Zeitschrift "Ruhrgebeef" Ausgabe 8 Frühjahr/Sommer 2019.
Wer Obstbäume im Garten hat, kennt das Problem. Wohin mit der Ernte? Klaus Wurm von der Märkischen Spezialitätenbrennerei hat die Lösung. Er brennt für seine Kunden daraus ihren privaten Obstbrand. Mehr Region geht nicht.
Von Peter Krauskopf
Die Luft in der engen Schlucht in Hagen-Dahl, etwas abseits des Autobahnzubringers, hat etwas balkanisch Balsamisches. Leicht alkoholisch und süßlich, vielleicht etwas rauchig in der Nase – und in den Ohren meint man sogar das Wiehern und Hufgetrappel von Pferden zu hören. Früher war hier die Dorfschmiede, doch wer jetzt die schwere Schiebetür des alten Gebäudes mit kräftigem Ruck aufreißt, steht gleich inmitten der Märkischen Spezialitätenbrennerei. Da, wo früher die Schmiedeesse war, steht nun ein „Zwei-Personen-Grill“ mit einem Rost von ein Meter zwanzig im Quadrat. „Gerade Platz genug für zwei Männersteaks“, meint Brennerei-Chef Klaus Wurm, und ein breites Grinsen zieht sich über sein graubärtiges Gesicht. „Hinten ist dann noch der Grill für die Vorspeisen mit zwei Ein-Meter-fünfzig-Spießen.“
Doch die Grills sind nur die Requisiten für die kulinarischen Events, die hier stattfinden. Herzstück des Betriebs ist die blinkende kupferne Destillationsanlage, mit der Klaus Wurm seit 2010 seine edlen Destillate produziert. Klaus Wurm ist Hagen-Dahler Urgestein, sein Großvater betrieb ein paar Meter weiter bis in 1950-er Jahr eine Stellmacherei, in der er Kutschen baute. Noch heute werden die Whiskys der Märkischen Spezialitätenbrennerei in Kutschen in die Dechenhöhle zum Reifen gebracht.
Doch den Enkel trieb es erst einmal in die weite Welt. So kam der gelernte Verwaltungsfachmann und LKW-Baumaschinen-Verkäufer bis in die Pfalz und den Schwarzwald, wo er seine Leidenschaft für Obstbrände entdeckte. Zusammen mit seinen Freunden sammelte er das Obst im Garten und ließ es zu Schnaps brennen. „So nahm das Unheil seinen Lauf“, erzählt er selbstironisch. „Während meine Kumpels immer noch ehrbare Handwerker, Kaufleute, Buchhalter oder sonstwas sind, habe ich mich mit meiner Drogenküche hier in Dahl selbstständig gemacht.“
Natürlich geht es da um Whisky, der in den letzten 30 Jahren in seinen lokalen Ausprägungen jenseits von Schottland immer populärer wurde. „Der deutsche Whisky ist im Markt zweifellos angekommen“ stellt Klaus Wurm fest. Und neuerdings ist auch der Gin explodiert, während der gute alte westfälische Korn – bis bei wenigen Ausnahmen - immer noch an seinem Opa-Image leidet.
Doch Klaus Wurms Herz hängt am Obstbrand. Doch der, so sagt er, sei fern davon, vom Umsatz her eine Hauptsäule zu sein. „Obstbrand ist eine Nische in der Nische.“
Eine Nische allerdings, in der die Idee des Regionalen am besten realisiert werden kann. Beim Whisky wird in der Märkischen Spezialitätenbrennerei zwar auf Malz aus Deutschland zurückgegriffen, doch „hier in der direkten Umgebung wächst keine vernünftige Braugerste oder brautauglicher Dinkel“, erklärt Klaus Wurm. Um Malz von eigens angebautem Getreide herstellen zu lassen, sind die Mengen, die seine Brennerei verarbeiten kann, zudem nicht groß genug. Man müsse eine Einkaufsgemeinschaft mit anderen Brennereien und Brauereien bilden, überlegt Klaus Wurm, doch das sei kompliziert. So ist das wirklich Regionale im Hagener Whisky das Wasser, das aus der Privatquelle der in der direkten Dahler Nachbarschaft gelegenen Brauerei Vormann stammt.
