Herbstvergnügen: In Portwein butterzart geschmorte Entenkeule mit Schwarzkohl, Pfifferlingen und Salzkartoffeln

Naja, mit der Erinnerung ist es beim Genießer auch nicht mehr so weit her. Jedenfalls glaubte ich, in einer Facebook-Meldung gelesen zu haben, dass sie zum 700-jährigen Stadtjubiläum auf dem Bochumer Wochenmarkt u.a. Schwarzkohl als alte Gemüsesorte besonders herausstellen würden. Doch Pustekuchen, es waren Schwarzwurzeln, um die es da ging.

Doch wie es auch sei, Schwarzkohl gehört schon länger zu den Lieblingsgemüsen des Genießers, und so besorgte ich mir ein Bund am Stand vom Trantenrother Hof.. Die dekorativen, an Palmwedel erinnernde Variante des Grünkohls heißt in Italien Cavolo nero, und auch die Lippische Palme, gern auch Braunkohl genannt, ist mit ihm verwandt. Zubereitet habe ich ihn schon des Öfteren, etwa portugiesisch inspiriert mit Stockfisch (klick hier) oder zusammen mit Pfifferlingen und Pasta (klick hier).

Schwarzkohl und Pfifferlinge

Entenkeule, Schmorgemüse und Portwein

Anderthalb Stunden bei 140 Grad geschmort

Die Kombi Schwarzkohl und Pfifferlinge sollte diesmal die Beilage zu in Portwein geschmorte Entenkeulen werden, wozu ich ein schönes Rezept von TV-Koch Alexander Herrmann im Internet entdeckt hatte. Die Entenkeule bei 140 Grad für anderthalb Stunden zu schmoren, war einfach ideal. Butterzart ließ sich das Fleisch quasi vom Knochen lutschen. Allerdings variierte ich die Zubereitung des Schmorsuds, so dass meine eigene Variante dabei heraus kam. 

Im Glas: Ein 17-Prozenter (!), der
das Herbstvergnügen perfekt machte.

 

Rezept: In Portwein butterzart geschmorte Entenkeule mit Schwarzkohl, Pfifferlingen und Salzkartoffeln
2 Portionen

Entenkeulen:
2 kleine Entenkeulen
1 rote Zwiebeln
Suppengrün:
1 Karotte
1/8 Knollensellerie
1 Stück Lauch
Schmalz
1 TL Zucker
3 x 0,1 l roter Portwein
300 ml trockener Rotwein
300 ml Geflügelbrühe
3 frische Lorbeerblätter
1 Sternanis
etwas Kartoffelmehl zum Binden
Salz und Pfeffer
1 – 2 EL Preiselbeerkompott oder Johannisbeergelee

Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.
Suppengrün und Zwiebel würfeln. Entenkeulen rundum salzen. Schmalz in einem Bräter erhitzen und die Entenkeulen rundum braun braten. Herausnehmen.
Im Bratensatz die Zwiebel- und Gemüsewürfel anbraten, bis sie Farbe bekommen. Mit 0,1 l Portwein ablöschen, Portwein komplett verdampfen lass. Diese Prozedur noch zwei Mal wiederholen. Mit Rotwein und Brühe auffüllen. Sternanis und Lorbeerblätter hinzufügen und aufkochen lassen. Angebratene Entenkeulen dazugeben. Bräter zudecken und in den vorgeheizten Backofen stellen. Bei 140 Grad Umluft 90 Minuten im Ofen lassen.

Nach der Garzeit Bräter aus dem Ofen holen und die Entenkeulen herausnehmen. Sauce eventuell etwas einkochen lassen und durch ein Haarsieb gießen, so dass die Schmorgemüse herausgefiltert werden. Kartoffelmehl nach Packungsanleitung anrühren und Sauce damit andicken.

