Karneval: Die schönsten venezianischen Rezepte des Genießers

Heute, am 4. Februar, startet der Karneval 2023 in Venedig und geht noch bis zum 21. Februar. Die ideale Zeit, dem rheinischen Frohsinn rund um den Rosenmontag am 20. Februar zu entfliehen und sich der extravaganten Küche der Lagunenstadt zu widmen. Hier die Links zu den schönsten venezianischen Rezepten in diesem Blog.

Fritole veneziane: Die traditionellen venezianischen Hefteigkrapfen haben eine erstaunliche Ähnlichkeit mit den Wattenscheider Bullebäuskes. Klick hier

Risotto al Prosecco. Der ideale Einstieg in den Karneval mit der Weinspezialität aus Venetien. Klick hier

Marinierte Moscardini mit schwarzem Kartoffelpüree und frittierten Eier-Gnocchi. Eine Spezialität aus dem Badeort Caorle nördlich von Venedig. Klick hier

Spaghetti Palladio. Eine Eigenkretion des Genießer aus Spaghetti alla carbonara und Radicchio Variegato di Castelfranco, die er nach dem venezianischen Villen-Architekten benannt hat. Klick hier

Sarde in saor. Der venezianische Klassiker, chic angerichtet mit blauen Kartoffeln und roten Zwiebeln. Klick hier

Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta. Eine von der Venzianischen Leber mit Feigen inspirierte Genießer-Spezialität. Klick hier

Venezianischer Lagunenhase mit Oliven und Salsiccia, wie ihn Commissario Brunetti aß. Klick hier

 

Erstveröffentlichung: 4.2.2023 

Karnevalsgebäck nach venezianischer oder Ruhrgebiets-Art: Fritole veneziane oder Wattenscheider Bullebäuskes

Als ich im letzten Jahr meine venezianisch inspirierten Rezepte zu dem Sammelpost „Karneval in Venedig“ zusammenfasste (klick hier), stellte ich fest, dass eigentlich gar kein typisches venezianisches Karnevalsgericht dabei war. Ich nahm mir vor, in diesem Jahr zu den närrischen Tagen dieses Manko zu beheben, und beschloss, Fritole veneziane hinzu zu fügen. Diese traditionellen in Öl ausgebackenen Hefeteigkrapfen mit marinieren Rosinen werden schon seit Jahrhunderten in Venedig im Karneval als Streetfood angeboten. Ein Rezept fand ich bei Ariane im Blog „Tra dolce ed amaro“, die berichtete, dass die Rosinen mit Pinot bianco mariniert würden und der Teig mit einem Schluck Grappa verfeinert würde. Auch im römischen Karneval seien diese beschwipsten Dinger bekannt und würden als castagnolo vernascht. In ihrer eigenen Version nahm sich Ariane dann die Freiheit, die Rosinen in Rum einzulegen (klick hier).

Auch in meinem Kochbuch „Kulinarische Streifzüge durch Venedig“ von Pino Agostini fand ich ein fast identisches Rezept, nur das dort die Rosinen direkt mit Grappa mariniert werden. Und Agostini verrätt auch noch gleich den Namen des Gebäcks in Veneziano, dem regionalen Dialekt, den auch Commissario Brunetti so gerne spricht: frito’le venessiane.

Venedig hin oder her – beim Lesen der Rezepte fielen mir die Muzen oder Mutzen ein, ein traditionelles rheinisch-kölnisches Karnevalsgebäck, das auch in Fett ausgebacken wird. Die Fernsehkonditorin Theresa Knipschild hatte sie vor einigen Wochen in der Sendung „Schmeckt.Immer“ zubereitet (klick hier). Allerdings verwendete sie als Treibmittel nicht Hefe, sondern Natron, und reicherte den Teig mit Quark statt mit Rosinen an. Die ebenfalls beliebten Mutzenmandeln sind davon eine weitere Variation in Mandelform und mit gemahlenen Mandeln im Teig.