Beim Obst für die Brände, Geiste und Liköre der Märkischen Spezialitätenbrennerei ist das anders. „Wir kaufen Äpfel, Zwetschgen, Beeren oder Mirabellen soweit es geht regional“ sagt Klaus Wurm. „Doch in NRW bekomme ich z.B. die Menge an Williams-Christ-Birnen in der Qualität, die ich brauche, nicht am Haufen. Also kaufe ich die in der Gegend um Meran in Südtirol. Und der Ingwer für den Ingwergeist wächst hier nicht. Den kaufe ich in China oder Thailand.“
Region pur findet sich hingegen in den Privatbränden, die Klaus Wurm im Rahmen der Lohnbrennerei für seinen Kunden herstellt. Kennen gelernt hat er das Pfalz. „Da haben mich meine Kumpels angesprochen, magst du mit Äpfel sammeln gehen“, erzählt. Das Streuobst wurde dann eingemaischt und in eine Brennerei gebracht, wo es dann gebrannt wurde. „Man hat das Recht für 50 l reinen Alkohol für den Eigenbedarf. Diesen Alkohol darf man allerdings nicht verkaufen.“
So kam er auf die Idee, so einen Service auch in Hagen-Dahl anzubieten. Und der Zulauf ist überraschend groß. Auf die Frage, wieviel privates Obst er als Dienstleister verarbeitet, deutet Klaus Wurm nur auf die unzähligen Plastikfässer und –container, die auf dem Brennereihof und in der Destillerie stehen. „Das kommt alles von Privatleuten, Bauern und Organisationen wie Naturschutzzentren, die auf Streuobstwiesen Äpfel und Birnen geerntet haben“, erklärt er. „Aus den Sammlungen von Äpfeln, Birnen und Quitten eines Rotarierclubs machen wir z.B. einen Clubbrand, der als Geschenk dient oder für einen guten Zweck verkauft wird.“ Oder die Maische stammt von einem Privatmann, der sagt, ich habe 500 Kilo Obst im Garten und aus dem letzten Jahren noch unzählige Gläser Apfelkompott da stehen und eingefrorenen Apfelkuchen Tiefkühltruhe. Oder es gibt Obstbauern, die große Mengen an Obst haben, das sie im Hofladen nicht alles verkaufen können.
Mindestmenge für einen Brand sind 350 Kilo. Das ergibt 300 Liter Maische, und damit wird die Brennblase einmal voll. Es macht kaufmännisch keinen Sinn, mit 200 oder 220 Kilo Obst zu kommen. „Man kann das Obst anliefern und die Brennerei maischt es ein, oder der Kunde kann sich das Equipment ausleihen und selbst einmaischen“, sagt Klaus Wurm. „Wir können auch Bio-Produkte herstellen. Wenn der anliefernde Betrieb biozertifiziert ist, können wir die Maische verarbeiten, wenn wir bestimmte Auflagen einhalten, obwohl wir selbst nicht bio sind.“
Nicht alles Obst kann man brennen. Beeren und Quitten müssen vergeistet werden: „Über das Obst wird 96-prozentiger Ethanol gegossen“, erklärt Klaus Wurm das Verfahren. „Durch die Mazeration werden dann die Aromen und Wirkstoffe ausgelaugt, und das dann abgeseiht und gebrannt.“ Für so einen Geist reichen 60 Kilogramm Früchte.
„Beim Brennen holen wir die Aromen eins zu eins aus den Früchten“, erklärt Klaus Wurm. „Bei dem privat anlgelieferten Obst allerdings auch mit allen Fehlern.“ Das Aroma im Destilllat verändert sich im Verhältnis zum Saft aber stark. „Doch die Destillate schmecken so unterschiedlich wie die Äpfel unterschiedlich schmecken“, weiß Klaus Wurm. Ein Boskop- und Delicious -Destillat kann man deutlich unterscheiden. Genauso spielt es eine Rolle, ob der Apfel aus dem Sauerland, der Soester Börde oder dem Mittleren Ruhrgebiet kommt. „Man hat da messbare Unterschiede in Reife und Süße, und so hat man dann auch entsprechende Unterschiede im Ertrag.“
Obstbrände sind natürlich ein hervorragender Begleiter zum Wild. Frucht und Fleisch ergänzen da wunderbar miteinander. „Im Schwarzwald habe ich eine besondere Spezialität kennen gelernt“, schmunzelt er. „Da haben wir Schweineschulter in Obstmaische während der Destillation mitgegart.“
Leider kann er keine Maische direkt verkaufen, damit man das zu Hause ausprobieren kann. Aber er hat da eine Idee. „Vielleicht lasse ich von einem befreundeten Metzger Wildschwein in Maische zu einem Sauerbraten einlegen, den man dann eingeschweißt kaufen kann.“
Ein weiterer Artikel "Aus dem Archiv":
Neptun Delikatessen Wilken - Straße der Bratheringe 2019 (klick hier)
Die wilden Rinder an Ruhr und Lippe 2017 (klick hier)
Ein Himmelbett für Tauben 2016 (klick hier)
150 Jahre Haus Stemberg 2014 (klick hier)
25 Jahre Hackbarth's Restaurant in Oberhausen (2017) (klick hier)
Alle Artikel "Aus dem Archiv" (klick hier)
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen