Rezepte mit Skrei, dem Winterkabeljau von den Lofoten

In den Wintermonaten von Januar bis in die Osterzeit hat der Skrei Saison, eine besondere Sorte Kabeljau. Er stammt aus der Barentsee in der Nähe des Nordpols und wandert im Alter von fünf bis sieben Jahren zu den norwegischen Lofoten. Sein Fleisch ist besonders schmackhaft, deswegen ist er in der feinen Küche besonders beliebt und wird entsprechend als eine Art Edelfisch vermarktet.

Hier eine Übersicht mit den schönsten Skrei-Rezepten aus dem Blog Genussebreit.

Skrei’n’Skyr: Norwegischer Winterkabeljau unter einer isländischen Frischkäsehaube mit Schwarzwurzeln, Topinambur und wildem Blumenkohl. Klick hier

Gebratener Skrei auf grünen Linsen mit grünem Spargel, grünen Kapernäpfeln, gelber Birne und Riesling-Senf-Sößchen. Klick hier

Fischsuppe mit Skrei. Klick hier

Skrei von den Lofoten │ Kartoffelstampf mit Sauerkraut von den schwäbischen Fildern │ Senfsauce mit Kapern von den Liparischen Inseln. Klick hier

Gebratener Skrei auf Kartoffelsalat mit Puntarelle. Nach einem Rezept von Martina und Moritz. Klick hier


 

Weitere Rezept mit Kabeljau, die mit Skrei noch besser werden:

Kabeljaufilet │ Steckrübe │ Fenchel │ Rauchige Rote Bete │ Veggie-Kaviar. Klick hier

Kabeljau in Senfsauce. Klick hier



Erstveröffentlichung 22.2.2024

Nachgekocht: Gebratener Skrei auf Kartoffelsalat mit Puntarelle. Nach einem Rezept von Martina und Moritz

Zur Zeit hat ja wieder der Skrei Saison, der fantastische Winterkabeljau von den Lofoten, mit dem ich schon einige schöne Gerichte zubereitet habe (klick hier). Als dann letzten Samstag im WDR Fernsehen eine Folge von „Kochen mit Martina und Moritz“ lief, stieß ich auf ein Rezept, dass eine wunderbare Vorlage für mein diesjähriges Skrei-Gericht war. Die beiden Fernsehkoch-Senioren präsentierten gebratenen Skrei auf Kartoffelsalalt mit Puntarelle. Puntarelle ist eine italienische Gemüsespezialität, die hierzulande nicht so bekannt ist und die ich noch nie gemacht habe. Zudem ist die Zubereitung ziemlich einfach, wenn man die Zutaten erst einmal hat. Ein Grund mehr, ans Werk zu gehen.

Kartoffeln und Puntarelle

Skrei hätte ich sicherlich an einem Fischstand auf dem Wochenmarkt hier in Bochum bekommen, aber dafür hätte ich früh aufstehen müssen, denn der edle Fisch ist immer schnell ausverkauft. Ob ich aber an den einschlägigen Gemüseständen Puntarelle bekommen hätte, wagte ich zu bezweifeln. Deswegen machte ich sofort einen Ausflug ins FrischeParadies im Essener Großmarkt, wo ich mir ziemlich sicher war, beides zu bekommen. Schließlich ist die Fischtheke dort eine der renommiertesten im Ruhrgebiet, und in der Gemüseabteilung ist eigentliche immer eine Auswahl an seltenen italienischen Produkten vorrätig.

Puntarelle, vorbereitet

Und tatsächlich, Puntarelle war da. Die bizarren Kohlköpfe erinnerten mich ein wenig an das Raumschiff des Bösewichts Nero im Star-Trek-Reboot von 2009. Die langen, tentakelartigen äußeren Blätter werden auch als Löwenzahn bezeichnet, was aber falsch ist. Puntarelle ist mit Chicoree und Radicchio verwandt und hat deshalb auch eine elegante bittere Note. Martinas Erläuterungen, wie man Puntarelle vorbereitet, fand ich in der Sendung ziemlich verwirrend, und auch die Lektüre des Rezepts als PDF-Datei auf der Internetseite war kaum aufschlussreicher (klick hier). Doch als ich das Gemüse vor mir hatte, war alles ganz einfach. Die äußern langen Blätter entfernte ich einfach, und es kamen sprossenartige Verdickungen zum Vorschein, die ich mit einer Schere vom Strunk trennte. Dann sahen sie aus wie die abgedrehten Köpfe von Riesengarnelen, nur in grün. In Stücke geschnitten, waren sie knackig und frisch und ergänzten die mit zerstoßenen Sardellen und anderen Zutaten marinierten Pellkartoffeln zu einem wunderbaren Salat.

