Karnevalsgebäck nach venezianischer oder Ruhrgebiets-Art: Fritole veneziane oder Wattenscheider Bullebäuskes

Als ich im letzten Jahr meine venezianisch inspirierten Rezepte zu dem Sammelpost „Karneval in Venedig“ zusammenfasste (klick hier), stellte ich fest, dass eigentlich gar kein typisches venezianisches Karnevalsgericht dabei war. Ich nahm mir vor, in diesem Jahr zu den närrischen Tagen dieses Manko zu beheben, und beschloss, Fritole veneziane hinzu zu fügen. Diese traditionellen in Öl ausgebackenen Hefeteigkrapfen mit marinieren Rosinen werden schon seit Jahrhunderten in Venedig im Karneval als Streetfood angeboten. Ein Rezept fand ich bei Ariane im Blog „Tra dolce ed amaro“, die berichtete, dass die Rosinen mit Pinot bianco mariniert würden und der Teig mit einem Schluck Grappa verfeinert würde. Auch im römischen Karneval seien diese beschwipsten Dinger bekannt und würden als castagnolo vernascht. In ihrer eigenen Version nahm sich Ariane dann die Freiheit, die Rosinen in Rum einzulegen (klick hier).

Auch in meinem Kochbuch „Kulinarische Streifzüge durch Venedig“ von Pino Agostini fand ich ein fast identisches Rezept, nur das dort die Rosinen direkt mit Grappa mariniert werden. Und Agostini verrätt auch noch gleich den Namen des Gebäcks in Veneziano, dem regionalen Dialekt, den auch Commissario Brunetti so gerne spricht: frito’le venessiane.

Venedig hin oder her – beim Lesen der Rezepte fielen mir die Muzen oder Mutzen ein, ein traditionelles rheinisch-kölnisches Karnevalsgebäck, das auch in Fett ausgebacken wird. Die Fernsehkonditorin Theresa Knipschild hatte sie vor einigen Wochen in der Sendung „Schmeckt.Immer“ zubereitet (klick hier). Allerdings verwendete sie als Treibmittel nicht Hefe, sondern Natron, und reicherte den Teig mit Quark statt mit Rosinen an. Die ebenfalls beliebten Mutzenmandeln sind davon eine weitere Variation in Mandelform und mit gemahlenen Mandeln im Teig.

Bei der weiteren Rezeptrecherche fielen mir noch die Bullebäuskes ein, ebenfalls süße Krapfen, die ich von einem Stand am früheren Real-Markt an der A 40 in Wattenscheid her kannte. Bullebäuskes sind eine Spezialität, die die niederrheinische und auch die bergische Küche für sich in Anspruch nehmen. Und tatsächlich, bei der weiteren Suche stieß ich im Internet auf der Seite „Chefkoch“ das von einem gelöschten Nutzer eingestellte Rezept für „Wattenscheider Bullebäuskes“ (klick hier). Und ich musste schmunzeln: Dieses Rezept war so gut wie identisch mit dem für die frito’le venessiane – nur dass hier die Rosinen in Rum oder Cognac eingelegt werden sollten, nicht in Grappa. Tja, Wattenscheid ist eben überall, sogar in Venedig.

Lustig fand ich auch den Kommentar, den ein Spaßvogel unter das Rezept gesetzt hat. Der schreibt, er hätte das gleiche Rezept als Kind immer mit seiner Uroma realisiert – allerdings nicht in Bochum-Wattensched, sondern im Stadtteil Stiepel. Aus dem wäre seine Uroma nie hinausgekommen, und so hätte sie gar nicht gewusst, wo Wattenscheid liegt.

Doch lieber solo getrunken:
Südtiroler Pinot bianco von der Kellerei Terlan

Um meinen Post „Karneval in Venedig“ zu vervollständigen, bringe ich hier das Rezept für die Fritole veneziane. Um den Hinweis von Ariane mit dem Pinot bianco folgen, besorgte ich mir in der Weinhandlung Meimberg in Herne eine Flasche Weißburgunder von der Kellerei Terlan in Südtirol. Doch als die Flasche offen sollte, um die Rosinen darin zu weichen, disponierte ich um und dachte, es wäre vielleicht besser, den schönen, immerhin 16 Euro teuren Wein solo zu trinken. Zum Einlegen der Rosinen nahm ich dann einen Rest Grappa, der noch aus der Hinterlassenschaft von meinem Pappa stammt und seit über zwanzig Jahre auf eine sinnvolle Verwendung hofft.

In Grappa eingelegte Rosinen

Der Vorteig

Der eigentliche Teig musste fünf Stunden gehen

Die Fritole im heißen Fett

Man sollte etwas Zeit mitbringen, wenn man die Fritole machen will. Die Rosinen müssen eingelegt werden, und die Hefeteig sollte bis zu fünf Stnden gehen. Einige Rezepte sehen vor, die Krapfen schwimmend im Fett zu frittieren, andere braten sie in viel Öl wie Frikadellen in der Pfanne – für Bullebäuskes gibt es sogar Spezialpfannen. Ich benutzte beim Herstellen meiner Fritole eine Mischform. Nach Ruhrgebietstradition ließ ich 250 Gramm Schweinschmalz in einem Milchtopf mit kleinem Durchmesser aus, dessen relative Höhe ein guter Spritzschutz war. Darin frittierte ich halb schwimmend und halb bratend immer drei Teigbällchen, die ich immer wieder drehte. Die Zutaten berechnete ich aus den verschiedenen Rezepten für ca. 15 Stück – es stellte sich heraus, dass mehr Rosinen dem fertigen Produkt gut getan hätten. Auch fehlte mir ein wenig die Routine abzuschätzen, wie lange es braucht, dass die Fritole außen goldig-knusprig werden, innen aber durchgebacken sind. Es dauert wohl ungefähr vier Minuten, ist aber von der Größe der Bällchen und die Hitze des Fettes abhängig.

