Karfreitagsessen: Mit Rote Bete gebeizte Lachs-Röschen an buntem Osterkartoffelsalat

Die leuchtend orange-rote Farbe von gebeiztem Lachs ist eine der appetitanregendsten und betörendsten Bestätigungen der alten Weisheit „Auch die Augen essen mit“. Eine Steigerung dieser Augenweide hatte ich zu verschiedenen Gelegenheiten bei Kerstin in ihrem skandinavisch-westfälischen Restaurant in Dortmund-Huckarde erlebt. Da hatte die Köchin nämlich den Lachs zusätzlich mit Rote Bete behandelt und ihm so einen durscheinenden, fast neon-artigen Purpurton verliehen, der die Farbexplosion noch verstärkte (klick hier).

Mit Rote Bete gebeizter Lachs

Gelbe Drillinge und Blaue Vitelotte

Umso erfreuter war ich, als ich vor Ostern auf dem Bochumer Wochenmarkt ebenfalls mit Rote Bete gebeizten Lachs entdeckte. Spontan kaufte ich ein paar Tranchen, um sie an Karfreitag als Fischzutat für einen osterbunten Kartoffelsalat aus blauen Vitelotte-Kartoffeln, gelben Drillingen, grünen Gürkchen und roten Radieschen zu servieren. Den Salat machte ich mit einer lachsgemäßen leichten Senf-Honig-Ziegenfrischkäse-Mayo an. Als besondere Zugabe kamen noch Wachteleier und einige Morcheln dazu, die jetzt im Frühling Saison haben.

Rezept: Mit Rote Bete gebeiztem Lachs-Röschen an buntem Osterkartoffelsalat

Lachs:
Einige Tranchen von mit Rote Bete gebeiztem Lachs

Die Tranchen zu Röschen wickeln.

Kartoffelsalat:
blaue Vitelotte
gelbe Drillinge
Radieschen
Gürkchen (Cornichons)
Wachteleier

Blaue Vitelotte und gelbe Drillinge getrennt gar kochen. Schälen und in Scheiben schneiden.
Radieschen halbieren, Cornichons in Stücke schneiden.
Wachteleier drei Minuten lang kochen, abschrecken, pellen und halbieren.

Morchel-Marinade:
Morcheln, frische oder gewässerte
Schalotten
Rapsöl
Gemüsebrühe
Essig
Pfeffer, Salz

1-2 Morcheln fein hacken, die anderen halbieren. Schalotten in feine Würfel schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, gehackte Morcheln und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Halbierte Morcheln dazugeben und mitbraten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen, bis die Morcheln gar sind. Halbierte Morcheln herausfischen und beiseite stellen.
Morchelbrühe mit Essig und Öl zu einer Emulsion verrühren, anwärmen und über die Kartoffelscheiben gießen und einige Zeit ziehen lassen.

Honig-Senf-Ziegenfrischkäse-Mayo:
Honig
süßer Senf
Dijonsenf
Ziegenfrischkäse
Rapsöl

Honig, die Senfsorten und Ziegenfrischkäse verrühren und mit Rapsöl geschmeidig machen.

Anrichten I:

Alle vorbereiteten Zutaten mit der Honig-Senf-Ziegenfrischkäse-Mayo in einer Bowl vermischen und mit den Lachsröschen, den Morcheln und den Wachteleiern garnieren. Gehackte Petersilie oder gehackten Dill darüberstreuen 

Anrichten II:

Auf einem flachen Teller einen Spiegel aus der Honig-Senf-Ziegenfrischkäse-Mayo verstreichen, die verschiedenen bunten Zutaten und die Lachsröschen darauf dekorativ verteilen. Mit gehackten Kräutern bestreuen.

 

Karfreitagsessen: Geräucherte Muttentaler Goldforelle mit Bärlauchpesto │ Kartoffelsalat von der Blauen Vitelotte │ grüner Spargel │ Wachtelei

Kann man schon von Tradition sprechen, nur weil es am diesjährigen Karfreitag das Gleiche gab wie letztes Jahr? Jedenfalls war der Gedanke, bei Gemüse Gebauer (klick hier) wieder einmal die herrlichen geräucherten Goldforellen aus dem Wittener Muttental zu bestellen, zu verführerisch. Und ich bereute es nicht. Die herrlichen Fische waren quasi exklusiv für mich geräuchert worden, infolgedessen superfrisch und zergingen auf der Zunge.

