Sonntag, 16. Januar 2022

Neu in Essen-Kettwig: Pierburg – Erika Bergheim

Küchenchefin Erika Bergheim

Bevor im letzten Jahr über Dortmund eine wahre Gießkanne von Michelinsternen ausgegossen wurde, konnte man die Anzahl der Sternerestaurants in der sog. Metropolenregion Ruhrgebiet buchstäblich an einer Hand abzählen. Aber zwei davon befanden sich immerhin in Kettwig, und so hatte das idyllischen Ruhrstädtchen lange Zeit nicht nur für die Stadt Essen, zu deren Stadtteilen Kettwig seit 1975 gehört, sondern für die gesamte Metropole Ruhr eine Art kulinarische Leuchtturmfunktion inne.


Doch die hatte in letzter Zeit ziemlich gelitten. Waren früher für den Genießer jedes Jahr mehrere Ausflüge nach Kettwig obligatorisch, so musste ich jetzt auf dem Weg zu einem Pressetermin mit den Kollegen Tom Thelen von „Essen geht aus“ und Peter Erik Hillenbach von Gastrotel in Erika Bergheims neuem Restaurant Pierburg feststellen, dass ich lange nicht mehr dagewesen war. Längst vorbei war es mit den Jahrespressekonferenzen von Berthold Bühlers Résidence (klick hier), die mit zwei Michelinsternen jahrzehnetlang eine deutschlandweite Institution war und Ende 2016 ihre Pforten schloss, oder mit den Weinmesse- (und gelegentlichen Presse-)Veranstaltungen auf dem barocken Schlosshotel Hugenpoet in den Ruhrauen, das im Lauf der Zeit sogar mit zwei Ein-Stern-Restaurants unter der Leitung von Erika Bergheim gesegnet war, von 2009 bis 2013 mit dem Nero (klick hier) und nach einem Managementwechsel im Hotel seit 2016 mit dem Laurushaus (klick hier). Ich weiß nicht, worauf ich mich damals bei den in den exklusiven Hotelräumlichkeiten stattfindenden Hausmessen des Essener Weinhandels Vino Grande mehr freute: auf die Begegnung mit den internationalen Spitzenwinzern und ihren Weinen in gediegenster Umgebung oder auf den kleinen Block mit zahlreichen Gutscheinen, die einen dazu berechtigten, an verschiedenen Stationen im Haus die schönsten Kreationen aus der Schlossküche abzugreifen (klick hier). (Am Rande sei noch erwähnt, dass auch die Musikalisch-kulinarische Meile, dank der Kulisse des idyllischen Ruhrstädtchens eine der charmantesten Gourmetmeilen im Ruhrgebiet, seit ihrer Selbstentleibung 2019 auch nicht mehr stattfand und deswegen auch keinen Besuch Kettwigs mehr erforderte – klick hier).


Die Pierburg: Wandlung vom Dorfgasthaus zum Gourmetrestaurant.

Doch als wir uns im Schritttempo durch die winterliche Finsternis und die aufkommenden Nebelschwaden der neuen Pierburg über die schmale Schmachtenbergstraße näherten, dämmerte es uns, jetzt wird es wieder anders. Seit jeher war der geräumige Bau an der Grenze zum benachbarten Stadtteil Schuir ein Kettwiger Traditionsgasthaus gewesen, in den letzten Jahren sogar eher eine Dorfkneipe. Doch was uns durch die die neuen Fenster des frischrenovierten Hauses entgegen leuchtete, war ein mit modernem Chic eingerichtetes elegantes Restaurant, das jeder Großstadt zur Zierde gereichen würde. Mitten in der Corona-Pandemie hatten es Erika Bergheim und ihr Investor vor zwei Monaten gewagt, die neue Pierburg zu eröffnen, ergänzt durch den Namenszug der Küchenchefin, der signalisiert, ab jetzt gibt es hier so etwas wie Autorenküche.


Moderne Gemütlichkeit: Der Kamin

Geräumig und elegant: Der Gastraum 

Großstadtflair in Kettwig-Umstand

An den Wänden hängen Zeichnungen von Burkhard Fahnenbruch.

