Adventsküche: Winterpasta aus Kichererbsenmehl mit geschmortem Spitzkohl, Semmelstoppelpilzen, Walnüssen und frittierten Zwiebeln

Vor etwas über zehn Jahren erlitt ich einen Gichtanfall und brachte infolgedessen hier im Blog eine Reihe von Rezepten unter dem Motto „Aus der Gichtküche“ mit purinarmen Zutaten (klick hier). Ein schönes Gericht war eine Winterpasta mit Wirsing und Walnüssen (klick hier), das ich einem einschlägigen Gesundheitskochbuch entnahm. An diesem Adventswochenende kam ich auf die Idee, das gesunde Rezept kulinarisch ein wenig zu überarbeiten, indem ich einige Zutaten veränderte. Vor allem wollte ich die Bandnudeln durch meine heißgeleibten sizilianischen Casarercce ersetzen. Doch im Supermarkt meines Vertrauens hatten sie keine aus Weizenmehl, sondern nur welche aus Kicherbsenmehl, und ich dachte, probier die einfach mal aus.

Nicht für jeden gesund: Pasta aus Kichererbsenmehl

Das war leider zu kurz gedacht. Nicht dass sie mir nicht geschmeckt hätten, aber die Idee, mein Rezept als „Aus der Gichtküche revisited“ zu veröffentlichen, konnte ich damit vergessen. Kichererbsen sind zwar glutenfrei und Low Carb, aber als Hülsenfrüchte nicht gerade purinarm und deshalb für Gichtkranke nicht besonders zu empfehlen.

Zutaten: Casarecce, Walnüsse, Parmesan, Curry, Speck, Zwiebel, Spitzkohl, Ei, Knoblauch und Semmelstoppelpilze. Nicht im Bild Kümmel.

Nun denn, so ist ein ganz normales, herzhaft-raffiniertes Wintergericht daraus geworden. Ich wechselte nicht nur die Nudelform aus, sondern nahm statt Wirsing den noch feineren Spitzkohl, den ich, auch nicht gerade purinarm, in ausgelassenem Speck schmorte. Für den Crunch sorgten nicht nur Walnusskerne, sondern zusätzlich auch frittierte Zwiebeln. Die Sauce bestand diesmal nicht aus Schmand, sondern aus mit Parmesan verschlagenem Ei, das ich der Pasta alla carbonara (zur Liste mit kreativen Carbonara-Gerichten klick hier) entlieh. Gewürzt wurde zusätzlich mit Kümmel und Curry. Die neue Fassung war zwar aufwendiger als die alte, aber das lohnte sich auf alle Fälle.

Wer trotzdem ein Gericht aus der Gichtküche zubereiten will, nehme doch einfach Nudeln aus Weizenmehl und schmore den Spitzkohl nicht in ausgelassenem Speck, sondern in Rapsöl.

Rezept: Winterpasta aus Kichererbsenmehl mit geschmortem Spitzkohl, Semmelstoppelpilzen, Walnüssen und frittierten Zwiebeln
2 Portionen

250 g Casarecce aus Kichererbsenmehl
Salz zum Kochen der Nudeln
300 g Spitzkohl
1 TL zerstoßener Kümmel
80 g Semmelstoppelpilze
30 g durchwachsenen Speck
1 Knoblauchzehe
1 Ei
4 EL geriebenen Parmesan
½ TL Curry
Pfeffer
1 Zwiebel
1 EL Mehl
½ TL Zucker
0.1 l Rapsöl
1 Prise Salz
8 Walnüsse

