Urbane Landhausküche alla romana: Quadratische Spaghetti mit geräucherter Schweinebacke, Artischocken und Pecorino

Korrektur 2023: Guanciale ist eigentlich nicht geräuchert, und heute glaube ich, dass das Stück in diesem Post auch nicht geräuchert war. Aber auch mit luftgetrocknetem Speck ein Genuss.

Eigentlich mag ich dickere Spaghetti lieber als dünne. Nicht nur, weil ich den Geschmack (bzw. das Mundgefühl) kerniger finde, sondern auch, weil parallel zu der relativ langen Kochzeit von 13 Minuten meine legendäre Tomatensauce mit Ananasmarmelade (klick hier) bis zur idealen Konsistenz einkochen kann.

Als ich neulich im italienischen Supermarkt ein Pastasonderangebot gefunden hatte, entdeckte ich nach dem Einkauf, dass diese Spaghetti nicht nur dick, sondern auch noch quadratisch waren. Diese Form hat ihren Ursprung in der besonderen handwerklichen Produktion mit der „chitara“. Dabei ähnelt das Gerät weniger einer Gitarre, sondern einer Zither oder Harfe. Auf einen Rahmen sind in Zwei-Millimeter-Abständen Drähte gespannt, durch die der ebenso dünn ausgerollte Teig mit einem Nudelholz gedrückt wird, so dass eckige Nudeln entstehen. Ob meine Industriespaghetti ebenso handwerklich entstanden sind, möchte ich allerdings bezweifeln.

Quadratische Spaghetti oder Tonnarelli 

In Rom werden diese quadratischen Spaghetti Tonnarelli genannt, wie mir Ariane von „Tra dolce ed amaro“ mitteilte. Bei der Internetsuche stieß ich schließlich auf ein Rezept für Tonnarelli mit Guanciale, der römischen Speckspezialität aus geräucherter Schweinebacke, und Artischocken. Das würde gut in meine Sammlung mit Rezept-Variationen von „Spaghetti alla carbonara“ passen (klick hier), allerdings basiert die Specksauce hier nicht auf einer Plempe aus verrührtem Ei und Parmesan, sondern auf Weißwein. Der Käse, in diesem Fall Pecorino romano, wird erst hinterher darüber gestreut.

 Artischocken

 Guanciale oder geräucherte Schweinbacke,

eine römische Speckspezialität.

Dicke quadratische Spaghetti, Schweinbacke, Schafskäse, Distelblüten: So rustikal die die Zutaten erscheinen, das Ergebnis war ein überaus elegantes Pastagericht, das ganz Feinheit und Herzhaftigkeit verband und wunderbar in meine urbane Landhausküche passt.

Weißwein aus Umbrien

Dazu hätte ich gerne einen Frascati gehabt, auch in Erinnerung an die Pizzeria-Besuche nach den MARABO-Redaktionsstzungen vor 35 Jahren, wo dieser typisch römische Weißwein das Standardgetränk war. Doch scheint er heute völlig aus der Mode gekommen zu sein. Jedenfalls stand ich vor der riesigen Weinauswahl im größten Bochumer Supermarkt, aber es gelang mir nicht, eine Flasche zu entdecken. Stattdessen gab es Lugana ohne Ende, doch diesen Wein aus dem norditalienischen Ligurien wollte ich nicht haben. So griff ich zum Brezza, einem Markenwein von Lungarotti, der vor etwa 20 Jahren als der Gipfel der italienischen Önologie mit günstigem Preis-Leistungs-Verhältnis propagiert wurde. Die duftstarke Cuvée aus Chardonnay, Pinot Grigio und Grechetto machte nach wie vor großen Spaß. Und sie kam aus dem mittelitalienischen Umbrien, nicht ganz so weit entfernt von Rom wie Ligurien.

Auf dem Balkon: Quadratische Spaghetti mit geräucherter Schweinebacke, Artischocken und Pecorino
3 Portionen

6 kleinere Artischocken
Saft einer Zitrone
Olivenöl
Pfeffer
120 g Guanciale (geräucherte Schweinbacke)
4 EL Olivenöl
½ Glas Weißwein
300 g Tonnarelli (quadratische Spaghetti)
4 EL Parmesan

Obere Hälfte der Artischocken abschneiden und äußere harte Blätter entfernen. Stiel kürzen und schälen. Artischocken längs halbieren und das Heu entfernen. Bis zur weiteren Verarbeitung in Zitronenwasser legen, damit sie nicht anlaufen.
Artischocken vierteln und in Streifen schneiden. Je ein Viertel pro Portion zur Dekoration ganz lassen. Artischocken in ein Pfanne geben, 200 ml Wasser und einen guten Schuss Olivenöl angießen. Aufkochen lassen, pfeffern und die Artischocken 25 Minuten weich schmoren. Abtropfen lassen, Brühe auffangen.
Guanciale in Würfel schneiden. In einer zweiten Pfanne mit etwas Olivenöl glasig werden lassen. Abgetropfte Artischocken dazugeben und anbraten, mit Weißwein ablöschen und 5-6- Minuten schmoren lassen. Artschockenviertel herausnehmen.
Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. Abgießen und zu den Artischocken geben und ein wenig weiter schmoren lassen. Mit Artischockenbrühe geschmeidig machen. Mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Artischockenvierteln garnieren und mit geriebenem Pecorino romano bestreuen.