Dienstag, 29. November 2022

Geburtstagsmahl: Im Rieslingdampf gebackener Muttentaler Saibling mit frischem Ingwer und Salbei an Muskatkürbis, blauen Kartoffeln und Endiviensalat


Die Überraschung dieses Gerichtes war, dass die Kartoffeln blau waren. Ich war eigentlich der Ansicht gewesen, dass es sich unter der dunklen Ackerkrume, die die wenigen Knollen, die ich noch in meinem Kartoffellagertopf fand, die rotschalige Laura mit ihrem gelben Fruchtfleisch verbarg. Doch als ich die Kartoffeln abschrubbte und schälte, stellte sich heraus, das die Schale violett war und das Fruchtfleisch blau. Es handelte sich um einen Rest der Sorte Blauer Schwede, die ich bei dem Slow-Food-Kartoffelworkshop vor drei Wochen mitnehmen konnte (klick hier).

Doch alles von Anfang an. Die krumme Zahl 67 fand ich eigentlich nicht so prickelnd, um diesen Geburtstag mit einem größeren Menü mit vielen Gästen zu feiern. Doch da teilte Vera vom Bio-Laden Gemüse Gebauer (klick hier) mit, dass sie just an diesem Tag verschiedene Arten Forellen aus dem Wittener Muttental im Verkauf hätte. Die Forellenzucht an dem idyllischen Bergbau-Wanderweg hat keinerlei Internet-Präsenz und ist deshalb weitgehend unbekannt, aber herrlich regional. Zu Ostern hatte ich zwei geräucherte Exemplare gehabt (klick hier, auch da schon blaue Kartoffeln) und war begeistert. Also versuchte ich, auf die Schnelle einige Fischfreunde zum gemeinsamen Essen einzuladen, scheiterte aber an Kurzfristigkeit dieser Aktion. Was sich dann durchaus als großes Glück herausstellte, denn ich hätte gar keine Gelegenheit gehabt, mehrere Forellen auf meinem kleinen Herd gleichzeitig fertig zu bekommen.


Zart getüpfelter Saibling aus dem Muttental mit Ingwer und Salbei

Mein Lieblingszubereitung für Forelle ist seit einem Urlaub in Nordportugal das einfache Braten in der Pfanne (klick hier), sinnigerweise in Salbeibutter nach einem Rezept aus dem italienischen Piemont. Mehrere Forellen zuzubereiten hätte aber bedeutet, sie im Ofen backen zu müssen, und das hatte ich noch nie gemacht. Also beschloss ich, erst einmal nur einen Fisch zu kaufen, um das auszuprobieren. Dabei entschied ich mich aber nicht für eine normale Regenbogenforelle, sondern für einen etwa 500 Gramm schweren, zart getüpfelten Saibling. 

Saibling mit gehobeltem Ingwer und Salbei gefüllt

Muskat-Kürbis

In Veras Laden fand ich auch ganz frisch geernteten, regional produzierten Ingwer, der eine herrliche Schärfe gepaart mit fruchtiger Zitrusfrische aufwies und gemeinsam mit frischem Salbei ganz wunderbar zum Saibling passen würde. Und als Beilage eignete sich - zusammen mit Kartoffeln und etwas Endividiensalat - ein handlicher Muskat-Kürbis aus Veras eigener Produktion, den ich ebenfalls mitnahm.

Weitere Zutaten

Beim Durchforsten von möglichen Rezepten entdeckte ich, dass sowohl Saibling und als auch Kürbis im Backofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten brauchen, um gar zu werden. Also gab ich beides gemeinsam in den Ofen, aber nicht mit Umluft, weil das den Fisch austrocknen würde. Eine weitere Maßnahme um das zu verhindern war, dass ich genügend Flüssigkeit dazu gab, damit der Fisch im Dampf garen konnte. Heraus kam dann folgendes Arrangement. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech auf der unteren Schiene kamen die gewürzten Kürbisspalten. Auf dieses Blech stellte ich eine ofenfeste Schale mit einem Gemisch aus Riesling, Cognac und Wasser, und auf eine höhere Schiene kam der mit Salbei und Ingwer gefüllte Saibling, zart eingemehlt und mit Butterflöckchen versehen, damit er rundum knusprig braun werden konnte. Die flüssige Butter konnte dann auf den darunter garenden Kürbis tropfen. Vielleicht hätte eine Tasse Wasser auch gereicht, aber ich dachte, ein wenig Rieslingaroma würde nicht schaden. Beim Servieren wurde alles noch einmal mit flüssiger Salbei-Ingwer-Butter beträufelt.



