Frühlingslust: Tarte Tatin vom grünen Spargel. Vegetarisch mit Morcheln oder Orangen. Traditionell mit luftgetrocknetem Schinken.

Eigentlich sind diese Rezepte ein Resteessen. Zu Ostern hatte ich nach langer Zeit mal wieder Pasteis de nata gemacht (klick hier), und da blieben nach dem Ausstechen des tiefgekühlten Fertig-Blätterteigs, den ich diesmal verwendete, einige Reste übrig. Gut verstaut in einer Tupperdose hielten die sich im Kühlschrank erstaunlich gut, und so kam ich auf die Idee, sie aufzubrauchen. Ich hatte nämlich auf Instagram ein Filmchen gesehen, in dem witzige Spargel-Tartes Tatin zubereitet wurden, die nicht rund, sondern spargelstangenlang waren. Das wollte ich nachmachen.

Die Zutaten: Pfeffer, Fleur de Sel, Honig, Öl, Spargel, Eigelb, Ziegenkäse, Blätterteig

Denn auch die anderen Zutaten waren nach meinem Geschmack. Ebenfalls von Ostern trocknete auch noch ein Bund grüner Spargel im Gemüsefach vor sich hin. Leicht verschrumpelt, wie die Stangen waren, hätten sie auf dem Teller keine bella figura gemacht; verbacken in eine Tarte waren sie aber noch bestens zu genießen. Und dann Honig und Käse von der Ziegenrolle, alles schnell und simpel verarbeitet – was wollte ich mehr. 

Das Garen der Spargelstangen unter der Teighaube erinnerte mich zudem an ihre Zubereitung in Alufolie Folie (klick hier) - nur, dass man hier die Ummantelung mitessen konnte. 

Fleur de Sel, Pfeffer, Öl und Honig 
auf ein Backpapier verteilen.

Spargel darauf legen. 

Es folgt der Ziegenkäse

Mit Blätterteig bedecken.

 

Mit Eigelb bestreichen.
 

Bei 180 Grad backen.

 

Fertig.

Im Original werden die fertigen Tartes mit Räucherforelle garniert. Ich nahm mir vor, sie zu vegetarisieren und verwendete zur Abrundung Morcheln und Orangen. Und für Traditionalisten hatte ich auch etwas luftgetrockneten italienischen Schinken im Kühlschrank, aus dem ich kleine Röschen formte.

Heraus kamen drei wunderbare Frühlingsgerichte.

Rezept: Tarte Tatin von Grünem Spargel (Grundrezept)

Zutaten pro Portion:
3-4 Stangen grüner Spargel (geht natürlich auch mit weißem), je nach Dicke
50 g (1 Platte) TK-Blätterteig aufgetaut
Fleur de Sel, gern mit Chili aromatisiert
Pfeffer
Rapsöl
2 TL Honig
4-5 kleine Scheiben Ziegenkäse (Ziegenrolle), 3 Millimeter dick
1 Eigelb
Schnittlauch

Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Grünen Spargel ggf. schälen, weißen auf alle Fälle.
Aufgetauten Blätterteig durchkneten und zu einem dünnen Rechteck ausrollen, das 2 cm länger und breiter ist als die nebeneinender gelegten Spargelstangen.
So lang wie die Spargelstangen sind, eine Spur aus Fleur de Sel und Pfeffer darauf streuen. Rapsöl und Honig darüber träufeln. Die Spargelstangen darauf legen, dann die Ziegenrollenschiben darauf verteilen.
Alles mit Blätterteig bedecken. Die Ränder sorgfältig unter den Spargel schieben. Mit Eigelb bestreichen und den Teig einstechen.
30 Minuten bei 180 Grad backen.
Wenn die Tartes schön braun sind, aus dem Ofen nehmen. Mit einer langen Palette vorsichtig wenden und mit feingeschittenem Schnittlauch garnieren.

Variation mit Morcheln:
Pro Portion 2-3 Morcheln, frisch
Sesamöl
1 TL Sesamkörner
2 TL Butter
2 TL Mehl
Etwas Sahne
Pfeffer, Salz

Spargel-Tarte Tatin zubereiten, aber Sesamöl benutzen.
In der Zwischenzeot frische Morchen halbieren und 8 Minuten blanchieren. Abgießen und das Blanchierwasser aufbewahren.
Aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze herstellen, mit Blanchierwasser und Sahne auffüllen und einkochen lassen, bis es nicht mehr nach Mehl schmeckt. Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Morcheln mit ein paar Sesamkörnern in Sesamöl anbraten.
Mit der Sauce auf einem Teller einen Spiegel herstellen. Tarte darauf platzieren und mit den Morchelhälften und Sesammkörnern garnieren.

