Nachgekocht: Gebratener Skrei auf Kartoffelsalat mit Puntarelle. Nach einem Rezept von Martina und Moritz

Zur Zeit hat ja wieder der Skrei Saison, der fantastische Winterkabeljau von den Lofoten, mit dem ich schon einige schöne Gerichte zubereitet habe (klick hier). Als dann letzten Samstag im WDR Fernsehen eine Folge von „Kochen mit Martina und Moritz“ lief, stieß ich auf ein Rezept, dass eine wunderbare Vorlage für mein diesjähriges Skrei-Gericht war. Die beiden Fernsehkoch-Senioren präsentierten gebratenen Skrei auf Kartoffelsalalt mit Puntarelle. Puntarelle st eine italienische Gemüsespezialität, die hierzulande nicht so bekannt ist und die ich noch nie gemacht habe. Zudem war die Zubereitung ziemlich einfach, wenn man die Zutaten erst einmal hatte. Ein Grund mehr, ans Werk zu gehen.

Kartoffeln und Puntarelle

Skrei hätte ich sicherlich an einem Fischstand auf dem Wochenmarkt hier in Bochum bekommen, aber dafür hätte ich früh aufstehen müssen, denn der edle Fisch ist immer schnell ausverkauft. Ob ich aber an den einschlägigen Gemüseständen Puntarelle bekommen hätte, wagte ich zu bezweifeln. Deswegen machte ich sofort einen Ausflug ins FrischeParadies im Essener Großmarkt, wo ich mir ziemlich sicher war, beides zu bekommen. Schließlich ist die Fischtheke dort eine der renommiertesten im Ruhrgebiet, und in der Gemüseabteilung ist eigentliche immer eine Auswahl an seltenen italienischen Produkten vorrätig.

Puntarelle, vorbereitet

Und tatsächlich, Puntarelle war da. Die bizarren Kohlköpfe erinnerten mich ein wenig an das Raumschiff des Bösewichts Nero im Star-Trek-Reboot von 2009. Die langen, tentakelartigen äußeren Blätter werden auch als Löwenzahn bezeichnet, was aber falsch ist. Puntarelle ist mit Chicoree und Radicchio verwandt und hat deshalb auch eine elegante bittere Note. Martinas Erläuterungen, wie man Puntarelle vorbereitet, fand ich in der Sendung ziemlich verwirrend, und auch die Lektüre des Rezepts als PDF-Datei auf der Internetseite war kaum aufschlussreicher (klick hier). Doch als ich das Gemüse vor mir hatte, war alles ganz einfach. Die äußern langen Blätter entfernte ich einfach, und es kamen sprossenartige Verdickungen zum Vorschein, die ich mit einer Schere vom Strunk trennte. Dann sahen sie aus wie die abgedrehten Köpfe von Riesengarnelen, nur in grün. In Stücke geschnitten, waren sie knackig und frisch und ergänzten die mit zerstoßenen Sardellen und anderen Zutaten marinierten Pellkartoffeln zu einem wunderbaren Salat.

450 Gramm Skrei

Und der Skrei war sensationell. Ich schnitt das 450 Gramm schwere Stück in vier Tranchen, pfefferte und bemehlte es leicht und briet es scharf an, bis das Mehl eine verführerische Bratenfärbung bekam. Dann kamen die Stücke für zum Ziehen für 6 Minuten bei 60 Grad in den Ofen. Der Fisch war herrlich saftig. Kein Wunder, Skrei muss fünf Jahre alt sein und ist in der Saison entsprechend fett, so dass ihn auch der unkonzentrierteste Hobbykoch in der Pfanne nicht ruinieren kann.

Zutaten für die Marinade; Olivenöl (Mitte), Petersilie, Sardellen, Zitronensaft, Balsamico, Chili, Pfeffer, Knoblauch

Als Getränk dazu empfehlen Martina und Moritz ein italienischen Weißwein, etwa Frascati, Greco di Tufo oder ähnliches. Ich hatte davon leider nichts zur Hand. Im Glas befindet sich ein Fake: mit Wasser verdünnter Calvados.

Rezept: Gebratener Skrei auf Kartoffelsalat mit Puntarella
4 Portionen

Kartoffelsalat:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Kopf Puntarelle
4-5 Sardellenfilets
1-2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
weißer Pfeffer
1 Hauch Chilipulver
1 EL Zitronensaft
1 EL Balsamico
3 Stängel glattblättrige Petersilie
Salz

Die Kartoffeln in der Schale waschen, gar kochen und abkühlen lassen.
Von der Puntarelle die langen äußeren Blätter entfernen. Die runden sprossenartigen Verdickungen, die nun sichtbar werden, vom Strunk schneiden. Waschen, halbieren und in Stücke schneiden.
Für die Marinade Sardellen und Knoblauchzehen fein hacken und mit dem Olivenöl und mit dem Mixstab pürieren. Pfeffer und Chili zu geben und Zitronensaft und Balsamico unterschlagen. Evtl. Mit Salz und Zucken abschmecken.
Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit der Marinade, der Puntarelle, den in feine Streifen geschnittenen Petersilienblättern vermischen und ziehen lassen.

Gebratener Skrei:
4 Tranchen vom Skrei à ca. 100-120 g
1 gehäufter EL Mehl
Pfeffer
Salz
Olivenöl zum Braten

Die Fischtranchen rundum hauchzart bemehlen und mit Pfefferwürzen.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Dietranchen zuerst auf der Hautseite kräftig anbraten, dann kurz auch auf allen anderen Seiten braten, bis Bratspuren entstehen.
Die Pfanne dann in den 60 Grad warmen Backofen stellen (Ober- & Unterhitze) und den Fisch 5 bis 6 Minuten durchziehen lassen. Salzen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Anrichten:
Kartoffelsalat auf Teller verteilen und den gebratenen Skrei darauf setzen.