Walnüsse knacken und die Kerne in Stücke brechen.
Spitzkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden.
Speck würfeln.
Semmelstoppelpilze putzen und in ggf. in Stücke schneiden.
Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in Mehl, Zucker und Salz wälzen.
1 Ei mit dem Parmesan verrühren und mit Curry würzen.
Eine Pfanne erhitzen, die Walnusskerne darin sanft anrösten und in eine Schüssel gben. Etwas Rapsöl in die Pfanne geben und die Pilze darin 5 bis sechs Minuten anbraten. Herausnehmen und in eine zweite Schüssel geben.
Speckwürfel in die Pfanne geben und auslassen. Spitzkohlstreifen und die in zwei Hälften geschnittene Knoblauchzehe dazugeben, mit zerstoßenem Kümmel und wenig Salz würzen und scharf anbraten. Mit einem Schuss Wasser (oder Brühe oder Weißwein) ablöschen, Deckel auflegen und bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten schmoren, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Nach 5 Minuten die gebratenen Pilze dazugeben und mitschmoren lassen.
Genügend Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Casarecce darin in 9 Minuten nach Packungsvorschrift gar kochen.
In einem Topf 0,1 l Öl erhitzen und die eingemehlten Zwiebelringe darin goldbraun frittieren. Aus dem Öl nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zu den gerösteten Walnüssen geben.
Wenn die Nudeln gar sind, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und tropfnass zum geschmorten Spitzkohl geben. Beides kurz gemeinsam braten. Von der Herdplatte nehmen und etwas abkühlen lassen, damit das Ei, das jetzt dazu kommt, nicht gerinnt.. Mit der Ei-Parmesan-Mischung verrühren, ggf. mit etwas Nudelwasser geschmeidig machen.
Auf angewärmten Tellern anrichten und Pfeffer aus der Mühle darüber streuen. Die Zwiebeln und Walnüsse darauf geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Herbstvergnügen: Pasta mit Steinpilzen und Feigen als Begleitung zu einem schön gereiften Bordeaux

Es waren verschiedene Regal- und Kellerfunde, die mich zu diesem Nudelteller inspirierten. Von einem längst vergangenen Weihnachtsfest übrig geblieben, harrten einige getrocknete Feigen, die ich in einem Schraubglas untergebracht hatte, schon länger auf Verwendung, genauso wie eine noch verschlossene Packung mit ebenfalls getrockneten Steinpilzen, die zügig auf ihre Verfallsdatum zusteuerte. Als eine meiner heißgeliebten Carbonara-Variationen (klick hier) zubereitet, könnten diese beiden Zutaten doch eine hübsche Begleitung zu einem der mittlerweile schön gereiften Rotwein-Klassiker sein, von denen einige in meinem Keller verstauben.

 Optisch fast wie Trüffel: getrocknete Feigen und Steinpilze

Als erstes fielen mir da Barolo oder Nebbiolo ein, würden diese piemonteser Preziosen doch bestens zu dem wunderbaren Frühherbst-Wetter passen, das meinen Balkon in ein goldenes Sonnenlicht tauchte. Doch dann fiel mir beim Stöbern im Keller ein Bordeaux aus dem Jahr 2006 in die Hände, eine Château Belgrave aus dem Haut-Médoc. Ich erinnerte mich, dass ich ihn einmal auf einer Presseveranstaltung von Karstadt Dortmund als Give-Away geschenkt bekommen hatte, allerdings vor meine Bloggerzeit. (Wen’s interessiert, wie großzügig Karstadt war: Heute würde die gereifte Flasche 35 bis-40 Euro kosten.)

Château Belgrave aus dem Haut-Médoc

Ich fand im Netz einige Verkostungsnotizen, in denen was von deutlichen Tanninen, Cassis-, Milchkaffee- und Dörrobstnoten stand, und fand das für meine Steinpilz-Feigen-Kombi recht passend. Als ich den Wein dann öffnete, fand ich ihn mit 14 Jahren und seinem bräunlich-violett changierenden Rot ziemlich präsent. In der sanften Nase konnte ich die genannten Duftnoten wiederfinden. Dazu kam eine deutliche Säure, die das Nudelgericht pfiffig ergänzte.

Also stand einem wunderbaren Herbstvergnügen auf dem Balkon nichts im Wege – wären da nicht meine Freunde gewesen, die genussgeilen Wespen von nebenan...

Rezept: Pasta mit Steinpilzen und Feigen, Pancetta, gerösteten Pistazien und Pinienkernen
2 Portionen

15 g getrocknete Steinpilze
4-6 getrocknete Feigen
200 g g dickere kurze Nudeln, z.B. Casarecce
100 g Pancetta
1 EL Schweineschmalz
1-2 Knoblauchzehe
1 EL Sojasauce
1 großes Ei
4 EL geriebenen Parmesan
Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss
Salz zum Abschmecken
je 1 EL Pinienkerne und geschälte Pistazien