Geräucherte Goldforellen aus dem Muttental in Witten

Zutaten fürs Pesto: Pecorino, Walnüsse, Bärlauch, Petersilie, Rapsöl

Und sie waren mit ihrer gold-orangenen Farbe natürlich auch optisch ein Genuss. So lag es auf der Hand, sie erneut mit grünem Pesto, grünem Spargel und blauen Vitelotte-Kartoffeln zu einem farbenprächtigen Frühlingsgericht zu kombinieren, genauso, wie ich es schon letztes Jahr gemacht hatte (klick hier). Fürs Pesto hatte ich mich damals an mein klassisches Rezept für Bärlauch-Minz-Pesto gehalten mit Cashew-Kernen gehalten (klick hier), diesmal verwendete ich hingegen Walnüsse aus Grenoble, die noch von einem Besuch auf dem letzten Weihnachtsmarkt stammten, und zusätzlich ein Bund Petersilie..

Blaue Vitelotte, ungekocht (oben) und in der Marinade (unten)

Die blauen Vitelotte-Kartoffeln habe ich schon öfters eingesetzt, um optisch ansprechende Teller zu kreieren, oft auch in Verbindung mit den roten bzw. rosafarbenen Tropea- oder Roscoff-Zwiebeln (z.B. mit Sarde in saor, mit Sardinen in Butter, mit Nudeln). Man bekommt sie in gut sortierten Supermärkten. Die Sorte stammt ursprünglich aus Frankreich von der Loire und ist festkochend. Allerdings werden die Kartoffeln beim Garen nicht so schön cremig wie andere, gelbe Sorten und innen ziemlich trocken, so dass die Scheiben gern bröckeln. Trotzdem machte ich mir diesmal die Mühe, kleine Türmchen daraus zu bauen, nachdem ich sie in einer Schalotten, Rapsöl und Balsamico mariniert hatte. Irgendwie erinnerte mich das an das Exzenterhaus in Bochum an der Unistraße. Getrunken wurde dazu ein Apfelsaft von Streuobstwiesen aus dem Mittleren Ruhrgebiet.

Portion zum Angucken

Portion zum Sattwerden

Rezept: Geräucherte Muttentaler Goldforelle mit Bärlauchpesto │ Kartoffelsalat von der Blauen Vitelotte │ grüner Spargel │ Wachtelei
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Fisch für Karfreitag

Bald ist Karfreitag. Dann endet die Fastenzeit. Da gibt es traditionell Fischgerichte, denn der Fisch ist das Symbol des Christentums und gilt nicht als Fleisch. Egal, ob man sowas glauben will: Hier eine Auswahl die schönsten Karfreitagsgerichte des Genießers, natürlich mit Fisch.

Goldforelle in Lacryma Christi auf einer Dornenkrone von grünem Spargel. Nach einem nordspanischen Rezept für Forelle in Rotwein, hier allerdings mit einem italienischen Tropfen zubereitet. Klick hier.

Geräucherte Muttentaler Goldforelle und Kartoffelsalat von der Blauen Vitelotte. Ein farbenfroher Genuss. Klick hier.

Dorade in der Salzkruste. Karg und authentisch. Klick hier.

Seeteufel-Medaillon in bretonischer Algensenfkruste mit Artischocken. Elegant wie ein barockes Kruzifix. Klick hier.

Eier im Fegefeuer nach Genießer-Art. Die neapolitanische Antwort auf das israelische Shakshuka – verfeinert mit Ölsardinen. Klick hier.

