Mittwoch, 8. Juni 2022

Pfingstmenü 2022: Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin als Hauptgang


Eines der Kochbücher, die mich immer wieder inspirieren, ist „Les fêtes de mon moulin“ von Roger Vergé aus dem Jahr 1993. Ich hatte vor Jahren einmal eine deutschsprachige Ausgabe aus dem Jahr 2002 mit dem Titel „Die besten Menüs aus Frankreich“ im modernen Antiquariat gefunden, und da war ich besonders auch von den fantastischen Fotos von Pierre Hussenot beeindruckt, die ich bis heute versuche, mit meinen Balkonfotos hier im Blog zu imitieren.

Das Original

Der 2015 im Alter von 85 Jahren verstorbene Roger Vergé gilt mit Paul Bocuse u.a. als Mitbegründer der „nouvelle cuisine“. Liest man die Rezepte in seinem Kochbuch, kommt einem heute diese Küchenrichtung trotz des „nouvelle“ im Namen sehr nostalgisch, ja altmodisch vor. Die damals feinen Gerichte wirken mittlerweile wie bürgerliche Küche. Da wird munter mit Butter und Sahne richtig lecker gekocht, von asiatischen Einflüssen, ohne die das heutige fine dining gar nicht mehr funktioniert, ist weit und breit nichts zu finden. Absolut modern ist jedoch die saisonale und regionale Produktauswahl. Da lebte Roger Vergé aber auch wie Gott in Frankreich. Sein Sterne-Restaurant „Moulin de Mougins“ befand sich in Mougins, einer Stadt in der provenzalischen Alpen 30 Kilometer von Nizza entfernt.


Die Fälschung

Mein diesjähriges Pfingstmenü stellte ich aus den Frühsommergerichten aus Roger Vergés Kochbuch zusammen. Der bombastische französische Titel des Hauptgangs lautete „L'étuvée de volaille mijotée à la façon de Jean Vignard avec le gratin de macaroni compotés au lait“ - Gedämpftes Geflügel nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni-Gratin. Für dieses Rezept greift Vergé auf eine Vorlage des noch älteren Chefs Jean Vignard aus Lyon zurück. Die Hähnchenstück werden dabei auf einem Gemüsebett aus geschmorten Zwiebeln und Tomaten gedämpft; besonderer Geschmack kommt dabei aus einer Glace aus im Bratensatz eingekochtem Essig und Rotwein. Ich hielt mich bei der Zubereitung genau an das Rezept, die mir ihrer aufwendigen Umgießerei aus zwei Schmortöpfen als ziemlich französisch vorkam. Bei der umständlichen Ausführung kamen mir zwei einfachere Hähnchenrezepte aus meinem Blog in den Sinn, bei denen ähnliche Effekte erzielt werden. Bei dem einen werden die Hähnchenteile vor dem Anbraten mit Weißwein übergossen, den man ganz verdampfen lässt (klick hier), bei dem anderen werden sie auf einem Gemüsebett aus Zucchini gedämpft (klick hier).

Bouquet Garni, Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Weißweinesseig, Rotwein und Hähnchenschenkel

Das Gemüsebett

Angebratene Hähnchenteile auf dem Gemüsebett


Servierfertig

Als Beilage gab es in Milch gekochte Makkaroni, die mit einer Käse-Sahne-Ei-Mischung im Ofen gratiniert wurden. Eine recht mächtige Angelegenheit, die mir viel Spaß machte und mir sehr französisch vorkam. Schließlich hatte ich ein paar Tage zuvor in „Paul’s Brasserie“ in Essen ein ähnliches Gratin als Beilage zum noch altmodischerem Filet Wellington bekommen.

Das Gemüse zum Gang improvisierte ich. Ich hatte noch einige Stangen vorgekochten Spargel von der Vorspeise übrig, die ich kurzerhand ebenfalls mit der Käse-Sahne gratinierte.


Makkaroni-Gratin
 
Spargel-Gratin

Roger Vergé empfiehlt, zur Zubereitung des Gerichts denselben Wein zu nehmen, den man auch trinken will. Als Koch in der Provence und einem Rezept aus Lyon wäre das bei ihm sicherlich ein Rhone-Wein gewesen. Ich hatte aber keinen zur Hand und wählte einen klassischen Bordeaux aus dem Keller, einen Saint-Emilion Chateau Simard aus dem Jahr 2004. Er war topgereift, und die dunklen Töne der Merlot-Cabernet-franc-Cuvée brachten würzige Bratennoten in die Glace und dann auch ins Glas.


