Historisch-kritisches Kochen: Schokoladenpudding nach Henriette Davidis

Schokoladenpudding wie früher

Vielleicht fragt sich der ein oder andere Follower meines Blogs, wieso in diesem November bislang nur ein einziger neuer Post erschienen ist. Die Antwort ist einfach. In unserem Haus wurde eine Wärmepumpe eingebaut, und aus diesem Anlass wird meine Wohnung, in der ich seit vierzig Jahren hause, grundrenoviert. Es gibt eine neue Heizung, neue Fenster, ein neues Bad und einiges mehr. Damit die Handwerker ungestört arbeiten können, bin ich mit Sack und Pack und allen Möbeln in die Nachbarwohnung gezogen, um dort zwischen Umzugskartons und platzsparend ausfgestellten Regalen abzuwarten, bis das Werk vollbracht ist und ich hoffentlich noch vor Weihnachten wieder zurück ziehen kann. 

Der Genießer in seiner Interimswohnung

In dem Zusammenhang wurde auch meine ebenfalls vierzig Jahre alte Küche, die mittlerweile ziemlich marode geworden war, entsorgt. Bis es in der neu renovierten Wohnung eine neue Küche gibt, muss ich mit zwei hübschen Kochplatten vorlieb nehmen, die mir meine Herzsport-Verein freundlicherweise als Leihgabe zur Verfügung gestellt hat. Dass es unter diesen Umständen keine postverdächtigen Koch-Sessions gibt, wird man hoffentlich verstehen. 

Mein Interimsherd

Beim Stöbern in alten Posts fand ich in einem Kochkurs-Bericht aus dem Jahr 2013 allerdings ein Rezept, das es verdient hat, besonders jetzt in der beginnenden Weihnachtszeit auch als Solitär im Blog veröffentlicht zu werden. Unter dem Titel „Hart wir Pudding“ widmeten wir uns damals dem weiten Feld der Desserts, und das schönste dabei war der Schokoladenpudding aus Henriette Davidis‘ „Praktischem Kochbuch“ von 1845. Damals schrieb ich:

„Das Rezept stammt aus einer Zeit, als es noch kein Puddingpulver gab. Dr. Oetker und Co. haben in den letzten 120 Jahren nämlich ganze Arbeit geleistet und die Vorstellung von Pudding radikal verändert. Die feinen Crèmes, die man mit den Pülverchen aus den Chemielabors der Lebensmittelindustrie heutzutage herstellt, entsprechen viel mehr dem Flammerie als dem rustikalen Küchenprodukt, das einst den Namen Pudding trug. Zum Binden und als Treibmittel verwendete Henriette Davidis Eiweiß und Eischnee, und das, was herauskommt, wenn man nach ihrem Rezept vorgeht, erinnert viel mehr an einen Kuchen ohne Mehl.“

Das Originalrezept

Verschlossene Puddingform im Wasserbad

Pudding wie ein Kuchen ohne Mehl

Das Originalrezept mutete fast unverständlich an. Doch durch Recherchieren im Internet, bei dem ich auf verschiedene Varianten stieß, konnte ich eine brauchbare Fassung erstellen, und so kann man sagen, unser Kochen war somit historisch-kritisch. Dazu brauchte man eine Wasserbadform mit gut schließendem Deckel, da beim Garen kein Kondenswasser in die Masse geraten darf. Wichtig war auch, dass der Eischnee sehr steif geschlagen war und beim Unterrühren von geriebener Schokolade und Mandeln nicht zusammenfiel. Dazu gab es eine Vanillesauce nach Johann Lafer. Das Ergebnis war das Experiment wert. 

Vor 12 Jahren

Hier also die aktualisierte Fassung zum Nachkochen.