Karfreitagsessen: Uova in purgatorio – Eier im Fegefeuer nach Genießerart

Eigentlich wollte ich ja schon immer Shakshuka machen, jenes so in Mode gekommene israelische Nationalgericht, bei dem Eier in einer süßpikanten Tomaten-Paprika-Sauce pochiert werden. Karfreitag schien mir dafür ein idealer Tag zu sein, spielen die dramatischen Ereignisse der Passion Christi schließlich in Jerusalem.

Beim Suchen nach einem Rezept stieß ich auf die katholische Variante des Ganzen. Uova in purgatorio, Eier im Fegefeuer, heißt das nur etwas anders gewürzte Gericht in Neapel und Umgebung – eine Bezeichnung, die in ihrer Dramatik viel besser zu meiner gegenwärtigen Situation in der Corona-Krise passt. Ich muss nämlich nicht nur die allgemeine Kontaktsperre einhalten, sondern bin vom Gesundheitsamt zusätzlich zu einer „Freiwilligen Isolation“ bis kurz nach Ostern verdonnert worden. Bei einem seit Monaten festgelegten Routine-Besuch beim Kardiologen, der mir übrigens beste Gesundheit attestierte, kam ich mit einem Arzt in Kontakt, der später positiv auf Covid-19 getestet wurde. Wie alle seine Patienten muss ich nun zwei Wochen lang in verschärfte Quarantäne, obwohl ich keinerlei Symptome aufweise. Immerhin, einkaufen darf ich noch.

Nun denn. Umso mehr freute ich mich, dass ich mir die „Freiwillge Isolation“ durch die „Eier im Fegefeuer“ versüßen durfte. Die Tomaten-Gemüse-Sauce basiert sinnigerweise auf einem Ansatz „alla puttanesca“, also „nach Hurenart“. Zur Feier des Karfreitags, an dem es traditionellerweise Fisch gibt, kamen zu den üblichen Sardellen natürlich auch meine heißgeliebten Ölsardinen dazu, diesmal in Form von portugiesischen Jahrgangssardinen aus 2016. Um den Jerusalem-Effekt zu bekommen, würzte ich zusätzlich mit Kreuzkümmel, und weil Jesus beim letzten Abendmahl sein letztes Brot geteilt hat, tat ich (wie beim meinem Brotgulasch klick hier) noch ein paar Brocken hart gewordenes Brot dazu. Das machte die Eier im Fegefeuer schließlich zu einer vollwertigen Mahlzeit.

Fürs nötige Feuer sorgte ein Fläschchen
ausgereifter Salice Salentino Riserva aus dem Jahr 2011.

Rezept: Uova in purgatorio – Eier im Fegefeuer nach Genießerart
Reicht für 4 Portionen

2-4 Eier
1 Dose Ölsardinen
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
70 g Aubergine in Würfeln
70 g Paprika in Würfeln
70 g Zucchini in Würfeln
100 g ssüße Cherry- oder gehackte getrocknete Tomaten
10 schwarze Oliven ohne Stein
10 Kapernäpfel
2 Dosen geschälte Tomaten à 400 g
Rotwein
Je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Oregano, Petersilie
1 Lorbeerblatt
½ TL Chiliflocken
1 Msp Kreuzkümmel
1 Msp Curry
1 TL Ananasmarmelade
1 TL Colatura oder Fischsauce
3-4 Scheiben altbackenes Brot in Brocken
Pfeffer, Salz, Zucker, Olivenöl


Inhalt einer Dose Ölsardinen samt Öl in eine Pfanne geben und anbraten. 1 Sardine für die Garnitur zurück behalten, längs halbieren, Gräte entfernen.
Zwiebel in dünne Ringe schneiden und zur Sardine geben. Weich dünsten. Etwas Zucker darüber streuen. Nacheinander Paprika-, Zucchini- und Auberginenwürfel dazugeben und ebenfalls anbraten. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, dazu geben und ebenfalls anbraten. Oliven und Kapernäpfel dazugeben.
Zwei 400-g-Dosen geschälte Tomaten und die zu einem Sträußchen zusammengebundenen Kräuterzweige dazugeben. Mit Chiliflocken, Colatura, 1 TL Ananasmarmelade, Curry, Kreuzkümmel und Salz würzen. Deckel auflegen und einkochen lassen. Nach einigen Minuten die Brocken altbackenes Brot dazu geben und weiter einkochen lassen, bis alles gebunden ist..
In die die Sauce mit einem Löffel Kuhlen drücken. Eiere nacheinander in eine Schöpfkelle aufschlagen und jeweils ein Ei in eine Kuhle geben. Deckel auflegen und alles bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis die Eier gestockt sind.

