Nochmal Fladenbrot mit Joghurtsauce: Diesmal mit Jahrgangssardinen

Ich glaube, in diesem Sommer löst geröstetes Fladenbrot mit Joghurtsauce die heißgeliebte Pasta als schnelle Mahlzeit im Urlaubsmodus ab. Nachdem ich letzte Woche schon ganz vegetarisch schön scharfe Harissa-Möhren auf die pikant-erfrischende Unterlage gebettet hatte (klick hier), kamen jetzt die nicht minder heißgeliebten Jahrgangssardinen dran. Und zwar aus dem Jahrgang 2016, pikant confiert in Bordier-Butter mit Piment d'Espelette, in der ich nicht nur die tollen Fische aufgebraten, sondern auch ein paar Cherry-Tomaten geschmolzen und Kapern frittiert habe. Dazu ein schön gekühlter süditalinischer Salice Salentino - mediterranes Soulfood vom Feinsten.

Sardinen in der Dose

und in der Pfanne

Rezept: Jahrgangssardinen in Bordier-Butter mit Piment d’Espellet auf Fladenbrot mit Joghurtsauce, geschmolzenen Tomaten und frittierten Kapern
1 Portion

100 g türkisches Fladenbrot
Joghurtsauce, vorzugsweise von der Ziege (zum Rezept klick hier)
1 Dose Jahrgangssardinen in Bordier-Butter mit Piment d’Espellet (115 g)
8-10 Cherry-Tomaten
1 EL Kapern
Piment d’Espelette pder anderes süßes Paprikapulver zum Nachwürzen

Fladenbrot in Stücke schneiden und bei 200 Grad im Ofen knusprig braun auf backen. Ziegenjoghurt nach Rezept würzen und verrühren.
Die geschlossene Dose Sardinen mit kochendem Wasser übergießen und etwas warten, bis die Butter in der Dose geschmolzen ist. Dose öffnen und Sardinen samt flüssiger Butter in eine heiße Pfanne geben. Cherry-Tomaten und, wenn in Salz eingelegt, gut gewässerte Kapern dazu geben und alles braten.
Geröstete Brotstücke auf einen Teller geben und mit der Joghurtsauce übergießen. Wenn die Cherry-Tomaten beginnen aufzuplatzen, aus der Pfanne nehmen und auf die Brotstücke geben. Wenn die Sardinen beginnen braun zu werden, ebenfalls aus der Pfanne nehmen und auf die Brotstücke geben. Kapern in der heißen Butter solange weiterbraten, bis sie knusprig frittiert sind und mitsamt der heißen flüssigen Butter über den teller gießen. Eventuell mit Piment d’Espelette nachwürzen.

Der konzentrierte Sommer zum 2. Advent: Blätterteigtarte alla puttanesca mit bretonischen Buttersardinen und Salzzitronen

Beim Surfen durch die Rezepte in meinem Blog „Genussbereit“ stieß ich neulich auf die Pissaladière, jenen südfranzösischen Zwiebelkuchen, den ich schon einmal im Sommer vor fünf Jahren gepostet hatte (klick hier), und ich dachte, dieses konzentrierte Stück Sommer könnte doch alle Sehnsüchte am frühwinterlichen zweten Advent mit einem Schlag stillen. Diesmal griff ich allerdings beim Belag auf meine bewährte Zubereitung für Pasta alla puttanesca zurück (klick hier), die ich noch etwas erweiterte. Schließlich hatte ich dafür einige exklusive Zutaten im Haus.

Mein Faible für Sardinen in Dosen habe ich schon oft dokumentiert (z.B. hier). Im Frühjahr dieses Jahres wollte ich damit sogar einen Kochkurs bestreiten, aber der musste wegen Corona leider ausfallen. Als das entschieden wurde, hatte ich mich allerdings schon mit einem kleinen Vorrat an Jahrgangssardinen in Öl und den speziellen bretonischen Sardinen in Butter eingedeckt, und so konnte ich jetzt aus dem Vollen schöpfen. Diesmal nahm ich eine Dose Sardinen in Butter mit Knoblauch und Petersilie eines Produzenten aus Concarneau, wo bekanntlich der bretonische Kommissar Dupin seinen Sitz hat, um meine Tarte damit zu belegen. Ergänzt wurden sie, neben anderen Zutaten (siehe Rezept unten), mit den wunderbaren Kapern aus dem Slow-Food-Presidio auf der äolischen Insel Salina und den Salzzitronen des Düsseldorfer Künstlers Arpad Dobriban aus der marokkanischen Sorte Beldi. Oliven, Tomaten und Orangenabrieb rundeten das Ganze ab.

