Die schönsten Rezepte für den grauen Herbst

Der Herbst zerfällt bekanntlich in zwei Hälften, den goldenen Oktober (hier geht es zu den passenden Rezepten) und den grauen November. Dieser Monat ist von düsteren Trauerfeiertagen bestimmt wie Allerseelen, Allerheiligen und in neuerer Zeit ihrem Pseudo-Brüderchen, dem karnevalesken Halloween. Eine passende Zutat für entsprechende Gerichte sind die Herbst- oder Totentrompeten, eine schwarze Pilzsorte. Aber es ist auch Saison für Miesmuscheln, und zu Sankt Martin gibt es Gänsebraten. Hier eine Auswahl der schönsten November-Gerichte. 

Allerheiligen-Halloween-Häppchen: Überbackene Miesmuscheln auf lauwarmem Linsen-Wakame-Salat. Klick hier.

Moules & frites de luxe: Miesmuscheln vom Mont Saint Michel, im Tempurateig ausgebackene Austern Fines de clair und Steckrübenfritten mit Perigord-Trüffel. Klick hier.

Sankt-Martins-Muscheln (Jakobsmuscheln in Safransauce). Klick hier.

Maronengnocchi mit Herbsttrompeten und Steinpilzen. Klick hier.

Pizzoccheri nach Genießerart – Buchweizennudeln mit Rosenkohl. Klick hier.

Vegetarische Rote-Bete-Bourguignon nach Genießer-Art. Klick hier

Schwarze Bandnudeln mit Totentrompeten, Semmelstoppelpilzen, Spinat und Rote Bete. Klick hier.

Münsterländer Gänsekeulen in niederrheinischem Cidre. Klick hier.

Nudeln alla carbonara mit Kürbis und Birne. Klick hier.

Spaghetti alla carbonara mit Guanciale, Trentingrana, Cavolo nero und Granatapfelkernen. Klick hier.

Alle Rezepte mit dem Label Novemberessen klick hier.

Novemberessen: Mit geräuchertem Scamorza und Radicchio gefüllte Caramelle, Flowersprouts, Herbsttrompeten und gebratene Wachtelbrüstchen

Seit ich die Herbsttrompeten in einem Kochbuch über die französische Regionalküche entdeckt habe, sind die aromatischen schwarzen Pilze eine meiner Lieblingszutaten für die Novemberküche. Sie passen so herrlich zu dem so melancholisch trüben Licht des Monats mit den vielen gruftimäßigen Feiertagen, werden sie doch auch Totentrompeten oder auf französisch morilles de la mort, Morcheln des Todes, genannt. In diesem Jahr passten sie besonders gut – schließlich fiel mein Geburtstag diesmal doch tatsächlich auf den Totensonntag.

Zutaten: Kalettes, Herbsttrompeten, Caramelle, Wachtelbrüstchen

Grund genug, jetzt endlich ein Gericht zu posten, das ich schon vor zwei Wochen gemacht hatte. Bei einem Streifzug durch den Feinkostsupermarkt meines Vertrauens in Essen fand ich neben den Herbsttrompeten auch Flowersprouts, jene hübsche Neuzüchtung aus Rosenkohl und Grünkohl, die auch Kalette genannt wird und die zum Zeitpunkt des Slow-Food-Kochkurses „Herbstküche“ (klick hier) noch nicht verfügbar waren, und ich fand, das gäbe ein hübsche Beilagen-Kombination für ein Pasta-Gericht. Für die Nudeln griff ich dann in die Wundertüte der exklusiven Convenience-Produkte, die sich mir auftat, und entschied mich für Caramelle mit Radicchio und geräuchertem Scamorza, bei denen die Füllung in den Teig eingedreht wird wie ein Bonbon ins Papier. Meine Fleischlust wurde durch ein paar Wachtelbrüstchen befriedigt, die zwar nicht so exklusiv waren wie die Taubenbrüste bei einem ähnlichen Gericht vor acht Jahren (klick hier), aber auch ganz wunderbar passten.

So entstand eine wahrlich delikate schnelle Nudelpfanne, zu der es einen kräftigen Roten gab, den bewährten Salice Salentino aus Apulien.

