Genuss 3.0 auf der DELINALE

Klein aber fein war die Diskussionsveranstaltung „Genuss 3.0“, mit der die DELINALE, das Kulinarik-Festival im Dortmunder Kreuzviertel, gestern zu Ende ging. Sechs Podiumsgäste gegen sechs Zuhörer trafen sich zu dem sonntäglichen Stammtisch in der Kneipe „Kumpel Erich“, um sich über die neusten Trends in Sachen Genuss und Essen & Trinken auszutauschen. Unter der Leitung von Schauspiel-Intendant Kay Voges gaben Perik Hillenbach, neuerdings Chefredakteur des Branchenblatts „Gastrotel“, Wein-Blogger Peter Jakob, Alex Kirst von der Kochschule Kulinarium, Journalist Didi Stahlschmidt und DELINALE-Veranstalter Manfred Tari Auskunft über die Befindlichkeiten ihrer Bäuche und Zungen. Lustig: die meisten dieser Genussfreunden haben ihre Wurzeln in der Punk- bzw. Musikszene. Ergebnis der lockeren Talk-Runde: es war ein schöner Sonntagmittag.

Herbstvergnügen: Blätterteig-Crostini mit Hähnchen- oder besser noch Kaninchenleber

Bei den Apfel-Tartelettes aus dem Kochkurs „FranzösischesBistro II“ kam der Genießer auf die Idee, die Blätterteigtörtchen mit einer pikanten Füllung zu versehen. Dafür griff er auf ein Rezept von Vincent Klink zurück, und so entstand dieses entzückende kleine Schmankerl.

Für die Tartelletes wurden kleine, ca. 10 cm große ausgebutterte Törtchen-Förmchen mit Fertig-Blätterteig ausgelegt und in der Mitte beschwert. Dazu eigenen sich kleine Souffléförmchen gut, deren Unterseite ebenfalls ausgebuttert wird. Dann werden die die Törtchen ca. 15 Minuten lang bei 220 Grad gebacken.

Für die Füllung werden Apfelwürfel in Butter, etwas Zucker und Kastanienhonig karamellisiert, dann mit einem ordentlichen Schuss Balsamico abgelöscht. Etwas einkochen lassen, mit kalter Butter binden.

Hähnchen- oder Kaninchenleber säubern und in Scheiben schneiden, zusammen mit hauchdünnen Zwiebelringen in Olivenöl anbraten. Die Leber herausnehmen, die Zwiebeln braun werden lassen. Leber mit etwas Balsamico begießen, pfeffern und salzen. Karamellisierte Äpfel, Leber und Zwiebeln in die Tartelettes füllen.

Dazu schmeckt ein schöner Süßwein oder ganz einfach ein Glas Apfelsaft.

Genießers Kochkurs: Französisches Bistro II

Konzentriertes Arbeiten im Kochkurs an der VHS Herne

Gab es beim ersten Kochkurs über das französische Bistro in diesem Semester zum Hauptgang Kaninchen, so drehte sich der zweite um das Hühnchen. Dreizehn Damen und zwei Herren hatten somit das Vergnügen, am letzten Mittwoch u.a. zwei klassische Bistro-Gerichte mit dem Geflügel zuzubereiten: Coq au vin bourgignonne und Huhn Mistral, die provenzalische Spezialität mit vierzig Knoblauchzehen. Und auch bei den Vorspeisen gab es einen Brotaufstrich mit Hühnerleber. Dazu gab’s typische Vor- und Nachspeisen, meist aus der Provence.

Coq au vin vor dem Schmoren

Kikok-Hühnchen fürs Huhn Mistral

Die Pissaladère wird angeschnitten

Apfeltörtchen zum Dessert

Hier das komplette Menü:

 

Vorspeisen:
Hähnchenleberparfait, Tapenade mit Sahne, Pissaladière

Das Hähnchenleberparfait erinnert ein wenig an den klassichen Crostini-Brotaufstrich aus der Toskana. Doch in der provenzalischen Version wird die Hähnchenleber nicht angebraten, sondern kurz gekocht, bevor sie püriert wird. Auch kommen keine Kapern dran. Das wunderbare Aroma des Parfait kommt vom Cognac, mit dem es parfümiert wird. Wichtig: Nur beste frischen Bio-Hähnchenleber verwenden. Schließlich ist die Leber ein Filterorgan, in dem der Körper die Giftstoffe u.a. ablagert, die er aufnimmt. Rezept hier.

Auch die Tapenade mit Sahne ist in Norditalien bekannt. Interessant ist dabei die Kombination von Oliven und Sahne, die gemeinsam püriert werden. Nur mit ganz wenig Knoblauch würzen, um die Eleganz des Gerichts nicht zu überdecken. Eignet sich auch hervorragend als Nudelsauce, wenn man es mit etwas Nudelkochwasser verdünnt. Rezept hier.

Die Pissaladière ist ein provenzalischer Zwiebelkuchen. Im Rezept war ursprünglich ein selbstgemachter Brotteig aus Mehl und Hefe vorgesehen. Um den Kursteilnehmerinnen das kontemplative Erlebnis, einem Hefeteig stundenlang beim Gehen zuzusehen zu ersparen, ersetzte der Genießer ihn durch fertigen Pizzateig. Rezept hier.

Coq au vin bourgignonne

Bei diesem Gericht, für das Hähnchenteile mit Champignons in Rotwein geschmort folgte der Genießer einem Rezept der französischen Kochlegende Paul Bocuse, das er etwas vereinfachte. Rezept hier.

Anstelle eines Pinot noir aus dem Burgund kam ein Spätburgunder von der Ahr zum Einsatz, genauso gut, aber viel preiswerter. Ahnlich wie beim Kaninchengericht im letzten Bistro-Kurs das Kassler, sorgte hier durchwachsener Speck für die Geschmacksabrundung. Zu Bindung wurde pürierte Hähnchenleber eingesetzt.

Huhn Mistral nach Kathrin Rüegg

Der Name dieses legendären Hähnchengerichts erinnert an den der provenzalischen Dichter Frédéric Mistral bzw. den gleichnamigen heißen Wind im Rhônetal. 40 Knoblauchzehen werden dafür gebraucht, und in der einfachsten version wird ein in Stücke geteiltes Hähnchen angebraten und dann in etwas Brühe oder Wasser mit den ungeschälten Knoblauchzehen weichgeschmort. Der butterzarte Knoblauch wird dann zerdrückt und auf Brot mit dem Fleisch gegessen. Für den Kochkurs hatte des Genießer eine raffiniertere Version der Schweizer Fernsehköchin Kathrin Rüegg herausgesucht. Dazu wird das mit Estragon und Muskat gewürzte Hühnchen auf einem Gemüsebett mit Weißwein in einer verschlossenen Auflaufform 90 Minuten lang bei großer Hitze im Ofen gebacken. Für das Gericht wurde Kikok-Hühnchen verwendet, ein Qualitätshähnchen aus dem westfälischen Dellbrück, das der französischen Maispoularde in nichts nachsteht. Rezept hier.

Dazu gab’s ein Kartoffelgratin mit Paprika und Zucchini. Rezept hier.

Blätterteigtörtchen mit Äpfeln, Walnüssen, Pinienkernen und Korinthen

Auch zum Dessert gab es ein Schmankerl aus der Provence. Dazu wurden Blätterteigtörtchen mit in Lavendelhonig karamellisierten Äpfeln, Walnüssen, Pinienkernen und Korinthen belegt. Rezept hier.

150 Jahre Haus Stemberg in Neviges

Coren, Sascha, Petra und Walter Stemberg erwiesen sich einmal mehr als begnadete Gastgeber.

Es war ein Fest der Superlative. Mit einem dreitägigen „Food & Wine Festival“ feierte das Haus Stemberg in Velbert-Neviges vom 5. bis zum 7. September sein 150-jähriges Jubiläum. Walter und Sascha Stemberg sowie ihre Frauen Petra und Coren hatten dafür insgesamt 15 Spitzenköche aus ganz Deutschland eingeladen, davon die meisten mit Michelin-Sternen. Jeweils fünf kochten an jedem Abend für ca. 200 Gäste. Auf einer Wiese hinter dem schmucken Landgasthaus war dafür mit viel Aufwand ein entsprechend großes Partyzelt aufgebaut, zahlreiche Sponsoren und Unterstützer sorgten für ein geradezu mondänes Ambiente, und die anwesenden Gäste sorgten für gesellschaftlichen Glanz.

Festzelt auf der Wiese

Für den Genießer war der Besuch der drei Abende sehr lehrreich, konnte er schließlich in kürzester Zeit die Kreationen der Köche-Elite aus ganz Deutschland probieren. Hier also Kurz und knapp die Parade dessen, was es zu Essen gab.

Zum Empfang gab es:

Champagner Lanson Brut

Austern von Rungis Express

 Beef Jerky vom Wagyu Rind von Albers Food

Als Amuse bouche und Abschluss gab an jedem Tag verschiedene kleine Köstlichkeiten aus der Küche des Hauses Stemberg *:

Stemburger vom US Beef

 Tatar vom Wildlachs mit Zitronecrème und Wasabi-Kaviar

Late Night Currywurst

Die Helden des ersten Tages:

Stefan Prüssmann * (Althoff Hotel am Schossgarten, Stuttgart), Nelson Müller * (Schote, Essen), Michael Kammermeier * (Ente im Nassauer Hof, Wiesbaden), Georg Maushagen (Café Maushagen, Düsseldorf) Ralf Bos (Bos Food, Meerbusch), Henri Bach (**) (Scote, Essen), Sascha Stemberg *, Thomas Macyszin * (Navette im Columbia Hotel, Rüsselsheim), Walter Stemberg. 

Sebastian Prüssman * :

Marinierte Gänseleber │ Sauerklee │ Maulbeere │ Rote Beete

Thomas Macyszn *:

Alaska Black Cod │ Artischocke │ Parmesansud

 Michael Kammermeyer *:

Rosa gegarte Rinderschulter │ Maiscrème │ Roter Mangold │ Kaffeejus

 Nelson Müller, Henri Bach *:

 Kikokhühnchen │ Zucchini │ Erdnussjus │ Scharfes Popcorn │ gebackenes Landei

Ralf Bos:
Nudeln aus dem Parmesanlaib mit Burgundertrüffel

Georg Maushagen:

Maushagen‘s Sommernachtstraum

Die Helden des zweiten Tages:

Lothar Buss (Chocolate Room, Essen), Christoph Schmah * (Einsteingastronomiegruppe, Koblenz), Oliver Röder *  (Landlust Burg Flamersheim, Euskirchen), Marcel Schiefer * (Restaurant Schorn, Düsseldorf), Sascha Stemberg *, Joachim Kaiser * (Restaurant Meyers Keller, Nördlingen) und Walter Stemberg

Oliver Röder * :

„Sommer in Frankreich“ Crevette à mie

Garnele │ Kartoffelbrot │ Tomate │ Estragon │ Safran

 

Christoph Schmah *:

Thunfisch │ Curry │ Soja │ Chili

Marcel Schiefer * :

Schweinebauch│ Roh mariniertes Gemüse │ Pflaume │ Cashew Nüsse

Jockel Kaiser * :

Hochrippe vom Milchkalb │ Buchweizen │ Zwetschgenmus │Sellerie & Romanasalat aus dem Smoker

Rieser Culatello Riserva auf der Berkel geschnitten

Lothar Buss: 

Feines von der Tanzania Schokolade & Passionsfrucht

Die Helden des dritten Tages: 

Daniel Fehrenbacher * (Adler an der Lahr, Schwarzwald),  Peter Nöthel (**) (Nöthels Restaurant, Düsseldorf), Benjamin Peifer * (Restaurant Urgestein Neustadt an der Weinstraße), Sascha Stemberg *, Anton Schmaus * (Restaurant Storstad, Regensburg), Michael Quendler * (Die Mühlenhelle, Gummersbach) und Walter Stemberg

Benjamin Peifer *:

Gebeizte Forelle „Hommage an die Pfalz“

Peter Nöthel (**):

Soufflierter Kabeljau mit Hummer. Farfalle │ Lauch │ Pfifferlinge │ Krustentierschaum 

Anton Schmaus *:

Beef Tataki│ Rettich │ Chili │ Pflaume │ Koriander

Daniel Fehrenbacher *:

Rehfilet mit Pfirsich │ Kartoffelblini │ Douglasie

Michael Quendler *:

Michis Kaiserschmarrn mit allem Drum und Dran

Zwetschgenröster │ Apfelmus │ Rumrosineneis

Genießers Kochkurs: Französisches Bistro I

Aperitif

Pistou aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl. Zum Rezept hier klicken.

Tapenade. Zum Rezept hier klicken.

Käse-Windbeutel mit Gruyère, die hervoragend gelangen. Zum Rezept hier klicken.

Im letzten Semester hatten sich an der VHS Herne so viele Leute für den Kochkurs „Französisches Bistro“ an Weiberfastnacht angemeldet, dass nicht alle teilnehmen konnten. Deshalb wiederholte der Genießer diesen Kochkurs am letzten Mittwoch, und es wurde ein toller kulinarischer Abend.

Leider kam der Genießer nicht richtig zum Fotografieren, denn 13 charmante Damen (und einen in sein Schicksal ergebenen Ehemann) auf einmal glücklich zu machen, erwies sich aufregender als einen Sack Flöhe hüten. Zumal einige Probleme gelöst werden mussten, für die die Teilnehmerinnen gar nichts konnten. Einmla hatte ein findiger Mensch alle Motoren der Pürierstäbe in der Lehrküche so versteckt, dass wir sie nicht finden konnten und wir mussten erst einmal eine Küchenmaschine auftreiben, in der Pistou und Tapenade hergestellt werden konnten. Dann war das frisch gekaufte Mehl für die Tarte so schlecht, dass der Mürbeteig partout nicht binden wollte. Aber beide Probleme wurden schließlich mit Bravour gelöst.

Hier ein paar schnelle Schnappschüsse unserer Koch-Ergebnisse. Die Rezepte entsprachen nicht ganz eins zu eins dem Bistro-Kurs im Frühjahr, statt der Muschelsuppe gab es eine leicht abgespeckte Bouillabaisse, und statt der der Tarte Tatin mit Birnen eine Tarte mit Birnen und Schokolade.

Bouillabaisse mit Rouille

Die Fischsuppe wurde mit einen Mayonnaise mit Knoblauch und Safran serviert. Zum Rezept hier klicken.

Kaninchen mit Pilzen und Thymian und Kartoffel-Sellerie-Gratin

Dazu wurde ein ganzes Kaninchen zerlegt. Zu den Rezepten hier (Kaninchen) und hier (Gratin) klicken.

 

Tarte mit Birnen und Schokolade

Zum Rezept hier klicken.

Am 17.9.2014 läuft an der VHS Herne übrigens der Kochkurs "Französisches Bistro II", bei dem es zum Hautgang Hühnchen gibt, Noch sind ein oder zwei Plätze frei. Zum Anmelden hier klicken.