Rezept: Im Rieslingdampf gebackener Muttentaler Saibling mit frischem Ingwer und Salbei an Muskatkürbis, blauen Kartoffeln und Endiviensalat

1 Portion

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Saibling:
1 Saibling (oder andere Forelle) 500 g
10-20 Salbeiblätter
1 Stck. frischen Ingwer
Butter
Mehl
Pfeffer, Salz
Zitronensaft
Insgesamt 0,2 l Riesling, 1 Schuss Cognac, evtl. Wasser

Ingwer in hauchdünne Scheiben hobeln. Saibling abwaschen und trocken tupfen. Rundum hauchdünn mit Mehl bestäuben. Die Bauchhöhle des Fisches innen mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen. Salbeiblätter und Ingwerscheiben in die Bauchhöhle geben. Einige Ingwerscheiben und Salbeiblätter zurück behalten. Saibling auf ein Gitter setzen und einige Butterflöckchen darauf verteilen.
Eine backofenfeste Schale mit Riesling, Cognac und etwas Wasser füllen.

Muskat-Kürbis:
25 g Muskat-Kürbis
Rapsöl
Salz
Paprika edelsüß

Kürbis halbieren, die Kerne und den Schmodder mit einem scharfkantigen Löffel herausschaben. Kürbis in Spalten schneiden. Mit Rapsöl einpinseln, mit Salz und edelsüßem Paprika würzen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kürbisspalten darauf verteilen.

Backen:
Backblech mit den Kürbisspalten auf der unteren Schiene in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Die Schale mit dem Rieslinggemisch auf das Blech setzen. Das Gitter mit dem Saibling darüber auf einer oberen Schiene ebenfalls in den Backofen schieben. Alles ca. 25-30 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen lassen. Herunter tropfende Butter fällt dabei auf den Kürbis. Keine Umluft verwenden, sonst trocknet der Fisch aus. Am Ende sollte der Kürbis weich seine und der Fisch rundum knusprig gebräunt. Sollte der Fisch nicht braun, eventuell überschüssiges Mehl abpinseln, noch mal ein paar Butterflöckchen darauf legen und auf der oberen Schiene nachbräunen. Der Riesling ist wahrscheinlich verdampft.

Kartoffeln:
100 g Kartoffeln, blaue oder andere
Salz

Kartoffeln schälen und in Salzwasser 25 Minuten lang gar kochen und abgießen.

Salat:
Einige Blätter Endiviensalat
Für die Marinade Pfeffer, Salz, Zucker, Essig oder Zitronensaft, Rapsöl, eine Messerspitze Senf

Salatblätter zerzupfen. Marinadenzutaten in ein Schraubglas füllen und gut durchschütteln. Kurz vor dem Servieren den Salat damit marinieren.

Salbei-Ingwer-Butter:

100 g Butter
zurückbehaltene Salbeiblätter und Ingwerscheiben
Je 1 Schuss Riesling und Cognac

Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen lassen und die Salbeiblätter und Ingwerscheiben darin sanft frittieren. Mit Riesling und Cognac vorsichtig ablöschen und etwas verdampfen lassen.

Anrichten:
Auf einem genügend großen, Teller den Fisch legen. Gebackene Kürbisspalten und Kartoffeln dazugeben und mit der Salbei-Ingwer-Butter übergießen. Salat dazugeben oder in einem Extraschälchen servieren.

