Topfgucker Spezial: "Hannappel Essenz" in Essen-Rüttenscheid geschlossen

Vor knapp einem Jahr organisierte der Genießer zur Eröffnung von "Hannappel Essenz" am Rüttenscheider Stern die Pressekonferenz (klick hier), jetzt musste Knut Hannappel sein ambitioniertes Bistro-Proejekt im Edeka-Laden schließen. Wie die WAZ berichtet, ist Nelson Müller als Nachfolger im Gespräch, doch auf Facebook gibt sich der TV-Liebling dazu eher skeptisch.

Zum WAZ-Artikel hier klicken.

Aus dem Archiv: Philipp Diergardt - Der Prinz vom Büchsenschütz

Der Text erschien erstmalig im November 2013 im Winterheft 2013 der Zeitschrift "Revier für Genießer", Klartext Verlag.

Nach zehnjähriger Lehrzeit kehrte Philipp Diergardt vor einem Jahr in den traditionsreichen Gasthof „Diergardts Kühler Grund“ in Hattingen zurück. Als gelernter Koch, Winzer und Sommelier will der 30-jährige Junior-Chef den Familienbetrieb zu einem gehobenen Landgasthaus mit regionaler Ausrichtung umkrempeln. Dabei hat er sich nicht nur mit seinem Vater Friedel auseinanderzusetzen, sondern auch noch mit zwei Küchenchefs, der Mutter, einem Cousin und der Oma.

Von Peter Krauskopf



Es ist schon ein trutziger Bau, der zwischen Hattingen und Blankenstein an der umstrittenen Brückenkreuzung Am Büchsenschütz-Blankensteiner Straße wie ein Schlösschen sein kleines Wachtürmchen dem Gast entgegenstreckt. Verkehrsgünstig gelegen war die Stelle am Sprockhöveler Bach anscheinend schon im Jahr 1904, als Urgroßvater Julius Diergardt hier einen „Gasthof mit Milchwirtschaft“ eröffnete, denn schon bald entwickelte sich das Lokal zu einem beliebten Treffpunkt. Als dann nach dem zweiten Weltkrieg die Großeltern Emil und Theres Diergardt den Laden übernahmen, entwickelte er sich unter dem Namen „Diergardts Kühler Grund“ ganz wirtschaftswunderlich zu einem der führenden Speiselokale in Hattingen. Hier setzten schließlich Friedel Diergardt und seine Frau Gaby an, die 1980 die Leitung übernahmen. Sie bauten das historische Haus noch einmal aus und setzte einen Vorbau, die „Zirbelstube“, an, so dass die einstige Natursteinfassade mit dem granitenen Portal und der alten Hausnummer heute eine Innenwand ist. Aus dem Lokal wurde eine Event-Location mit verschiedenen Räumlichkeiten, dem neuen „Szenario“, dem alten Festsaal, Turmzimmer und Gewölbekeller, und im lichtdurchfluteten, holzverkleideten „Blauen Salon“ wird bis heute eine gutbürgerliche À-la-carte-Küche serviert, wie sie die Hattinger mögen. Mittlerweile ist Friedel Diergardt, das gastronomische Urgestein mit dem fröhlichen Asterix-Schnauzbart, aber auch schon 62 Jahre alt, und es wird Zeit, dass die Nachfolge im Haus geregelt wird.

Auf die Frage, ob es von Anfang an klar war, dass er als Sohn das Traditionshaus, in das er hineingeboren wurde, übernehmen würde, druckst der 30-jährige Philipp Diergardt ein wenig herum. „Eigentlich nicht“, meint er schließlich. „Wie das so ist: Während der Oberstufe, nach dem Abitur, weiß man nicht, was man tun soll.“ An der Gastronomie hatte er in jugendlicher Orientierungslosigkeit nur wenig Interesse, aber auch keine Lust zu studieren. „BWL, Marketing, Mathe, das war alles nix.“ Doch dann hatte Diergardt jr. die erste wegweisende Begegnung. Bei einer Weinprobe im elterlichen Haus lernte er die Winzerlegende Werner Näkel von der Ahr kennen. „Mit dem bin ich dann verhagelt“, erinnert er sich. „Wein hatte mich immer schon interessiert, und Werner Näkel hat mich dann begeistert.“

Das Ergebnis war dann ein dreimonatiges Praktikum im Weingut Meyer-Näkel an der Ahr, und das auch noch im Bilderbuchjahr 2003. Im September und Oktober waren es noch 28 Grad, der Himmel über dem romantischen Flusstal war blau, faule Trauben gab’s nicht. „Und da kommt man ins Praktikum und denkt nur: Mann, das ist ja geil.“ Aus den drei Monaten wurden sechs Monate, Philipp nahm sich eine Wohnung im Winzerstädtchen Dernau, und dann kam die zweite wegweisende Begegnung. Auf einer Veranstaltung im Weingut lernte er Stefan Steinheuer kennen, der mit der Alten Post in Bad-Neuenahr-Heppingen ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant betreibt. „Da wurde bei mir zum ersten Mal die Faszination fürs Kochen, das Arrangement auf dem Teller und gute Produkte entfacht.“ Das Resultat die auflodernden Leidenschaft: Philipp machte bei Steinheuer erst einmal eine Lehre als Koch. Zweieinhalb Jahre lange fuhr täglich mit der Ahrtalbahn von Dernau nach Heppingen und tauchte in die große weite Gourmetwelt ein, denn schließlich „trafen sich dort die Fachpresse, Winzer aus der Champagne etc.“