Rezept: Mit geräuchertem Scamorza und Radicchio gefüllte Caramelle, Flowersprouts, Herbsttrompeten und gebratene Wachtelbrüstchen
2 Portionen

30 g durchwachsenen Speck
2 Zehen Knoblauch
6 bis10 Wachtelbrüstchen (je nach Hunger)
150 g Herbstrompeten
250 g Flowersprouts
200 g Caramelle
Pfeffer, Salz
Muskat
Olivenöl
Geräucherter Sacmorza zum garnieren

Von den Flowersprouts die angetrockneten Strünke abschneiden, aber so, dass die Röschen nicht zerfallen. Ca. sechs Minuten lang in Salzwasser blanchieren. Herausheben und eiskalt abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten.
Die Caramelle im kochenden Blanchierwasser kurz garen, bis sie hoch gestiegen sind und herausheben.

Den Speck in kleine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl und den Knoblauchzehen auslassen, bis die die Würfel knusprig sind. Die Würfel aus der Pfanne nehmen.

Wachtelbrüstchen pfeffern und salzen und im Fett in der Pfanne auf der Hautseite anbraten. bis die Haut knusprig ist. Umdrehen und auch auf der anderen Seite nachziehen lassen. Herausnehmen und warm stellen.

Caramelle in die Pfanne geben und kurz anbraten, herausnehmen und warm stellen. (Man kann die Nudeln auch ungekocht braten)

Flowersprouts in die Pfanne geben und anbraten, pfeffern und evtl salzen mit Muskat würzen. Die gewaschene Herbstrometen dazugeben und ein paar Minutent mitschwenken, bis sie anfangen zu duften. Caramelle und Wachtelbrüstchen dazu geben und mitziehen lassen, bis sie wieder warm sind. Dabei aufpassen, dass die Wachtelbrüstchen nicht zu trocken werden.

Auf vorgewärmte Teller verteilen, die knusprigen Speckwürfel darüber streuen. Mit etwas Oliven beträufeln und mit zerzupftem Scamorza garnieren.

Zu weiteren Rezepten mit Herbsttrompeten klick hier

Novemberessen: Schwarze Bandnudeln mit Totentrompeten, Semmelstoppelpilzen, Spinat und Rote Bete. Dazu ein zehn Jahre alter Nebbiolo Langhe

Eines meiner liebsten Novembergerichte sind die Maronengnocchi mit Totentrompeten, die ich vor vier Jahren gepostet habe (klick hier). Besonders gut in Erinnerung habe ich die dunklen Bilder, die das novemberlich trübe Herbstlicht darstellen sollen. Und so hatte ich die Idee, in diesem Jahr eine Art Variation davon zu machen. Doch da machte mir der spätsommerliche Sonnenschein einen Strich durch die Rechnung. Er zauberte mir diesmal eine Farbenpracht auf den Balkon, die jede Friedhofs-Allerheiligen-Stimmung hinweg fegte.

 

 

Gegen die Sonne fotografiert kam doch noch etwas Nebel-Stimmung auf

Dabei hatte ich mir doch alles so schön ausgemalt. Grundlage meines Gerichts sollten diesmal mit Sepia-Tinte schwarz gefärbte Tagliatelle sein, auf die ich Ton in Ton die Totentrompeten, jene Pilze, die ein wenig an schwarze Pfifferlinge erinnern, betten wollte. Eleganten Kontrast dazu sollten die goldgelben Semmelstoppelpilze, etwas grüner Spinat und einige Würfelchen Rote Bete setzen. Doch diesmal kamen Bilder mit einer unwirklichen Atmosphäre zu Stande, die die Trauerarbeit an Allerheiligen in völlig neuem Licht erscheinen ließen. Außerdem war mir beim Surfen im Internet für Hintergrundinformationen zum Gericht aufgefallen, dass die französische Übersetzung der Zutaten eine ganz eigene Faszination hervorrief: Les tagliatelles noires avec les morilles de la mort et les pieds-de-mouton – Schwarze Tagliatelle mit Morcheln des Todes und Schafsfüßen (so der französische Name der Semmelstoppelpilze). Das fertige Gericht brachte ein wohliges Umami-Gefühl mit einigen fruchtigen Spitzen an den Gaumen. Die Semmelstoppelpilze hatten eine fleischige, an Schweinsgulasch erinnernde Konsistenz, die die Weichheit von Nudeln und Herbsttrompeten konterkarierte.