Schwarzkohl mit Pfifferlingen:
500 g Schwarzkohl
1 l Gemüsebrühe
1TL Kümmel
250 g Pfifferlinge
etwas Mehl zum Reinigen der Pilze
50 g durchwachsener Speck
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
Pfeffer, Salz

Pfifferlinge in ein Schüssel mit Wasser kaltem geben, etwas Mehl dazugeben und kräftig umrühren. Das Mehel entfernt den Sand von den Pilzen. Pilze abgießen und eventuell schlechte Stellen wegschneiden.
Schwarzkohl waschen und die dicken Mittelrippen wegschneiden. Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Kümmel zufügen und die Kohlblätter darin 10 Minuten blanchieren. Blatter herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. In Streifen oder Stücke schneiden.
Speck in Würfel schneiden und in einer großen Pfanne auslassen. Knoblauchzehe und Ingwer schälen, halbieren, dazu geben und mitbraten. Schwarzkohl dazugeben und mit Deckel fünf Minuten schmoren lassen. Pfifferlinge dazugeben, Deckel auflegen und 15 Minuten schmoren lassen, bis die Pfifferlinge durch und der Schwarzkohl weich genug ist. Mit Pffefr und Salz abschmecken.

Anrichten:
Entenkeulen und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Entenkeulen mit Sauce begießen.
Dazu gibt es Salzkartoffeln, die ebenfalls mit der Sauce begossen werden. Falls zur hand, Granatapfelkernen dekorieren. 

 

Regional: Curry von Schwarzkohl und Muscade-Kürbis mit Blutorange

Von meinem Besuch in Vera Gebauers regionalem Bio-Gemüseladen im Wittener Hammertal (Bericht klick hier) brachte ich mit zwei hübsche kleine Kürbisse mit, die sie selbst angebaut hat: einen Muscade- und einen Butternut-Kürbis. Als ich zu Hause war und die lustigen Dinger, dich spontan Ernie und Bert nannte, auf meinem Balkon fotografierte, wusste ich noch nicht so recht, was ich damit machen sollte. Doch als ich die aktuelle Ausgabe von Veras informativem Newsletter durchstöberte, entdeckte ich dort genau das Rezept, das ich brauchte: ein Schwarzkohl-Muscade-Curry. Also musste am heutigen Sonntag Ernie dran glauben, der Muscade-Kürbis.

Muscade- und Butternut-Kürbis
Ernie und Bert

Die Zutaten für das Gericht sind alle bei Vera zu bekommen, doch da ich ein paar sizilianische Blutorangen im Haus hatte, entschloss ich mich, ihr Rezept damit zu ergänzen. Schließlich passen Orangen zu Schwarz- und Grünkohl ganz phänomenal. Und ich gab auch noch eine kleine Petersilienwurzel hinzu, die dem Ganzen noch einen wunderbar süß-würzigen Touch gab.

Zutaten fürs Curry

Vera empfiehlt Kartoffeln als Beilage zum Curry, so griff ich auf die Drillinge von der Kornkammer in Witten samt Rapsöl (klick hier) zurück, das es übrigens auch bei Vera zu kaufen gibt. Allein diese Zusammenstellung ist schon eine komplette Mahlzeit mit Veggie-Touch. Doch weil heute Sonntag war, gönnte ich mir auch noch einen Hähnchenschenkel dazu.

Curry mit Kartoffeln und Hähnchenschenkel

Rezept: Curry von Schwarzkohl und Muscade-Kürbis

1 kg Schwarzkohl
500 g Muscade-Kürbis
1 Zwiebel
1 kleine Petersilienwurzel
1 Stück Ingwer
½ Chili-Schote
Rpasöl
500 g Joghurt
Sahne
1 Stück Orangenschale
Saft von 1 Orange
Curry, Pfeffer, Salz, Zitronensaft