450 Gramm Skrei

Und der Skrei war sensationell. Ich schnitt das 450 Gramm schwere Stück in vier Tranchen, pfefferte und bemehlte es leicht und briet es scharf an, bis das Mehl eine verführerische Bratenfärbung bekam. Dann kamen die Stücke für zum Ziehen für 6 Minuten bei 60 Grad in den Ofen. Der Fisch war herrlich saftig. Kein Wunder, Skrei muss fünf Jahre alt sein und ist in der Saison entsprechend fett, so dass ihn auch der unkonzentrierteste Hobbykoch in der Pfanne nicht ruinieren kann.

Zutaten für die Marinade; Olivenöl (Mitte), Petersilie, Sardellen, Zitronensaft, Balsamico, Chili, Pfeffer, Knoblauch

Als Getränk dazu empfehlen Martina und Moritz ein italienischen Weißwein, etwa Frascati, Greco di Tufo oder ähnliches. Ich hatte davon leider nichts zur Hand. Im Glas befindet sich ein Fake: mit Wasser verdünnter Calvados.

Rezept: Gebratener Skrei auf Kartoffelsalat mit Puntarella
4 Portionen

Kartoffelsalat:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Kopf Puntarelle
4-5 Sardellenfilets
1-2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
weißer Pfeffer
1 Hauch Chilipulver
1 EL Zitronensaft
1 EL Balsamico
3 Stängel glattblättrige Petersilie
Salz

Die Kartoffeln in der Schale waschen, gar kochen und abkühlen lassen.
Von der Puntarelle die langen äußeren Blätter entfernen. Die runden sprossenartigen Verdickungen, die nun sichtbar werden, vom Strunk schneiden. Waschen, halbieren und in Stücke schneiden.
Für die Marinade Sardellen und Knoblauchzehen fein hacken und mit dem Olivenöl und mit dem Mixstab pürieren. Pfeffer und Chili zu geben und Zitronensaft und Balsamico unterschlagen. Evtl. Mit Salz und Zucken abschmecken.
Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit der Marinade, der Puntarelle, den in feine Streifen geschnittenen Petersilienblättern vermischen und ziehen lassen.

Gebratener Skrei:
4 Tranchen vom Skrei à ca. 100-120 g
1 gehäufter EL Mehl
Pfeffer
Salz
Olivenöl zum Braten

Die Fischtranchen rundum hauchzart bemehlen und mit Pfefferwürzen.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Dietranchen zuerst auf der Hautseite kräftig anbraten, dann kurz auch auf allen anderen Seiten braten, bis Bratspuren entstehen.
Die Pfanne dann in den 60 Grad warmen Backofen stellen (Ober- & Unterhitze) und den Fisch 5 bis 6 Minuten durchziehen lassen. Salzen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Anrichten:
Kartoffelsalat auf Teller verteilen und den gebratenen Skrei darauf setzen.

Skrei’n’Skyr: Norwegischer Winterkabeljau unter einer isländischen Frischkäsehaube mit Schwarzwurzeln, Topinambur und wildem Blumenkohl

Ob es wirklich nachhaltig ist, den Trends, die sich die Lebensmittel-Marketingspezialisten ausdenken, hinterher zu laufen, sei einmal dahingestellt. Aber die Kampagnen, mit denen Skrei, der besonders fette norwegische Winterkabeljau, und Skyr, die nach isländischem Rezept hergestellte Frischkäsespezialität, in den letzten Jahren an den Konsumenten gebracht werden, haben etwas Bestechendes. Denn beide Produkte sind nämlich gar nicht übel.

