Genuss 3.0 auf der DELINALE

Klein aber fein war die Diskussionsveranstaltung „Genuss 3.0“, mit der die DELINALE, das Kulinarik-Festival im Dortmunder Kreuzviertel, gestern zu Ende ging. Sechs Podiumsgäste gegen sechs Zuhörer trafen sich zu dem sonntäglichen Stammtisch in der Kneipe „Kumpel Erich“, um sich über die neusten Trends in Sachen Genuss und Essen & Trinken auszutauschen. Unter der Leitung von Schauspiel-Intendant Kay Voges gaben Perik Hillenbach, neuerdings Chefredakteur des Branchenblatts „Gastrotel“, Wein-Blogger Peter Jakob, Alex Kirst von der Kochschule Kulinarium, Journalist Didi Stahlschmidt und DELINALE-Veranstalter Manfred Tari Auskunft über die Befindlichkeiten ihrer Bäuche und Zungen. Lustig: die meisten dieser Genussfreunden haben ihre Wurzeln in der Punk- bzw. Musikszene. Ergebnis der lockeren Talk-Runde: es war ein schöner Sonntagmittag.

Herbstvergnügen: Blätterteig-Crostini mit Hähnchen- oder besser noch Kaninchenleber

Bei den Apfel-Tartelettes aus dem Kochkurs „FranzösischesBistro II“ kam der Genießer auf die Idee, die Blätterteigtörtchen mit einer pikanten Füllung zu versehen. Dafür griff er auf ein Rezept von Vincent Klink zurück, und so entstand dieses entzückende kleine Schmankerl.

Für die Tartelletes wurden kleine, ca. 10 cm große ausgebutterte Törtchen-Förmchen mit Fertig-Blätterteig ausgelegt und in der Mitte beschwert. Dazu eigenen sich kleine Souffléförmchen gut, deren Unterseite ebenfalls ausgebuttert wird. Dann werden die die Törtchen ca. 15 Minuten lang bei 220 Grad gebacken.

Für die Füllung werden Apfelwürfel in Butter, etwas Zucker und Kastanienhonig karamellisiert, dann mit einem ordentlichen Schuss Balsamico abgelöscht. Etwas einkochen lassen, mit kalter Butter binden.

Hähnchen- oder Kaninchenleber säubern und in Scheiben schneiden, zusammen mit hauchdünnen Zwiebelringen in Olivenöl anbraten. Die Leber herausnehmen, die Zwiebeln braun werden lassen. Leber mit etwas Balsamico begießen, pfeffern und salzen. Karamellisierte Äpfel, Leber und Zwiebeln in die Tartelettes füllen.

Dazu schmeckt ein schöner Süßwein oder ganz einfach ein Glas Apfelsaft.

Genießers Kochkurs: Französisches Bistro II

Konzentriertes Arbeiten im Kochkurs an der VHS Herne

Gab es beim ersten Kochkurs über das französische Bistro in diesem Semester zum Hauptgang Kaninchen, so drehte sich der zweite um das Hühnchen. Dreizehn Damen und zwei Herren hatten somit das Vergnügen, am letzten Mittwoch u.a. zwei klassische Bistro-Gerichte mit dem Geflügel zuzubereiten: Coq au vin bourgignonne und Huhn Mistral, die provenzalische Spezialität mit vierzig Knoblauchzehen. Und auch bei den Vorspeisen gab es einen Brotaufstrich mit Hühnerleber. Dazu gab’s typische Vor- und Nachspeisen, meist aus der Provence.

Coq au vin vor dem Schmoren

Kikok-Hühnchen fürs Huhn Mistral

Die Pissaladère wird angeschnitten

Apfeltörtchen zum Dessert

Hier das komplette Menü:

 

Vorspeisen:
Hähnchenleberparfait, Tapenade mit Sahne, Pissaladière

Das Hähnchenleberparfait erinnert ein wenig an den klassichen Crostini-Brotaufstrich aus der Toskana. Doch in der provenzalischen Version wird die Hähnchenleber nicht angebraten, sondern kurz gekocht, bevor sie püriert wird. Auch kommen keine Kapern dran. Das wunderbare Aroma des Parfait kommt vom Cognac, mit dem es parfümiert wird. Wichtig: Nur beste frischen Bio-Hähnchenleber verwenden. Schließlich ist die Leber ein Filterorgan, in dem der Körper die Giftstoffe u.a. ablagert, die er aufnimmt. Rezept hier.