„Aber ich hatte Werner Näkel versprochen, eine Winzerlehre an die Kochlehre anzuhängen“, erzählt Philipp. Auch das geschah. Er ließ sich in dem Spitzenbetrieb ausbilden und machte 2008 seinen Gesellenwein, einen Spätburgunder, wie es anders an der Ahr nicht sein kann. Näkel hatte ihm 300 Kilogramm Trauben verkauft, die er selbst selektieren durfte, und dann hatte er ein zwei Jahre altes, gebrauchtes Barriquefass im Keller, in dem er den Wein ausbaute. Im September 2009 wurde der „P 1“, P wie Philipp und Pinot, abgefüllt. Einige Flaschen hat er noch. „Der Wein ist jetzt noch wunderschön trinkbar“, schwärmt er.

Doch nach wie vor war Philipp hin und her gerissen: Kochen oder Wein? Weil es daheim Personalprobleme gab, machte er mit einen einem Service-Kollegen von Steinheuer für eine Wintersaison eine Stippvistite von der Ahr an den Sprockhöveler Bach, doch es hielt ihn immer noch nicht am heimischen Herd. Und er erkannte: Mit der Weinleidenschaft ist das so eine Problem im Ruhrgebiet. „Nach der Lehre dachte ich, Scheiße, es gibt gar keine Weinberge im Ruhrgebiet!“

Also ging er zu Nils Henkel ins Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch-Gladbach, wo er eine Kombi-Praktikumsstelle antrat. Da hatte er zwei Tage in der Woche Zeit, zur Sommelierschule zu gehen und dort ebenfalls ein Ausbildung zu machen. Dieser Zeit schlossen in Heidelberg zwei Jahre Hotelfachschule an, wo er auch seine Freundin kenne lernte. Parallel dazu widmete sich auf dem Weingut Seeger bei Heilbronn auch wieder dem Wein.

Doch dann war es endlich soweit. „Ich habe gedacht, jetzt wird es wohl Zeit, mal nach Hause kommen, mit vierzig ist es vielleicht zu spät“, sagt Philipp. „Jetzt versuche ich es seit einem Jahr, mich hier rein zu fuchsen.“

Und das ist gar nicht so einfach. Immerhin muss er sich in „Diergardts Kühlem Grund“ in eine gewachsene Betriebsstruktur eingliedern einfügen, die seit Jahren so läuft wie sie läuft, und das gar nicht so schlecht. Er ist halt der Junior, und seine Aufgabe ist noch das Consulting. „Ich muss da einen riesigen Brocken lernen, vom Büro über die Küche bis zum Service. Man muss sich immer in so. Man muss lernen, wie läuft der Betrieb überhaupt, bis man anfangen kann, bestimmte Dinge umzustellen. Es dauert auch eine Weile, sich selbst zu finden, wo will ich hier eigentlich hin.“

„Das Ganze lebt ja von der Familie, von der Interaktion mit Stammgästen, von der Tradition, vom Namen, da dauert es einfach ein bisschen länger“, hält Philipp den Ball tief. Als Junior hat er es gleich mit drei Vaterfiguren zu tun: Friedel Diergardt als Patron und die beiden Küchenchefs Fritz Berghoff, der seit 25 Jahren im Betrieb ist, und Thomas Staretschek, seit 12 Jahren der zweite Küchenchef. „Und dann gibt es noch einen Cousin, eine Mutter, und die Oma ist auch noch da.“

„Man versucht erst mal kleine Schrauben zu drehen, in der Küche, im Service. Bei vier Mitarbeitern habe ich schließlich als Kind auf dem Arm gesessen. Die haben mir den Lutscher in den Mund gesteckt. Da kann ich nicht nach zehn Jahren kommen und sagen, so, das ist alles Mist und wir machen jetzt alles anders.“