Freitag, 25. November 2022

Aus dem Archiv: Neptun Delikatessen Wilken - Straße der Bratheringe

Der Artikel erschien ursprünglich 2018 in "Duisburg geht aus 2019" mit Fotos von Andreas Zabel, von dem hier auch das Aufmacherfoto ist. Die restlichen Fotos sind vom Genießer.


Wenn auch Duisburg im Binnenland liegt, als Hafenstadt ist die Niederrheinmetropole an der Ruhrmündung selbstverständlich auch die Heimat einer veritablen Fischfabrik. Bei Wilken am Großmarkt werden in Handarbeit feine Fischdelikatessen für Gastronomie, Supermärkte und Endverbraucher produziert, und das sogar in beachtlichen Mengen.
Von Peter Krauskopf


Seniorchef Gerhard Wilken

Gerhard Wilken hätte das Zeug, jeden Mitbewerber beim Casting für die Werbefigur eines bekannten Fischstäbchen-Produzenten auszustechen. Ein eisgraues Schifferbärtchen umrahmt das Kinn des 71-jährigen, der schmale Schirm einer Kapitänsmütze beschattet die blitzenden Äuglein mit dem Fernwehblick, und wenn er zum Beispiel von seinem 18-Meter-Boot „Moby Dick“ erzählt, das in Wesel an der Marina liegt, so wirkt das wie ein weitaus dickeres Garn als jenes, das ein Seemann in der Hafenkneipe normalerweise spinnt. „Ich liebe meine toten Fische“, lacht er, und erzählt die Geschichte, wie sein Vater und Onkel einst aus dem nordfriesischen Emden nach Duisburg kamen, um genauso wie ihre zahlreichen Geschwister in norddeutschen Städten, auch in Duisburg einen Fischhandel aufzumachen. Und alles wirkt wie jene Anekdoten, die der amerikanische Schriftsteller John Steinbeck in seinem Roman „Straße der Ölsardinen“ über die kalifornische Fischindustriestadt Monterey erzählt.

Heute hat der Inhaber der Fischmanufaktur Neptun Delikatessen Wilken an die 25 Besucher zu Gast, um ihnen sein Reich zu zeigen. Drei bis vier Mal im Jahr lädt Gerhard Wilken zu einer Führung durch die Produktionshallen auf dem Großmarkt unweit des Duisburger Hafens ein, und diesmal finden sich mitten in der Woche hauptsächlich interessierte Ruheständler ein um zu erfahren, woher das kommt, was sie so gern essen.


Der Genießer bei der Führung


Makrelen


Heringe

Eingehüllt in durchsichtige Folienmäntel, mit Schutzhäubchen auf dem Kopf und Überschuhen an den Füßen, betreten die Gäste die Produktionshallen des 8000 Quadratmeter großen Bereichs der Fischmanufaktur durch eine Hygieneschleuse. Zwar vertreibt Wilken je nach Saison frische Fische aller Art wie Karpfen zu Weihnachten, Skrei im Winter oder Scholle im Sommer, Muscheln und edle Meeresfrüchte von Garnelen bis Hummer, und bis vor Kurzem leitete Gerhard Wilkens verstorbener Bruder Rolf auch das renommierte Fisch-Feinkostgeschäft in der Innenstadt, das jetzt aber verpachtet ist, aber immer noch unter dem Familiennamen weiterläuft. Doch Herzstück ist nach wie vor die 1990 im Stadtteil Hochfeld gegründete und seit 2007 im Großmarkt ansässige Manufaktur, in der Räucherfisch, Backfisch, Fischfrikadellen, Bratheringe, Rollmöpse und allerlei Marinaden, das sind eingelegte Fischspezialitäten, produziert werden.



