Allerlei vom Auerochsenkalb aus den Ruhrwiesen: Fegato alla veneziana und Ossobuco

Ossobuco mit Risotto und Spinat

Bruschetta mit Fegato alla veneziana

In den letzten Jahren hat sich herausgebildet, dass das regional, nachhaltig und artgerecht produzierte Fleisch der Auerochsen aus den Ruhrwiesen in Hattingen-Winz-Baak fast das einzige Rindfleisch ist, das ich zu Hause verarbeite (klick hier). Letzte Woche hatte ich das Glück, noch einige Spezialitäten vom Auerochsenkalb zu ergattern, die Bauer Schulte-Stade im Angebot hatte und die schon am ersten Tag fast ausverkauft waren. Zwei kleine Beinscheiben waren noch da, die ein herrliches Ossobuco versprachen, und auch noch zwei Scheiben Leber. (Zwei Kalbschnitzel bekam ich auch noch, aber die kriegen wir später.)

Auerochsenkalbshaxen und -schwanz

Weil die Beinscheiben so klein waren, nahm ich auch den Ochsen- bzw. Kalbsschwanz mit, der noch in der Auslage lag. Beides wollte ich zusammen schmoren, um neben dem Ossobuco noch etwas Kalbsschwanzragout zu haben, falls der Appetit zu groß würde (klick hier).

Ossobuco vom Auerochsen habe ich ja schon öfter gemacht, dabei aber immer Beinscheiben von ausgewachsenen Tieren verwendet, die Bauer Schulte-Stade, wenn vorhanden, als Suppenfleisch verkauft. Das empfand ich immer als ziemliches Understatement, denn auch sie ergaben ein wunderbares Ossobuco, weil die Tiere anscheinend immer sehr jung waren.

Jetzt freute ich mich über die echten Kalbshaxen, die ich diesmal aber nicht nach Art des legendären Kameramannes Michael Ballhaus mit Weißwein zubereiten wollte (klick hier), sondern nach einem anderen Rezept, das ich in vordigitalen Zeiten einmal ausprobiert hatte. Dabei wird das Fleisch in einer Sauce aus Rotwein, Tomaten, Zwiebeln, Orangenschalen und -saft geschmort. Ich hatte diese Version dann nicht wieder gemacht, weil sie mir Sodbrennen verursacht hatte. Das führte ich damals darauf zurück, dass ich die Orangenschale als feinen Abrieb beigefügt hatte, den man natürlich mitessen musste. Diesmal umging ich dieses Problem, indem ich die Orangenschale in breiten Streifen dazugab, die ich vor dem Essen wieder herausfischte.

Und das lohnte sich. Das Fleisch war nach anderthalb Stunden Schmoren wunderbar zart. Selbst das Bindegewebe, das die Haxen in Form hielt, zerging auf der Zunge. Das Fleisch war kaum geschrumpft, so dass die Portionen groß genug blieben und der Kalbsschwanz für ein famoses späteres Resteessen erst einmal im Topf bleiben konnte. Die Rindfleisch- und Orangenaromen der Sauce gingen eine betörende Allianz ein, zu der der Rotwein sein Übriges tat.

Kellerfund: Ein 20 Jahre alter Nebbiolo von Pio Cesare

Denn der hatte es in sich. Eine Expedition in die staubigste Ecke meines Kellers hatte einen Nebbiolo von Pio Cesare aus dem Jahr 2006 zu Tage gefördert, und dieser Spitzenwein aus der norditalienischen Langhe war natürlich die ideale Begleitung für das Fleischgericht aus dem Piemont. Erst war ich ja skeptisch, ob das 20 Jahre alte Schätzchen die lange Lagerzeit überstanden haben würde. Denn oft sind überlagerte italienische Wein ja nur nur noch dünne, hagere Säuerlinge. Doch dieser Nebbiolo konnte es mit jedem hochpreisigen Barolo aufnehmen. Atersgemäß von bräunlich-ziegelroter Farbe verbreitete er einen komplexen sekundär-fruchtigen Duft, in dem ich vor allem Feigenaromen wiederfand, und war von einer wunderbaren hintergründigen Süße, die an einen Portwein erinnerte. Eigentlich war es ja eine Freveltat, von diesem Elixier ein knappes Viertel in die Sauce zu kippen, aber wenn man sich schon so eine Rarität wie Ossobuco vom Auerochsenkalb leistet, sollte man auch nicht beim Wein sparen.

Auerochsenkalbsleber und Feigen

Besonders gut passte der gereifte Nebbiolo natürlich auch zur Vorspeise, zu der ich die Auerochsenkalbsleber verarbeitete: Fegato alla veneziana, Leber mit süßgeschmorten Zwiebeln und Salbei, die ich mit frischen Feigen verfeinerte. Auf geröstete Ciabatta-Scheiben verteilt, ergab das eine wunderbare Bruscetta.

Der Vollständigkeit halber sollte noch erwähnt werden, dass es als Beilagen zum Ossobuco Spinat gab, den ich mit Knoblauch, Muskat und Majoran gewürzt hatte, und mit Safran gewürzten und gelb gefärbten Risotto milanese. Der war, um die Exkluxivität des Ganzen zu unterstreichen, mit Taubenbrühe gekocht, die neulich beim Braten der Taube à la Craputin (klick hier) übrig geblieben war. Man gönnt sich ja sonst nichts.