Auch die Tapenade mit Sahne ist in Norditalien bekannt. Interessant ist dabei die Kombination von Oliven und Sahne, die gemeinsam püriert werden. Nur mit ganz wenig Knoblauch würzen, um die Eleganz des Gerichts nicht zu überdecken. Eignet sich auch hervorragend als Nudelsauce, wenn man es mit etwas Nudelkochwasser verdünnt. Rezept hier.

Die Pissaladière ist ein provenzalischer Zwiebelkuchen. Im Rezept war ursprünglich ein selbstgemachter Brotteig aus Mehl und Hefe vorgesehen. Um den Kursteilnehmerinnen das kontemplative Erlebnis, einem Hefeteig stundenlang beim Gehen zuzusehen zu ersparen, ersetzte der Genießer ihn durch fertigen Pizzateig. Rezept hier.

Coq au vin bourgignonne

Bei diesem Gericht, für das Hähnchenteile mit Champignons in Rotwein geschmort folgte der Genießer einem Rezept der französischen Kochlegende Paul Bocuse, das er etwas vereinfachte. Rezept hier.

Anstelle eines Pinot noir aus dem Burgund kam ein Spätburgunder von der Ahr zum Einsatz, genauso gut, aber viel preiswerter. Ahnlich wie beim Kaninchengericht im letzten Bistro-Kurs das Kassler, sorgte hier durchwachsener Speck für die Geschmacksabrundung. Zu Bindung wurde pürierte Hähnchenleber eingesetzt.

Huhn Mistral nach Kathrin Rüegg

Der Name dieses legendären Hähnchengerichts erinnert an den der provenzalischen Dichter Frédéric Mistral bzw. den gleichnamigen heißen Wind im Rhônetal. 40 Knoblauchzehen werden dafür gebraucht, und in der einfachsten version wird ein in Stücke geteiltes Hähnchen angebraten und dann in etwas Brühe oder Wasser mit den ungeschälten Knoblauchzehen weichgeschmort. Der butterzarte Knoblauch wird dann zerdrückt und auf Brot mit dem Fleisch gegessen. Für den Kochkurs hatte des Genießer eine raffiniertere Version der Schweizer Fernsehköchin Kathrin Rüegg herausgesucht. Dazu wird das mit Estragon und Muskat gewürzte Hühnchen auf einem Gemüsebett mit Weißwein in einer verschlossenen Auflaufform 90 Minuten lang bei großer Hitze im Ofen gebacken. Für das Gericht wurde Kikok-Hühnchen verwendet, ein Qualitätshähnchen aus dem westfälischen Dellbrück, das der französischen Maispoularde in nichts nachsteht. Rezept hier.

Dazu gab’s ein Kartoffelgratin mit Paprika und Zucchini. Rezept hier.

Blätterteigtörtchen mit Äpfeln, Walnüssen, Pinienkernen und Korinthen

Auch zum Dessert gab es ein Schmankerl aus der Provence. Dazu wurden Blätterteigtörtchen mit in Lavendelhonig karamellisierten Äpfeln, Walnüssen, Pinienkernen und Korinthen belegt. Rezept hier.

150 Jahre Haus Stemberg in Neviges

Coren, Sascha, Petra und Walter Stemberg erwiesen sich einmal mehr als begnadete Gastgeber.

Es war ein Fest der Superlative. Mit einem dreitägigen „Food & Wine Festival“ feierte das Haus Stemberg in Velbert-Neviges vom 5. bis zum 7. September sein 150-jähriges Jubiläum. Walter und Sascha Stemberg sowie ihre Frauen Petra und Coren hatten dafür insgesamt 15 Spitzenköche aus ganz Deutschland eingeladen, davon die meisten mit Michelin-Sternen. Jeweils fünf kochten an jedem Abend für ca. 200 Gäste. Auf einer Wiese hinter dem schmucken Landgasthaus war dafür mit viel Aufwand ein entsprechend großes Partyzelt aufgebaut, zahlreiche Sponsoren und Unterstützer sorgten für ein geradezu mondänes Ambiente, und die anwesenden Gäste sorgten für gesellschaftlichen Glanz.

Festzelt auf der Wiese

Für den Genießer war der Besuch der drei Abende sehr lehrreich, konnte er schließlich in kürzester Zeit die Kreationen der Köche-Elite aus ganz Deutschland probieren. Hier also Kurz und knapp die Parade dessen, was es zu Essen gab.