Schwarzkohl vom Strunk und den harten Rippen befreien. In 1cm große Stücke schneiden.
Muacde-Kürbis halbieren. Kerne samt Gehäuse entfernen. Kürbishälften in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schale von den Scheiben abschneiden. Kürbis-Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden.
Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Ingwer und Chilischote hacken.
Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel, Chili und Ingwer anbraten, Schwarzkohl dazu geben und fünf Minuten mitschwitzen. Dann die Kürbis- und Petersilienwurzelwürfel und die Orangenschale dazugeben und fünf Minuten mitschwitzen lassen. Joghurt, etwas Sahne und Orangesaft dazugeben, umrühren und alles 10 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen, bis der Kohl weich ist. Orangenschale entfernen. Mit Curry, Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Dazu:
Drillinge mit Rapsöl. Rezept hier.
Hähnchenschenkel. Rezept hier.

Heiligabendessen 2018: Bacalhau (Stockfisch) mit Caldo Verde (Grünkohl) und Chouriço (Paprikamettwurst) nach Genießerart

Es ist schade, dass die kleine Filiale des portugiesischen Lebensmittelimporteurs Fonseca in der Dortmunder Nordstadt zugemacht hat. Untergebracht in einem Vorkriegsaltbau, nur freitags und samstags geöffnet, atmete der Laden den Fado jener typischen Lebensmittelläden, die ich vor über 20 Jahren bei einem Urlaub in Nordportugal kennen gelernt hatte. Nicht zuletzt, weil die Luft geschwängert war von dem intensiven Duft des Stockfisches, der im hinteren Teil gelagert wurde. Zum Glück gibt es das Stammhaus in Hagen noch, wo die Auswahl an portugiesischen Lebensmitteln noch größer ist.

Stock- bzw. Klippfisch (die Herstellungsart unterscheidet sich ein wenig) ist in Südeuropa weit verbreitet. Obwohl das Einsalzen und Trocknen des im Nordmeer gefangenen Kabeljaus eigentlich aus Skandinavien stammt, ist auf diese Art konservierter Fisch seit dem Mittelalter rund ums Mittelmeer billiger und haltbarer als der vor der Haustür gefangene. Die Portugiesen sind auf ihren Bacalhau besonders stolz, den sie sich sogar von der EU als eine „garantiert traditionelle Spezialität“ haben patentieren lassen. Seit jeher ist der Bacalhau eine typische Speise am Heilligen Abend.

Eine andere Spezialität, die ich in Nordportugal kennen gelernt habe, ist Caldo Verde, eine Grünkohlsuppe. Die Zutaten unterscheiden sich kaum von den norddeutschen Grünkohlgerichten, nur dass anstelle von Mettwurst oder Pinkel die Paprikawurst Chouriço dazu gehört. Bei dem Kohl handelt es sich um eine besondere Varietät des Grünkohls, Cuevo Galega oder Markstammkohl, die in Deutschland nur wenig vorkommt (und wenn, als Viehfutter). Der Cuevo Galega wächst im Minho, wie die Provinz nördlich des Flusses Douro heißt, im Schatten der Pergolen, auf denen der Wein erzogen wird, aus dem der Vinho Verde gemacht wird – neben dem Portwein eine alkoholarme, knochentrockene Weinspezialität der Gegend.

Oben Wein, unten Kohl: Garten bei Ponte de Lima
im nordportugiesischen Minho.

So entschloss ich mich, zu Heiligabend ein bodenständiges portugiesisches Gericht zu machen, anstelle des im Ruhrgebiet gängigen Kartoffelsalats mit Würstchen: Stockfisch auf Grünkohlsuppe. Statt des Markstammskohls nahm ich den hier als Lippische Palme bekannten Schwarzkohl.

Zunächst hatte ich allerdings so meine Zweifel. Das Süppchen aus mehligen Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Paprikawurst, das ich ansetzte, schmeckt erstmal nach gar nix. Und ob der Stockfisch, den ich zwei Tage lange gewässert hatte, wirklich genug Salz verloren hatte und beim Braten weich genug würde, wusste ich auch nicht.

