Regionales Herbstvergnügen: Gebackener Camembert aus dem Windrather Tal mit geschmorten Pilzen und gerösteten Haselnüssen (vegetarisch)

In letzter Zeit gefallen mir auf Instagram besonders die Rezepte, die die Kochzeitschrift „ELLE à table“, ein Ableger des großen französischen Frauen- und Modemagazins ELLE, dort regelmäßig bringt. Die französischen Rezept-Texte sind in die Bilder integriert, so dass man sie mit der Übersetzungsautomatik nicht ins Deutsche übersetzen kann. Und so bleibt bei meinen Schulfranzösisch-Kenntnissen meiner Fantasie genügend Spielraum, eigene Interpretationen der Gerichte zu kreieren. Dabei versuche ich vor allem, die verwendeten Zutaten durch gleichwertige regionale Produkte zu ersetzen.

Letztens fiel mir das Rezept „Brie rôti, champignons sauvages et noisette“ ins Auge, also „gebratener Brie mit Wildpilzen und Haselnüssen“. (Wenn ich mich recht erinnere, bezeichnet im Französischen das Wort „champignon“ einen Speisepilz ganz allgemein. Das, was wir im Deutschen Champignon nennen, heißt dort „champignon de paris“.)

Brie ist ja ein dem Camembert nicht unähnlicher Weichkäse, und so fielen mir sofort die hübschen kleinen 225 Gramm schweren Camembert-Laibe ein, die von Hof Vorberg aus der Milch der Biohöfe im Windrather Tal bei Velbert produziert werden und die es auch auf dem Wünnerhof in Hattingen zu kaufen gibt. (Seit einiger Zeit gibt es auch Camembert von Hof Sackern in Wetter, aber da war mir jetzt die Anreise zu weit, um an welchen zu gelangen.) Damit konnte ich gut den Brie, ursprünglich eine Spezialität aus dem Pariser Becken, großartig ersetzen. Im Ofen überbackener Camembert war schließlich meine Leibspeise in den Bochumer Studentenkneipen der 1970er Jahren.

Es wäre sicherlich stilecht gewesen, wenn ich die Wildpilze für meine Version des Gerichtes bei einem Waldspaziergang in der Umgebung selbst gesammelt hätte. Leider bin ich nie dieser ursprünglichen Nahrungsbeschaffung verfallen, und jetzt, wo mir das Bücken bis an den Boden kaum noch gelingen will, wird es bestimmt nicht mehr zu einer Leidenschaft. Also war ich froh, dass ich im Supermarkt meines Vertrauens eine Gemischte Pilzpfanne aus einem Zuchtbetrieb am Niederrhein fand, die aus braunen und weißen Champignons sowie Austernpilzen bestand und die ich noch mit einer Handvoll Shiitake ergänzte. Haselnüsse fand ich dort auch.

Erst während die Zubereitung wurde mir richtig klar, dass alle Komponenten des Gerichts getrennt zubereitet wurden, um ihre wunderbaren Röstaromen zu entfalten. Während der Camembert im Ofen backte, wurden in der einen Pfanne die Pilze mit ein paar Schalotten in Weißwein geschmort und in einer anderen Pfanne die Haselnüsse geröstet. Erst auf dem Teller wurde alles vereint.

Weil durch das Fotografieren auf dem herbstlichen Balkon das Gericht leider ziemlich kalt geworden war, tat ich den Teller vor dem Aufessen noch einmal kurz in den warmen Backofen, so dass sich die Aromen wieder wunderbar verbanden.

Ach ja: Ins Glas hätte bei all der Herbstlichkeit natürlich ein schöner Barolo aus dem Keller gehört; er wurde auf dem Foto allerdings nur von einem Johannisbeernektar markiert. (Der übrigens zum Gericht mehr als fantastisch mundete...)

Rezept: Gebackener Camembert mit geschmorten Pilzen und gerösteten Haselnüssen
1 Portion

1 Camembert (225 g)
350 g gemischte Pilze
30 g Butter
2 Schalotten
3 cl Weißwein
2 TL Thymian
3-4 Zwige Thymian
30 g gehackt Haselnüsse
Pfeffer, Salz

Ofen auf 18 Grad vorheizen.
Haselnüsse ggf. knacken und grob hacken. In einer Pfanne vorsichtig anrösten, bis sie duften.
Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden.
Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. In eine Pfanne ohne Fett geben, leicht salzen und mit einem Stück Alufolie abdecken. Schmoren lassen, bis das Wasser ausgetreten ist und die Pilze schön braun sind. Dabei hin und wieder umrühren.
Gebräunte Pilze aus der Pfanne nehmen. Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Schalottenringe darin weich schmoren.
Pilze und Thymian hineingeben. Mit Wein ablöschen und komplett verdampfen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Warm halten.
Camembert im vorgeheizten Ofen 7 bis 12 Minuten backen.

Anrichten:
Camembert vorsichtig auf einen vorgewärmten Teller geben. Mit den Pilzen bedecken und mit den gerösteten Haselnüss bestreuen. Mit den Thymianzweigen garnieren.

Dazu schmeckte geröstetes Französisches Landbrot aus der Bäckerei im Windrather Tal.

Weitere Gerichte mit gebackenem Käse:
Gebackener Ziegenweichkäse mit gerösteten Weintrauben und Pistazien (vegetarisch) klick hier
Toast mit gebratenen Birnen, Blauschimmelkäse und Honig (vegetarisch) klick hier 

Regionales Herbstvergnügen: Ofen-Hokkaido und -Kartoffeln von der Bonnekamphöhe mit Rumpsteak vom Auerochsen aus den Ruhrwiesen und improvisierter Pfeffersauce

In diesem Sommer war es fast zu einer wöchentlichen Routine geworden, samstagmittags auf die Bonnekamphöhe in Essen-Katernberg zum Offenen Gartentag zu fahren und mich dort mit den fantastischsten Tomaten einzudecken, die es in Ausflugsweite gibt. Bei meinem letzten Besuch, bevor Anfang Oktober die Permakultur-Gärtnerei wieder in den Winterschlaf fiel, gabs saisonbedingt nur noch wenige Tomaten, und so nahm ich mehr oder weniger notgedrungen einen hübschen, nicht zu großen Hokkaido-Kürbis und ein paar rotschalige Kartoffeln mit, deren Namen ich leider vergessen habe. Beides erwies sich zu Hause als durchaus lagerfähig, doch als ich im Newsletter von Bauer Schulte-Stade aus Hattingen las, dass wieder Rumpsteaks von den Auerochsen in den Ruhrwiesen im Angebot waren, war mir sofort klar, dass ich beide regionalen Spitzenprodukte miteinander verbinden wollte.