Zum Empfang gab es:

Champagner Lanson Brut

Austern von Rungis Express

 Beef Jerky vom Wagyu Rind von Albers Food

Als Amuse bouche und Abschluss gab an jedem Tag verschiedene kleine Köstlichkeiten aus der Küche des Hauses Stemberg *:

Stemburger vom US Beef

 Tatar vom Wildlachs mit Zitronecrème und Wasabi-Kaviar

Late Night Currywurst

Die Helden des ersten Tages:

Stefan Prüssmann * (Althoff Hotel am Schossgarten, Stuttgart), Nelson Müller * (Schote, Essen), Michael Kammermeier * (Ente im Nassauer Hof, Wiesbaden), Georg Maushagen (Café Maushagen, Düsseldorf) Ralf Bos (Bos Food, Meerbusch), Henri Bach (**) (Scote, Essen), Sascha Stemberg *, Thomas Macyszin * (Navette im Columbia Hotel, Rüsselsheim), Walter Stemberg. 

Sebastian Prüssman * :

Marinierte Gänseleber │ Sauerklee │ Maulbeere │ Rote Beete

Thomas Macyszn *:

Alaska Black Cod │ Artischocke │ Parmesansud

 Michael Kammermeyer *:

Rosa gegarte Rinderschulter │ Maiscrème │ Roter Mangold │ Kaffeejus

 Nelson Müller, Henri Bach *:

 Kikokhühnchen │ Zucchini │ Erdnussjus │ Scharfes Popcorn │ gebackenes Landei

Ralf Bos:
Nudeln aus dem Parmesanlaib mit Burgundertrüffel

Georg Maushagen:

Maushagen‘s Sommernachtstraum

Die Helden des zweiten Tages:

Lothar Buss (Chocolate Room, Essen), Christoph Schmah * (Einsteingastronomiegruppe, Koblenz), Oliver Röder *  (Landlust Burg Flamersheim, Euskirchen), Marcel Schiefer * (Restaurant Schorn, Düsseldorf), Sascha Stemberg *, Joachim Kaiser * (Restaurant Meyers Keller, Nördlingen) und Walter Stemberg

Oliver Röder * :

„Sommer in Frankreich“ Crevette à mie

Garnele │ Kartoffelbrot │ Tomate │ Estragon │ Safran

 

Christoph Schmah *:

Thunfisch │ Curry │ Soja │ Chili

Marcel Schiefer * :

Schweinebauch│ Roh mariniertes Gemüse │ Pflaume │ Cashew Nüsse

Jockel Kaiser * :

Hochrippe vom Milchkalb │ Buchweizen │ Zwetschgenmus │Sellerie & Romanasalat aus dem Smoker

Rieser Culatello Riserva auf der Berkel geschnitten

Lothar Buss: 

Feines von der Tanzania Schokolade & Passionsfrucht

Die Helden des dritten Tages: 

Daniel Fehrenbacher * (Adler an der Lahr, Schwarzwald),  Peter Nöthel (**) (Nöthels Restaurant, Düsseldorf), Benjamin Peifer * (Restaurant Urgestein Neustadt an der Weinstraße), Sascha Stemberg *, Anton Schmaus * (Restaurant Storstad, Regensburg), Michael Quendler * (Die Mühlenhelle, Gummersbach) und Walter Stemberg

Benjamin Peifer *:

Gebeizte Forelle „Hommage an die Pfalz“

Peter Nöthel (**):

Soufflierter Kabeljau mit Hummer. Farfalle │ Lauch │ Pfifferlinge │ Krustentierschaum 

Anton Schmaus *:

Beef Tataki│ Rettich │ Chili │ Pflaume │ Koriander

Daniel Fehrenbacher *:

Rehfilet mit Pfirsich │ Kartoffelblini │ Douglasie

Michael Quendler *:

Michis Kaiserschmarrn mit allem Drum und Dran

Zwetschgenröster │ Apfelmus │ Rumrosineneis

 

 

Hier der Text, den der Genießer anlässlich der 150-Jahr-Feier für die Zeitschrift "Gastrotel" 2014 schrieb.