Erinnerungen an die alte Pierburg

Seit der Pandemieusbruch Anfang 2020 besonders die Gastronomie gebeutelt hatte, war das Laurushaus im Schlosshotel Hugenpoet geschlossen. Die Belegschaft des Sternerestaurants war in Kurzarbeit oder höchstens noch damit beschäftigt, die Hotelgäste im Hotelrestaurant Hugenpöttchen zu verpflegen. Als dann ein Stammgast Erika Bergheim auf die auf Wiederbelebung harrende Pierburg aufmerksam machte, entschied sie sich schnell. Endlich wieder nach ihren Vorstellungen kochen zu können, war eine Gelegenheit, die sie ergreifen musste – auch wenn ein Lokal mit immerhin 80 Sitzplätzen und einer großen Terrasse für den Sommer eine ganz schöne Herausforderung ist. Doch das Wagnis scheint gelungen zu sein. Zwar nahm man von der Idee eines Mittagstisches wieder Abstand, aber sowohl die alte Stammkundschaft aus dem Laurushaus als auch die hochkarätigen Leute aus der Nachbarschaft haben die neue Pierburg angenommen. Als „gehobene Landhausküche“ bezeichnet Erika Bergheim mit typischer Zurückhaltung ihr Angebot, ergänzt um hausgemachte Pâtisserie zum Kaffee und die Menüs der „Edition E.B.“. Dass ihr damit die Kontinuität zum Ein-Stern-Restaurant Laurushaus auch in Zukunft gelingen könnte, würde dabei niemanden überraschen. Schließlich konnte sie auch einen Teil der mitbesternten Belegschaft ins neue Domizil mitnehmen, allen voran die Souschefin und Pâtissière Sandra Wnuk und den Sommelier David Wortmann.

Aber auch, wenn die Pierburg (noch) keinen Michelinstern hat, Kettwig kann schon jetzt wieder einen Leuchtturm auf der kulinarischen Landkarte des Ruhrgebiets aufweisen. Denn in gewisser Weise beerbt Erika Bergheim ja auch die unvergessene Résidence. Als deren Patron Berthold Bühler noch Küchenchef im Essener Sheraton Hotel war, machte sie dort ihre Ausbildung.


Das Menü Edition E.B.
13.1.2022


Sommelier David Wortmann präsentierte eine ausgesuchte Weinbegleitung. 

Irgendwie war es klar, das wir für unsere presseessen alle das aktuelle Menü der Edition E.B. Sicherlich wären Gerichte von der ‚normalen‘ Karte wie Apfel-Steckrübensuppe mit süß-sauren Steckrüben, grünem Apfel und getrockneter Pancetta, Graupenrisotto mit Wintertrüffel aus dem Perigord und Artischocken oder Kalbsrücken vom baskischen Blonde d’Aquitaine mit Morchelrahmsauce, Petersilie, gerösteter Broccoli und Brandteigkartoffeln treffende Beispiel für Erika Bergheims Küche, die das Produkt in den Mittelpunkt stellt, schmackhafte Beispiel gewesen. Doch wir wählten halt die ‚große Nummer‘, die nach ihren Worten„Quintessenz und zugleich State of the art zeitgenössischer Kochkunst“ versprach. Dabei kamen die Teller im Portionsumfang sehr sympathisch und in der Präsentation sehr unprätentiös daher, wie es ihr Stil ist. Präzise wurden die Aromen herausgearbeitet, In den Fisch- bzw-Hummergängen kamen verschiedene Varianten von Säure und Süße zum Tragen, bei der Ente der Bitternote des exotischen Chiloepfeffers. Ente und Short Rib waren ganz traditionell gebraten bzw. geschmort: auf modisches Sous-vide-Garen wurde verzichtet.
Sommelier David Wortmann präsentierte eine ausgesuchte Weinbegleitung.


Alkoholfreier Traubensecco vom
Sekthaus Raumland, Pfalz als Aperitif


Brot von Backbord und
Olivenöl von Villa d'Orri vorweg



Steinbutt

mit Kohlrabi, Yuzu, Mandarine und Buttermilchsud
Wein: 2019 Menetou-Salon, Isabelle et Pierre Clément, Loire
Die japanische Zitrusfrucht Yuzu sorgte für eine erfrischende Säurenot.