Rezept: Fritole veneziane oder Wattenscheider Bullebäuskes
Ca. 15 Stück

50 g Rosinen
40 ml Grappa (Wattenscheider Version: Rum oder Weinbrand)
250 g Mehl
2x 60 ml Milch
30 g und 70 g Zucker
20 g Hefe (1/2 Würfel)
1 Ei
35 g weiche Butter
1 Prise Salz
1 Btl. Bourbon-Vanille-Zucker
250 g Schmalz oder Öl
Puderzucker

Über Nacht die Rosinen im Grappa einlegen.
Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken..
60 ml Milch vorsichtig erhitzen und 30 g Zucker und 20 g Hefe darin auflösen. Diese Mischung in die Mulde im Mehl gießen und mit etwas Mehl bestäuben. Zudecken und 15 Minuten gehen lassen.
Die zweiten 60 ml Milch erwärmen, 70 g Zucker darin auflösen. Mit dem Ei, der weichen Butter, der Prise Salz, dem Vanille-Zucker und den eingelegten Rosinen samt Grappa zum Vorteig geben. Alles mit dem Knethaken zu einem glatten, recht flüssigen Teig verkneten. Mit einem Küchentuch zudecken und vier bis fünf Stunden ruhen lassen.

In einem geeigneten Topf das Schmalz schmelzen. Die Herdplatte auf mittlere Hitze einstellen, so dass das flüssige Schmalz ca. 160 Grad hat. Einen Esslöffel in das heiße Schmalz tauchen und vom Teig nicht zu große Nocken abstechen. Portionsweise im heißen fette ca. 4 Minuten frittieren bzw. braten, bis die Fritole goldbraun sind. Dabei immer wieder wenden. Fertige Fritole mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf Küchenkerpp abtropfen lassen. Pyramidenförmig auf einem Teller aufschichten und mit Puderzucker bestäuben.

 

Zu allen Rezepten "Karneval in Venedig" klick hier.

Ruhrgebietsküche: Pumpernickel mit geräuchertem Saibling aus dem Muttental, Rotkohlpesto, Meerettich-Ingwer-Kurkuma-Crème und marinierten roten Zwiebeln als Vorspeise zum Sauerbraten vom Auerochsen aus den Ruhrwiesen

Vorspeise: Räuchersaibling aus dem Muttental auf Pumpernickel

Es traf sich bestens, dass Bauer Schulte-Stade in Hattingen genau zum Geburtstag meiner Mutter am 30. Oktober (sie wäre 107 Jahre alt geworden) fertig eingelegten Sauerbraten vom Auerochsen im Angebot hatte. Sauerbraten war eines der Gerichte, das sie besonders gut zubereiten konnte, zwar nicht vom Auerochsen, aber ich nahm das trotzdem zum Anlass, mir solch ein herzhaftes Stück Fleisch zuzubereiten. Wie ich das nach dem Rezept aus einem alten Kochbuch meiner Mutter mache, habe ich schon öfters gepostet. (Zum Rezept klick hier). Ob sie selbst danach gekocht hat, weiß ich allerdings nicht genau. Rotwein war in ihrer Marinade nie.

Hauptgang gestern bei Mama reivisited: Sauerbraten vom Auerochsen

Sauerbraten-Zutaten

Anders als im Rezept und anders als früher bei meiner Mutter, waren viele Senfkörner in Bauer Schulte-Stades Marinade, so dass sie ziemlich nach Senf schmeckte, was nicht ganz stilecht war. Nun gut. Ich verfeinerte die Marinade noch mit einem guten Glas Spätburgunder und etwas Apfelessig, und der Sauerbraten wurde prächtig. Dazu gab es Knödel (Rezept hier), Apfelmus und Rotkohl, natürlich alles hausgemacht. Vom Rotkohl blieb noch ein gehöriger Rest übrig.

Räuchersaibling aus dem Muttental

Als ein paar Tage später Vera von Gemüse Gebauer (klick hier) wieder Forellen aus dem Wittener Muttental im Angebot hatte, bestellte ich mir einen köstlichen Räuchersaibling. Daraus machte ich mir ein farbenfrohes Bütterken, das auch prima eine Vorspeise zum Sauerbraten hätte sein können. Dafür verarbeitete ich den Rotkohlrest mit Walnüssen, Datteln und Orangenschalen zu einem Pesto. Dann kam noch eine Meerettich-Kurkuma-Ingwer-Crème dazu. Der Kurkuma war frisch aus regionaler Ernte, Ingwer und Meerettich waren leider noch nicht so weit, so dass ich getrockneten bzw. eine Zubereitung aus dem Glas verwendete. Gemeinsam mit dem Räuchersiablin kam das aufs Pumpernickel und wurde mit ein paar marinierten roten Zwiebeln gekrönt. Ein paar angebratene Kartoffelwürfel rundeten die ganze Sache ab. Das sah dann nicht nur hübsch aus, sondern schmeckte auch hervorragend.

Rezept: Pumpernickel mit geräuchertem Saibling aus dem Muttental, Rotkohlpesto, Meerettich-Ingwer-Kurkuma-Crème und marinierten roten Zwiebeln

Räuchersaibling aus dem Muttental:
1 geräucherter Saibling aus dem Muttental (oder andere Räucherforelle)

Vom Räuchersaibling Kopf und Schwanz abschneiden und die Haut abziehen. Filets von der Gräte lösen. Kleine Gräten mit einer Pinzette entfernen.


Rotkohlpesto:
200 g gekochter Rotkohl (Rezept hier)
30 g Walnusskerne
1 Bio-Orange
20 g Datteln
1 EL Rapsöl
Pfeffer, Salz
Apfelessig

Walnüsse hacken, Datteln entkernen und in Stücke schneiden. Orangenschale abreiben. Einige Orangenfilets herausschneiden, Rest der Orange auspressen.
Rotkohl, gehackte Walnüsse und Dattelstücke und Orangenabrieb i ein Schüssel geben und mit dem Mixstab pürieren. Mit Orangesaft und Rapsöl geschmeidig machen. Mit Pfeffer, Salz und Apfessig abschmecken.