Aus dem Archiv: 150 Jahre Haus Stemberg

Was da auf dem Wiesenhang in Velbert-Neviges stattfand, war eine Geburtstagsparty der Superlative. An drei Tagen hatte die Familie Stemberg zu einem Food & Wine Festival eingeladen, um das 150-jährige Bestehen ihres Landgasthauses mit Michelinstern zu feiern. 15 Spitzenköche tischten auf - und 500 Gäste aßen.
Von Peter Krauskopf

Donnerstag, 4. September. Der Tag davor. Ähnlich knisternd muss die Atmosphäre gewesen sein, als vor vierhundert Jahren die Türken vor Wien lagen. Die weißen Spitzen der eleganten Pagodenzelte strahlen in der Sonne, und eine Heerschar von helfenden Händen sorgt für die letzten Aufbauarbeiten vor dem großen Sturm. Und mittendrein zwei Feldherren, die überall sind, wo sie gebraucht werden. Walter Stemberg (63), mit fröhlichem Zwirbelschnäuzer und gemütlichem Spitzbauch das Urbild eines Kochs, gibt wie einst der Großwesir Kara Mustafa die letzten Anweisungen, während sein Sohn Sascha (35) immer wieder wie Prinz Eugen, der edle Ritter, als Retter eingreift, wenn irgendwo Not am Mann ist. Und auch die Gattinnen der beiden Strategen sind voll bei der Sache. Während Walters Frau Petra sybillinisch lächelnd fürs „Ruhe Bewahren“ zuständig ist, packt Schwiegertochter Coren zahlreiche Sponsorengeschenke in Papiertaschen, die jeder Gast beim Abschied in die Hand gedrückt bekommen wird.

Noch immer bewundert Walter die logistische Meisterleistung, die die Firma Grothoff beim Aufbau des 700 Quadratmeter großen Partyzeltes geleistet hat. Das Gelände auf der steilen Wiese zwischen Gasthof, Hubschrauberlandeplatz und Golfplatz erwies sich als ziemlich schwierig. „Die haben extra dafür eine Rampe am steilen Hang gebaut und drei Tonnen Erde bewegt“, staunt er. Und die Stadtwerke Velbert haben eigens die nötigen Stromleitungen gelegt, um die fünf Messeküchen-Elemente von Pallux mit der nötigen Energie zu versorgen und die Feuerwehr die Abwasserleitungen der Toilettenlangen.

Ein Jahr Vorbereitung brauchte es, bis das Mammutprogramm des dreitägigen „Food & Wine Festivals“ stand. Es ist der vorläufige Höhepunkt einer Geschichte, die im Jahr 1864 ihren Anfang hatte. Damals eröffnete an der vielbefahrenen Kuhlendaler Straße in Neviges, auf der die Kohlen aus dem nahen Ruhrgebiet ins Bergische Land transportiert wurden, der Schmiedemeister Heinrich Stemberg einen Schmiede mit Gasthof. Damit das Bier für die Fuhrleute immer schön kühl blieb, ließ er einen Gewölbekeller in den Fels hauen – eine Tat, die noch heute ihre Früchte trägt. Während der Geburtstagsfeierlichkeiten machten sich die Küchenjungen ein Jux daraus, mit einem Golf-Caddy durch die Botanik zu düsen und aus den Kellern den kalten Champagner-Nachschub zu holen.

Freitag, 5. September, 1. Tag. Schon Stunden, bevor die ersten Gäste eintreffen, tummelt sich eine neugierige Schar von Journalisten auf dem Partygelände. Der WDR hat ein ganzes Aufnahmeteam mitgebracht und dreht für die „Aktuelle Stunde“ einen Beitrag mit den beiden Damen Marita und Nicole Koch, die als Gäste eingeladen sind. Mit diesen beiden Hobbyköchinnen hatte er im letzten Jahr eine Folge für die TV-Sendung „Kochalarm“ gedreht, als ihn der Anruf erreichte, dass dem Haus Stemberg ein Michelinstern verliehen worden sei. Als auch der Senior ein paar Worte sagen soll, versteckt er sich ganz bescheiden hinter dem breiten Rücken des Juniors: „Sascha ist hier der Sternekoch, nicht ich.“

Dabei baut Saschas Erfolg auf dem Konzept auf, das Walter konsequent verfolgt, seit er im Jahr 1975 die Verantwortung im Haus Stemberg übernahm. „Zwei Küchen von einem Herd“ lautet die griffige Formel und bedeutet, dass die bodenständige Hausmannskost des Landgasthauses gleichberechtigt neben den artifiziellen Gerichten der Gourmetküche auf der Karte steht. Ein Konzept, das anfänglich als unentschieden belächelt wurde, dann aber immer mehr auf Akzeptanz stieß, weil es sich als glückliche Verbindung aus kochkünstlerischem Anspruch und geschäftlichem Erfolg erwies. Heute überzeugt es sogar die puristischen Geschmacksrichter des Michelin.

