Grünkohl, Gin und Wermutkraut: Kale Martini

Letztes Jahr um diese Zeit hatte mich das Rezept für eine Wirsing-Kartoffel-Suppe mit Doppelwacholder von Björn Freitag so begeistert, dass ich sie glatt nachkochte (klick hier). Als ich sie für den diesjährigen Silvesterabend noch einmal machte, kam ich auf die Idee, sie in Martini-Gläsern zu servieren, denn diesmal verwendete ich zur Feier des Jahreswechsels keinen Doppelwacholder, sondern einen edlen Gin, von dem ich noch ein Probefläschchen hatte. Und je länger ich darüber nachdachte, entstand die Idee, einen Gemüse-Cocktail daraus zu kreieren. Schließlich ist Gin mit aromatischem Wermut gerührt oder geschüttelt Bestandteil des Cocktail-Klassikers Martini, und beides war im Rezept vorhanden. Die bittere Kräuteraromatik kam bei Björn Freitag nur nicht vom Wermut, sondern vom Estragon.

Variante mit Wirsing

So sehr ich Wirsing auch mag, für den Cocktail wollte ich jetzt jedoch Grünkohl verwenden, der unter seiner coolen englischen Bezeichnung kale längst von der urbanen Hipster-Küche weltweit als Superfood entdeckt worden ist. Den ersten Gedanken, einfach einen Martini zu mixen und damit einen Grünkohl-Smoothie aufzugießen, verwarf ich allerdings schnell. Schließlich wollte ich ja keine Alkohol-, sondern ein Aromabombe haben. Also beschloss ich, den Alkohol zu verkochen und auch den Grünkohl nicht roh, sondern blanchiert zu verwenden. Zusätzlich wollte ich die Bitternote stilecht durch Wermutkraut und natürlich Wacholderbeeren erzeugen.

Getrocknetes Wermutkraut

Wermutkraut gibt nicht nur dem bekannten Likörwein den Namen, sondern wird getrocknet auch als Tee mit heilender Wirkung bei Darmbeschwerden verwendet. Es ist mit dem Beifuß verwandt, jenem Kraut, das allzu fette Gänsebraten bekömmlicher macht. Frische Kräuter gibt es jetzt im Winter nicht, deswegen besorgte ich mir ein Tütchen Tee im Reformhaus. Aber Achtung: Wermutkraut ist ziemlich bitter, sollte also sehr sparsam verwendet werden. Meinem Cocktail gab es eine toughe Note, die zusammen mit der Orangenschalen und Zitronensaft bei Zimmertemperatur sehr animierend wirkte. (Die Reste probierte ich später aufgewärmt als Suppe, doch schmeckte das eher gewöhnungsbedürftig gesund.)

Zutaten

Ob dem Martini-Liebhaber James Bond mein Kale Martini schmecken würde oder ob er seinem Vodka Martini treu bleiben würde, weiß ich nicht – als appetitanregende Aperitif vor einem Menü ist er aber eine witzige Angelegenheit.

Rezept: Kale Martini
4 Gläser

200 g Grünkohl
600 ml Gemüsebrühe
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 Prise Wermutkraut
Rapsöl
dünne abgeschnittene Streifen Schale und Saft einer Orange
1 Schuss Gin
1 Schuss Wermut
Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Zitronensaft, Zucker

Zur Deko:
Oliven, Salzzitronen, gegarte Grünkohlblätter

Grünkohl waschen und von den dicken Rippen zupfen. In Gemüsebrühe 10 bis 12 Minuten blanchieren, bis der Köhl schön weich ist. Abgießen und die Brühe auffangen. Grünkohl pürieren, dabei ein paar Blätter für die Deko zurückbehalten.
Möhre schälen, Sellerie putzen. Zwiebel und Knoblauch schälen. Alles in feine Würfel schneiden. Rapsöl erhitzen und die Gemüse darin anschwitzen. Wacholderbeeren plattdrücken und mit den Lorbeerblättern dazu geben und mitschwitzen lassen. Mit Gin und Wermut ablöschen. Alles verdampfen lassen. (Je nachdem, wieviel Alkohol man verdampfen lässt, bekommt das Endergebnis mehr oder weniger ätherische Noten. Man kann die Alkoholika auch ganz weglassen.) Grünkohlbrühe, Orangenschale und – Saft und eine Prise Wermutkraut dazu geben. Alles aufkochen lassen und dann 10-15 Minuten köcheln lassen. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen.
Diese Brühe mit dem pürierten Grünkohl schön grün färben. Mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Zucker abschmecken.
In Martinigläser füllen und mit Olive, Grünkohlblatt und Salzzitrone garnieren und bei Zimmertemperatur garnieren.

Rezept für ein Herrengedeck mit Grünkohl klick hier.