Vorspeise für Ostern: Soufflierte Spinatmousse in der Zucchiniblüte auf Safrankartoffeln

Obwohl ich ich schon lange bei Instagram angemeldet bin, habe ich dieses soziale Netzwerk erst jetzt für mich entdeckt – nicht zuletzt, weil ich dort die vielen schönen Bilder aus meinem Genussbreit-Archiv noch mal verramschen kann. Beim Surfen durch die Instagram-Bilder fiel ein wunderschönes Foto von Zucchiniblüten auf, die mit einer orangefarbenen Jakobsmuschelmousse gefüllt waren. Mir wurde klar, sowas wollte ich auch als Vorspeise auch für Ostern machen. Auf die Jakobsmuschel wollte ich allerdings verzichten und mich eher im Vegetarischen bewegen, und so kam ich auf die Idee, die Blüten mit einer Spinatmousse zu füllen.

Zutaten: Spinat, Zucchiniblüten, Ziegenfrischkäse (und ein wenig
Parmesan), Eier, Knoblauch und Muskat

Zugegeben, so elegant wie den Fooddesignern von Instagram gelang mir das Füllen der Zucchinblüten nicht – stattdessen kam eine wild-rustikale Variante heraus, die aber durch ihre komplementäre Farbigkeit bestach. Ich füllte die hellgrün-orangenen Zucchinblüten mit grüner Spinatmousse, die ich im Ofen soufflieren ließ, und bettete sie auf leuchtend gelben Safrankartoffeln. Dazu verwendete ich natürlich die Kartoffelsorte Laura, die unter ihrer roten Schale eh schon leuchtend gelbes Fruchtfleisch verbirgt. Später kam dann noch die Idee dazu das ganze Garniert mit herzallerliebsten Wachteleiern zu garnieren. Die Neuinterpretation des Klassikers aus der Mama-Küche „Spinat mit Ei und Kartoffeln“ war geboren.

Die Spinatmousse soufflierte im Ofen

 

Mit gekochtem Wachtelei
 

Der fertige Teller war nicht nur optisch ein Gedicht, sondern auch geschmacklich ein wunderbarer Frühlingsbote.

Rezept: Soufflierte Spinatmousse in der Zucchiniblüte auf Safrankartoffeln
2 Portionen

Spinatmousse in der Zucchiniblüte:
6 Zucchiniblüten
400 g Spinat
2 Eier
150 g Ziegenfrischkäse
4 EL geriebener Parmesan
1 Knoblauchzehe
Muskatnuss
Pfeffer, Salz
Zitronensaft
Butter zum Einfetten der Auflaufförmchen

Spinat verlesen und waschen. Tropfnass in einen großen Topf geben, salzen und zusammen fallen lassen. Spinat gut ausdrücken. Mit Ziegenfrischkäse und Parmesan gut vermischen. Knoblauch reiben oder durch die Presse drücken und dazu geben. Mit dem Mixer zu einem Mus verarbeiten.
Eier trennen. Eiweiß zu einem festen Eischnee schlagen. Eigelb zum Spinat geben und gut unterrühren. Eischnee vorsichtig unter den Spinat heben, dabei aber gut verteilen. Mit Muskat würzen. Mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Zucchiniblüten vorsichtig aufklappen und die Stempel heraus drehen. Spinatmasse in einen Spritzbeutel geben und die Blüten damit füllen. Restliche Spinatmasse in 6 kleine eingefettete Auflaufförmchen füllen und jeweils eine Zucchiniblüte darauf setzen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Auflaufförmchen in eine Bratreine setzen. Bartreine mit heißem Wasser auffüllen, bis die Förmchen zu 2/3 im Wasser stehen. In den Ofen geben und 20 Minuten soufflieren lassen.

Safrankartoffeln:
500 g Kartoffeln, am besten Laura, die haben schön gelbes Fleisch
1 kleine Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Döschen Safran
1 Prise Kreuzkümmel
1-2 Lorbeerblätter
Pfeffer, Salz
Rapsöl

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in gleich große Wedges schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln hingeben, salzen und gut anbraten. Zwiebel- und Knoblauchwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Mit Safran und einer kleinen Prise Kreuzkümmel bestäuben und mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Kartoffeln halb bedeckt sind. Lorbeerblätter dazugeben. Alles zugedeckt 10 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder umdrhene. Deckel abnehmen und fertig garen, bis das Wasser weitgehend verdampft ist.

