Montag, 11. Oktober 2021

Herbstvergnügen: Apfelröschen nach Art einer französischen Apfeltarte mit Weinbergpfirsichglasur


Neulich spülte mir der Erinnerungs-Algorithmus von Facebook mein fünf Jahre altes Foto von einer Tarte vigneronne in die Timeline, einem einfachen Apfelkuchen von der Loire, bei der die Äpfel mit Rotwein glasiert werden. Trotz des wunderbaren Oktoberlichts, bei dem ich die Fotos damals machen konnte, postete ich das Rezept, das übrigens von Margit Kunzke stammte (klick hier), nicht in meinem Blog – ich glaube, weil ich das Gefühl hatte, zu wenig Apfel auf meinem Mürbeteigboden zu haben. Das brachte mich auf die Idee, gestern das Ganze noch einmal in Tartelette-Form zu realisieren, zumal ich auf Instagram das Foto eines Anrichte-Meisters gesehen hatte, der auf seinem Törtchen völlig gleichmäßig millimeterdick geschnittene Apfelscheiben zu einer Art Riemchenmuster zusammen gesetzt hatte.


Bio-Äpfel Elstar

Mir war klar, dass ich diese Präzision nicht fertig bringen würde, aber ausprobieren wollte ich es doch. Also machte ich einen einfachen Pâté brisée, d.h. Mürbeteig nur aus Mehl und Butter, und schlug damit die gut ausgebutterten und mit Semmelbrösel ausgestreuten Vertiefungen einer Muffinform aus. Auf den Böden dieser Teigbecherchen verteilte ich jeweils etwas Salzkaramell, weil mich das an die klassische Tarte Tatin erinnerte. Dann hobelte ich meine hübschen kleinen Bio-Elstar-Äpfel in millimeterdicke Scheiben und füllte sie fächerartig in die Teigbecherchen – heraus kamen wunderschöne, an Rosenblüten erinnernde Gebilde, auf die ich noch ein paar kleine Mandelstückchen streute..


Dünn gehobelte Äpfel


Vor dem Backen in der Muffinform

Zuerst hatte ich die Befürchtung, dass die die Apfelscheibchen beim Backen zu Apfelmus zerfallen würden, aber dem war nicht so. 20 Minuten buk ich die Törtchen bei 200 Grad Umluft, dann reduzierte ich die Temperatur für weitere 10 Minuten auf 160 Grad Ober-Unterhitze, und die Tartelettes waren perfekt. Und weil ich Förmchen so schön ausgbuttert hatte, konnte man sie auch ohne Probleme entnehmen.


Marmelade als Kunstwerk:
Roter Weinbergpfirsich Glas 8/170, Dobribans Edition



Glasur altrosa

Die Tarte vigneronne wurde damals mit Rotwein glasiert, eine klassische französische Apfeltarte mit Aprikosenmarmelade. Nun denn, ich hatte etwas ganz Seltenes. Der Düsseldorfer Künstler Arpad Dobriban hat für sein Geschmacksarchiv echte Weinbergpfirsiche von einem Anbau in Kettig bei Koblenz eingekocht (klick hier). Davon konnte ich zwei Gläser ergattern. Für die Glasur meiner Apfelröschen verrührte ich zwei Esslöffel davon mit etwas Wasser und erhitzte das Ganze, bis es flüssig genug war. Mit dem Pinsel dünn aufgetragen, verlieh die tiefrote, fast purpurne Glasur den Apfelröschen eine fast sakrale anmutende, altrosa Farbe.


Herbstvergnügen

Gemeinsam mit einem Gläschen herbem Cidre vom Niederrhein waren die Apfelröschen dann ein Herbstvergnügen der besonderen Art. Wunderbar anzusehen, entfaltete sich auf einer leicht bitter-herben Basis eine sehnsuchstvolle Süße.

Pointe zum Schluss: Mächtig stolz auf meine Kreation, entdeckte ich am gleichen Abend noch das Foto eines fast identischen Apfeltörtchens auf Instagram, nur nicht aus hausgemachtem Mürbeteig, sondern aus gekauftem Blätterteig. Und der Hashtag #blätterteigröschen unter dem Bild führte mich zu Dutzenden ähnlichen Bildern…


Rezept: Apfelröschen nach Art einen französischen Apfeltarte mit Weinbergpfirsichglasur

12 Tartelettes

Für den Mürbeteig:

220 g Mehl
80 g Zucker
1 Prise Salz
150 g kalte Butter in kleinen Stücken
2 EL Wasser

Zum Ausbuttern der Form:
12 haselsnusgroße Stck Butter
Semmelbrösel

Für die Röschen:

12 TL Salzkaramell (Fertigprodukt, oder selbst gemacht Rezept hier)
12 kleine rote Äpfel, z.B. Elstar
evtl. etwas Zitronensaft
2 EL kleine Stücke Mandelsplitter

Für die Glasur:

2 EL Weinbergpfirsichmarmelade (oder andere rote Marmelade)
1 EL Wasser

Mehl in eine Schüssel sieben. Zucker, Butter, Salz und zwei EL Wasser hinzufügen. Mit den Händen 15 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig zudeckt 1 Stunde ruhen lassen. ie Vertiefungen einer Muffinform ordentlich ausbuttern und mit Semmelbrösel ausstreuen. Teig in 12 Stücke zerteilen. Zwischen Klarsichtfolie jeweils zu 4 Millimeter dicken Kreisen ausrollen und damit die Vertiefungen zu Teigbecherchen ausschlagen. Überstehend Ränder abschneiden und etwas nach innen drücken. Je einen TL Salzkaramell auf dem Boden der Teigbecherchen verteilen.
Aus den Äpfeln die Kernhäuser mit einem Ausstecher entfernen. Je einen Apfel mit einem Gemüsehobel in 1-2 Millimeter dicke Scheiben hobeln. Teigbecherchen mit den Apfelscheiben überlappend in Form einer Spirale auskleiden, so dass der Eindruck einer Rosenblüte entsteht. Mit Mandelsplittern bestreuen.
Im auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen. Dann den Ofen auf 160 Grad herunterschalten und bei Ober-Unterhitze 10 Minuten weiterbacken. Aufpassen, dass die Apfelscheiben an den Rändern nicht verbrennen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Marmelade mit etwas Wasser verrühren und in einem Topf erhitzen. Mit einem Pinsel die Glasur dünn auf die Apfelröschen auftragen. Apfelröschen aus der Form nehmen.

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