Kürbis und Kartoffeln im Ofen

Ich suchte im Netz herum und fand auch ohne Probleme mehrere Rezepte, um aus dem Kürbis und den Kartoffeln ein leckeres Ofengemüse zu zaubern und strickte mir daraus eine einfache Variation. Auch die Zubereitung der Steaks war eine simple Sache. Sie waren mit etwa anderthalb Zentimetern gerade einmal fingerdick – ich briet sie auf einer Seite in einer sehr heißen Eisenpfanne an, bis sie schön braun waren, drehte sie dann um, nahm die Pfanne vom Herd und ließ alles zugedeckt ein paar Minuten ruhen. Das Eisen der Pfanne war heiß genug, um auch die andere Seite zu bräunen. Nach kurzer Zeit waren die wildartigen, äußerst fettarmen Steaks ideal medium und hatten einen wunderbar zarten Biss. Außer mit Fleur de Sel brauchte ich nicht zu würzen. Das Fleisch der ganzjährig weidenenden Auerochsen war auch so aromatisch genug.

Auerochsensteak in der Pfanne

Sowohl zum Ofengemüse als auch zu den Steaks hätte eine Kräuterbutter gepasst, doch ich kam auf die verwegene Idee, eine Pfeffersauce zu improvisieren. Ich machte eine Bechamel, die ich mit meinem geliebten Ziegenfrischkäse anreicherte und ließ einen Rest grüner Pfefferkörner, den ich noch hatte, darin mitziehen. Steak-Aficionados mögen dabei die Haare zu Berge stehen – mir hat's geschmeckt.

Ach ja, ins Glas kam wieder etwas extra Feines aus dem Keller: ein 2005er Cru Bourgeois Superieur vom hier im Blog schon öfter erwähnten Chateau d'Agassac im Haut-Médoc.

Rezept: Hokkaido und Kartoffeln aus dem Ofen

500 g Kürbis z. B. Hokkaido oder Butternut
500 g kleine festkochende Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1-2 Chilischoten
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Olivenöl
abgeriebene Zitronenschale

Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Kartoffeln gründlich waschen und ca 9 Minuten in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Abgießen, etwas abkühlen und in Achtel schneiden.
Hokkaido-Kürbis halbieren, Kerne und Stroh entfernen und in Schnitze schneiden.
Knoblauchzehen ggf. schälen und in Achtel schneiden.
Chilschoten in Stücke schneiden. Je nach Schärfewunsch die Kerne entfernen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten darauf verteilen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln, kräftig salzen und die Kräuterzweige darauf verteilen. Nochmals kräftig im Olivenöl wenden.
Für 30-40 min in den vorgeheizten Backofen geben, alles schön braun werden lassen und darauf achten, dass der Kürbis nicht zu weich wird. Herausholen und mit abgeriebener Zitronenschale bestreuen.

Rezept: Improvisierte Pfeffersauce

1 EL Mehl
1 El Butter
¼ l Gemüse- oder andere Brühe
1-2 EL Frischkäse
1 EL grüne Pfefferkörner
Salz
geriebene Muskatnuss
Zitronensaft

Butter in einem Topf schmelzen. Mehl hineinrühren, mit Gemüsebrühe auffüllen und unter umrühren mehrere Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick geworden ist und nicht mehr nach Mehl schmeckt. Nach einiger Zeit die Pfefferkörner zugeben und mit ziehen lassen. Frischkäse unterrühren und mit Salz, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

Rezept: Rumpsteaks vom Auerochsen

Rumpsteaks, 1,5 cm dick
Bratöl
Fleur de Sel
Evtl. 3 EL Pfefferkörner, geschrotet

Wer will, kann die Steaks in eine Plastiktüte mit geschroteten Pfefferkörnern geben und über Nacht marinieren. Pfefferkörner vor dem Braten entfernen, sie können in die Sauce gegeben werden.
Öl in einer Eisenpfanne stark erhitzen. Steaks hineingeben und 1-2 Minuten kräftig anbraten. Steaks umdrehen, die Pfanne zudecken und vom Herd nehmen. Steaks 3 Minuten ruhen lassen. Die heiße Pfanne röstet die andere Seite ebenfalls an.

Anrichten:
Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel aus Pfeffersauce verteilen. Ofengemüse darauf geben, Steaks darauf legen und mit etwas weiterer Sauce betreufeln. Mit Fleur de Sel bestreuen. Möglichst warm servieren.

Lecker Essen für Europa: Bretonische Buchweizen-Crêpes mit einer Füllung aus westfälischer Blutwurst vom Bunten Bentheimer, sächsischen Äpfeln Pinova, rosa Zwiebeln aus der Bretagne und Cidre vom Niederrhein.

Ursprünglich war es ein Resteessen. Ich hatte vor einiger Zeit von einem Nachbarn eine Pfälzische Leberwurst geschenkt bekommen, die er nicht mehr essen konnte, weil er ins Krankenhaus musste. So lag das abgepackte Ding eine Zeitlang bei mir im Kühlschrank, und als es sich bedenklich dem Verfallsdatum näherte, nahm ich mir vor, es aufzuessen. Sie einfach so aufs Brot zu schmieren fand ich dann doch zu profan, und so kam ich auf die Idee, pikante bretonische Crêpes als Unterlage zu machen. Ich hatte den leckeren Crêpe aus dem bretonischen Menü bei Diergardts neulich (klick hier) noch gut in Erinnerung. Also probierte ich meine neue beschichtete Pfanne aus und briet mir ein paar dünne Buchweizenpfannkuchen, die auch tadellos gelangen. Gemeinsam mit der Leberwurst schmeckten sie köstlich, zumal ich sie mit ein getrockneten Cranberries ausdekorierte, die ich ebenfalls schon länger herum liegen hatte.

Vorstufe: Das Leberwurst-Experiment

Das Ganze sah so hübsch aus, dass ich ein paar Fotos davon auf Facebook postete, für den Blog fand ich sie eigentlich zu banal. Und prompt bekam ich einen Kommentar, dass alles zwar recht lecker aussehe, die Kombination aber wohl doch sehr ungewöhnlich sei.

Darüber war ich dann doch sehr überrascht. Zugegeben, in der Bretagne haben sie wohl keine deutsche Leberwurst, aber sicherlich Leber-Paté, die sie wie alles andere auch in ihr Crêpes bzw. Galettes stecken. Und die fruchtige Süße der dunkelblauen Beeren ist doch eine wunderbare Ergänzung für die pikante Leberwurst.

Dennoch war mein Ehrgeiz angestachelt, eine klassische bretonische Crêpe-Füllung zu finden, die meinem Leberwurst-Experiment in etwa entsprach. So stieß ich auf die Crêpes mit Blutwurst, Zwiebeln und Äpfeln. Die schwarze Blutwurst und dir rosafarbenen Zwiebeln aus Roscoff sind schließlich bretonische Spezialitäten par excellence, und ein Apfelland ist der Nordwsten Frankreichs allemal.

Die Zutaten der Füllung

Beim Kauf der Zutaten verwandelte sich das bretonische Gericht allerdings in ein lecker Essen für Europa – nicht zuletzt, weil es mich irgendwie an das rheinisch „Himmel und Erde“ erinnerte. Tatsächlich aus der Bretagne stammten die rosa Zwiebeln, die allerdings genauso fein waren wie die originalen aus Roscoff (nur nicht so teuer). Die Blutwurst war zwar keine bretonische boudin noir, sondern ein Bio-Produkt vom westfälischen Bunten Bentheimer aus dem Ennepe-Ruhr-Kreis, und die Äpfel waren von der Sorte Pinova, einer Züchtung aus Sachsen, deren animierender süß-saurer Geschmack genau richtig war.

Der Pfannkuchen wird zur Hälfte gefüllt zund zugeklappt.

Die angebratenen Zwiebeln, Äpfeln und die Blutwurst verarbeitete ich mit körnigem Senf und – an Stelle von Crème fraiche – mit Ziegenfrischkäse zur Füllung. Das Rezept sah vor, dass sie mit Apfelessig etwas gesäuert werden sollte, doch es stellte sich heraus, dass das nicht nötig war. Senf und Frischkäse waren sauer genug.

Anders als im Rezept vorgesehen, nahm ich zum Ablöschen Cidre anstelle von Apfelessig, den mein Senf und der Frischkäse waren schon sauer genug. Der Cidre schmeckte natürlich auch als Getränkebegleitung zu den fertigen Crêpes. Er stammte allerdings, wie meistens bei mir, nicht aus der Bretagene oder der Normandie, sondern vom Niederrhein.

Rezept: Buchweizen-Crêpes mit Blutwurst, Äpfeln und rosa Zwiebeln
Ergibt 4-6 Crêpes

Füllung:
1 bis 2 Roscoff-Zwiebeln
100 g Blutwurst
2 Äpfel
Öl
Butter
1 Schuss Cidre
1 Bund Schnittlauch
2 TL körniger Senf
1 El Ziegenfrischkäse
Salz. Pfeffer

Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Blutwurst in dünne Scheiben schneiden. Äpfel schälen, achteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Äpfel in feine Scheiben schneiden.
Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und Äpfel darin ungefähr 8 Minuten andünsten, sie sollen keine Farbe annehmen. In den letzten 3 Minuten die Blutwurstscheiben zugeben und mit dem Cidre ablöschen. Abkühlen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Alles mit Schnittlauchröllchen, Senf und Ziegenfrischkäse verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Crêpes:
100 g Buchweizenmehl
1 Ei
Mineralwasser mit Kohlensäure
Salz
Pfeffer
Muskat (frisch gerieben)
Butter

Das Ei mit dem Buchweizenmehl verrühren. Mit Sprudelwasser auffüllen und weiter verrühren, bis ein wasserdünner Teig entsteht. Mit Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss würzen.
Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
In einer Pfanne einen Stich Butter erhitzen und mit einem Pinsel verstreichen. Auf mittlere Hitze einstellen. Wenig Crêpeteig in die Pfanne gießen und durch Schwenken hauchdünn auf dem Pfannenboden verteilen. Crêpe backen, bis die komplette Oberseite trocken ist und nicht mehr glänzt. Mit einem flexiblen Pfannenheber wenden und fertig backen. Aus der Pfanne nehmen und auf die gleich Weiser vier bis sechs weitere Crêpes backen.

Karamellisierte Apfelspalten:
1 Apfel
Butter
Zucker
Anis

Geschälten Apfel om Kerngehäuse befreien und in Achtel schneiden. Butter erhitzen, etwas Zucker und Anis einstreuen und die Äpfel darin karamellisieren.

Anrichten:
Je einen Crêpe zur Hälfte mit etwas Füllung belegen und zu klappen. Mit karamellisierten Apfelspalten belegen und mit der restlichen Anisbutter begießen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Ruhrgebietsküche: Taubenbrühe. Als Suppe und als Basis für ein Risotto.

Taubensuppe

Taubenrisotto mit Pfifferlingen

Von meinem diesjährigen Pfingstschmaus, der Taube à la Craputin (klick hier), hatte ich noch eine Taube im Tiefkühlfach, die ich damals nicht gebraucht hatte. Jetzt war es an der Zeit, sie zu verarbeiten. Ich wollte endlich einmal einen Klassiker der Ruhrgebietsküche machen, von dem ich zwar viel gelesen hatte, der mir aber noch nirgendwo wirklich untergekommen war, weder in Restaurants noch im privaten Umfeld: Taubensuppe.

