Klein aber fein war die Diskussionsveranstaltung „Genuss 3.0“, mit der die DELINALE, das Kulinarik-Festival im Dortmunder Kreuzviertel, gestern zu Ende ging. Sechs Podiumsgäste gegen sechs Zuhörer trafen sich zu dem sonntäglichen Stammtisch in der Kneipe „Kumpel Erich“, um sich über die neusten Trends in Sachen Genuss und Essen & Trinken auszutauschen. Unter der Leitung von Schauspiel-Intendant Kay Voges gaben Perik Hillenbach, neuerdings Chefredakteur des Branchenblatts „Gastrotel“, Wein-Blogger Peter Jakob, Alex Kirst von der Kochschule Kulinarium, Journalist Didi Stahlschmidt und DELINALE-Veranstalter Manfred Tari Auskunft über die Befindlichkeiten ihrer Bäuche und Zungen. Lustig: die meisten dieser Genussfreunden haben ihre Wurzeln in der Punk- bzw. Musikszene. Ergebnis der lockeren Talk-Runde: es war ein schöner Sonntagmittag.
Montag, 29. September 2014
Freitag, 26. September 2014
Herbstvergnügen: Blätterteig-Crostini mit Hähnchen- oder besser noch Kaninchenleber
Bei den Apfel-Tartelettes aus dem Kochkurs „FranzösischesBistro II“ kam der Genießer auf die Idee, die Blätterteigtörtchen mit einer pikanten Füllung zu versehen. Dafür griff er auf ein Rezept von Vincent Klink zurück, und so entstand dieses entzückende kleine Schmankerl.
Für die Tartelletes wurden kleine, ca. 10 cm große
ausgebutterte Törtchen-Förmchen mit Fertig-Blätterteig ausgelegt und in der
Mitte beschwert. Dazu eigenen sich kleine Souffléförmchen gut, deren Unterseite
ebenfalls ausgebuttert wird. Dann werden die die Törtchen ca. 15 Minuten lang bei
220 Grad gebacken.
Für die Füllung werden Apfelwürfel in Butter, etwas Zucker
und Kastanienhonig karamellisiert, dann mit einem ordentlichen Schuss Balsamico
abgelöscht. Etwas einkochen lassen, mit kalter Butter binden.
Hähnchen- oder Kaninchenleber säubern und in Scheiben
schneiden, zusammen mit hauchdünnen Zwiebelringen in Olivenöl anbraten. Die
Leber herausnehmen, die Zwiebeln braun werden lassen. Leber mit etwas Balsamico
begießen, pfeffern und salzen. Karamellisierte Äpfel, Leber und Zwiebeln in die
Tartelettes füllen.
Dazu schmeckt ein schöner Süßwein oder ganz einfach ein Glas
Apfelsaft.
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Herbstvergnügen,
Rezepte: Auf dem Balkon
Dienstag, 23. September 2014
Genießers Kochkurs: Französisches Bistro II
Konzentriertes Arbeiten im Kochkurs an der VHS Herne
Gab es beim ersten Kochkurs über das französische Bistro in diesem Semester zum Hauptgang Kaninchen, so drehte sich der zweite um das Hühnchen. Dreizehn Damen und zwei Herren hatten somit das Vergnügen, am letzten Mittwoch u.a. zwei klassische Bistro-Gerichte mit dem Geflügel zuzubereiten: Coq au vin bourgignonne und Huhn Mistral, die provenzalische Spezialität mit vierzig Knoblauchzehen. Und auch bei den Vorspeisen gab es einen Brotaufstrich mit Hühnerleber. Dazu gab’s typische Vor- und Nachspeisen, meist aus der Provence.
Coq au vin vor dem Schmoren
Kikok-Hühnchen fürs Huhn Mistral
Die Pissaladère wird angeschnitten
Apfeltörtchen zum Dessert
Hier das komplette Menü:
Das Hähnchenleberparfait erinnert ein wenig an den
klassichen Crostini-Brotaufstrich aus der Toskana. Doch in der provenzalischen
Version wird die Hähnchenleber nicht angebraten, sondern kurz gekocht, bevor
sie püriert wird. Auch kommen keine Kapern dran. Das wunderbare Aroma des
Parfait kommt vom Cognac, mit dem es parfümiert wird. Wichtig: Nur beste
frischen Bio-Hähnchenleber verwenden. Schließlich ist die Leber ein
Filterorgan, in dem der Körper die Giftstoffe u.a. ablagert, die er aufnimmt.
Rezept hier.
Auch die Tapenade mit Sahne ist in Norditalien bekannt.
Interessant ist dabei die Kombination von Oliven und Sahne, die gemeinsam
püriert werden. Nur mit ganz wenig Knoblauch würzen, um die Eleganz des Gerichts
nicht zu überdecken. Eignet sich auch hervorragend als Nudelsauce, wenn man es
mit etwas Nudelkochwasser verdünnt. Rezept hier.
