Neues vom Bunten Bentheimer: Fenchelsalami made in Norddeutschland

Brotzeit multi-kulti

Was ihre Landesküche angeht, sind die Deutschen bekanntlich wie die Borg, die unheimliche Cyberrasse aus dem Star-Trek-Universum. Wo immer sie bei ihren ausgedehnten Ferienreisen etwas finden, was ihnen schmeckt, heißt es: „Du wirst assimiliert. Widerstand ist zwecklos.“

Besonders die italienische Küche wurde integriert wie keine andere. Auf der volkstümlichen Seite wurde z.B. aus Spaghetti mit Tomatensauce Miracoli, in der bürgerlichen Küche entfettete einst Alfons Schuhbeck die bayerische Küche und nannte die geklärte braune Butter fortan bayerisches Olivenöl. Heute kommt kein deutsches Restaurant mehr umhin, Ausflüge ins Mediterrane auf der Karte zu haben.

Aber auch umgekehrt funktionierte die Assimilation. Als türkische Imbisswirte in Berlin die Dönertasche als Antwort auf den us-amerikanische Big Mäc erfanden und den Siegeszug durch ganz Deutschland einläuteten, revolutionierten sie damit sogar die traditionelle Küche in der Türkei. Denn die deutschen Touris wollten auch an der türkischen Riviera ihr heimatliches Essen nicht missen, genauso wenig wie zwei Dekaden zuvor die Mallorca-Reisenden ihr Eisbein mit Sauerkraut.

Deutsch-italienische Liaison: Fenchelsalami 

vom Bunten Bentheimer

Ein Produkt dieser Multi-Kulti-Entwicklung auf dem Teller, das den Geschmacksnerv des Genießer trifft, ist die Fenchel-Salami des Lastruper Fleisch-Unternehmens Kalieber. Die Wurst ist eine köstliche deustch-italienische Liaison. Das Fleisch stammt vom geschmacksintensiven Bunten Bentheimer Schwein, das als vom Verschwinden bedrohte Nutztier-Rasse ein Passagier der Arche des Geschmacks von Slow Food ist. Die Veredelung mit Fenchelsamen und Chianti ist typisch italienisch, um nicht zu sagen toskanisch. Und dann noch die handwerkliche Herstellung - eine wunderbare Brotzeit.

Vattertachsessen: Körrywurscht mit Körrysaft von Kalieber

Dass ausgerechnet eine Fleischmarke aus dem oldenburgischen Lastrup in den leidigen Streit, ob nun die Currywurst im Ruhrgebiet oder in Berlin erfunden wurde, eingreift, mögen die einschlägigen Enthusiasten anmaßend finden. Der Genießer hat dieses kulinarische Scharmützel schon immer für Kokolores gehalten. Besonders, dass die Küche des Ruhrgebiets durch ein armes Würstchen, das es an jeder Tankstelle gibt, symbolisiert werden soll, scheint ihm für ziemlich dürftig.

 Die Körrywurscht ist eine vorgebrühte Grill- bzw. Bratwurst

Das, was die Körrywurscht von Kalieber in Wirklichkeit ausmacht und was den Genießer für dieses Produkt einnimmt, ist weniger die esstechnische Folklore, sondern die super Zutaten, die verarbeitet werden. Das Fleisch für die vorgebrühte feine Grill- bzw. Bratwurst stammt nämlich vom Bunten Bentheimer Schwein, einer früher auch im Ruhrgebiet weit verbreiteten Rasse, die in den letzten 50 Jahren aber weitgehend verschwunden war. Aufgrund des hohen Fettanteils, der das Fleisch zwar äußerst schmackhaft macht, Schlankheitsfanatiker jedoch die Nase rümpfen lässt, und des unberechenbaren Wachstums der Tiere ist es für die gängige industrielle Schweinemast kaum geeignet. Erst seitdem Slow Food das Bunte Bentheimer als eine vom Aussterben bedrohte Nutztierrasse in seine Arche des Geschmacks aufgenommen hat und der Verein zur Erhaltung des Bunten Bentheimer Schweines e.V., in dem Kalieber Mitglied ist, die Rasse intensiv fördert, gelangt sie wieder auf den Markt.