400 g reine Energie aus dem Meer: Skrei Loin

Skrei habe ich schon öfters zubereitet (klick hier, hier oder hier), doch Skyr fand ich bislang ziemlich entbehrlich, zumal ich mit meinem geliebten Ziegenfrischkäse seit langem ein Produkt mit ähnlicher Konsistenz und Geschmacksrichtung auf dem Schirm habe. Doch als ich neulich einmal Skyr probierte, fand ich die joghurtartige Leichtigkeit sofort überzeugend. Skrei und Skyr, ich glaube, der skandinavische Stabreim war es, der mich auf die Idee brachte, beides zu einer Art kulinarischen Rock’n’Roll zu verbinden. Ich suchte im Internet ein wenig herum und fand eine ganze Reihe von Rezepten, die Kabeljau mit Joghurt kombinierten und mich zu der wunderbaren Variation von Skrei’n‘ Skyr inspirierten.

Skyr (im Glas rechts) Schwarzwurzeln,
Topinambur und andere Beilagen

 

Wilder Blumenkohl  

 

Als Beilage wären schöne Pellkartoffeln sicherlich eine ultimative Lösung gewesen. Doch irgendwie trieb ich es die Spitze. Mit Schwarzwurzeln, Topinambur und wildem Blumenkohl mit seiner an zarte Holunderblüten erinnernden blassen Farbkombi schwebte mir eine kleine Symphonie in Weiß auf dem Teller vor. Sicherlich, zum Skyr hätte fermentiertes Gemüse gut gepasst, aber ich hatte keines zur Hand. So wurde die Beilagen einfach nur in bzw. mit Brühe gegart. Fürs Süß-Sauer-Bitter-Spiel kam in die Sauce Blutorangensaft, Kapern brachten die pikante Note.

Rezept: Skrei’n’Skyr - Winterkabeljau unter Frischkäsehaube mit Schwarzwurzeln, Topinambur und wildem Blumenkohl

Fisch und Sauce:
400 g Skrei Loins
250 g Skyr
Dill
Korianderkraut
Minze
weißer Pfeffer
geriebene Muskatnuss
gemahlene Koriandersaat
Ingwer, gerieben
Zitronensaft
Saft von 1 Blutorange
1 El Rapsöl
1 EL Butter
2 EL Mehl
1/8 l Gemüsebrühe (am besten von der Gemüsezubereitung unten)
1 EL Kapern
Pfeffer, Salz, Zucker, Zitronensaft zum Abschmecken

Dill, Korianderkraut und Minze fein hacken und mit dem Skyr verrühren. Mit weißem Pfeffer, Muskatnuss, gemahlener Koriandersaat und geriebenem Ingwer und etwas Zucker würzen. Angemachten Skyr in eine kleine und zwei größere Portionen teilen.

Fisch waschen, auf Gräten überprüfen und ggf. entfernen. Mit Zitronensaft beträufeln und dünn mit der kleinen Portion Skyr einstreichen, zudecken und im Kühlschrank etwa 4 Stunden marinieren lassen.

Für die Sauce Rapsöl und Butter erhitzen und das Mehl für eine Mehlschwitze darin verrühren. Eine der größeren Portionen angemachten Skyr, Gemüsebrühe, Blutorangensaft und Kapern dazu geben. Eine Viertstunde unter Rühren mit dem Schneebesen köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist und eine sämige Sauce entstanden ist. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Marinade vom Fisch abtupfen. Fisch in vier gleich große Teile schneiden. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Fischteile mit der Hautseite hineinlegen und 5 Minuten sanft braten. Hitze abstellen, Fischteile umdrehen und bei geschlossenem Deckel gar ziehen lassen.

Vor dem Servieren den Fisch wieder auf die Hautseite drehen. Oben dick mit der Skyr-Zubereitung bestreichen und mit einem Bunsenbrenner etwas abflämmen, sodass eine angebräunte Kruste entsteht.

Gemüse:
2-3 Stangen Schwarzwurzel
200 g Topinambur
200g wilder Blumenkohl
½ - ¾ l Gemüsebrühe

Schwarzwurzel und Topinambur schälen und waschen. Schwarzwurzel in größere Stücke schneiden und bis zu weiteren Verwendung in Essigwasser legen.