Meerettich-Ingwer-Kurkuma-Crème:
1 Glas Sahne Meerettich
1 Stück frischen Kurkuma
1 Stück Ingwer
Zucker

Nach Geschmack Kurkuma und Ingwer in den Sahne-Meerettich reiben. Mit Zucker abschmecken.

Marinierte rote Zwiebeln:
1 rote Zwiebel
1 ungespritzte Zitrone
1 ½ EL Apfelessig
1 EL Zitronensaft
1 TL Puderzucker
½ TL Salz
Von der ungespritzten Zitrone sehr dünne Streifen Schalen abschälen. Zitrone auspressen.
Apfelessig, Zitronensaft mit Puderzucker und Salz und zu einer Marinade verrühren.
Zwiebel schälen und auf der Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben und Zitronenschalen mit der Marinade übergießen und mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, marinieren lassen.

Bratkartoffelwürfel:
3-4 Kartoffeln
1 Stück Kurkuma oder 1 TL Kurkumapulver
Salz
Rapsöl
Curry

Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser und dem Kurkuma kurz blanchieren, damit sie gelb werden. Abgießen und ausdämpfen lassen. In Rapsöl goldgelb braten. Evtl. mit Curry würzen.


Anrichten:
4 Scheiben Pumpernickel

Pumpernickelscheiben in die gewünschte Form und Größe zurechtschneiden. Mit der Meerettich-Ingwer-Kurkuma-Crème enstreichen. Rotkohl-Pesto darauf geben. 1 Stück Räuchersaibling darauf legen und mit den marinierten Zwiebeln garnieren. Kartoffelwürfel darum verteilen.

Ruhrgebietsküche: Saltimbocca von der Hattinger Auerochsenleber mit Ruhrtaler Freilandschweinschinken und Salbei-Reneclauden-Kompott, Kartoffel-Gnocchi und frittierten Zwiebeln. Dazu ein weißer Bio-Bordeaux.

Wie der Name schon sagt, dem Gericht Saltimbocca alla romana wird als Ursprungsregion die italienischen Hauptstadt Rom zugeordnet. Dabei sind die kleinen, mit Salbei und Schinkenspeck gespickten Kalbsschnitzelchen mittlerweile ein Klassiker der internationalen Küche geworden; ich habe sie für diesen Blog schon öfters zubereitet (klick hier und hier). Diesmal habe ich aber versucht, das Gericht durch ausgesuchte Zutaten ins Ruhrgebiet einzugemeinden.

Auerochsenleber

Bei Bauer Schulte-Stade in Hattingen gab es nach längerer Zeit endlich wieder Auerochsenleber. Die Viecher leben halbwild in den Ruhrwiesen, fressen nur, was sie wollen und bekommen keinerlei Antibiotika, und deswegen gibt es wohl kaum eine bessere Leber als diese. So beschloss ich, daraus Saltimbocca zu machen. Schließlich wird für das nicht weniger berühmte venezianische Gericht Fegato alla veneziana zarte Kalbsleber mit Salbei gewürzt wird, uns so dachte ich, das wird auch zur Auerochsenleber passen. Und um in der Region zu bleiben, nahm ich als Schinkenspeck nicht die italienische Pancetta, sondern den luftgetrockneten Schinken vom Ruhrtaler Freilandschwein aus Kettwig. Und schwuppdiwupp wurde aus dem Aushängeschild der italienischen Küche ein Gericht der Ruhrgebietsküche, das regionaler nicht sein kann.

Reineclauden-Kompott

Gnocchi

Meist wird Leber durch eine fruchtig-süße Beilage ergänzt; in Venedig sind das Feigen, in Berlin ist es Apfelmus. Weil noch ein paar Reineclauden im Obstkorb lagen, verarbeitete ich diese grünen Pflaumen kurzerhand zu einem Kompott, das ich selbstverständlich ebenfalls mit Salbei würzte. Damit der Genießer nicht hungrig blieb, gab es noch ein paar Gnocchi dazu.

Ein guter Weißwein war natürlich die ideale Begleitung zu diesem schönen Gericht. Zum Einsatz kam ein weißer Bio-Bordeaux, ein reinsortig ausgebauter Sauvignon Blanc, der auf den königlichen Namen „Grande Salamandre“ hörte und den ich, genauso wie den Schinken vom Ruhrtaler Freilanfdschwein, aus den Restbeständen von EDEKA Burkowksi rettete, bevor der große Supermarkt an der Bochumer Alleestraße zwecks Umbaus für ein Jahr geschlossen wurde.

Rezept: Saltimbocca von der Hattinger Auerochsenleber mit Ruhrtaler Freilandschweinschinken
2 Portionen

Saltimbocca:
2 dünne Scheiben Auerochsenleber à 100 g
2-3 Scheiben Schinken vom Ruhrtaler Freilandschwein
8 Salbeiblätter
Pfeffer, Salz
0,2 l Weißwein
Öl

Leberscheiben in gleich große Stücke schneiden, so dass 8 Schnitzelchen entstehen.
Schnitzelchen pfeffern und salzen. Je einen Streifen Schinken und ein Salbeiblatt darauf legen und mit einem Zahnstocher feststecken. Öl in er Pfanne erhitzen und die Schnitzelchen auf beiden Seiten schon braun braten. Herausnehemn und warm stellen. Bratensatz mit Wein ablöschen und einkochen lassen.

Reineclaudenkompott:
8 Reineclauden
3 Salbeiblätter
1 EL brauner Zucker
weiterer Zucker nach Geschmack
bei Bedarf kochendes Wasser

Reineclauden halbieren und entkernen. Hälften nochmals in kleinere Stücke schneiden. Mit dem Zucker zusammen in großen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.
Salbeiblätter eine halbe Tasse Wasser dazugeben. Aufkochen lassen. Bei niedriger Hitze einkochen lassen, bis die Reineclauden zerfallen sind. Falls nötig, beim Einkochen etwas kochendes Wasser nachgießen. Eventuell mit Zucker nachsüßen.