Bei aller Behutsamkeit, die Speisekarte von „Diergardts Kühlem Grund“ zeigt immer deutlicher die Handschrift des Juniors. „Was sich in der Küche geändert hat, ist die konsequente Verwendung von Saisonware“, stellt Philipp fest, und auch die Fokussierung auf regionale Produkte geht auf sein Konto. Mozzarella von der Käserei „Saporita“ aus Waltrop, geräucherte Forellen aus einer Fischzucht in Witten. Doch auch da bewegt er sich in der Tradition des Hauses. Die Familie von Küchenchef Fritz Berghoff betreibt in Herne einen Bauernhof, von dem „Diergardts Kühler Grund“ zwei Charolais-Rinder im Jahr bekommt, die extra dafür aufgezogen worden sind. Im Rahmen seine Ausbildung hat Philipp zahlreiche Kontakte und Freundschaften zu engagierten Produzenten entwickelt, was sich jetzt ebenfalls auszahlt. „Ich bekomme jetzt auch noch ein Rind vom Weingut Odinstal in der Pfalz, einem Spitzenbetrieb des ökologischen Weinbaus“, sagt er. „Die haben im Jahr vier Rinder, und da bekomme ich endlich mal eins. Da fahre ich im November hin, um es zu holen.“ In der Speisekarte werden mittlerweile Untertitel gemacht, die erklären, welche Produkte verwendet werden und damit auch klarstellen, warum ein Gericht vielleicht zwei Euro mehr kostet.

An der bürgerlichen Ausrichtung des Hauses will er gar nicht rütteln. Auch wenn er fünf Jahre lange in Sternehäusern gearbeitet hat, „die Ambition Stern ist auch gar nicht das, was ich will. Wenn man Sterne gelernt hat, kann man jedoch die eine oder andere Geschichte übernehmen“. So gibt es immer wieder Gerichte, wo er versucht, ein bisschen ambitionierter zu werden. Wie zum Beispiel im Herbstmenü, in dem es eine Steinpilzbouillon mit Brotchip und feingehobelten Steinpilzen, die man à la minute aufmixt. „So etwas stammt dann aus diesem Bereich.“ Oder bei der klassischen Kalbsleber, die jetzt nicht nicht mehr klassisch mit Röstzwiebeln, sondern mit einer geschmorten Roscoff-Zwiebel aus der Bretagne serviert wird, die so weich ist, dass sie der Gast aus der Schale löffeln kann. Auch das Catering außerhaus ist ein Feld, wo man gut experimentieren kann. „Da hat man vielleicht ein Menü für zehn Personen, da macht man dann ein Dessert ‚Viererlei vom Apfel‘, was vielleicht so von uns noch nicht kannte.“

Wie die Tradition weitergeschrieben wird, zeigt das „Stammsteak“, ein Klassiker, den schon sein Vater Friedel aus seiner Lehre im ehemaligen Parkhotel Haus Bochum an der Königsallee mitgebracht hatte. „Als ich dann kam und einige Gerichte von der Karte geworfen habe, die seit zwanzig Jahren drauf standen, hat er gesagt: An dem Stammsteak wird nicht gerüttelt“, erinnert sich Philipp. „Ist ja auch in Ordnung, so ein Steak mit Zwiebelkruste und Senf, da kann keiner was gegen sagen.“ Doch es gab ein paar Veränderungen. So wird das Steak nun mit einer grünen Kräuterbutter serviert, und für die Kruste wird der Senf aus der Schwerter Senfmühle verwendet.

Überhaupt ist Philipp Diergardt ein Senf-Freak. „Ich habe in Thüringen eine Senfmühle entdeckt, die von Friedrich Morgenroth in Kleinhettstedt. Ich finde den so genial, da kommt der Schwerter Senf nicht immer mit. Deshalb nehme ich für besondere Gerichte den Thüringer Senf. Auch wenn es das nicht ganz so regional ist, bin ich der Meinung, dass man auch schon mal 300 Kilometer fahren kann, um an ein gutes Produkt zu kommen, wenn man den Erzeuger kennt.“ Den Begriff regional nimmter zwar sehr ernts, will ihn aber nicht allzu dogmatisch sehen, das ist besonders im Ruhrgebiet besonders schwierig. „Ruhrgebietsküche muss man erfinden, aber man sollte nicht jedem Gericht einen nach Ruhrpott klingenden Namen geben“, meint er. „Man sollte gucken, was es hier gibt und daraus was machen.“

Ein Landgasthaus im gehobenen Bereich, das ist ein Ziel, das Philipp Diergardt erreichen will. „Ich bin ein Fan dieser französischen Landgasthäuser mit einer modernisierten Bistro-Küche“, gibt er zu. Im Ruhrgebiet mag das schwieriger sein als in Baden oder Rheinland-Pfalz, doch er glaubt, das mit dem Publikum aus Hattingen, Bochum und Umgebung auch durchaus erreichen zu können. Dazu ist sicherlich ein Spagat nötig. „Es gibt Gäste, die sind von unserer Schnitzelaktion am Sonntag begeistert“, sagt er. „Die erscheinen sonntags ums sechs Uhr, bekommen ein Schnitzel für 12 Euro mit Salat und Bratkartoffeln oder Pommes, dazu ein Bierchen und sind zum Tatort wieder zu Hause. Das ist doch eine fantastische Sache.“

Und dann gibt es Leute, die richtig genießen wollen und meist unter der Woche erscheinen. Für die gibt es dann so eine Rarität wie den zweiten selbstgemachten Wein von Philipp Diergardt, der am Sankt-Martins-Wochenende zum großen Gänsebüffet vorgestellt wurde. Der „P 2“ ist eine rote Cuvée aus Spätburgunder, Lemberger und St. Laurent, die zwei Jahre im Barrique reifte und vor zwei Monaten abgefüllt wurde. Philipp hat den Wein in Zusammenarbeit mit dem Weingut Markus Klumpp in Bruchsal hergestellt. Welch ein Restaurant im Ruhrgebiet kann sich schon so ein exklusives Angebot leisten?

