Bereits letzten Samstag überreichten Elsbeth Trzaska und Rainer Oberkötter vom Slow-Food-Convivium Essen die Genussführer-Urkunde an Jeannette und Peter Schnitzler von Schnitzler’s Restaurant in Essen-Byfang.
Bereits zum zweiten Mal erschien in diesem Jahr der Genussführer Deutschland der Genießervereinigung Slow Food. Vorbild für das 450 Seiten starke Kompendium ist der Trattoria-Führer von Slow Food Italien. Da wie dort geht es nicht um die Gourmet- und Sternerestaurants, sondern um Gasthäuser, die regionale Gerichte aus regionalen Produkten auf der Speisekarte haben. Darüber hinaus sollte es sich um inhabergeführte, wenn möglich alteingesessene Familienbetriebe handeln, in denen ohne Convenience-Produkte handwerklich gekocht wird.
Über 400 Gasthäuser wurden von den Slow-Food-Mitgliedern deutschlandweit getestet. Im Ruhrgebiet schafften es neben Schnitzler’s Restaurant die Gasthäuser Zum Neuling (Bochum), lecker werden (Essen), Rotisserie du Sommelier (Essen) und Auf dem Brink (Sprockhövel) in den Genussführer.
Dass es nur so wenige Restaurants sind, hat verschiedene Gründe. Erstens handelt es sich, was Slow Food angeht, beim Ruhrgebiet weitgehend um eine Diaspora. Denn die regionale Küche und die regionale Lebensmittelproduktion sind in der Industrieregion an Rhein und Ruhr nicht sehr ausgeprägt, vergl. hier. Und drittens hängt es davon ab, wie engagiert die einzelnen Ortsverbände von Slow Food, die sog. Convivien, den Genussführer bearbeiten. Im Ruhrgebiet gibt es die Convivien Bochum, Dortmund und Essen, von denen die Essener am rührigsten sind.
Das Restaurant-Testen ist für die Mitglieder eine teure Angelegenheit. Sie zahlen ihre Testessen selbst, ein Honorar für die Autoren gibt es nicht. Beides gibt ihnen ein Höchstmaß an Unabhängigkeit, die sich positiv in den Wertungen niederschlägt. Für den Oekom-Verlag, in dem der Genussführer erscheint, ist das eine schöne Geschäftsidee. Er kommt ohne die Investitionen, die ein unabhängiger Restaurantführer erfordert, an kompetenten Content für ein bestseller-verdächtiges Produkt. Denn der Erfolg des ersten Genussführers, auf den Ursula Hudson und Wieland Schnürch von Slow Food Deutschland in ihren Vorworten mit Stolz hinweisen, zeigt, welch kommerzielles Potential in dem Projekt steckt.
Slow Food Deutschland e.V. (Hrsg.)
Slow Food Genussführer Deutschland 2015
448 Seiten, Preis: 19,95 Euro (D), 20,60 Euro [A]
Verlag: Oekom-Verlag, München
ISBN: 978-3-86581-663-4
Samstag, 1. November 2014
Montag, 20. Oktober 2014
Herbstvergnügen: Aufgebratenes Enten-Confit mit Bratkartoffeln und Rotkohl-Walnuss-Salat
Eine unwiderstehliche Verführung im Licht des
Goldenen Oktobers: Enten-Confit auf dem Balkon
Enten-, Gänse- oder auch Kaninchenfleisch in Schmalz zu konfieren, sprich einzumachen, ist eine alte Methode, das Fleisch haltbar zu machen. Gegart und mit Fett bedeckt, hält es sich mehrere Monate und bekommt mit der Zeit sogar eine besondere Reife. Besondere Angst braucht man vor dem Fett jedoch nicht haben. Beim Aufbraten tritt alles aus und bleibt so in der Pfanne. Beim vorherigen Einsalzen muss man aufpassen, dass man nicht zu viel Salz nimmt.
Rezept: Enten-Confit
6 Entenschlegel mit Rückenteil
ca. 1 kg Gänse- oder Schweineschmalz oder gemischt
2 EL Salz
1 El gehackte Thymianblättchen
2 gehackte Lorbeerblätter
Variante vom 26.10.2018:
zusätzl.