Zum Servieren mit den zurück behaltenen Sardinenfilets garnieren und mit abgezuupften Oreganoblättchen und ein paar Chiliflocken garnieren.

Weitere Karfreitagsessen: 

Goldforelle in Lacryma Christi auf einer Dornenkrone von grünem Spargel. Klick hier

Seeteufelmedaillon mit bretonischer Algensenfkruste | In Weißwein geschmorte Kartoffeln und Artischocken | Oliven | Knoblauch | Majoran. Klick hier

Dorade in der Salzkruste. Klick hier

Bärlauch-Minze-Limetten-Pesto. Klick hier

Karfreitagsessen: Seeteufelmedaillon mit bretonischer Algensenfkruste | In Weißwein geschmorte Kartoffeln und Artischocken | Oliven | Knoblauch | Majoran

Eigentlich halte ich religiöse Essensregeln für Dogma gewordene Massenpsychosen, die ihre ursprüngliche rationale Begründung längst verloren haben. Plausibel erscheint mir nur die aus der christlichen Kultur stammende Folklore, freitags kein Fleisch, sondern Fisch zu essen, weil Christus am Karfreitag ans Kreuz geschlagen wurde. Einmal in der Woche Fisch zu essen, ist schließlich eine durch und durch gesunde Sache - auch wenn aufgrund der Überfischung und Verschmutzung der Meere das heutzutage kritisch zu hinterfragen ist, wie manch anderes in der Ernährung auch.

Überhaupt ist die Passionsgeschichte Christi mit ihren Motiven Römerherrschaft, Hinrichtung, und Wiederauferstehung eine der packendsten Fantasystories der Bibel, und ihre unterschwellig erotisch-masochistische Botschaft hat die abendländische Kunst und Kultur zu einer komplexen Symbolik inspiriert. Dass z.B. die Dornenkrone, die man Jesus bei der Kreuzigung aufs Haupt stülpte, in Notre Dame aufbewahrt wird, wurde mir erst durch die Berichterstattung über den Großbrand der französischen Kathedrale vor Ostern bewusst.

Fest und wohlschmeckend: Seeteufelmedaillon

Auch für mein diesjähriges Karfreitagsgericht plünderte ich mit Appetit die christliche Symbolik. Dass es Fisch gebe sollte, war klar. Ich entschied mich für ein Seeteufelmedaillon, dessen festes Fleisch äußerst wohlschmeckend ist und weder in der Pfanne noch im Ofen ruiniert werden kann. Aus dem Urlaub hatte ich bretonischen Algensenf mitgebracht, der sich aufgrund seines Meeresgeschmacks zu einer hervorragenden Senfkruste für den Edelfisch verarbeiten ließ.

Artischocken

Die Dornenkrone fand ihren Widerhall in den Artischocken der Beilage, handelt es bei diesem Edelgemüse schließlich um die Blüte einer besonderen Distelart. Der Fisch mit der Senfkruste, die in Weißwein geschmorten Artischocken und Kartoffeln sowie die schwarzen Oliven verbanden sich zu einem elegant-delikaten Geschmackserlebnis, die Omega-3-Fettsäuren des Fischs und die medizinischen Inhaltsstoffe von Artschocke und Knoblauch zu einem Gesundheitscocktail, für den nicht nur jeder Herzkranke von den Toten wieder auferstehen würde.