Die Pissaladière ist ein provenzalischer Zwiebelkuchen. Im Rezept war ursprünglich ein selbstgemachter Brotteig aus Mehl und Hefe vorgesehen. Um den Kursteilnehmerinnen das kontemplative Erlebnis, einem Hefeteig stundenlang beim Gehen zuzusehen zu ersparen, ersetzte der Genießer ihn durch fertigen Pizzateig. Rezept hier.
Bei diesem Gericht, für das Hähnchenteile mit Champignons in
Rotwein geschmort folgte der Genießer einem Rezept der französischen Kochlegende
Paul Bocuse, das er etwas vereinfachte. Rezept hier.
Anstelle eines Pinot noir aus dem Burgund kam ein Spätburgunder von der Ahr zum Einsatz, genauso gut, aber viel preiswerter. Ahnlich wie beim Kaninchengericht im letzten Bistro-Kurs das Kassler, sorgte hier durchwachsener Speck für die Geschmacksabrundung. Zu Bindung wurde pürierte Hähnchenleber eingesetzt.
Anstelle eines Pinot noir aus dem Burgund kam ein Spätburgunder von der Ahr zum Einsatz, genauso gut, aber viel preiswerter. Ahnlich wie beim Kaninchengericht im letzten Bistro-Kurs das Kassler, sorgte hier durchwachsener Speck für die Geschmacksabrundung. Zu Bindung wurde pürierte Hähnchenleber eingesetzt.
Der Name dieses legendären Hähnchengerichts erinnert an den
der provenzalischen Dichter Frédéric Mistral bzw. den gleichnamigen heißen Wind
im Rhônetal. 40
Knoblauchzehen werden dafür gebraucht, und in der einfachsten version wird ein
in Stücke geteiltes Hähnchen angebraten und dann in etwas Brühe oder Wasser mit
den ungeschälten Knoblauchzehen weichgeschmort. Der butterzarte Knoblauch wird
dann zerdrückt und auf Brot mit dem Fleisch gegessen. Für den Kochkurs hatte
des Genießer eine raffiniertere Version der Schweizer Fernsehköchin Kathrin
Rüegg herausgesucht. Dazu wird das mit Estragon und Muskat gewürzte Hühnchen
auf einem Gemüsebett mit Weißwein in einer verschlossenen Auflaufform 90
Minuten lang bei großer Hitze im Ofen gebacken. Für das Gericht wurde
Kikok-Hühnchen verwendet, ein Qualitätshähnchen aus dem westfälischen Dellbrück,
das der französischen Maispoularde in nichts nachsteht. Rezept hier.
Auch zum Dessert gab es ein Schmankerl aus der Provence.
Dazu wurden Blätterteigtörtchen mit in Lavendelhonig karamellisierten Äpfeln, Walnüssen,
Pinienkernen und Korinthen belegt. Rezept hier.
Montag, 8. September 2014
150 Jahre Haus Stemberg in Neviges
Coren, Sascha, Petra und Walter Stemberg erwiesen sich einmal mehr als begnadete Gastgeber.
Es war ein Fest der Superlative. Mit einem dreitägigen „Food & Wine Festival“ feierte das Haus Stemberg in Velbert-Neviges vom 5. bis zum 7. September sein 150-jähriges Jubiläum. Walter und Sascha Stemberg sowie ihre Frauen Petra und Coren hatten dafür insgesamt 15 Spitzenköche aus ganz Deutschland eingeladen, davon die meisten mit Michelin-Sternen. Jeweils fünf kochten an jedem Abend für ca. 200 Gäste. Auf einer Wiese hinter dem schmucken Landgasthaus war dafür mit viel Aufwand ein entsprechend großes Partyzelt aufgebaut, zahlreiche Sponsoren und Unterstützer sorgten für ein geradezu mondänes Ambiente, und die anwesenden Gäste sorgten für gesellschaftlichen Glanz.
Festzelt auf der Wiese
Für den Genießer war der Besuch der drei Abende sehr lehrreich, konnte er schließlich in kürzester Zeit die Kreationen der Köche-Elite aus ganz Deutschland probieren. Hier also Kurz und knapp die Parade dessen, was es zu Essen gab.
Zum Empfang gab es:
Als Amuse bouche und Abschluss gab an jedem Tag verschiedene
kleine Köstlichkeiten aus der Küche des Hauses Stemberg *:
Die Helden des ersten Tages:
Stefan Prüssmann * (Althoff Hotel am Schossgarten, Stuttgart), Nelson Müller * (Schote, Essen), Michael Kammermeier * (Ente im Nassauer Hof, Wiesbaden),
Georg Maushagen (Café Maushagen, Düsseldorf) Ralf Bos (Bos Food,
Meerbusch), Henri Bach (**) (Scote, Essen), Sascha Stemberg *, Thomas Macyszin * (Navette im
Columbia Hotel, Rüsselsheim), Walter Stemberg.