1/2 EL Beifuß
abgeriebene Schale einer Orange
6 Einmachgläser
Entenschlegel vom Rückenteil trennen, eventuell die Hacken abschlagen, damit sie in die Einmachgläser passen. Salz mit den Kräutern mischen. Entenschlegel in einen Tiefkühlbeutel geben, das Salz dazu geben, zubinden und ein wenig durchkneten, dass sich das Salz verteilt. Nicht zu viel Salz nehmen. Einen Tag in den Kühlschrank legen. Öfter wenden.
Je einen fertig gegarten Entenschlegel und ein Rückenstück in ein Einmachglas geben, mit dem heißen Schmalz aufgießen, bis alles bedeckt ist. Aufpassen, dass der Glasrand sauber bleibt. Mit Einmachring, Deckel und Klammer luftdicht verschließen und auskühlen lassen. Mindestens eine Woche ziehen lassen.
Zum Servieren die Entenschlegel aus dem Glas holen, Schmalz etwas abwischen und in einer Pfanne bei hoher Temperatur braten, bis die Haut goldgelb und knusprig ist.
Für die Bratkartoffeln in Scheiben geschnittene Salzkartoffeln vom Vortag in etwas übrig gebliebenem Entenschlegel-Schmalz goldgelb braten. Mit Pfeffer und ev. Salz wurzen.
Rezept: Rotkohlsalat mit Walnüssen
1 kleiner Rotkohl (ca. 500 g)
Walnusskerne
Rotweinessig
Dijonsenf
Walnussöl
Pfeffer, Salz
Rotkohl fein hobeln. Mit heißem Wasser übergießen und ca. 2 Minuten blanchieren, damit er etwas weich wird.
Aus Rotweinessig, Dijonsenf, Walnussöl, Salz und Pfeffer eine Salatsauce herstellen, über den blanchierten Rotkohl gießen und zwei Stunden marinieren. Vor dem Servieren die Walnusskerne unterheben.
Fotos vom 26.10.2018
Sonntag, 12. Oktober 2014
„Ein Menü aus Heimat & Leidenschaft“ bei Diergardts in Hattingen
Der gesamte Ennepe-Ruhr-Kreis hat das Zeug, zur kulinarischen Zukunftsregion des Ruhrgebiets zu werden. Besonders in Hattingen gibt es traditionsreiche, familiengeführte Landgasthäuser, deren Weiterbestand und vor allem –entwicklung gesichert ist, weil auch die nächste Generation die Läden weiterführen will. Das herausragende Beispiel ist zurzeit „Diergardts Kühler Grund“.
Vor etwa zwei Jahren kehrte Junior Philipp Diergardt in das über 110 Jahre alte Haus am Sprockhöveler Bach in Hattingen-Welper zurück, nachdem zuvor u.a. bei Sternekoch Hans-Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr das Kochen und auf dem Weingut Meyer-Näkel das Wein-Machen gelernt hat. Unter dem Motto „Heimat und Leidenschaft“ krempelt er die Küche des Betriebs behutsam um. Volkstümliche Schnitzelküche, deftiges Familienfest-Catering und Ausflüge in die Gourmetküche bilden da die Eckpunkte, verbunden mit einer Vorliebe für regionale Produkte.
Welch elegantes, zukunftsweisendes Potential in diesem Spagat steckt, konnten sieben Mitglieder vom Slow-Food-Convivium entdecken, für die Philipp Diergardt ein achtgängiges Degustationsmenü kreierte. Abwechselnd gab es vier Gänge „Heimat“ mit neu interpretierten Hausmannskostgerichten aus dem westfälischen Ruhrgebiet und vier Gänge „Leidenschaft“ mit köstlichen Beispielen aus der sterne-inspirierten Gourmetküche. Alles war handwerklich top zubereitet, geschmacklich überzeugend und mit Witz angerichtet. Die Bochumer Slowfoodies jedenfalls waren begeistert, und als Senior-Chef Friedel Diergardt zum Digestif noch ein paar edle Schnäpse einschenkte und dabei Schnurren und Anekdoten aus seiner langjährigen Gastro-Karriere zum besten gab, wollte der Abend kein Ende nehmen.
Koch und Wein-Macher Philipp Diergardt
Vor etwa zwei Jahren kehrte Junior Philipp Diergardt in das über 110 Jahre alte Haus am Sprockhöveler Bach in Hattingen-Welper zurück, nachdem zuvor u.a. bei Sternekoch Hans-Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr das Kochen und auf dem Weingut Meyer-Näkel das Wein-Machen gelernt hat. Unter dem Motto „Heimat und Leidenschaft“ krempelt er die Küche des Betriebs behutsam um. Volkstümliche Schnitzelküche, deftiges Familienfest-Catering und Ausflüge in die Gourmetküche bilden da die Eckpunkte, verbunden mit einer Vorliebe für regionale Produkte.
Die Slowfoodies und der Kochkünstler
Welch elegantes, zukunftsweisendes Potential in diesem Spagat steckt, konnten sieben Mitglieder vom Slow-Food-Convivium entdecken, für die Philipp Diergardt ein achtgängiges Degustationsmenü kreierte. Abwechselnd gab es vier Gänge „Heimat“ mit neu interpretierten Hausmannskostgerichten aus dem westfälischen Ruhrgebiet und vier Gänge „Leidenschaft“ mit köstlichen Beispielen aus der sterne-inspirierten Gourmetküche. Alles war handwerklich top zubereitet, geschmacklich überzeugend und mit Witz angerichtet. Die Bochumer Slowfoodies jedenfalls waren begeistert, und als Senior-Chef Friedel Diergardt zum Digestif noch ein paar edle Schnäpse einschenkte und dabei Schnurren und Anekdoten aus seiner langjährigen Gastro-Karriere zum besten gab, wollte der Abend kein Ende nehmen.
Aperitif: Hugo ohne Alkohol
Im eigenen Reifeschrank veredeltes Simmenthaler Rinderfilet
mit Limonen-Pfeffer-Schmand & Röstibrotchip von Wickenburg
Gebratene Blutwurst von Metzger Becker aus dem Hammerthal
mit Zwiebelkruste & Endivien-Kartoffelsalat
Wachtelbrust mit Linsen & Kaffeejus
„Senfei“ von Hof Burggräfe aus Sprockhövel
Wildfang Lotte mit bunter Beete & beurre rouge
Zwischenrippenstück von Fritz Berghoffs Charolais
mit „süß/saurem“ Spitzkohl & Kräuterpüree
Allgäuer Wildblütenkäse mit schwarzen Walnüssen & Quitte
Feines von Birne, Nuss & Kaffee
Weinbegleitung weiß
Weinbegleitung rot
Zum Digestif schenkte Senior-Chef
Friedel Diergardt kräftig
einen ein
Sonntag, 5. Oktober 2014
Auf dem Balkon: Pfaffenwürger nach Hurenart für den gereiften Herrn
Ein gereifter Herr: Salice Salentino Riserva 2001
Eigentlich hätte der Genießer diesem Wein nicht mehr als sieben Jahre gegeben. Dann nämlich läuft der Salice Salentino Riserva von Taurino zu Höchstform auf, wie ich in jetzt zwanzig Jahren intensivem Studium herausbekommen habe. Und um ehrlich zu sein, älter ist auch keine Flasche jemals bei mir geworden. Doch als ich diesen 2001er öffnete, der seit Jahren im Kellerregal vor sich hin staubte und immerhin 13 Jahre auf dem Buckel hatte, war ich positiv überrascht. Statt ungestümen Violetts leuchtete mir ein nicht weniger attraktives Alters-Ziegelrot entgegen, und der Wein gab sich im Glas wie ein eleganter Gentleman, etwa wie eine Art Sean Connery oder Cary Grant. Ein gepflegter Duft nach Zeder und Tabak, eine frische Säure mit ironischen Spitzen und eine dezente portweinähnliche Fruchtigkeit von karamellisierten Dörrpflaumen sorgten für gelassenen Genuss. Wobei ich mich erinnere, dass die Fruchtigkeit des Weines auch in jungen Jahren eher zurückhaltend war.
Betörender Nudel-Genuss
Dazu gab es, wie könnte es anders sein, Strozzapreti alla puttanesca, auf Deutsch Pfaffenwürger nach Hurenart. Strozzapreti sind eine dicke Makkaroni-ähnliche Nudelart, die ihren Namen davon hat, dass die Pfaffen sie schneller essen als sie schlucken können. Und alla puttanesca bedeutet mit süßen kleinen Tomaten, Ölsardinen, Oliven, Kapern, Chili und Knoblauch zubereitet. Der Genießer hat das schon oft beschrieben, z. B. hier. Nur diesmal kam noch ein wenig abgeriebene Orangenschale dazu.