Die Pilze und Gemüse hatte ich bei einer Stippvisite ins FrischeParadies in Essen erstanden; die Artischocken und der Radicchio auf dem Bild kamen allerdings nicht zum Einsatz.

Als Getränkebegleitung hatte ich diesmal zwar keinen 16 Jahre alten Barolo, aber immerhin einen zehn Jahre alten Nebbiolo Langhe von der Famiglia Marrone aus der Nachbarschaft des Barolo. Der Wein war bestens in Schuss und hatte nach dem Öffnen eine kräftige Säure, die aber nach etwas längerer Lüftung einer fruchtig dunklen Aromatik wich.

Rezept: Schwarze Bandnudeln mit Totentrompeten, Semmelstoppelpilzen, Spinat und Rote Bete
2 Portionen

Je 2 Hand voll
Spinat
Totentrompeten
Semmelstoppelpize
1 große Zehe Knoblauch
20 g durchwachsenen Speck
etwas Öl
2 Zweige Thymian
1 Ei
geriebene Muskatnuss
3 EL geriebenen Parmesan
2 dünne Scheiben gegarte Rote Bete, ggf. aus dem Glas
200 g schwarz gefärbte Tagliatelle

Spinat waschen, tropfnass in einem Topf geben, erhitzen und zusammenfallen lassen. Beiseite stellen.
Tagliatelle nach Packungsvorschrift in gut gesalzenem Wasser al dente kochen.
Speck klein würfeln und mit einer geviertelten Knoblauchzehe auslassen.
Semmelstoppelpilze in gulaschgroße Stücke schneiden, kleine Exemplare ganz lassen. In etwas Mehlwasser herum wirbeln, damit der letzte Sand heraus gewaschen wird. Abbrausen, mit Küchenkrepp abtrocknen und mit einem Thymianzweig zum ausgelassenen Speck geben. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel 6-7 Minuten schmoren lassen.
Totentrompeten abbrausen in die Pfanne geben und alles noch ein paar Minuten weiter schmoren. Zum Schluss den Spinat untermischen und die gekochten Nudeln dazugeben. Alles warm halten.
Ein Ei mit Muskat und geriebenem Parmesan verkleppern. Mit den Pilznudeln in der Pfanne vermischen. Sie dürfen nicht zu heiß sein, weil sonst das Ei gerinnt.
Rote Bete in kleine Würfel schneiden.
Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Pfeffer bestreuen und mit Rote-Bete-Würfeln garnieren.

Allerheiligen-Halloween-Häppchen: Überbackene Miesmuscheln auf lauwarmem Linsen-Wakame-Salat

Eigentlich hält der Genießer das Abfeiern von Halloween für ziemlich entbehrlich. Zum Feiern ist ihm rund um den 1. November nicht zu Mute, zu sehr ist er von der Melancholie der familiären Friedhofsbesuche an Allerheiligen geprägt, die er seit seiner Kindheit gewohnt ist. Ursprünglich ein keltisch-irischer Brauch als Mischung aus Erntedankfest, Neujahr und Allerheiligen-Totenkult, kam Halloween mit irischen Auswanderern in die USA, wo es zu einer Art Volksfest wurde und mit dem ausgehöhlten Kürbis ein sinnfälliges Branding bekam. Erst verkleideten sich Kinder als kleine Monster, um umherzuziehen und von den Erwachsenen „Süßes oder Saures“ zu verlangen, dann wurde das Gruselfest zum Party-Motto an den Unis. In den 1970-er und 80-er Jahren, als immer mehr Austauschstudenten aus Deutschland nach Amerika kamen, brachten die es mit zurück. Der Riesenerfolg von John Carpenters Horrorfilm „Halloween“ und die auf den Zug aufspringende Nippes-Industrie taten dann das Übrige. Dabei gibt es hierzulande mit Karneval und Fassnacht ganz traditionelle Feste dieser Art. Kulinarisch hatte der Halloween-Kult übrigens zur Folge, dass der vorher als Viehfutter verschriene Kürbis wieder schwer in Mode kam.