Von seinem Vater hat Sascha aber auch das große Talent zum Kommunikator geerbt, das bei Gästen wie Kollegen gleichermaßen gut ankommt und Professionalität und Herzlichkeit miteinander verbindet. Vielleicht liegt es daran, dass die beiden als Duo auftreten, aber kaum jemand in der Branche ist so gut vernetzt wie die Stembergs. Ohne das wäre es ihnen sicherlich nicht gelungen, fünfzehn Spitzenköche, darunter zwölf mit aktuell einem Michelinstern und zwei mit ehemals zwei Sternen, aus ganz Deutschland nach Neviges zu holen, damit sie jeweils ein Gericht für die Stemberg-Gäste kochen. Bei Peter Nöthel in seinem damaligen „Hummerstübchen“ Günter Maushagen von der Düsseldorfer Confiserie hat Sascha u.a. gelernt, andere Köche kennt er von den Jeunes Restaurateurs d’Europe. Selbstverständlich ist auch Nelson Müller mit dabei, der Nachbar aus dem nahen Essen. Er hat seinen Küchendirektor, den hochdekorierten Henri Bach, mitgebracht, dessen Sohn Philip zurzeit bei Stemberg lernt.

Der erste Abend entwickelte sich dann schließlich zu einem ersten Höhepunkt des Festivals. An den Kochstationen bewegten sich Stefan Prüssmann, Nelson Müller und Henri Bach, Michael Kammermeier, Georg Maushagen, Ralf Bos und Thomas Macyszin. Für die dezente Beschallung sorgte die Foss Doll Lifestyle Music. Als Moderator führte Max Schautzer durch den Abend, der sich allerdings etwas unterfordert fühlte. Als ihm Sascha Stemberg das Mikrofon aus der Hand nahm, erwies er sich als Entertainer vor dem Herrn und machte den alten Fernsehhasen arbeitslos.

Samstag, 6. September, 2. Tag. Auch heute konnte sich die Köche-Parade sehen lassen. Christoph Schmah, Oliver Röder, Marcel Schiefer, Joachim Kaiser und Lothar Buss tischten auf. Musik machte Das Duo. Die Moderation hatte die gewiefte WDR-Frau Martina Esser inne, die aus dem Schaden von Max Schautzer klug geworden war und das Mikrofon nicht aus der Hand gab. Aber es schien, als hätten diesmal die Gäste ihre große Stunde.

Wie am Abend zuvor feierten eine bunte Mischung aus Stammgästen aus der Nachbarschaft und der großen weiten Welt und anderen Freunden des Hauses, und selbstverständlich gab sich auch der Velberter Bürgermeister Dirk Lukrafka die Ehre. Manche hatten keine Mühen und Kosten gescheut hatten, um an dem denkwürdigen Fest teilzunehmen. Andere wurden sogar an allen drei Tagen gesichtet. Am heutigen Samstagabend war für viele Gäste große Gala angesagt, und viele Damen verbreiteten mit ihren Cocktailkleidern und Stöckelschuhen auf der Nevigeser Festwiese jene Düsseldorfer oder Sylter Eleganz, die die Stembergs so lässig bedienen können. Damit die Herrschaften sicher zu ihren Unterkünften kommen konnten, hatte Mercedes Lueg einen eigenen Shuttle-Dienst eingerichtet, und einen ambulanten Taxistand gab es auch. Seit jeher haben die Stembergs für die Verkehrsgünstigkeit ihres Hauses gesorgt. Dem Fortbewegungsmittel des 19. Jahrhunderts entsprechend, war es als Hufschmiede gegründet worden, später kam einen Bahnstation dazu, die heute eine Bushaltestelle ist, in den 1920-er Jahren eine Tankstelle, und schließlich der legendäre Hubschrauberlandeplatz, der aber in letzter Zeit eher weniger genutzt wird. „Die Unternehmen sind sehr sparsam geworden“, meint Walter Stemberg.