Résidence in Kettwig: Kulinarische Sprechstunde bei Edeka

Sterne-Küche im Supermarkt:

Vegetarische Spitzkohlrouladen

Gestern fand zum ersten Mal die die „Kulinarische Sprechstunde“ bei Edeka Buchmühlen in Essen-Kettwig statt. Die Fachleute, die die Supermarktkunden dabei verarzteten, waren die höchstdekorierten Köche, die das Ruhrgebiet zu bieten hat.

Emisg bei der Sache: Erik Arnecke und Eric Werner

Erik Arnecke und Eric Werner, die beiden Küchenchefs des 2-Sterne-Restaurants Résidence und ihr Patron Berthold Bühler präsentierten der staunenden Kundschaft im Eingangsbereich des Supermarktes unter dem Motto „Verwegen Vegetarisch“ Spitzkohlrouladen mit Steinpilzen und Kartoffel-Röstzwiebelpüree, lieferten auf einem Sammelkärtchen das Rezepte dazu und gaben bei Bedarf zusätzliche Tipps für die Zubereitung und übers Kochen überhaupt.

Résidence-Patron Berthold Bühler und

Edeka-Betreiber Nico und Gerd Buchmühlen

Die Idee schwebte Berthold Bühler schon lange vor: „Seit Jahrzehnten kaufe ich mindestens drei Mal wöchentlich im Edeka-Markt bei Buchmühlens ein“, sagt er. „Dabei werde ich natürlich von vielen Kunden erkannt und um Rat gefragt, was sie kochen können, welches Gemüse zum bereits gekauften Fisch passt oder wie man z.B. Kürbis oder Artischocken verarbeitet...“. Es wäre doch schön, direkt vor Ort an einem festen Termin Antworten für all diese lukullischen Fragen parat zu halten. In Zusammenarbeit mit den beiden Edeka-Inhabern, Gerd und Nico Buchmühlen, ist aus diesen Gedanken die Kulinarische Sprechstunde entstanden.

Supermarkt mit Feinkost-Niveau: Edeka Buchmühlen in Essen Kettwig

Die eigens dafür konzipierte Theke lädt nun jeden Donnerstagnachmittag zwischen 14 und 17 Uhr im Eingang des Kettwiger Edeka-Marktes alle Kunden ein, bei ihrem Einkauf zum Austausch, Kochen und Probieren spontan vorbeizuschauen. Folgen werden Themen wie „Ei, Ei, Ei“, „Rund-um-die-Artischocke“ oder „Festtagsküche – leicht und lecker“.

EDEKA Buchmühlen, Werdener Straße 4, 45219 Essen-Kettwig

Whiskymesse Aquavitae in der Stadthalle Mülheim

Praktisch für Messebesucher:

Whisky-Snifter mit Umhängeband

Erstmalig veranstaltete die Essener Spirituosenhandlung „Rolf Kaspar“ ihre Whiskymesse „Aquavitae“ am letzten Wochenende in der Stadthalle Mülheim. Der Grund: Der Andrang der Whiskyfreunde war in den letzten Jahren so groß geworden, dass er an den damaligen Veranstaltungsorten kaum zu bewältigen war. Noch nicht einmal auf Zeche Zollverein gelang es im letzten Jahr, für die nötige Lüftung zu sorgen. Vor der Stadthalle Mülheim gab es bereits schon vor der Öffnung lange Schlangen an den Türen, aber dann verteilten sich die Besucher über die auf mehreren Etagen verteilten Aussteller und die Atmosphäre blieb angenehm luftig. Ausgestattet wurden sie mit einem Whisky-Snifter samt Halteband, so dass man die Hände frei hatte, wenn man nicht gerade probierte.

Veranstaltet wurde die Aquavitae
von der Spirituosenhandlung "Rolf Kaspar"

Diesmal waren 65 Aussteller dabei, auf zahlreichen kommentierten Tastings, die in extra Seminarräumen stattfanden, konnte man sich von der einzigartigen Qualität der Whiskys überzeugen.

Vorhang auf im "Caruso": der Haggisburger

Der Genießer labte sich erst einmal in der Stadthallen-Gastronomie „Caruso“ an einem Haggisburger, der anstelle mit der üblichen Rindfleisch-Bulette mit einer Scheibe des schottischen Nationalgerichtes aus Schafsinnereien und Hafermehl gefüllt war. Die schottische Variante des pfälzischen Saumagens schmeckte prima. Dann besuchte er hauptsächlich regionale Whyskyfreunde und –brenner. Denn die Whiskyherstellung wird auch im Ruhrgebiet immer beliebter.