Rezept: Schokoladenpudding nach Henriette Davidis

120 g Butter
6 Eier
120 g geriebene Mandeln
120 g Zucker
120 g geriebene Schokolade (Zartbitter)
1 Prise Salz
Butter und Semmelbrösel zum Einfetten der Form

3-4 l Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, den Backofen auf 160 g vorheizen.
Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Die Schokolade fein reiben und sieben. Die Butter cremig rühren.
Eigelb und Butter verrühren und nach und nach die geriebenen Mandeln, die Schokolade und 1 Prise Salz dazugeben.
Die Puddingform gut mit etwas Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausschwenken.
Jetzt zügig arbeiten: Das Eiweiß zu sehr steifem Eischnee schlagen, vorsichtig unter die Masse heben und mit dem Schneebesen glätten, ohne dass der Eischnee zusammenfällt.
Die Puddingform mit der Masse zu 2/3 füllen, da die Masse noch aufgeht. Die Form mit dem Deckel gut verschließen.
Kochendes Wasser in einen großen Topf oder Bräter geben, die Puddingform hineinsetzen, in den Ofen stellen und ggf. mit einer Eisenpfanne beschweren. 2 Std. im Wasserbad garen, dann rausnehmen und etwas abkühlen lassen. Warm stürzen, aber kalt servieren.

Rezept: Vanillesauce nach Johann Lafer

1/4 l Milch
250 g Sahne
100 g Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten
4 Eigelbe

Für die Vanillesauce Milch mit Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. Heiße Sahnemischung langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen. Die Mischung wieder zurück in den Topf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Sauce dicklich-cremig geworden ist. Durch ein Sieb passieren und zugedeckt abkühlen lassen. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.

Beiträge des Ruhrgebiets zu kulinarischen Welt, Teil V: Henriette Davidis

Der Genießer erinnert sich noch gut an ein Gespräch bei Slow Food Mittleres Ruhrgebiet mit den Damen vom Deutschen Kochbuchmuseum in Dortmund. Damals, im Vorfeld der Kulturhauptstadt RUHR.2010, ging es darum, die Ruhrgebietsküche als eine Regionalküche zu beschreiben. Die spontane Äußerung der Damen vom Fach war: Nein, mit Ruhrgebietsküche hat Henriette Davidis nichts zu tun!

Wie kommt es, dass eine Frau, die am 1. März 1801 in Wengern an der Ruhr geboren wurde und am 3. April 1876 in Dortmund starb, mit so wenig Enthusiasmus fürs Ruhrgebiet reklamiert wird? Schließlich ist ihr 1845 erschienenes „Praktische Kochbuch“ eine Pionierleistung für die moderne Küche, genauso wie der nahtlose Stahlreifen von Friedrich Krupp für die Stahlindustrie.

Henriette-Davidis-Museum in Wetter-Wengern

Es mag vielerlei Gründe dafür geben. Zu Davidis‘ Zeiten gab es den Begriff Ruhrgebiet noch gar nicht, man sprach höchstens vom „rheinisch-westphälischen Industriebezirk“. Und häufig wird ja auch bestritten, dass es überhaupt eine Ruhrgebietsküche gibt. Zu jung scheint die Region zu sein, zu entwurzelt von Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion, als dass man eine eigenständige kulinarische Tradition wahrnehmen könnte. Doch das heißt ja nicht, dass es sie nicht gibt. Die Ruhrgebietsküche ist nur moderner, oder besser gesagt, dialektischer als die traditionellen Küchen und deswegen nicht so einfach zu fassen. Sie ist eine Metropolenküche, deren Haupteigenschaft der rasante Wandel ist, basierend auf den Produkten der Arbeitergärten und den Kochtraditionen des Rheinlands und Westfalens sowie der Einwanderer aus Polen, Italien, der Türkei und anderen Ländern. Einfach, unkompliziert und sättigend muss sie sein, sprich ökonomische herzustellen.

Und genau hier treffen sich Henriette Davidis und die Ruhrgebietsküche. Die Pfarrerstochter war nämlich in erster Linie Hauswirtschaftslehrerin, und das in ihrem „Praktischen Kochbuch“ zum Ausdruck gebracht zu haben, ist ihr großer Verdienst. Dass ihre Adressatin die bürgerliche Hausfrau war, tut dabei nichts zur Sache. Die Frauen der Kumpels hatten das ökonomische Kochen nur schon längst drauf. Für den Genießer ist klar: Henriette Davidis „Praktisches Kochbuch“ ist das Kochbuch zur industriellen Revolution, und damit ist sie die „Mutter der Ruhrgebietsküche“.

Zu lesen ist das „Praktische Kochbuch“ hier.
Zur Internetseite des „Henriette Davidis Museum“ in Wetter-Wengern geht es hier.