Hummer
mit Krustentier-Ravioli, Kürbis, Lattuga und Grapefruit
Wein: 2015 Riesling Pechstein, Reichsrat von Buhl, Pfalz
Anders als beim Stenbutt sorgte hier die Grapefruit für eine betörende Bittersüße.

Challans Ente
mit Ananas, Macadamia, Leber, Brioche und Chiloepfeffer
Wein: 2015 Sgarzon Teroldego, Foradori, Trentino
Chileopfeffer ist eine Spezialität aus Chile und sorgte für eine leicht bittere Schärfe, die im Kontrast zur warm-weichen Entenleber auf dem hefigem Brioche stand.


Short Rib

mit orientalischen gelben Erbsen, Spinat und Aubergine
Wein: 2015 Château Biac, Côtes de Bordeaux
Fleischgang als Gaumenschmeichler: Ob hier Erika Bergheims Erfahrungen, die sie bei ihren Hospitationen in amerikanischen Sternerestaurants machte, Pate stand?

Der aufrecht stehende Chip ist das indische Fladenbrot Papadam.


Karotten-Ingwer Sorbet

mit Milchreis, Ricotta, Mango und Passionsfrucht
Wein: 2019 Furmint Auslese, Weingut Heidi Schröck, Burgenland



Presseessen in der Weinstube

Pierburg – Erika Bergheim. Schmachtenbergstraße 184, 45219 Essen. Tel. 02054 5907. Mi-Fr 15-23 Uhr, Sa, So 12-23 Uhr. pierburg-essen.com

Der Genießer bedankt sich bei Erika Bergheim für die Presseeinladung.
Vielen Dank auch an Michael Alisch für die Organisation. 

Sonntag, 9. Januar 2022

Urbane Landhausküche: Linsen auf schwäbische Art mit Spätzle und Saitenwürstchen


Natürlich wäre es authentischer gewesen, wenn ich für diese Linsen auf schwäbische Art die echten Alblinsen von der Schwäbischen Alb genommen hätte. Diese autochthone Sorte wurde dort bis ins 20. Jahrhundert hinein angebaut, dann aber in der zunehmenden Industrialisierung der Landwirtschaft quasi ausgerottet – bis vor einiger Zeit kulinarische Heimatforscher die letzten Exemplare der Alblinse in einer Saatgutbank in St. Petersburg fanden. Sie vermehrten die raren Pflanzen und fanden schließlich – auch dank der Hilfe durch Slow Food, auf der Schwäbischen Alb schließlich Bauern, die die regionale Spezialität wieder anbauten. Mit Erfolg: seit einigen Jahren ist die Alblinse im gut sortieren Lebensmittelhandel wieder erhältlich.

Allerdings: ich hatte im Schrak noch eine Tüte mit grünen Linsen, die endlich mal verbraucht werden wollten, und so entschloss ich mich, sie auch zu nehmen und quasi „Grüne Linsen auf schwäbische Art“ zu machen. Doch ich wurde überrascht: Anders als beim meinem beliebten Gericht „Grüne Linsen auf persische Art“ (klick hier) veränderten die Linsen diesmal beim Kochen ihre Farbe und wurden so braun wie Alblinsen.

Die schwäbische Zubereitung der Linsen unterscheidet sich nicht wesentlich von der im Ruhrgebiet. Sie werden mit gewürfeltem Suppengrün und Zwiebeln sowie, wen man will, geräuchertem Speck gekocht und schließlich mit Essig kräftig abgeschmeckt. Wobei ich zugegebenermaßen nicht im Schwäbischen blieb. Ich hatte noch einen Rest Prosecco von Silvester herumstehen, den ich vor dem endgültigem Kochen über die Linsen goss und verdampfen ließ, was dann das Abschmecken mit Essig weitgehend unnötig machte. Auch würzte ich die Linsen – neben Lorbeer und Majoran – mit etwas Orangenschale, was im Schwäbischen wohl auch nicht typisch ist.

Typisch Schwäbisch wrane dann die Beilagen, Spätzle und Saitenwürstchen – obwohl letztere als Wiener- oder Bockwürstchen in ganz Deutschland als beliebtes Traditions-Fast-Food bekannt sind. Man verzeihe mir, dass ich bei beiden auf die Segnungen des Convenience zurückgegriffen habe. Ich machte die weder die Spätzle selbst, noch kaufte ich die Würstchen bei einem handwerklich arbeitenden Metzger, sondern im Glas im Supermarkt. Es schmeckte auch so ganz wunderbar und herzhaft.