Rezept: Seeteufelmedaillon mit bretonischer Algensenfkruste | In Weißwein geschmorte Kartoffeln und Artischocken | Oliven | Knoblauch | Majoran
2 Portionen

1 Seeteufelmedaillon
2 EL Bretonische Algensenf oder Dijonsenf
1 EL Butter
1 EL Panko oder Paniermehl

5 kleine Kartoffeln
3 kleine Artischocken
1 Zitrone
2-3 Zehen junger Knoblauch
50 ml Weißwein
300 ml Geflügelbrühe
8-10 kleine schwarze Oliven
2-3 Stängel Majoran
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Zitrone auspressen. Ein Schüssel mit Wasser füllen, Zironensaft hinegben. Etwas Zitronensaft für den Fisch zurückbehalten. Spitzen der Artschocken abschneiden, Stängel schälen, harte äußer Blätter entfernen. Dabei großzügig vorgehen. Artschocken der Länge halbieren und dan vierteln. Das Heu im Inneren entfernen. Fertig geputzte Artischocken sofort ins Zitronewasser tun, damit sie nicht anlaufen.
Kartoffeln schälen und der Länge nach vierteln.

Aus Senf, Butter und Panko bzw. Semmelbrösel eine Paste herstellen. Seeteufelmedaillons mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln, pfeffern, salzen und in einer Pfanne in Olivenöl kurz anbraten. Herausnehmen und eine Seite dick mit der Senfpaste einschmieren und in eine feuerfeste Form geben. Fisch ca. 10 Minuten im 200 Grad heißen Ofen braten.
In die gleichen Pfanne etwas Olivenöl geben und die gesalzenen und gepfefferten Kartoffeln kurz anbraten. Weißwein dazu geben und komplett verdampfen lassen. Artischockenviertel dazu geben, mit Geflügelbrühe auffüllen und 15 bis 20 Minuten schmoren lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Majoranstängel und Oliven dazu geben und kurz mitköcheln.
Fertig gegarten Fisch aus dem Ofen nehmen und aus der Form heben. Garflüssigkeit zum Gemüse in der Pfanne geben. Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Fischfleisch vom Rückenknochen lösen und darauf setzen.

Karfreitagsessen: Goldforelle in Lacryma Christi auf einer Dornenkrone von grünem Spargel

Es war eine Straßenumfrage im Radio, die mich bewog, in mein diesjähriges Karfreitagsessen allerlei christliche Symbole einzubauen. Nicht einer der Befragten wusste, was an Karfreitag und Ostern eigentlich gefeiert wird, und so juckte es mir in den Fingern, beim Kochen ein wenig wider den Stachel des aktuellen Zeitgeistes zu löcken und einem aus der Mode gekommenen gewissen kulinarischen Mystizismus zu frönen. Dabei kam ich auf Forelle in Rotwein.

Als Wein fiel mir beim Stichwort Karfreitag als erstes der Lacryma Christi ein, die „Tränen Christi“, ein schon seit römischen Zeiten gekelterter Wein von den Hängen des Vesuvs, den es in allen Weinfarben, also auch passend zu den Leiden Christi in blutrot gibt. Ein weiteres christliches Symbol aus archaischer Zeit ist der Fisch, und so war die Idee geboren, beides gemeinsam zuzubereiten.

Rotwein von den Hängen des Vesuvs

Forelle in Rotwein, wie vor einem Jahr im Kochkurs schon ausprobiert, ist allerdings ein spanisches Gericht aus der Rioja. Weil Spanien aber ein nicht weniger katholisches Land ist als Italien, forschte ich dort ein wenig nach einem ähnlich symbolisch aufgeladenen Wein. Und tatsächlich fand ich einen „Lacrimus Rex“. Doch als ich das Etikett sah, dachte ich, jetzt wird’s wirklich Zeit, vom Glauben abzufallen. Das „Rex“ bezieht sich nämlich nicht, wie ich zuerst dachte, auf das Königtum Christi, sondern auf den Tyrannosaurus Rex. Es ist nichts weiter als der Marketingversuch, die Kinder von Glam Rock und Jurassic Park zum Weintrinken zu animieren. Irgendwie scheint sich der Kreis mit der Radioumfrage zu schließen. Mit christlichen Assoziationen lässt sich wohl kein Blumentopf mehr verdienen.

