Sonntagsessen: Wammerl à la Schuhbeck als Hauptgang

Schweinebauch mit Schmorgemüse

und Feldsalat

Wenn Alfons Schuhbeck und einer von den Wepper-Brüdern (ist’s der Fritz oder der Elmar?) im Fernsehen die bajuwarischen Kulinariker machen, zieht’s einem die Socken aus – bei den Witzen jedenfalls (guckst du hier). Wenn aber gekocht wird, ist das richtig klasse. Dem Alfons nimmt‘s man trotz seiner Schwadronniererei ab, dass er’s kann, und dem Wepper (ist’s der Fritz oder der Elmar?) glaubt man, dass es schmeckt.

Die Folge, in denen Schuhbeck und Wepper (war’s der Fritz oder der Elmar?) ein Wammerl, d.h. einen Schweinebauch braten, hatte es dem Genießer von jeher angetan. Und so war er froh, im Internet das Rezept dazu zu finden, als er nach der Suche nach einem Gericht war, das zu der Flasche „Hövels Original“ passte, die bei ihm herumstand. Also machte er sich daran, das große Gaumenkino nachzuinszenieren.

Angebratenes Wammerl mit

gerösteten Knochen in Hühnerbrühe

Dazu kaufte er sich erstmal ein schönes Bio-Suppenhuhn, aus dem er bereits am Samstagabend mit allerlei Suppengemüse über zwei Liter Hühnerbrühe kochte. Ein Liter davon brauchte er am Sonntag, um darin die Geflügelleberknödel für die Vorsuppe gar ziehen zu lassen (hier klicken), das andere Liter, um darin das schöne Stück Schweinebauch wie im Rezept vorgegeben zu garen. Ebenfalls ließ er sich vom Metzger einige Knochen mitgeben, die er ebenfalls schon am Samstagabend im Ofen schön goldbraun röstete, um sie am Sonntag mit zum Fleisch zu geben.

Das Fleisch wurde ein Gedicht, schließlich wurde es in drei Stufen gegart: einmal auf der Fleischseite angebraten, dann in Hühnerbrühe mit den Knochen geschmort, dann mit Schmorgemüse und Kartoffeln im Ofen fertig gebraten. Das „Hövels“ hätte der Genießer mit in die Sauce kippen können, doch er nahm dazu lieber ein Malzbier von Pinkus Müller. Das „Hövels“ wurde zum Braten getrunken.

Rezept: Wammerl à la Schuhbeck (Krustenbraten mit Schmorgemüse)
Für 8 Personen

500 g Schweineknochen, (vom Metzger grob gehackt)
1 ½ kg Wammerl (Schweinebauch)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
½ l Geflügelbrühe
1,2 kg kleine fest kochende Kartoffeln
3 große Zwiebeln
3 Möhren
200 g Knollensellerie
½ TL Puderzucker
1 TL Tomatenmark
150 ml dunkles Bier (am besten Malzbier)
300 ml Geflügelbrühe
2 Knoblauchzehen
2 Scheiben frischer Ingwer
2 Lorbeerblätter
½ TL ganzer Kümmel
½ TL getrockneter Majoran

Für den Krustenbraten den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die gehackten Schweineknochen gleichmäßig auf einem Backblech im vorgeheizten Ofen in gut 30 Minuten rundherum goldbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen und abtropfen lassen.
Den Backofen auf 140 Grad herunterschalten. Das Wammerl salzen und pfeffern. In einer entsprechend großen Bratenreine (Bräter) bei mittlerer Hitze mit der Fleischseite nach unten im Öl hell anbraten, wenden und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Die Fettschicht sollte dabei ganz mit der Brühe bedeckt sein, anderenfalls noch etwas Brühe dazugeben. Die gerösteten Knochen dazugeben und das Wammerl im Ofen 1 Stunde braten.
Für das Gemüse die Kartoffeln waschen, schälen und der Länge nach vierteln. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in 2 bis 3 cm große Scheiben schneiden. Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden. Sellerie schälen, waschen und in 2 cm große Würfel schneiden.
Puderzucker in einem breiten, großen Topf bei mittlerer Hitze
karamellisieren lassen, Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten und mit dem Bier ablöschen. Das Bier fast vollständig reduzieren lassen, das Gemüse dazugeben und mit der Geflügelbrühe aufgießen.
Den Krustenbraten aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf ein Brett legen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und zu dem Gemüse geben. Das Wammerl mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen und bei 160 Grad in etwa 1 Stunde fertig schmoren. Etwa 20 Minuten vor Garzeitende Knoblauch, Ingwer, Lorbeer, Kümmel und Majoran dazugeben.
Falls die Kruste nicht kross genug ist, zum Schluss die Oberhitze bzw. Grillfunktion des Ofens zuschalten. Den Braten aus dem Ofen nehmen, Knoblauch, Ingwer und Lorbeer entfernen und den fertigen Braten in Scheiben schneiden. Das Gemüse und den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch servieren.

Aus: Alfons Schuhbeck: Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker