Sonntag, 19. Juli 2020

Kaninchen in Senf-Weißwein-Sauce mit Artischocken, grünen Oliven und Lorbeerkartoffeln

Kaninchen in Senfsauce ist nicht nur ein Klassiker der französischen Bistro-Küche, sondern auch ein Klassiker der Genießer-Küche. Ich fand das Rezept in einem unprätentiösen Taschenbuch der amerikanischen Kochbuchautorin Patricia Wells, das mir Mitte der 1990-er Jahre unaufgefordert zu Rezensionszwecken zugesandt worden war und immer noch eine wunderbare Inspirationsquelle ist (klick hier). Das Rezept stammt ursprünglich aus dem Café des Fédérations, einem legendären Bistro in Frankreichs kulinarischer Hauptstadt Lyon.

Weil es so einfach ist, habe ich es des Öfteren in meinen Kochkursen an der VHS Herne kochen lassen (z.B. klick hier oder klick hier) – schließlich ist die Kaninchenzucht in der Arbeitergartenkultur des Ruhrgebiets tief verwurzelt. Auch zu Hause mache ich es immer wieder gern, allerdings variiere ich es auch immer wieder.

 Mit Oliven und Artischocken

Lorbeerkartoffeln

Diesmal fügte ich grüne Oliven hinzu, ähnlich wie in einem anderen Rezept aus dem Kochbuch (klick hier), und vor allem Artischocken. Davon waren einige im Tiefkühler gelandet, als ich im Januar Tortelloni mit Linsen und Artischocken (klick hier) gemacht hatte, und die mussten jetzt langsam mal weg. Als Sättigungsbeilage Beilage drängten sich da geradezu die Lorbeerkartoffeln nach Lorenza de‘ Medici auf, die ebenfalls zu meinen Klassikern gehören (klick hier).Senf, Weißwein, Artischocken, Oliven und Lorbeer – kann ein Kaninchen in besseren Aromen schwimmen?

Rarität aus dem Keller: Blauer Silvaner

Der Weißwein, den ich benutzte, war ein Kellerfund. Ich hatte immer noch einen 2016er Blauen Silvaner von Landesweingut Kloster Pforta (klick hier) da liegen, und auch da meinte ich, nach vier Jahren wäre es an der Zeit, in zu öffnen. Blauer Silvaner ist eine jener seltenen Rebsorten, die fast ausschließlich im Portfolio des Anbaugebietes Saale-Unstrut zu finden sind. Vielleicht war die Säure ein wenig zu kräftig für dieses Gericht, doch genau diese Note war so animierend und appetitanregend.

Ach ja, dann war da noch das Kaninchen. Es stammte vom Lüdinghauser Markthändler Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt und muss wohl ein Riesenkawenzmann gewesen sein. Mein Hinterlauf samt anhängendem Rückenstück reichte für zwei ordentliche Portionen.


Rezept: Kaninchen in Senf-Weißwein-Sauce mit Artischocken, grünen Oliven und Lorbeerkartoffeln
2 Portionen

Lorbeerkartoffeln
pro Portion 4 kleine Kartoffeln (Drillinge)
pro Kartoffel 1 frisches Lorbeerblätter
Sälz
Öl

Kartoffeln gründlich reinigen, schlechte Stellen an der Schale abschneiden. In kräftig gesalzenem Wasser aufsetzen und acht Minuten blanchieren. Abschütten und abschrecken. Kartoffeln tief einschneiden und ein Lorbeerblatt in den Schlitz stecken.
Etwas Öl in eine Auflaufform geben und verteilen. Kartoffeln hineintun, mit Salz bestreuen und im bei 230 Grad zwanzig Minuten oder mehr backen, bis sie weich sind.

Man kann auch rohe unblanchierte Kartoffeln nehemn. Dann beträgt die Backzeit aber mehr als eine Stunde.


Artischocken:
2-3 Artischocken
Saft einer Zitrone
Olivenöl
1 Glas Weißwein
Pfeffer, Salz

Von den Artischocken sie obere Hälfte abschneiden und die äußeren harten Blätter entfernen. Den Stiel schälen. Artischocken je nach Größe längs vierteln oder achteln und das Heu im Inneren sorgfältig entfernen. In Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Artischocken anschwitzen, pfeffern salzen, Weißwein und etwas Wasser angießen. Artischocken bei geschlossener Pfanne weich schmoren.


Kaninchen in Senf-Weißwein-Sauce
1 Kaninchen-Hinterlauf samt Rückenstück
2 El scharfer Senf
Salz, Pfeffer
1 El Olivenöl
0,1 l trockener Weißwein
0,2 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
1 EL Mehl
1 TL Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Prise Kreuzkümmel
gehackte Orangenminze

Die Kaninchenkeule mit Salz und Pfeffer würzen un leicht mit Mehl bestreuen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Kaninchenkleuel hinein geben und auf beiden Seiten braun braten. Aus der Pfanne nehmen.
Den Bratensatz mit etwas Wein löschen. Die gewürfelten Zwiebeln zufügen und goldbraun garen. Pfanne vom Herd nehmen. Die Zwiebeln mit Mehl bestäuben und gründlich umrühren. Wein, Brühe, Thymian, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel und die Kaninchenkeule zufügen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und alles bei Mittelhitze ca. 1 Stunde oder mehr schmoren lassen, bis das Kaninchen sehr weich ist und die Sauce einzudicken beginnt.
Nach 50 Minuten die grünen Oliven und die Artischocken hinzufügen.
Mit gehackter Orangemnminze bestreuen.

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