Gnocchi:
3 mittelgroße Kartoffeln
1 Ei
2-3 EL Mehl
Kartoffelstärke
½ TL Backpulver
Salz, Muskat

Kartoffeln schälen und in gut gesalzenem Wasser gar kochen. Abgießen, etwas auskühlen lassen und zerstampfen. Ein Ei hinzugeben und verrühren. Nach und nach Mehl, Kartoffelstärke und Backpulver unterkneten, bis eine schöner, gut zu verarbeitender Teig entsteht. Mit geriebenem Muskat und evtl. Salz würzen. In 2 cm dicke Würste rollen und in 2 cm lange Stücke schneiden. In reichlich kochendem Salzwasserein bis zwei Minuten garen, bis die Gnocchi hochsteigen.

Aus dem Archiv: Ein Himmelbett für Tauben

Der Artikel erschien (mit einem anderen Rezept) erstmalig in RUHRGEBEEF (No.1), Sommer 2016, Überblick Medien GmbH & Co. KG

Trotz der in Herbert Grönemeyers Song „Bochum“ beschworenen Taubenfolklore der Bergleute hat das aromatische Geflügel kaum einen Platz in der bodenständigen Ruhrgebietsküche gefunden. Allerdings fliegen in den Gourmetrestaurants der Region dem Feinschmecker die gebratenen Tauben mit unnachahmlicher Eleganz in den Mund.
Von Peter Krauskopf

Ob sie Interesse an einem Kochkurs haben, der sich mit Tauben beschäftigt? Die Hausfrauen an einer Volkshochschule im mittleren Ruhrgebiet verziehen den Mund, als ihnen diese Frage gestellt wird. Nein, ist die Meinung unisono, so etwas essen wir nicht. Nur eine der Damen erinnert sich. „Früher, da gab es schon mal Taubensuppe. Aber heute – nein danke.“

Ja, früher, da war die Taubenzucht im Ruhrgebiet weit verbreitet. Mancher Kumpel, der in Rente ging, verbrachte seinen Lebensabend als Taubenvatter im Schlag unterm Dachgebälk seines Arbeiterhauses, um die Rennpferde des kleinen Mannes zu züchten und zu pflegen. Was heute seltener zu sehen ist, war damals alltäglich. Schwärme von Brieftauben verdunkelten auf ihren Trainingsflügen den Himmel über der Ruhr mit den Schloten der Industrie um die Wette, und die internationalen Wettbewerbe waren so populär wie Fußballmeisterschafts-Spiele oder Sechs-Tage-Rennen. Und das sind sie in einschlägigen Kreisen immer noch, denn ausgestorben ist die Brieftaubensport im Ruhrgebiet ganz und gar nicht.

Der Ursprung dieses Bergmannshobbys liegt in Belgien. Die Stadt Lüttich war Mitte des 19. Jahrhunderts das weltweite Zentrum der modernen Taubenzucht. Über das nahe Bergbaugebiet um Aachen gelang der Taubensport dann ins Ruhrgebiet. Seit dem Altertum war die Brieftaube für Eroberung und Verwaltung der historischen Riesenreiche das wichtigste Kommunikationsmittel, noch im ersten und zweiten Weltkrieg wurden die Tiere als lebende Drohnen eingesetzt. Doch seit der Erfindung der Telegraphie Mitte des 19. Jahrhunderts nahm ihre Bedeutung immer mehr ab, und so wurde die Brieftaubenzucht schließlich zum Freizeitspaß.

Obwohl Tauben seit jeher zu den Delikatessen gehören, ist das mit dem Essen der Brieftauben bei den Kumpels so eine Sache. Nicht, dass sie es nicht übers Herz bringen, ihre Lieblinge zu schlachten, das tun sie mit ihren Kaninchen schließlich auch. Doch die Muskeln der Athleten der Lüfte sind durch das ständige Langstreckenfliegen zäh wie Leder, so dass die Tiere zum Braten kaum geeignet sind. So kommt auch bei Taubenzüchtern der Taubenbraten nur selten auf den Tisch, geschweige denn bei anderen Leuten. Aber die Taubenbrühe bzw. –suppe gilt als vorzüglich. Heute kommt auch noch der hygienisch schlechte Ruf der verwilderten Haustaubenschwärme in den Städten dazu, und so hat sich die Taube als Sonntagsessen in normalen Haushalten nicht durchgesetzt.

„Obwohl wir Tauben durchaus vorrätig haben, ist der Umsatz marginal“, bestätigt diesen Trend Christoph Wlotzki vom Frischeparadies in Essen, einer der exklusivsten Lebensmittel-Einkaufsmöglichkeiten für Endverbraucher im Revier. Auch der Geflügelhändler Felix Bontrup aus Lüdinghausen, der mit seinen Wagen auf den Bochumer Wochenmärkten steht, bestätigt das. „Der Umsatz an Tauben ist so gering, dass es sie bei uns nur auf Bestellung gibt.“

Herkunftsland der Brattauben, die die Händler im Angebot haben, ist das Genießerland Frankreich, wo spätestens seit den Gelagen der absolutistischen Herrscher das Motto „Je kleiner der Vogel, desto größer der Genuss“ gilt. In Deutschland gibt es kaum eine nennenswerte Zucht für den Verzehr. Eine industrielle Massenzucht ist schwierig, denn Tauben sind monogam und bilden Paare, die ein Leben lang zusammenbleiben. Zwar können sie bis acht Mal im Jahr legen, doch produzieren sie pro Gelege nur ein bis zwei Eier. Zudem ernähren sie ihre Jungen mit der im Kropf produzierten sog. Taubenmilch. Sinnigerweise war es ein Züchter namens Hubbel aus dem Rinderland Texas, dessen nach ihm benannte Rasse in verschiedenen Ausformungen heute den Markt dominiert. Um die 10 Euro kostet eine etwa 400 Gramm schwere Taube im Handel. Ausgelöste Teile sind noch teurer. „Wenn jemand 60 Euro für ein Kilogramm Fleisch anlegen will, dann tut er das für bestes dry aged Rinderfilet und nicht für Taubenbrüstchen“, meint Christoph Wlotzki.