Gemüsebrühe zum Kochen bringen und Schwarzwurzelstücke und Topinambur 20 Minuten lang darin weich, aber bissfest kochen. 7 Minuten vor Kochende den wilden Blumenkohl dazu geben und mit dünsten. Gemüse aus der Brühe holen. Schwarzwurzeln in dünne Scheiben, Topinambur in kleine Würfel schneiden.

Anrichten:
Sauce auf Teller geben. Fischstücke mit Kruste, Schwarzwurzelscheiben, Topinamburwürfel und wilden Blumenkohl darauf anrichten. Mit gehacktem Dill bestreuen.

 Nicht so schön, aber genauso lecker:
Aufgewärmte Reste als Pannfisch-Version

Corona-Küche: Gebratener Skrei auf grünen Linsen mit grünem Spargel, grünen Kapernäpfeln, gelber Birne und Riesling-Senf-Sößchen

Lofotisches Frühlinsgwetter nach einer Woche Sonnenschein:
Skrei auf dem Balkon

Als braver Bürger und vor allem als Mitglied der Risikogruppe (Alter – zu alt, Vorerkrankung – zu viele) halte ich mich natürlich an die Corona-Vorgaben der Regierung und verlasse nur noch zum Einkaufen (und zu gelegentlichen Spaziergängen) das Haus. Immerhin konnte ich so an Fischtheke im Supermarkt ein Stück Skrei erstehen, jenen fetten Winterkabeljau, der vor den Lofoten im norwegischen Eismeer gefangen wird. Er eignet sich prima dazu, ihn ganz einfach in der Pfanne auf der Haut zu braten.

Was für ein Fisch: Skrei oder Winterkabeljau

Als Beilage verbrauchte ich einen Rest grüne Linsen, die ich nach meinem schönen persischen Rezept zubereitete und Ton in Ton mit grünem Spargel und grünen Kapernäpfeln ergänzte. Die Kapernäpfel harmonierten bestens mit einem Riesling-Senf-Sößchen.

 Etwas zu lange im Keller gelegen: Schiefer Riesling 2008

Dafür sollte auch der letzte Rest des Schiefer Riesling von Van Volxem dran glauben, mit dem ich neulich schon eine Linsensuppe aus normalen Tellerlinsen veredelt hatte (klick hier). Die Flasche war ein Kellerfund und stammte von 2008. Anders als beim schön gereiften Saar Riesling aus dem gleichen Jahr, den ich vor einigen Tagen zu einem Salat aus blauen Kartoffeln und roten Zwiebeln getrunken hatte (klick hier), war diese Flasche aber sichtlich überlagert. Der Schiefer Riesling bildet die Einstiegskategorie im Van Volxem-Portfolio und ist ein köstlicher, unkomplizierter Sommerwein, aber zwölf Jahre sollte man ihn nicht in den Keller legen. Die Fruchtigkeit war dem Wein völlig abhandengekommen. Riesling-Aficionados mochten sich vielleicht an seiner oxidativen Öligkeit ergötzen, ich aber musste vielmehr an den Schurken Dominique Green aus dem James-Bond-Film „Ein Quantum Trost“ denken, den 007 nur mit einer Flasche Motorenöl gegen den Durst in der Wüste aussetzt. Allerdings, dass das Grundmaterial des Schiefer Rieslings ausgezeichnet war, merkte man immer noch. So konnte man ihn getrost in die Sauce kippen, musste aber mit etwas Zucker nachhelfen. Und um der Gesamtkomposition wieder etwas Fruchtigkeit zurück zu geben, .gab ich einfach eine Birne zu den Linsen.

  
Rezept: Gebratener Skrei auf grünen Linsen mit grünem Spargel, grünen Kapernäpfeln, gelber Birne und Riesling-Senf-Sößchen.