Getrocknete Steinpilze gründlich waschen und in heißem Wasser eine Stunde einweichen. Getrocknete Feigen ebenfalls waschen. Wenn sie sehr hart sind, mit einweichen. Fertige Pilze und Feigen herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Einweichwasser durch eine Filtertüte abseihen. Feigen in jeweils drei Scheiben schneiden, Pilze in mundgerechte Stücke.
Pinienkerne und Pistazien in einer Pfanne vorsichtig anrösten.
Pancetta in Würfel schneiden und im Schweinschmalz glasig auslassen. Knoblauchzehen halbiert dazu geben und kurz mitbraten. Eingeweichte Steinpilze dazu geben und ebenfalls kurz braten. Mit ½ Tasse abgeseihtem Einweichwasser aufgießen. Sojasauce dazu geben. Bei geschossener Pfanne 20 Minuten durchschmoren lassen. Feigen dazu geben und bei geöffneter Pfanne mitschmoren, damit die Flüssigkeit etwas einkocht.
In der Zwischenzeit die Pasta nach Packungsvorschrift al dente kochen. Abgießen und eine Tasse Kochwasser zurück behalten.
Ei mit geriebenem Parmesan verrühren. Pfeffer und Muskat dazu geben.
Die fertigen Nudeln in die Pfanne mit den Pilzen und Feigen geben und kurz mitschmoren lassen. Pfanne vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. Ei-Parmesan-Mischung darüber gießen und verrühren. Aufpassen, dass das Ei nicht stockt. Eventuell mit Pilzeinweichwasser oder Nudelkochwasser geschmeidig machen. Eventuell mit Salz abschmecken.
Nudelgericht auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit gerösteten Pinienkernen und Pistazien, etwas gehackter Petersilie und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Sonntagsessen: Gurken-Kartoffel-Kaltschale mit Ziegenjoghurt und Orange │ Casarecce alla carbonara mit Schwarzkohl und Pfifferlingen │ Erdbeeren mit Joghurt

Gestern gab es ein kleines Sonntagsessen aus dem Archiv. Immerhin betreibe ich diesen Blog jetzt seit elf Jahren, und da hat sich eine ganzen Reihe hübscher Rezepte angesammelt, von denen einige für so gut befunden wurden, dass man sie gerne noch ein zweites Mal essen möchte. Und so kam gestern folgendes unkompliziertes Menü auf den Balkontisch.

Erster Gang

Gurken-Kartoffel-Kaltschale mit Ziegenjoghurt und Orange.

Das war ganz einfach das Tzatziki nach Genießerart, in das ich zusätzlich noch ein paar Kartoffelscheiben hinein geschnitten hatte.

Zum Rezept klick hier.

Hauptgang

Casarecce alla carbonara mit Schwarzkohl und Pfifferlingen

Casarecce sind eine besondere Art von kurzen Makkaroni, wie sie in Sizilien vorkommen. Für den Hauptgang bereitete ich sie alla carbonara mit Pancetta und Ei zu, mischte aber noch cavolo nero, auf Deutsch Schwarzkohl, und Pfifferlinge unter.

Es war eine Variante von zwei älteren Rezepten:

Spaghetti alla carbonara mit Schwarzkohl klick hier

Bandnudeln alla carbonara mit Pfifferlingen klick hier

Dessert

Erdbeeren mit Joghurt

Dafür braucht es kein Rezept. Gezuckerte Erdbeeren werden über Nacht in den Kühlschrank gestellt, damit sie Saft ziehen. Dann wird Joghurt untergehoben. Beim Servieren etwas Basilikum darüber streuen.

Novemberessen: Nudeln alla carbonara mit Kürbis und Birne

Der hübsche kleine Sweet-Dumpling-Kürbis und die noch hübscheren roten Williamsbirnen, die ich neulich in verschiedenen Super- und Biomärkten entdeckte, brachten mich auf die Idee, Mario Kalweits Birnen-Kürbis-Vorspeise (klick hier) als Variante meiner Carbonaragerichte (klick hier) zuzubereiten, heraus kam ein schmackhafter, süß-pikanter Nudelteller, der das novemberlich trübe Licht der Welt ganz wunderbar aufhellte.