Was Besseres kann es nicht geben.
Donnerstag, 2. Oktober 2014
Auf dem Balkon: Zweifarbige Brandade mit gebratenen Garnelen
Ca. 800 g eingesalzener und getrockneter Dorsch
Kennengelernt hatte ich den eingesalzenen und getrockneten Kabeljau bzw. Dorsch vor Jahren in Portugal, wo er in Plastiktüten verpackt in den Lebensmittelgeschäften in hohen Stapeln lag wie hierzulande das Fladenbrot beim türkischen Bäcker. Eigentlich stammt der Stockfisch ja aus Norwegen, aber schon in Mittelalter hatte das haltbare Nahrungsmittel den Weg bis in den Mittelmeerraum gefunden, wo er sogar wesentlich billiger als der frisch gefangene Fisch war. Bacalhau auf Portugiesisch, baccalà oder stoccafisso auf Italienisch oder bakaliaros oder stokfisi auf Griechisch – überall gibt es ihn. Für die Zubereitung muss man ihn mehrere Tage wässern.
In Südfrankreich
wird daraus die Brandade gemacht, ein Püree, für das der mit Knoblauch gekochte
und zerzupfte Stockfisch mit Kartoffeln oder eingeweichtem Brot vermischt wird –
eine wunderbare einfache Delikatesse.
Im Internet fand
ich ein Brandade-Rezept aus der Zeitschrift „essen & trinken“, das auch optisch
etwas hermacht. Dazu wird die Brandade mit Tomatenmark und Kurkuma rot bzw.
gelb gefärbt. Außerdem werden noch entsprechende kleine Tomaten darunter
gemischt. Die Brandade hat eine elegante bittere Note, deswegen passen Chicorée
oder Radicchio als Salat dazu
.
.
Süditalienischer Rosé "Five Roses"
Damit eine komplette Mahlzeit daraus wurde, gab’s auf dem balkon noch gebratene Riesengarnelen dazu. Und natürlich einen schönen Rosé, den „Five Roses“ aus dem süditalienschen Salento. Der Legende nach gilt der leichte fruchtige Schmeichler als erster Rosé Italiens, den Graf Leone de Castris für einen amerikanischen General kreierte, der während der Invasion der Alliierten im zweiten Weltkrieg in Italien bei ihm einquartiert war.
Für 4 Portionen
700 g Stockfisch
800 ml Milch
3 Knoblauchzehen
3 kleine
Lorbeerblätter
600 g mehlig kochende
Kartoffeln
10 El Olivenöl
8 Stiele Dill
160 g kleine gelbe
Strauchtomaten
160 g kleine rote Strauchtomaten
Salz, Pfeffer
1 El Tomatenmark
0,5 Tl Kurkuma
180 g Chicorée
200 g Radicchio
2 El Weißweinessig
Zucker
Den Stockfisch grob
zerschneiden und mindestens 3-5 Tage in kaltes Wasser legen. Kalt stellen und
mehrmals das Wasser wechseln.
Für die Brandade Stockfisch
in einem Sieb abtropfen lassen. Milch mit Knoblauch und Lorbeer einmal
aufkochen. Stockfisch zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 8-10 Minuten garen,
bis er weich ist. Das kann auch länger dauern. Stockfisch und Knoblauch
herausnehmen, Knoblauch beiseitestellen. Stockfisch putzen, dabei Haut und Gräten
sorgfältig entfernen. Stockfisch in kleine Stücke zerzupfen.
Die Milch durch ein
Sieb in einen zweiten Topf gießen. Kartoffeln in die Milch geben und offen
darin 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Mit
dem Knoblauch durch die Kartoffelpresse drücken, mit etwa 100 ml Milch und 3 El
Öl kräftig verrühren. Zerzupften Stockfisch zugeben und gut verrühren. Masse in
2 Schüsseln verteilen.
Dillästchen von den
Stielen zupfen und fein schneiden. Je 70 g gelbe und rote Tomaten getrennt
vierteln, entkernen und in einer beschichteten Pfanne in je 1 El Öl 1 Minute
braten und mit Salz und würzen. Rote Tomaten, Tomatenmark und die Hälfte vom
Dill mit einer Hälfte der Stockfischmasse verrühren. Gelbe Tomaten, Kurkuma und
restlichen Dill mit der restlichen Stockfischmasse verrühren.