Dekorativ: Die Lippische Palme

Schwarzkohlstreifen und gebratenen Stockfisch gab ich schließlich in das Kartoffelsüppchen und legte den Deckel auf, um alles bei niedriger Hitze gar ziehen zu lassen. Als ich schließlich den Deckel abhob, erlebte ich ein wahres Weihnachten. Der goldgelbe Stockfisch, die tiefrote Chouriço und der dunkelgrüne Schwarzkohl leuchteten mir in einer Pracht entgegen, als würden die Englein singen.

 Schön wie Weihnachten

Ich richtete Caldo Verde und Stockfisch auf einem Teller an und fotografierte das Ganze auf dem Balkon. Das herrliche Dämmerlicht am späten Nachmittag des Heiligen Abends, unterstützt von den warmen Glühbirnchen einer Lichterkette, machten die weihnachtliche Atmosphäre perfekt.

Und schmecken tat es auch noch. Alles war wunderbar würzig, nicht zuletzt wegen des geräucherten Paprikapulvers, des Currys und der Orangenschale, die ich dran getan hatte. Der Fisch war zart und herzhaft zugleich. Dazu ein blassgelber, sehr trockener Vinho Verde – das Christkind konnte kommen.

Rezept: Bacalhau mit Caldo Verde und Chouriço nach Genießerart
2 Portionen

250 g Bacalhau (portugiesischer Stockfisch, dickes Mittelstück)
Mehl
Olivenöl
400 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Zwiebel
½ TL Zucker
1 Knoblauchzehe
¾ l Gemüsebrühe
200 g Schwarzkohl
1 Stück Chouriço (portugiesische Paprikawurst)
Schale von ¼ Orange
weißer Pfeffer
geräuchertes Paprikapulver
evtl. Kartoffelstärke

Bacalhau mindestens 48 Stunden wässern, Dabei das Wasser alle 4 Stunden wechseln.
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln, ebenfalls den Knoblauch.
Aus den Schwarzkohlblättern die dicke Mittelrippe herau sschneiden. Blätter in dünne Streifen schneiden.
Mit dem Sparschäler ein Stück von einer ungespritzten Orange abschälen.

In einem großen Topf Olivenöl erhitzen. Kartoffelwürfel hinzufügen und kräftig anbraten. Zucker und Zwiebeln hinzufügen und anbraten, bis auf dem Topf Boden eine braune Kruste entsteht, Knoblauch hinzugeben und etwas mitbraten.
Mit Gemüsebrühe ablöschen, Orangenschale und Chouriço hinzufügen. Aufkochen lassen und mit einem Kochlöffel den Bratensatz vom Topfboden kratzen. Auf niedriger Flamme 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die die Kartoffeln weich sind und zerfallen. Vom Feuer nehmen, Chouriço und Orangenschale herausnehmen. Orangenschale wegwerfen. Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen. Sollte die Suppe dann zu dünn sein, ½ angerührten TL Kartoffelstärke zufügen.

Vom gewässerten Bacalhau die Haut abziehen. Abwaschen, abtrocknen und in Mehl wälzen. In Oliven rundum goldbraun braten.

Kartoffelsüppe wieder zum Kochen bringen. Schwarzkohlstreifen und Chouriço wieder zugeben und auf niedrigste Stufe schalten. Angebratenen Bacalhau zugeben und alles 10-15 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Schwarzkohl weich ist.

Dann Bacalhau und Chouriço aus dem Topf nehmen. Bacalhau in zwei Stücke teilen und auf tiefe Teller geben, Chouriço in dünne Scheiben schneiden.
Suppe mit weißem Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver und evtl. Salz abschmecken (Achtung, der Fisch ist salzig!). Heiße Suppe um die Fischstücke verteilen und mit Chouriçoscheiben garnieren.