Manni Ortmann von der Whisky-Kneipe Charivari

Mit der Kneipe „Charivari“ im Wattenscheider Bahnhof veransaltet „Rolf Kaspar“ regelmäßig das „Whiskyschiff“ auf dem Rhein-Herne-Kanal. Für seine Gäste hat Manni Ortmann ständig bis zu 100 verschiedene schottische Malt-Whiskies im Ausschank, darunter Abfüllungen bekannter Brennereien wie Glenfiddich, Glenmorangie und Glenlivet bis hin zu unbekannteren Brennereien wie Speyburn, Tomintoul, Rosebank, Glen Rothes, Braes of Glenlivet. Für Infos hier klicken.

Junior-Chefin Michaela Habbel von der der Brennerei Heinrich Habbel in Sprockhövel

Die Brennerei Habbel gehört zu den Pionieren in der deutschen Whisky-Szene und produzierte schon in den 1970er Jahren den ersten deutschen Whisky, der heute noch im Verkauf ist. Zur Zeit reifen neue Kreationen in den Fässern. Bis sie fertig sind, hat Habbel den Whisky-Likör Hillock auf den Markt gebracht, der wahlweise mit Kräutern oder mit Honig aromatisert ist. Darüber hinaus ist die traditionsreiche Brennerei in Sprockhövel eine Art Sammelbecken für alte Spirituosen-Rezepte aus der Region. Zu Weihnachten kommt ein bernsteinfarbener Haselnuss-Likör auf den Markt.

Für Infos bitte hier klicken

Klaus Wurm von der

Märkischen Spezialitätenbrennerei in Hagen

Die Märkische Spezialitätenbrennerei in Hagen lässt ihren Single Malt Whisky in der Dechenhöhle im benachbarten Iserlohn reifen. Aus dem Transport dorthin machen Klaus Wurm und seine Gesellen ein nostalgischees Spektakel. Die Fässer werden auf pferdebespannten Planwagen drei bis vier Stunden durch den Wald ttransportiert, bewacht von einer Eskorte ausgewählter Whiskyfreunde, die diese Reise gebucht haben. Für Infos bitte hier klicken

Joachim Alt und Dietmar Gerner von

der Bauland Brennerei Alt Enderle

Nein, aus dem Ruhrgebiet kommen der Destllateur Joachim Alt und Dietmar Gerner nicht, sondern aus „Badisch Sibirien“. So nennt man den nördlichen Landstrich von Baden-Württemberg an der Grenze zu Franken. Hier hat die Bauland Brennerei Alt Enderle in Rosenberg ihren Sitz. Hier wird auch Whisky gebrannt, aber das Interesse des Genießers regten die edlen Brände aus den Urgetreiden Emmer und Grünkern, die schon im Duft wahrhaft flüssiges Brot sind. Für Infos hier klicken.

Zünftiger Empfang im großen Foyer

 Idealer Whisky-Treffpunkt: Stadthalle Mülheim

Aus dem Archiv: Livingroom - Unprätentiöse Eleganz

Der Text erschien erstmals in "Bochum geht aus 2014".

Es kommt nicht von ungefähr, dass der Livingroom eines der beliebtesten Restaurants in der Innenstadt ist, denn nur wenige Läden verbinden den Metropolen-Flair der Szenehauptstadt des Ruhrgebiets mit einer soliden kulinarischen Ausrichtung wie dieses „schönste Wohnzimmer Bochums“ am Schnittpunkt von Bermudadreieck und innerstädtischem Shoppingviertel „Das Quartier“. Auch wenn man es vielleicht nicht als erstes nennen sollte, ein Höhepunkt im Livingroom ist der Besuch der eleganten Toilettenanlage. Nicht nur, dass durch die Dauerbeschallung mit Lesungen des Bochumer Heimatdichters Frank Goosen hier jede Sitzung zum literarischen Ereignis wird, auch die Waschbecken haben es in sich. Es handelt sich dabei um große Kochtöpfe aus Edelstahl, in die ein Abfluss gebohrt wurde.

In Nachfolge des langgedienten Küchendirektors Ralph Curanz ist jetzt der gebürtige Hattinger Boris Geigenmüller Chef in der Küche, und damit ist durchaus so etwas wie Kontinuität gewährleistet, schließlich war Boris schon drei Jahre Curanz‘ Stellvertreter. Wenn man den Erfolg des Livingrooms betrachtet, ist daran auch nichts auszusetzen, denn hatte man nach dem stürmischen Crossover zu Anfang in den letzten Jahren einen handwerklich ausgezeichneten Umgang hochwertigen Zutaten gepflegt und sich gelegentlich auch auf Partys mit illustren Gastköchen in höhere Gourmetgefilde gewagt. Boris Geigenmüller steht nun für einen unprätentiösen Charme auf dem Teller, den ein Fremder, der vor dem chic-pompösen Eingang des Livingrooms steht, hier vielleicht gar nicht vermutet. Auf eine Küchenrichtung festlegen lassen will er sich nicht, aber mediterrane und asiatische Einflüsse sind deutlich spürbar.

