Eigentlich sollte Ziegenbraten zur Osterzeit ein Traditionsgericht im Ruhrgebiet sein, wo doch die „Bergmannkuh“ zur Folklore im Revier gehört und ihr in Herne sogar ein Denkmal gesetzt worden ist. Aber das ist nicht der Fall. In den letzten Jahrzehnten hat sich in dieser Hinsicht allerdings das Lammfleisch (also vom Schaf) durchgesetzt, wohl nicht zuletzt, weil es einen mediterranen Urlaubstouch hat und auch die Interessen einer globalen Industrie für die nötige Überzeugungsarbeit sorgen.
Vor Jahren konnte ich einmal ein Biozicklein ergattern und bereitete Ziegenfleisch erstmals im Frühjahr 2013 zu (klick hier). So richtig auf den Geschmack kam ich dann 2017, als ich mit den Freunden von Slow Food Bochum ein nachösterliches Zickleinessen veranstaltete (klick hier). In den letzten beiden Jahre kam dann zu Ostern immer Ziege auf den Tisch (klick hier, hier und hier), nicht zuletzt auch deswegen, weil ich mit dem Hof Heidbauer in Castrop-Rauxel (klick hier) eine Einkaufsquelle für regionales Ziegenfleisch gefunden hatte, bei der man nicht nur ganze oder halbe Tiere kaufen muss, sondern auch Teile, deren Größe für eine Kleinsthaushalt wie meinen passend sind. Umso schöner war es diesmal, dass auch Vera vom Bio-Laden „Gemüse Gebauer“ in Witten (klick hier) zu Ostern Fleisch von Heidbauer im Angebot hatte, so dass ich mir den weiten Ausflug nach Castrop sparen konnte (und nur ein Drittel der Kilometer für den Einkauf fahren musste, nun ja).
Fleisch mit Knochen: Karree von der ZiegeDiesmal wollte ich Ziegenkarree machen. Es wurde mir vom Metzger extra zugeschnitten und stammte nicht von einem jungen Zicklein, sondern von einer ausgewachsenen Ziege. Mit einem Gewicht von etwa einem Kilo war es klein und groß zugleich. Klein, weil nur knapp die Hälfte des Stückes aus Fleisch bestand (der Rest waren Rippenknochen und Rückgrat), groß, weil ich keine Pfanne hatte, in die es zum Anbraten hineingepasst hätte. Es war professionell zuschnitten, aber wer die zierlichen, industriell auf Portionsgröße zurecht gestutzten Lammkarrees aus Neuseeland gewohnt ist, hätte sich vor dem Ding schon erschrecken können. Die Rippenknochen waren nicht freigelegt, und um das harte Rückgrat zu Zerteilen, musste einmal mehr Papas alte Prockelsäge herhalten.
Zum Anbraten halbiert
Als Vorbild für meinen diesjährigen Osterschmaus nahm ich die Lammkoteletts im Kräutermantel, das ich mir vor drei Jahren zu Pfingsten gegönnt hatte (klick hier). Ich befreite das Ziegenkarrer von Scharte und dickem Fett, das durchaus vorhanden war, und zersägte es zum Anbraten in zwei Teile. Das Rippchenfleisch ließ ich natürlich dran. Statt mediterrane Kräuter wie damals nahm ich diesmal nur den bewährten Majoran für die Kräuterkruste. Ich knetete die Blättchen unter etwas zimmerwarme Ziegenbutter, die zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollte und dann im Tiefkühlfach kurz hart werden ließ. Diese Butterplatten legte ich auf das angebratene und mit Knoblauch gespickte Karree und garte es dann im Ofen fertig. Beim Braten hielt ich mich an die Angaben für Lammfleisch aus verschiedenen Rezepten. Mein elektronisches Bratenthermometer schlägt für Lamm medium 62 Grad Kerntemperatur vor, der TV-Schlawiner Alfons Schuhbeck empfiehlt, Lammkarree bei 100 Grad im Ofen zu garen. Also steckte ich den Thermometersensor ins Fleisch und stellte den Backofen auf 100 Grad ein – und siehe da, die 62 Grad waren nach ziemlich genau einer Stunde erreicht.
Der erste TellerDanach hätte ich es noch mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen sollt, was ich aber bei der kleineren Hälfte nicht tat. Ungeduldig wie ich war, wollte ich einen fertigen Teller schnell für den Post fotografieren. Also schabte ich die Rippen von dem gebarten Fleisch frei, das zum sofortigen Verzehr im Fotografen-Koch landete – es wirkte durchaus etwas zäh. Als ich das Kotelettfleisch anschnitt, trat noch blutiger Fleischsaft aus.
Der zweite TellerDieses Malheur passierte bei dem größeren Stück, das in Alufolie eingeschlagen bis zum nächsten Tag ruhen konnte, nicht. Als ich es zu Koteletts zurechtschnitt, war es cremig-zart, wies bei aller Weichheit aber eine gewisse Bissfestigkeit auf. Ich konnte die Koteletts in der Pfanne wieder sanft anwärmen, ohne dass das Fleisch grau wurde. Geschmacklich erinnerte das Ziegenfleisch sehr an Lamm, doch wirkte es metallischer, deftiger und gereifter. Die Ziege war halt schon ausgewachsen.