Sardinen in Butter aus der Bretagne, Salzzitronen der marokkanischen Sorte Beldi, Kapern von den Äolischen Inseln

Wenn ich einen pizzafähigen Backofen oder Grill hätte, hätte ich wahrscheinlich für die Basis einen schönen Hefeteig angesetzt, den ich mindestens ein Tag lang hätte gehen lassen. Aber hätte, hätte, Fahrradkette: So griff ich auf einen handelsüblichen TK-Blätterteig aus Dinkel in Bio-Qualität zurück, den ich besser als die gängigen Fertig-Pizzateige finde. Den Genuss perfekt machte dann ein Gläschen Salice Salentino, ein Rotwein aus dem süditalienischen Apulien (klick hier). Besser ging’s nicht.

Rezept: Blätterteigtarte alla puttanesca mit bretonischen Buttersardinen und Salzzitronen
Ergibt 1 Tarte 23 cm Durchmesser

3 quadratische Blätter (13 cm) TK Blättersteig
etwas Butter
1 EL Semmelbrösel
3 EL passierte Tomaten
5 Cocktailtomaten
5 schwarze Oliven, in Scheiben geschnitten
1 EL Kapern in Salz, gewässert
1 EL Sultaninen, eingeweicht
3 2 cm große Stücke Salzzitronen
1 Zehe Knoblauch in Scheiben geschnitten
1 Dose (115 g) bretonische Sardinen in Butter
etwas Semmelbrösel
1 EL Pinienkerne, geröstet
etwas Orangenschalenabrieb
Pfeffer
Petersilie

Ofen auf 200 Grad vorheizen.
TK Blätterteig-Blätter auftauen lassen.
Geschlossene Dose Buttersardinen in heißem Wasser erhitzen, bis die Butter in der Dose flüssig ist. Dose vorsichtig öffnen und Sardinen samt flüssiger Butter in einen Pfanne gießen. Erhitzen, damit die Butter flüssig bleibt, und die Sardinen etwas anbraten.
Eine weitere Pfanne oder andere geeignete Form mit etwas Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Mit den aufgetauten ZK-Blätterteig auslegen, überstehende Ränder abschneiden. Passierte Tomaten darauf geben und dünn verteilen. Mit den Cocktailtomatenscheiben und den Salzzitronenstücken belegen. Kapern, Sultaninen und Olivenscheiben darauf verteilen.
Darauf die angebratenen Sardinen geben. Knoblauchscheiben darüber streuen. Alles mit der flüssigen Sardinenbutter beträufeln und mit ein bis zwei Prisen Paniermehl bestreuen.
Bei 200 Grad im Ofen ca 15 Minuten backen.
Tarte aus dem Ofen nehmen, mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen. Orangenschale darüber reiben, mit Pfeffer aus der Mühle und gehackter Petersilie bestreuen.

 

Urbane Landhausküche: Fregola mit Zucchini, Limetten, Minze und in Piment d' espelette-Butter gebratenen Sardinen. Eine neue lilafarbene Kohlsorte, eine Kreuzung aus Stielmus und Grünkohl, war auch dabei.

Lange Zeit war ich zwar bei Instagram angemeldet, hatte aber dieses soziale Netzwerk weitestgehend ignoriert. Bis ich vor drei Monaten auf die Idee kam, die Fotos, die sich in den 12 Jahren des Blog-Machens hier auf „Genussbereit“ angesammelt haben, auch dort zu veröffentlichen. Gleichzeitig entdeckte ich die unzähligen Fotos von professionell angerichteten Tellern, die dort gepostet wurden und die eine wunderbare Inspiration sind – auch ohne Rezepte dazu.

So fiel mir ein Foto aus einer toskanischen Trattoria ins Auge, bei dem ich dachte, das machst du nach: Fregola mit Zucchini, Minze und Sardinen (und einer launigen Bemerkung, dass man die sardische Nudelspezialität auch in der Toskana zubereiten kann.) Und nicht nur da. In meinem Küchenregal stand noch eine angebrochene Tüte mit Fregola von dem Bottarga-Artischocken-Gericht von neulich (klick hier), und an Sardinen mangelt es bei mir bekanntlich auch nicht. So hatte ich noch eine Dose bretonische, in mit Piment d‘espelette gewürzter Butter eingelegte Sardinen, die jetzt prima zum Einsatz kommen konnte.

Lilafarbiger Kohl vom Wochenmarkt.
Update 5.10.2023: Es handelt sich dabei um die Sorte Red Russian Kale,
auch Sibirischer Federkohl genannt.

Doch ich ging noch weiter. Auf dem Wochenmarkt war mir eine lilafarbene Kohlsorte aufgefallen, die mir der Gemüsehändler als eine Kreuzung aus Stielmus und Grünkohl anpries. Davon hatte ich ein Bund gekauft, und das musste jetzt weg. Also kam der farbenfrohe Kohl mit ins Gericht – wer es nachkochen will, aber keinen zur Hand hat, kann getrost normalen Grünkohl nehmen, oder um im Italienischen zu bleiben, auch Cavolo nero oder Cima di Rapa. Das schmeckt alles ähnlich.

