Montag, 1. Februar 2021

Skrei’n’Skyr: Norwegischer Winterkabeljau unter einer isländischen Frischkäsehaube mit Schwarzwurzeln, Topinambur und wildem Blumenkohl


Ob es wirklich nachhaltig ist, den Trends, die sich die Lebensmittel-Marketingspezialisten ausdenken, hinterher zu laufen, sie einmal dahingestellt. Aber die Kampagnen, mit denen Skrei, der besonders fette norwegische Winterkabeljau, und Skyr, die nach isländischem Rezept hergestellte Frischkäsespezialität, in den letzten Jahren an den Konsumenten gebracht werden, haben etwas Bestechendes. Denn beide Produkte sind nämlich gar nicht übel.

400 g reine Energie aus dem Meer: Skrei Loin

Skrei habe ich schon öfters zubereitet (klick hier, hier oder hier), doch Skyr fand ich bislang ziemlich entbehrlich, zumal ich in meinem geliebten Ziegenfrischkäse seit langem ein Produkt mit ähnlicher Konsistenz und Geschmacksrichtung auf dem Schirm hatte. Doch als ich neulich einmal Skyr probierte, fand ich die joghurtartige Leichtigkeit sofort überzeugend. Skrei und Skyr, ich glaube, der skandinavische Stabreim war es, der mich auf die Idee brachte, beides zu einer Art kulinarischen Rock’n’Roll zu verbinden. Ich suchte im Internet ein wenig herum und fand eine ganze Reihe von Rezepten, die Kabeljau mit Joghurt kombinierten und mich zu der wunderbaren Variation von Skrei’n‘ Skyr inspirierten.


Skyr (im Glas rechts) Schwarzwurzeln,
Topinambur und andere Beilagen
 
Wilder Blumenkohl
 
 
Als Beilage wären schöne Pellkartoffeln sicherlich eine ultimative Lösung gewesen. Doch irgendwie trieb ich es die Spitze. Mit Schwarzwurzeln, Topinambur und wildem Blumenkohl mit seiner an zarte Holunderblüten erinnernden zarten Farbkombi schwebte mir eine kleine Symphonie in Weiß auf dem Teller vor. Sicherlich, zum Skyr hätte fermentiertes Gemüse gut gepasst, aber ich hatte keines zur Hand. So wurde die Beilagen einfach nur in bzw. mit Brühe gegart. Fürs Süß-Sauer-Bitter-Spiel kam in die Sauce Blutorangensaft, Kapern brachten die pikante Note.


 Rezept: Skrei’n’Skyr - Winterkabeljau unter Frischkäsehaube mit Schwarzwurzeln, Topinambur und wildem Blumenkohl


Fisch und Sauce:
400 g Skrei Loins
250 g Skyr
Dill
Korianderkraut
Minze
weißer Pfeffer
geriebene Muskatnuss
gemahlene Koriandersaat
Ingwer, gerieben
Zitronensaft
Saft von 1 Blutorange
1 El Rapsöl
1 EL Butter
2 EL Mehl
1/8 l Gemüsebrühe
1 EL Kapern
Pfeffer, Salz, Zucker, Zitronensaft zum Abschmecken

Dill, Korianderkraut und Minze fein hacken und mit dem Skyr verrühren. Mit weißem Pfeffer, Muskatnuss, gemahlener Koriandersaat und geriebenem Ingwer und etwas Zucker würzen. Angemachten Skyr in eine kleine und zwei größere Portionen teilen.

Fisch waschen, auf Gräten überprüfen und ggf. entfernen. Mit Zitronensaft beträufeln und dünn mit der kleinen Portion Skyr einstreichen, zudecken und im Kühlschrank etwa 4 Stunden marinieren lassen.

Für die Sauce Rapsöl und Butter erhitzen und das Mehl für eine Mehlschwitze darin verrühren. Eine der größeren Portionen angemachten Skyr, Gemüsebrühe, Blutorangensaft und Kapern dazu geben. Eine Viertstunde unter Rühren mit dem Schneebesen köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist und eine sämige Sauce entstanden ist. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Zitronensaft ab schmecken.

Marinade vom Fisch abtupfen. Fisch in vier gleich große Teile schneiden. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Fischteile mit der Hautseite hineinlegen und 5 Minuten sanft braten. Hitze abstellen, Fischteile umdrehen und bei geschlossenem Deckel gar ziehen lassen.

Vor dem Servieren den Fisch wieder auf die Hautseite drehen. Oben dick mit der Skyr-Zubereitung bestreichen und mit einem Bunsenbrenner etwas abflämmen, sodass eine angebräunte Kruste entsteht.

Gemüse:
2-3 Stangen Schwarzwurzel
200 g Topinambur
200g wilder Blumenkohl
Gemüsebrühe
½ - ¾ l Gemüsebrühe

Schwarzwurzel und Topinambur schälen und waschen. Schwarzwurzel in größere Stücke schneiden und bis zu weiteren Verwendung in Essigwasser legen.

Gemüsebrühe zum Kochen bringen und Schwarzwurzelstücke und Topinambur 20 Minuten lang darin weich, aber bissfest kochen. 7 Minuten vor Kochende den wilden Blumenkohl dazu geben und mit dünsten. Gemüse aus der Brühe holen. Schwarzwurzeln in dünne Scheiben, Topinambur in kleine Würfel schneiden.

Anrichten:
Sauce auf Teller geben. Fischstücke mit Kruste, Schwarzwurzelscheiben, Topinamburwürfel und wilden Blumenkohl darauf anrichten. Mit gehacktem Dill bestreuen.

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