Rezept: Ossobuco in Tomaten-Orangensauce vom Auerochsenkalb
2 Portionen

2 Beinscheiben vom Auerochsenkalb, ca. 4 cm dick
Mehl zum Bestäuben
Olivenöl
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Dose geschälte Tomaten
Saft und Schale eine Orange
¼ l Rotwein
Pfeffer, Salz

Mit einem Sparschäler breite, aber dünne Streifen von der Schale der Orange schälen. Sollte sich an den Streifen zu viel Weißes befinden, mit einem scharfen Messer abschneiden, sonst wird es zu bitter. Orange auspressen.
Das Fleisch salzen und mit Mehl bestäuben. Öl in einem Bratentopf erhitzen und die Beinscheiben rundum kräftig anbraten. Herausnehmen.
Im selben Öl die Zwiebelwürfel glasig braten. Die Tomaten aus der Dose dazugeben, zerdrücken und mehere Minuten stark einkochen lassen. Den Wein in die leere Dose geben, sie damit ausspülen und alles in den Topf gießen. Orangensaft und -schalen ebenfalls dazugeben.
Die gebratenen Beinscheiben darauf stetzen und alles pfeffern und salzen.
Bei niedriger Hitze ca 1 ½ Stunden langsam schmoren. Das Fleisch ist gar, wenn das Mark in den Knochen schmilzt und das Fleisch sich von den Knochen löst.
Vor dem Servieren die Orangenschalen aus der Sauce fischen.

Beilagen:
Risotto alla milanese. Zum Rezept klick hier.
Spinat. Zum Rezept klick hier

Vorspeise:
Fegato alla veneziana mit Feigen
2 Portionen

1 Scheibe Leber vom Auerochsenkalb, ca. 100 g
2 kleine Zwiebeln
4 frische Feigen
6 Blätter Salbei
etwas Rot- oder Süßwein
Butter, Olivenöl
Pfeffer, Salz
Geröstete Ciabattascheiben

Leber waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden.
Zwiebeln schälen und vierteln. Feigen ggf ebenfalls schalen und vierteln.
In einer Pfanne etwas Butter und einen Schuss Olivenöl erhitzen. Zwiebelviertel dazugeben und bei niedriger Hitze schmoren, bis sie zerfallen und glasig und süß sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Danach die in Streifen geschnittene Leber hinzugeben, die Feigenviertel und die Salbeiblätter dazu tun und mit etwas (Süß-)Wein ablöschen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf gerösteten Ciabattascheiben servieren.

Nachschlag

Für ein famoses Resteessen hatte ich mir etwas Ossobucosauce und den mitgeschmorten Kalbsschwanz aufgehoben. Am nächsten Tag löste ich das Fleisch vom Knochen und erwärmte die Fetzen in der Sauce. Ich kochte mir ein paar Bandnudeln, die ich in der Sauce badete und bestreute alles mit geriebenem Parmesan.

Lecker Essen für Europa: Jüdische Artischocken, gefüllt nach Art von Pitigliano

Der ein oder andere Leser meines Blogs hat sich vielleicht darüber gewundert, dass in den letzten zwölf Wochen kein neues Rezept mehr auf Genussbereit erschienen ist. Das hatte einen guten Grund. Im Lauf des letzten Jahres wurde in das Haus, in dem ich wohne, eine Wärmepumpe eingebaut und aus diesem Anlass das ganze Gebaude komplett saniert. Ende November kam auch meine Wohnung dran, und so musste ich mit meiner gesamten Einrichtung interimsmäßig in die Nachbarwohnung ziehen, damit die Handwerker in aller Ruhe die neue Heizung, ein neues Bad, neue Fenster, neue Fußböden, neue Elektroleitungen und v.a.m. einbauen konnten. Ende Januar konnte ich dann wieder zurückziehen.

Noch aufgeräumt: Meine neue Küche

In diesem Zusammenhang nutzte ich die Gelegenheit, meine Küche auszutauschen, die ich vor vierzig Jahren beim Einzug übernommen hatte und die mittlerweile kurz vor dem Zusammenbruch stand. Das ging dank meines Küchenmannes Herrn Rose aus der Nachbarschaft ziemlich flott. Schon nach einer Woche konnte ich den neuen Induktionsherd und den neuen Backofen in Augenhöhe nutzen. Doch etwas Postenswertes zu Kochen, dazu fühlte ich mich nicht in der Lage. Hatte ich in meiner Interimswohnung nur zwei lahme Herdplatten zur Verfügung, auf denen kaum das Nudelwasser zum Kochen gebracht werden konnte, hielt mich nach dem Wiedereinzug die allgemeine Unordnung erst einmal davon ab. Doch letzten Sonntag war es endlich soweit.

Pitigliano: Das kleine Jerusalem in der Toskana. (Mehr Bilder auf Facebook klick hier).

Mein unfreiwilliges Exil zwischen unausgepackten Umzugskisten hatte ich mir durch hemmungslosen Fernsehgenuss versüßt, und dabei war ich auf die TV-Serie gestoßen, in der Jamie Oliver durch die italienischen Regionen reist und landestypische Gerichte vorstellt. In der Folge über die Toskana kam er gemeinsam mit seinem italienischen Koch-Mentor Gennaro Contaldo auch nach Pitigliano, was mich sehr interessierte. Auf Empfehlung von Ariane vom Blog „Tra dolce ed amaro“ besuchte ich vor elf Jahren diese wunderschöne Stadt auf den Tuffsteinhöhen der Maremma, die eine große jüdische Tradition hat. Im Viertel „La Piccola Gerusalemme“ wollten wir das jüdische Restaurant „Il Ghetto“ besuchen, aber das hatte natürlich Ruhetag. Mit der Erkundung der jüdischen Küche wurde also nichts, aber wir wurden in der Osteria „Il Tufo Allegro“ voll entschädigt, die damit warb, nur Produkte aus Slow-Food-Presidii zu verwenden.

So freute es mich umso mehr, dass Jamie Oliver und Gennaro Contaldo ein Gericht zubereiteten, das aus der Familie einer jüdischen Dame in Pitigliano stammte: Jüdische Artischocken. Eigentlich werden die carciofi alla giudia nach Rom verortet, wo sie als lokale Spezialität angeboten werden. Ariane hat in ihrem Blog „Tra dolce ed amaro“ einen schönen Post darüber geschrieben (klick hier). Das Besondere an dieser Zubereitung ist, dass die Artischocken zweimal gegart werden. Zuerst werden sie in sanft simmerndem Öl weich gesotten, um dann noch einmal bei großer Hitze knusprig frittiert zu werden.

