboden für die Sumpfblüten einer regen Subkultur. Heute ist es im studentischen Milieu wegen seiner erschwinglichen Mieten beliebt und wird liebevoll „Fronx“ genannt, in Anspielung auf den New Yorker Stadtteil Bronx.

Frohnhausen im Spiegel der „Hummelbude"

Der Eingang befindet sich in der Lüneburger Straße.

Kulinarisch gesehen ist Frohnhausen in meiner Erinnerung ein Paradies der Pommesbuden, die seit den 1960-er Jahren besonders entlang der Frohnhauser Straße aus dem Boden sprossen wie die Pilze und schließlich von den verschiedensten Immigranten-Kulturen im Ruhrgebiet okkupiert wurden. Heute sind sie ein schillerndes Spiegelbild der Küchen der Welt. Ein vegetarisches und veganes Angebot ist dazu eine hervorragend passende Ergänzung.

Was den Frohnhauser Fine-Dining-Bereich angeht, fällt mir eigentlich nur der legendäre „Kölner Hof“ ein, jene Traditionsgaststätte, aus der Heinz Furtmann und seine Frau Rosmarie eine der besten Adressen der Stadt machten, zu Beginn der 2010-er Jahre aber aus gesundheitlichen Gründen aufgaben (zu einer Rezension aus dem Jahr 2008 klick hier). So war ich doch ein wenig verwundert, als Nicole Hobach und Jonas Hußmann so demonstrativ auf die Fine-Dining-Ausrichtung ihrer „Hummelbude“ hinwiesen. Aber beide sind ausgebildete Köch*innen (ja, sie bekennen sich zu Diversität und Gendern) und haben in entsprechenden Gastronomien gearbeitet. Und es ist ihnen fast ein pädagogisches Anliegen, dass vegane Gerichte jenseits aller Imbiss-Bowls gut schmecken, gut aussehen und kultiviert serviert werden sollen, auch und besonders in Frohnhausen. Die Imbiss-Sparte decken sie dabei quasi mit ihrem täglich wechselnden Mittagstisch ab, den man auch mitnehmen kann, selbstverständlich in Leihgeschirr.

Jonas Hußmann und Nicole Hobach (rechts)
mit Küchenchef Jan Kandora und Patisseurin Diana Moga

Nicole und Jonas sind davon überzeugt, dass nur eine vegane Ernährung, die ohne ressourcenintensive Tiermast auskommt, den notwendigen Beitrag zur Milderung der Klimawandelfolgen leisten kann. Das wollen sie ihren Gästen mit der „Hummelbude“ klar machen. Dabei gibt sich Jonas im Gespräch überhaupt nicht militant. Er hat großes Verständnis dafür, dass Leute die fade schmeckenden veganen Käse nicht mögen; auch Fleisch von artgerecht gehaltenen Weidetieren tabuisiert er nicht. Er räumt ein, dass es Menschen gibt, die sich aus gesundheitlichen Gründen nicht konsequent vegan könnten, und von der Gleichung „vegan = gesund“ hält er auch nichts. „Unsere Kuchen, die wir nachmittags anbieten, sind zwar wahnsinnig lecker“, schwärmt er, „aber sie bestehen in erster Linie aus Fett, Zucker und Weißmehl.“

Blumenschmuck von der Frohnhauser Floristin

Neben der veganen Ausrichtung ist die Regionalität für die „Hummebude“ ein wichtiges Standbein. Jonas und Nicole sind der Arbeit des Ernährungsrates und der Grünen Hauptstadt Essen verbunden; in ihren Selbstdarstellungen fallen Statements wie „Essen ist politisch“ auf, wie sie den Manifesten von Slow Food vorkommen. Das sei gewollt, stellt Jonas fest, doch leider fehle die Zeit, sich vereinsmäßig zu engagieren.

Viel wichtiger aber scheint es mir, dass sie mit der „Hummelbude“ die Regionalität konsequent leben. Den weitesten Weg hat noch das Gemüse, das in der Küche verarbeitet wird, hinter sich. Es stammt aus der Permakultur-Gärtnerei Evergreen im schon niederbergischen Essener Stadtteil Heidhausen südlich der Ruhr. Das Brot stammt z.T. von der Blond Bakery aus Rüttenscheid. Der Kaffee wird bei Arcangelo ganz in der Nähe des Frohnhauser Marktes geröstet, das Geschirr stammt aus einer Frohnhauser Töpferei, die Trockenblumen auf den Tischen von einer Frohnhauser Floristin.

Drinnen, als wäre man draußen: Die „Hummelbude" nach dem Umbau

Anlass für die Einladung zum Presseessen war die Wiedereröffnung der „Hummelbude“ im Juni nach einem größeren Umbau. 2019 hatten Nicole und Jonas die Räumlichkeiten der ehemaligen „Dankbar“ in der Lüneburger Straße übernommen, und jetzt konnten sie sie dank des Kolpingwerkes, das in dem Gebäude ein Jugendwohnheim betreibt, bis zur Frohnhauser Straße erweitern. Bei der Ausgestaltung wurden sie von dem Architekten unterstützt, der einst schon den Sternetempel „Résidence“ in Kettwig gestaltete. Besonders gelungen empfand ich die komplette Rundum-Verglasung, durch die man den Eindruck hat, immer draußen zu sein, obwohl man drinnen sitzt. (Und schon bald bewunderte ich den Mut, so etwas Zerbrechliches in der „Fronx“ zu realisieren – angesichts der Clan-Auseinsetzung während der Gourmetmeile „Essen genießen“ in der Innenstadt und der nächtlichen riots in Frankreich in der letzten Zeit.)

Jonas Hußmann und Nicole Hobach

Um das Konzept der Weltverbesserung durch Genuss zu verdeutlichen, wurde uns das aktuelle Menü präsentiert, erweitert durch zusätzliche Vorspeisen. Dazu wählte ich die alkoholfreie Getränkebegleitung. Trotz gelegentlicher Irritationen, die ich empfand, weil das Versprechen, das veganes Essen einfach gut schmecken muss, auf die Erwartungen eines professionellen Essennörglers traf, war die Überzeugungsarbeit durchaus gelungen. Fleisch vermisste ich an keiner Stelle. Doch war der Besuch der „Hummelbude“ keineswegs die erwartete Reise in meine Kindheit, sondern eher die in die kulinarische Zukunft.

Das Weltverbesserung durch Genuss-Menü
Hummelbude, 27. Juni 2023

Aperitif
Cremant vom PIWI-Kollektiv mit Minze und Gurke
Süß, sauer und prickelnd

Vorweg
Weizenbrot von der Blond Bakery und Roggenbrot aus eigener Produktion
Oliveneis
Der Roggensauerteig wurde vor 8 Jahren angesetzt.

Jasmin Oat Mocktail
Weißer Tee, Zitronensaft, Hafer-Sojadrink

Bao Buns
Gefüllt mit selbst fermentiertem Kimchi, Jackfruit und eingelegtem Gemüse
Die aus der chinesischen Küche stammenden gedämpften Teigtaschen waren u.a. mit Jackfruit gefüllte, einer Baumfrucht, die fleischähnliche Konsistenz hat. Schmeckte mit besser als letztes Jahr beim Inder. 

Teriyaki Grün
Grüne Gemüse mit Teriyaki-Sauce
Die Teriyki-Sauce brachte exotischen Pfiff ins Gericht. Jonas überlegt, ob er die asiatischen Edamame-Bohne durch Ackerbohnen aus der Region ersetzt.

Umami Ragout
Tofuragout mit viel Tiefe
Früher war das Gericht als vegane Bolognese angekündigt, doch vermissten die Gäste die Nudeln. Die kräftige Sauce kann es mit jedem lang eingekochtem italienischen Ragù aus Hackfleisch aufnehmen.

Kombucha
Fermentierter Schwarzer Tee aus eigener Herstellung, verfeinert mit Sirup und Soda

Sellerie von Kopf bis Fuß
Sellerie im Salzteig, als Staude, Hafersauce, Himbeergel
„Unser Signature Dish um dir den Sellerie vorzustellen“ erläutert die Speisekarte. Optisch ein Genuss, und auch geschmacklich durchdacht. Leider gehört Sellerie nur bedingt zu meinen Gemüsefavoriten. Ein so raffiniert zubereitetes Kohlrabi- und Blumenkohlschnitzel hätte mich wahrscheinlich entzückt.