Das fertige Gericht fand ich ziemlich klasse, urwüchsig und elegant zugleich. Dazu ein schöner trockener Weißwein – was will man mehr!

Rezept: Fregola mit Zucchini, Limetten, Minze, in Piment d'espelette-Butter gebratenen Sardinen und lila Kohl

150 g Fregola (kleine aus Sardinien stammende Nudelsorte)
200 g Zucchini
1 kleine Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale
1 Bund Minzblätter
100 g lila Kohlblatter oder Grünkohl, Schwarzkohl, Cavolo nero oder Cima di rapa
Pfeffer, Salz
geriebener Pacorino oder Parmesan
Oliven- oder Rapsöl
1 Dose Sardines à poêler mit Piment d’espelette

Zucchini, Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden, die so groß wie die Fregola sind.
Schale einer Limette abreiben, die Frucht dann auspressen.
Kohlblätter in schmale Streifen schneiden.
Salzwasser für die Fregola zum Kochen bringen, dann die Nudeln in zwölf Minuten nach Packungsanweisung gar kochen.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Öl erhitzen. Zwiebeln darin anbraten, Kohlblätterstreifen dazugeben und mitbraten. Zucchini und Knoblauch dazu geben und ebenfalls mitbraten. Limettensaft und –schale dazugeben, ein EL Nudelkochwasser dazugeben und bei geschlossenem Deckel schmoren lassen.
Geschlossene Dose Sardines à poêler in einem Sieb über die kochenden Nudeln halten, damit die Butter in der Dose schmilzt. Dose vorsichtig öffnen und die flüssige Butter mit den Sardinen in eine Pfanne geben. Sardinen in der Butter anbraten.
Wenn die Nudeln gar sind, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und zu dem Gemüse geben. Kurz mitbraten lassen, evtl. mit Kochwasser geschmeidig machen. Sardinenbutter aus der Pfanne dazugeben und umrühren. Geriebenen Pecorino oder Parmesan unterrühren.
Nudeln mit Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Die gebratenen Sardinen darauf verteilen. Mit Pfeffer aus der Mühle und gehackten Minzblättern bestreuen.

Urbane Landhausküche: Linsencurry mit Grünkohl vegan oder mit gebratenen Buttersardinen

Linsencurry mit Grünkohl - vegane Version

Linsencurry mit Grünkohl und gebratenen Buttersardinen

In letzter Zeit fiel mir an verschiedenen Stellen im Internet das Rezept für ein veganes Curry aus roten Linsen und Spinat auf. Da Linsen meine Lieblingshülsenfrüchte sind und wir gerade die beste Saison für Grünkohl haben, kam ich auf die Idee, den Spinat einfach durch dieses vitaminreiche Wintergemüse zu ersetzen.

Bei der Zubereitung des Currys orientierte ich mich dem einfachen Rezept für türkische Linsensuppe, das ich so gern zubereite (klick hier). Um sie exotischer zu machen, ersetzte ich die dort verwendete Kuhmilch durch Kokosmilch und würzte zusätzlich noch mit Orangenschale, Ingwer und Curry. Heraus kam dabei ein wunderbar schmeckendes veganes Gericht.

Beim Rezept für die türkische Linsensuppe wird allerdings noch etwas geschmolzene Butter über die fertigen Teller gegossen, und das brachte mich auf die Idee, das Linsencurry mit meinen ebenfalls heiß geliebten bretonischen Buttersardinen (klick hier) zu kombinieren. So briet ich den Inhalt der Dose in einer Pfanne, bis die Sardinen und die Butter goldbraun waren. Das goss ich über das Linsencurry – herrlich!

Rezept: Linsencurry mit Grünkohl vegan oder mit gebratenen Buttersardinen
2-3 Portionen

200 g rote Linsen
250 g Grünkohl
2 Karotten
1/2 Knolle Knollensellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 kleine Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1/2 Stange Lauch
1 EL Rapsöl
400 ml Kokosmilch
600 ml Gemüsebrühe
1 Streifen Orangenschale
1 Stückchen Ingwer
1 TL Curry
1 Tl Chiliflocken
Saft einer halben Zitrone
Salz
Koriandergrün

Grünkohl von den dicken Stielen befreien und in mundgerechte Stücke zupfen. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein würfeln.
Rapsöl in einem Topf erhitzen und alle Gemüse darin kräftig anschwitzen. Rote Linsen und nach Geschmack Curry und Chili dazu geben und mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen und Orangenschale dazugeben. Alles zwanzig Minuten köcheln lassen, bis die Linsen und der Grünkohl weich sind. Orangenschale entfernen. Mit Zitronensaft, Salz und Curry abschmecken.
Zum Servieren auf Teller geben und mit gehacktem Koriandergrün bestreuen.