Das Ruhrgebiet ist, oder war es zumindest, eine Hochburg der Brieftaubenzucht, doch im Zusammenhang mit diesem Bergmannshobby hat sich keine kulinarische Tradition des Taubenbratens herausgebildet. Ich habe einmal darüber einen Artikel geschrieben (klick hier). Das einzige, was es traditionellerweise gab, war die Taubensuppe. Aber das verwundert nicht. Die hier vorhandenen Brieftauben waren als Athleten der Lüfte schließlich ziemlich zähe Gesellen, die sich kaum zum Braten eigneten, aber für eine lang gekochte Brühe natürlich ideal waren. Doch heute bekommt man so etwas so gut wie gar nicht mehr, und auch die viel beschworenen Wildtauben gibt es in guter Qualität nur sehr, sehr selten. Vor 16 (!) Jahren hatte ich mal das Glück (klick hier).

Zutaten für die Taubenbrühe

So musste jetzt ich für meine Brühe mit einer jungen fetten Brattaube französische Provinienz vorlieb nehmen, die ich im Feinkostsupermarkt meines Vertrauens bekommen hatte. Aber es gibt schlimmeres.
Taubenbrühe zu kochen geht genauso einfach wie Hühnersuppe zu kochen (siehe Rezept unten). Allerdings ist das Fleisch wesentlich dunkler und im Geschmack durchaus herzhafter. Ich rundete die Brühe mit Muskatnus und Zitronensaft ab. Wer das richtige Ruhrgebietsaroma haben möchte, kann durchaus einige Spritzer Maggi-Würze drantun.

Die kostbare Brühe nur als einfache Suppe wegzuschlabbern, reichte mir irgendwie nicht. So hielt ich einen großen Teil zurück, um daraus ein Täubchenrisotto zuzubereiten. Und das war wahrhaft delikat.

Übrigens, im Glas auf dem Risottobild ist kein Rotwein, sondern mit Wasser verdünnter Johannisbeeressig von der Bonnekamphöhe. Was für ein Genuss!

Rezept: Taubenbrühe
Ausreichend für jeweils 2 Portionen

1 Taube
1-1 1/2 l Wasser
2 kleine Zwiebeln
50 g Sellerie
50 g Möhren
50 g Lauch
20 g Petersilienwurzel 
Stängel von 1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Zitronensaft
Gewürzsäckchen mit:
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 Wacholderbeeren

Gewürzsäckchen (Teebeutel) mit den Gewürzen füllen.
Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch in Stücke schneiden.
Taube mit einer Gefügelschere halbieren, auswaschen und die Innereien entfernen, sofern vorhanden.
Beide Hälften mit dem Gewürzsäckchen in gesalzenes Wasser geben und zum Kochen bringen. Nach dem Aufwallen Hitze zurück drehen und entstandenen Schaum mit dem Schaumlöffel entfernen. Taubenhäften eine halbe Sunde köcheln lassen.
Gemüsestücke und Petersilenstängel dazu geben und alles noch einmal eine Stunde oder länger köcheln lassen, bis das Taubenfleisch weich ist und beim Einstechen keinen Widerstand mehr bietet.
Taubenhälften aus der Brühe nehmen.
Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Gemüse zurückbehalten. Brühe mit Salz,
Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

Als Taubensuppe:
Gehackte Petersilie
Gekochte Suppennudeln o.ä.

Taubenkeulen mit Rückenstück und Taubenbrüste aus den Hälften auslösen, salzen und in einer Pfanne knusprig aufbraten.
Restliches Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden.
Gemüse aus der Brühe in feine Würfel oder Scheiben schneiden.
Fleisch- und Gemüsewürfel und ggf. gekochte Suppennudeln auf vorgewärmte Teller verteilen. Brühe wieder zum Kochen bringen und ebenfalls auf die Teller verteilen. Gebratene Taubenkeulen und -brüste in die Teller setzen. Mit gehackter Petersile bestreuen.
Für den besonderen Ruhrgebietstouch Maggi-Würze dazu reichen.

Als Taubenrisotto mit Pfifferlingen:
1 l Taubenbrühe samt Gemüse und gekochten Taubenhälften.
1 Tasse Risottoreis
eine Stich Butter
1 Zehe Knoblauch
einen guten Schuss Wein
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
1 EL Butter
2 EL geriebenen Parmesan
1 Handvoll Pfifferlinge
gehackte Petersilie

Taubenkeulen und -brüste aus den Taubenhälften auslösen. In einer Pfanne knusprig braten und warm stellen. 
Pfifferlinge putzen und ebenfalls anbraten.
Restliches Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Suppengemüse klein würfeln. Knoblauch fein würfeln.
Taubenbrühe zum Köcheln bringen.
In einem Topf einen Stich Butter geben, erhitzen und die Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Eine Tasse Risottoreis, das klein geschnittene Taubenfleisch und das fein gewürfelte Suppengemüse dazu geben und kurz mit anschwitzen lassen. Mit kochender Taubenbrühe ablöschen. Nach und nach die weitere Brühe dazugeben und köcheln lassen, bis der Reis gar. Das dauert ca. 17 Minuten. Immer wieder umrühren.
Wenn der Reis gar ist, von der Herdplatte nehmen. 1 El Butter oder mehr darin einrühren, bis der Risotto schön schotzig ist. Geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Muskatnuss und Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
Risotto auf vorgewärmte Teller geben. Mit den gebratenen Taubenteilen garnieren. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Herbstvergnügen: Hirschragout aus heimischer Jagd mit einem fast zwanzig Jahre alten Frühburgunder von der Ahr

Hatte ich es doch richtig in Erinnerung. Von den Ausflügen, die ich zu Beginn meiner Aktivität als Blogger mit einigen Weinfreunden regelmäßig an die Ahr machte (klick hier), musste ich doch noch einige Restbestände an mitgebrachten Flaschen im Keller haben. Und tatsächlich, als ich neulich das durch die endlosen Renovierungsarbeiten in dem Haus, in dem ich wohne, völlig zugestaubte Refugium wieder einmal betrat, fand ich in den mittlerweile gelichteten Regalen zwei sorgfältig in Seidenpapier eingeschlagene Flaschen Frühburgunder von der Winzergenossenschaft Mayschoss Jahrgang 2007.

Kellerfund

Die Rebsorte Frühburgunder faszinierte mich schon immer, weil sie unter der Bezeichnung „Blauer Frühburgunder“ auf der Passagierliste der Arche des Geschmacks von Slow Food steht (klick hier). Wie der Name schon sagt, ist sie eine früher reifende Variante des Spätburgunders und war bis in die 1960-er Jahre in kühleren Anbaugebieten weit verbreitet, geriet aber dann eher in Vergessenheit, so dass sich Slow Food bemüßigt fühlte, die nötigen Rettungsaktionen einzuleiten. Und die scheinen gelungen zu sein, betrachtet man das reichhaltige Angebot, dass einem gezeigt wird, wenn man das Stichwort Frühburgunder in die Internet-Suchmaschinen eingibt. In letzter Zeit allerdings steht der Frühburgunder durch den Klimawandel wieder unter, wie mir scheint, irreversiblem Druck. Denn er mag aus vielerlei Gründe die Hitze nicht, die jetzt immer mehr in den einstmals kühleren Anbaugebieten vorherrscht.

Eigentlich gilt der Frühburgunder als nicht so lagerfähig wie sein großer Bruder, der Spätburgunder. Und so war ich gespannt, wie mein Schätzchen die 19 Jahre, die es mittlerweile auf dem Buckel hatte, verkraftet hatte. Ich fand, es war wunderbar gealtert. Farblich zwischen Dunkelblau und einem Hauch Schieferrot changierend, britzelten in der Nase Johannisbeeren, Pflaumen und Schokolade, und auf die Zunge legten sich trotz fruchtiger Säure Samt und Seide. Was für ein Kellerfund! (Wie sich die durch meinen Keller neu verlegten, durchaus isolierten Heizungsrohre auf die Lagerung von Weinen auswirken werden, muss sich noch zeigen.)

Zutaten fürs Ragout

Zu diesem Prachtwein gehörte, wie ich fand, ein schönes herbstliches Essen, für das ich durchaus die passenden, exklusiven Reste im Haus hatte. Vor einger Zeit lockte mich das Angebot von Hirschbratwürsten in den Hofladen von Bauer Schulte-Stade, doch leider handelte es sich dabei um vorgebrühte Grillwürste, mit denen ich nichts anfangen konnte. Schließlich wollte ich das frische, gut gewürzte Brät aus der Pelle puhlen, um daraus die Bolognese für eine Hirschlasagne zu machen (klick hier). Um die lange Reise in die immerhin landschaftlich so schöne Ruhrschleife in Hattingen-Winz-Baak nicht umsonst gemacht zu haben, nahm ich einfach ein Kilo Hirschgulasch mit, das ich zu Hause selbst durch den Wolf drehen wollte. Dort überfiel mich aber, wie in letzter Zeit so häufig, eine unwiderstehliche Kochunlust, und so landete das wohlverschweißte Paket erst einmal im Tiefkühlfach.

Tomatensalat "Schwarzer Muck"

Jetzt war endlich die Gelegenheit, passend zum Frühburgunder das Fleisch aus regionaler Jagd zu einem Hirschragout zu verarbeiten, das ich mit Paprika und Orange und andererem (s.u.) aromatiserte. Im Haus hatte ich ebenfalls noch ein paar Pfifferlinge für die Sauce und Tomaten der Sorte „Schwarzer Muck“ (klick hier) als als Beilage. Ob die herb-säuerlichen Tomaten ein passende Begleitung zum Wein waren, könnte man diskutieren. Sie sahen mit ihrer schwarz-grünen Melierung aber spitzenmäßig aus.

Teller 1

Teller 2

Als Saucenträger hätte ich gern Gnocchi oder andere Kartoffelklöße gehabt, aber der Einfachheit nahm ich die Nudeln, die ich noch im Schrank hatte, Casarecce. Für den ersten Teller verteilte ich das Ragout auf den Nudeln und gab eine Nocke Ziegenfrischkäse drauf, was schon ganz gut aussah. Für den zweiten Teller mischte ich jedoch den Ziegenfrischkäse direkt unter die Sauce, so dass sie ein wenig heller wurde. Die Nudeln gab ich auch direkt hinein, so dass sie mit einem goldenen Film überzogen wurden, und garnierte den fertigen Teller mit Parmesanspänen. Schöner kann der goldene Herbst nicht sein. Und besser schmecken auch nicht.

Rezept: Hirschragout aus heimischer Jagd mit Tomatensalat „Schwarzer Muck“
4 Portionen

Hirschragout:
1 kg Hirschgulsch
250 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 rote Paprikaschote
1 Bio-Orange, Saft und Schale
100 ml Rotwein oder mehr
400 ml Wildfond
geräuchertes Paprikapulver
1 TL Sojasauce
Gewürzsäckchen mit Pfefferkörner, Pimentkörnern, Nelken
Lorbeerblatt
1 Zimtstange
100 g Pfifferlinge, gesäubert
1 EL Ziegenfrischkäse
Salz
Mehl zum Bestäuben
Butterschmalz zum Anbraten

Orange dünn schälen und das Weiße weitgehend von den Schalen entfernen.
Teebeutel mit Pfefferkörner und anderen Gewürzen füllen und zubinden.
Zwiebeln, Knobauch und Paprikaschote klein würfeln.
In einem Bratentopf Butterschmalz erhitzen. Hirschragout trocken tupfen, leicht salzen und portionsweise scharf anbraten. Aus dem Bratentopf nehmen.
Evtl. etwas Fett zufügen. Tomatenmark anrösten. Die Zwiebelwürfel hineingeben, dünn mit Mehl bestäuben und weich dünsten. Knoblauch- und Paprikawürfel und Pfifferlinge dazu geben und mitdünsten. Mit geräuchertem Paprikapulver würzen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Angebratenes Hirschragout dazu geben, umrühren und mit Wildfond aufgießen. Zum Köcheln bringen.
Orangensaft, Sojasauce, Lorbeerblatt, Gewürzsäckchen, Zimtstange und Orangenschalen dazu geben. Zudecken und ganz sanft 1-2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch ganz zart ist.
Gewürzsäckchen, Lorbeerblatt, Zimtstange und Orangenschalen, soweit nicht verkocht, entfernen. Ziegenfrischkäse unterrühren.
Mit Pfeffer, Salz und anderen Gewürzen abschmecken.

Rezept: Tomatensalat mit Pfifferlingen:
Tomaten „Schwarzer Muck“ o.a.
Pfifferlinge
Pfeffer, Salz
Olivenöl, Balsamico
Petersilie

Pfifferling in eine Pfanne einige Minuten durchschwenken.
Tomaten in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Mit Pfifferlingen garnieren. Pfeffern, salzen, und mit Öl und Balsamico beträufeln.

Anrichten:
Weich gekochte Nudeln, hier Casarecce
Ziegenfruschkäse
Parmesan
Petersilie

Gekochte Nudeln mit dem Hirschragout vermischen. Auf Teller verteilen und mit Frischkäsenocken oder Parmesanspänen und Petersilie garnieren. Zusammen mit dem Tomatensalat servieren.

Weitere Rezepte für den Goldenen Herbst klick hier

Herbstvergnügen revisited: Pikanter Zwetschgen-Risotto mit Pfifferlingen und Walnüssen

Eigentlich ist es ja eine Schande, dass ich dieses schöne Herbstgericht vor acht Jahren das erste und bislang auch einzige Mal gemacht habe: Pikanter Zwetschgen-Risotto mit Pfifferlingen und Walnüssen. Ich nehme an, dass es an den den seltenen und deshalb kostbaren Zutaten gelegen hat, die ich damals verabeitete. Ich hatte Zwetschgensaft, Zwetschgenkompott und Zwetschgen Marmelade aus der kleinen Bochumer Manufaktur „im Glas“ bekommen, die es heute leider nicht mehr gibt (klick hier).

Zutaten: Pflaumensaft, Zwetschgen, Walnüsse, Pfifferlinge

So fand ich es endlich an der Zeit, mir das Ganze noch einmal vorzunehmen, nur eben mit Zutaten aus anderen Quellen. Das Kompott bereitete ich einfach selbst zu, denn ich hatte fantastische Zwetschgen auf der Essener Bonnekamphöhe (klick hier) bekommen. Hervorragenden Pflaumensaft bietet die Saftkelterei Van Nahmen in Hamminkeln an (klick hier). Pfifferlinge gab es wie damals schon im Supermarkt meines Vertrauens, und französische Walnüsse und Risottoreis hatte ich sowieso im Haus.

Bei der Zubereitung des fruchtig-erdig-nussigen Soulfoods hielt ich mich weitgehend an das Rezept von damals (klick hier). Doch diesmal konnte ich nicht auf die edlen Fertigprodukte von damals zurück greifen, sondern ich kochte als erstes für die fruchtige Garnitur die frischen Zwetschgen mit etwas Pflaumensaft weich. Dan bereitete ich einen einfachen Risotto zu, den ich mit Zimt, Nelken, Sternanis und einigen Kräutern zwetschgenaffin würzte und dann nach klassischer Art mit Butter und geriebenem Parmesan verfeinerte. Auf den Rotwein für die Farbgebung verzichtete ich diesmal, denn der Pflaumensaft, den ich für das Gericht verwendete, war diesmal naturtrüb und nicht klar. Die Pfifferlinge briet ich parallel in einer Extra-Pfanne zu einem Geröstel an.

Leider ließ ich die Zwetschgen zu lange im Saft köcheln, so dass sie beim Anrichten weitgehend zerfielen. Dem Geschmack tat das keinerlei Abbruch, und auch die purpur-goldene Optik der fertigen Teller war immer noch sehr appetitanregend. Aber die Fotos von vor acht Jahren finde ich immer noch schöner.

Vor acht Jahren

Aktuell

Zu den Rezepten für den Risotto und das Pfifferlingsgeröstel klick hier.

Rezept: Zwetschgenkompott

500 g Zwetschgen
100 ml Pflaumensaft
20 g Zucker
1 Zimtstange
1-2 Gewürznelken
1 Prise Salz
½ TL Speisestärke

Zwetschgen waschen. Der Länge nach aufschneiden un den Stein entfernen.
Mit Zucker, Slaz, Zimtstangen und Nelken in einen Topf geben und Pflaumensaft dazugießen.
Bie kleiner Hitze um 10 Minuten köcheln lassen. Aufpassen, dass die Zwetschgen nicht zu weich werden.
Wenn die Zwetschgen fertig sind, Gewürze entfernen.

Anrichten:
Risotto mit der Hälfte der Pfifferlinge vermischen und auf Teller geben. Mit Zwetschgebnkompott übergießen un den restlichen Pfifferlingen ganieren. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Rettet die Linsensuppe oder Saison auf dem Balkon: Tsirani Vosp Apur – Armenische Linsensuppe mit Aprikosen (vegan). Dazu ein Carpaccio aus roher Roter und Gelber Bete mit Walnüssen und Feta (vegetarisch).

Die Aprikose ist das Sommerobst schlechthin. Ihre fast kugelrunde, zwischen gelb, orange und rot changierende Frucht wirkt wie ein Symbol für die Sonne und die Hitze, wie man sie in weitab vom Meer liegenden Urlaubs- und Weinanbaugebieten erleben kann, etwa im französischen Rhônetal oder in der österreichischen Wachau. Ursprünglich stammt sie aus Armenien und wurde von den Persern, Römern und Osmanen im ganzen vorderen Orient verbreitet und nach Europa gebracht – ein Schicksal, das sie mit der Linse teilt.

In Armenien und darüber hinaus wird das Steinobst gern mit dieser Hülsenfrücht kombiniert. Angesichts der vollreifen Aprikosen, die mich im Supermarkt meines Vertrauens anlachten, und meiner Vorliebe für Linsensuppe war ich sofort von einem armenischen Gericht begeistert, dessen Rezept ich in verschieden Varianten im Internet entdeckte: Tsirani Vosp Apur. Beide Bestandteile werden für diese Linsensuppe mit Aprikosen zu einer fruchtig pikanten Suppe verarbeitet und orientalisch gewürzt. Um typische Walnüsse ergänzt, kam es mir wie eine vegane Variante von Chartscho vor, dem georgischen Rindertopf, den ich vor einiger Zeit zubereitet hatte und der mir sehr gut gefallen hatte (klick hier). Von diesem Rezept hatte ich noch etwas Schabzigerklee übrig, den ich hier zusätzlich fürs Würzen verwenden konnte.

Zutaten: Zwiebeln, rote Linsen, Dosentomaten, 
Aprikosen frisch, Aprikosen getrocknet, Karotten

Tsirani Vops Apur gelingt prima mit getrockneten Aprikosen, was wohl auch dem Original entspricht, doch mich überzeugte sehr, dass in in einigen Rezepten frische Früchte verwendet wurden und die getrockneten nur, um nachzusüßen. Beim Dosieren der Gewürze sollte man vorsichtig vorgehen, zu Beginn ein wenig mit anrösten und dann zum Schluss noch einmal präzise abschmecken.
Warm war die Suppe ein Gedicht, aber noch besser schmeckte sie mir bei der diesjährigen Sommerhitze am nächsten Tag kalt direkt aus dem Kühlschrank. Als Getränkebegleitung war ein Glas Kefir stilecht.

Rezept: Tsirani Vosp Apur – Armenische Linsensuppe mit Aprikosen

200 g rote Linsen
1-2 Karotten
1-2 Zwiebeln
1-2 Zehen Knoblauch
1 Chilischote
1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
500 ml Gemüsebrühe
1-2 Zweige Rosmarin
4-5 frische Aprikosen
3-4 Softaprikosen
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Kreuzkümmel, Curry, geräuchertes Paprikapulver, Schabzigerklee, Zimt
Rapsöl
Zur Garnitur: Wanusskerne oder Mandeln, frische oder getrocknete Aprikosen

Zwiebeln, Knoblauch und Karotten fein würfeln, Chischote zerkleinern und Kerne nach Geshmack entfernen. Je 1 Messerspitze Kreuzkümmel, Curry, geräuchertes Paprikapulver in einer Pfanne anrösten. Öl dazugeben und die Gemüsewürfel darin andünsten. Geschälte Tomaten dazugeben und mit dem Pfannenheber zerkleinern. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Rosmarinzweige dazugeben und zum Kochen bringen. Gewaschene rote Linsen dazugeben und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. Frische und getrocknete Aprikosen in kleine Stücke schneiden und in die Suppe geben. Weitere 15 Minuten köcheln lassen. Rosmarinzweige herausfischen. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz und den anderen Gewürzen abschmecken.

Etwas überlagerte Gelbe und Rote Bete

Um die Mahlzeit zu komplettieren, wollte ich endlich die roten und gelben Bete-Knollen von der Bonnekamphöhe, die schon seit über einer Woche ihr Dasein im Gemüsefach fristeten, aufbrauchen. Da stieß ich auf ein Rezept für einen Rote-Bete-Salat mit Walnüssen und Feta-Käse, der mir sehr passend schien (klick hier). Allerdings war es mir zu aufwendig, meine Beten vorher zu kochen, und so beschloss ich, sie roh zu verwenden. Das ist durchaus möglich und sogar sehr gesund, doch muss man die Knollen wie ein Carpaccio hauchdünn hobeln. Das gelang mir nicht wirklich, denn meine Gemüsehobel war nicht scharf genug. So blieben die Scheiben entwas dick und waren dann beim Kauen entsprechend hart. Und wei sie nicht gekocht waren, setzte die in der Roten Bete enthaltene Oxalsäure meiner Verdauung doch etwas zu. So ist es für empfindliche Mägen wohl ratsam, die Knollen für dieses Gericht vorher zu garen. Verwendet man verschiedenfarbige, sollte man sie getrennt kochen, damit die rote Farbe nicht alles einfärbt.

Rezept: Salat von Roter und Gelber Bete mit Walnüssen und Feta

Je 2 kleine Rote und Gelbe Bete-Knollen
50 g Feta
2-3 Walnüsse
3 Frühlingszwiebeln
4 EL Olivenöl
2 EL weißer oder dunkler Balsamico Essig
1 TL Honig
Salz, Pfeffer

Rote und Gelbe Bete mit dem Sparschäler schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln.
Aus Olivenöl, Balsamico-Essig Honig, Salz und Pfefer ein Dressing zubereiten und die Bete-Scheiben damit 15 Minuten marinieren.
Schalotten oder große Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Walnüsse knacken und die Kerne zweischen den Fingern in Stücke drücken.
Rote und gelbe Bete-Scheiben auf flache Teller verteilen. Mit Zwiebelringen, zerkrümeltem Feta und Walnusstücken garnieren. Mit restlicher Marinade übergießen.

Allerlei vom Auerochsenkalb aus den Ruhrwiesen: Fegato alla veneziana und Ossobuco

Ossobuco mit Risotto und Spinat

Bruschetta mit Fegato alla veneziana

In den letzten Jahren hat sich herausgebildet, dass das regional, nachhaltig und artgerecht produzierte Fleisch der Auerochsen aus den Ruhrwiesen in Hattingen-Winz-Baak fast das einzige Rindfleisch ist, das ich zu Hause verarbeite (klick hier). Letzte Woche hatte ich das Glück, noch einige Spezialitäten vom Auerochsenkalb zu ergattern, die Bauer Schulte-Stade im Angebot hatte und die schon am ersten Tag fast ausverkauft waren. Zwei kleine Beinscheiben waren noch da, die ein herrliches Ossobuco versprachen, und auch noch zwei Scheiben Leber. (Zwei Kalbschnitzel bekam ich auch noch, aber die kriegen wir später.)

Auerochsenkalbshaxen und -schwanz

Weil die Beinscheiben so klein waren, nahm ich auch den Ochsen- bzw. Kalbsschwanz mit, der noch in der Auslage lag. Beides wollte ich zusammen schmoren, um neben dem Ossobuco noch etwas Kalbsschwanzragout zu haben, falls der Appetit zu groß würde (klick hier).

Ossobuco vom Auerochsen habe ich ja schon öfter gemacht, dabei aber immer Beinscheiben von ausgewachsenen Tieren verwendet, die Bauer Schulte-Stade, wenn vorhanden, als Suppenfleisch verkauft. Das empfand ich immer als ziemliches Understatement, denn auch sie ergaben ein wunderbares Ossobuco, weil die Tiere anscheinend immer sehr jung waren.

Jetzt freute ich mich über die echten Kalbshaxen, die ich diesmal aber nicht nach Art des legendären Kameramannes Michael Ballhaus mit Weißwein zubereiten wollte (klick hier), sondern nach einem anderen Rezept, das ich in vordigitalen Zeiten einmal ausprobiert hatte. Dabei wird das Fleisch in einer Sauce aus Rotwein, Tomaten, Zwiebeln, Orangenschalen und -saft geschmort. Ich hatte diese Version dann nicht wieder gemacht, weil sie mir Sodbrennen verursacht hatte. Das führte ich damals darauf zurück, dass ich die Orangenschale als feinen Abrieb beigefügt hatte, den man natürlich mitessen musste. Diesmal umging ich dieses Problem, indem ich die Orangenschale in breiten Streifen dazugab, die ich vor dem Essen wieder herausfischte.

Und das lohnte sich. Das Fleisch war nach anderthalb Stunden Schmoren wunderbar zart. Selbst das Bindegewebe, das die Haxen in Form hielt, zerging auf der Zunge. Das Fleisch war kaum geschrumpft, so dass die Portionen groß genug blieben und der Kalbsschwanz für ein famoses späteres Resteessen erst einmal im Topf bleiben konnte. Die Rindfleisch- und Orangenaromen der Sauce gingen eine betörende Allianz ein, zu der der Rotwein sein Übriges tat.

Kellerfund: Ein 20 Jahre alter Nebbiolo von Pio Cesare

Denn der hatte es in sich. Eine Expedition in die staubigste Ecke meines Kellers hatte einen Nebbiolo von Pio Cesare aus dem Jahr 2006 zu Tage gefördert, und dieser Spitzenwein aus der norditalienischen Langhe war natürlich die ideale Begleitung für das Fleischgericht aus dem Piemont. Erst war ich ja skeptisch, ob das 20 Jahre alte Schätzchen die lange Lagerzeit überstanden haben würde. Denn oft sind überlagerte italienische Wein ja nur nur noch dünne, hagere Säuerlinge. Doch dieser Nebbiolo konnte es mit jedem hochpreisigen Barolo aufnehmen. Atersgemäß von bräunlich-ziegelroter Farbe verbreitete er einen komplexen sekundär-fruchtigen Duft, in dem ich vor allem Feigenaromen wiederfand, und war von einer wunderbaren hintergründigen Süße, die an einen Portwein erinnerte. Eigentlich war es ja eine Freveltat, von diesem Elixier ein knappes Viertel in die Sauce zu kippen, aber wenn man sich schon so eine Rarität wie Ossobuco vom Auerochsenkalb leistet, sollte man auch nicht beim Wein sparen.

Auerochsenkalbsleber und Feigen

Besonders gut passte der gereifte Nebbiolo natürlich auch zur Vorspeise, zu der ich die Auerochsenkalbsleber verarbeitete: Fegato alla veneziana, Leber mit süßgeschmorten Zwiebeln und Salbei, die ich mit frischen Feigen verfeinerte. Auf geröstete Ciabatta-Scheiben verteilt, ergab das eine wunderbare Bruscetta.

Der Vollständigkeit halber sollte noch erwähnt werden, dass es als Beilagen zum Ossobuco Spinat gab, den ich mit Knoblauch, Muskat und Majoran gewürzt hatte, und mit Safran gewürzten und gelb gefärbten Risotto milanese. Der war, um die Exkluxivität des Ganzen zu unterstreichen, mit Taubenbrühe gekocht, die neulich beim Braten der Taube à la Craputin (klick hier) übrig geblieben war. Man gönnt sich ja sonst nichts.

Rezept: Ossobuco in Tomaten-Orangensauce vom Auerochsenkalb
2 Portionen

2 Beinscheiben vom Auerochsenkalb, ca. 4 cm dick
Mehl zum Bestäuben
Olivenöl
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Dose geschälte Tomaten
Saft und Schale eine Orange
¼ l Rotwein
Pfeffer, Salz

Mit einem Sparschäler breite, aber dünne Streifen von der Schale der Orange schälen. Sollte sich an den Streifen zu viel Weißes befinden, mit einem scharfen Messer abschneiden, sonst wird es zu bitter. Orange auspressen.
Das Fleisch salzen und mit Mehl bestäuben. Öl in einem Bratentopf erhitzen und die Beinscheiben rundum kräftig anbraten. Herausnehmen.
Im selben Öl die Zwiebelwürfel glasig braten. Die Tomaten aus der Dose dazugeben, zerdrücken und mehere Minuten stark einkochen lassen. Den Wein in die leere Dose geben, sie damit ausspülen und alles in den Topf gießen. Orangensaft und -schalen ebenfalls dazugeben.
Die gebratenen Beinscheiben darauf stetzen und alles pfeffern und salzen.
Bei niedriger Hitze ca 1 ½ Stunden langsam schmoren. Das Fleisch ist gar, wenn das Mark in den Knochen schmilzt und das Fleisch sich von den Knochen löst.
Vor dem Servieren die Orangenschalen aus der Sauce fischen.

Beilagen:
Risotto alla milanese. Zum Rezept klick hier.
Spinat. Zum Rezept klick hier

Vorspeise:
Fegato alla veneziana mit Feigen
2 Portionen

1 Scheibe Leber vom Auerochsenkalb, ca. 100 g
2 kleine Zwiebeln
4 frische Feigen
6 Blätter Salbei
etwas Rot- oder Süßwein
Butter, Olivenöl
Pfeffer, Salz
Geröstete Ciabattascheiben

Leber waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden.
Zwiebeln schälen und vierteln. Feigen ggf ebenfalls schalen und vierteln.
In einer Pfanne etwas Butter und einen Schuss Olivenöl erhitzen. Zwiebelviertel dazugeben und bei niedriger Hitze schmoren, bis sie zerfallen und glasig und süß sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Danach die in Streifen geschnittene Leber hinzugeben, die Feigenviertel und die Salbeiblätter dazu tun und mit etwas (Süß-)Wein ablöschen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf gerösteten Ciabattascheiben servieren.

Nachschlag

Für ein famoses Resteessen hatte ich mir etwas Ossobucosauce und den mitgeschmorten Kalbsschwanz aufgehoben. Am nächsten Tag löste ich das Fleisch vom Knochen und erwärmte die Fetzen in der Sauce. Ich kochte mir ein paar Bandnudeln, die ich in der Sauce badete und bestreute alles mit geriebenem Parmesan.