Bei der weiteren Rezeptrecherche fielen mir noch die Bullebäuskes ein, ebenfalls süße Krapfen, die ich von einem Stand am früheren Real-Markt an der A 40 in Wattenscheid her kannte. Bullebäuskes sind eine Spezialität, die die niederrheinische und auch die bergische Küche für sich in Anspruch nehmen. Und tatsächlich, bei der weiteren Suche stieß ich im Internet auf der Seite „Chefkoch“ das von einem gelöschten Nutzer eingestellte Rezept für „Wattenscheider Bullebäuskes“ (klick hier). Und ich musste schmunzeln: Dieses Rezept war so gut wie identisch mit dem für die frito’le venessiane – nur dass hier die Rosinen in Rum oder Cognac eingelegt werden sollten, nicht in Grappa. Tja, Wattenscheid ist eben überall, sogar in Venedig.

Lustig fand ich auch den Kommentar, den ein Spaßvogel unter das Rezept gesetzt hat. Der schreibt, er hätte das gleiche Rezept als Kind immer mit seiner Uroma realisiert – allerdings nicht in Bochum-Wattensched, sondern im Stadtteil Stiepel. Aus dem wäre seine Uroma nie hinausgekommen, und so hätte sie gar nicht gewusst, wo Wattenscheid liegt.

Doch lieber solo getrunken:
Südtiroler Pinot bianco von der Kellerei Terlan

Um meinen Post „Karneval in Venedig“ zu vervollständigen, bringe ich hier das Rezept für die Fritole veneziane. Um den Hinweis von Ariane mit dem Pinot bianco folgen, besorgte ich mir in der Weinhandlung Meimberg in Herne eine Flasche Weißburgunder von der Kellerei Terlan in Südtirol. Doch als die Flasche offen sollte, um die Rosinen darin zu weichen, disponierte ich um und dachte, es wäre vielleicht besser, den schönen, immerhin 16 Euro teuren Wein solo zu trinken. Zum Einlegen der Rosinen nahm ich dann einen Rest Grappa, der noch aus der Hinterlassenschaft von meinem Pappa stammt und seit über zwanzig Jahre auf eine sinnvolle Verwendung hofft.

In Grappa eingelegte Rosinen

Der Vorteig

Der eigentliche Teig musste fünf Stunden gehen

Die Fritole im heißen Fett

Man sollte etwas Zeit mitbringen, wenn man die Fritole machen will. Die Rosinen müssen eingelegt werden, und die Hefeteig sollte bis zu fünf Stnden gehen. Einige Rezepte sehen vor, die Krapfen schwimmend im Fett zu frittieren, andere braten sie in viel Öl wie Frikadellen in der Pfanne – für Bullebäuskes gibt es sogar Spezialpfannen. Ich benutzte beim Herstellen meiner Fritole eine Mischform. Nach Ruhrgebietstradition ließ ich 250 Gramm Schweinschmalz in einem Milchtopf mit kleinem Durchmesser aus, dessen relative Höhe ein guter Spritzschutz war. Darin frittierte ich halb schwimmend und halb bratend immer drei Teigbällchen, die ich immer wieder drehte. Die Zutaten berechnete ich aus den verschiedenen Rezepten für ca. 15 Stück – es stellte sich heraus, dass mehr Rosinen dem fertigen Produkt gut getan hätten. Auch fehlte mir ein wenig die Routine abzuschätzen, wie lange es braucht, dass die Fritole außen goldig-knusprig werden, innen aber durchgebacken sind. Es dauert wohl ungefähr vier Minuten, ist aber von der Größe der Bällchen und die Hitze des Fettes abhängig.