 Exklusives Vattertachsessen auf dem Balkon

Doch neben dem ausgesuchten Fleisch ist die „Körrywurscht“ auch fantasievoll und überzeugend gewürzt. Der Curry ist schon drin, und neben Orangenschalen sorgen getrocknete Äpfel und Früchtetee-Extrakt(!) für eine einmalige Fruchtigkeit. Und auch im „Körrysaft“, der die Wurst als Sauce ergänzt, findet man all diese Zutaten, und bei aller Schärfe sorgen Mango-Chutney und Apfel-Cider-Essig für ein fruchtiges Süß-Säuer-Spiel. Der Genießer findet, der Körrysaft ist weit mehr als eine bloße Currysauce. Er würde ihn auch als Tomatensauce über seine Spaghetti gießen.

So wurde die Verkostung der Kalieber ein richtig leckeres Vattertachsessen auf dem Balkon des Genießers, bei dem weit mehr als eine Wurst den Weg des Gerechten ging. Wer weiß, vielleicht muss der Streit, woher die Currywurst kommt, neu geschrieben werden. Vielleicht heißt es bald, nicht aus dem Ruhrgebiet oder aus Berlin, sondern aus Lastrup im Oldenburger Land.

www.kalieber.de

Neues vom Bunten Bentheimer

Leberwurst, frisch aus dem zerbrochenen Glas

Das Ruhrgebiet ist überall, sogar im oldenburgischen Lastrup. Hier heißt es allerdings Ruhrbachstraße und ist der Standort der Fleischerei Kalieber. Dieser Internet-Versender ist Mitglied des Vereins zur Erhaltung des Bunten Bentheimer Schweines e.V., jener Rasse, die einst der Bergmann zur Selbstversorgung in seinem Arbeitergarten hielt. Gerade rechtzeitig vorm Vatertag erreichte den Genießer ein Probe-Päckchen mit Proviant, über dessen Qualitäten in der nächsten Zeit zu berichten sein wird. Als erstes musste die Kräuter-Leberwurst dran glauben, weil das Einweckglas, in dem sie steckte, beim Versand zerbrochen war. Eine leckere Notschlachtung: Majoran und Zwiebeln sorgten für herzhaftes Aroma, viel Bentheimer Schmalz für den nötigen Schmelz und Luisenhaller Siedasalz für den Nachdurst.

Fast schon wie Eiscrème

 Auf der Ruhrkruste von Hutzel

Gestern bei Mama: Gulasch vom Bentheimer Weideschwein

Gestern habe ich für Mama Gulasch vom Bentheimer Weideschwein gemacht. Das Fleisch hatte ich bei Bauer Schulte-Stade in Hattingen-Winz-Baak gekauft, der auch für seine Auerochsen-Zucht bekannt ist. Die Bentheimer Schweine von Bauer Schulte-Stade kann man im Sommer in der idyllischen Winz-Baaker Ruhrschleife sehen, wie sie sich auf den Weiden tummeln und auch die Eicheln der umstehenden Eichen fressen. Das Fleisch war wunderbar zart und gar nicht so fettig, wie ich es bei dieser traditionellen Rasse eigentlich erwartet hätte.

Bentheimer Schweine auf der Weide in Hattingen-Winz-Baak

Kakaobutter-Pellets als Bratfett

 Je älter Mama wird, desto weniger darf man eigentlich von eingefahrenen Gleisen bei der Zubereitung abweichen. Diesmal leistete ich mir aber einige Experimente. Ich briet das Fleisch in Kakaobutter, die es in kleinen, prima zu dosierenden Pellets im Biomarkt zu kaufen gibt. Um der Sauce Fruchtigkeit zu verleihen, kochte ich die Schale einer ungespritzten Bio-Orange mit. Und für zusätzliche Würze sorgte ein Teelöffel Colatura, die süditalienische Fischsauce, die aus der Abtropfflüssigkeit der in Salz eingelegten Sardellen besteht.

