Ruhrgebietsküche: Pumpernickel mit geräuchertem Saibling aus dem Muttental, Rotkohlpesto, Meerettich-Ingwer-Kurkuma-Crème und marinierten roten Zwiebeln als Vorspeise zum Sauerbraten vom Auerochsen aus den Ruhrwiesen

Vorspeise: Räuchersaibling aus dem Muttental auf Pumpernickel

Es traf sich bestens, dass Bauer Schulte-Stade in Hattingen genau zum Geburtstag meiner Mutter am 30. Oktober (sie wäre 107 Jahre alt geworden) fertig eingelegten Sauerbraten vom Auerochsen im Angebot hatte. Sauerbraten war eines der Gerichte, das sie besonders gut zubereiten konnte, zwar nicht vom Auerochsen, aber ich nahm das trotzdem zum Anlass, mir solch ein herzhaftes Stück Fleisch zuzubereiten. Wie ich das nach dem Rezept aus einem alten Kochbuch meiner Mutter mache, habe ich schon öfters gepostet. (Zum Rezept klick hier). Ob sie selbst danach gekocht hat, weiß ich allerdings nicht genau. Rotwein war in ihrer Marinade nie.

Hauptgang gestern bei Mama reivisited: Sauerbraten vom Auerochsen

Sauerbraten-Zutaten

Anders als im Rezept und anders als früher bei meiner Mutter, waren viele Senfkörner in Bauer Schulte-Stades Marinade, so dass sie ziemlich nach Senf schmeckte, was nicht ganz stilecht war. Nun gut. Ich verfeinerte die Marinade noch mit einem guten Glas Spätburgunder und etwas Apfelessig, und der Sauerbraten wurde prächtig. Dazu gab es Knödel (Rezept hier), Apfelmus und Rotkohl, natürlich alles hausgemacht. Vom Rotkohl blieb noch ein gehöriger Rest übrig.

Räuchersaibling aus dem Muttental

Als ein paar Tage später Vera von Gemüse Gebauer (klick hier) wieder Forellen aus dem Wittener Muttental im Angebot hatte, bestellte ich mir einen köstlichen Räuchersaibling. Daraus machte ich mir ein farbenfrohes Bütterken, das auch prima eine Vorspeise zum Sauerbraten hätte sein können. Dafür verarbeitete ich den Rotkohlrest mit Walnüssen, Datteln und Orangenschalen zu einem Pesto. Dann kam noch eine Meerettich-Kurkuma-Ingwer-Crème dazu. Der Kurkuma war frisch aus regionaler Ernte, Ingwer und Meerettich waren leider noch nicht so weit, so dass ich getrockneten bzw. eine Zubereitung aus dem Glas verwendete. Gemeinsam mit dem Räuchersiablin kam das aufs Pumpernickel und wurde mit ein paar marinierten roten Zwiebeln gekrönt. Ein paar angebratene Kartoffelwürfel rundeten die ganze Sache ab. Das sah dann nicht nur hübsch aus, sondern schmeckte auch hervorragend.

Rezept: Pumpernickel mit geräuchertem Saibling aus dem Muttental, Rotkohlpesto, Meerettich-Ingwer-Kurkuma-Crème und marinierten roten Zwiebeln

Räuchersaibling aus dem Muttental:
1 geräucherter Saibling aus dem Muttental (oder andere Räucherforelle)

Vom Räuchersaibling Kopf und Schwanz abschneiden und die Haut abziehen. Filets von der Gräte lösen. Kleine Gräten mit einer Pinzette entfernen.


Rotkohlpesto:
200 g gekochter Rotkohl (Rezept hier)
30 g Walnusskerne
1 Bio-Orange
20 g Datteln
1 EL Rapsöl
Pfeffer, Salz
Apfelessig

Walnüsse hacken, Datteln entkernen und in Stücke schneiden. Orangenschale abreiben. Einige Orangenfilets herausschneiden, Rest der Orange auspressen.
Rotkohl, gehackte Walnüsse und Dattelstücke und Orangenabrieb i ein Schüssel geben und mit dem Mixstab pürieren. Mit Orangesaft und Rapsöl geschmeidig machen. Mit Pfeffer, Salz und Apfessig abschmecken.

Meerettich-Ingwer-Kurkuma-Crème:
1 Glas Sahne Meerettich
1 Stück frischen Kurkuma
1 Stück Ingwer
Zucker

Nach Geschmack Kurkuma und Ingwer in den Sahne-Meerettich reiben. Mit Zucker abschmecken.

Marinierte rote Zwiebeln:
1 rote Zwiebel
1 ungespritzte Zitrone
1 ½ EL Apfelessig
1 EL Zitronensaft
1 TL Puderzucker
½ TL Salz
Von der ungespritzten Zitrone sehr dünne Streifen Schalen abschälen. Zitrone auspressen.
Apfelessig, Zitronensaft mit Puderzucker und Salz und zu einer Marinade verrühren.
Zwiebel schälen und auf der Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben und Zitronenschalen mit der Marinade übergießen und mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, marinieren lassen.

Bratkartoffelwürfel:
3-4 Kartoffeln
1 Stück Kurkuma oder 1 TL Kurkumapulver
Salz
Rapsöl
Curry

Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser und dem Kurkuma kurz blanchieren, damit sie gelb werden. Abgießen und ausdämpfen lassen. In Rapsöl goldgelb braten. Evtl. mit Curry würzen.


Anrichten:
4 Scheiben Pumpernickel

Pumpernickelscheiben in die gewünschte Form und Größe zurechtschneiden. Mit der Meerettich-Ingwer-Kurkuma-Crème enstreichen. Rotkohl-Pesto darauf geben. 1 Stück Räuchersaibling darauf legen und mit den marinierten Zwiebeln garnieren. Kartoffelwürfel darum verteilen.