Nach wie vor steht Bewährtes auf der Speisekarte wie etwa die Spaghetti Bruno Bruni, eine vegetarisches Nudelgericht mit Kirschtomaten, Peperoncini und Rucola (8,80 Euro) oder „Unser Evergreen“, das panierte Livingroom-Kalb-Schnitzel mit Pommes Frites, Salatbouquet und Preiselbeeren (22,80 Euro). Mit viel Engagement wird die Mittagskarte gestaltet. Im 7-Euro-50-Segment gibt es da raffinierte Pastagerichte, für 9,50 Euro Fleisch- und Fischgerichte, und um die 15 Euro kostet jeweils ein besonderes Gericht, bei dem man sich wie zu Hause bei Muttern fühlen darf, etwa Rinderrouladen auf Wirsing-Kartoffel-Gemüse (14,90 Euro).

Unser dreigängiges Testmenü von der Sommerkarte am Abend zeigte deutlich, wie mit wenig Aufwand an Höchstmaß an kulinarischem Effekt erzielt werden kann. Als Vorspeise gab es die kleine Variante einer Bouillabaisse (13,80 Euro), eine aromatisch nach Anis und Safran schmeckende Fischsuppe, in der sich je eine knackige Garnele und Jakobsmuschel, schöne bissfeste Fischstücke und reichhaltiges Fenchel- und Stangensellerie-Gemüse tummelten. Selbstverständlich gehörte ein Schälchen mit Rouille, der scharfen provençalischen Knoblauchmayonnaise, und etwas geröstetes Brot dazu.

Der Hauptgang war simpel, aber optisch und geschmacklich ein wahrer Genuss. Ein butterzartes, tadellos gegrilltes Kotelett vom Duroc-Schwein thronte auf knackigem, klasse abgeschmecktem, buntem Pfannengemüse wie grünen und gelben Zucchini, das von schön knusprig gratinierten Kartoffeln und einem prächtigen Sößchen sekundiert wurde (21,80 Euro). Dazu empfahl man mir von der Weinkarte den bezaubernden „Siggi“, eine Cuvée aus Spätburgunder, St. Laurent und Merlot vom Pfälzer Weingut Stachel aus dem Jahr 2008 (0,2l-Glas 8,50 Euro), der den sommerlichen Hauptgang perfekt begleitete. Sommerlich war auch der Abschluss des Menüs, ein erfrischendes Zitronensorbet mit einem Schuss Wodka (7,50 Euro).

-kopf

44787 Bochum-City, Luisenstraße 9-13
Fon 02 34. 9 53 56 85
Mo-Do 12-15 Uhr und ab 18 Uhr, Fr und Sa ab 12 Uhr
Ruhetag: Sonn- und Feiertage
https://www.livingroom-bochum.de/

Aus dem Archiv: Boris Geigenmüller - Ein gewisser Wahnsinn gehört dazu

Der Artikel erschein erstmals in "Bochum geht aus 2014".
Boris Geigenmüller arbeitet seit 2021 nicht mehr für den Livingroom.

 

Seit Frühjahr 2013 ist der 30-jährige Boris Geigenmüller alleiniger Küchenchef im Livingroom. Wenn man ihn fragt, wie er seine Küche in zwei Sätzen umschreiben würde, antwortet er mit einem Wort: „Lecker.“

Von Peter Krauskopf

Für Leute, die sich noch erinnern: Irgendwie hat der junge Koch, der mir im Livingroom gegenüber sitzt, etwas vom ehemaligen Tennisstar Michael Stich. Unter der zwischen Kurt Cobain und Justin Bieber changierenden Pilzkopf-Frisur strahlt ein jungenhaftes Lächeln, und man kann sich gut vorstellen, dass auf den Kochkursen, die er eine Zeitlang als freier Koch in Hamburger und Berliner Küchenstudios gegeben hat, die Damen ihren besonderen Spaß hatten - nicht nur wegen der feinen Herde, an denen er sich da bewegte. Und dann meint Boris Geigenmüller plötzlich: „Ich hätte durchaus gerne zwei Auszubildende. Aber das ist bei der heutigen Jugend gar nicht so einfach. Viele haben eine seltsame Vorstellung vom Kochberuf, manche kommen auch gar nicht.“ Und wir müssen beide über diese altväterliche Bemerkung grinsen.

