Donnerstag, 9. Juli 2020

Venedig auf dem verregneten Balkon: Risi e bisi – Risotto mit frischen Erbsen (vegetarisch)

Beim Fotografieren regnete es - ein wenig acqua alta auf dem Balkon.

Risibisi war eines der komischen Wörter, die ich als kleiner Junge in den 1960-er Jahren während unserer Familienurlaube bei meiner Tante am Wörthersee im österreichischen Kärnten kennen lernte. Und in der Tat scheint diese Risotto-Spezialität mit Erbsen ein genuiner Bestandteil der an Wohlfühlgerichten so reichen österreichischen Küche zu sein, obwohl sie eigentlich aus Venedig stammt. Da wurde es traditionell am Markustag, dem 25. April, dem Dogen serviert. Wie wir aus den Sissi-Filmen wissen, stand Venedig im 19. Jahrhundert eine Zeitlang unter der Herrschaft der Habsburger. Und eines der Ausbeutungsprinzipien dieser Hallodris war, die Leckereien der von ihnen eroberten Länder für ihre Wiener Küche zu assimilieren. Widerstand war da zwecklos.

Zutaten: Je 1 Tasse Reis und Erbsen
sowie die leeren Schoten.

Im Venezianischen heißt dieses Gericht jedoch risi e bisi, Reis und Erbsen. Eigentlich ist es ein recht einfaches Risotto-Gericht, dessen Geheimnis darin liegt, es mit frisch geernteten Erbsen in der Schote zu machen. Um einen besonders feinen Erbsengeschmack zu bekommen, werden die Schoten, nachdem die Erbsen in pieseliger Handarbeit herausgebrochen wurden, nicht weggeworfen, sondern eine Stunde lang in leicht gesalzenem Wasser zu einer Brühe verkocht, mit der dann der Reis zubereitet wird.

Ausgekochte Schoten in der Brühe.

Risibisi hatte ich hier im Blog schon verschiedene Male eingesetzt (klick hier, hier und hier), doch jetzt bot sich die Gelegenheit, ein echtes venezianisches risi e bisi zu machen. Von meiner Gemüsepastete mattonella di verdure (klick hier) hatte ich noch genügend Erbsen in der Schote übrig. Das ideale Verhältnis von Reis und enthülsten Erbsen ist 1:1. Ich nahm von jeder Zutat eine Tasse, das sind etwa 130 Gramm. Das ergibt zwei gute Portionen, die ein gestandenes Mannsbild aber auch ohne Not alleine aufessen kann. Und selbstverständlich kochte ich mir aus den leeren Schoten die Brühe. Wären die Erbsen ein Rind oder Schwein gewesen, hätte ich sie from nose to tail verarbeitet.

Apropos Schwein: In traditionellen Rezepten werden Pancetta-Würfel ausgelassen, um die Zwiebeln darin anzudünsten. Ich verzichtete auf den Speck, um eine vegetarische Version zu erhalten. Vegan ist sie jedoch keineswegs. Es kommen Butter und Parmesan darin vor, beides Zutaten, die einen Risotto erst zu einem Risotto machen. Beim Parmesan verwendete ich übrigens die Sorte Trentingrana, die aus den Bergen des Trentino stammt und mir fast noch mehr zusagt als der ach so tolle Parmiggiano Reggiano.

Rezept: Risi e bisi – Risotto mit Erbsen
Ergibt 2 Portionen

500 g junge Erbsen in der Schote, das entspricht
1 Tasse Erbsen (ca 130 g)
1 Tasse Risottoreis (Vialone oder Arborio, ca 130 g)
2 x 10 g Butter
1 große Schalotte
½ TL Fenchelsamen
1 Schuss Weißwein
½ Bund Petersilie, gehackt
etwas Knoblauch
50 g geriebener Parmesan
50 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1-2 Blatt Radicchio, in feine Streifen geschnitten

Erbsen aus den Schoten brechen. Leer Schoten gründlich waschen. In 1 ½ l leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und eine Stunde lang kochen. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen und am Köcheln halten.
In der Zwischenzeit die ausgelösten Erbsen in etwas Butter und 1-2 EL Wasser 10 Minuten lang dünsten. Dabei leicht pfeffern und salzen.

Schalotte fein würfeln. Butter in einem Topf auslassen. Zweibelwürfel darin glasig dünsten, ohne das sie Farne bekommen. Fenchelsamen im Mörser anstößeln und dazu geben. Risottoreis dazu geben, umrühren. Mit einem Schuss Weißwein abloschen und den Wein völlig verdampfen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Mit zwei Kellen heißer Erbsenschotenbrühe auffüllen und in 17 Minuten gar köcheln lassen. Dabei immer wieder Brühe nachgießen und immer wieder umrühren. Nach fünf Minuten die gedünstenen Erbsendazu geben und bis zum Ende mitkochen lassen. Der Reis ist fertig, wenn er noch etwas flüssig ist, aber noch leichten Biss hat.

Topf vom Feuer nehmen. 50 g Butter in Stücken unter den heißen Reis heben und schmelzen lassen.Eine Spur Knoblauch hineinreiben. Gehackte Petersilie und geriebenen Parmesan unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas geriebenem Parmesan und ein paar feine Streifen von Radicchioblättern garnieren.

 Ein wenig bitterer Radicchio zur Garnitur

Keine Kommentare:

Kommentar posten