Halloween-Version

Allerheiligen-Version

Wie dem auch sei, dennoch kam ich gestern auf die Idee, ein kleines Halloween-Gericht zu kreieren. Nein, der Kürbis auf dem Bild dient nur der Deko, im Gericht kommt er nicht vor. Stattdessen Miesmuscheln, die haben jetzt im Herbst schließlich Saison. Sie aber wieder einmal als Rheinisches Muschelessen (Rezept hier) zu servieren, war mir zu langweilig. Und so entschloss ich mich, sie als Moules Gratinées zu überbacken und sie dann auf die Linsen auf persische Art (Rezept hier) zu betten, die ich noch um Wakame-Algen ergänzte, die ihren Ursprung in der japanische Küche haben. Herausgekommen ist dabei ein hübsches kleines pikantes Herbstgericht, das so international ist wie mittlerweile Halloween.

Rezept: Überbackene Miesmuscheln auf lauwarmem Linsen-Wakame-Salat
2 Portionen

Überbackene Miesmuscheln:
500-700 g Miesmuscheln au Rheinische Art (Rezept klick hier)
70 g Butter, zimmerwarm
¼ Bund Petersilie
Rapsöl
Salz

Miesmuscheln in einem Sud aus Suppengemüse, Weißwein und Wasser aber ohne Salz (!) auf Rheinische Art zubereiten (Rezept klick hier). Nach dem Kochen Muscheln aus dem Sud heben und abkühlen lassen. Muschelsud für die Zubereitung der Linsen aufbewahren. Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Schalenhälften nebeneinander in eine Auflaufform legen und jeweils ein Stück Muschelfleisch hineinlegen.
Weiche Butter cremig rühren. Petersilie fein hacken und zur Butter geben. Etwas salzen und gut gehackte Petersilie unterrühren. Mit etwas Rapsöl geschmeidig machen. Je eine TL Petersilienbutter auf die jede Muschel geben. In den Kühlschrank stellen und die Butter wieder hart werden lassen.
Grill auf 220 Grad vorheizen und die Muscheln kurz gratinieren, ohne dass die Butter komplett schmilzt.

Lauwarme Linsen:
1 Tasse grüne Linsen
2 ½ Tassen Muschelsud mit Gemüse
½ TL Kurkuma
1 Msp Zimt
1 Msp gemahlene Koriandersaat
1 Msp geriebene Muskatnuss
1 Msp Kreuzkümmel
Orangensaft
Rapsöl
Pfeffer, Salz
Wakame-Salat (fertig süßsauer angemacht mit Sesam von der Fischtheke)

Öl in einem Topf erhitzen und Kurkuma darin etwas schmoren lassen. Gewaschene grüne Linsen zugeben und etwas anschwitzen. Mit dem kochenden Muschelsud aufgießen und eine halbe bis eine dreiviertel Stunde köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Mit Zimt, Koriandersaat, Muskatnuss, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz und Orangensaft abschmecken. Etwas abkühlen lassen und etwas Wakame-Salat unterheben.

Anrichten:
Lauwarmen Linsensalat auf Teller geben und die gratinierten Muscheln daraufsetzen und mit Wakame-Salat garnieren.

Novemberessen: Stielmus mit Trockenpflaumen, Ziegenkäse und Bärlauch-Minz-Pesto

Stielmus im November? Eigentlich sind die weißen Rübenstängel ja eines der ersten frischen Gemüse, die es im März und April in unserer Region gibt. Aber es gibt auch noch eine zweite Ernte im September und Oktober. Ob die Büschel, die vor ein paar Tagen in meinem Lieblingssupermarkt herumlagen, der letzte Rest davon waren oder einfach nur die Segnungen des Gewächshauswesens dokumentierten, weiß ich nicht. Immerhin versprach das Herkunftsland Deutschland eine gewisse Regionalität. Anders etwa als die grünen Bohnen, die in der Rezeptvorlage für dieses Gericht, die ich im Internet gefunden hatte, vorgesehen waren. Die kamen alle aus Ägypten oder Marokko.

Stielmus und Trockenpflaumen

Und auch die Trockenpflaumen waren nicht regional. Die kamen im konventionellen Supermarkt aus Kalifornien, und im Biosupermarkt war es nicht anders – oder es stand überhaupt kein Herkunftsland auf den Tüten. Aber nichtsdestotrotz: die Bio-Trockenpflaumen schmeckten einfach wunderbar.