So findet man Taubengerichte in der Regel in den Gourmetrestaurants. „Wir haben im Herbst bestimmt zwei Mal Taube auf der Karte“, meint Eric Werner, Küchenchef des Essener Zwei-Sterne-Restaurants Résidence. Vom kräftigen Geschmack des rotfleischigen Geflügels ist er begeistert. „Zu Taube würde ich durchaus Rotwein trinken“, sagt er, während er für zu Maispularde oder Stubenküken eher Chardonnay und Riesling empfehlen würde.

In der Résidence verarbeitet Eric Werner nur ganze Tauben. Sie sind etouffiert, d.h. sie werden im betäubten Zustand durch Strangulation geschlachtet. Dabei bleibt der Kopf am Tier und der Körper unverletzt, so dass er nicht ausblutet und sich das Blut in der Brust sammeln kann. So bleibt das Fleisch beim Zubereiten zart und saftig.

Zur Zeit ist die Sous-Vide-Zubereitung von Geflügel bei 65 Grad im Vakuumbeutel en vogue, doch Eric Werner schwört auf das klassische Braten des Fleisches an der Karkasse. Dafür wird vor dem Garen nur die Brust ausgelöst, die nur fünf bis sieben Minuten braucht, um rosa zu werden. Die Schenkel und der Rest werden am Knochen in einer halben Stunde gar gebraten. Erst dann werden sie ausgelöst. „Man kann dann die Karkasse noch in einer Spätzlepresse ausdrücken und den Saft für die Sauce verwenden.“

Eines von Eric Werners Taubengerichten ist ein Mille Feuille von Taube, Poularde und Gänseleber, bei dem er die Geflügel mit Trüffeln und Steinchampignons zu einem feinen Strudel verarbeitet (Rezept unten). „Dabei kommt es mir darauf an, die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen der Taube und der Poularde herauszuarbeiten“, erklärt er. „Verbindendes Element ist dann die Gänseleber.“ Eingeschlagen in Strudelteig, aromatisiert mit Trüffel, ergibt sich daraus ein im wahrsten Sinn des Wortes vielschichtiges Geschmackserlebnis.

Ob die Damen im Kochkurs an der Volkshochschule an diesem Gericht ihre Freude gehabt hätten? Ihren Mund hätten sie bestimmt nicht verzogen – es sei denn, das Wasser wäre ihnen darin zusammen gelaufen.

Bezugsquellen für Tauben

FrischeParadies
Lützowstraße 24
45141 Essen
https://www.frischeparadies.de/essen

Eier, Wild u. Geflügel Bontrup
Bochum
Mi + Sa Markt am Hauptbahnhof
Di + Fr Markt in Altenbochum, Friemannplatz
Fr Markt in der Innenstadt, Dr.-Ruer-Platz
https://www.markt-bontrup.de
besorgt auch etouffierte Tauben und preiswerte geschossene Wildtauben für die Brühe

Rezepte

Haute Cuisine: Mille Feuille von Taube, Poularde & Gänseleber mit schwarzem Trüffel & Steinchampignons
Von Eric Werner, Résidence Essen-Kettwig

Pastetenteig:
600 g Mehl
300 g Butter
1 Vollei
8 g Salz
10 EL Wasser

Verarbeiten Sie alle Zutaten zu einem glatten Teig.

Füllung:
300 g Geflügelfleisch, ohne Sehnen und Knochen
300 g eiskalte Sahne
1 EL Sherry
Salz, etwas Pilzpulver

Mixen Sie alle Zutaten zu einer Farce und drücken Sie diese durch ein feines Sieb.

Fleisch:
1 Taubenbrust
1 Poulardenbrust
60 – 80 g Gänseleberstück
Etwas Spinat
Trüffel
Champignons, fein gewürfelt
Mandelgrieß geröstet
Etwas Eigelb zum Bestreichen

Legen Sie die Taube auf die Gänseleber und die Poularde unter die Leber. Nun salzen und pfeffern Sie das Fleisch. Anschließend wickeln Sie das Fleisch mit Spinat ein und geben den Trüffel darüber.
Rollen Sie den Pastetenteig aus.
Die Farce nun in einem Durchmesser von 6 cm und einer Dicke von 1 cm darauf ausstreichen. Anschließend geben Sie die Champignons und den Mandelgrieß darauf.
Legen Sie nun das Fleisch mittig auf die Farce und schlagen es in den Pastetenteig ein. Den Pastetenteig bestreichen Sie nun mit etwas Eigelb.
Backen Sie das Fleisch bei 160 Grad 20 Minuten und lassen dieses anschließend 8 Minuten ruhen.
Danach schneiden Sie das Fleisch in zwei Stücke.

Fein mit: grünem Spargel, Radicchiokompott, gegrilltem Romanasalat

Volkstümlich: Einfache Taubensuppe
Quelle: Leben mit Brieftauben, Westfalen Verlag Münster

1 alte Taube
1l Wasser
1 kleine gelbe Rübe
20 g Reis
10 g Butter

Die Taube vorbereiten, zerschneiden, kalt aufsetzen und mit der gelben Rübe 1 – 1 ½ Stunden kochen. Das Brustfleisch klein schneiden oder wiegen, die Brühe seihen, den Reis mit Butter in der Brühe weich kochen und das Fleisch dazugeben.