Rezept: Fritole veneziane oder Wattenscheider Bullebäuskes
Ca. 15 Stück

50 g Rosinen
40 ml Grappa (Wattenscheider Version: Rum oder Weinbrand)
250 g Mehl
2x 60 ml Milch
30 g und 70 g Zucker
20 g Hefe (1/2 Würfel)
1 Ei
35 g weiche Butter
1 Prise Salz
1 Btl. Bourbon-Vanille-Zucker
250 g Schmalz oder Öl
Puderzucker

Über Nacht die Rosinen im Grappa einlegen.
Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken..
60 ml Milch vorsichtig erhitzen und 30 g Zucker und 20 g Hefe darin auflösen. Diese Mischung in die Mulde im Mehl gießen und mit etwas Mehl bestäuben. Zudecken und 15 Minuten gehen lassen.
Die zweiten 60 ml Milch erwärmen, 70 g Zucker darin auflösen. Mit dem Ei, der weichen Butter, der Prise Salz, dem Vanille-Zucker und den eingelegten Rosinen samt Grappa zum Vorteig geben. Alles mit dem Knethaken zu einem glatten, recht flüssigen Teig verkneten. Mit einem Küchentuch zudecken und vier bis fünf Stunden ruhen lassen.

In einem geeigneten Topf das Schmalz schmelzen. Die Herdplatte auf mittlere Hitze einstellen, so dass das flüssige Schmalz ca. 160 Grad hat. Einen Esslöffel in das heiße Schmalz tauchen und vom Teig nicht zu große Nocken abstechen. Portionsweise im heißen fette ca. 4 Minuten frittieren bzw. braten, bis die Fritole goldbraun sind. Dabei immer wieder wenden. Fertige Fritole mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf Küchenkerpp abtropfen lassen. Pyramidenförmig auf einem Teller aufschichten und mit Puderzucker bestäuben.

 

Zu allen Rezepten "Karneval in Venedig" klick hier.

Venezianisches Finale: Sarde in saor mit Vitelotte-Kartoffeln

Zum Sommerabschluss ein Venezianisches Finale: Sarde in saor, gebratene Sardinen sauer eingelegt. Allerdings hielt der Genießer sich nicht an die Traditionen der Serenissima. Statt der üblichen weißen Zwiebeln nahm er rote aus Tropea am anderen Ende des italienischen Stiefels, und die brachten etwas sommerliche Farbe ins Spiel. Und statt ausschließlich Weinessig zu nehmen, probierte er mit Wein, Apfel- und Zitronensaft so lange herum, bis ihm die Marinade richtig gut schmeckte.

Mit der Marinade machte er auch ein paar blaue Vitelotte-Kartoffeln an, die einen extravaganten Kartoffelsalat ergaben.

Übrigens: In 100 Tagen ist Weihnachten. Wenn man ein paar Pinienkerne und in Wein eingelegte Rosinen dazu gibt und die Sardinen zusätzlich mit etwas Zimt würzt, hat man ein wunderbares Gericht für unterm Tannenbaum!

Rezept: Sarde in saor

500 g Sardinen
Olivenöl
Mehl
Salz

Marinade:
2 Zwiebeln
60 ml Olivenöl
60 ml Weißwein
4 EL Weißweinessig
60 ml Apfelsaft
Saft einer Zitrone
2 Lorbeerblätter
1 EL Pfefferkörner
1 Nelke

Für die Marinade Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebelscheiben mit den Lorbeerblättern 10 Minuten weich dünsten. Die Zwiebeln dürfen keine Farbe annehmen.
Wein, Essig, Zitronensaft und Gewürze dazu geben. Kurz aufkochen lassen, mit Apfelsaft abschmecken, bis es angenehm sauer ist. Noch einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Große Sardinen eventuell schuppen und ihnen den Kopf abschneiden. Bei kleinen Sardinen kann der Kopf dran bleiben. Den Bauch der Sardinen aufschlitzen und ausnehmen. Ausgenommene Sardinen gründlich waschen und trockentupfen. Anschließend in Mehl wälzen.
Genügend Öl in einer Pfanne erhitzen und die Sardinen darin 4 Minuten lang portionsweise goldgelb frittieren. Genügend Hitze geben. Frittierte Sardinen abtropfen lassen und salzen.
Eine geeignete Schüssel mit ein wenig Marinade füllen und die Sardinen einschichten. Mit der restlichen Marinade auffüllen und bei Zimmertemperatur mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

Vitelotte-Kartoffeln
Blaue Vitelotte-Kartoffeln in der Schale garen, in Scheiben schneiden, separat mit der Marinade begießen und ziehen lassen. Mit den Sardinen servieren.