Rezept: Nudeln alla carbonara mit Kürbis und Birne
2-3-Portinonen

½ Sweet Dumpling Kürbis
1-2 rote Williamsbirnen, je nach Größe
! EL Kürbiskerne
80 g durchwachsenen Speck, am besten Guanciale (römische Schweinebacke)
1-2 Knoblauchzehen
1 TL Schweineschmalz
1-2 Eier
3 gehäufte EL geriebenen Parmesan
Je 1 Msp. geriebenen Muskat, weißer Pfeffer, gemahlene Koriandersaat
200 g Nudeln, am besten Casarecce
Salz
Kürbiskernöl

Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Etwas Kochwasser zurückbehalten
Kürbis und Birnen schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Speck ebenfalls in 1 cm große Würfelschneiden. Knoblauch schälen.
Kürbiskerne in einer großen Pfann anröste und herausnehmen. Schmalz in der gleichen Pfanne auslassen, Speck und Knoblauch dazugeben und glasig braten. Kürbiswürfel dazu geben und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Temperatur mehrere Minuten braten, bis sie gar sind.
In der Zwischenzeit Eier mit Parmesan, Muskat, weißem Pfeffer und gemahlenem Koriandersamen verrühren.
Gegarte Nudeln in die Pfanne geben, und etwas weiterbarten. Vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen. Eimischung darüber gießen, aber nicht stocken lassen. Mit zurückbehaltenem Nudelwasser ggf. verdünnen. Mit gemahlenem schwarzem Pfeffer und ggf. Salz würzen.
In vorgewärmte Teller geben, mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl beträufeln.

 Variante: Mit Birne, Walnuss und Chicoree

Variante: Mit Birne und Lavendelblüten 

Variante: Mit Birnen, Bohnen und Speck (klick hier)

Urbane Landhausküche: Casarecce│Panceta│Gegrillte Pfirsiche│Rote Zwiebeln

In den letzten Jahren hat sich in der Urbanen Landhausküche des Genießers die römische Nudelzubereitungsart „alla carbonara“ als eine Art Standardsauce etabliert (klick hier). Klassisch bedeutet das, dass die Nudeln in ausgelassenem Speck geschwenkt und dann mit Parmesan oder Pecorino verrührtem Ei übergossen werden. Traditionell wird das Ganze mit Petersilie bestreut; im Laufe der Zeit probierte ich aber zusätzlich noch verschiedene Pilze, Salate, Kohlsorten und auch Früchte aus. Ebenso traditionell wird als Speck Guanciale verwendet, die sog. Römische Schweinebacke. Es geht aber auch jeder andere durchwachsene Speck.

So war glücklicherweise noch etwas von der Panceta da, der dalmatinischen Variante des italienischen Bauchspecks Pancetta, den ich vor kurzem in einem kroatischen Supermarkt in Essen entdeckt hatte (klick hier), und auf dem Markt hatte köstliche, angenehm reife weiße Plattpfirsiche ergattert. Den würzige luftgetrockneten Speck schnitt ich in hauchdünne Scheiben, die ich wie Bacon in einer Pfanne knusprig ausbriet. In dem ausgelassenen Fett röstete ich ein paar Ringe von der Roten Zwiebel an, schmorte sie weich und holte alles aus der Pfannen. Dann wurden noch die die Casarecce, etwas dickere Nudeln, in dem Fett geschwenkt, mit der Carbonara-Ei-Parmesan-Mischung übergossen und mit dem knusprigen Speck, den Zwiebeln und den in einer Grillpfanne gegrillten Pfirsichscheiben garniert. Heraus kam dabei eine köstlich, süß-salziges Gericht in attraktiver Tigerenten-Optik.

Rezept: Casarecce│Panceta│gegrillte Pfirsiche│Rote Zwiebeln
3 Portionen

200 g Panceta oder anderen durchwachsenen Speck
1-2 Knoblauchzehen
2 rote Zwiebeln
3 Pfirsiche

200 g Casarecce oder andere Nudeln
2 Eier
3 gehäufte EL geriebener Parmesan oder Pecorino
je 1 Msp. Muskat, weißer Pfeffer, gemahlene Koriandersaat
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
gehackte Petersilie
Gutes Olivenöl

Nudeln nach Vorschrift al dente kochen. 1 Tasse heißes Kochwasser zurückbehalten.