In Pitigliano werden die Artischocken mit Rinderhack gefüllt.

Auch die Jüdischen Artischocken nacht Art von Pitigliano werden zweimal gegart; aber sie werden zuerst frittiert und anschließend noch einmal in einer Tomatensauce fertig gezogen. Der grundlegende Unterschied ist aber, dass sie noch mit Rinderhack gefüllt werden.

Für die Zubereitung braucht man die kleineren, flammenartigen italienischen Artischocken, nicht die großen, teils kindskopfgroßen runden von der Loire. Sie werden von den äußeren harten Blättern befreit und in Lilienform geschnitten, der Stängel gekürzt und geschält. Dann werden sie längs geviertelt und das Stroh im Innern entfernt. Zum Füllen nimmt man eine kleine Portion Rinderhack und drückt da die Artischockenviertel hinein, so dass wieder eine geschlossene Blüte entsteht. (Auf Facebook finden sich Clips von Jamie Oliver, in denen er das zeigt klick hier.)

Noch ist das Stroh in den Artischocken-Vierteln vorhanden.

Die Artischockenstücke müssen in Zitronenwasser aufbewahrt werden.

Gefüllt, paniert,...

...in Öl frittiert,...

...und in Tomatensauce gar gezogen.

Erst war ich skeptisch, ob mir das gelingen würde, aber ich fand es dann recht einfach. Das Zuschneiden funktionierte auch deshalb so gut, weil ich vier ziemlich frische italienische Artschocken mit noch weichen Blättern im Biosupermarkt gefunden hatte. Dass die gefüllten Blüten beim Frittieren nicht auseinanderfielen, lag sicherlich daran, dass das Rinderhack mit Ei gebunden war und das ganze Ding noch mit Mehl und Ei paniert wurde.

Rinderhack, Kräuter, Chili und Eier: Zutaten für die Füllung

Dosentomaten, Kräuter, Stangensellerie, Knoblauch und Zwiebel: 
Zutaten für die Sauce

Für die Tomatensauce und die Hackfüllung folgte ich dem Rezept, wie es Jamie Oliver vorschlägt (klick hier). Die eher herbe Tomatensauce mit Zwiebeln und Stangensellerie passt sehr gut zur Artischocke, die nur mit Chili, Basilikum und Petersilie gewürzte Rinderhackmischung wird besonders Burger-Aficionados überzeugen. Aber letztendlich kann jeder auch seine eigenen Versionen benutzen. Was mich wunderte war, dass Jamie Oliver im Ursprungsrezept für sechs Artischocken die Unmenge von 400 Gramm Hackfleisch angibt. Ich hatte für vier Artischocken 250 Gramm, und davon blieb soviel übrig, dass ich noch vier Fleischbällchen ohne Artischocken drumrum frittieren konnte.

Übrigens: Zuerst hatte ich die Idee, anstelle der Rinderhackmischung meine Linsenzubereitung für vegane Polpette zu verwenden (klick hier) und das Ganze so zu veganisieren. Doch dann entschied ich mich doch aus Respekt vor der jüdischen Tradtion des Gerichts für die Fleischversion.

Rezept: Jüdische Artischocken, gefüllt nach Art von Pitigliano
Ergibt 5 gefüllte Artischocken 

Tomatensauce:
2 400 g Dosen geschälte Tomaten
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Stange Sellerie
15 g frisches Basilikum
15 g frische glattblättrige Petersilie
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Für die Tomatensauce Zwiebel, Knoblauch, und Selleriestange fein würfeln. In einer größeren hochwandigen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin weich schwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Dosentomaten dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit ein bis zwei Konservendosen Wasser auffüllen und zum Köcheln bringen. Basilikum und Petersilie hacken und dazu geben. Alles für ca. 30 Minuten einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Artischocken:
4 italienische Artischocken
Saft einer Zitrone

Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den ausgepressten Saft einer Zitrone hinzugeben. Äußere harte Blätter der Artischocken dicht am Stielansatz abbrechen oder abschneiden. Das geht meiner Erfahrung nach am besten mit einer Schere. Mit einem scharfen Messer die Blüte rundum in Lilienform spitz zuschneiden. Stängel einkürzen und schälen. Die Artischocke längs vierteln. Das Stroh über dem Boden mit einem scharfkantigen Löffel entfernen. Artischockenviertel in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.

Fleischfüllung:
250 g Gehacktes vom Rind
1 getrocknete Chili oder ein Prise Chiliflocken
1 Ei
15 g frisches Basilikum
15 g frische glattblättrige Petersilie
Pfeffer, Salz

Chili fein hacken, dabei zu viele Kerne entfernen. Gehackte Chili oder Chiliflocken mit Pfeffer und Salz unter das Hackfleisch mischen. Ein aufgeschlagenens Ei untermischen. Basilikum und Petersilie fein hacken und ebenfalls untermischen. Hackmischung in fünf Portionen teilen.

Fertig stellen:
100 g Mehl
1 Ei
ca ½ l Pflanzenöl zum Frittieren

Pflanzenöl in einem Tiopf auf ca 160 Grad erhitzen, d.i. Stufe 5.
In einem tiefen Teller ein Ei verkleppern. In einen anderen tiefen Teller das Mehl geben.
Je eine Portion Hackmischung auf ein Artischockenviertel geben, zwei andere Viertel dagegendrücken und so eine gefüllte Artischocken formen.
Gefüllte Artischocken in Mehl wälzen und dann im verklepperten Ei wenden. In das siedenden Öl geben und 7 bis 10 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Aus dem Öl heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in die eingekochte Tomatensauce geben. Noch einmal 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden köcheln lassen. 