Bei der Zubereitung verwendete ich zwei Sorten Kartoffelwürfel, ein Drittel mehlig kochende, zwei Drittel fest kochende. Die mehligen lösten sich beim Kochen auf und gaben der Flüssigkeit etwas Bindung, die festen behielten ihren Biss. Auch kochte ich drei Trockenpflaumen von Anfang an mit, damit sie Süße an die Brühe abgaben. Als zusätzliche Würze tat ich ein winzige Nelke, eine Ecke Sternanis, je eine vorsichtige Messerspitze Zimt und Muskat und wenig Curry dran. Das passte gut zu den Pflaumen.

Nachgereift: Bärlauch-Minz-Pesto der Edition Genussbereit,
vorletztes Glas

Zur Krönung kam noch ein Schlag säuerlicher Ziegenfrischkäse auf jede Portion. Und ich opferte das vorletzte Gläschen Bärlauch-Minz-Pesto, das Katrin von der Manufaktur „im Glas“ und ich im Frühjahr eingekocht hatten. Es war im Laufe der Zeit etwas gereift und erinnerte mich jetzt an einen alten Barolo: Bärlauch und die süßlichen Cashewkeren ergaben eine würzige Waldbodenaromatik, und darüber schwebte ein ätherischer Minzehauch.

Rezept: Stielmus mit Trockenpflaumen, Ziegenkäse und Bärlauch-Minz-Pesto
2 Portionen

250 g Stielmus
200 g Kartoffeln festkochend
100 g Kartoffeln mehlig kochend
100 g getrocknete Pflaumen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ l kräftige selbstgemachte Gemüsebrühe
1 kleines Lorbeerblatt
1 Stück Sternanis
1 kleine Nelke
1 Msp Curry
1 Msp Zimt
60 g Ziegenfrischkäse
Bärlauch-Minz-Pesto oder anderes grünes Pesto
Rapsöl
Pfeffer, Salz

Kartoffeln schälen und in ein Zentimeter große Würfel schneiden.
Trockenpflaumen abspülen und ggf. In Stücke schneiden.
Stielmus putzen und in drei Zentimeter große Stücke schneiden. In Rapsöl anbraten, dass sie noch Biss hat, und vom Herd nehmen.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in einem Topf in Rapsöl glasig dünsten. Kartoffelwürfel dazu geben und etwas mitbraten. Mit Brühe auffüllen, drei Trockenpflaumen und vorsichtig die Gewürze dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Restliche Trockenpflaumen und angebratenes Stielmus dazugeben, bei niedrigster Hitze oder abgestellter Herdplatte fünf Minuten mitziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zum Servieren auf vorgewärmte Teller geben, mit gehackten Stielmusblättern bestreuen. Mit einem EL Ziegenfrischkäse und Pesto garnieren.

Novemberessen: Nudeln alla carbonara mit Kürbis und Birne

Der hübsche kleine Sweet-Dumpling-Kürbis und die noch hübscheren roten Williamsbirnen, die ich neulich in verschiedenen Super- und Biomärkten entdeckte, brachten mich auf die Idee, Mario Kalweits Birnen-Kürbis-Vorspeise (klick hier) als Variante meiner Carbonaragerichte (klick hier) zuzubereiten, heraus kam ein schmackhafter, süß-pikanter Nudelteller, der das novemberlich trübe Licht der Welt ganz wunderbar aufhellte.

Rezept: Nudeln alla carbonara mit Kürbis und Birne
2-3-Portinonen

½ Sweet Dumpling Kürbis
1-2 rote Williamsbirnen, je nach Größe
! EL Kürbiskerne
80 g durchwachsenen Speck, am besten Guanciale (römische Schweinebacke)
1-2 Knoblauchzehen
1 TL Schweineschmalz
1-2 Eier
3 gehäufte EL geriebenen Parmesan
Je 1 Msp. geriebenen Muskat, weißer Pfeffer, gemahlene Koriandersaat
200 g Nudeln, am besten Casarecce
Salz
Kürbiskernöl

Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Etwas Kochwasser zurückbehalten
Kürbis und Birnen schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Speck ebenfalls in 1 cm große Würfelschneiden. Knoblauch schälen.
Kürbiskerne in einer großen Pfann anröste und herausnehmen. Schmalz in der gleichen Pfanne auslassen, Speck und Knoblauch dazugeben und glasig braten. Kürbiswürfel dazu geben und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Temperatur mehrere Minuten braten, bis sie gar sind.
In der Zwischenzeit Eier mit Parmesan, Muskat, weißem Pfeffer und gemahlenem Koriandersamen verrühren.
Gegarte Nudeln in die Pfanne geben, und etwas weiterbarten. Vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen. Eimischung darüber gießen, aber nicht stocken lassen. Mit zurückbehaltenem Nudelwasser ggf. verdünnen. Mit gemahlenem schwarzem Pfeffer und ggf. Salz würzen.
In vorgewärmte Teller geben, mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl beträufeln.

 Variante: Mit Birne, Walnuss und Chicoree

Variante: Mit Birne und Lavendelblüten 

Variante: Mit Birnen, Bohnen und Speck (klick hier)

Novemberessen: Pizzoccheri nach Genießerart

Eigentlich werden die Pizzoccheri im südschweizerischen Puschlav-Tal mit Wirsing gegessen, doch als der Genießer in der Gemüseabteilung vom Biomarkt stand, lagen da nur Riesenköpfe, so dass er auf Rosenkohl umschwenkte. Den gab es lose, und so konnte ich mich genau mit der haushaltsüblichen Menge eindecken, die ich als genügsamer Esser (hört, hört!) auch tatsächlich verkrafte.

Zutaten: Rosenkohl, Kartoffeln, Nudelteig aus

Buchweizenmehl, Fontina-Käse

Das einfache Traditionsgericht ist sowieso eine recht nahrhafte Sache und eignet sich deshalb gut für kalte Herbst- oder Wintertage, wenn es sowas heutzutage überhaupt noch gibt. Die Abwesenheit von Speck, eigentlich ein Hauptbestandteil solch bergbäuerlicher Gerichte, zeigt, dass es seinen Ursprung in einer wirklichen Arme-Leute-Küche hat. Das teuerste war der Käse, den ich verwendete: Fontina, ein zartschmelzender Bergkäse aus dem norditalienischen Aostatal und etwas geriebenen Trentingrana, eine Parmesanvariante aus Südtirol.

Zutaten für den Teig: Buchweizenmehl, Dinkelmehl, Ei, Wasser, Salz 

Pizzoccheri sind Nudeln aus Buchweizenmehl, unter das zur besseren Bindung noch etwas Weißmehl, in diesem Fall aus Dinkel, gemischt wird. Die Pizzocheri werden gemeinsam mit Kartoffeln und Kohl gekocht, mit Salbei-Knoblauch-Zwiebel-Butter und dem Käse verfeinert. Eine urgesunde Sache: Die Nudeln aus dem Pseudogetreide Buchweizen und der alten Getreidesorte Dinkel sind leicht verdaulich und sorgen mit den Kartoffeln für die Kohlehydrate-Basis, der Kohl für die Vitamine und Käse und Butter für das nötige Fett, um alles bei der Verdauung aufzuschließen. Darüber hinaus schmeckte es ganz wunderbar und erinnerte mich an den Rosenkohlauflauf, der seit Studententagen zu meinen Klassikern gehört (klick hier).

Nudeln fertig zum Kochen

Dazu trank ich den letzten Rest des Barolo Sorano von Ascheri aus dem Jahr 2000 (klick hier). Der Flasche war mittlerweile seit vier Tagen offen. Der Wein hatte also eine Menge Luft bekommen, und die mittlerweile oxidativ-ätherischen Aromen verbreiteten eine ganz eigene, wunderbare Magie.