Variante mit gebratenen Buttersardinen
Geschlossene Dose bretonische Sardinen in Butter mit heißem Wasser übergießen und etwas warten, bis die Butter in der Dose geschmolzen ist. Dose öffnen und die Sardine samt flüssiger Butter in eine Pfanne geben und braten, bis bräunen. Sardinen und gebräunte Butter über die das angerichtete Linsencurry geben.

Butter bei die Fische: "Ärpel un Schlat" vom Radicchio mit gebratenen Sardinen Jg. 2016, frittierten Kapern, Rosinen und Kirschtomaten

„Ärpel un Schlat“ ist in der niederrheinischen Küche sozusagen die magere kleine Schwester von „Himmel un Äd“. Während bei letzterem immerhin Kartoffeln, Äpfel und Blutwurst in einen Topf geworfen werden, wird bei „Ärpel un Schlat“ nur Endiviensalat unter Kartoffelstampf gehoben. In Mülheimer Kneipen ist das dann z.B. eine gern gegessene Beilage zu allerlei Gebratenem wie Schnitzel, Bratwurst oder Frikadelle.

 Sardinen in Butter

Wenn ich dieses Gericht nun mit gebratenen Matjesheringen gemacht hätte, hätte ich regionaltypisch natürlich auch Endiviensalat genommen. (Für alle Geheimnisse des gebratenen Matjes bitte hier klicken). Weil aber die Matjessaison längst vorbei ist und ich sowieso eine Vorliebe für die bretonischen Sardinen in Butter habe (für alle Geheimnisse der bretonischen Buttersardinen bitte hier klicken), dachte ich, der eher südliche bis mediterrane Radicchio wäre hier angebracht, um dem Kartoffelstampf eine elegante, allerdings etwas weniger süße Bitternote zu verleihen und dazu einen hübschen farblichen Akzent zu setzen.

Das erwies sich leider als etwas suboptimal. Beim Kontakt mit den heißen Kartoffeln verfärbte sich der Radicchio in ein seltsames Braun. Dem Geschmack tat das keinen Abbruch, optisch war es aber nicht der Bringer. Also dachte ich mir einen Trick aus. Ich richtete den Kartoffelstampf mit dem braun gewordenen Radicchio auf den Teller an und drückt dann ein paar kleine, zurückbehaltene Blättchen Radicchio in die Seite.

Für die Garnitur behandelte ich dann eine Dose „sardines à poêler“ nach Vorschrift, in dem ich die ungeöffnete Dose in heißes Wasser tauchte, damit die Butter in der Dose schmelzen konnte. Ich gab den Dosen-Inhalt, Sardinen und Butter, in eine Pfanne. Ich tat noch einen zusätzlichen Esslöffel Butter hinzu, briet die Sardinen und frittierte dann noch Kapern, Kirschtomaten und ein paar Rosinen in der heißen Butter. Mit den Rosinen kam noch ein bisschen Süße dazu, die zu den Sardinen hervorragend passt (vergl. dazu die Sardinen à l’orange klick hier).

Heraus kam eine wunderbares Abendessen, das zu dem sommerlichen Sonnenschein auf dem Balkon passte. Dazu schmeckte der Rest des apulischen Rosato „Five Roses“, den mir die Wespen neulich bei der Dorade übrig gelassen hatten (klick hier).

Rezept: Ärpel und Schlat vom Radicchio mit gebratenen Sardinen Jg. 2016, frittierten Kapern, Rosinen und Kirschtomaten
2 Portionen

Ärpel und Schlat:
4 mehlig kochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
2 Nelken, 2 Pimentkörner, 6 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt
Salz
1 kleiner Radicchio
Marinade:
1 TL Senf
Zucker, Pfeffer, Salz
1 EL Himbeeressig
2 EL Rapsöl

Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch schälen. In Salzwasser aufsetzen, Gewürze dazugeben und alles in 25 Minuten gar kochen. Abgießen und Gewürze herausfischen. Alles gemeinsam zerstampfen.

Radicchio waschen und in kleine Stücke zerzupfen. Senf, Zucker, Pfeffer, Salz, Essig und Öl in ein Schraubglas geben, schließen und kräftig durchschütteln, bis eine homogene Marinade entsteht. Radicchio damit marinieren. Einen Teil der marinierten Blätter unter den Kartoffelstampf heben.