Mir schmeckte der Gulasch, das ich mit Creste di Gallo, einer italienischen Nudelspezialität im Form von „Hahnenkämmen“, und Feldsalat und Roter Bete servierte, fantastisch. Und auch Mama aß ihren Teller leer. Nur über die seltsam geformten Creste di Gallo wunderte sie sich. „Haben die Zähne?“, fragte sie.

Nudelsorte Creste di Gallo, "Hahnenkämme"

Rezept: Gulasch vom Bentheimer Weideschwein

800 g Gulasch vom Bentheimer Schwein

1 Gemüsezwiebel

1 EL Tomatenmark

Kakaobutter

3 Paprikaschoten rot und gelb

1 Knoblauchzehe

1 TL Rosenpaprika edelsüß

1 TL Rosenpaprika scharf

1 TL weißer Pfeffer, gemahlen
1 TL gemahlene Koriander Koriandersaat

dünn abgeschnittene Schale einer Orange

1 TL Colatura

120 ml Sahne, süß

150 ml Rotwein herb

Pfeffer, Salz, Zucker

Paprikaschoten grob würfeln. Den frisch gepressten Knoblauch, eine Prise Salz und Zucker zugeben und ziehen lassen. Die Zwiebel würfeln.

Die Kakaobutter in einem Bratentopf schmelzen. Das Fleisch in Teilmengen rundherum nicht zu dunkel anbraten und herausheben. Die Zwiebeln in das Bratfett geben und etwas Farbe nehmen lassen. Nun das Tomatenmark zugeben und leicht mitbraten.

Mit dem Rotwein ablöschen, das angebratene Fleisch, die Gewürze zugeben und mit Wasser auffüllen. Durchmischen und kurz aufkochen. Bei wenig Temperatur mit Deckel köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Die Orange dünn schälen. Nach 1 Stunde die gewürfelten Paprika, die Orangenschale und 1 TL Colatura dazugeben und weitere 30 Minuten weiterköcheln lassen.

Gulasch vom Herd nehmen, Orangenschale herausfischen. Die Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Dazu schmecken Nudeln und Feldsalat mit Roter Bete.

Ruhrgebietsidyll Hattingen-Winz-Baak

Gestern bei Mama: Krustenbraten mit Schmorgemüse vom Bunten Bentheimer

Am Samstag habe ich für Mama Krustenbraten mit Schmorgemüse gemacht. Ich dachte, so ein klassisches Gericht sei genau das Richtige für die mittlerweile 97-jährige alte Dame, zumal sie gekochten Schweinebauch etwa zu Weißkohlgemüse ausgesprochen gerne isst. Und das Rezept „Wammerl à la Schuhbeck“, das ich verwenden wollte, gehört seit ich es im November 2011 das erste Mal ausprobierte, mit knapp 10.000 Aufrufen zu den meist beliebtesten Seiten im Blog. Die Schwarte des Bauches wird erst in Brühe gekocht, und dann das gesamte Stück Fleisch mit dunklem Bier und Wurzelgemüse im Ofen weich geschmort. Das gelang damals ganz wunderbar und schien mir eine sichere Bank - klick hier.

Fette Sache: Bauch vom Bunten Bentheimer

Doch diesmal ging der Genießer mit mir durch, und ich versuchte, das Kochen für Mama mit meiner Experimentierlust zu verbinden. Ich nahm für das Gericht ein Stück Bauch vom Bunten Bentheimer Schwein, das ich von Fleischer Burchhardt in Essen bekommen hatte - klick hier. Das Bunte Bentheimer ist eine seltene, vom Aussterben bedrohte Haustierrasse, um deren Erhalt sich ein gegründeter Verein kümmert. Auch ist es Passagier der „Arche des Geschmacks“ von Slow Food – klick hier. Mein Fleisch stammte vom Hof Rülfing im münsterländischen Rhede – klick hier.

Das Bunte Bentheimer findet in der konventionellen Fleischindustrie keine Verwendung, weil es einen sehr hohen Fettanteil hat. Wie mir Fleischer Burchhardt mitteilte, lag der Magerfleischanteil bei diesem Tier bei ca. 41 Prozent. Normale (Bio-)Hausschweine haben um die 60 Prozent.