Winterspinat
Morcheln mit Ziegenfrischkäsefüllung
Jahresezitlich passend wählte ich als Beilagen dazu Spinat und Morcheln. Im FrischePardies in Essen hatte ich kräftigen Winterspinat bekommen, den ich in Ziegenbutter mit angedünsteten Schalotten und Knoblauch zusammenfallen ließ und mit Muskat und Majoran würzte. Aus den kleineren Morcheln stellte ich mit Ziegenbutter und –milch eine Morchelbechamel her, die größeren Pilze füllte ich mit einer Mischung aus Ziegenfrischkäse und gemahlenen Mandeln und briet sie in einer Pfanne an. Als weitere Beilagen gab es Salzkartöffelchen und glasierte Karotten.
Zur Weinbegleitung lichtete ich meine Kellervorräte. Ein gereifter Rioja Reserva Remelluri von 2007 musste dran glauben. Mit viel Luft verlor er nach einiger Zeit seine anfängliche Säure und ergänzte schließlich die kräftig-cremigen Fleischtöne des Ziegenkarrees ganz wunderbar.
Rezept: Karree von der Castroper Ziege mit Majoran-Knoblauch-Kruste, Winterspinat und Morcheln in Ziegenbechamel
4 Portionen
Ziegenkarree:
1 kg Karree von der Ziege
Pfeffer, Salz
2 Zehen Knoblauch, halbiert
½ Bund Majoran
2 EL weiche Ziegenbutter
Fett zum Anbraten
Majoranblättchen von den Zweigen streifen und mit der weichen Ziegenbutter verkneten. Auf die eine Hälfte eines Stückes Frischhaltefolie streichen, die andre Hälfte darüber schlagen und dünn ausrollen. Ins Tiefkühlfach legen, bis die Butter hart geworden ist.
Knoblauchzehen in halbieren. Ziegenkarree putzen und Fett abschneiden. Zwischen den Rippen tief einschneiden und Knoblauchscheiben hinein stecken. Pfeffern und salzen.
Bratfett in einer Pfanne auslassen. Ziegenkarree auf allen Seiten anbraten. Vom Herd nehmen und die hart gefrorene Majoran-Ziegenbutterscheibe darauf legen. Im Ofen bei 100 Grad eine Stunde fertig (62 Grad Kerntemperatur) garen lassen. 30 Minuten ruhen lassen und in Koteletts zerteilen.
Winterspinat:
800 g Winterspinat
½ Bund Majoran
2 EL Ziegenbutter
2 Zehen Knoblauch
1 Schalotte
Muskat, Pfeffer, Salz
Spinat gründlich waschen und von den dicken Rippen zupfen. Majoranblätter von den Zweigen streifen.
Ziegenbutter in einem großen Topf auslassen und gewürfelte Knoblauchzehen und Schalotten darin anschwitzen. Tropfnassen Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Majoranblätter dazugeben und kurz mit schmoren. Mit Pfeffer, Salz und geriebenem Muskat abschmecken.
Morcheln in Ziegenbechamel:
16 größere Morcheln
ein paar kleinere Morcheln
4 TL geriebene Mandeln
1/8 l Ziegenmilch
1 EL Ziegenbutter
6 EL Ziegenfrischkäse
1 EL Mehl
Pfeffer, Salz, Muskat
2 Zweige Majoran
Morcheln mindestens fünf Mal mit Wasser waschen. Von den größeren Morcheln die Stiele etwas kürzen.
Etwas Ziegenfrischkäse mit den geriebenen Mandeln und etwas Pfeffer vermischen. In einen Spritzbeutel füllen und die größeren Morcheln damit füllen. Gefüllte Morcheln in Ziegenbutter braten.
Morchelstiele und kleinere Morcheln hacken.
Ziegenbutter in einer Kasserolle auslassen und die gehackten Morcheln darin anschwitzen. Mehl dazu geben und zu einer Mehlschwitze verrühren. Mit Ziegenmilch auffüllen, die Majoranzweige dazugeben und zu einer Bechamel köcheln lassen, bis die Sauce dicklich wird und der Mehlgeschmack weg ist. Dabei ständig mit dem Schneebesen umrühren.
Ausgekochte Majoranzweige entfernen, Ziegenfrischkäse dazugeben und umrühren. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken.
Anrichten:
Gekochte Kartoffeln, gewürfelt und evtl angebraten
Kleine bunte Karotten, blanchiert und in Ziegenbutter glasiert
Ziegenkarree in Portionen oder Koteletts schneiden. Mit Spinat, Morchel-Bechamel und gefüllten Morcheln auf Telle geben. Mit Kartoffelwürfeln und Karotten garnieren, bzw. dazu reichen.
Bezugsquellen im Ruhrgebiet für Ziegenfleisch und weitere Rezepte klick hier
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