Sonntag, 7. September, 3. Tag. Das, was heute über die Bühne ging, könnte man eher als Brunch bezeichnen. Morgens um elf trudelten die ersten Gäste ein, um einen entspannten Sonntag im Festzelt zu verbringen. Die Damen waren wieder in bequeme Outfits geschlüpft, die Herren hatte es, dem guten Wetter sei Dank, an allen drei Tagen nicht in Schlips und Kragen gehalten. Fürs Essen sorgten Daniel Fehrenbacher, Peter Nöthel, Benjamin Peifer, Anton Schmaus und Michael Quendler, fürs Easy Listening sorgte die Köstritzer-Band, die Moderation besorgte die routinierte Reporter-Legende Manni Breuckmann, und der Varietékünstler Charlie Martin und seine Kollegen sorgten für allerlei Schabernack.

An allen drei Tagen hatten exquisite Winzer für die Getränke gesorgt. Am ersten Abend waren Harald Poss von der Nahe, mit dem das Haus Stemberg einen eigen Weinlinie herausgibt, und Conte Tasca d‘ Almerita aus Sizilien da, am zweiten Tag wurden Weine vom Gut Freiherr von Gleichenstein und dem Importeur „Alpina – die Wein-Referenz“ ausgeschenkt, am dritten von Brogsitter. Der Champagner stammte vom Reimser Haus Lanson, das gleich die Champagnertheke mitlieferte.

„Das sind alles alte Geschäftsfreunde von uns“, meinte Walter Stemberg. „Ich halte nichts davon, ständig die Lieferanten zu wechseln, sondern man muss zuverlässige Geschäftskontakte aufbauen. Dann findet man auch die notwendige Unterstützung, wenn man so eine Mammutveranstaltung wie unseren Geburtstag stemmen will.“ Neben den Feinkostlieferanten wie Rungis Express oder Bosfood gehören auch die Windrather Höfe dazu, ein Zusammenschluss von Bio-Bauernhöfen in der Nachbarschaft, die die regionalen Produkte liefern und auf der Party mit ihren Brotspezialitäten, Käse und Butter vertreten waren.

Am späten Sonntagnachmittag neigte sich der Kulinarik-Marathon langsam dem Ende entgegen. Während Sascha Stemberg seine Köchefreunde verabschiedete, saß Walter mit einigen Stammgästen an einem der Tische und aß – eine hausgemachte Currywurst, die jeden Abend den Abschluss der Party versüßte. Müde, aber glücklich ließ er die geschlagene Schlacht Revue passieren. Die Bestandsaufnahme ein paar Tage später sollte folgende Statistik ergeben: 1 Jahr Vorbereitung, 14000 Geschirrteile, 15 Köche, 5 Winzer, 1200 Austern, 4800 Gerichte, 700 Flaschen Wein und Champagner, Blumen ohne Ende, 3 Bands, 3 Künstler, 500, Gäste, hunderte helfende Hände.

Eigentlich wäre das jetzt der richtige Zeitpunkt für den Senior, sich in den Ruhestand zurückzuziehen und den Laden komplett dem Junior zu übergeben. Der 65. Geburtstag ist nicht weit. „Fest eingeplant ist es“, sagt er. Aber glauben tut es ihm keiner – wohl nicht einmal er selbst.

Genießers Kochkurs: Französisches Bistro I

Aperitif

Pistou aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl. Zum Rezept hier klicken.

Tapenade. Zum Rezept hier klicken.

Käse-Windbeutel mit Gruyère, die hervoragend gelangen. Zum Rezept hier klicken.

Im letzten Semester hatten sich an der VHS Herne so viele Leute für den Kochkurs „Französisches Bistro“ an Weiberfastnacht angemeldet, dass nicht alle teilnehmen konnten. Deshalb wiederholte der Genießer diesen Kochkurs am letzten Mittwoch, und es wurde ein toller kulinarischer Abend.

Leider kam der Genießer nicht richtig zum Fotografieren, denn 13 charmante Damen (und einen in sein Schicksal ergebenen Ehemann) auf einmal glücklich zu machen, erwies sich aufregender als einen Sack Flöhe hüten. Zumal einige Probleme gelöst werden mussten, für die die Teilnehmerinnen gar nichts konnten. Einmla hatte ein findiger Mensch alle Motoren der Pürierstäbe in der Lehrküche so versteckt, dass wir sie nicht finden konnten und wir mussten erst einmal eine Küchenmaschine auftreiben, in der Pistou und Tapenade hergestellt werden konnten. Dann war das frisch gekaufte Mehl für die Tarte so schlecht, dass der Mürbeteig partout nicht binden wollte. Aber beide Probleme wurden schließlich mit Bravour gelöst.

Hier ein paar schnelle Schnappschüsse unserer Koch-Ergebnisse. Die Rezepte entsprachen nicht ganz eins zu eins dem Bistro-Kurs im Frühjahr, statt der Muschelsuppe gab es eine leicht abgespeckte Bouillabaisse, und statt der der Tarte Tatin mit Birnen eine Tarte mit Birnen und Schokolade.

Bouillabaisse mit Rouille

Die Fischsuppe wurde mit einen Mayonnaise mit Knoblauch und Safran serviert. Zum Rezept hier klicken.

Kaninchen mit Pilzen und Thymian und Kartoffel-Sellerie-Gratin

Dazu wurde ein ganzes Kaninchen zerlegt. Zu den Rezepten hier (Kaninchen) und hier (Gratin) klicken.

 

Tarte mit Birnen und Schokolade

Zum Rezept hier klicken.

Am 17.9.2014 läuft an der VHS Herne übrigens der Kochkurs "Französisches Bistro II", bei dem es zum Hautgang Hühnchen gibt, Noch sind ein oder zwei Plätze frei. Zum Anmelden hier klicken.

Aus dem Archiv: Palmgarden - Die Spitze des Eisbergs

Der Text erschien erstmals in "Dortmund geht aus 2015".
Das Restaurant gibt es nicht mehr. Michael Dyllong betreibt heute in Dortmund das Sternerstaurant "THE STAGE".

Lange Zeit war es ja so, dass man sich auf der Dortmunder Hohensyburg an die Zeit, als Thomas Bühner dort noch das 2-Sterne-Restaurant „La Table“ führte, sich offiziell nicht gern erinnerte. Im Restaurant Palmgarden zog man sich auf ein Angebot mit ansprechendem Essen für die Spielbankbesucher und andere Gäste zurück, doch insgeheim hatte Konrad Casciani, der Geschäftsführer des Gastronomiebereichs in der Spielbank den Ehrgeiz, wieder in die Spitze vorzustoßen. Besonders auch deshalb, weil er mit Michael Dyllong einen hochtalentierten Koch im Haus ausgebildet hatte, mit dem man dieses Wagnis in Angriff nehmen konnte. So wurde der junge Koch systematisch gefördert und gefordert, und schon bald stellten sich die Erfolge ein. Es begann mit drei Sonnen vom Magazin „Vivre“, dann vergab der Gault-Millau 15 Punkte und zwei Kochmützen, und als Krönung kam Ende 2013 ein Stern vom Guide Michelin.

Nicht nur, dass damit die Spielbank-Gastronomie aufgewertet wurde, der Michelin-Stern macht auch deutlich, wie sich die Restaurantszene in Dortmund in den letzten Jahren verändert hat. Zurzeit mischt eine ganze Garde von jüngeren Köchen die Stadt auf, und Michael Dyllong ist da sicherlich die Spitze des Eisbergs. Dabei zieht er sich jedoch nicht in seinen betongegossenen Elfenbeinturm im Dortmunder Süden zurück, sondern hat z. B. zusammen mit Thomas Rödel von Rödel‘s Kochlokal, Sebastian Felsing vom Emil, Daniel Östreich vom Il Gambero und Alexander Erdmann vom Dimberger das Gemeinschafts-Projekt „Kochquintett“ aufgezogen, das mit einer eigenen Menü-Aktion dem mittlerweile recht betulich gewordenen Menue-Karussell Paroli bietet.

Heute sehnen sich Besucher des Palmgardens vielleicht an die noch gar nicht so lang vergangene Zeit zurück, als dort ein dreigängiges Menü von Michael Dyllong samt Getränken 39 Euro kostete und schon alle Qualitäten aufwies, die ihn zum Sternekoch prädestinierten. Auch damals schon gab es den nach wie vor formvollendeten Service unter der Aufsicht von Restaurantchef Cristian Epp, der schon im La Table bediente. Heute kosten die fünf- bis siebengängigen Sterne-Menüs zwischen 80 bis 100 Euro, doch die Zutaten sind noch exklusiver geworden und bei der Verarbeitung hat die Küche die Schrauben noch einmal angezogen. Ein Großteil der Produkte kommt nicht in ihrer Ursprünglichkeit auf den Teller, sondern wird erst in ihre Geschmacks- und Konsistenzbestandteile zerlegt und zu Pasten, Crémes oder Granulaten wieder zusammengesetzt. Dafür war beim Testbesuch die Komponente „Erbse“ beim Hauptgang ein witziges Beispiel. Aus einer Art Erbsenpüree, das den Geschmack der Hülsenfrucht noch einmal verdichtete, wurde eine fast tischtennisballgroße, glänzende Supererbse geformt.