Braten im Schmortopf

Und so wurde das Wammerl à la Schuhbeck vom Bunten Bentheimer eine ziemlich fette Sache. Vielleicht war dieses Rezept für dieses Fleisch nicht so ideal. Ich hatte das Stück mit Schwarte nach unten schon am Abend zuvor vorgekocht, und dabei war schon viel Fett ausgetreten, das ich nach Erkalten der Brühe am nächsten Morgen mühelos abschöpfen konnte. Doch beim Fertigbraten auf dem Schmorgemüse trat immer noch eine riesige Menge Fett aus, die sich dann im Gemüse sammelte und nicht abgeschöpft werden konnte. Und das gefiel Mama überhaupt nicht, zumal das Fleisch auch noch eine Idee länger im Ofen hätte bleiben können und etwas kernig war. „Nicht weich genug, zu fett“, war ihr Urteil. „Das nächste Mal koche etwas richtig Leckeres!“

Aber um ehrlich zu sein, richtig lecker war’s schon. Das bemerkte der Genießer, als er jenseits vom Stress am familiären Mittagstisch am nächsten Tag allein die Reste aufaß. In feine Scheiben geschnitten, war das Fleisch ein Gedicht. Das Gemüse hatte durch das eingekochte Bier eine wunderbare Süße und schmeckte wohl so, wie Schweinefleischsauce früher immer geschmeckt hat. Heute würde man es vielleicht „leicht ranzig“ nennen.

Oder der Genießer muss noch etwas üben, Bauch vom Bunten Bentheimer zuzubereiten. Mit Wonne denkt er jedenfalls an ein Menü in der „Rotisserie du Sommelier“ in Essen zurück, wo er vor Jahren dieses seltene Fleisch kennen lernte - klick hier.

Zum Rezept „Krustenbraten mit Schmorgemüse (Wammerl à la Schuhbeck)“ hier klicken.

Schweinebauch über Mülheim

Fleischerei Burchhardt in Essen

Bernd Burchhardt in seiner Fleischerei

Als der Genießer vor 10 Jahren einen Schreibtisch im Gewerbegebiet Zeche Ludwig an der Rellinghauser Straße In Essen hatte, kaufte er gelegentlich in der Fleischerei Burchardt ein. Bernd Burchhardt hatte den Laden 1998 von seinem Vater übernommen, der sie wiederum von seinem Vater als Marktgeschäft übernommen hatte. Heute gibt es zwei Geschäfte in Essen, das Stammgeschäft in Bergerhausen und eine Filiale in Kupferdreh.

Eigentlich war es für Bernd Burchhardt ein Quereinstieg, denn ursprünglich hatte er E-Technik studiert, entschloss sich dann aber, auch noch Fleischermeisterzu werden und den elterlichen Betrieb weiter zu führen. So ging er mit großem Idealismus an die Sache und stellte die gesamte Fleisch- und Wurstproduktion auf Naturfleisch aus dem Thönes-Naturverbund um. Der Schlachthof Thönes im niederrheinischen Wachtendonk geht über die Kriterien für das Bio-Siegel hinaus.

Über 60 Wurst- und Schinkensorten produziert Bernd Burchhardt in seinem Geschäft an der Rellinghauser Straße. Darüber hinaus betreibt er Öffentlichkeitsarbeit für die Bio-Idee. Zusammen mit Slow Food Essen veranstaltet er meist sofort ausgebuchte Kurse im Wurstmachen. Mit seinen Kunden besucht er Bio-Bauern und den Schlachthof in Wachtendonk. Sein neustes Projekt ist das „Essener Bio-Weideschwein“. Da können seine Kunden mit einem monatlische Beitrag von 18 Euro den Aufbau einer besonders artgerechten Schweinezucht auf Bauernhöfen in Essen und Umgebung unterstützen.