Sardinen und Garnitur:
1 Dose Sardinen in Butter mit vier Fischen
1 EL Butter
1 EL Kapern in Salz
1 EL kleine Rosinen
8 Kirschtomaten

Salz von den Kapern abwaschen. Kapern und Rosinen gründlich wässern und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Geschlossene Sardinendose in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und etwas warten. Dose herausnehemn und vorsichtig öffnen. Flüssige Butter in eine Pfanne gießen. Einen zusätzlichen Esslöffel Butter dazu geben und schmelzen lassen. Die Sardinen und Kirschtomaten in die Pfanne geben und braten. Sardinen herausnehmen, wenn sie leicht braun sind. Tomaten herausnehmen, wenn die Haut platzt, die Tomaten aber noch nicht auslaufen. Beides warm stellen. Kapern und Rosinen in die Pfanne geben und knusprig braten bzw. frittieren. Ebenfalls herausnehmen.

Anrichten:
Flüssige Butter aus der Pfanne in den Kartoffelstampf gießen und unterrühren.
Kartoffelstampf mit einem Portionsring auf Tellern anrichten. Einige Radicchioblättchen in die Seiten drücken. Sardinen darauf anrichten, Kirschtomaten, Kapern und Rosinen darüber streuen. Restlichen Radicchio als Salat separat dazu reichen.

Sardinen sind der neue Thunfisch: Sardines à poêler in Knoblauchbutter auf lauwarmem Couscoussalat mit Radicchio, geschmolzenen Tomaten und frittierten Kapern

Enthält unbeauftragte und unbezahlte WERBUNG

Einmal mehr muss der Genießer hier das Hohelied auf die in Butter eingelegten Sardinen aus der Bretagne singen (klick hier). Weil sie in der Pfanne aufgebraten werden, heißen sie auf Französisch sardines à poêler. Es gibt sie in Fassbutter natur, aber auch aromatisert. Für dieses schnelle Abendessen nahm ich welche mit Knoblauch. Eine 115-g-Dose enthält vier bis fünf Sardinen. Daraus kann man zwei Vorspeisenportionen dieses lauwarmen Salates machen.

 Der Clou: in der Butter mitfrittierte Kapern

Rezept: Sardines à poêler in Knoblauchbutter auf lauwarmem Couscoussalat mit Radicchio, geschmolzenen Tomaten und frittierten Kapern
2 Portionen (Vorspeise)

1 Dose Sardines à poêler in Knoblauchbutter
½ Tasse Couscous
½ TL gekörnte Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz
1 Prise Ras-el Hanout, Cayennepfeffer o.ä.
Zitronensaft
3 Blätter Radicchio, in dünne Streifen geschnitten
8 Kirschtomaten, halbiert
1 gehäufter EL Kapern
gehackte Petersilie

Eine halbe Tasse Couscous mit eine ganzen Tasse Wasser und einem halben TL gekörnter Gemüsebrühe aufkochen Herdplatte abdrehen und den Couscous 10 Minuten ziehen lassen.

Die geschlossene Sardinendose gründlich abwaschen und drei Minuten mit in den heißen Couscous-Topf geben, damit die Butter in der Dose schmilzt. Dose vorsichtig öffnen und Sardinen samt flüssiger Butter in heiße Pfanne geben. Sardinen braten bis sie leicht gebräunt sind.

Kapern in Salz abwaschen und gut abtropfen lassen; Kapern in Lake ebenfalls gut abtropfen lassen. Kapern mit in die heiße Butter geben und frittieren, bis sie knusprig sind. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Halbe Kirschtomaten mit in die heiße Butter geben und schmelzen lassen. Dabei aufpassen, dass sie sich nicht auflösen.

Radicchio-Streifen unter den Couscous mischen, ebenfalls die geschmolzenen Tomaten. Mit Pfeffer, Salz, Ras-el Hanout oder anderen Gewürzen und Zitronensaft vorsichtig abschmecken. Couscous auf Tellern anrichten, gebratenen Sardinen darauf verteilen. Alles mit der flüssigen Bratbutter übergießen. Die frittierten Kapern darauf verteilen. Mit Petersilie garnieren.

Pfingst-Vergnügen: Zitronen-Orangen-Carpaccio mit gebratenen Butter-Sardinen

Enthält unbezahlte WERBUNG für Wein und Sardinen.

Die Rezepte in der Süddeutschen Zeitung sind immer sehr inspirierend, und die Idee für ein Zitronencarpaccio mit Sardinen, Gurken und Fenchel (klick hier) fand ich so bestechend, dass ich sie gleich ausprobieren musste. Doch ich wollte keine frischen Fische dazu braten, sondern die wunderbaren mit Butter eingedosten Sardinen, die ich aus der Bretagne kannte. Auch fand ich die Zutatenliste etwas überladen, und so beschloss ich, auf den zerzupften Mozzarella zu verzichten.