Rezept: Pizzoccheri nach Genießerart
4 Portionen 

100 g Buchweizenmehl
50 g Dinkelmehl
1 Ei
etwas Wasser
Salz
4 festkochende Kartoffeln, z.B. Laura
500 g Rosenkohl
1-2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
10 Salbeiblätter
125 g Butter
2-3 EL Parmesan, z.B. Trentingrana (nach Belieben)
100 g Fontina

Aus Buchweizen- und Dinkelmehl, etwas Salz und dem Ei einen elastischen Teig kneten. Ggf. etwas Wasser dazu geben. In Frischhaltefolie wickeln und ruhen lassen.
Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Rosenkohl putzen und die Röschen halbieren.
Den Teig 2 mm dick ausrollen und in 0,5 cm breite Bandnudeln schneiden.
In einem großen Topf 3 Liter gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Kartoffelwürfel hineingeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann den Rosenkohl dazu geben und ebenfalls 5 Minuten kochen lassen. Schließlich die Pizzoccheri dazugeben und alles noch einmal 10 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit ein bis zwei Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden.125 g Butter in einer großen Pfanne auslassen und Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb braten. Salbeiblätter vorsichtig frittieren, einige zum Garnieren frisch zurückbehalten. Die gebratenen Zwiebelringe aus der Butter fischen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Wenn Kartoffeln, Nudeln und Rosenkohl gar sind, abgießen und in die Pfanne mit der Butter geben, mit geriebenem Parmesan bestreuen und bei milder Hitze etwas braten lassen. In dünne Streifen geschnittenen Fontina darüber streuen, Deckel auf legen und die den Käse schmelzen lassen. Auf vorgewärmte Teller geben, mit den gebratenen Zwiebeln und Rosmarinblättern garnieren.

 Portion ohne extra Zwiebeln

Novemberessen: Wenn die Morcheln Trauer tragen oder Maronengnocchi mit Herbsttrompeten, Steinpilzen und einem alten Barolo

Gnocchi aus Maronen und Kartoffeln mit exquisiter Pilzbeilage

Morilles de la mort, Morcheln des Todes, nennen die Franzosen die Herbsttrompeten, dabei gehören die schwarzen Pilze doch zur Familie der Pfifferlingsverwandten und werden auch Toten-Trichterling genannt - sagt zumindest Wikipedia.

Herbsttrompeten

Der Genießer findet ja, dass sie sich wunderbar als Feiertagsessen für die Trauertage im November eigenen (vergl. hier und hier). Denn trotz der schwarzen Farbe schmecken sie schließlich wunderbar. Und so milderte eine Art Geröstel aus Herbsttrompeten und frischen Steinpilzen die diesjährigen Besuche der Familiengräber in Mülheim-Heißen ab. Die Unterlage dazu lieferten Maronengnocchi, Klößchen halb und halb aus Kartoffeln, Kastanien und Dinkelmehl. Das Rezept dafür hatte ich in einer TV-Sendung entdeckt.

Voll in der Kraft und morbide zugleich.

Barolo Sorano von Ascheri aus dem Jahr 2000.

Zu dem novemberlichen, waldbodenartigen Geschmack des Ganzen passte natürlich ein Barolo. Im Keller lagerte noch ein Sorano von Ascheri aus dem Jahr 2000 als ein Überbleibsel der guten alten Zeit, und der war jetzt an der Reihe. Gekauft hatte ich ihn vor 15 Jahren in der Lebensmittelabteilung von Karstadt im Rhein-Ruhr-Zentrum, zu den damaligen Lebzeiten aller eine Lieblingseinkaufsquelle meiner Familie und später dann eine wunderbare Aufmunterung für mich im Anschluss an die Friedhofsbesuche. Fleisch- und Fischtheke waren exquisit, und die Weinabteilung mit ihren kostbaren Kreszenzen hatte es mir besonders angetan. Jetzt den Barolo zu öffnen war eine Trauerarbeit der besonderen Art. Nicht nur, dass die Lebensmittelabteilung im Rahmen des Niedergangs des Karstadt-Konzerns immer schlechter wurde – sie ist seit letztem Jahr ganz verschwunden. Heute ist an gleicher Stelle ausgerechnet ein Aldi – kein Grund mehr, das Rhein-Ruhr-Zentrum zu besuchen.