Alle Beiträge des Ruhrgebiets zur kulinarischen Welt klick hier

Gestern bei Mama: Leipziger Allerlei nach Henriette Davidis, mit Flusskrebsen klassisch verfeinert

Gestern habe ich für Mama Leipziger Allerlei gemacht. Das ist zwar kein traditionelles Gericht in unserer Familie, aber immerhin ein Klassiker der deutschen Küche. Also suchte ich bei Henriette Davidis, der Urmutter der deutschen Hausfrau (und auch der Ruhrgebietsküche, schließlich wurde sie in Wetter an der Ruhr geboren), und wurde in einem Reprint ihres „Praktischen Kochbuches“ der von Gertrude Wiemann überarbeiteten sog. „Berliner Ausgabe“ auch fündig. „Man bereitet dieses Mischgericht am besten im Frühjahr, wenn alle Gemüse noch jung sind, oder man stellt es aus Konserven her“, konnte ich da lesen, und beherzte beides.

Ein paar Karotten, eine Kohlrabi, einen halben Blumenkohl und ein paar Stangen Spargel 2. Wahl kaufte ich frisch. Tiefkühl-Erbsen, ein Döschen grüne Bohnen und getrocknete Morcheln hatte ich noch im Haus. Die als Beilage empfohlenen kleinen Semmelköße gab es auch aus der Packung. Also schnitt ich das frische Gemüse in kleine Stücke und blanchierte es nacheinander bissfest in immer demselben Salzwasser. Zum Schluss tat ich das mit den Tiefkühlerbesen ebenso. Die getrockneten Morcheln weichte ein Stündchen in Wasser ein und kochte sie dann 15 Minuten nach Vorschrift in etwas Salzwasser. Bei Wikipedia hatte ich gelesen, dass zum klassischen Leipziger Allerlei auch Flusskrebse gehören. Als briet ich eine Handvoll vorgekochtes Flusskrebsfleisch in Butter an; zwei Jakobsmuscheln fand ich auch noch im Tiefkühler, die ich halbierte und ebenfalls kurz mitbriet. Auf die im Rezept empfohlenen Mehlschwitze verzichtete ich, sondern schwenkte alle Gemüse nur noch einmal in Butter.

Originalrezept Leipziger Allerelei aus dem Henriette-Davidis-Kochbuch. Zum Lesen auf das Bild klicken.

Das Gemüse- und Morchel-Kochwasser gab eine Eins-A-Gemüsebrühe, die ich für die Sauce weiter verwendete. Denn in der Erstausgabe des Henriette-Davidis-Kochbuchs fand ich ein Rezept für eine „Krebs-Sauce à L‘Anglaise“, die sie für Blumenkohl empfiehlt und die mir zum Leipziger Allerlei recht gut zu passen schien. Also rührte ich Eigelbe, Krebsbutter, Gemüsebrühe und etwas Mehl vorsichtig im Wasserbad an, bis alles schön sämig war. Das Malheur passierte dann beim Transport des Gerichts auf dem Weg nach Mama. Die Sauce wurde in der Warmhaltetasche so heiß, dass sie gerann. Das so entstandene flüssige Rührei schmeckte dennoch großartig, so dass ich es kurzer Hand trotzdem als Sauce servierte. Mama störte sich nicht daran, aß alles mit Genuss. „Die Krebsbutter wäre aber nicht nötig gewesen“, sagte sie. „Die ist doch bestimmt sehr teuer.“ Und in Erinnerung an die Garnelen in Knoblauchöl, die sie aus Spanienurlauben kannte, meinte sie: „Die Flusskrebse schmecken ja nach nichts.“ Das stimmte aber ganz und gar nicht, sie ergänzten wunderbar die süßlichen Wurzelgemüse.

Original-Rezept Krebs-Sauce à l'Anglaise. Zum Lesen auf das Bild klicken.

Vorösterliches III: Ostermenü nach Henriette Davidis

Auf der Internetseite des WDR präsentiert der Küchenchef der „Orangerie“ im Bochumer Stadtpark Michael Hau ein österliches Menü nach Henriette Davidis, der historischen Kochbuchautorin aus Wetter an der Ruhr. Allerdings hat er die alten Rezepte ein wenig modernisiert. Es gibt rosa gebratene Lammhüfte mit Mixed Pickles und Kartoffel-Knoblauchpüree und als Nachtisch einen warmen Pumpernickelauflauf mit Ingwer-Birne.
Zu dem Beitrag gelangen Sie hier.