 Dazu gab's einen blassgelben Vinho Verde

Urbane Landhausküche: Herrengedeck mit Grünkohltapas

Eigentlich dokumentiert dieser Post einen Vorbereitungs-Test für einen Kochkurs des Genießers an der VHS Herne (klick hier). Bei dem schönen Grünkohlessen bei Slow Food Bochum Anfang des Jahres hatte Slowfoodie Wiebke superleckere Grünkohlchips mit Erdnüssen mitgebracht, die sie in ihrem Dörrgerät hergestellt hatte und die ich im Kurs auch zubereiten lassen möchte. Weil in der VHS-Küche so ein Gerät (natürlich) nicht vorhanden ist, wollte ich jetzt ausprobieren, ob das Dörren auch im normalen Backofen in angemessener Zeit möglich ist. Und siehe an, es geht. Die Chips waren luftig, leicht und knusprig und schmeckten einfach wunderbar.

Aber als Einstiegs-Gang für das geplante Kochkurs-Menü fand ich das ein wenig zu dürftig. Und so gesellten sich noch zwei weitere Komponenten dazu: der bewährte Grünkohlsalat, den ich diesmal mit Orangen- und Grapefruitsaft und Apfelessig marinierte und schließlich mit Granatapfelkernen vermischte, und ein Grünkohlpesto-Pumpernickel-Kanapee mit Salami, gebratenem Bacon und Knusperparmesan – alles im Miniaturformat.

Als ich dieses Dreierlei dann schließlich vor mir stehen hatte, wurde mir klar, dass es nicht nur einen wunderbaren „Gruß aus der Küche“ abgeben würde. Es eignet sich auch ganz prächtig für eine Grünkohl-Tapasvariation zum klassischen Herrengedeck Korn und Bier, wie es (nicht nur) in den westfälischen Kneipen des Ruhrgebiets serviert wird.

Rezept: Grünkohlsalat mit Granatapfelkernen

Einige Blätter Grünkohl
2 EL Rapsöl
Saft einer Orange bzw. Grapefruit
1 TL Apfelessig
Zucker, Pfeffer, Salz
Granatapfelkerne
einige Grapefruitfilets

Grünkohlblätter von den harten Stielen befreien und klein zupfen. Aus Rapsöl, Orangen- bzw. Grapefruitsaft, Pfeffer, Zucker und Salz und ein paar Spritzern Apfelessig eine Marinade zubereiten und in die Grünkohlblätter massieren, bis sie etwas weicher geworden sind. Oder die Grünkohlblätter einige Stunden vorher marinieren und stehen lassen, bis sie zusammen gefallen sind. Granatapfelkerne untermischen und mit Grapefruitfilets garnieren.
Mit Orangensaft wird es süßer, mit Grapefruitsaft bitterer. Das muss man beim Abschmecken mit etwas Zucker ausgleichen. Man kann auch Zitronensaft nehmen, dann braucht man keinen Apfelessig.

Rezept: Grünkohlpesto-Pumpernickel-Kanapee mit Bacon, Salami und Knusperparmesan

200 g Grünkohlblätter
1-2 Knoblauchzehen
100 gehackte Haselnüsse
Schalenabrieb von ½ Orange
Rapsöl
100 g geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
Senf
Pumpernickeltaler
Salamisticks
Bacon

Grünkohl von den harten Rippen zupfen. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen. Mit Knoblauchzehen und gehackten Haselnüssen pürieren. Öl, Orangenabrieb und geriebenen Parmesan untermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mehrere Stunden ziehen lassen.
Für den Knusperparmesan ein bis zwei EL geriebenen Parmesan auf ein Stück Backpapier geben und eine dünne, zusammenhängende Spur daraus formen. Bei 130 Grad fünf bis zehn Minuten im Backofen knusprig braun werden lassen. In schöne Splitter zerbrechen.
Ein bis zwei dünne Scheiben Bacon ausbraten, bis sie knusprig sind und in Splitter zerbrechen.
Salamisticks in dünne Scheibchen schneiden.
Zum Anrichten Pumpernickeltaler sehr dünn mit Senf bestreichen. Zwei bis drei TL Pesto darauf geben und schön glatt streichen. Mit Knusperparmesan, gebratenem Bacon und Salami garnieren.