Sardinen ausnehmen 

In Mehl wälzen

 

Goldgelb ausbacken

Marinade zubereiten

Sardinen marinieren

 Mit Vitelotte-Kartoffeln servieren

Rosenmontagsessen: Truffade mit Salers-Käse

Da hat der Käse-Karsten von „chieese“ im Bochumer Biokauf eine wunderbare Käsespezialität im Angebot: echten Salers aus der Auvergne. Salers ist ein Rohmilchkäse, der nur aus der Sommermilch der Salers-Rinder gemacht werden darf. Nur von Mai bis September können die Kühe jene blühenden Kräuter fressen, die dem Salers seinen so überaus würzigen Geschmack verleihen. Der Käse, der aus der Milch außerhalb dieser Monate gemacht wird, heißt Cantal oder auch Fourme de Cantal.

Riesenlaib in der Auslage: Salers aus der Auvergne

Durch seine nussige, lang anhaltende Würze eignet sich der Salers hervorragend zur Weiterverarbeitung in pikanten Gerichten. Eines davon ist die Truffade, eine Art Auvergner Bauernfühstück, bei dem Bratkartoffeln mit Speck und Knoblauch mit einer Mischung aus Salers und Crème fraîche in der Pfanne gebraten wird. Der Genießer fand, dass sich dieses rustikale Gericht prima als Rosenmontagsverpflegung eignete, schließlich ist Karneval ein nicht minder deftiges Fest.

Bei der Zubereitung hielt er sich nicht ganz an die traditionelle Zubereitung. Er nahm etwas weniger Käse, dafür mischte er ein Ei unter die Käse-Mischung, damit es besser stockte. Und mochte es am Namen Truffade liegen: es juckte ihn in den Fingern, das Gericht mit ein paar Spritzern Trüffelöl zu veredeln, was auch nicht schlecht war. Als Beilage gab es etwas Kopfsalat, als Getränk hätte ein kräftiger, trockener Rotwein gut dazu gepasst.


 
Rezept: Truffade nach Art des Genießers
2 Portionen

500 g festkochende Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
80 g durchwachsener geräucherter Speck
180 g Salers
150 g Crème fraîche
1 Ei (nach Belieben, ohne Ei etwas mehr Salers)
etwas Öl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
gehackte Petersilie
ein paar Spritzer Trüffelöl (nach Belieben)

Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden. Speck würfeln, Knoblauch klein würfeln.
In einer großen Pfanne den Speck in etwas Öl auslassen. Kartoffelscheiben dazugeben, etwas salzen und ca. 10 Minuten auf der einen Seite braun braten. Wenden und die andere Seite ebenfalls braun braten. Bei mittlerer Hitze die Bratkartoffeln garen lassen.
In der Zwischenzeit den Salers würfeln. Käsewürfel, Crème fraîche und ein Ei miteinander verrühren, über die Kartoffeln verteilen und mit einem Pfannenwender vorsichtig unterheben. Noch ca. 5 Minuten braten, bis die Masse am Pfannenboden schön knusprig geworden ist. Pfeffern und mit wenig Trüffelöl beträufeln. Die Truffade vorsichtig auf eine Platte gleiten lassen und sofort servieren. 