Aus dem Archiv: Italienische Momente. 12 kulinarische Feuilletons und ein Nachschlag.

Santa Maria di Castellabate (2008). Nicht im Ruhrgebiet - Symbolbild.

Ob es daran liegt, dass ich, wie viele Hobbyköche meiner Generation auch, meine ersten eigenen Kochabenteuer als Jugendlicher erlebt habe, als ich die Tomatensauce der legendären Miracoli-Spaghetti mit einer Dose Thunfisch – Ihr wisst schon, die mit den Zwiebeln und Erbsen drin – verlängert habe? Jedenfalls gehört seit jeher die italienische Küche zu meinen bevorzugten Genussgalaxien, und so ist es auch nicht verwunderlich, dass ich bei meiner Tätigkeit als Autor für die „Geht aus“- Restaurantführer mit Vorliebe italienische Restaurants im Ruhrgebiet besucht habe. Neben hervorragendem und inspirierendem Essen habe ich dort auch viele charmante Momente erlebt, die ich in meinen Texten gern als unterhaltsame Anekdoten zum Besten gegeben habe. Schließlich gehörte das Erlebnis des „Ausgehens“ genauso zu den Bewertungskriterien wie die Qualität der Gerichte, und der damit verbundene Lesespaß war immer wichtiger als der simple Werbeefekt für die betreffenden Restaurants.

Hier habe ich zwölf Texte mit den schönsten Momenten zusammengestellt, die ich bei meinen Besuchen in italienischen Restaurants erlebt habe. Manche Restaurants gibt es noch, einige sind mittlerweile geschlossen. Natürlich beschreiben die Texte den Status quo des angegebenen Jahres, und das ist ziemlich lange her. Doch es geht mir hier nicht um vordergründige Aktualität, sondern um die Darstellung des Exemplarischen in der Gastronomie. Deshalb halte ich die Texte immer noch für lesenswert und nicht für kalten Kaffee – schließlich schmeckt der besonders gut, wenn man ihn über Vanilleeis gießt.

Nur bei wenigen Restaurantbesuchen habe ich zur Gedächtnisstütze Bilder gemacht. Fotos zu machen gehörte damals nicht zu meinem Auftrag, zumal manche Texte noch aus vordigitalen Zeiten stammen, als es noch nicht üblich war, sein Essen zu fotografieren.

Als besonderes Schmankerl habe ich noch eine Reportage über die Neapolitanische Pizza im Essener Süden verlinkt.

12 italienische Momente im Ruhrgebiet

Il Piccolo, Duisburg (1995, geschlossen). Klick hier
Da Daniele, Essen (1995). Klick hier
Mille Miglia – Milano oder Essen?. Essen (2003, geschlossen). Klick hier
Toni’s Ristorante – Kulinarische Erotik, Dortmund (2006, geschlossen). Klick hier
La Grappa – Rinos Welt, Essen (2008). Klick hier
Da Raffaele – Allein unter Stammgästen, Herdecke (2010, geschlossen). Klick hier
Oase Due – Italienische Klassik, Essen (2010). Klick hier
Gallo – Wo Essen Spaß macht, Essen (2011, geschlossen). Klick hier
Piazza Navona – Allein unter Fußballern, Dortmund (2011, geschlossen). Klick hier
Da Omero – Italienische Illusionen, Essen (2012). Klick hier
Alte Senffabrik da Enzo – Abenteuer Zackebarsch, Mülheim (2013, geschlossen). Klick hier
Pasta e Gamberoni – Mein Stuhl gehört mir, Essen (2015). Klick hier

Nachschlag

 

Neapel ist überall – Neue Pizza-Konzepte im Essener Süden (2021). Klick hier

 

Alle Restaurants A-Z. Klick hier

Die Amalfiküste auf dem Südbalkon: Selbstgemachtes Zitronat

Es gibt zwei Zutaten, die manchen Leuten den Spaß an den schönsten Gerichten verderben, weil sie mit unheilvollen Kindheitserinnerungen verbunden sind. Das sind die an toten Fliegen erinnernden Kapern in der Sauce von Königsberger Klopsen und das kaugummiähnliche Zitronat im Weihnachtsstollen. Dabei gehören beide eigentlich zu dem Delikatesten, mit dem man ein gutes Essen verfeinern kann – vorausgesetzt, sie sind von ausgezeichneter Qualität. So geben gut gewässerte und dann frittierte Kapern manch süditalienischem Nudelgericht einen würzigen Crunch, nach dem man süchtig werden kann. Und selbstgemachtes Zitronat hat solch einen betörenden Zitrusduft, so dass man sich sofort in jenes Land versetzt fühlt, wo die die Zitronen blühen.

Das selbstgemachte Zitronat diente der Verfeinerung für Auberginen in Schokoladensauce. Zum Rezept klick hier.

Im letzten Jahr hatte ich es endlich geschafft, rechtzeitig zum italienischen Feiertag Ferragosto Mitte August das legendäre Dessert Auberginen in Schokoladensauce zu machen (klick hier). Das wird speziell an der Amalfiküste gern gegessen, die ja auch für ihre Zedratzitronen bekannt ist, deren dicke Schale zur Herstellung von Zitronat verwendet wird. Und so geben diese kandierten Zitronenschalen auch der Schokoladensauce zu den frittierten Auberginen eine wundervolle Leichtigkeit – häufig auch gemeinsam mit Orangeat, das auf die gleiche Weise aus der Schale der Bitterorange gewonnen wird. Letztes Jahr verwendete ich fertig gekauftes Bio-Orangeat und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. In diesem Jahr aber wollte ich etwas Besonderes ausprobieren, denn diesmal sollten die „Melanzane alla cioccolata“ als Abschluss für ein gemeinsames Essen mit den Freunden von Slow Food Bochum dienen. Ich wollte das Zitronat selber machen.

Leider bekam ich im Feinkostmarkt meines Vertrauens weder Zedratzitronen und Bitterorangen, obwohl ich sie dort schon oft gesehen hatte. Erst im September sei wieder Saison, teilte man mir mit. Als wich auf normale ungespritzte Bio-Zitronen, deren Schalen aber mehr Bitterstoffe enthalten. Deshalb sollte man, so empfahlen es die einschlägigen Rezepte, die ich fand, das Weiße der Schalen weitgehen entfernen. Nun gut.

Die vorbereiteteten Schalen...

... werden mit der gleichen Menge Zucker glasig gekocht.

... und getrocknet.

Die Herstellung des Zitronats war dann denkbar einfach. Ich presste die Zitronen aus, schnitt die Schalen in Streifen und entfernte mit einem biegsamen Filetiermesser das Weiße mit den daran noch haftenden Fruchtfleischresten. Diese Schalen kochte ich zweimal mit Salzwasser auf, das ich jeweils wegschüttete. Dann gab ich diese vorbereiteten Schalen mit der gleichen Menge Zucker in einen Topf, bedeckte alles mit Wasser und ließ es dann eine dreiviertel Stunde köcheln, bis die Schalen glasig waren. Ich holte die Schalen aus dem Sirup und ließ sie im angewärmten Backofen eine Zeitlang trocken. Anschließend schnitt ich sie in Stückchen. Das Zitronat duftete und schmeckte fantastisch. Vollends getrocknet, hält es ich in einem luftdicht verschlossen Glas im Kühlschrank einige Zeit. Ich aber verwendete es sofort für meine Auberginen in Schokoladensauce.

Mit dem übrig geblieben Sirup süßte ich den ausgepressten Saft der Zitronen, verdünnte alles mit etwas Wasser und hatte eine fantastische Limonade.

Rezept: Selbstgemachtes Zitronat

4 Bio-Zitronen (ergibt 120 g Schalen)
2 TL Salz
120 g Zucker (gleiche Menge wie die Schalen)

Zur Reinigung die Bio-Zitronen mit heißem Wasser abspülen und mit hochprozentigem Schnaps abreiben. Zitronen auspressen.
Schale in Streifen schneiden und ggf. Fruchtfleischreste und das Weiße entfernen. In gut gesalzenem Wasser aufkochen und abgießen. Noch einmal in Salzwasser kochen und abgießen.
Gleiche Menge Zucker wie die Schalen auswiegen. Schalen und Zucker in einen Topf geben und sanft 45 bis 60 Minuten köcheln lassen, bis sie Schalen glasig sind. Ab und zu umrühren.
Schalen abgießen, en Sirup auffangen. Schalen bei 50 Grad im Backofen trocknen lassen und in kleine Stücke schneiden.

Aus dem ausgepressten Saft und dem Sirup eine Limonade herstellen und austrinken.

Seelenfutter: Lasagne mit Wildbrät-Ragù und Gorgonzola-Béchamel

Häufig, wenn es nasskalt ist, besuche ich die kleine Pizzeria in der Nachbarschaft (klick hier) und ziehe mir eine Lasagne ‘rein. Wenn der knusprig mit Käse überbackene Pastaauflauf direkt aus dem Pizzaofen serviert wird und in brodelnd-heißer Tomatensauce vor mir steht, fällt mir immer der Spruch eines alten Arbeitskollegen ein: „Guck mal, lebt noch.“

Zutaten fürs Ragù: Tomatenmark, Rotwein, Zwiebeln, Sellerie, Fenchel, Möhre, Wildbratwürste, Speck, Kräuter, Steinpilze. Und Lasagneplatten.

Zutaten für die Béchamel: Gorgonzola, Butter, Mehl, Milch, Muskat

Zuhause ist es mir meist zu umständlich, Lasagne zu machen. Da ist es einfacher, dass lange geschmorte Bolognese Ragù einfach über Bandnudeln zu gießen. Das schmeckt genauso gut, als würde man es noch einmal im Ofen backen. Und überhaupt, eigentlich reicht meine vegetarische Tomatensauce (klick hier), um mir italienisches Pasta-Feeling zu gönnen und ich verzichte deshalb meist auf das Hackfleisch. Doch als ich beim Einkauf der Gänse-Innereien für mein Risotto alla finanziera (klick hier) am Stand von Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt Wildbratwürst entdeckte, konnte ich nicht widerstehen. Das kräftig gewürzte Brät ist, aus der Pelle gepuhlt, eine wunderbare Basis für ein Lasagne-Ragù, und so gab’s in diesem Advent endlich einmal hausgemachte Lasagne beim Genießer. Um das fröhlich-selige gnadenbringende Umami-Gefühl der Weihnachtszeit noch weiter hervorzukitzeln, verfeinerte ich die Bèchamelsauce, die in dem Auflauf nicht fehlen darf, noch mit Gorgonzola. Soviel Tomatensauce, wie in der Pizzeria-Fassung des Gerichts, entstand bei mir allerdings nicht. Aber geschmacklich war das Ganze einfach „Bombe“, um einen Ausdruck des Fernsehkochs Frank Buchholz zu zitieren, mit dem er so gern seine euphorischen Geschmacks-Zustände beschreibt.