Rezept: Linsen auf schwäbische Art mit Spätzle und Saitenwürstchen
4 Portionen

2 Tassen Linsen (am besten Alblinsen, ich hatte Grüne Linsen)
1 Möhre
1 Stück Sellerknolle
1 Stück Lauch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Rapsöl
1 Glas trockener Weißwein
½ l Gemüsebrühe
1-2 Lorbeerblätter
1-2 Stängel Majoran
Abrieb einer halben Bio-Orange
1 Streifen (250 g) durchwachsener geräucherter Speck
Weinessig, Pfeffer, Salz zum Abschmecken

400 g gekochte Spätzle (hausgemacht Rezept hier oder Fertigprodukt)
Rapsöl oder Butter
8 Wiener oder Bockwürstchen

Zwiebel, Möhre und Sellerie würfeln, Knoblauch halbieren. Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen. Speck dazugeben und etwas anbraten. Linsen waschen und dazu geben. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Mit Brühe aufgießen und aufkochen, Hitze reduzieren. Lorbeer, Majoran und Orangenabrieb dazugeben und die Linsen nach Packungsangabe in etwa 30 Minuten gar köcheln lassen. 5 Minuten vor Kochende die Saitenwürstchen dazu geben und warm werden lassen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne die vorgekochten Spätzle in Butter oder Öl anbraten. Zum Anrichten Würstchen und Speck aus den Linsen. Linsen mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Speck in vier Streifen oder Stücke schneiden und in vorgewärmte Teller legen. Gebratene Spätzle und Linsen dazu geben und je zwei Würstchen darauf legen. Mit Senf servieren.

Sonntag, 2. Januar 2022

Neujahrsessen 2022: Handgefärbte Sepia-Tagliatelle mit Jakobsmuscheln in Prosecco-Sahne-Sauce mit Bottarga und pinkfarbenem Radicchio


Das Jahr 2021, in den Medien gern auch als „Katastrophenjahr“ apostrophiert, endete für den Genießer rein einkaufstechnisch getreu diesem seinem Ruf. Die ursprüngliche Idee, zu Silvester im Gedenken an meine Oma eine Sülze herzustellen, scheiterte daran, dass der handwerklich arbeitende Metzger, bei dem ich das Fleisch dazu einkaufen wollte, zwischen den Jahren weder Eisbein noch Pfötchen hatte und auf die neue Schweinfleischlieferung im nächsten Jahr verwies. Irgendwelches Fleisch von irgendwem anderem wollte ich jedoch nicht verarbeiten, und so disponierte ich um. Nudeln gehen immer, dachte ich und erinnerte mich an ein Instagramfoto mit schwarzen Tagliatelle und weißen Jakobsmuscheln, das ich nachmachen wollte. Also machte ich mich auf den Weg zu einem großhandelsartigen Feinkosthändler auf dem Essener Großmarkt mit fantastischer Fischtheke, nur um da festzustellen, dass die frischen Jakobsmuscheln alle waren. (Die Säcke mit 50 Kammmuscheln aus dem TK-Schrank zu entsprechendem Preis waren keine wirkliche Alternative für den Hobbykoch). Schwarze Tagliatelle, die ich zur Vorsicht mitnehmen wollte, hatten sie auch nicht (nur Spaghetti), genauso wenig den gelben Radicchio Variegato di Castelfranco mit den rosa Sprenkeln auch nicht, den ich als Salatbeilage machen wollte (nur den flammenförmigen Radicchio Trevisano Tardivo, immerhin).

Flammenartiger und pinkfarbener Radicchio

Frustriert begab ich mich also in meinen Standard-Supermarkt in Bochum, und siehe da, ich wurde angenehm überrascht. Zwar hatte ich keine Lust, die Schrumpel-Kammmuscheln an Frischfischtheke zu kaufen (vergl. hier), doch in der Tiefkühltruhe fand ich welche in verbraucherfreundlicher Packungsgröße, die, sachgemäß aufgetaut, einigen Genuss versprachen. Und an der Gemüsetheke leuchtete mir pinkfarbener Radicchio Ros a del Veneto entgegen, eine Sorte, die ich im Ruhrgebietshandel noch nie gesehen hatte. Übrigens ist diese Sorte nicht wirklich neu, im Veneto und Nordamerika gibt es sie schon lange.

