Sonntagsessen: Kalbsleber auf französische Art mit geschmortem Chicorée und Risibisi als Hauptgang

Herrlich: mit Salbei und Lardo gespickte Kalbsleber

Als neulich auf EinsPlus eine alte Sendung von „Was die Großmutter noch wusste“ aus dem Jahr 2004 wiederholt wurde, war mir sofort klar, dass ich ein Rezept nachkochen würde: Kalbsleber auf französische Art. Dafür wird die Leber mit Speck und Salbei gespickt, in Weißwein mit Puderzucker und Lorbeer mariniert und dann im Backofen gebacken. Ich machte mich sofort auf die Suche nach dem Rezept. Der SWR hat es leider nicht mehr in seinem Internetarchiv, doch ich wurde bei den „Kochfreunden an der Ruhr-Uni Bochum“ fündig. Es schmeckte wirklich herrlich, wie schon Werner O. Feißt in der Sendung prophezeite, zumal die Bio-Leber von Metzger Gläser von bester Qualität war. Zum Spicken nahm ich Lardo, den toskanischen fetten Speck, der in Marmor-Behältnissen heranreift.

Kalbsleber französische Art mit Risibisi und geschmortem Chicorée

Salbei zur Leber kenne ich von der fegato alla veneziana, deswegen ließ ich mich bei den Beilagen von der venezianischen Küche inspirieren. Also gab es Risibisi, Risotto mit Erbsen (Rezept hier oder  hier.). Ursprünglich hatte ich auch noch an Radicchio gedacht, doch als ich mir im Supermarkt frischer Chicorée in die Hände fiel, disponierte ich um. Auch Chicorée hat wunderbare Bitternoten, und bei Bollis Kitchen fand ich die Idee, vor dem Schmoren erst etwas Zucker in der Pfanne karamellisieren zu lassen – was wiederum zum Zucker bei der Leber passte.

Zum Marinieren der Leber hatte ich einen Rheingau-Riesling der Lage Rauenthaler Steinmächer genommen. Da lag es nahe, auch einen Riesling zu trinken. Also holte ich einen 2004 Scharzhofberger von Van Volxem an der Saar aus dem Keller, dessen mächtige, bittersüße und oxydative Aromen eine großartige Ergänzung zum Gericht waren.

Rezept: Kalbsleber auf französische Art
4 Personen

50 g fetter Speck zum Spicken (der Genießer nahm Lardo),
4 Salbeiblätter
500 g Kalbsleber am Stück (enthäutet),
3 Lorbeerblätter,
1 TL Puderzucker,
trockener Weißwein (der Genießer nahm Riesling),
100 g Speckscheiben

Den Lardo in Spickstücke schneiden in Salbei wälzen, die Leber damit spicken. (Das hat nicht so einfach geklappt, deswegen habe ich die Leber mit Speck und Salbeiblättern getrennt gespickt.) Gespickte Leber mit den Lorbeerblättern in eine möglichst enge Schüssel legen. Den Zucker darüber stäuben, den Wein dazu gießen und mindestens über Nacht stehen lassen.
Eine Auflaufform mit den Speckscheiben belegen. Das Fleisch dazugeben und einen Teil der Marinade zugießen. In dem auf 220 Grad vorgewärmten Backofen 1 Stunde braten.

Rezept: Geschmorter Chicorée

4 Chicorée
Butter, Olivenöl
1 TL Puderzucker
Espelette oder Chilipulver
Kalbsfond

Puderzucker in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter karamellisieren lassen. Halbierte Chricorée dazugeben und schön braun anbraten. Mit Kalbsfond ablöschen, mit Chili oder Espelette würzen und den Kalbsfond einkochen lassen.