Verarbeitung


Bratheringe

Und das geschieht mit erstaunlich viel Handarbeit. 30 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen beschäftigt Wilken, die präzise die Fische ausnehmen, die Gräten herausschneiden und bei Bedarf filetieren. 250 Tonnen werden hier im Jahr verarbeitet, hauptsächlich Tiefkühlware. „Das Fischfleisch muss fürs Räuchern fett und fest sein“, erklärt Wilken. Und das ist es nur, wenn es in der Saison gefangen wird, wenn die Fische noch keinen Rogen angesetzt oder gar schon gelaicht haben, dann sind sie zur Weiterverarbeitung zu ausgelaugt. Um die Vorräte entsprechend zu lagern, hat Wilken noch extra Kühlhäuser in im Stadtteil Rahm.

Sprotten


Schillerlocken


Bückinge

Geräuchert werden Sommerheilbutt, Lachs oder Makrelen und Sprotten, die Wilken von Lieferanten in Norddeutschland oder Dänemark bezieht, aber auch Forellen. In drei großen Öfen hängen die Fische im Rauch, das Räuchermehl stammt vom Buchen aus dem Harz. Damit sie die wunderbare goldene Farbe bekommen, müssen sie gut vorbereitet und getrocknete sein. Und die Öfen haben selbstverständlich Katalysatoren, um die Abgase zu reinigen. „Das ist bei unserer Größe absolut notwendig“, erklärt Gerhard Wilken. Nur kleinere traditionelle Räuchereien in Norddeutschland dürfen aus Bestandsschutz darauf verzichten.

Backfisch


An großen Fritteusen wird er Backfisch hergestellt. Die dick panierten Seelachsfilets oder auch Heringe werden in reinem Rapsöl ausgebacken. 200 Liter werden davon pro Woche gebraucht – und gehen dann zur Entsorgung in die Kosmetikindustrie, die Hautcrèmes daraus herstellt.

Neben der Produktion der Fischdelikatessen ist der reibungslose Vertrieb der fertigen Produkte die große Aufgabe, die der Betrieb leisten muss. Während der joviale Gerhard die angenehme Aufgabe hat, die Gäste zu betreuen, muss sich sein jüngerer Bruder Jürgen in seiner Eigenschaft als Produktions- und Vertriebsleiter um den kurzfristigen Auftrag kümmern. Die Handelskette Real hat überraschend 300 Kisten Fischfrikadellen bestellt. Und so rotiert ununterbrochen die Frikadellenmischmaschine, und es wird wie am laufenden Band gebacken und verpackt – erst in recycelbare Kunststoffwannen, dann nochmal in besondere Gebindekartons. „Die sind bei Real genormt, denn in ihrem Logistikzentrum im Marl verteilt eine vollautomatische Anlage die Kartons auf die verschiedenen Filialen“, erklärt Wilken.

Im Umkreis von 100 Kilometern und mehr beliefert Wilken mit eigener Wagenflotte seine Kunden, das komplette Niederrheingebiet von Köln im Süden bis ins Holländische im Norden, aber auch nach Osten ins Ruhrgebiet und weiter bis ins Sauerland. Neben Fischfachhändlern gehören auch Handelsriesen wie Real, Rewe oder Edeka dazu, an deren Fischtheken dann die Wilken-Produkte als Fischfeinkost verkauft werden.

Nach der etwa dreistündigen Besichtigung der Produktionsanlagen pellen sich die Besucher aus ihren Hygieneverpackungen und freuen sich auf den kulinarischen Teil der Veranstaltung. In der benachbarten Kochschule von Frank Schwarz hat Fisch Wilken ein kleines Büffet aufgebaut, und so lassen sich Gäste die herausragende Qualität der Bratheringe, Back- und Räucherfische schmecken. Und Gerhard Wilken, der verschmitzte Fahrensmann, hat natürlich noch einige schöne Anekdoten parat. Etwa die, dass die DDR kurz vor ihrem Untergang noch 15 nagelneue Fischtrawler auf der Ostsee in Dienst gestellt hatte. „Die konnten aber nicht in die gesamtdeutsche Fischereiflotte übernommen werden, weil die Toiletten nicht der neuen Norm entsprachen“, meint er kopfschüttelnd. Und dann erzählt er, wie er ein paar Jahre später in Südafrika war, um sich über den dortigen Fischfang zu informieren, und da hätte er genau diese Schiffe wieder entdeckt.