Blutstropfen und Tränen: Granatapfelkerne und Pistazien

Also blieb ich für mein Projekt beim Lacryma Christi. Einmal auf mystischen Pilgerpfaden wandelnd, kam ich jedoch in Fahrt. Warum das Ganze nicht in eine Dornenkrone betten, wie man sie Jesus bei der Kreuzigung aufs Haupt stülpte? Die ließe sich mit grünem Spargel doch äußerst lecker nachbilden. Und die Blutstropfen und Tränen, die er vergoss, durch Granatapfelkerne und Pistazien.

Heraus kam dabei folgendes modifizierte Rezept, das geschmacklich nichts mit den Leiden des Herrn zu tun hat und sicherlich auch Atheisten und anderen Hedonisten ganz einfach als urbane Landhausküche schmeckt - nicht zuletzt wegen der hübschen Goldforellen, die ich an der Fischtheke entdeckte.

Rezept: Goldforelle in Lacryma Christi auf einer Dornenkrone von grünem Spargel │ Champignons │ Pistazien │ Granatapfelkerne │ Kardamom │ Estragon
Für 2 Portionen

2 Goldforellen (o.a. Forellen)
1 Granatapfel
30 g geschälte Pistazien
½ Tropeazwiebel (rote Zwiebel)
1 Zehe Knoblauch
3 Kapseln Kardamom
1 Bündchen Estragon
Pfeffer, Salz, Olivenöl, evt. etwas Butter
8 Champignons
1/8 l Lacryma Christi (Rotwein)
1/8 l Spargelkochwasser
1 TL gekörnte Brühe
Olivenöl
700 g grüner Spargel
Zitronensaft
Zucker, Salz

Granatapfelkerne auslösen. Pistazien fein hacken. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Champignons in Scheiben schneiden.
Forellen ggf. ausnehmen und waschen, trockentupfen. Kardamomkapseln aufbrechen, Körnen fein im Mörser zerstoßen.
Grünen Spargel in mit Zitronensaft, Zucker und Salz gewürztem Wasser bissfest kochen.
Zwiebel in Oliven glasig dünsten. Knoblauch dazu geben, kurz mitbraten. Estragon hacken, zusammen mit Pistazien, Kardamom und Granatapfelkernen dazugeben. Einige Pistazien und Granatapfelkerne zurückbehalten. Alles ein paar Minuten durchbraten, pfeffern und salzen. Eventuell mit etwas Butter andicken.
Forellen innen salzen und pfeffern, mit der Pistazien- Granatapfelkern-Masse füllen. Etwas Füllung zurückbehalten.
Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Ein kleine Bratreine mit Olivenöl ausstreichen, mit Champignonscheiben auslegen. Die Forellen dazu geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und für fünf Minuten in den heißen Ofen geben.
1/8 l Spargelwasser erneut zum Kochen bringen, mit gekörnter Brühe würzen. Forellen aus dem Ofen nehmen, mit dem heißen Spargelwasser und etwa 1/8 l Rotwein übergießen. Erneut in den Ofen geben und ca. 5 bis 10 Minuten garen lassen, je nach Größe der Forellen.
Fertige Forellen aus dem Ofen nehmen, mit den Champignonscheiben aus dem Sud heben und warm stellen. Sud durch ein Sieb in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen lassen. Mit etwas Olivenöl aufmixen und binden, zurückbehaltenen Füllung dazu geben.
Zum Anrichten auf einem großen Teller aus den gegarten Spargelstangen eine Krone formen, mit den Chapmpignonscheiben auslegen. Forellen ganz oder filetiert darauflegen. Mit Sauce beträufeln und mit Granatapfelkernen und Pistazien garnieren.

 Goldforellen

Einige Reste als Tapa-Portion

Frühlingslust: Bärlauch-Minz-Pesto

Karfreitag, 19.01 Uhr. Im Fernsehen wird ja auch immer alles wiederholt, hieß es früher als running-gag im "Stern". Also wiederholte der Genießer das betörende Limetten-Minz-Pesto vom 25.Mai 2011, aber mit einer kleinen Abwandlung. Die Zutaten Petersilie und Knoblauch ersetzte er durch Bärlauch, und fertig war ein erfrischendes Frühlingspesto, das das sonnig-kühle Wetter des frühen Abends auf dem Teller wiederspiegelte. Auf Spaghetti einfach köstlich.