Fettes Stück Schweinebauch vom Bunten Bentheimer

Am Wochenende hatte Bernd Burchhardt Fleisch vom Bunten Bentheimer Schwein von Hof Rülfing im münsterländischen Rhede im Angebot. Davon konnte der Genießer zwei Stücke ergattern, eine Stück Schweinskarrée und ein Stück Bauch. Welche Abenteuer er beim Zubereiten des Bunten Bentheimers erlebte, können Sie demnächst hier lesen.
Zur Zubereitung des Bauchs hier klicken.

 Gebratener Schweinebauch

Bio-Fleischerei Burchhardt. Rellinghauser Str. 288 (Essen-Bergerhausen), Kupferdreher Markt 2, (Essen-Kupferdreh). www.bio-fleischerei-burchhardt.de

Slow Food: Wursten bei Fleischer Laschke

Selbst machen: Hier geht's um die Wurst!

Gestern machten ca. 20 Slowfoodies vom Convivium Essen einen Ausflug ins münsterländische Heek, um in der Fleischerei Laschke hinter die Geheimnisse des Wurstmachens zu blicken.

Der Metzger und sein Schinken: Christoph Laschke

Fleischermeister Christoph Laschke ist Mitglied bei Slow Food Münster und der „Erzeugergemeinschaft Buntes Bentheimer Weideschwein“ sowie Mitbegründer der „Schutzgemeinschaft Westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten e.V.“, also ein ausgewiesener Experte für handwerklich hergestellte Fleischprodukte, bei denen die Qualität im Mittelpunkt steht. Vor einiger Zeit schon hatte Christoph Laschke bei einem Schneckentreff im Slow-Food-Convivium Mittleres Ruhrgebiet darüber berichtet, wie schwierig es ist, verbindliche Qualitätskriterien für den Westfälischen Schinken durchzusetzen. Seine Produkte besonders vom Bunten Bentheimer sind im Ruhrgebiet bei Essengenuss erhältlich.

Handwerkliches Arbeiten

Wursten braucht Fingespitzengefühl

Fleischer Laschke demonstriert das Abdrehen

Aufklärung über die handwerkliche Produktion stand im Mittelpunkt der der gestrigen Veranstaltung. Drei Sorten Wurst konnten die Slowfoodies eigenhändig herstellen: Frische Bratwurst, Leberwurst und Kochmett. Besonders geheimnisvoll sind die Rezepte (hier klicken) dafür nicht, alles lässt sich auch zu Hause herstellen. Auch die Zutaten sind mühelos erhältlich, lediglich den Schweinedarm, in den die Bratwurst gestopft wird, muss man im Großhandel kaufen oder beim Metzger bestellen. Überraschend mag sein, dass in einer Leberwurst nur verhältnismäßig wenig Leber ist, sondern hauptsächlich vorgekochtes Fleisch. In einer Hausmacher-Leberwurst sind es ca. 10 Prozent, in Delikatessleberwurst 30 Prozent. „Ein Schwein hat nur eine Leber“, erklärte Christoph Laschke. „Und wenn ein Schwein geschlachtet wurde, konnte auch nur eine Leber verarbeitet werden.“

Mischen des Bräts

Ablösen des Kopffleisches

Was die Slowfoodies besonders interessierte, war der Umgang mit dem Fleisch als direkte Konfrontation mit der Entstehung von Lebensmitteln. Wie mit den Händen die Zutaten für die Wurstmassen in größeren Mengen gemischt werden oder wie das vorgekochte Fleisch von den Knochen der Schweinköpfe gelöst wird, war da eine wichtige Erfahrung.

Christoph Laschke erklärt die Fleischteile

Im zweiten Teil der Veranstaltung erklärte Christoph Laschke, woher die verschiedenen Fleischstücke beim Schwein stammen. Professionell zerlegte Azubi Evis dabei vor den Augen der Slowfoodies ein halbes Schwein in Filet, Eisbein, Koteletts, Schulter usw., während sein Chef die aufschlussreichen Erläuterungen gab.

Azubi Elvis zerlegt mit der Säge

Fleischer Laschke zeigt die Schweinehälften

Gemeinsamer Schmaus zum Abschluss

Offener Brief an Nelson Müller

Manfred Weniger, der Leiter des Slow Food Conviviums Essen, hat folgenden Offenen Brief an Nelson Müller vom Restaurant "Schote" in Essen geschickt.