Chicorée und Radicchio
putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Salat mundgerecht zerzupfen.
Restliches Öl mit Essig verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
würzen. Rote und gelbe Stockfisch-Brandade auf vorgewärmten Tellern mithilfe
von Ringen anrichten, mit etwas Dill bestreuen und mit der Vinaigrette
beträufeln. Restliche Tomaten halbieren, mit Radicchio, Chicorée und
Vinaigrette mischen und zur Brandade servieren.
Montag, 29. September 2014
Genuss 3.0 auf der DELINALE
Klein aber fein war die Diskussionsveranstaltung „Genuss 3.0“, mit der die DELINALE, das Kulinarik-Festival im Dortmunder Kreuzviertel, gestern zu Ende ging. Sechs Podiumsgäste gegen sechs Zuhörer trafen sich zu dem sonntäglichen Stammtisch in der Kneipe „Kumpel Erich“, um sich über die neusten Trends in Sachen Genuss und Essen & Trinken auszutauschen. Unter der Leitung von Schauspiel-Intendant Kay Voges gaben Perik Hillenbach, neuerdings Chefredakteur des Branchenblatts „Gastrotel“, Wein-Blogger Peter Jakob, Alex Kirst von der Kochschule Kulinarium, Journalist Didi Stahlschmidt und DELINALE-Veranstalter Manfred Tari Auskunft über die Befindlichkeiten ihrer Bäuche und Zungen. Lustig: die meisten dieser Genussfreunden haben ihre Wurzeln in der Punk- bzw. Musikszene. Ergebnis der lockeren Talk-Runde: es war ein schöner Sonntagmittag.
Freitag, 26. September 2014
Herbstvergnügen: Blätterteig-Crostini mit Hähnchen- oder besser noch Kaninchenleber
Bei den Apfel-Tartelettes aus dem Kochkurs „FranzösischesBistro II“ kam der Genießer auf die Idee, die Blätterteigtörtchen mit einer pikanten Füllung zu versehen. Dafür griff er auf ein Rezept von Vincent Klink zurück, und so entstand dieses entzückende kleine Schmankerl.
Für die Tartelletes wurden kleine, ca. 10 cm große
ausgebutterte Törtchen-Förmchen mit Fertig-Blätterteig ausgelegt und in der
Mitte beschwert. Dazu eigenen sich kleine Souffléförmchen gut, deren Unterseite
ebenfalls ausgebuttert wird. Dann werden die die Törtchen ca. 15 Minuten lang bei
220 Grad gebacken.
Für die Füllung werden Apfelwürfel in Butter, etwas Zucker
und Kastanienhonig karamellisiert, dann mit einem ordentlichen Schuss Balsamico
abgelöscht. Etwas einkochen lassen, mit kalter Butter binden.
Hähnchen- oder Kaninchenleber säubern und in Scheiben
schneiden, zusammen mit hauchdünnen Zwiebelringen in Olivenöl anbraten. Die
Leber herausnehmen, die Zwiebeln braun werden lassen. Leber mit etwas Balsamico
begießen, pfeffern und salzen. Karamellisierte Äpfel, Leber und Zwiebeln in die
Tartelettes füllen.
Dazu schmeckt ein schöner Süßwein oder ganz einfach ein Glas
Apfelsaft.
Dienstag, 23. September 2014
Genießers Kochkurs: Französisches Bistro II
Konzentriertes Arbeiten im Kochkurs an der VHS Herne
Gab es beim ersten Kochkurs über das französische Bistro in diesem Semester zum Hauptgang Kaninchen, so drehte sich der zweite um das Hühnchen. Dreizehn Damen und zwei Herren hatten somit das Vergnügen, am letzten Mittwoch u.a. zwei klassische Bistro-Gerichte mit dem Geflügel zuzubereiten: Coq au vin bourgignonne und Huhn Mistral, die provenzalische Spezialität mit vierzig Knoblauchzehen. Und auch bei den Vorspeisen gab es einen Brotaufstrich mit Hühnerleber. Dazu gab’s typische Vor- und Nachspeisen, meist aus der Provence.