Linsengemüse:
1 Tasse grüne Linsen
1 Schalotte
1 guter Schuss Riesling
½ TL Kurkuma
1 Msp Zimt
1 Msp gemahlene Koriandersaat
1 Msp geriebene Muskatnuss
1 Msp Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
5 Stangen grüner Spargel
1-2 Birnen
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone

Grünen Spargel evtuell schälen. Die Stangen je nach Länge dritteln oder vierteln. Köpfe beiseite stellen.
Birnen schälen und vom Kerngehäuse befreien. Ein Hälfte würfeln, die andre in Scheiben schneiden.
Schalotte würfeln und in heißem Öl glasig werden lassen. Kurkuma unterrühren und etwas weiter schmoren lassen. Gewaschene grüne Linsen zugeben und etwas anschwitzen. Einen Schuss Riesling dazugeben und verdampfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit 2 Tassen (doppelte Menge der Linsen) kochendem Wasser aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen. Spargelstücke ohne Köpfe und Birnenstücke dazu geben und noch einmal 10 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen und der Spargel gar sind. Spargelköpfe dazu geben und ebenfalls gar ziehen lassen. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Spargelköpfe heraus fischen. Linsen mit Zimt, Koriandersaat, Muskatnuss, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz und Zitronensaft abschmecken.

Sauce
1 EL Butter
1 EL Mehl
1/8 l Fischfond
1/8 l Sahne
1/8 l Riesling
1 TL Senf
Pfeffer, Salz, Zucker

In der Zwischenzeit für die Sauce Mehl und Butter anschwitzen, mit Sahne, Fischfonds und Riesling aufgießen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack weg ist und die Sauce dicklich wird. Mit Senf , Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Mit dem Mixer aufschäumen.

Fisch:
200 g Skrei
Pfeffer, Salz, Mehl
Zitronensaft
Rapsöl


Skrei in Portionsstücke teilen und von Gräten befreien. Ganz leicht mehlieren und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen. In Rapsöl auf der Haut braten. Umdrehen und etwas weiter braten. Birnenscheiben in der Pfanne mitbraten.


Finish::
Kapernäpfel
1 Msp Curry

Linsen auf Teller verteilen. Gebraten Skrei-Stücke darif setzen. Mit Spargelspitzen, gebratenen Birnenscheiben und Kapernäpfeln garnieren. Mit der Sauce beträufeln. Eventuell mit Curry bestäuben.

Nordic Cooking: Fischsuppe mit Skrei

Es war nicht allein der Skrei, jener wunderbare Winterkabeljau, den die Marketing-Abteilung der norwegischen Fischindustrie den Feinschmeckern seit einigen Jahren besonders an Herz legt, sondern die Weißwurzel als weitere Zutat, die mich auf dieses Fischsuppen-Rezept aufmerksam werden ließ. Allerdings war mir sofort klar, dass ich in Bochum dieses seltene Wurzelgemüse (klick hier) kurzfristig nicht bekommen würde. Trotzdem wagte ich es, an einem an sich recht guten Bio-Gemüsestand auf dem Markt danach zu fragen. Dort kannte man die Weißwurzel gar nicht und brach stattdessen nach dem Motto „Was der Bauer nicht kennt“ in ein kindisches Gelächter aus: Da wäre ich wohl einer, der mal wieder ein komisches Rezept in der Frau im Spiegel gelesen hätte. Zuerst hielt ich diese Bemerkung für den Vorboten der närrischen Karnevalszeit, doch dann fragte ich mich, was für ein verquertes Verhältnis diese Gemüsebauern zu ihren Kunden und Produkten eigentlich haben.

Da lacht die Wintersonne

Nun denn, ich ersetzte die Weißwurzel durch eine Schwarzwurzel – es hätte auch Sellerie oder Kohlrabi sein können. Und siehe an, das herzhafte Wurzelgemüse eignete sich ganz hervorragend, gemeinsam mit dem Winterkabeljau die Wintersonne zu locken.

Weiterhin ergänzte ich die Fischsuppe in Erinnerung an die Rouille zur provenzalischen Bouillabaisse mit einer Kräuterremoulade, bei der ich aber wohlweislich auf den mediterranen Knoblauch verzichtete.

Rezept: Fischsuppe mit Skrei

500 g Skreifilet
500 ml Fischfond oder mehr
1 Zwiebel
100 g Butter
150 g Steckrübe
1 kleine Lauchstange
150 g Fenchel
1 Schwarzwurzel (wer hat, Weißwurzel)
100 ml Weißwein
2 Tomaten
5 Champignons
Salz, weiße Pfeffer

Für die Remoulade

1 großes kaltes Ei
100 ml Rapsöl
1-2 Tl mittelscharfer Senf
½ Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch
½ Bund Dill
2-3 Cornichons

Für die Remoulade 1 kaltes Ei und Rapsöl mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufmixen. Mit mittelscharfem Senf abschmecken. Petersilie, Schnittlauch und Dill fein hacken. Cornichons fein würfeln. Alles unter die Mayonnaise rühren und ziehen lassen.
Zwiebel in kleine Würfelschneiden. Steckrübe, Fenchel, Schwarzwurzel und Lauch putzen bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten häuten und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Champignons in dünne Scheiben schneiden.
In einem kleinen Topf Butter auslassen, Zwiebelwürfel dazugeben, anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und weich kochen. Pürieren.
Skreifilet in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen.
Butter in einem großen Topf auslassen. Wurzelgemüsewürfel sowie Lauch anschwitzen. Mit Fischfond auffüllen, aufkochen, ein paar kleine Fischstücke dazugeben und weiter köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Restliche Fischstücke salzen, pfeffern und auf der Haut anbraten.
Tomatenstücke, Champignonscheiben und pürierte Zwiebeln zur Suppe geben und etwas köcheln lassen. Gebratene Skrei-Stücke dazu geben und vollends gar ziehen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Suppe auf Teller geben und mit Remoulade garnieren. Restliche Remoulade in einem Schälchen mit servieren.

Sonntagsessen: Kabeljaufilet │ Steckrübe │ Fenchel │ Rauchige Rote Bete │ Veggie-Kaviar

Nein, Skrei war es noch nicht. Aber das Kabeljau-Filet, das ich gestern ergattern konnte, war dennoch fabelhaft. Und dazu landeten noch ein paar Zufallsentdeckungen im Einkaufskorb. Zum Beispiel eine wunderschone lila-gelbe Steckrübe in übersichtlicher Portionsgröße und ein Töpfchen Veggie-Kaviar für 1,99 Euro. Und tatsächlich, die schwarzen, an homöopathische Placebos erinnernden Kügelchen aus Meeresalgen und Sesam erwiesen sich als ein dekoratives Würzmittel, schön salzig und fischig. Einer ersten köstlichen Fischmahlzeit im neuen Jahr stand nichts mehr im Wege.

 Kabeljaufilet

 Zutaten

Rezept: Kabeljaufilet │ Steckrübe │ Fenchel │ Rauchige Rote Bete │ Veggie-Kaviar
2 Portionen

400 g Kabeljaufilet
1 kleine Steckrübe
1 große Fenchelknolle
1 Kartoffel
Rauchig eingelegte Rote Bete (oder normale)
2 TL Fenchelsamen
2 TL Koriandersamen
Pfeffer, Salz
scharfer Paprika
Zitronenöl
Gemüsebrühe
Milch
Vegetarischer Kaviar
Mehl
Rapsöl

Fenchel- und Koriandersamen fein mörsern.
Kartoffel und Steckrübe schälen, Fenchel waschen. Alles in Stücke schneiden. Fenchelgrün zurück behalten. Von Steckrübe und Fenchel so viel in 5 mm große Würfelchen schneiden, dass es jeweils 2 Esslöffel ergibt. Rote Bete ebenfalls in solche Würfelchen schneiden.
Steckrüben- und Fenchelwürfelchen in Gemüsebrühe mit einer guten Prise gemörsertem Fenchel- und Koriandersamen 5 Minuten blanchieren, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Abgießen und die Brühe auffangen.
Die aufgefangene Brühe eventuell verlängern, mit gemörsertem Fenchel- und Koriandersamen und Salz nachwürzen und darin die Kartoffel-, Fenchel- und Steckrübenstücke 20 Minuten weich kochen. Abgießen. Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, mit etwas Milch zu einem Püree verarbeiten. Mit Pfeffer, Salz, restlichem Koriander- und Fenchelsamen, scharfem Paprika und Zitronenöl abschmecken.
Kabeljaufilet leicht pfeffern, salzen und leicht mehlieren. In Rapsöl knusprig braten.
Zum Anrichten Gemüsepüree auf einen Teller geben. Gebratenen Kabeljau darauf geben und mit ein paar Tropfen Zitronenöl beträufeln. Alles mit den Gemüsewürfelchen, Fenchelgrün und vegetarischem Kaviar garnieren.