Sehr geehrter Herr Müller,

mit Interesse habe ich Ihre wiederholten Äußerungen zu Produkten, einheimischen Produkten und zur Qualität von Produkten zur Kenntnis genommen. Im Rahmen der vielfältigen Veranstaltungen von „ESSEN GENIESSEN e.V.“ haben Sie es durch regionale Menu-Bestandteile unterstreichen wollen.
Im aktuellen „Restaurantkarussel“-Heft lese ich, dass von Ihnen in Ihrem Menu das Gericht „Bad Bentheimer Milchferkel mit Saubohnen …“ angeboten wird.
Bitte haben Verständnis, dass bei mir sofort die Assoziation zum „Bunten Bentheimer Weideschwein“ gedanklich hergestellt ist. Ein Schwein, welches in der „Roten Liste der G-E-H“ immer noch als gefährdet bezeichnet wird, das Mitglied der „Arche des Geschmacks“ von Slow Food e.V. ist. Beide Organisationen sind der Überzeugung, dass man dieses Schwein unbedingt erhalten muss und dass der Weg über das „Aufessen“ geht. Nur so gibt es für die Züchter und Produzenten einen Sinn für die Züchtung. Dass der Geschmack dieser Rasse obendrein vorzüglich ist, gibt Hoffnung, dass diese alte Haustierrasse, das Schwein der Bergarbeiterfrauen im Ruhrgebiet in den 20er-Jahren des vorigen Jahrhunderts, tatsächlich gerettet werden kann. Insofern macht es viel Sinn, das Fleisch dieses Schweines in der Gastronomie zu verarbeiten.
Allerdings frage ich mich und vor allem Sie, was ein „Milchferkel“ sein soll?
Egal bei welcher Schweinerasse, Ferkel säugen ca. 6 -10 Wochen bei der Sau, ab der 2. Lebenswoche beginnt man mit dem Zufüttern, damit die Ferkel mit dem Absetzen ein Gewicht von ca. 25 kg erreichen – wohlgemerkt Lebendgewicht, nicht Schlachtgewicht.
Es ist nach meiner Kenntnis eigentlich unüblich, Ferkel mit dem Absetzen zu schlachten – dieses gibt es zwar bei Schaf- und Ziegenlämmern ( Milchlämmer ) und Kälbern ( Saugkälber ) – aber hier liegt das Gewicht dann höher und die Säugezeit ist länger.
„Milchferkel“ wären also Ferkel, die direkt nach dem Absetzen von der Muttersau geschlachtet werden würden. Wie gesagt, das wäre völlig neu für mich.
Die Bezeichnung „Bad Bentheimer Milchferkel“ ist für mich auch aus züchterisch-haltungstechnischer Sicht nicht richtig.
Nach Auskunft von Herrn Helge Thoelen, 1. Vorsitzender des „Vereins zur Erhaltung des Bunten Bentheimer Schweines“ und Geschäftsführer der „ZV NORDSCHWEIN e.V.“ gibt es bei den „Bunten Bentheimer Schweinen“ zwar unterschiedliche Rassebegriffe, wie „Bentheimer Landschwein, Bentheimer Weideschwein, Swatbunte etc.“. Gemeint ist aber immer die im Zuchtbuch eingetragene, auf Grund genetischer Abstammungen sowie kontrollierter Zucht geführte Rasse des „Bunten Bentheimer Schweines“.
Somit kann z.B. ein „Bad Bentheimer Schwein“ irgendein Schwein sein, dass in der Stadt Bad Bentheim gehalten und gemästet wurde – allerdings ohne jeglichen Bezug zum „Bunten Bentheimer Schwein“.
Festzustellen ist, dass es ein „Bad Bentheimer Schwein“ nicht gibt, d.h. ein solches Schwein würde in keinem Zuchtbuch der Welt zu finden sein. Damit gibt es auch keine Produkte vom „Bad Bentheimer Schwein“ (mit und ohne Milch).
Was kann also „Bad Bentheimer Milchferkel“ sein? Ich würde bei meinen Kenntnissen aus dem Zucht-Nutztierbereich auf folgenden „Herkunftsnachweis“ kommen:
Ein Schwein jüngeren Alters der Rasse X, das bis zur Schlachtung mit Milch gefüttert wurde. Ein „Buntes Bentheimer Schwein“ wird daraus aber nicht.
Natürlich – und das muss man leider feststellen – gibt es mit der Diskussion um das „Bunte Bentheimer Schwein“ mittlerweile Trittbrettfahrerei, die den guten Namen mit gebrauchen wollen. Und sei es durch eine willkürliche Namensgebung, die eben zu der oben genannten Assoziation führt, die falsch ist.
Ich möchte Sie bitten, mit Ihren Lieferanten zu klären, um was für ein Produkt es sich bei dem von Ihnen angebotenen „Bad Bentheimer Milchferkel“ handelt, was für eine Rasse es ist, von wem es kommt, wie es aufgezogen ist.
Es würde mich freuen, wenn Sie mich darüber informieren könnten, aber vor allem auch Ihre Gäste. Damit diese erhalten, was Sie vielleicht mit dem Begriff „Bentheimer“ erwarten.