Neptun Delikatessen Wilken e.K.
Auf der Höhe 10, 47059 Duisburg
Telefon: 02 03. 2 89 26 60
Seit 2021 gibt es einen Direktverkauf.
www.fisch-wilken.de

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Sonntag, 20. November 2022

Bochum-Griesenbruch: 10 Jahre Osteria al Vecchio Torchio


Ist es wirklich schon 10 Jahre her, dass ich mal eben bei Serena hereinschneite, um für einen kurzen Post, damals noch ohne große Menü-Beschreibung, über die klammheimliche Neueröffnung ihrer „Osteria al Vecchio Torchio“ am Bochumer Springerplatz zu recherchieren (klick hier)? Nun, auch der 10-jährige Geburtstag in diesem Jahr wäre wohl genauso klammheimlich abgelaufen, hätte sie nicht der rührige Kollege Michael Alisch davon überzeugt, noch vor Ablauf des Jubeljahres ein kleines Pressemenü zu veranstalten.

 

Chefin Serena mit Zwergspitzdame Chloë 

 
 
Die namensgebende Weinpresse
 
 
 
Romantik am Springerplatz
 

Gediegen und familiär

Dabei muss sich Serena mit ihrer Osteria überhaupt nicht verstecken, denn immerhin hat sich das Lokal zum Spitzen-Italiener in Bochum entwickelt. Serena stammt auch der Bochum Gastronomen-Familie Corona und war den Bochumern von der gleichnamigen alten Eisdiele am ehemaligen Engelbertbrunnen und vom „San Marco“ in der Huestraße bekannt, als sie 2012 das „Gasthaus zu alten Weinpresse“ im Griesenbruch eröffnete. Vor dem zweiten Weltkrieg fand in diesem ehemaligen Arbeiterstadtteil im Schatten des Bochumer Vereins und der Eisenhütte Heintzmann der größte Wochenmarkt Bochums statt, und aus dieser Tradition heraus sollte das schwierige Image der Gegend Stadtteils westlich der Innenstadt aufpoliert werden. Das gelang in gewisser Weise auch, hackelte aber auch ein wenig. Der Moltkemarkt wurde als freitäglicher Abendmarkt zum Treffpunkt der Bochumer Szene (klick hier), ist zur Zeit aber in den Winterschlaf gegangen. Die Kult-Institution „Café Treibsand“ zog in den großartige umgebauten Weltkriegs-II-Bunker und behauptete sich einige Jahre; doch der 2021 eröffnete Nachfolger „La Bas“ ist laut Google schon wieder „vorübergehend geschlossen“. Im ehem. Gesundheitshaus des Bochumer Vereins eröffnete der Spanier „La Mesa“ (klick hier), der allerdings vom Vermieter gerettet werden musste (klick hier). Immerhin entwickelte sich die nahe Rottstraße mit ein, zwei Kneipen, einem Kleinkunsttheater und dem „Neuland“ (klick hier) zu einem neuen Szenetreff der Stadt, doch auch beim „Neuland“ kam es schon vor einiger Zeit zum Betreiberwechsel.



 
 
Sohn Ludovico
 

 
 
Saskia vom Service

Nur der Osteria al Vecchio Torchio scheinen die Zeitläufte nichts anzuhaben. Überall verspürt man die Persönlichkeit der Chefin. Es herrscht eine zwanglose Familiarität, die viele Stammgäste samt ihren Kindern immer wieder anzieht. Die Stimmung schwankt zwischen argusäugiger Autorität und quirliger Kicherigkeit. Sohn Ludovico und Bedienung Saskia regeln beflissentlich und schlagfertig den Service. Dabei schaffen sie es sogar, nicht über Serenas frischfrisierte Zwergspitzdame Chloë zu stolpern, die zwischen ihren Füßen herumflitzt, um mit unwiderstehlichem Charme Leckerlis einfordert, die sie aber nicht bekommt, denn sie ist leider auf Diät.