Mit Sepia-Tinte schwarz gefärbter Nudelteig wird ausgerollt..

...und in Streifen geschnitten zum Antrocknen aufgehängt.

So stand einem zugegebenermaßen etwas schrägen Neujahrsessen nichts mehr im Wege. Die schwarzen Tagliatelle stellte ich selbst her, in dem ich einen Nudelteig aus 200 g Mehl und zwei Eiern mit einem Briefchen Sepiatinte verknetete (ich hatte zum Glück genug Silikonhandschuhe im Haus). Für die Sauce griff ich auf ein altes Rezept von Johann Lafer aus Wein, Sahne und Trüffel zurück (klick hier), bei dem ich allerdings die Trüffel durch Bottarga, den getrockneten Rogen der Meeräsche ersetzte. Als Wein kam der pinkfarbene Prosecco zum Einsatz, dessen schwülstige Flasche mir bereits schon vor einiger Zeit als Fotomodell diente (klick hier) und wunderbar zum rosafarbenen Radicchio der Deko passte. Ob 2022 so ein dekadent-eleganter Gericht verdient?




Rezept: Handgefärbte Sepia-Tagliatelle mit Jakobsmuscheln in Prosecco-Sahne-Sauce mit Bottarga und pinkfarbenem Radicchio

2 Portionen

Sepia-Tagliatelle:
200 g Pasta-Mehl
2 große Eier
1 Briefchen Sepia-Tinte
Etwas Wasser

Mehl durchsieben und mit den Eiern verkneten. Sepia-Tinte hineinkneten (Silikonhandschuhe verwenden). Wird der Teig zu trocken, ein paar Tropfen Wasser hinzufügen. Wird er zu feucht, Mehl hinzufügen. Auch nach dem Kneten wird der Teig marmoriert bleiben. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig in handliche Stücke schneiden, den Rest immer wieder in Folie wickeln, damit der nicht austrocknet. Teigstücke 20 Mal durch breiteste Einstellung der Nudelmaschine drehen, zusammenfalten und wieder durchdrehen. Bei dieser Prozedur wird der marmorierte Teig durchgefärbt. Nach und nach bis zur dünnsten Einstellung durchdrehen. Die entstandenen Teigbänder auf ein bemehltes Brett oder ein Stück Backpapier legen, einmehlen, locker aufrollen und die Rollen in 1,2 cm breite Steifen schneiden. Die entstandenen Tagliatelle aufrollen und zum Trocknen auf eine Nudel- oder Wäscheständer hängen.

Prosecco-Sahne-Sauce:
1-2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/8 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
1/8 l Prosecco oder Weißwein
1/4 l Sahne
Pfeffer, Salz
Rapsöl

Schalotten und Knoblauch sehr fein würfeln. In Rapsöl glasig dünsten. Mit Brühe und Prosecco oder Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne hinzufügen und ebenfalls auf die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jakobsmuscheln:
Pro Portion 4-5 Jakobs- bzw. Kammmuscheln
Etwas Mehl
Rapsöl
Pfeffer, Salz

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln leicht einmehlen und bei sanfter Hitze leicht braun braten. Pfeffern und salzen. Aus der Pfanne heben und warm stellen. Evtl. ausgetretenen Saft zur Sauce geben.

Anrichten:
Sepia-Tagliatelle
Prosecco-Sahne-Sauce
Bottarga
2-3 Blätter Radicchio Rosa del Veneto Sepia-Tagliatelle in Salzwasser in 3-4 Minuten gar kochen. Abgießen und mit etwas beträufeln, damit sie nicht zusammenkleben.
Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel aus Prosecco-Sahne-Sauce verteilen. Jakobsmuscheln und Tagliatelle darauf anrichten.
Mit ein paar Tropfen Sauce beträufeln. Bottarga darüber reiben. Radicchio in kleine Stücke zupfen und über die Teller streuen.