Rezept: Maronengnocchi mit Herbsttrompeten und Steinpilzen

Maronengnocchi:
400 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g vorgegarte Maronen aus der Packung
100 ml Mandelmilch
50 g Hartweizengrieß
50 g Dinkelmehl, Typ 1050
½ TL Salz
geriebene Muskatnuss
weißer Pfeffer
gemahlenes Piment
gesalzenes Wasser zum Kochen


Die Kartoffeln schälen schälen und in Salzwasser gar kochen. weich dämpfen oder kochen. Maronen in Mandelmich ebenfalls weich kochen. Maronen pürieren und zu den Kartoffeln geben. Beides mit dem Stampfer zerstampfen, Grieß und Mehl dazugeben, eventuell noch etwas Mandelmich dazugeben. Mit geriebene Muskatnuss, weißem Pfeffer und gemahlenem Piment würzen. Alles zu einem festen Teig verkneten.
Auf einem bemehlten Backbrett aus dem Teig drei Zentimeter dicke Rollen formen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Zu kleinen eiförmigen Gnocchi formen und mit der Gabel Rillen hineindrücken.
Genügend Wasser zum Kochen bringen, salzen. Die Gnocchi hineingeben und garen lassen, bis sie an die Oberfläche aufsteigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warmhalten oder vor dem Servieren etwas anbraten.


Herbsttrompeten-Steinpilz-Beilage
200 g Herbsttrompeten
100 g Steinpilze
50 g Guanciale oder durchwachsener Speck
Schweineschmalz
1 Zwiebel
1-2 Koblauchzehen
1-2 Zweige Estragon
100 ml Rotwein
1 Ei
geriebene Muskatnuss
weißer Pfeffer
gemahlener Koriandersamen
Fontina Käse, gerieben oder in kleine Stücke geschnitten

Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Speck und Zwiebel würfeln, Knoblauch schälen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehen, Speck- und Zwiebelwürfel dazugeben und anbraten. Pilze und Estragon dazugeben ebenfalls mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, etwas salzen und bei geschlossener Pfanne 15 Minuten durchgaren.Knoblauchzehen entfernen.
Ei mit Pfeffer, Koriandersamen und Muskat verquirlen. Käsestückchen unterrühren.
Wenn die Pilze fertig sind, etwas abkühlen lassen. Eiermasse drüber geben und verrühren.


Servieren
Gnocchi auf einen angewärmten Teller geben und mit den Pilzen übergießen.

 Maronengnocchi vor dem Garen

Erholung...

...nach dem Friedhofsbesuch.

Novemberessen: Spaghetti alla carbonara mit Guanciale, Trentingrana, Cavolo nero und Granatapfelkernen

Spaghetti alla carbonara habe ich in diesem Blog schon oft und in verschiedenen Varianten abgehandelt (klick hier), aber diese Version mit Cavolo nero , der italienischen Varietät von unserem Grünkohl, und Granatapfelkernen bringt so viel Farbe ins novemberlich trübe Licht der Welt, dass ich die Bilder den Blog-Lesern nicht vorenthalten möchte.

Cavolo nero

Dafür zerzupfte ich die Kohlblätter in mundgerechte Stücke, entfernte dabei die dicken Strünke und blanchierte sie in Salzwasser. Nach vier Minuten holte ich die Blätter heraus und schreckte sie mit eiskaltem Wasser ab. Das Blanchierwasser hielt ich zurück, um darin die Spaghetti al dente zu kochen.

Dann bereitete ich die Carbonara zu. Dazu ließ ich gewürfelte Guanciale aus, die römische Speckspezialität aus geräucherter Schweinebacke, und briet darin zwei Knoblauchzehen an. Dann gab ich den blanchierten Cavolo nero dazu und schmorte ihn eine Zeitlang mit.

Ich schlug zwei Eier auf, würzte sie mit weißem Pfeffer, zerstoßenen Korianderkörnern und Muskatnuss und quirlte drei, vier Esslöffel geriebenen Trentingrana, d.i. ein parmesanähnlicher Käse aus dem Trentino, darunter.

Die gekochten Nudeln gab ich zum Nero cavolo-Speck und briet sie ebenfalls eine Zeitlang mit. Dann nahm ich die Pfanne vom Feuer, ließ sie etwas abkühlen und goss den verquirlten Eier-Käse darüber. Mit etwas zurückbehaltenem Nudelkochwasser machte ich alles geschmeidig. Alles darf nicht zu heiß sein, damit die Eier nicht stocken. Zum Servieren würzte ich mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und streute ordentlich Granatapfelkern darüber.