 
 
Küchenchef Alessio...
 

 
 
...und sein Lieblingskochbuch mit Bochumer Spezialität

Und dann ist natürlich noch die feine italienische Küche des Hauses. Serena kauft die Kostbarkeiten ein, die Küchenchef Alessio Monforte zubereitet. Alessio ist Sizilianer aus Messina und hatte bei verschiedenen Restaurants in der Bochumer Umgebung gearbeitet, bevor er vor fast zehn Jahren bei Serena anfing. „Kochen habe ich bei Mamma und Nonna gelernt“, wischt er die Frage nach seiner Ausbildung mit Grandezza vom Tisch. Zwar macht er gelegentlich auch Gerichte aus den italienischen Regionen, doch seine Art zu Kochen ist ganz und gar nicht „alla mamma“. Wie er etwa das Rinderfilet des Hauptganges behandelt, stellt alle Edel-Italiener, die der Genießer in der letzten Zeit hier im Blog dokumentiert hat, in den Schatten. Zart wie Marzipan, dennoch leicht kernig im Biss, voll von Umami- und Fleischgeschmack. Natürlich ist die Karte der Osteria al Vecchio Torchio geprägt von den beim Publikum so beliebten Standards der italienischen Edelküche wie Carpaccio, Vitello Tonnato, Trüffel, Rinderfilet, Tiramisu und Pannacotta. Doch die Virtuosität und sogar Fantasie, mit der sie bei unserem Menü zelebriert wurden, war umwerfend.

Als normaler Gast sollte man sich also unbedingt auf die Tagesempfehlungen verlassen. Im Gespräch wird deutlich, wie sich Serena den Alltag am liebsten vorstellt. „Der Gast sagt, wieviel er ausgeben möchte, und wir machen dann das Menü dazu“, sagt sie beiläufig

Das Geburtstagsmenü
Osteria al Vecchio Torchio, 16.11.2022



Vorweg
Focaccia mit Cherrytomaten, Rosmarin, Oliven, Knoblauch



Antipasti Misti
Carpaccio, Wild-Garnelen, Vitello Tonnato, Tomate-Büffelmozzarella, Arancini, Gemüse, Pilze, Salat
So eine Platte ist für zwei Personen gedacht, reicht aber lässig für vier. 
 

 
Wein Nr.1
 

Tagliolini al Tartufo mit Parmesan
Klassisch und unübertrefflich. 

 

 Wein Nr. 2

 

Risotto mit Safran-Kürbis, Steinpilzen, Parmaschinken, Garnele
Beeindruckende Aromenkombination und ein optischer Kracher



Wein Nr. 3

 

Wachtelbrust mit Spinat, Kartoffelpüree und Rossinisauce
Klein, fein, luxuriöse. Rossinisauce besteht aus Trüffel & Gänseleber.



Wein Nr. 4


Rinderfilet mit Gorgonzola- und Portweinsauce und Maronen
Großartige Filet-Zubereitung, zart wie Marzipan, dennoch herzhaft im Biss. Im Kontrast dazu die knackigen, dünn gehobelten Maronen (Kastanien)


Desserts



Tiramisu


Pannacotta 

 

 

Osteria al Vecchio Torchio, Springerplatz 34, 44793 Bochum. Tel. 0234/93820137. Mi-So 18-22.30 Uhr. Mo, Di Ruhetag. www.osteria-al-vecchio-torchio.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.
Dank an Michael Alisch für die Organisation.


Mittwoch, 16. November 2022

Urbane Landhausküche: Torte von Rosenkohl, Grünkohl und Kartoffeln (vegetarisch)

Mit Bechamel

Ein wenig aufwendig ist dieses Gericht schon, schließlich werden die Bestandteile Rosenkohl, Grünkohl und Kartoffeln gleich dreimal gegart: erst blanchiert bzw. gekocht, dann in der Pfanne karamellisiert bzw. gebraten und schließlich mit verschlagenem Ei im Ofen gestockt. Aber ich hatte nun einmal Lust, eine Art Torte aus den beiden Winterkohlsorten zu machen, und so war Genießers Bastelstunde angesagt. Um mit den Schneideflächen der halbierten Rosenköhlchen eine interassente Oberfläche zu bekommen, bereitete ich das Ganze als Tarte Tatin zum Stürzen zu.