Verführerisch gebräunte Unterseite der Truffade

Karnevalsessen: Zum Nachtisch Birnen in Eiswein

Am Aschermittwoch will ich noch kurz das Dessert nachschieben, das es zum venezianischen Lagunenhasen am Karnevalswochenende gab. Das Rezept, sofern man dafür eins braucht, stammt übrigens auch aus dem Brunetti-Kochbuch.

Rezept: Birnen in Eiswein

3 bis 4 Birnen, je nach Größe

1/8 l Süßwein (ich hatte Eiswein aus Rheinhessen für ca. 6 Euro für die kleine Flasche)

1 Prise gemahlenen Zimt

3 Nelken

3 EL Zucker

Birnen schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Im Wein mit Gewürzen und Zucker schön weich kochen.

Dazu passt prima Eis. Ich hatte schönen fetten griechischen Joghurt.

Karnevalsessen: Quiche mit Erbsen, Rosenkohl und Maronen als Beilage

Zutaten für die Quiche

Im Rezept zum Karnevalsessen, in dem der in Bier geschmorte venezianischeLagunenhase noch ein Kaninchen mit Oliven und Bratwurst war, war als Beilage Polenta vorgesehen. Ich hatte aber in dem schönen Blog „Tra dolce ed amaro“ der Wahl-Römerin Ariane eine Tarte mit Rosenkohl und Kastanien gesehen, die ich zum Hasen sehr passend fand und unbedingt nachkochen wollte – zumal diese Quiche wie eine pikante Version der Birnen-Schokoladen-Tarte daher kommt, die bei meinen Gästen immer wieder so gut ankommt.

Leckere Liaison: Quiche und Keule vom venezianischen Lagunenhasen

Doch auch hier hatte der liebe Gott vor das Kochen den Einkauf gesetzt. Den Rosenkohl hatte ich glatt vergessen. Beim Stöbern im Tiefkühlfach fand ich noch ein angebrochene Packung mit sage und schreibe fünf (in Worten: 5!) Röschen – fürs Belegen einer Quiche etwas kärglich. Da fielen mir die restlichen Demeter-Erbsen vom letzten „Gestern bei Mama“-Gericht in die Hände, und ich dachte mir, die haben ja auch einen süßlich-nussigen Geschmack. So kamen in meine Quiche also Erbsen, Rosenkohl und Maronen, eine Kombination, mit der der venezianische Lagunenhase nur allzu gern eine wunderbare geschmackliche Liaison einging.

Rezept: Quiche mit Erbsen, Rosenkohl und Maronen

Frei nach dem Rezept aus dem Blog „Tra dolce ed amaro“

Für den Mürbeteig:

100 g kalte Butter und Butter für die Form

7 EL kaltes Wasser

Ein Prise Salz

200 g Mehl

Semmelbrösel zum Ausstreuen der Form

Für die Füllung:

100 g Rosenkohl

200 g Erbsen

200 g vorgekochte Maronen aus dem Vakuumpack

3 Eier

3 EL geriebenen Parmesan-Käse

200 ml süße Sahne

Pfeffer, Salz

Muskat

Zuerst den salzigen Mürbeteig herstellen. Dafür 200 g gesiebtes Mehl, 100 g klein geschnittene kalte Butter, 7 EL kaltes Wasser und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. Zu einem dicken Fladen formen, in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Rosenkohl in einer Viertelstunde bissfest kochen, fünf Minuten vor Schluss die TK-Erbsen dazu geben. Maronen aus der Packung befreien und vorsichtig auseinanderpflücken.

Eier, Sahne und geriebenen Parmesan miteinander verquirlen und mit Pfeffer, Salz und Muskat kräftig würzen.

Den gekühlten Teigfladen zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie auf die Größe der Quicheform ausrollen. 

Form ausbuttern und mit Semmelbrösel bestreuen. Rosenkohl-Röschen halbieren. Die Form mit dem Teig auslegen. Erbsen, Rosenkohl und Maronen darauf verteilen. Mit der Eier-Sahne-Käse-Mischung übergießen. Überstehende Teigränder einschlagen bzw. abschneiden.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen.

Der Rest ist auch kalt ein Genuss

Karnevalsessen: Venezianischer Lagunenhase als Hauptgang

Der schönste Karneval findet nicht in Köln oder Wattenscheid statt, sondern in Venedig. Das meint jedenfalls der Genießer, und so kam er auf die Idee, zur Feier des allgemeinen Mummenschanzes ein venezianisches Gericht zu machen. Fündig wurde er ausgerechnet in Donna Leons Commissario-Brunetti-Kochbuch mit „Coniglio con olive e salsiccia“ – da wird das Kaninchen doch in hellem Bier (!) geschmort, und das in der italienischen Küche! Das war närrisch genug für den Anlass.

Zumal die Zutaten des Gerichts selbst in Bochum in bester Qualität zu haben: Kaninchen bei Karl-Heinz Bontrup auf dem Markt, Salsiccia bei Metzger Gläser, und mit dem Moritz Fiege Bernstein hat die Bochumer Brauerei ein helles Bier auf den Markt gebracht, das geradezu danach schreit, fürs Schmoren ausprobiert zu werden.

Doch leider hat der liebe Gott vor das Kochen den Einkauf gesetzt. Ein einziger Kunde stand am Samstag am Stand von Meister Bontrup, aber ausgerechnet dieser Kunde kaufte mir vor der Nase die letzten Kaninchenkeulen wag. „Nehmen Sie doch dasselbe in Rot!“, empfahl mit Meister Bontrup und hielt mir zwei Hasenläufe unter die Nase. „Kriegen Sie auch zum gleichen Preis!“ Also disponierte ich kurzentschlossen um, und aus dem „Coniglio“ wurde einfach ein Lagunenhase.

Golden und zart: in Bier geschmorte Hasenkeulen

Und der war richtig klasse. Dass das Kaninchen-Rezept auch mit Hase so gut funktionierte, lag sicherlich an dem Bier, das ich zum Schmoren nahm. Das Moritz Fiege Bernstein verlieh dem dunklen Hasenfleisch und der Salsiccia eine wunderbar goldene Farbe, und der milde Geschmack bekam ganz neue Dimensionen, als es beim Einkochen eindickte und karamellisierte.

Rezept: Venezianischer Lagunenhase

frei nach „Coniglio con olive e salsiccia“ aus dem Kochbuch „Bei den Brunettis zu Gast“, Diogenes Verlag

2 Hasenkeulen mit Rückenteil

3 frische Schweinsbratwürste mit Fenchel, z.B. Salsiccia von Metzger Gläser)

50 g grüne Oliven ohne Kern und kleingeschnitten

500 ml helles Bier, z.B. Moritz Fiege Bernstein

Je 1 Handvoll frischen Rosmarin und  Salbei

Olivenöl

Salz, Pfeffer

In einer beschichteten Pfanne oder Kasserole die gesalzenen Hasenkeulen mit den Kräutern in Olivenöl scharf anbraten. 300 ml Bier angießen und verdampfen lassen. Hitze reduzieren und die Keulen etwa 30 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Dabei hin und wieder Bier nachgießen.

Wurstbrät aus der Pelle lösen und zerpflücken. Nach 30 Minuten mit den Oliven zu den Keulen geben und ordentlich pfeffern. Deckel wieder auflegen und noch einmal 30 Minuten weiter garen. Restliches Bier nach und nach zugießen.

Dazu gab es eine Quiche mit Erbsen, Kastanien und Rosenkohl. Rezept folgt.