Coq au vin vor dem Schmoren
Kikok-Hühnchen fürs Huhn Mistral
Die Pissaladère wird angeschnitten
Apfeltörtchen zum Dessert
Hier das komplette Menü:
Das Hähnchenleberparfait erinnert ein wenig an den
klassichen Crostini-Brotaufstrich aus der Toskana. Doch in der provenzalischen
Version wird die Hähnchenleber nicht angebraten, sondern kurz gekocht, bevor
sie püriert wird. Auch kommen keine Kapern dran. Das wunderbare Aroma des
Parfait kommt vom Cognac, mit dem es parfümiert wird. Wichtig: Nur beste
frischen Bio-Hähnchenleber verwenden. Schließlich ist die Leber ein
Filterorgan, in dem der Körper die Giftstoffe u.a. ablagert, die er aufnimmt.
Rezept hier.
Auch die Tapenade mit Sahne ist in Norditalien bekannt.
Interessant ist dabei die Kombination von Oliven und Sahne, die gemeinsam
püriert werden. Nur mit ganz wenig Knoblauch würzen, um die Eleganz des Gerichts
nicht zu überdecken. Eignet sich auch hervorragend als Nudelsauce, wenn man es
mit etwas Nudelkochwasser verdünnt. Rezept hier.
Die Pissaladière ist ein provenzalischer Zwiebelkuchen. Im Rezept war ursprünglich ein selbstgemachter Brotteig aus Mehl und Hefe vorgesehen. Um den Kursteilnehmerinnen das kontemplative Erlebnis, einem Hefeteig stundenlang beim Gehen zuzusehen zu ersparen, ersetzte der Genießer ihn durch fertigen Pizzateig. Rezept hier.
Bei diesem Gericht, für das Hähnchenteile mit Champignons in
Rotwein geschmort folgte der Genießer einem Rezept der französischen Kochlegende
Paul Bocuse, das er etwas vereinfachte. Rezept hier.
Anstelle eines Pinot noir aus dem Burgund kam ein Spätburgunder von der Ahr zum Einsatz, genauso gut, aber viel preiswerter. Ahnlich wie beim Kaninchengericht im letzten Bistro-Kurs das Kassler, sorgte hier durchwachsener Speck für die Geschmacksabrundung. Zu Bindung wurde pürierte Hähnchenleber eingesetzt.
Anstelle eines Pinot noir aus dem Burgund kam ein Spätburgunder von der Ahr zum Einsatz, genauso gut, aber viel preiswerter. Ahnlich wie beim Kaninchengericht im letzten Bistro-Kurs das Kassler, sorgte hier durchwachsener Speck für die Geschmacksabrundung. Zu Bindung wurde pürierte Hähnchenleber eingesetzt.
Der Name dieses legendären Hähnchengerichts erinnert an den
der provenzalischen Dichter Frédéric Mistral bzw. den gleichnamigen heißen Wind
im Rhônetal. 40
Knoblauchzehen werden dafür gebraucht, und in der einfachsten version wird ein
in Stücke geteiltes Hähnchen angebraten und dann in etwas Brühe oder Wasser mit
den ungeschälten Knoblauchzehen weichgeschmort. Der butterzarte Knoblauch wird
dann zerdrückt und auf Brot mit dem Fleisch gegessen. Für den Kochkurs hatte
des Genießer eine raffiniertere Version der Schweizer Fernsehköchin Kathrin
Rüegg herausgesucht. Dazu wird das mit Estragon und Muskat gewürzte Hühnchen
auf einem Gemüsebett mit Weißwein in einer verschlossenen Auflaufform 90
Minuten lang bei großer Hitze im Ofen gebacken. Für das Gericht wurde
Kikok-Hühnchen verwendet, ein Qualitätshähnchen aus dem westfälischen Dellbrück,
das der französischen Maispoularde in nichts nachsteht. Rezept hier.
Auch zum Dessert gab es ein Schmankerl aus der Provence.
Dazu wurden Blätterteigtörtchen mit in Lavendelhonig karamellisierten Äpfeln, Walnüssen,
Pinienkernen und Korinthen belegt. Rezept hier.
Montag, 8. September 2014
150 Jahre Haus Stemberg in Neviges
Coren, Sascha, Petra und Walter Stemberg erwiesen sich einmal mehr als begnadete Gastgeber.