 Zedratzitrone aus Amalfi und Bitterorange aus Sizilien

Fenchel und Gurke fand ich hingegen ziemlich passend, denn ich hatte das Glück, neben Zedratzitronen von der Amalfiküste (genau: jene, aus denen dort der Limoncello hergestellt wird) auch Bitterorangen aus Sizilien (genau: jene, aus denen die Engländer ihre Orangenmarmelade machen) zu bekommen. Und da ist der Fenchel eine unübertroffene Ergänzung, während die Gurke gebraucht wird, um die Bitternote der Zitrusschalen, die mitgegessen werden, elegant abzumildern. Und etwas Zwiebelwürze schadet auch nichts.

Erbstück Elektromesser im 70er-Jahre-Design

Die „kochtechnische“ Herausforderung dieses Gerichts ist es, die Zutaten in wirklich hauchdünne Scheiben zu schneiden. Während das bei Gurke und Zwiebel mit der Mandoline mühelos gelingt, bieten die harten Schalen der Zitrusfrüchte aber ziemlichen Widerstand. Und gerade hier ist die die durchscheinende „Dünne“ unumgänglich, sonst schmeckt die Schale nicht. Ein gutgeschliffenes langes Messer ist da die erste Wahl, doch der trickreiche Genießer griff auf ein altes Erbstück zurück, ein auch noch nach langen Jahren voll funktionsfähiges Elektromesser im chicen 70-er-Jahre Design. Damit fabrizierte er die schönsten kompletten Sonnenscheiben.

 Buttersardinendose im Kreise der Zutaten

Die Buttersardinen bereitete ich ganz nach Vorschrift zu. Die geschlossene Dose badete ich eine Zeitlang in heißem Wasser, damit die darin enthaltene Butter flüssig wurde und kippte sie dann mitsamt der vier schönen Sardinen in eine Pfanne. Die Sardinen bestreute ich mit einer Prise Paniermehl und briet sie leicht knusprig braun.

Ein legendärer Rosato aus Süditalien

Heraus kam bei der ganzen Sache ein wunderbar fruchtig-säuerlicher Salat, der das südliche Mittelmeer auf den Balkon des Genießers brachte. Dazu schmeckte dann auch ein entsprechender Wein. Der „Five Roses“ aus dem Salento gilt als der erste Rosato aus Italien. Marchese de Castris kreierte ihn der Legende nach für einen amerikanischen General, der während des zweiten Weltkriegs in seinem Schloss einquartiert war.

Rezept: Zitronen-Orangen-Carpaccio mit gebratenen Butter-Sardinen
Ergibt 2 Vorspeisen-Portionen

1-2 kleine Bio-Zitronen, vorzugsweise Zedratzitronen von der Amalfiküste
1-2 kleine Bio-Orangen, vorzugsweise Bitterorangen aus Sizilien
½ Fenchelknolle mir Grün
Saft einer Orange
1 rote Zwiebel
½ Schlangengurke
1 Dose Sardinen in Butter mit 4 Sardinen
1 Prise Semmelbrösel
1 EL grob gehackte Pistazienkerne, vorzugsweise aus dem sizilianischen Bronte
Olivenöl
Fleur des Sel
Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel schälen, Fenchel und Gurke gründlich waschen. Zitronen und Orangen mit kochend heißem Wasser abwaschen, anschließend noch einmal mit Wodka oder anderem hochprozentigem Alkohol abreiben.
Fenchel in 5 mm große Würfel schneiden und mit Orangensaft marinieren. Zwiebel und Gurke auf der Mandoline fein hobeln. Zitronen und Orangen mit einem scharfen Messer oder einem Elektromesser in hauchdünne Scheiben schneiden. Dabei müssen sie nicht unbedingt ganz bleiben, wichtiger ist, dass sie wirklich dünn sind. Alle Zutaten auf getrennten Tellern zwischenlagern.
Pistazien und Fenchelgrün hacken.
Geschlossene Dose mit Buttersardinen mit heißem Wasser begießen und etwas warten, damit die Butter in der Dose flüssig werden kann. Dose öffnen und den Inhalt in eine Pfanne geben. Sardinen mit einer Prise Semmelbrösel bestreuen. Sardinen braten, bis sie eine leichte Bräunung annehmen.
Zum Anrichten Zitronen-, Orangen-und Gurkenscheiben auf flache Teller geben. Fenchelwürfel darübersteuen. Alles mit dem Orangensaft des Fenchels und etwas Olivenöl beträufeln und etwas ziehen lassen. Die gebratenen Sardinen darauf legen und Zwiebelringe darauf verteilen. Mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Mit gehackten Pistazien und Fenchelgrün garnieren.

Geht auch mit Ölsardinen.

