Speziell: Rouladen vom Pferd

Keine Angst vor rotem Fleisch

Eines der am häufigsten aufgerufenen Rezepte im Blog Genussbereit sind die „Rinderrouladen klassisch“ aus der Rubrik „Gestern bei Mama“. Diese Variante hier ist genauso klassisch, denn sie wird auch mit eingelegter Gurke, Speck, Zwiebel und scharfem Senf gefüllt. Doch sie weist gegenüber der Mama-Version einige Raffinessen auf, auf die ich besonders hinweisen möchte. Sie orientiert sich an dem Rouladenrezept des Essener Kochs Patrick Jabs (siehe unten).

Der Saucenwein
 
Erstens: Der Bratenansatz

Wie von Patrick Jabs beschrieben, werden die gewürfelten Schmorgemüse Möhren, Sellerie und Zwiebeln nicht einfach mit Brühe aufgegossen, sondern erst einmal angebraten, bis sie kräftig dunkel sind. Dann werden sie mit ordentlich Rotwein abgelöscht, der so weit eingekocht wird, dass das Gemüse fast wieder trocken ist. Und diese Prozedur wird dreimal wiederholt. Das dauert, und dabei geht eine ganze Flasche Wein drauf.

Zweitens: Geräuchertes Paprikapulver

Auch das stammt von Patrick Jabs. Zusätzlich zum Senf wird die Roulade mit geräuchertem Paprikapulver gewürzt. Das macht sie besonders deftig, aber Vorischt: zu viel des kräftigen Aromas kann penetrant wirken.

Drittens: Das Fleisch stammt vom Pferd

Vor zwei, drei Jahren noch ging ein Aufschrei durch die bundesdeutschen Verbraucher, als Lasagne mit Pferdefleisch in den Tiefkühltruhen des Lebensmittelhandels auftauchte. Seit einige Zeit gibt es nun Pferdefleisch im Supermarkt, ich habe meins von Edeka Burkowski in Bochum. Es stammt, wie man mir versicherte, aus Südamerika. (Fertig eingelegten Sauerbraten gibt’s übrigens auch).

Schön gewickelt: Rouladen vom Pferd

Aber Achtung: ein knappes Stündchen wie bei dem Bio-Rindfleisch vom Metzger meines Vertrauens reichten nicht, um die Pferderouladen weich zu kriegen. Es dauerte fast zwei Stunden, bis das Fleisch wunderbar mürbe war, doch es hatte durchaus noch Biss. Zweieinhalb Stunden wären wohl noch besser gewesen.

Die Weinbegleitung

Gemeinsam mit einem Kartoffel-Petersilien-Spitzkohl-Stampf waren die Pferderouladen ein wahrer Genuss. Besonders die Überfluss vorhandene Sauce stellte, am nächsten Tag solo geschlürft, jede Ochsenschwanzsuppe in den Schatten. Naja, für den Bratensatz musste eine Flasche Bio-Cabernet Sauvignon aus Südfrankreich für 3,99 Euro dran glauben. Getrunken wurde dazu ein nobler Cru bourgeois superieur aus dem Haut Medoc, ein eleganter Chateau d’Agassac aus dem Jahr 2006. Der gab sich mit seinen neun Jahre noch recht jugendlich. Die schöne Fruchtigkeit und die Pfeffer- und Lorbeeraromen machten ihn ideal für die Fleischbegleitung.

Pferderoulade auf Kartoffel-Petersilienwurzel-Spitzkohl-Stampf

 

 Herrlich: Mit Schmorgemüse

Rezept: Rinderrouladen auf Kartoffelstampf mit Spitzkohl
Aus: Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen. Edition Fackelträger

Mit Rindfleisch im Kochkurs im Jahr 2014

Fleisch:

2 EL Senf

2 EL geräuchertes Paprikapulver

4 Scheiben Rinderoberschale à 120-140 g

8 Scheiben durchwachsener Bauchspeck

1 dicke Essiggurke, geviertelt

1 Zwiebel, geschält und geviertelt

Salz und Pfeffer

etwas Sonnenblumenöl

4 Möhren ½ Knollensellerie

6 Zwiebeln

2 EL Tomatenmark

800 ml Rotwein

2 l Rinderbrühe

Den Senf mit dem Paprikapulver mischen. Die Mischung gleichmäßig auf die ausgebreiteten Rouladen verstreichen. Je zwei Scheiben Speck, 1 Stück Gurke und 1 Stück Zwiebel auf die Roulade legen. Stramm einrollen und mit einem Zahnstocher oder Faden fixieren.

Einen großen flachen Topf heiß werden lassen. Die Rouladen salzen und Pfeffern und in etwas Öl rundherum schön anbraten.

Dann das Fleisch herausnehmen. Das Wurzelgemüse schälen und würfeln, in den Topf geben und ebenfalls anbraten.

Jetzt das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit einem guten Schluck Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, bis ein dunkler Gemüsesatz entsteht. Nun die Rouladen dazulegen und mit Brühe auffüllen und für etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen, bis die Rouladen weich sind. Dann das Fleisch herausnehmen und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad warm stellen.
Die Bratensauce durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf gießen, noch etwas einkochen und zum Schluss abschmecken. Normalerweise muss sie nicht zusätzlich abgebunden werden, da das verkochte Gemüse genug Bindung gibt.

Gemüse:

500 g Spitzkohl

700 g mehlig kochende Kartoffeln

400 ml Milch

250 g Butter

Salz, Pfeffer Muskatnuss

Während die Rouladen schmoren, den Spitzkohl waschen, halbieren und den Strunk entfernen. In dünne Streifen schneiden. Portionsweise blanchieren.

Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser gar kochen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kartoffeln in demselben Topf mit der Milche stampfen und mit Salz, Butterflöckchen und Muskat abschmecken. Den Spitzkohl in etwas Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter das Püree heben.

Anrichten:

Das Püree in die Mitte der Teller Platzieren, die Roulade halbieren und obenauf legen. Mit reichlich Sauce übergießen und sofort servieren.

 

Hier der Bericht über den Kurs mit weiteren Rezepten aus dem Kochbuch. Klick hier.