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Nachgekocht: Schlesische Bierspeise nach Josef Schwinning

Enthält unbeauftragte und unbezahlte
WERBUNG für Bier und Jahrgangssardinen.

Wie die WAZ berichtete, ist die Bochumer Kochlegende Josef Schwinning im Alter von 85 Jahren gestorben. Seit er in den 1960-er Jahren das „Stammhaus Fiege“ übernahm, hat er die Bochumer Kulinarik geprägt und zahlreiche Köche ausgebildet. (Fiege's Stammhaus heute klick hier).Eine wichtigen Beitrag zur Ruhrgebietsküche leistete er mit dem „Bochumer Bierkochbuch“.

Bereits 2012 hat der Genießer einige seiner Rezepte wie etwa die die „Feine Export-Briercrème“ (klick hier). An der VHS Herne veranstaltete er sogar zwei Bier-Kochkurse mit Schwinnings Rezepten (klick hier und hier).

Die Zutaten nach Genießerart: Jahrgangssardinen, Bernstein Bier, Kapern Senf, Chili und Ziegenfrischkäse.

Beim Stöbern in diesen Posts kam ich auf die Idee, noch einmal die „Schlesische Bierspeise“ zuzubereiten (klick hier). Schließlich kommt die Hauptzutat dieses Bruschetta-artigen Brotaufstrichs meiner heutigen Leidenschaft für Sardinen aus der Dose sehr entgegen. Doch nichts blieb, wie es einmal war: Statt der von Schwinning vorgeschlagenen Ölsardinenfilets ohne Haut und Gräten verwendete ich Jahrgangssardinen (aus 2017), bei denen ich die Gräte und die Schwanzflosse entfernte. Statt Schmand kam würziger Ziegenfrischkäse ins Gericht, und statt eines herben Fiege Pils nahm ich das süßlich-milde Bernstein, das mir sowieso mehr entgegen kommt. Die Karamellnoten des Bieres, die prima zu den Aromen der Jahrgangssardinen passen, unterstützte ich, indem die feingehackten Zwiebeln im Sardinenöl anschwitzte. Den nötigen Säurekick gab ich dann dazu, indem ich mit fruchtigem Zitronensaft abschmeckte.

Hier also die „Schlesische Bierspeise“ aus Josef Schwinnings Bierkochbuch in der Interpretation des Genießers.

Rezept: Schlesische Bierspeise
Ergibt 4 Schnitten

1 Dose Jahrgangssardinen
2 EL Ziegenfrischkäse
1 kleine Zwiebel
1 EL kleine Kapern
1 TL Senf
1 Prise Chilipulver
1 dl Fiege Bernstein
Pfeffer, Salz, Zitronensaft
evtl. Semmelbrösel

4 Schnitten Baguette
einige Kapern, Kirschtomaten, Krautsalat, rote Zwiebelscheiben, Pfeffer aus der Mühle

Dos Jahrgangssardinen öffnen und das Öl in eine Pfanne gießen. Zwiebel fein hacken und im Sardinenöl glasig dünsten, aber nicht braun werden lassen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Sardinen von der Gräte und der Schwanzflosse befreien.
Ziegenfrischkäse, Zwiebeln, Senf, Kapern und entgrätete Sardinen in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken und vermischen. Einen guten Schuss Bier unterrühren. Sollte die Masse zu flüssig werden, mit Semmelbröseln vorsichtig andicken. Mit Chilipulver, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Anrichten 4 Baguettscheiben toasten. Krautsalat auf Desserteller verteilen, 1 bis 2 Baguettescheiben darauf legen und dick mit der Schlesischen Bierspeise bestreichen. Mit halbierten Kirschtomaten, Kapern und roten Zwiebelringen garnieren. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Auf dem Balkon: Orangenspargel aus dem Ofen mit Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein

Kennzeichnung: Der Beitrag enthält unbezahlte WERBUNG.

Der Besuch des Spargel-Gourmet-Festivals 2019 (klick hier) am Himmelfahrtswochenende auf Hof Umberg in Bottrop-Kirchhellen war auch in diesem Jahr wieder ungemein inspirierend. Schade war nur, dass wir uns in der entspannten Atmosphäre des lauen freitäglichen Sommerabends beim Verzehr der verschiedenen Gerichte so lange verplauderten, dass der Hofladen schon geschlossen war, als wir noch Spargel und Erdbeeren mit nach Hause nehmen wollten.

Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein, natürlich mit Schwarte

Doch zum Glück entdeckte der Genießer am Samstag darauf die regionalen Produkte von Hof Umberg auch bei Edeka Burkowski in Bochum, so dass einer Verlängerung des Spargel-Gourmet-Festivals auf dem heimischen Balkon nichts im Wege stand. Ergänzt um ein fabelhaftes Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein aus Essen-Kettwig (gibts bei Burkowski an der Fleischtheke) und einem Gläschen Blauer Silvaner vom Landesweingut Kloster Pforta (Saale-Unstrut, klick hier, noch im Keller) freute er sich über ein Spargelgericht der Sonderklasse. Und natürlich - dank der Zutaten aus der Region - über ein Stück Ruhrgebietsküche.

Als Dessert gab es dann noch eine Burrata mit Erdbeeren in Joghurt (Rezept klick hier).

Rezept: Orangenspargel aus dem Ofen
2 Portionen

500 g Spargel
Saft einer Orange
1 Orange, in Spalten geschnitten
1 großer Zweig Französischer Estragon
1 großer Zweig Oregano
ein kleines Stück Ingwer
100 g Butter
Pfeffer, Salz, Zucker

Spargel gut schälen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und in einer eingebutterten Grillpfanne von allen Seiten gut anbraten.

Eine Ofenform ausbuttern und den Spargel hinein geben. Kräuterzweige und eine in Schnitze zerteilte Orange geben. Ingwer schälen, fein würfeln und darüber streuen. Mit dem Saft einer ausgepressten Orange übergießen. Die restliche Butter in Flöckchen darüber gießen.