Karamellisierter Rosenkohl mit Pistazien

Allerdings wollte ich auf einen Boden oder ähnlichem aus Teig verzichten, und so überlegte ich, wie ich dann dem Ganzen den nötigen Halt verleihen könnte. Da griff ich auf das verschlagene Ei zurück, wie ich es bei der italienischen Gemüsepastete Mattonella (klick hier) angewandt hatte. Dazu musste ich die Torte im Wasserbad garen, eine sehr sanfte Methode, bei der aber kaum herzhafte Röstaromen entstehen. So kam ich auf die Idee, alles vorher in der Pfanne zu braten oder zu karamellisieren. Weil die kompakten Rosenkohlröschen und vor allem auch der Grünkohl sehr harte Gemüsesorten sind, schien es mir angebracht, sie vorher zu blanchieren.

Interessante Oberfläche

Um den nussigen Geschmack des Rosenkohls zu unterstreichen, ergänzte ich ihn mit karamellisierten Pistazien und etwas Sesamöl. Den Grünkohl aromatisierte ich durch Chili, Orangensaft und –schale (vergl. hier). Wer möchte, könnte ihn auch in ausgelassenem Speck anbraten oder die mittlere Kartoffellage durch dünne Scheiben von Mett- oder Kohlwurst oder Pinkel ersetzen. Als farblichen Kontrast arbeitete ich noch klein Würfel von gekochter Roter Bete mit ein. Dazu reichte eine Bechamel- und eine leichte Tomatensauce.

Als ich die fertige Torte schließlich anschnitt, fand ich, dass sich die viele Arbeit gelohnt hat. Und schmecken tat es auch noch ganz wunderbar.


Rezept: Torte von Rosenkohl, Grünkohl und Kartoffeln

2-3 Portionen

Rosenkohl:
500 g Rosenkohl, kleine Röschen
1 EL geschälte Pistazien
1 Prise Salz
½ TL Zucker
etwas Butter
1 Schuss Sesamöl

Rosenkohl putzen. In Salzwasser 5-6 Minuten blanchieren, so dass die Röschen noch Biss haben. In eiskaltem Wasser abschrecken. Die Röschen längs halbieren.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Zucker hinzugeben und schmelzen lassen. Salzen und etwas Sesamöl zugießen. Die Rosenkohlröschen mit der Schnittseite dazu geben und karamellisieren lassen. Herausnehmen und beiseite stellen.
Pistazien ebenfalls karamellisieren.

Kartoffeln:
300 g Kartoffeln, festkochend
Salz
1 TL Kümmel
Rapsöl

Kartoffeln mit Schale in gut gesalzenem Wasser, dem etwas Kümmel beigegeben ist, in 25 Minuten gar kochen. Abgießen und etwas abkühlen lassen.
Kartoffeln pellen und in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden.
In der Pfanne vom Rosenkohletwas Rapsöl erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin bräunen. Aus der Pfann nehmen, dabei aufpassen, dass die Scheiben nicht zerbrechen.

Grünkohl:
200 g Grünkohl
Rapsöl
½ Zwiebel, fein gewürfelt
1 Prise Chiliflocken
½ Knoblauchzehe, gehackt
1 Stück Ingwer, gehackt
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
etwas Orangensaft
abgeriebene Orangenschale

Grünkohl von den dicken Rippen und in kleine Stücke zupfen. In Salzwasser 10-12 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken.
In der Pfanne von Rosenkohl und Bratkartoffeln Rapsöl erhitzen und darin Zwiebelwürfel anschwitzen, bis sie glasig sind. Chiliflocken, gehackten Knoblauch und Ingwer dazu geben und mit schwitzen, bis die Zwiebeln weich sind. Ausgedrückten Grünkohl dazu geben und alles etwas braten. Mit Orangensaft ablöschen. Geriebene Orangenschale und geriebene Muskatnuss dazu geben und bei geschlossenem Deckel schmoren, bis der der Grünkohl weich ist. Ab und zu umrühren. Deckel abnehmen und die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen. Pfanne vom Herd nehmen.