Auch die Augen essen mit: Blauroter Kartoffelsalat mit Sardinen in Yuzubutter, Granny Smith und geröstetem Buchweizen

Als ich vor vier Jahren einmal das klassische venezianische Rezept „Sarde in saor“ ausprobierte, war ich nicht nur vom Geschmack begeistert, sondern auch von der Optik. Ich servierte die in einem sanften süßsauren Sud eingelegten gebratenen Sardinen auf blauen Vitelotte-Kartoffeln, und weil ich für den Sud rote Zwiebeln verwendete, kam eine besonders elegante optische Wirkung auf dem Teller dabei heraus (klick hier).

 Sardines au beurre à poêler: Buttersardinen in der Pfanne

Diesen Effekt wollte ich jetzt wiederholen, aber mit meinen heißgeliebten Sardinen in Butter aus der Bretagne. Jede der dortigen Sardinen-Manufakturen dosen die schmackhaften Fische nicht nur in bestem Olivenöl, sondern auch in der an der Atlantikküste regional verankerten Butter ein. Die Manufaktur „La Quiberonnaise“ verwendet dabei sogar die des Butter-Papstes Bordier aus Saint Malo. Da die Butter in den Dosen fest ist, muss man sie verschlossen mit heißem Wasser erhitzen, bis sie wieder flüssig ist. Dann öffnet man die Dosen und gießt die flüssige Butter in eine Pfanne, um die Sardinen darin aufzubraten. Folgerichtig heißen sie auf Französisch auch „sardines au beurre à poêler“.

Die Buttersardinen gibt es aber nicht nur naturell, sie werden auch mit typisch bretonischen Zutaten wie Algen oder Buchweizen angeboten. Es gibt sogar welche, bei denen die Butter mit der japanischen Zitrusfrucht Yuzu aromatisiert ist. Davon hatte ich noch eine Dose in meinem Sardinenvorrat, den ich mir im letzten Jahr bei einem Besuch in der Bretagne zugelegt hatte (klick hier). Jetzt musste sie für mein Experiment dran glauben.

Gekocht und gepellt: blaue Kartoffeln

Als Unterlage für die Sardinen in Yuzubutter improvisierte ich analog zu meinen „sarde in saor“ kurzerhand einen süßsauer angemachten Kartoffelsalat aus blauen Kartoffeln und roten Zwiebeln. Damit er schön saftig wurde, gab ich noch grüne Granny Smith-Äpfel dazu – die Augen essen schließlich mit. Die letzte Eleganz bekam die Marinade durch die Zugabe von Yuzu- und Apfelsaft und einem Schuss Weißwein. Im Keller fand ich noch einen Saar Riesling von Van Volxem aus dem Jahr 2008, in 12 Jahren perfekt gereift.

 Perfekt gereift: Saar Riesling aus dem Jahr 2008

Rezept: Blauroter Kartoffelsalat mit Sardinen in Yuzubutter, Granny Smith und geröstetem Buchweizen

300 g blaue Kartoffeln (Vitelotte)
Salz
1 rote Zwiebel
4 EL Rapsöl
2 EL Apfelessig
3 EL Apfelsaft
2 EL Weißwein
1 TL Yuzusaft
1 TL Senf
2 EL Honig
Pfeffer
Piment d‘ Espelette
½ Apfel Granny Smith
1 Dose Sardinen in Yuzubutter
2 EL Buchweizenschrot

Blaue Kartoffeln in Salzwasser 20-22 Minuten gar kochen. Noch heiß schälen.
½ Apfel mit Schale in feine Würfel schneiden. Bis zu weiteren Verwendung in Yuzusaft aufbewahren, damit sie nicht braun werden.
Rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelringe darin andünsten, ohne dass sie Farbe bekommen. Apfelessig und –saft, Weißwein, Senf und Honig dazugeben, alles verrühren, aufkochen und solange mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind, aber ihre Form nicht verlieren, und eine leicht dickliche Marinade entsteht. Marinade mit Pfeffer, Salz, Piment d‘ Espelette und Yuzusaft abschmecken.

Kartoffeln in Scheiben schneiden, die heiße Marinade samt Zwiebeln darüber gießen. Die Apfelwürfel dazu geben. Dabei ein paar Zwiebeln und Apfelwürfel zum Garnieren zurück behalten. Alles vermischen und eine Stunde ziehen lassen.

Buchweizenschrot in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur rösten, bis er duftet. Bis zur weiteren Verwendung In ein Gefäß geben

Dose mit Sardinen in Yuzubutter mit heißem Wasser übergießen und ein paar Minuten warten, bis die Butter in der Dose flüssig geworden ist. Dose halb öffnen, die Butter in die Pfanne geben und heiß werden lassen. Dose ganz öffnen, die Sardinen in die Pfanne mit der Butter geben und bei mittlerer Hitze aufbraten.