Rezept: Lasagne mit Wildbrät-Ragù und Gorgonzola-Béchamel
4 Portionrn

Wildbrät-Ragú:
5 Wildbratwürstchen à 100 g
50 g fetten Speck
2-3 Zwiebeln
1 dicke Möhre
1 Stück Sellerie
½ Fenchelknolle
2-3 kleine Steinpilze
1 EL Öl
Rotwein
1 Dose Tomatenmark
Thymianzweige nach Belieben
Pfeffer Salz Mühle
400 g passierte Tomaten

Speck, Zwiebeln, Möhre, Fenchel, Sellerie und Steinpilze in kleine Würfel schneiden. Tomatenmark in 500 ml Wasser verrühren. Wildbratwürste aufschlitzen, das Brät aus der Pelle drücken und verkneten.
In einem großen Topf den Speck auslassen und die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen. Möhren-, Fenchel-, Sellerie- und Steinpilzwürfel soiwie die Thymianzweige dazugeben und mitschwitzen lassen. 2-3 Schuss Rotwein dazugeben und vollkommen einkochen lassen.
Wildbrät dazugeben und krümelig braten. Immer wieder umrühren.
Aufgelöstes Tomatenmark dazu geben und zugedeckt mindestens 1 Stunde, am besten länger, schmoren lassen. Ggf. Flüssigkeit zugeben. Thymianzweige entfernen.

Gorgonzola-Béchamel:
500 ml Milch
25 g Mehl
25 g Butter
50 g Gorgonzola
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Muskatnuss

Butter in einem Topf auslassen. Mehl nach und nach dazugeben und verrühren, bis eine Mehlschwitze ohne Klümpchen entsteht. Nach und nach Milch dazu geben und unter Rühren mit dem Schneebesen eine halbe Stunde köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist und nicht mehr nach Mehl schmeckt. Gorgonzola in Stücken dazugeben und auflösen. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Lasagne backen:
8-12 Lasagneplatten ohne Kochen
150 g geriebener Parmesan
Butter

Backofen auf 200 Grad ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine Auflaufform einbuttern. Etwas Béchamelsauce auf den Boden verteilen. Eine Lage Lasagneblätter daruf legen. Lücken mit abgebrochenen Stücken auffüllen.
Darauf eine Kelle Wildbrät-Ragú geben und verteilen. Darauf 3 EL Béchamelsauce geben und verstreichen. Darauf wieder Lasagneplatten legen und das Einschichten wiederholen. Insgesamt sollten es drei bis vier Schichten geben. Zum Schluss soll es Béchamelsauce sein.
Darauf dick geriebenen Parmesan verteilen und Butterflöckchen darauf setzten. Dann in den Ofen schieben und 30 Minuten backen. Die Lasagne aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

From nose to tail: Risotto alla finanziera von der Gans

Ich weiß nicht, ob man schon von einer Tradition sprechen kann, nur weil man zweimal das Gleiche tut. Jedenfalls hatte meinem Slow-Food-Freund Jochen und mir im letzten Jahr die Ente mit Rotkohl und Klößen, die Yolanta im „Bistro Vincent“ an der Bochumer Universitätsstraße alljährlich an jedem Donnerstag im Advent mit so viel Liebe und Sachverstand zu einem wahren Sozialpreis zubereitet, so gut gefallen, dass wir den vorweihnachtlichen Schmaus in diesem Jahr mit Wonne wiederholten. Natürlich kamen wir auch diesmal mit Yolanta ins Gespräch, und besonders mit Jochen tauschte die Köchin aus Litauen zahlreiche auch ins Bizarre gehende kulinarische Anekdoten aus. Das Ergebnis war, dass Yolanta ihm ein großes Glas mit selbst gekochter Hühnerbrühe vermachte, die, soweit ich das verstanden hatte, von eigenen Hühnern stammte. Da Jochen das schwere Glas allerdings nicht im ÖPNV mit heim schleppen wollte, reichte er es, als wir das Bistro verlassen hatten, diskret an mich weiter. Schließlich habe ich es ja nur ein paar Schritte nach Hause.

Das auslösende Glas: Hausgemachte Hühnerbrühe von Yolanta

Schon auf dem Weg war mir klar, dass ich die seltene Brühe für ein Risotto verwenden wollte. In Erinnerung an Yolantas Geschichten von gebackenem Lammhirn und frittierten Hühnerfüßen kam mir die Risotto-Zubereitungsart alla finanziera in den Sinn. Eigentlich stammt das Gericht aus der cucina povera, denn der italienische Reisbrei wird dabei mit Innereien und jenen Überbleibseln serviert, die beim Präparieren von Kapaunen oder Ochsen entstehen – ganz nach der From nose to tail-Philosophie, bei der das komplette Tier der Verwertung als Lebensmittel zugeführt wird, wenn es schon einmal geschlachtet ist. Erfunden vom historischen Maestro Martino im 15. Jahrhundert, wurde das Gericht im 19. Jahrhundert von Meisterkoch Giovanni Vialardi um wohlschmeckende Pilze ergänzt. Als piemonteser Spezialität bekam es den Namen alla finanziera, nach den Zeremonialjacken, die von den Börsianern in Turin bei Feierlichkeiten getragen wurden.

Leber, Herzen und Mägen von der Gans

Eine häufige Zutatenkombination, die ich im Internet fand, besteht aus Hähnchenmägen, Entenherzen, Kaninchenleber und Morcheln, aber auch Versionen mit ausschließlich Hühnerinnereien gab es. Immer dabei waren Hahnenkämme, eine Zutat, bei der ich Zweifel hatte, dass ich sie bekommen würde. Die beste Anlaufstelle dafür schien mir der Geflügel- und Wildhändler Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt zu sein. Doch Senior-Chef Karl-Heinz klärte mich sofort auf, warum er mit Hahnenkämmen nicht dienen könne, nicht einmal auf Bestellung. „Wir schlachten unsere Hühner ja nicht selbst, und für die Betriebe, von denen wir sie beziehen, wäre es viel zu teuer, die Kämme fachgerecht zu entfernen und zu sammeln. Sie landen mit anderen Schachtabfällen sofort in der Tierfutterverwertung.“ Aber auch auf Kaninchenleber, für die der Marktstand bisher immer einen sichere Bank war, könne ich frühestens in einer Woche hoffen. Zur Zeit, so kurz vor Weihnachten, sei schließlich Gänsesaison, und mit diesem Geflügel sei man komplett ausgelastet. Also disponierte ich spontan um und beschloss, Risotto alla finanziera mit Leber, Herzen und Mägen von der Gans zu machen, die massenhaft vorhanden waren. Auf Hahnenkämme verzichtete ich eben. Gänse haben schließlich keine Kämme.