Anrichten:
6 Wachteleier
3 fingerlange Mini-Zucchini
Pfeffer, Salz, Currypulver

Für die Garnitur Wachteleier 2 Minuten lang kochen, pellen und halbieren. Mini-Zucchini in der Kartoffelpfanne einige Minuten mitköcheln lassen, herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden, pfeffern und salzen und evtl. in einer separaten Pfanne anbraten.

Safrankartoffeln auf teller verteilen, Zucchiniblüten samt Spinatmousse aus den Förmchen heben und auf die Kartoffeln setzten. Mit halben Wachteleiern und Zucchinischeiben garnieren. Mit einem Hauch Currypulver bestäuben.

 

Gruß aus der Küche: Shakshuka vom Wachtelei

Wie wir alle merken, setzt der mittlerweile monatelange Corona-Lockdown dem Kulturleben gewaltig zu. Die Esskultur hat dabei besonders zu leiden. Die Zwangsschließung der Gastronomie macht selbst aus Edelrestaurants Pommesbuden, die ihre artifiziell ausgestalteten Menüs aufgeben und ins den Take-Away-Geschäft einsteigen müssen.

Aber auch private Essen haben nicht mehr den Reiz, den sie einmal hatten. Durch die Kontaktbeschränkungen kann man sich nicht einfach Gäste einladen, und besonders für Single-Haushalte wie den des Genießers heißt es auch an Feiertagen häufig nur „Dinner for One“ (klick hier).

Dabei fallen dann so schöne Kleinigkeiten wie der Gruß aus der Küche, wie das klassiche Amuse geuelle auch gern genannt wird, der Situation zum Opfer. Dennoch hatte ich große Lust, einmal eine solch kulinarische Miniaturidee zu verwirklichen, die ich schon seit einiger Zeit mit mir herumtrage: Shakshuka vom Wachtelei.

Shakshuka ist ein schwer in Mode gekommenes Gericht der israelischen Küche, das aber im ganzen südöstlichen Mittelmeerraum bis hin nach Süditalien gern gegessen wird: in Tomaten-Paprika-Sauce pochierte Eier (klick hier). Um die Sache zu miniaturisieren, griff ich, wie schon bei den Ravioli alle uoava di quaglie (klick hier) und die Mini-Torta Pasqualina (klick hier), auf das bewährte Wachtelei zurück, um es mit meiner bekannten Tomaten-Paprika-Ananas-Sauce (klick hier und hier) zu vereinigen, die ich ein wenig orientalisierte. Um ein optisch überzeugendes Ergebnis zu bekommen, pochierte ich die Eierchen nicht in der Sauce, sondern machte kleine Spiegeleier, die ich auf der Sauce anrichtete.

Heraus kamen dabei Häppchen, die nicht nur farblich herrlich leuchteten, sondern auch genauso schmeckten. Man kann auch jede andere Tomatensauce, die man mag, für das Gericht nehmen, etwa das Tomatenkompott frei nach Jürgen Dollase (klick hier).

Rezept: Shakshuka vom Wachtelei
4 Mini-Portionen

4 Wachteleier
2-3 geschälte Tomaten aus der Dose
1 Filet geröstete Paprika aus dem Glas (fertig gekauft oder Rezept hier), gewürfelt
1 geriebene Koblauchzehe
½ TL geriebenen Ingwer
1 Prise Chilipulver oder ein Stückchen gehackte Chilischote
1 Bund frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Petersilie, Oregano etc.
1 TL Ananasmarmelade
1 Msp gemahlenen Zimt
1 Msp Kreuzkümmel
1 Msp Curry
1 TL Colatura oder Fischsauce
Pfeffer aus der Mühle
Gehackte Cornichons oder grüne Oliven
Olivenöl
etwas Butter

Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Ingwer, Chil und Paprikawürfel darin anschwitzen. Tomaten und die anderen Zutaten dazu geben, bei den Gewürzen vorsichtig sein. Etwas Wasser (oder Weißwein) dazugeben und alles 15 Minuten einkochen lassen. Fertige Sauce mit allen Gewürzen und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit aus den Wachteleiern in einer zweiten Pfanne mit etwas Butter Spiegeleier zubereiten. Dazu die Eier vorsichtig mit einem feinen Sägemesser aufsägen.

Tomatensauce auf Schälchen oder Servierlöffel verteilen, je ein Wachtelspiegelei daruf setzen und mit mit fein gehackten Cornichons oder Oliven bestreuen.