Jeder Gang unseres fünfgängigen Menüs bestand aus mindestens vier bis fünf Geschmacksrichtungen, die gemeinsam immer wieder einen überwältigenden Gesamteindruck vermittelten. Thunfisch wurde von Aloe Vera (eigentlich ein Bestandteil von Naturkosmetik), Thaibasilikum und Daikon (ein milder ostasiatischer Rettich) ergänzt und wirkte raffiniert asiatisch, ebenso die Langostinos, die mit klarer Tomate, Pfirsichen und Zitrus-Aromen abgerundet waren. Dazu gab es einige Körner, die wir als das südamerikanische Urgetreide Quinoa identifizierten. Die dann folgende Seezunge verschwand unter einer Auflage dünner Sommertrüffelscheiben, die aber mehr fürs Mundgefühl wichtig waren. Der Trüffelgeschmack kam von einer intensiven Trüffelpaste und wurde ergänzt durch ein Sößchen aus Petersilie und Roter Bete.

Als Hauptgang gab es Entrecôte, das auch tatsächlich als Fleisch erkennbar war. Es war natürlich tadellos zubereitet, zart, mit schöner Kruste und innen rosa und saftig. Die Beilagen waren erstaunlich konservativ, aber sterneküchenmäßig verarbeitet. Die Erbsen bildeten die schon erwähnte Supererbse, die Steinpilze gab es als eine Art bröselige Auflage auf dem Fleisch, als Füllung eines Raviolo und quasi „nature“, die Rotweinschalotten fast saucenmäßig dickflüssig.

Das Dessert bestand aus einer Mirabellenzubereitung mit
Hefeeis, Mascarpone und „Sable“, verschiedenartigen Fruchtgranulaten, und war mit allerlei Trockenfrüchten, Nüssen und essbaren Blüten garniert. Meine Begleitung bestellte die Alternative dazu, vier wunderbare Rohmilchkäse von Maitre Affineur Bernard Antony aus dem Sundgau im Elsass.

Listigerweise verschwieg die Menükarte immer wieder die eine oder andere Komponente, so dass vom Gast durchaus Konzentration beim Genuss verlangt wurde, um die ganze Dimension der Gänge zu erkennen. Auch gab es eine Weinbegleitung zu diesem Menü (38 Euro), zu jedem Gang einen eigenen Wein. Ich reduzierte sie jedoch auf einen Weißwein zu den Fischgängen und einen Rotwein zum Fleischgang, um die Geschmackseindrücke nicht noch komplexer zu machen. Es gab einen Lugana und einen Rioja, die gut ausgewählt waren, obwohl ich wohl im Nachhinein den zweiten Weißwein, einen Pouilly-Fuissé, bevorzugt hätte.

Eingerahmt war das eigentliche Menü von vielen zusätzlichen kleinen Köstlichkeiten und einem Amuse bouche, die ebenfalls recht aufwendig zubereitet waren. Als Apéros gab es schwarze „Steine“ aus Parmesankäse, eine Auster mit Schäumchen obendrauf, Geleekugeln mit Martini-Geschmack und Hühnchen-Würfel mit Curry, als „Süßes Finale“ kleine Eishörnchen und hausgemachte Trüffel.

Es war ein angenehmer, lässiger Abend den wir im Sternerestaurant Palmgarden erlebten. Als wir noch einen entkoffeinierten Espresso bestellen wollten, setzte der lockere Kellner ein konspiratives Lächeln auf. „Können wir machen“, meinte er, aber die die Kaffeemaschine hätte ihre Mucken, und er würde lieber einen konventionellen entkoffeinierten Kaffee empfehlen. Ein guter Tipp, dachten wir, und gingen darauf natürlich gerne ein.

-kopf

Hohensyburger Straße 200, 44265 Dortmund-Hohensyburg