Weitere Zutaten: Steinpilze, Cognac, Zwiebel, Kräuter, Trüffel

Auch die Pilzzutat tauschte ich aus. Frische Morcheln sind bekanntlich erst wieder im Frühjahr zu haben, und so entschied ich mich, die 25 Euro, die im Essener Frischeparadies ein Tütchen mit getrockneten Morcheln gekostet hätte, lieber in ein paar Steinpilze und einen kleinen schwarzen Trüffel anzulegen – eine Komponente für das Gericht, die ich durchaus angemessen fand.

Vorgekochte Gänsemägen

Ragout in der Pfanne

Bei der Zubereitung des Innereienragouts folgte ich den Empfehlungen eines Rezeptes aus der Süddeutschen Zeitung. Die Hähnchenmägen, die dort vorgesehen waren, sollten vor der weiteren Verwendung in Essigwasser vorgekocht und dann die harte Innenhaut entfernt werden. So eine harte Innenhaut fand ich bei den Gänsemägen aber nicht, sie waren kompakte, fettfreie Muskelstücke Fleisch. Da ich irgendwo gelesen hatte, dass sie gern zäh würden, kochte ich sie dann ebenfalls in Essigwässer in einem guten Stündchen weich. Fertig gegart waren sie herrlich mürb, hatten bei aller Zartheit noch einen schönen Biss und schmeckten jetzt schon fantastisch. Ich musste an das Gänseinnereienragout denken, das neulich in „Wegermann’s Bio-Landhaus“ serviert wurde. Die Zubereitung des Ragouts war dann recht einfach. Erst briet ich die in Streifen geschnittenen Innereien scharf an, nahm sie dann aus der Pfanne und schmorte dann im gleichen Fett Zwiebeln und Steinpilze, die ich mit Cognac ablöschte. Dann tat ich die gebratenen Innereien wieder dazu und ließ alles in der Pfanne in etwas Geflügelbrühe schön ziehen. Die Details stehen unten.

Schön schlotziger Risotto

Das fertige Ragout hätte bestimmt auch zu Bandnudeln gepasst, püriert wäre es sicherlich ein fantastischer Aufstrich für Crostini geworden. Hier sollte es aber Risotto alla finanziera werden, und so bereitete Ich den Reis nach meinem bewährten Risotto-Rezept zu, siehe unten. Und hier kam schließlich die hausgemachte Hühnerbrühe von Yolanta zum Einsatz. Den Risotto verfeinerte ich nach einem Trick, den der katalanische Koch Isaac Saiz Rosell aus dem Waltroper „Auszeit“ verraten hatte, zusätzlich zum Parmesan noch mit etwas Gorgonzola. Reis und Ragout auf vorgewärmten Tellern angerichtet, den Trüffel darüber gehobelt , war der Risotto alla finanziera von der Gans ein Festschmaus, der einfach unbeschreiblich war.

Im Glas ein 22 Jahre alter Barolo

Und der natürlich eine ebenbürtige Weinbegleitung brauchte. Aus meinem Keller förderte ich eine mittlerweile 22 Jahre alte Flasche Barolo Leon von der Cascina Luisin hervor. Einst hatte ich drei Flaschen des edlen Stoffs aus dem Jahrgang 2001 gekauft. Die erste trank ich 2011 zu gebratenem Kalbsherz nach einem Rezept von Vincent Klink (damals schon eine Innerei, klick hier), die zweite 2013 zu orientalisch anmutenden Honig-Wachteln auf Zimt-Couscous (ein Rezept, dass man durchaus wiederholen könnte, klick hier). Jetzt, 10 Jahre später, war ich von dem Wein immer noch begeistert. Zwar hatte sich die Farbe von einem leuchtenden Granatrot zu einem etwas schlammigen Ziegelrot verändert, aber im Mund stand er noch voll im Saft. Die fruchtige Säure vermittelte nach wie vor eine lebendige Frische, und die feinen Karamelltöne im Hintergrund ergänzten die Aromen des Ragouts perfekt.

Rezept: Risotto alla finanziera von der Gans

Ragout:
75 g Gänseleber
75 g Gänsemägen,
75 g Gänseherzen,
1 kleine Zwiebel
30 g Steinpilze
3 Zweige Thymian
3 Zweige Majoran
30 ml Cognac oder Brandy
5 Petersilienstängel
30 ml Weißweinessig
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer,
20 ml Geflügelfond
1 kleiner Trüffel oder mehr

Die Gänseleber, -mägen und –herzen abwaschen. Von Fett, Sehnen und Adern befreien. Die Mägen halbieren und in Salzwasser mit Essig in 70 Minuten weich kochen.
Steinpilze abbürsten und würfeln. Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Thymian- und Majoranblätter abzupfen und etwas hacken.
Gekochte Mägen, Leber und Herzen in Streifen schneiden und kräftig in Olivenöl anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Eventuell vorhandene Flüssigkeit einkochen lassen und etwas Öl nachgießen. Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Steinpilzwürfel mit den Kräutern und die Innereien dazugeben. Etwas braten und mit Cognac ablöschen und verdampfen lassen. Mit Geflügelfond aufgießen, die angebratenen Innereien dazugeben und etwas köcheln lassen.