Eier mit geriebenem Parmesan verquirlen. Mit Muskat, weißem Pfeffer und Koriandersaat würzen.
Knoblauchzehen halbieren, die Hälfte der Panceta in kleine Würfel schneiden, die andere Hälfte in hauchdünne Scheiben. Rote Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
Speckwürfel und Knoblauch in eine große Pfanne geben und auslassen. Panceta-Scheiben dazugeben und knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zwiebelringe in die Pfanne geben, etwas anrösten und mit geschlossenem Deckel weich schmoren. Die Hälfte der Zwiebelringe ebenfalls aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.
Pfirsiche halbieren, entkernen und in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. In einer Grillpfanne beidseitig grillen, bis sie das Tigerentenmuster bekommen, aber nicht zerfallen.
Al dente gekochte Nudeln in die Pfanne mit dem ausgelassenen Speck geben und leicht anbraten. Vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen. Mit der Ei-Parmesanmischung übergießen, ev. mit Nudelkochwasser geschmeidig machen. Aufpassen, das alles genug abgekühlt ist, damit das Ei nicht gerinnt.
Nudeln auf Tellern anrichten und mit den gegrillten Pfirsichen und den gebratene Speckstreifen und Zwiebelringen garnieren. Mit wenig Olivenöl beträufeln. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Einfachere Variante aus einer Pfanne, genauso lecker, aber optisch nicht so schön:
Speck komplett würfeln, mit Knoblauch und Zwiebeln zusammen auslassen und knusprig braten. Al dente gekochte Nudeln und ungegrillte Pfrischscheiben dazu geben, alles durchschmoren lassen. Leicht abkühlen lassen und mit Ei-Parmesan-Mischung übergießen.

Panceta und Pršut: Die dalmatinischen Geschwister von Pancetta und Prosciutto

Verlockend auch für ungebetene Gäste:  Panceta (und hausgemachter geräucherter Bauchspeck vorn) und Pršut mit Melone (hinten).

Den Besuch der Gourmetmeile „RÜ Genuss pur“ nutzte der Genießer für eine kleine Stippvisite in die alte Heimat, wo er seine Kindheit verbrachte: Essen-Frohnhausen, wo sich, in der Kerckhoffstraße einer der größten kroatischen Supermärkte in NRW befindet, „Dalmacija bei Ljuba“. Dort verkaufen Ljuba Perkovic und ihre Familie Feinkostprodukte aus Kroatien und ganz Ex-Jugoslawien. Natürlich Wein und Spirituosen wie Slivovitz und den Birnenlikör Kruskovac, Foodprodukte wie die Fertigsuppen und Gewürzmischungen von Vegeta und vor allem aber die fantastischen Schinken, Speck und Wurstwaren aus der Region.

Historisch gesehen, sind auch die Länder östlich der Adria – und besonderes die dalmatinische Küste – italienisch geprägt, erst von den Römern, dann von den Venezianern und später von den Habsburgern, die ihrerseits die italienische Kulinarik für ihre Wiener Küche skrupellos plünderten. Im kommunistischen Jugoslawien von Tito stand die die Kulinarik nicht an erster Stelle, aber unterhalb der Planwirtschaft gab es aus den privaten Gärten und Küchen erstklassige Produkte. Ich erinnere mich an das Chaos während eines Urlaubs in den frühen 1980-er Jahren, als auf den Campingplätzen und in den Restaurants an der Küste die Versorgung der Touristen mit Nudeln für die obligatorischen Spaghetti mit Tomatensauce – mitumgerechnet 1,50 DM pro Portion das billigste Mittagessen – zusammenbrach. An den improvisierten Marktständen gab es zum selber Kochen aber die allerbesten Gemüse.

Dalmatinische Spezialitäten

Doch heute ist die kulinarische Situation an der dalmatinischen Küste Spitze. Den italienischen Einfluss besonders auf die Schweinfleisch-Spezialitäten merkt man schon an den Bezeichnungen. Abgeleitet vom italienischen Pancetta, heißt der luftgetrocknete oder auch geräucherte Speck „Panceta“, während der luftgetrocknete Schinken im serbokroatischen mit dem vom italienischen „Prosciutto“ abgeleiteten Lehnwort „Pršut“ bezeichnet wird.

Italienische Qualität: kroatische Panceta

Von beidem nahm ich mir eine Portion mit. Als Pröbchen packte mir Ljuba noch ein paar Scheiben von Kulen dazu, einer slawonischen, mit scharfem Paprika gewürzten Rohwurst-Spezialität, die zu Hause aber schon vor dem Fotografieren den Weg allen Irdischen gingen.

Erfrischend: Pršut mit Melone

Den hauchdünn aufgeschnittenen Pršut gab es zu eine vollriefen Wassermelone, die ideale saftig süß-salzige Erfrischung während der Hitzewelle in den letzten Tagen.

Casarecce alla carbonara

Die Panceta verarbeitete ich zu einem Klassiker der Genießer-Küche, Casarecce alla carbonara, diesmal mit Champignons. Dazu wurde der kleingewürfelte Speck ausgelassen, dann eine halbierte Knoblauchzehe und die feingeschnittenen, mit Zitronensaft beträufelten Champignons dazu gegeben und gar geschmort, bis sie leicht angeröstet waren. Dann ging’s weiter mit dem Rezept hier, nur nicht mit Spaghetti, sondern mit Casarecce.

Dalmacija bei Ljuba. Kerckhoffstr.187. 45144 Essen-Frohnhausen. Tel: 0201/311313. Mo-Sa 10-18 Uhr. Infos hier. und hier

Auf dem Balkon: Fave, Casarecce, Funghi. Oder Dicke Bohnen mit Nudeln und Champignons

Sommerzeit, Dicke-Bohnen-Zeit. In Italien heißen sie Fave, anderswo in Deutschland Saubohnen. Hier ein neues Rezept aus meiner Carbonara-Varianten-Sammlung (klick hier).

Rezept: Fave, Casarecce, Funghi

1 kg dicke Bohnen
Salz
50 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1 rote Chilischoten
2 El Olivenöl
Pfeffer
Bohnenkraut
1 Schuss Weißwein
200 g Casarecce
geriebener Parmesan
abgerieben Zitronenschale
200 g Champignons
weißer Pfeffer, Muskat, gemahlene Koriandersaat

Dicke Bohnen aus der Schale brechen. In reichlich Salzwasser drei Minuten blanchieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf holen, Kochwasser aufbewahren.
Bohnenkerne aus der Lederhaut drücken.
Speck und Zwiebeln klein würfeln. Chilischote entkernen und klein hacken.
Speck in einer Pfanne auslassen, Zwiebeln dazugeben und glasig werden lassen. Weißwein dazugeben und etwas einkochen lassen. Bohnenkerne dazugeben und köcheln lassen, bis die Bohnen noch Biss haben. Mit Pfeffer, Bohnenkraut und Zitronenschale würzen.
Im Bohnenwasser die Nudeln al dente Kochen. Etwas Nudelkochwasser zurückbehalten.
Champignons in dünne Scheiben schneiden. Pfeffern, salzen und in einer zweiten Pfanne in Butter braten. Dazu ein gebuttertes Stück Alufolie auf die Champignons drücken und Deckel auflegen.

Ei mit Pfeffer, Muskat und zerstoßener Koriandersaat verkleppern, geriebenen Parmesan untermischen.

Abgetropfte Nudeln zu den Bohnen geben, kurz mitbraten lassen. Pfanne vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen. Verkleppertes Ei dazu geben und vermischen. Mit Gebratenen Champignons garnieren. Mit gutem Olivenöl beiträufeln.

 Dicke Bohnen in der Schale

Hier geht es zur Übersicht von allen meinen Carbonara-Rezepten: klick hier

Urbane Landhausküche alla romana: Quadratische Spaghetti mit geräucherter Schweinebacke, Artischocken und Pecorino

Korrektur 2023: Guanciale ist eigentlich nicht geräuchert, und heute glaube ich, dass das Stück in diesem Post auch nicht geräuchert war. Aber auch mit luftgetrocknetem Speck ein Genuss.

Eigentlich mag ich dickere Spaghetti lieber als dünne. Nicht nur, weil ich den Geschmack (bzw. das Mundgefühl) kerniger finde, sondern auch, weil parallel zu der relativ langen Kochzeit von 13 Minuten meine legendäre Tomatensauce mit Ananasmarmelade (klick hier) bis zur idealen Konsistenz einkochen kann.