Mit freundlichen Grüßen
Manfred Weniger
Conviviumsleiter
Slow Food Convivium Essen

Zur Erläuterung:
Milchlamm, Milchkalb – hier gibt es im Lebensmittelrecht klar definierte Begriffe und Inhalte. Das Wesentliche und Bestimmende: Dieses sind Tiere, die nichts anderes als Muttermilch bekommen haben. Sie können, da sie eine gewisse Größe erreichen, als solche auch vermarktet werden. In Ableitung dieses o. g. Begriffe bedeutet dieses, dass ein Milchferkel ausschließlich von der Muttermilch der Sau ernährt wird.
Das Geburtsgewicht eines Ferkels beträgt ca. 1 – 1,5 kg. Diese Ferkel (jetzt sind es noch “echte“ Milchferkel) werden ab der 2. Lebenswoche neben der Muttermilch mit Ferkelfutter gefüttert. Nach dieser einen Woche „Muttermilch“ haben sie nur wenig an Gewicht zugenommen, können also nicht vermarktet werden.
Nach 4 - 5 Wochen werden die Ferkel mit einem Gewicht von ca. 7,5 kg von der Muttersau getrennt (abgesetzt, Absatzferkel). Sie kommen dann in einen speziellen Aufzuchtstall, in dem sie bis zu einem Gewicht von 25 kg Lebendgewicht, nicht Schlachtgewicht (ca. 11. – 12. Lebenswoche) gehalten werden. Das sind dann die „normalen“ Spanferkel, die wir erhalten.
Bleibt man in der Systematik des Lebensmittelrechts – Vergleich zu Lamm/Kalb – gibt es keine „echten“ Milchferkel im Verkauf. Es scheint aber gängige Praxis zu sein, junge Ferkel, die bereits Fertigfutter erhalten, aber noch parallel gesäugt werden (s. o.) – aus meiner Sicht irreführend – als Milchferkel zu bezeichnen.
Absatzferkel sind definiert als abgesetzte Ferkel bis zum Alter von 10 Wochen. Das Durchschnittsgewicht der Ferkel einer Gruppe Absatzferkel muss mindestens 5 kg betragen. Bei neu zusammen-gesetzten Gruppen darf das Gewicht der einzelnen Tiere um höchstens 20 Prozent vom Durchschnittsgewicht der Absatzferkel der Gruppe abweichen.
Ferkel, die nicht zur Zucht bestimmt sind, werden mit ca. 25-30 kg Lebendgewicht zur Mast aufgestallt. Für die Mast von 25 auf 110 kg Lebendgewicht (das „Normalgewicht“ für die Schlachtung“) werden in der Massenhaltung drei - vier Monate gebraucht. Die Tageszunahmen liegen zwischen 650 und 750 Gramm. Je kg Gewichtszuwachs werden etwa 3 kg Futter benötigt.