Es war ein Fest der Superlative. Mit einem dreitägigen „Food & Wine Festival“ feierte das Haus Stemberg in Velbert-Neviges vom 5. bis zum 7. September sein 150-jähriges Jubiläum. Walter und Sascha Stemberg sowie ihre Frauen Petra und Coren hatten dafür insgesamt 15 Spitzenköche aus ganz Deutschland eingeladen, davon die meisten mit Michelin-Sternen. Jeweils fünf kochten an jedem Abend für ca. 200 Gäste. Auf einer Wiese hinter dem schmucken Landgasthaus war dafür mit viel Aufwand ein entsprechend großes Partyzelt aufgebaut, zahlreiche Sponsoren und Unterstützer sorgten für ein geradezu mondänes Ambiente, und die anwesenden Gäste sorgten für gesellschaftlichen Glanz.
Festzelt auf der Wiese
Für den Genießer war der Besuch der drei Abende sehr lehrreich, konnte er schließlich in kürzester Zeit die Kreationen der Köche-Elite aus ganz Deutschland probieren. Hier also Kurz und knapp die Parade dessen, was es zu Essen gab.
Zum Empfang gab es:
Als Amuse bouche und Abschluss gab an jedem Tag verschiedene
kleine Köstlichkeiten aus der Küche des Hauses Stemberg *:
Die Helden des ersten Tages:
Stefan Prüssmann * (Althoff Hotel am Schossgarten, Stuttgart), Nelson Müller * (Schote, Essen), Michael Kammermeier * (Ente im Nassauer Hof, Wiesbaden),
Georg Maushagen (Café Maushagen, Düsseldorf) Ralf Bos (Bos Food,
Meerbusch), Henri Bach (**) (Scote, Essen), Sascha Stemberg *, Thomas Macyszin * (Navette im
Columbia Hotel, Rüsselsheim), Walter Stemberg.
Thomas Macyszn *:
Alaska Black Cod │ Artischocke │ Parmesansud
Michael Kammermeyer *:
Rosa gegarte Rinderschulter │
Maiscrème │ Roter Mangold │ Kaffeejus
Nelson Müller, Henri Bach *:
Kikokhühnchen │
Zucchini │ Erdnussjus │ Scharfes Popcorn │ gebackenes Landei
Ralf Bos:
Nudeln aus dem Parmesanlaib mit Burgundertrüffel
Nudeln aus dem Parmesanlaib mit Burgundertrüffel
Die Helden des zweiten Tages:
Lothar Buss (Chocolate Room, Essen), Christoph
Schmah * (Einsteingastronomiegruppe, Koblenz), Oliver Röder * (Landlust
Burg Flamersheim, Euskirchen), Marcel Schiefer * (Restaurant Schorn,
Düsseldorf), Sascha Stemberg *, Joachim Kaiser * (Restaurant Meyers Keller,
Nördlingen) und Walter Stemberg
Oliver Röder * :
„Sommer
in Frankreich“ Crevette à mie
Garnele │ Kartoffelbrot │ Tomate │ Estragon │
Safran
Schweinebauch│ Roh mariniertes Gemüse │ Pflaume │ Cashew Nüsse
Jockel Kaiser * :
Hochrippe vom Milchkalb │
Buchweizen │ Zwetschgenmus │Sellerie & Romanasalat aus dem Smoker
Rieser
Culatello Riserva auf der Berkel geschnitten
Die Helden des dritten Tages:
Daniel Fehrenbacher * (Adler an der Lahr, Schwarzwald), Peter Nöthel (**) (Nöthels Restaurant, Düsseldorf), Benjamin Peifer * (Restaurant Urgestein Neustadt an der
Weinstraße), Sascha Stemberg *, Anton Schmaus * (Restaurant Storstad, Regensburg), Michael Quendler * (Die Mühlenhelle, Gummersbach) und Walter Stemberg
Peter Nöthel (**):
Soufflierter
Kabeljau mit Hummer. Farfalle │ Lauch │ Pfifferlinge │ Krustentierschaum
Michael Quendler *:
Michis
Kaiserschmarrn mit allem Drum und Dran
Zwetschgenröster │ Apfelmus │
Rumrosineneis
Abonnieren
Posts (Atom)