Backen:

1 Form von ¾ l Inhalt, 5 cm hoch
1 genügend große Bratreine für das Wasserbad
Backpapier
Rapsöl
kleine gewürfelte gekochte Rote Bete
3 Eier
Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Backofen auf 220 Grad vorheizen.
3 Eier verschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut würzen.
Eine Form von ¾ l Inhalt mit Backpapier ausschlagen. Backpapier mit Rapsöl dünn einpinseln.
Die Hälfte karamellisierten Rosenkohlhälften durch das Ei ziehen und als erste Lage mit dem der Schnittseite nach unten dicht an dicht in die Form legen. In die Zwischenräume die karamellisierten Pistazien geben.
Rosenkohlröschen mit einer Lage gebratener Kartoffelscheiben belegen. Mit geschlagenem Ei einpinseln.
Gebratenen Grünkohl durch die verschlagenen Eier ziehen und auf der Kartoffellage verteilen. Die restlichen durchs Ei gezogenen Rosenkohlhälften mit der runden seit hineindrücken, so dass die Schnittstellen eine glatte Fläche ergeben. Die restliche Kartoffelscheiben darauf verteilen und mit geschlagenem Ei einpinseln.
Form in eine genügend große Bratreine setzen. Bratreine mit kochendem Wasser angießen, bis die Form zu drei Vierteln im Wasser steht. Bratreine in den für 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Bechamelsauce:

50 g Butter
50 g Mehl
½ l Milch
Pfeffer, Salz, Muskat
Weißwein, Senf

Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl dazugeben. Umrühren und köcheln lassen, ohne dass die Butter braun wird. Milch dazu gießen, mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen und unter häufigem Rühren zwanzig Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt und nicht mehr nach Mehl schmeckt. Nach 15 Minuten einen Schuss Weißwein dazu geben und unter umrühren verkochen lassen. Mit etwas Senf abschmecken.

Tomatensauce:
½ Zehe Knoblauch
1 Kräuterbündchen aus Thymian, Oregano und Basilikum
1 Teebeutel mit 10 Pfefferkörnern
Olivenöl
1 EL Tomatenmark
0,2 l Weißwein
Kartoffelstärke

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauchzehe darin anschwitzen, ohne dass sie braun wird. Tomatenmark dazugeben, etwas anschwitzen. Mit Weißwein und etwas Wasser aufgießen, umrühren, bis sich das Tomatenmark aufgelöst hat. Kräuterbündchen und Pfeffersäckchen dazu geben. Bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten köcheln lassen, damit Pfeffer und Kräuter ihre Aromen abgeben können. Deckel abnehmen und alles etwas einkochen lassen. Kräuterbund, Pfeffersäckchen und Knoblauchzehe herausfischen. Etwas Kartoffelstärke anrühren, zur Sauce geben und damit binden.

Anrichten:
Würfelchen aus gekochter Roter Bete
Orangenfilets

Gegarte Torte aus dem Ofen nehmen, auf dein Platte stürzen und die Form wegnehmen. Etwas abkühlen lassen. Vorsichtig das Backpapier entfernen. Mit einem Elektro- oder sonstigem scharfen Messer die unschönen Ränder abschneiden, so dass ein rechteckiger Block entsteht. Diesen Block in Portionsblöcke zerteilen.
Auf vorgewärmte Teller Spiegel aus Bechamel- oder Tomatensauce gießen und die Portionsblöcke hinein setzen. Mit Rote-Bete-Würfelchen und Orangenfilets garnieren.

Mit Tomatensauce