Rezept: Bärlauch-Minz-Pesto

1 Teil Bärlauch

2 Teile frische Minze

1 Teil Cashewkerne

Saft und abgeriebene Schale einer Limette

Olivenöl

geriebener Parmesan

Pfeffer, Salz

Cashewkerne in der Pfanne anrösten. Bärlauch und Minze waschen, trockentupfen und harte Stiele abschneiden. Zusammen mit den gerösteten Cashewkernen, Limettensaft und -schale sowie etwas Olivenöl mit dem Mixstab pürieren. Geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Parmesan

Mit Bärlauch-Kapern (20.4.2018)

Mit gekochtem Ei (11.4.2016)

Mit gebratenen Jakobsmuscheln (11.4.2016)

Karfreitags-Fisch: Dorade in der Salzkruste

Karfreitag ist nach christlicher Vorstellung ein Fastentag, an dem kein Fleisch gegessen werden darf, in Gedenken an den Tod Christi am Kreuz. So weit so gut, aber mir scheint, dass der eigentliche Grund darin liegt, dass dem Genuss nicht abholde Kirchenfürsten sich ein Hintertürchen beim Fasten offen halten wollten. So erklärten sie als für Glaubenssätze zuständige Dogmatiker kurzerhand, Fisch sei kein Fleisch. Ich vermute ganz laienhaft mal, sie dachten, Fische wären Pflanzen. Eine gewisse Sorte Vegetarier glaubt das ja heute noch.

Wie dem auch sei. Die Ernährungsregel, karfreitags und daraus resultierend freitags überhaupt Fisch zu essen, ist nicht die schlechteste, die aus dem religiösen Brauchtum stammt. (Ob man die Überfischung der Meere dabei nicht als eine Versündigung gegen Gottes Schöpfung betrachten müsste, lassen wir mal außen vor.) Fisch ist schließlich gesund, und so wird der Verzehr von Fisch einmal in der Woche auch von Ernährungsspezialisten empfohlen. Ob die unten stehende Zubereitungszeit im Salzmantel allerdings Hypertonikern zu empfehlen ist, sei ebenfalls einmal dahin gestellt. Besonders, wenn als Beilage auch noch kanarische Mojo-Kartoffeln serviert werden, die ebenfalls in stark gesalzenem Wasser gekocht werden. Ein schönes Urlaubsgericht, das Erinnerungen an die Kanarischen Inseln beschwört, ist dieses Fastenessen aber allemal.

Ausprobiert wurde es schon letzten Sonntag. Dazu wurde ein Elsässer Riesling von Arthur Metz in Epfig getrunken. Dieser Supermarktswein aus dem Jahr 2000 lag schon lange im Keller und hatte fast 12 Jahre auf dem Buckel, aber trotz oxydativer Noten immer noch eine schöne Fruchtigkeit. Beides passte zu dem fetten Fisch ganz wunderbar.

Rezept: Dorade in Salzteig

2 Doraden, ungeschuppt, ausgenommen

1 ½ kg grobes Meersalz

Eiweiß von 2 Eiern

Frische Kräuter wie Thymian, Petersilie, Oregano usw.

Zitronensaft

Pfeffer

Die Doraden waschen, innen mit Zitronensaft beträufeln und pfeffern. Ordentlich frische Kräuter in den Bauch stopfen.

Salz mit Eiweiß vermengen. Eine passende Form mit Backpapier auslegen. Etwas Salzmasse in die Form geben, ausstreichen und die Fische darauf legen. Mit dem restlichen Salz bedecken.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen. Dann die Form herausnehmen, die hart gewordene Salzkruste mit einem großen schweren Messer vorsichtig zerschlagen und abnehmen. Haut und dunkles Fett vom Fisch entfernen und den Fisch filetieren.

Als Beilage gab es papas arrugadas mit roter und grüner Mojo-Sauce (Rezept hier).