Risotto:
1 Tasse Risottoreis
1 Schuss Weißwein
¾ l gute Brühe
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL geriebener Parmesan
35 g Butter
25 g Gorgonzola
Öl
Pfeffer, Salz

Brühe zum Kochen bringen. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Reis dazu geben und ebenfalls etwas anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und den Wein komplett verdampfen lassen. Nach und nach mit Brühe auffüllen und den Reis 17 bis 20 Minuten gar kochen lassen. Zerdrückten Knoblauch dazugeben und etwas mitkochen lassen. Risotto vom Feuer nehmen. Butter, Gorgonzola und Parmesan unterrühren. Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Anrichten:
Pfeffer aus der Mühle
Petersilie gehackt
Trüffel

Risotto auf vorgewärmte Teller geben, Ragout darüber geben. Mit gehackter Petersilie und Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Trüffel darüber hobeln.

Ruhrgebietsküche: Saltimbocca von der Hattinger Auerochsenleber mit Ruhrtaler Freilandschweinschinken und Salbei-Reneclauden-Kompott, Kartoffel-Gnocchi und frittierten Zwiebeln. Dazu ein weißer Bio-Bordeaux.

Wie der Name schon sagt, dem Gericht Saltimbocca alla romana wird als Ursprungsregion die italienischen Hauptstadt Rom zugeordnet. Dabei sind die kleinen, mit Salbei und Schinkenspeck gespickten Kalbsschnitzelchen mittlerweile ein Klassiker der internationalen Küche geworden; ich habe sie für diesen Blog schon öfters zubereitet (klick hier und hier). Diesmal habe ich aber versucht, das Gericht durch ausgesuchte Zutaten ins Ruhrgebiet einzugemeinden.

Auerochsenleber

Bei Bauer Schulte-Stade in Hattingen gab es nach längerer Zeit endlich wieder Auerochsenleber. Die Viecher leben halbwild in den Ruhrwiesen, fressen nur, was sie wollen und bekommen keinerlei Antibiotika, und deswegen gibt es wohl kaum eine bessere Leber als diese. So beschloss ich, daraus Saltimbocca zu machen. Schließlich wird für das nicht weniger berühmte venezianische Gericht Fegato alla veneziana zarte Kalbsleber mit Salbei gewürzt wird, uns so dachte ich, das wird auch zur Auerochsenleber passen. Und um in der Region zu bleiben, nahm ich als Schinkenspeck nicht die italienische Pancetta, sondern den luftgetrockneten Schinken vom Ruhrtaler Freilandschwein aus Kettwig. Und schwuppdiwupp wurde aus dem Aushängeschild der italienischen Küche ein Gericht der Ruhrgebietsküche, das regionaler nicht sein kann.

Reineclauden-Kompott

Gnocchi

Meist wird Leber durch eine fruchtig-süße Beilage ergänzt; in Venedig sind das Feigen, in Berlin ist es Apfelmus. Weil noch ein paar Reineclauden im Obstkorb lagen, verarbeitete ich diese grünen Pflaumen kurzerhand zu einem Kompott, das ich selbstverständlich ebenfalls mit Salbei würzte. Damit der Genießer nicht hungrig blieb, gab es noch ein paar Gnocchi dazu.

Ein guter Weißwein war natürlich die ideale Begleitung zu diesem schönen Gericht. Zum Einsatz kam ein weißer Bio-Bordeaux, ein reinsortig ausgebauter Sauvignon Blanc, der auf den königlichen Namen „Grande Salamandre“ hörte und den ich, genauso wie den Schinken vom Ruhrtaler Freilanfdschwein, aus den Restbeständen von EDEKA Burkowksi rettete, bevor der große Supermarkt an der Bochumer Alleestraße zwecks Umbaus für ein Jahr geschlossen wurde.

Rezept: Saltimbocca von der Hattinger Auerochsenleber mit Ruhrtaler Freilandschweinschinken
2 Portionen

Saltimbocca:
2 dünne Scheiben Auerochsenleber à 100 g
2-3 Scheiben Schinken vom Ruhrtaler Freilandschwein
8 Salbeiblätter
Pfeffer, Salz
0,2 l Weißwein
Öl

Leberscheiben in gleich große Stücke schneiden, so dass 8 Schnitzelchen entstehen.
Schnitzelchen pfeffern und salzen. Je einen Streifen Schinken und ein Salbeiblatt darauf legen und mit einem Zahnstocher feststecken. Öl in er Pfanne erhitzen und die Schnitzelchen auf beiden Seiten schon braun braten. Herausnehemn und warm stellen. Bratensatz mit Wein ablöschen und einkochen lassen.

Reineclaudenkompott:
8 Reineclauden
3 Salbeiblätter
1 EL brauner Zucker
weiterer Zucker nach Geschmack
bei Bedarf kochendes Wasser

Reineclauden halbieren und entkernen. Hälften nochmals in kleinere Stücke schneiden. Mit dem Zucker zusammen in großen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.
Salbeiblätter eine halbe Tasse Wasser dazugeben. Aufkochen lassen. Bei niedriger Hitze einkochen lassen, bis die Reineclauden zerfallen sind. Falls nötig, beim Einkochen etwas kochendes Wasser nachgießen. Eventuell mit Zucker nachsüßen.

Gnocchi:
3 mittelgroße Kartoffeln
1 Ei
2-3 EL Mehl
Kartoffelstärke
½ TL Backpulver
Salz, Muskat

Kartoffeln schälen und in gut gesalzenem Wasser gar kochen. Abgießen, etwas auskühlen lassen und zerstampfen. Ein Ei hinzugeben und verrühren. Nach und nach Mehl, Kartoffelstärke und Backpulver unterkneten, bis eine schöner, gut zu verarbeitender Teig entsteht. Mit geriebenem Muskat und evtl. Salz würzen. In 2 cm dicke Würste rollen und in 2 cm lange Stücke schneiden. In reichlich kochendem Salzwasserein bis zwei Minuten garen, bis die Gnocchi hochsteigen.