15 bis 20 Minuten im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schmoren lassen, bis der Spargel karamellisiert ist und den gewünschten Gargrad hat. Ist er sehr frisch, kann er ruhig knackig sein.

Dazu:
Mayonnaise béarnaise. Rezept klick hier.
Pellkartoffeln nach Papas-arrugada-Art. Rezept klick hier.

Rezept: Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein

1 Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein
Pfeffer, Salz, 1 Zehe Knoblauch
3 EL Mehl
übrig gebliebene Eiweiße von Mayonnaise béarnaise
1 Tl Joghurt vom Nachtisch
3 EL Semmelbrösel
Rapsöl
Limettensaft

Schwarte vom Kotelett dünn abschneiden, am Fleisch belassenen Fettrand alle 5 Millimeter einschneiden. Kotelett mit der Knoblauchzehe auf beiden Seiten einreiben. Pfeffern und salzen.
Kotelett im Mehl wälzen. Eiweiße mit Joghurt verrühren. Eingemehltes Kotelett darin baden. Anschließend in den Semmelbröseln wenden.

In nicht zu heißem Rapsöl beidseitig ausbacken.

Urbane Landhausküche: Schwarzkohl mit Bohnen, Rotweinwürsten und Kartoffelwedges

An der Gemüsetheke vom Biokauf lagen ein paar Wedel Schwarzkohl, und da musste der Genießer zugreifen. Schwarzkohl (Brassica oleracea) ist eine Ursprungsform des Grünkohls und besonders in Italien als cavolo nero beliebt, in unseren Breiten auch als Lippische Palme bekannt, also bestens geeignet für ein Stück italienisch inspirierter Ruhrgebietsküche.

 Dekoratives Lebensmittel: Schwarzkohl

Früher, als noch Metzger Gläser im Biokauf war, gab es an der Fleischtheke immer seine fantastische, nach italienischem Salsiccia-Rezept mit Fenchelsamen gewürzte Bratwurst. Am Samstag bekam ich leider nur abgepackte Bio-Bratwurst mit Bärlauch. Ging aber auch. Ich beschloss, zur Resteverwertung zu schreiten und diese Würste in einem Rest Rotwein gar ziehen zu lassen, der seit über einer Woche bei mir offen herumstand. Das Ergebnis war super.

 Bratwürste ziehen in Rotwein gar.

Den Schwarzkohl ergänzte ich ebenfalls um einen Rest weiße und Wachtel-Bohnen, den ich noch hatte – wohl dem, der richtige Borlotti-Bohnen im Hause hat. Heraus kam dennoch ein wunderbares, raffiniert-rustikales Herbstgericht, gerade recht, um im goldenen Oktoberlicht zu funkeln.

Rezept: Schwarzkohl mit Bohnen, in Rotwein gesottenen Bratwürsten und Kartoffelwedges

1 kg Schwarzkohl
100 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1-2 Zehen Knoblauch
1 Stück Ingwer
100 g Champignons
1-2 getrocknete Chilischoten
Pfeffer, Salz
125 g weiße oder andere getrocknete Bohnen
1-2 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelsaat
¼ TL Kreuzkümmel
1 TL Bohnenkraut
4 grobe Bratwürste
¼ l Rotwein
1-2 Lorbeerblätter
3-4 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl
Salz
geräuchertes Paprikapulver

Am Vortag die getrockneten Bohnen gut mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Dann das Einweichwasser weggießen. Neu mit der dreifachen Menge Wasser aufgießen, mit Lorbeerblättern, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Bohnenkraut würzen und in ein bis eineinhalb Stunden weich kochen.
Kartoffeln schälen und in Wedges schneiden. In gut gesalzenem Olivenöl wenden und bei 220 Grad eine halbe Stunde lang im Ofen golgelb backen. Fertige Wedges leicht mit geräuchertem Paprikapulver würzen.
Schwarzkohl putzen und die harte Mittelrippe aus den Blättern schneiden. Kohl in Streifen schneiden und in reichlich gut gesalzenem Wasser 5 Minuten blanchieren. Kohl aus dem Kochwasser heben und mit Eiswasser abschrecken.
Rotwein zum Kochen bringen, eventuell mit Wasser auffüllen. Lorbeerblätter dazugeben und dir Bratwürste 15 Minuten im Wein gar ziehen lassen.
Speck, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer würfeln, Champignons in dünne Scheiben schneiden, getrocknete Chilischoten klein schneiden, eventuell die Kerne entfernen. Speck in einer großen Pfanne auslassen und alle Zutaten darin braten, bis die Zwiebeln glasig und die Champignons durch sind. Schwarzkohl und Bohnen dazugeben und schmoren, bis der Kohl so weich wie gewünscht ist. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Schwarzkohl, Rotweinwürste und Kartoffelwedges anrichten und heiß servieren.

Ruhrgebietsküche: Seehecht und Miesmuscheln in niederrheinischem Cidre

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Asturien trifft Ruhrgebiet: Beim Besuch des neuen spanischen Restaurants „Pulpo en Tigges“ in Gelsenkirchen (klick hier) war der Genießer besonders von „Merluza a la sidra“ begeistert, Seehecht in Apfelwein. Um diese Spezialität aus dem nordspanischen Asturien ein wenig zu veredeln, hatte José Dacosta der süßsauren Apfelsauce noch ein paar Miesmuscheln (und Garnelen) hinzugefügt - einfach herrlich.

Das brachte mich auf eine Idee. Als „Rheinisches Muschelessen“ sind die „Austern des kleinen Mannes“ besonders im niederrheinischen Teil des Ruhrgebiets eine regionale Spezialität (klick hier). Die Nähe zur holländischen Küste machte das schon in Zeiten, als es noch keine großartige Kühlung beim Transport gab, möglich. In der proletarischen Version des Gerichts werden die Muscheln in einem Gemüsesud auf Wasser-Basis gegart, in der Edel-Version mit Weißwein.