Rosenmontagsessen: Tagliatelle mit maghrebinischen Kalaharia-Trüffeln „Kara Ben Nemsi“

Ich weiß, der Genießer hätte es nicht tun sollen. Bei „Real“ in Wattenscheid entdeckte er eine Packung mit 100 Gramm Kalaharia-Trüffeln für 4,99 Euro, und es zuckte ihn in den Fingern, dass er einfach zugreifen musste. Nein, natürlich waren das keine Trüffeln aus dem Piemont, Umbrien oder dem Perigord, sondern aus Marokko, einem Land, vor dem selbst Wikipedia als Trüffel-Fälschungshochburg warnt. Und Kalaharia-Trüffel – liegt die Kalahari nicht im südlichen Afrika, und Marokko im nördlichen? Egal. Der Grund, warum der Genießer zugriff, war schließlich ein literarischer. Ihm fiel sofort Karl Mays „Durch die Wüste“ ein. In dieser Abenteuererzählung machen sich nämlich Kara Ben Nemsi, sein Diener Hadschi Halef Omar und der Triester Handelsreisende Martin Albani zu einem Kamelritt in die Wüste auf und treffen dabei auf Beduinen, die behaupten, Trüffeln zu suchen, in Wirklichkeit aber zu der Bande des Banditen Abu Seïf gehören. (Dass das alles nicht in Marokko, sondern in der Nähe von Dschidda im heutigen Saudi-Arabien, also fast am anderen Ende der arabischen Welt, geschieht, soll hier nicht weiter diskutiert werden, passt aber zu den Karnevalstrüffeln.)

Die walnussgroßen marokkanischen Trüffeln entpuppten sich, nach dem der Genießer die Vakuumverpackung geöffnet hatte, als weniger vertrocknet als erwartet und verbreiteten sogar einen ganz zarten Trüffelduft. Nach kräftigem Abbürsten hatte der Genießer tatsächlich ein hübsches Häuflein Wüstensand auf seinem Tisch liegen. Die Pilze knirschten aber noch bedenklich zwischen den Zähnen, so dass er sich entschloss, sie ein wenig zu schälen. Bei einem Qualitätstrüffel hätte man mit der Abfallmenge mindestens drei Gerichte aromatisieren können. Um die Trüffeln zuzubereiten, wählte der der Genießer ein Pasta-Rezept aus, das Johann Lafer einmal im Fernsehen zelebriert hatte. Da ging der Genießer auf Nummer Sicher, denn das Aroma wird der Sauce durch Trüffelöl zugefügt.

Als Wein gab es dazu einen Tinto Roriz 2001 von Casa Santos Lima aus der portugiesischen Estremadura. Tinto Roriz ist ein portugiesischer Name für die iberische Rebsorte Tempranillo. Der Wein vereinigte Cassis, Karamell, Weichheit und - bei allem lang anhaltenden Duft - eine leichte Altersmüdigkeit, die schön zu den sahnigen Trüffelaromen passte.

Rezept: Feine Bandnudeln mit Trüffelrahmsauce nach Johann Lafer

150 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g Trüffel (frisch o. eingelegt)
3 Stiele glatte Petersilie
3 El Olivenöl
300 ml Weißwein
300 ml Geflügelfond
500 g Schlagsahne
Salz, Pfeffer
2 El Trüffelöl
400 g Bandnudeln, Fettuccine oder Tagliatelle

Für die Trüffelsauce Schalotten, Knoblauch und Trüffel in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
Olivenöl erhitzen und die Schalotten und Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Weißwein und Fond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. 400 g Sahne zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Restliche Sahne steif schlagen, kalt stellen. Sauce mit dem elektrischen Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 El Trüffelöl abschmecken. 2/3 der gewürfelten Trüffel zugeben. Warm stellen.
Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Nudeln in ein Sieb schütten, gut abtropfen lassen und in eine warme Pfanne geben. Restliches Trüffelöl zugeben und unterheben.
Die steif geschlagene Sahne mit 2/3 der Petersilie zur Sauce geben. Sauce über die heißen Nudeln gießen und gut vermengen. Einmal aufkochen und in vorgewärmten Pasta-Tellern anrichten. Mit den restlichen Trüffeln und der restlichen Petersilie bestreuen und sofort servieren.