Seit dem Frühjahr ist der 30-Jährige Küchenchef im Livingroom, dem führenden Restaurant in der Innenstadt mit Metropolen-Faktor, dem „schönsten Wohnzimmer Bochums“. Insgesamt hat er 13 Jahre in der Gastronomie auf dem Buckel. Geboren in Hattingen, stand für Boris schon früh fest, Koch zu werden. Seine Ausbildung machte er „beim Friedel“ Diergardt im Kühlen Grund, dem alteingesessenen Gasthaus in Hattingen. „Dann bin ich herumgetingelt, kam von Hölzken auf Stöcksken“, erinnert er sich. Für den großen Caterer Kofler arbeitete er zuerst in einem Frankfurter Restaurant, wurde dann nach Hamburg ins Curiohaus an der Rothenbaumchaussee versetzt. Anschließend blieb er noch als freier Koch ein halbes Jahr in Hamburg, knüpfte Kontakte und kam so in die Schweiz. Dort arbeitete er eine Sommer- und eine Wintersaison im mondänen Wintersportort St. Moritz. Nach einem Abstecher nach Italien, wo er zusammen mit Bekannten kochte und lebte, folgte wiederum eine Zeit als freier Koch, meist auf Messen in Hamburg, Berlin und Hannover. Viele Leute hat er in seinen Wanderjahren kennen gelernt, darunter so manchen Choleriker. „Aber ein bisschen Wahnsinn gehört zum Koch-Sein dazu“, fasst er seine Erfahrungen zusammen.

Vor drei Jahren hatte Boris schließlich die Nase voll vom Leben aus dem Koffer und zog zurück ins heimische Ruhrgebiet. Da kam eine Stellenanzeige als stellv. Küchenchef im Livingroom gerade recht, auf die er sich bewarb. „Am selben Abend kam noch der Anruf von Küchendirektor Ralph Curanz: Komm doch mal bitte vorbei, dann können wir uns mal unterhalten“, erzählt Boris. „Ralph kannte dann auch Leute, mit denen ich in der Schweiz zusammen gearbeitet hatte, und wir waren schnell auf einer Wellenlänge.“

Von Anfang an stand fest, dass Boris einmal die Küchenverantwortung im Livingroom komplett übernehmen würde. Im Frühjahr 2013 war es dann soweit, als sich Ralph Curanz aus Bochum verabschiedete. „Jetzt lastet die ganze Verantwortung auf meinen Schultern“, lacht er in komischer Verzweiflung, räumt aber ein: „Aber ich habe mit den beiden Inhabern Lukas Rüger und Seran Bahtijari zwei Leute im Rücken, die mich tatkräftig unterstützen.“

Nicht nur Ralph Curanz, sondern auch Michael Hau von der Orangerie im Stadtpark und Daniel „Herr B.“ Birkner haben 2013 aufgehört, in Bochum zu kochen, und mit den letzteren verschwanden auch die beiden in überregionalen Restaurantführen höchstdekorierten Restaurants der Stadt. Deren exklusives Küchenvermächtnis im Livingroom zu übernehmen, das sieht Boris Geigenmüller jedoch nicht. „Die beiden hatten sich ja vorgenommen, ein richtiges Programm zu kochen“, meint er. „Doch da wir können im Livingroom mit unseren hohen Durchgangszahlen nicht mithalten. Wir haben nicht die Absicht, in Richtung Sterneküche zu gehen.“

Was jedoch Absicht ist: „Wir wollen immer schön kochen.“ Lecker soll es sein, und den Leuten soll es Spaß machen, in den Livingroom zu kommen. Die Speisekarte entwirft Boris zusammen mit seinen 10 Mitarbeitern, da kann jeder seine Ideen einbringen. „Wenn wir das zusammen kochen wollen, sollten wir es auch zusammen gestalten“, ist das seine Devise. „Ich habe ja nicht immer die Weisheit mit Löffeln gefressen, und die anderen Jungs und Mädels haben auch ihre Erfahrungen.“

Auf einen bestimmten Küchenstil will sich Boris jedoch nicht festlegen lassen. „Ich lass mich von allen Einschlägen inspirieren“ erklärt er. „Ich lese viel, man lernt ja nie aus. Wichtig ist: frische Produkte, Spaß, und Aroma muss stimmen. Wir sind auch ein bisschen experimentell und probieren einige Sachen aus. Von den Grundbausteinen bauen wir aber immer auf die klassische Küche auf, mit ein paar verrückten Anschlägen, die wir mit einbauen.“ An die wilden Zeiten der Crossover-Küche, die in den Anfangsjahren im Livingroom, also lange vor seiner Zeit, herrschten, will er nicht unbedingt anknüpfen. „Das ist mittlerweile ziemlich out“, meint er. An Livingroom-Klassikern wie die Pasta Bruno Bruni, einem vegetarischen Nudelgericht mit Kirschtomaten, Rucola und Peperoncini, hält er jedoch fest. „Die kann man nicht absägen“, lacht er kopfschüttelnd. „Die werden einfach zu gerne nachgefragt.“

So gibt es immer wieder Anklänge an die italienische oder asiatische Küche, rein deutsche Gerichte wie etwa Königsberger Klopse kommen meist auf die Mittagskarte. „Der Mittagstisch bekommt im Livingroom eine immer größere Bedeutung“, weiß Boris. „Wir bieten zu einem sehr fairen Preis tolle Gerichte an.“