Durchgezogenen Kartoffelsalat auf Portionsteller verteilen. Die gebratenen Sardinen darauf verteilen und mit etwas Butter auf der Pfanne beträufeln. Mit Zwiebelringen und Apfelstücken garnieren.

 Noch ohne Apfel: Optisch fast noch schöner

 Und noch mal mit Apfel

Urbane Landhausküche: Brandade von der Bretonischen Buttersardine auf samtiger Erbsencrème

Eigentlich gehört dieses Gericht in die Rubrik „Nachgekocht“, denn es ist kräftig von einem Rezept auf Spiegel Online inspiriert, in dem Hobbykoch Peter Wagner eine Stockfisch Brandade mit einem Erbsenpüree kombiniert (klick hier). Doch es kam, wie es kommen musste. Als ich einmal am Kochen war, wurde alles ganz anders.

Auch ich liebe Stockfisch (klick hier) und Brandade (klick hier), doch es lag auf der Hand, dass ich mich auch diesmal an meinem Vorrat aus Buttersardinen aus der Bretagne gütlich tun wollte, den ich aus dem Urlaub mitgebracht hatte (klick hier). Wie die bekannteren Ölsardinen sind das Fischkonserven, die jedoch eben nicht in Öl eingemacht sind, sondern in Butter, und sie wirken fast wie ein Sardinenconfit. Vor dem Öffnen stellt man die Dosen in heißes Wasser, damit die Butter flüssig wird, und brät die Fische in der Regel in der Pfanne darin braun. Für meine Brandade goss ich die würzige Butter in ein klassisches Kartoffelpüree und mischte das Sardinenfleisch darunter.

Frisch gepalte Erbsen

Der zweite Grund, warum ich mich dem Rezept widmete, war das Erbsenpüree. Die wunderbare grüne Crème war ein großartiges Beispiel dafür, wie man aus Erbsen weitaus mehr machen kann als den denaturierten Grundstoff für künstliches Hackfleisch für irgendwelche Veggie-Burger.

Aber auch diese Crème veränderte ich dem Original gegenüber, indem die weichgekochten Erbsen nicht mit Crème fraîche, sondern mit Ziegenfrischkäse aufmixte. Heraus kam dabei eine Paste, die mit etwas guter Brühe verlängert auch eine klasse Erbsensuppe ergeben hätte. Übrigens, frische Erbsen haben jetzt Saison. Wenn in paar Wochen auch frische Dicke Bohnen auf dem Markt sind, kann man das Gericht auch damit zubereiten. (Denn Dicke Bohnen sind ja gar keine Bohnen, sondern auch nur eine Erbsenart. Aber das gehört jetzt nicht hier hin.)

Rezept: Brandade von der Bretonischen Buttersardine auf samtiger Erbsencrème
2 Vorpeisenportionen

Für die Brandade:
1 Dose Sardines au beurre 125 g (in der Regel vier kleine Fische)
200 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
1 Knoblauchzehe
1 Schuss Sahne
Geriebene Muskatnuss
evtl. warme Milch
einige Kirschtomaten
Zucker

Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser kochen, ausdämpfen lassen und pellen.
Dose mit Sardines au beurre mit dem kochenden Kartoffelwasser übergießen und etwas warten, bis die Butter flüssig ist.
Kartoffeln ausdämpfen lassen, pellen und mit einem Stampfer zerdrücken. Sardinendose öffnen, die flüssige Butter zum Kartoffelstampf geben und verrühren. Ein Schuss Sahne dazugeben und alles gut durchschlagen. Mit geriebener Muskatnuss und wenig durch die Presse gedrückten Knoblauch abschmecken. Zwei der Buttersardine in Stücke zerbrechen, dabei die Gräte entfernen und unter das Püree mischen.

Die beiden anderen Sardinen in der noch anhaftenden Butter knusprig braten. Halbierte Kirschtomaten mit etwas Zucker und Salz betreuen und mit karamellisieren lassen.

Für die samtige Erbsencrème
600 g frische Erbsenschoten
100 ml Gemüsebrühe
2-3 EL Ziegenfrischkäse
Fenchelgrün
Salz, Pfeffer, Zucker
Olivenöl

Erbsen aus den Schoten palen. In Gemüsebrühe blanchieren, bis sie weich sind. Abgießen und 1 EL Erbsen zurückbehalten.
Großteil der Erbsen mit etwas von der Gemüsebrühe, Ziegenfrischkäse und Fenchelgrün pürieren. Durch ein Haarsieb streichen, damit die Crème schön samtig wird. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl würzen.

Anrichten
Auf einem Teller einen Spiegel aus Erbsengrün verstreichen. Einen Klacks Brandade darauf geben. Mit gebratenen Sardinen, karamellisierten Tomaten und etwas Fenchelgrün garnieren.

Zu einem Rezept mit einer Brandade aus Ölsardinen klick hier.