Rezept: Grünkohlchips mit Erdnüssen

250 Gramm Grünkohl
Rapsöl
2 EL Erdnusscrème
Salz
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Chiliflocken


Grünkohl in 4 cm große Stücke zupfen, dabei die dicken Strünke entfernen. In Salzwasser drei Minuten blanchieren, abschrecken und trockentupfen.
Aus Erdnusscrème, Rapsöl, edelsüßem Paprika und Chiliflocken mit dem Schneebesen eine glatte Marinade rühren. Mit Salz abschmecken. Es soll salzig sein. Gezupfte und abgeschreckte Grünkohlblätter dazugeben und alles gut durchmassieren. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen.
Bei 130 Grad im Ofen 40 Minuten lang dörren. Nach zwanzig Minuten den Ofen einen Spalt öffnen und die Tür fixieren, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Bei geöffnetem Ofen fertig dörren, bis die Chips knusprig sind.

 Grünkohl trifft Schwarzkohl.

Man kann die Tapas natürlich auch mit Cavolo nero machen.

 Grünkohlchips

Hier das Rezept für einen Grünkohl Cocktail klick hier.

Urbane Landhausküche: Schwarzkohl mit Bohnen, Rotweinwürsten und Kartoffelwedges

An der Gemüsetheke vom Biokauf lagen ein paar Wedel Schwarzkohl, und da musste der Genießer zugreifen. Schwarzkohl (Brassica oleracea) ist eine Ursprungsform des Grünkohls und besonders in Italien als cavolo nero beliebt, in unseren Breiten auch als Lippische Palme bekannt, also bestens geeignet für ein Stück italienisch inspirierter Ruhrgebietsküche.

 Dekoratives Lebensmittel: Schwarzkohl

Früher, als noch Metzger Gläser im Biokauf war, gab es an der Fleischtheke immer seine fantastische, nach italienischem Salsiccia-Rezept mit Fenchelsamen gewürzte Bratwurst. Am Samstag bekam ich leider nur abgepackte Bio-Bratwurst mit Bärlauch. Ging aber auch. Ich beschloss, zur Resteverwertung zu schreiten und diese Würste in einem Rest Rotwein gar ziehen zu lassen, der seit über einer Woche bei mir offen herumstand. Das Ergebnis war super.

 Bratwürste ziehen in Rotwein gar.

Den Schwarzkohl ergänzte ich ebenfalls um einen Rest weiße und Wachtel-Bohnen, den ich noch hatte – wohl dem, der richtige Borlotti-Bohnen im Hause hat. Heraus kam dennoch ein wunderbares, raffiniert-rustikales Herbstgericht, gerade recht, um im goldenen Oktoberlicht zu funkeln.

Rezept: Schwarzkohl mit Bohnen, in Rotwein gesottenen Bratwürsten und Kartoffelwedges

1 kg Schwarzkohl
100 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1-2 Zehen Knoblauch
1 Stück Ingwer
100 g Champignons
1-2 getrocknete Chilischoten
Pfeffer, Salz
125 g weiße oder andere getrocknete Bohnen
1-2 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelsaat
¼ TL Kreuzkümmel
1 TL Bohnenkraut
4 grobe Bratwürste
¼ l Rotwein
1-2 Lorbeerblätter
3-4 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl
Salz
geräuchertes Paprikapulver