Lecker Essen für Europa: Skrei von den Lofoten │ Kartoffelstampf mit Sauerkraut von den schwäbischen Fildern │ Senfsauce mit Kapern von den Liparischen Inseln

Es wird Zeit, Flagge zu zeigen. Im Sog der Flüchtlingskrise lösen sich die europäischen Werte in Nichts auf, und der vor der Tür stehende Brexit ist der Anfang für die Auflösung der EU. Bei diesem Untergangsszenario hilft nur noch eins: Lecker Essen für Europa.

Heute: Skrei von den Lofoten │ Kartoffelstampf mit Sauerkraut von den schwäbischen Fildern │ Senfsauce mit Kapern von den Liparischen Inseln

Mehlig kochende Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel gar kochen. Filderkraut aus der Dose in etwas Apfelsaft mit Pimentkörnern, Nelken und Lorbeerblättern weich kochen. Gar gekochte Kartoffeln abgießen, stampfen und mit dem warmen Filderkraut vermischen.

Skrei mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen und in Butter auf der Haut braten. Umdrehen und etwas weiter braten.

Für die Sauce Mehl und Butter anschwitzen, mit Milch und Gemüsebrühe auffüllen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack weg ist. Mit Senf kräftig abschmecken und Kapern unterheben.

Alle Rezepte unter dem Motto "Lecker Essen für Europa": klick hier

Gestern bei Mama: Kabeljau in Senfsauce

Gestern habe ich für Mama Kabeljau in Senfsauce gemacht. Als Beilage gab es Salzkartoffeln und Feldsalat mit Senfgurken und Cocktailtomaten vom Balkon. Den Fisch habe ich auf dem Wochenmarkt in Bochum gekauft, Salat und Kartoffeln im Biokauf.

Rezept: Kabeljau in Senfsauce

Kabeljaufilet
1 Stange Lauch
1 frisches Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
Salz
1 EL Butter
1 El Mehl
1 Glas Weißwein (ich habe ein Piccolo-Fläschchen trockenen Sekt aufgemacht)
3 EL Senf
Zucker
Zitronensaft
1 Eigelb
4 EL Sahne
1 EL gehackte Kapern
½ Senfgurke, gehackt
Dill

Kabeljaufilet entgräten. Mit Zitronensaft eine halbe Stunde marinieren. In Stücke schneiden.
Lauch mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in ½ l gesalzenem Wasser ein Viertelstunde kochen lassen. Durch ein Sieb gießen.
Butter mit Mehl aufschäumen, langsam mit der durchgesiebten Brühe und dem Weißwein aufgießen. Etwas einkochen lassen. Mit Senf, Zucker und Zitronensaft und Salz kräftig abschmecken. Aufkochen. Kabeljaustücke hinein geben und 10 Minuten ziehen lassen, bis sie gar sind.
Eigelb mit Sahne verrühren. Gegarten Fisch aus der Sauce nehmen, warm stellen. Eiersahne und gehackte Kapern und Senfgurken unterziehen. Erneut mit Senf, Zitronensaft und Salzabschmecken. Gehackten Dill hinzufügen. Die Sauce sollte dickflüssig sein.
Sauce über den Fisch gießen, mit Dill bestreuen.

Diesen Fisch gab es als „Extrawurst“ beim Hausmannskost-Menü für Frau Jahnke, allerdings in einer Light-Version. In der Hektik hatte ich die Eiersahne und die Kapern samt Senfgurken vergessen, was aber nichts machte. Frau Jahnke war schwer entzückt.
Mama nahm ganz gegen ihre Art eine zweite Portion Kartoffeln mit Sauce - der Fisch wurde schon beim ersten Teller alle. Aber: Sie meinte, die Sauce wäre nicht richtig. Sie hätte früher immer eine Weiße Sauce aus der Packung genommen und einfach Senf dran getan. Und keinen Sekt. Das wäre der richtige Geschmack. So ist das mit der Küche wie bei Muttern: Sauce aus der Packung.


Rezepte: Gestern bei Mama