Streuobstwiese in Hamminkeln

Im niederrheinischen Hamminkeln wird aber auch ein fantastischer Cidre aus regionalen Äpfeln produziert, und so lag es nahe, auf Basis des asturischen und niederrheinischen Rezepte ein Gericht der neuen Ruhrgebietsküche zu kreieren, das auf typische Art regionale Traditionen und Produkte mit der kulinarischen Qualität der Zuwandererküche vereint. Als Basis für die Apfelsauce zum Merluza verwendete der Genießer in seiner Version die modifizierte Brühe des Rheinischen Muschelessens – doch statt Riesling nahm er Cidre, und zu den Gemüsen kam mit Paprika und Tomaten noch eine spanische Komponente – und natürlich der Meluza von der Atlantikküste. Heraus kam dabei auch ein wunderbares Herbstgericht, bei dem das fruchtige Süß-Säure-Spiel des Apfelweins den Geschmack von Fisch und Muscheln ideal ergänzte.

Rezept: Seehecht und Miesmuscheln in niederrheinischem Cidre

Etwa 750 g Miesmuscheln mit Schale
½ Stange Lauch
1 Stück Sellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Kräutersäckchen mit
1/2 TL Pfefferkörner
3-5 Pimentkörner
2 Nelken
Öl, Salz
1/4 l Cidre

1 kg Seehecht (Merluza)
Saft 1 Zitrone
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 säuerlicher Apfel
1 Tomate
1 Paprikaschote
1/8 l Cidre
Öl
Mehl, Pfeffer, Salz
1 kleine Knolle Rote Bete
250 g Kartoffeln
gehackte Petersilie


Muscheln gründlich waschen, schlechte wegwerfen.
Für den Muschelsud Nelken, Pfeffer- und Pimentkörner in eine Teefiltertüte geben und sie zu einem Säckchen zusammenbinden. Zwiebel, Möhre und Sellerie in kleine Würfel, Lauch in Streifen schneiden.
In einem großen Topf Öl erhitzen und die Gemüsewürfel drin anschwitzen. ¼ l Cidre und die gleiche Menge Wasser dazu geben. Lorbeerblätter und Gewürzsäckchen dazu geben, salzen. Das Gemüse ein paar Minuten weich kochen lassen. Muscheln dazu geben und Deckel auflegen. 10 Minuten kochen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Vom Feuer nehmen. Muscheln aus dem Sud nehmen und beiseite stellen. Nicht aufessen.
Kartoffeln und Rote-Bete-Knolle in Salzwasser aufsetzen und in 20 Minuten gar kochen.
Den Seehecht säubern und mit einer Pinzette oder Zange die noch vorhandenen Gräten entfernen. In Portionsstücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln und ¼ Stunde ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Apfel, Tomate und Paprika ebenfalls in Würfel schneiden.
Marinierte Seehechtstücke gut salzen und in Mehl wälzen. In einer großen Pfanne Öl erhitzen und die Seehechtstücke darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
In der Pfanne die Zwiebel- und Knoblauchwürfel anschwitzen, mit Mehl bestäuben, umrühren und kurz weiterschwitzen lassen. Apfel-, Tomaten- und Paprikawürfel dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Den Muschelsud mit etwas Gemüse und 1/8 l Cidre dazu geben und alles etwa ¼ Stunde köcheln lassen.
Sauce durch ein Sieb passieren, wieder in die Pfanne geben, einkochen lassen und abschmecken.
Kartoffeln pellen und in dicke Scheibe schneiden. Rote Bete pellen und in feine Würfel schneiden, ebenso einen weiteren Apfel.
Eine irdene Auflaufform mit den Kartoffeln auslegen und mit Sauce begießen. Gebratene Stücke Fisch und gekochte Miesmuscheln mit oder ohne Schalen darauf geben und mit der restlichen Sauce übergießen. Im 120 Grad heißen Ofen 10 Minuten ziehen lassen.
Fertiges Gericht mit Rote Bete- und Apfelwürfeln und gehackter Petersilie garnieren und heiß servieren.

Grundversorgung für’n zahnlosen Oppa: Brandade Ruhrpott

Eigentlich ist die Brandade eine südfranzösische Spezialität, bei der pürierte Kartoffeln mit zerzupftem Stockfisch vermischt werden. Das schmeckt aber auch fantastisch, wenn man Brathering nimmt und mit dem würzigen süß-säuerlichen Sud den Brei ein wenig geschmeidig macht. Dass diese Brandade Ruhrpott sich besonders gut dafür eignet, während einer längeren Dentalbehandlung einen „zahnlosen Oppa“ zu verpflegen, liegt auf der Hand.

Zutaten: Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblatt und Brathering..

Das Rezept habe ich schon im Januar 2016 veröffentlicht, allerdings in einer anderen (Vorspeisen-)Variante (klick hier). Diesmal kochte ich 500 g Kartoffeln, 2 kleine Zwiebeln, ein Lorbeerblatt und zwei Knoblauchzehen in Salzwasser gar, zerstampfte alles und mischte einen zerzupften Brathering nach Hausfrauenart von der Fischtheke darunter. Als Beilage gab es dazu eine Art Salat Caprese aus enthäuteten, klein gewürfelten Tomaten, Salzzitronen, Mozzarellakügelchen, Basilikum, Rucolaspitzen und Himbeeressig-Vinaigrette. Besonders gut schmeckte das, als ich den Salat auch unter den Brathering-Kartoffelstampf hob.

Zum Rezept für Brandade Ruhrpott: klick hier.
Zum Rezept für Brandade mit Stockfisch: klick hier.
Zum Rezept für Brandade mit Ölsardinen: Klick hier.

 Besonders lecker: der Salat unter den Stampf gemischt.

Salat aus enthäuteten Tomaten, Salzzitronen,

Mozzarellakügelchen, Rucolaspitzen Basilikum und Himbeervinaigrette.