Der Wein

Heraus kam ein wunderbar nostalgisches Pfingstgericht, das – zusammen mit Vorspeise und Dessert - im seltenen Sommerlicht meines Südbalkons wie ein Festschmaus in der Mühle von Mougins aussah – und genauso herrlich schmeckte.


Rezept: Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin
frei nach Roger Vergé „Die besten Menüs aus Frankreich“
2 Portionen


Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard:
2 Hähnchenschenkel mit Rückenteil
300 g Zwiebeln
4 EL Butter
3 größere Tomaten
3 Knoblauchzehen
1 Bouquet Garni aus 1 Zweig Staudensellerie, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Bund Petersilie
200 ml Weinessig
20 ml Rotwein
1 Tl Zucker
Pfeffer, Salz, Zitronensaft zum Abschmecken

Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Mit 1 El Butter, 1 TL Zucker und 2 El Wasser in einen Schmortopf geben. Zudecken und bei schwacher Hitze schmoren lassen. Ab und zu umrühren. Wenn die Zwiebeln Farbe bekommen, nochmal 2 EL Wasser dazu tun und als bei geschlossenem Deckel 30 Minuten köcheln lassen.
Die Tomaten halbieren und die Kerne und den Saft herausdrücken. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Kurz vor Kochende die Tomatenhälften in Zwiebeltopf legen und 1-2 Minuten mitköcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und offen stehen lassen. Knoblauchzehen und Bouquet Garni dazu geben.
Hähnchenschenkel in Keule und Rückenteil zerteilen, pfeffern und salzen. In einer Pfanne 2 EL Butter auslassen und die Hähnchenschenkel auf allen Seiten darin braun anbraten. Pfanne vom Herd nehmen.
Hähnchenteile in den Bratentopf mit den Tomaten und Zwiebeln legen. Sie dürfen nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommen. Geschlossenem Topf bei niedriger Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Ab und zu nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit da, die aber nicht mit den Hähnchenteilen in Berührung kommen darf.
Das überschüssige Fett aus der Hähnchenpfanne abgießen, die Pfanne aber nicht auswischen. Essig auf den Bratensatz geben und einkochen lassen, bis ein glänzender Film entsteht. Dann den Wein dazugießen und ebenfalls mindestens um die Hälfte einkochen lassen.
Die gar gedämpften Hähnchenteile aus dem Schmortopf mit dem Gemüsebett nehmen und warm stellen. Das Bouquet Garni herausnehmen und entsorgen. Die Zwiebeln und Tomaten mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann in die Pfanne zu dem eingekochten Rotwein geben und unter Rühren aufkochen.
Wer es fein haben will, passiert diese Sauce nun durch ein feines Sieb in Schmortopf zurück. (Ich verzichtete darauf weil die grobe Sauce besser zu meinem rustikalen Konzept der „Urbanen Landhausküche“ passte.) Sauce mit Pfeffer und Salz und evtl. Zucker und Zitronensaft abschmecken. Hähnchenteile hinein legen. Zum Servieren ggf. wieder aufwärmen.

Makkaroni-Gratin:
2 Handvoll Makkaroni
¾ l Milch
3 EL Sahne
1 EL Butter
1 Eigelb
2 EL gerieben Gruyère
Muskatnus, Salz

Makaron drei Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen.
Die Milch zu Kochen bringen. Die Makkaroni 12 Minuten darin fertig kochen. Am Ende der Kochzeit etwas Sahne und Butter dazugeben und mit Muskat würzen. Makkaroni mit Milch in enen Auflaufform geben.
Sahne leicht salzen und schaumig-steif schlagen. Das Eigelb und den geriebenen Käse unterrühren. Über die Makkaroni in der Auflaufform geben. (Dabei etwas Sahne für den Spargel zurückbehalten.)
Im auf 230 Grad vorgeheizten Backofen gratinieren, bis der Käse schön braun ist.

Gratinierter Spargel:
8-10 Stangen grüner Spargel, vorgekocht von der Vorspeise
Etwas Käse-Sahne vom Nudelgratin
Pfeffer, Salz, Muskat

Gekochten Spargel in eine Auflaufform geben, Mit Muskat bestreun, pfeffern und salzen. Mit Käse-Sahne übergießen und eben falls im Ofen gartinieren, bis die Käse schön braun ist.



Pfingstmenü 2022
Vorspeise:
Spargel-Flan mit Erbsencrème - Le petit flan d'asperges avec sauce créme aux petits pois (hier klicken)

Dessert:
Hausgemachte Windbeutel mit dreierlei Eis von "I am love" und Erdbeerpüree - Les profiteroles à la glace et au coulis de fraises (klick hier)

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