Als ich neulich im italienischen Supermarkt ein Pastasonderangebot gefunden hatte, entdeckte ich nach dem Einkauf, dass diese Spaghetti nicht nur dick, sondern auch noch quadratisch waren. Diese Form hat ihren Ursprung in der besonderen handwerklichen Produktion mit der „chitara“. Dabei ähnelt das Gerät weniger einer Gitarre, sondern einer Zither oder Harfe. Auf einen Rahmen sind in Zwei-Millimeter-Abständen Drähte gespannt, durch die der ebenso dünn ausgerollte Teig mit einem Nudelholz gedrückt wird, so dass eckige Nudeln entstehen. Ob meine Industriespaghetti ebenso handwerklich entstanden sind, möchte ich allerdings bezweifeln.

Quadratische Spaghetti oder Tonnarelli 

In Rom werden diese quadratischen Spaghetti Tonnarelli genannt, wie mir Ariane von „Tra dolce ed amaro“ mitteilte. Bei der Internetsuche stieß ich schließlich auf ein Rezept für Tonnarelli mit Guanciale, der römischen Speckspezialität aus geräucherter Schweinebacke, und Artischocken. Das würde gut in meine Sammlung mit Rezept-Variationen von „Spaghetti alla carbonara“ passen (klick hier), allerdings basiert die Specksauce hier nicht auf einer Plempe aus verrührtem Ei und Parmesan, sondern auf Weißwein. Der Käse, in diesem Fall Pecorino romano, wird erst hinterher darüber gestreut.

 Artischocken

 Guanciale oder geräucherte Schweinbacke,

eine römische Speckspezialität.

Dicke quadratische Spaghetti, Schweinbacke, Schafskäse, Distelblüten: So rustikal die die Zutaten erscheinen, das Ergebnis war ein überaus elegantes Pastagericht, das ganz Feinheit und Herzhaftigkeit verband und wunderbar in meine urbane Landhausküche passt.

Weißwein aus Umbrien

Dazu hätte ich gerne einen Frascati gehabt, auch in Erinnerung an die Pizzeria-Besuche nach den MARABO-Redaktionsstzungen vor 35 Jahren, wo dieser typisch römische Weißwein das Standardgetränk war. Doch scheint er heute völlig aus der Mode gekommen zu sein. Jedenfalls stand ich vor der riesigen Weinauswahl im größten Bochumer Supermarkt, aber es gelang mir nicht, eine Flasche zu entdecken. Stattdessen gab es Lugana ohne Ende, doch diesen Wein aus dem norditalienischen Ligurien wollte ich nicht haben. So griff ich zum Brezza, einem Markenwein von Lungarotti, der vor etwa 20 Jahren als der Gipfel der italienischen Önologie mit günstigem Preis-Leistungs-Verhältnis propagiert wurde. Die duftstarke Cuvée aus Chardonnay, Pinot Grigio und Grechetto machte nach wie vor großen Spaß. Und sie kam aus dem mittelitalienischen Umbrien, nicht ganz so weit entfernt von Rom wie Ligurien.

Auf dem Balkon: Quadratische Spaghetti mit geräucherter Schweinebacke, Artischocken und Pecorino
3 Portionen

6 kleinere Artischocken
Saft einer Zitrone
Olivenöl
Pfeffer
120 g Guanciale (geräucherte Schweinbacke)
4 EL Olivenöl
½ Glas Weißwein
300 g Tonnarelli (quadratische Spaghetti)
4 EL Parmesan

Obere Hälfte der Artischocken abschneiden und äußere harte Blätter entfernen. Stiel kürzen und schälen. Artischocken längs halbieren und das Heu entfernen. Bis zur weiteren Verarbeitung in Zitronenwasser legen, damit sie nicht anlaufen.
Artischocken vierteln und in Streifen schneiden. Je ein Viertel pro Portion zur Dekoration ganz lassen. Artischocken in ein Pfanne geben, 200 ml Wasser und einen guten Schuss Olivenöl angießen. Aufkochen lassen, pfeffern und die Artischocken 25 Minuten weich schmoren. Abtropfen lassen, Brühe auffangen.
Guanciale in Würfel schneiden. In einer zweiten Pfanne mit etwas Olivenöl glasig werden lassen. Abgetropfte Artischocken dazugeben und anbraten, mit Weißwein ablöschen und 5-6- Minuten schmoren lassen. Artschockenviertel herausnehmen.
Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. Abgießen und zu den Artischocken geben und ein wenig weiter schmoren lassen. Mit Artischockenbrühe geschmeidig machen. Mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Artischockenvierteln garnieren und mit geriebenem Pecorino romano bestreuen.

Novemberessen: Spaghetti alla carbonara mit Guanciale, Trentingrana, Cavolo nero und Granatapfelkernen

Spaghetti alla carbonara habe ich in diesem Blog schon oft und in verschiedenen Varianten abgehandelt (klick hier), aber diese Version mit Cavolo nero , der italienischen Varietät von unserem Grünkohl, und Granatapfelkernen bringt so viel Farbe ins novemberlich trübe Licht der Welt, dass ich die Bilder den Blog-Lesern nicht vorenthalten möchte.

Cavolo nero

Dafür zerzupfte ich die Kohlblätter in mundgerechte Stücke, entfernte dabei die dicken Strünke und blanchierte sie in Salzwasser. Nach vier Minuten holte ich die Blätter heraus und schreckte sie mit eiskaltem Wasser ab. Das Blanchierwasser hielt ich zurück, um darin die Spaghetti al dente zu kochen.

Dann bereitete ich die Carbonara zu. Dazu ließ ich gewürfelte Guanciale aus, die römische Speckspezialität aus geräucherter Schweinebacke, und briet darin zwei Knoblauchzehen an. Dann gab ich den blanchierten Cavolo nero dazu und schmorte ihn eine Zeitlang mit.

Ich schlug zwei Eier auf, würzte sie mit weißem Pfeffer, zerstoßenen Korianderkörnern und Muskatnuss und quirlte drei, vier Esslöffel geriebenen Trentingrana, d.i. ein parmesanähnlicher Käse aus dem Trentino, darunter.

Die gekochten Nudeln gab ich zum Nero cavolo-Speck und briet sie ebenfalls eine Zeitlang mit. Dann nahm ich die Pfanne vom Feuer, ließ sie etwas abkühlen und goss den verquirlten Eier-Käse darüber. Mit etwas zurückbehaltenem Nudelkochwasser machte ich alles geschmeidig. Alles darf nicht zu heiß sein, damit die Eier nicht stocken. Zum Servieren würzte ich mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und streute ordentlich Granatapfelkern darüber.

 

Asparagina: Endlich richtiger wilder Spargel

Da hat der Genießer vor ein paar Tagen geschimpft, im Ruhrgebiet sei kein wilder Spargel zu bekommen, und hat am Ende dann die Frittata di asparagina mit den Blütenständen das Pyrenäen-Milchstern zubereitet, der auf dem Markt als „wilder Spargel aus Frankreich“ angeboten wurde und manchmal auch "Preußischer Spargel" genannt wird, aber gar kein Spargel ist. Schmeckt übrigens auch gut (klick hier)

Doch wer suchet, der findet. Nur kurze Zeit später fand ich im Dortmunder Gastro-Großhandel Andronaco dann den echten italienischen wilden Spargel, Asparagina genannt. Besonders wild sah das ordentlich geschnürte Bündel allerdings auch nicht aus.

Asparagina ist eine Urform des grünen Spargels, die noch nicht auf Fingerdicke hingezüchtet würde. Die Stängel haben gerade mal die Dicke von Kaminanzündern und ein deutliches Spargelaroma. Sie eignen sich gut zum roh Essen oder auch zum kurzen Anbraten oder Blanchieren.

Damit noch einmal eine Frittata zu machen, fand ich aber langweilig. Im Kühlschrank lag aber noch ein Stück Guanciale, diese herrlich nussige Speckspezialität aus Schweinebacke, und so gab es wieder eine Carbonara. Diesmal aber mit Bucatini, eine relativ dünne Makkaroni-Sorte, die im Durchmesser den Asparagina-Stängeln entspricht.

Bucatini alla carbonara di asparagina

Damit sich Nudeln und Gemüse gleichermaßen auf dem Teller schlängelten, blanchierte ich zuerst den Asparagina in viel Salzwasser, bis er weich und geschmeidig war. Dann nahm ich ihn mit dem Schaumlöffel aus dem Topf und kochte im gleichen Wasser die Bucatini weich.

In der Zwischenzeit ließ ich in einer Pfanne die Guanciale mit etwas Knoblauch aus und briet dann die garen Nudeln und Spargelstängel darin kurz an, ließ sie abkühlen und goss dann mit Parmesan verkleppertes und mit Muskat, Koriandersamen und weißem Pfeffer gewürztes Ei darüber, das aber nicht stocken durfte. (Genaues Rezept hier).