A und O der Livingroom-Küche sind die frischen Produkte. Wenn Boris zum Beispiel über Schweinefleisch redet, kommt seine Leidenschaft dafür voll zur Geltung. „So sind wir z.B. vom Iberico- auf das regionalere Duroc-Schwein umgestiegen“, erklärt er. „Das ist zwar eine amerikanische Rasse, wird aber in Thüringen gemästet.“ Für das eigentliche Schwein aus der Region, das Bunte Bentheimer, hat er bislang keinen überzeugenden Händler gefunden. „Wir haben auch das Schwäbisch-Hällische Schwein versucht, aber das Duroc ist gleichwertig. Es kommt immer auf die Produkte an. Beim Filet fand ich das Schwäbisch-Hällische ein bisschen besser, beim Kotelett das Duroc. Beim Bauch merkt man kaum einen Unterschied“, berichtet Boris von seinen Verkostungen. Auch hat er Proben vom Mangalitza aus Ungarn bekommen, aber das war schon wieder zu fettig. „Wenn der Herr Hau von der Orangerie das als kleine Portion in ein 9-Gang-Menü eingebaut hätte, hätte das funktioniert, aber bei uns als komplettes Gericht, das passt nicht“, stellte er fest. „Dieser Fettrand, diese glänzenden Lippen, da braucht man keinen Labello mehr!“

Wenn man mit Boris Geigenmüller spricht, merkt man wie glücklich er mit seiner neuen Position im Livingroom ist. Über seine Zukunft zerbricht er sich nicht groß den Kopf. Doch als sein Blick unter dem dunkeln Pony aus dem Fenster schweift, meint er beiläufig: „Vielleicht machen wir auch noch irgendwo hier gegenüber ein kleines Ding auf, wo zwei Leute ganz unprätentiös für zwanzig aufkochen. Mit zwei langen Tafeln und einem unkomplizierten Service. Da könnte man in zwei, drei Jahren drüber sprechen.“

 

 

Restaurantführer „Dortmund geht aus 2014“ erschienen

Seit gestern ist der Restaurantführer „Dortmund geht aus 2014“ im Handel. Bereits am Montag fand die Präsentation des Heftes im „VIEW“ hoch über den Dächern der Stadt statt; zur Bildergalerie der Ruhrnachrichten bitte hier klicken.

Geschäftsführer Sven Merten und Chefredakteur
Peter Erik Hillenbach präsentieren das Heft.
Foto: Michael Alisch

Wie gehabt, wurden über 250 Restaurants, Kneipen und Cafés getestet, und so gibt das Heft ein repräsentatives Bild der Gastro-Szene der Stadt ab. Besonders interessant ist die Liste der diesjährigen Neueröffnungen – man scheint in Dortmund eine Vorliebe für den Namen „Emil“ zu haben. Im „Emilio“ in der Kaisertraße gibt es mediterrane Kost, während mit dem „Emil – Grill & Meer“ im „U“ endlich ein Proejekt Wirklichkeit wurde, das lange Zeit unter dem Namen „Auerbachs Keller“ durch die Szene geisterte. Spitzenreiter in der für Dortmund so wichtigen Kategorie „Gutbürgerlich“ ist, wer hätte es gedacht, die Overkamp Gastronomie. Bei den Gourmetrestuarnats überflügelte der Jungspund Michael Dyllong vom „Palmgarden“ in der Spielbank Hohensyburg wieder einmal den Altmeister Mario Kalweit mit seine „Cuisine“, und auch Thomas Rödel mit seinem „Kochlokal“ gewann verdientermaßen Punkte dazu.

Dortmund geht aus 2014. Überblick Verlag. 228 Seiten. 7,90 Euro. Erhältlich im Zeitschriftenhandel oder hier im Internet.

Vorpremiere des Dokumentarfilms "Slow Food Story" im Kino Endstation in Bochum-Langendreer

Am Montag fand die die Vorpremiere des Dokumentarfilms "Slow Food Story" im Kino Endstion im Bahnhof Bochum-Langendreer. Es war die erste Veranstaltung der Reihe "Feinschmeckerkino", die das Kino in Zusammenarbeit mit Slow Food Bochum bringt. Alle zwei Monate wird ein Film zum Thema gezeigt. (klick hier).

Zur Feier des Abends machte Slow-Food-Mitglied Tom Bosbach Popcorn aus seltenen Maissorten und verband so auf lustige Arte Slow-Food- mit Kinokultur.

Regulär wird der Film im Kino Endstation vom 10. bis zum 16. Oktober 2013 gezeigt. Für Slowfoodies ist er ein absolutes Muss. Allerdings führt der Titel ein wenig in die Irre. Es handelt sich weniger um eine Darstellung der Slow-Food-Bewegung als um ein Porträt ihres Gründers Carlo Petrini, was aber großenteils identisch ist. So erfährt man eine Menge über die Anfänge von Slow Food und seiner Verwurzelung in der linken Kultur der 70er Jahre. So sind auch der Komponist Paolo Conte, der Theatermacher Dario Fo und der Komiker Roberto Benigni kurz zu sehen Dass der Film nicht zu einem ehrwürdigen Denkmal für den großen kulinarischen Visionär wird, liegt vor allem daran, das Petrini ein überaus unterhaltsamer Vermittler seiner Ideen ist.

Tom Bosbach macht Popcorn.