Amaretto Espresso Notini

Espresso, Amaretto alkoholfrei

Dessert

Erdbeer-Weißtee-Entrement

Ein Erdbeertörtchen mit feiner Weißtee-Mousse

Digestif, vom Patron eingeschenkt

Clouds Gin, 42%Vol., Brennerei Humbel

Mit Orange, Mandarine, Thymian, Salbei, Wacholder -Aromen

Hummelbude. 45144 Essen-Frohnhausen, Frohnhauser Str 219, Eingang um die Ecke. Tel. 0201/37640260. Mi-So und an Feiertagen 12-22 Uhr. Ruhetage Mi, Di. www.hummelbude.com

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.
Dank an Michael Alisch für die Organisation.

Vatertagsessen: Grüner Spargel im Rhabarbermantel mit Wildkräutern und Drillingen (vegan)

Bevor das lange Brückentagswochenende zu Ende geht, möchte ich doch noch kurz vermelden, was es am Vatertag zu essen gab. Ausgehend von dem Architektur-, Design- und Travel-Portal AD geisterte das Rezept "Spargel im Rhabarberhemd" des Spitzenkochs Alain Passard vom Pariser Drei-Sterne-Restaurant „L’Apèrge“ durchs Internet (klick hier), das für seine exquisite Gemüseküche bekannt ist. Das Rezept ist bestechend einfach. Statt, wie man erwarten könnte, in hauchdünn geschnittenen luftgetrockneten Schinken wird der Spargel in hauchdünn geschnittenen, mit Puderzucker marinierten Rhabarber gewickelt und dann gebraten. Dazu gibt’s ein paar Blättchen zusammengefallenen Sauerampfer – fertig ist ein puristisches Spargelgericht mit dem typischen süß-sauer-bitteren Aromenspiel für dieses Gemüses.

Rhabarber und Grüner Spargel

Wildsalate aus dem Blumentopf

Alain Passard nimmt weißen Spargel – ich allerdings hatte gerade grünen vom Bottroper Hof Umberg zur Hand, den ich in diesem Jahre erstmalig gefunden hatte. Möglicherweise war das nicht so dreisternefein wie die weiße Version, aber ich dachte, der kräftigere Geschmack des grünen Spargels wäre doch ein schöner Kontrast zum sauren Rhabarber. Zudem fand ich auch das komplementäre Farbspiel von Rosa und Grün sehr animierend. Als Beilage dienten mir die frisch in meinen Balkontöpfen gewachsenen zarten Blätter von Blutampfer, Rucola und Löwenzahn; zur weiteren Sättigung machte ich mir ein paar Drillinge dazu, und alles zusammen beträufelte ich noch mit dem herrlichen nativen und kaltgepressten Rapsöl der Kornkammer Haus Holte in Witten.

Vor dem Braten

Nach dem Braten

Rezept: Grüner Spargel im Rhabarbermantel mit Wildkräutern und Drillingen


Grüner Spargel
Rhabarber
Puderzucker
Rapsöl
Blutampfer-, Rucola- und Löwenzahnblätter
Fleur des Sel
Drillinge
Salz zum Kartoffelkochen

Drillinge in gut gesalzenem Wasser gar kochen und pellen.
Rhabarber von Fäden befreien und mit dem Sparschäler in 1 bis 1,5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Mit Puderzucker bestreuen und ein paar Minuten ziehen lassen.
Grünen Spargel ggf. schälen und jeder Stange mit einem Streifen Rhabarber umwickeln. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die umwickelten Spargelstangen hingeben, salzen und rundum goldbraun anbraten. Ein Trick vom Sternekoch: Damit die dünnen Rhabarberstreifen nicht anbacken, die Pfanne mit Backpapier auslegen. Wildsalatblätter in die Pfanne geben und ein paar Sekunden zusammenfallen lassen
Spargelstangen, Drillinge und Salatblätter auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Rapsöl beträufeln und mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen.