Wildtauben in Rotwein

Frische Wildtauben

Nicht umsonst ist die Taube in die Liste der Zutaten aufgenommen worden, aus denen die teilnehmenden Restaurants des „Ruhr-Menue-Karussells 2010 – Hier kocht das Herz Europas“ ihre Ruhrgebiets-Gerichte bereitet haben. Die Taube war und ist nicht nur das „Rennpferd des kleinen Mannes“, sie wurde in Bergmanns-Kreisen auch gern gegessen. (Siehe hier beim Kommando Mardermann). Also konnte der Genießer nicht umhin zuzugreifen, als er bei Metzger Gläser im Biokauf an der Wittener Straße in Bochum Wildtauben in Angebot entdeckte. Geschossen wurden sie auf einem Biohof am Niederrhein, von dem Metzger Gläser sein Fleisch bezieht.

Gestern bereitete der Genießer die Tauben nach einem Rezept von Lorenza de‘ Medici zu, allerdings nicht in italienischem Rotwein, sondern in einem fruchtigen Bordeaux, einem 2005er Chateau le Pey aus dem Médoc. Hier das Rezept:

Wildtaube in Rotwein
(Palomba alla ghiotta)

3 Wildtauben
1 l Rotwein
100 ml Essig
4 Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig
1 kleiner Bund Salbei
1 kleine Zwiebel
100 g roher Schinken
4 EL Olivenöl
4 Sardellenfilets in Öl
1 EL Kapern in Essig, abgespült
1 Zitronenspalte
1 dünne Scheibe Weißbrot
Salz und Pfeffer

Die ausgenommenen Tauben (Köpfe und Füße, falls vorhanden, nicht entfernen) mit sämtlichen andren Zutaten in eine ofenfeste Form geben und bei milder Hitze etwas 1 ½ Stunden garen. Herausnehmen, Kopf und Füße entfernen und wegwerfen. Die Tauben längs halbieren und beiseite legen. Die Sauce etwa 1 Stunde einkochen. Die Kräuter und die Zitronenspalte herausnehmen und die Sauce mit dem Mixstab pürieren. Die Taubenhälften in den Topf geben und 10 Minuten erwärmen.
(Aus: Lorenza de‘ Medici: Die Renaissance der italienischen Küche)

Als Beilagen machte der Genießer Kartoffelpüree und Rosenkohl.
Das (minimale) Fleisch der Taubenbrüste war nach dem Schmoren von marzipanartiger Konsistenz und erinnerte an die Mürbheit von gebratener Leber. Um eine schmackhaftere Sauce zu erhalten, wird der Genießer das nächste Mal vor dem Schmoren die Zwiebeln anschwitzen und noch ein paar Möhren, Sellerie oder Petersilienwurzel dazugeben, um etwas Süße zu erhalten. Jetzt musste er die Sauce mit Zucker abschmecken, was ihm etwas eindimensional erschien. Auch tat er noch etwas Zartbitterschokolade hinzu. Denn zum Täubchen trank er einen 1999er Chateau Potensac, einen angenehm duftenden Bordeaux aus dem Médoc mit einer körnigen Schokonote.