Am Vortag die getrockneten Bohnen gut mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Dann das Einweichwasser weggießen. Neu mit der dreifachen Menge Wasser aufgießen, mit Lorbeerblättern, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Bohnenkraut würzen und in ein bis eineinhalb Stunden weich kochen.
Kartoffeln schälen und in Wedges schneiden. In gut gesalzenem Olivenöl wenden und bei 220 Grad eine halbe Stunde lang im Ofen golgelb backen. Fertige Wedges leicht mit geräuchertem Paprikapulver würzen.
Schwarzkohl putzen und die harte Mittelrippe aus den Blättern schneiden. Kohl in Streifen schneiden und in reichlich gut gesalzenem Wasser 5 Minuten blanchieren. Kohl aus dem Kochwasser heben und mit Eiswasser abschrecken.
Rotwein zum Kochen bringen, eventuell mit Wasser auffüllen. Lorbeerblätter dazugeben und dir Bratwürste 15 Minuten im Wein gar ziehen lassen.
Speck, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer würfeln, Champignons in dünne Scheiben schneiden, getrocknete Chilischoten klein schneiden, eventuell die Kerne entfernen. Speck in einer großen Pfanne auslassen und alle Zutaten darin braten, bis die Zwiebeln glasig und die Champignons durch sind. Schwarzkohl und Bohnen dazugeben und schmoren, bis der Kohl so weich wie gewünscht ist. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Schwarzkohl, Rotweinwürste und Kartoffelwedges anrichten und heiß servieren.

Jetzt mit Michelin-Stern: Am Kamin in Mülheim

Das sonntägliche Mittagessen war gestern ein wunderbarer Ausflug in die betörende Aromenwelt des frischgebackenen Sterne-Kochs Sven Nöthel vom Restaurant ‚am Kamin‘ in Mülheim. Bereits im letzten Sommer, als er noch keinen Michelin-Stern hatte, war ich von Svens Gerichten begeistert, und jetzt, beim Kontrollbesuch, wurde ich mehr als bestätigt.

Allein die Arrangements auf dem grauen bzw. weißen Geschirr sind auf dem ersten Blick ein scheinbar chaotischer, farbiger Genuss und deuten geheimnisvoll die harmonische Geschmacksfülle an, die sich dann am Gaumen entfaltet. Nein, lieblich-kindlich geht es hier nicht zu, eher ‚erwachsen‘, rauchig und zuweilen bitter. Die Süße ist soweit wie möglich reduziert, und trotzdem ist alles unheimlich animierend und macht Appetit auf mehr. Die Gemüse sind gern sauer mariniert oder weisen kräftige Röstaromen auf, genauso wie das Fleisch. Zum Fisch wird schon mal eine Sauce serviert, die anderswo als Bratensauce durchgehen würde. Die Gewürze stammen aus Asien, Afrika oder aus dem eigenen Kräutergarten, werden aber nicht wie in der Länderküche als kulinarische Folklore eingesetzt, sondern dienen einer weltläufigen Kreativität.

Da ein Bild mehr als tausend Worte sagt, hier mein viergängiger Streifzug durch die Küche, ergänzt durch die vorausgegangenen Grüße aus derselben und dem selbstgemachten Konfekt zum Kaffee. Die einzige Irritation: Die düstere Tischbeleuchtung wirkte wie eine optische Vanillesauce und überzog alles mit einem wohligen Gelbton, den ich in der Nachbearbeitung der Bilder nur mühselig entfernen konnte. Ob ich damit die Farbwirkung getroffen habe, die dem Küchenmeister im neutralen Neonlicht seines Arbeitsplatzes vorschwebte, weiß ich allerdings nicht.

Gruß aus der Küche:

Cracker

Gruß aus der Küche:

Petersilienschaum – Kresse - Hirschschinken

Entenleber – Topinambur

Grünkohl – Quitte – Senf

Rauchaal – Auster – Fenchel

Pas Pierre Algen – Shiitake

Skrei – Schwarzkohl – Blutorange

Schwarzwurzel - Maische

Dessert:

Cidre – Rote Beete – Rose – Braune Butter

Konfekt

Restaurant 'am Kamin'