Thomas Macyszn *:
Alaska Black Cod │ Artischocke │ Parmesansud
Michael Kammermeyer *:
Rosa gegarte Rinderschulter │
Maiscrème │ Roter Mangold │ Kaffeejus
Nelson Müller, Henri Bach *:
Kikokhühnchen │
Zucchini │ Erdnussjus │ Scharfes Popcorn │ gebackenes Landei
Ralf Bos:
Nudeln aus dem Parmesanlaib mit Burgundertrüffel
Nudeln aus dem Parmesanlaib mit Burgundertrüffel
Die Helden des zweiten Tages:
Lothar Buss (Chocolate Room, Essen), Christoph
Schmah * (Einsteingastronomiegruppe, Koblenz), Oliver Röder * (Landlust
Burg Flamersheim, Euskirchen), Marcel Schiefer * (Restaurant Schorn,
Düsseldorf), Sascha Stemberg *, Joachim Kaiser * (Restaurant Meyers Keller,
Nördlingen) und Walter Stemberg
Oliver Röder * :
„Sommer
in Frankreich“ Crevette à mie
Garnele │ Kartoffelbrot │ Tomate │ Estragon │
Safran
Schweinebauch│ Roh mariniertes Gemüse │ Pflaume │ Cashew Nüsse
Jockel Kaiser * :
Hochrippe vom Milchkalb │
Buchweizen │ Zwetschgenmus │Sellerie & Romanasalat aus dem Smoker
Rieser
Culatello Riserva auf der Berkel geschnitten
Die Helden des dritten Tages:
Daniel Fehrenbacher * (Adler an der Lahr, Schwarzwald), Peter Nöthel (**) (Nöthels Restaurant, Düsseldorf), Benjamin Peifer * (Restaurant Urgestein Neustadt an der
Weinstraße), Sascha Stemberg *, Anton Schmaus * (Restaurant Storstad, Regensburg), Michael Quendler * (Die Mühlenhelle, Gummersbach) und Walter Stemberg
Peter Nöthel (**):
Soufflierter
Kabeljau mit Hummer. Farfalle │ Lauch │ Pfifferlinge │ Krustentierschaum
Michael Quendler *:
Michis
Kaiserschmarrn mit allem Drum und Dran
Zwetschgenröster │ Apfelmus │
Rumrosineneis
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Samstag, 6. September 2014
Genießers Kochkurs: Französisches Bistro I
Pistou aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Parmesan und
Olivenöl. Zum Rezept hier klicken.
Tapenade. Zum Rezept hier klicken.
Käse-Windbeutel mit Gruyère, die hervoragend gelangen. Zum
Rezept hier klicken.
Im letzten Semester hatten sich an der VHS Herne so viele Leute für den Kochkurs „Französisches Bistro“ an Weiberfastnacht angemeldet, dass nicht alle teilnehmen konnten. Deshalb wiederholte der Genießer diesen Kochkurs am letzten Mittwoch, und es wurde ein toller kulinarischer Abend.
Leider kam der Genießer nicht richtig zum Fotografieren, denn
13 charmante Damen (und einen in sein Schicksal ergebenen Ehemann) auf einmal
glücklich zu machen, erwies sich aufregender als einen Sack Flöhe hüten. Zumal
einige Probleme gelöst werden mussten, für die die Teilnehmerinnen gar nichts
konnten. Einmla hatte ein findiger Mensch alle Motoren der Pürierstäbe in der
Lehrküche so versteckt, dass wir sie nicht finden konnten und wir mussten erst
einmal eine Küchenmaschine auftreiben, in der Pistou und Tapenade hergestellt
werden konnten. Dann war das frisch gekaufte Mehl für die Tarte so schlecht,
dass der Mürbeteig partout nicht binden wollte. Aber beide Probleme wurden
schließlich mit Bravour gelöst.
Hier ein paar schnelle Schnappschüsse unserer
Koch-Ergebnisse. Die Rezepte entsprachen nicht ganz eins zu eins dem
Bistro-Kurs im Frühjahr, statt der Muschelsuppe gab es eine leicht abgespeckte
Bouillabaisse, und statt der der Tarte Tatin mit Birnen eine Tarte mit Birnen
und Schokolade.
Die Fischsuppe wurde mit einen Mayonnaise mit Knoblauch und
Safran serviert. Zum Rezept hier klicken.
Kaninchen mit Pilzen und Thymian und Kartoffel-Sellerie-Gratin
Dazu wurde ein ganzes Kaninchen zerlegt. Zu den Rezepten hier (Kaninchen) und hier (Gratin) klicken.
Tarte mit Birnen und Schokolade
Zum Rezept hier klicken.
Am 17.9.2014 läuft an der VHS Herne übrigens der Kochkurs "Französisches Bistro II", bei dem es zum Hautgang Hühnchen gibt, Noch sind ein oder zwei Plätze frei. Zum Anmelden hier klicken.
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