Variation mit Orangen:
1 Biorange

Spargel-Tarte Tatin herstellen.
Orange in dünne Scheiben schneiden. Scheiben in einer Grillpfanne leicht angrillen.
Tarte mit angegrillte Orangenscheiben garnieren und mit etwas Orangensaft beträufeln. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Variation mit Schinken:
Aus luftgetrocknetem Schinken kleine Röschen herstellen und damit die Tartes garnieren. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Frühlingslust: Bottroper Spargel in Sesam-Krokant mit Rhabarber-Gorgonzola-Sauce auf mariniertem Löwenzahn

Der frühsommerliche Sonnenschein hinderte mich daran, den schönen frischen Spargel, den ich am Samstagmorgen mitsamt etwas Rhabarber erstanden hatte, bereits am Wochenende zuzubereiten. Samstagnachmittag ging es erst einmal auf die Bonnekamphöhe in Essen-Katernberg, wo erstmals in diesem Jahr das Gartencafé geöffnet war (klick hier), am Sonntag dann ins nicht weniger idyllische Muttental, wo ich, bewaffnet mit Hut und Fotoapparat, beim Dreh des neuen Blockbusters „Indiana Jones und der eingerostete Drache“ den Kopf fürs Selfie hinhalten musste.

"Indiana Jones und der eingerostete Drache" im Muttental

Am Montag dann kam es dann aber zur Resteverwertung. Irgendwo im Netz hatte ich Bilder von Spargel in Sesam-Krokant gesehen, und diese hübsche Zubereitungsrat war eine schöne Gelegenheit, die Sesamkörner, die seit einiger Zeit ihr Dasein in einem alten Marmeladenglas fristeten, endlich einmal zu reduzieren.

Rhabarbersauce zum Spargel

Zudem war mir der „Spargel auf altfranzösische Art“, zu dem ich mich vor Jahren von einem Gericht auf dem Spargel-Gourmet-Festival auf just jenem Bottroper Hof, von dem mein aktueller stammte, inspiriert wurde (klick hier), nicht aus dem Sinne gekommen. Bei diesem Rezept wird der Spargel mit Erdbeersauce kombiniert, wie man sie eigentlich nur von Desserts kennt. Warum nicht einfach mal eine Rhabarbersauce probieren? Um sie pikanter zu machen, schmeckte ich sie mit etwas Gorgonzola ab; auch von diesem Blauschimmelkäse war noch ein Rest im Kühlschrank. Und als grüne Unterlage eigneten sich die vielen Löwenzahnblätter, die sich in den Kräutertöpfen auf meinem Balkon in letzter Zeit so häuslich eingerichtet haben.

Um Spargel und Rhabarber noch eine besonderen Pfiff zu geben, parfümierte ich beides mit Orangenlikör – ein Trick, den ich bei der Beilage für die Frühlings-Edition meiner „Brandade Ruhrpott“ neulich entdeckt habe (klick hier).

Dazu gab es dann passend ein Gläschen Rhabarbernektar. Ein schöner knackiger Spargelwein wäre natürlich auch klasse gewesen.

Rezept: Bottroper Spargel in Sesam-Krokant mit Rhabarber-Gorgonzola-Sauce auf mariniertem Löwenzahn

Rhabarbersauce mit Gorgonzola:
3 Stangen Rhabarber
2 EL Kristallzucker
3 Kardamomkapseln
Orangenlikör
Gorgonzola oder anderer Blauschimmelkäse
Rhabarbersaft oder Wasser

Rhabarber ggf. schälen und in 1 Zentimeter große Stück schneiden. Mit Kristallzucker bestreuen und ca. 1 Stunde Saft ziehen lassen. Eine guten Schuss Orangenlikör und ggf. weitere Rhabarbersaft oder Wasser dazugeben. Drei Kardamomkapseln knacken und das Innere ebenfalls dazugeben. Kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und bei geschlossenem Deckel ziehen lassen, bis der Rhabarber weich, aber nicht zerfallen ist. Etwas Blauschimmelkäse zerkrümeln und im heißen Rhabarber schmelzen lassen. Dabei immer wieder abschmecken.

Spargel in Sesam-Krokant:
frischer Spargel
Orangenlikör
Salz
Rapsöl
Mehl
1 Ei, verkleppert
Sesamkörner
Sesamöl

Spargel sorgfältig schälen. Leicht gesalzen in Rapsöl anbraten, nach drei Minuten nicht zu viel Orangenlikör dazugeben und den Spargel damit karamellisieren. Spargel aus der Pfanne nehmen. Das Bratöl mit dem Orangenlikör abgießen und abkühlen lassen und zum Marinieren der Löwenzahnblätter aufbewahren.
Spargelstangen in Mehl wälzen und durch verkleppertes Ei ziehen. Dann rundum mit Sesamkörnern bestreuen. Eine genügende Menge Rapsöl erhitzen und mit etwas Sesamöl parfümieren. Die mit Sesam panierten Spargelstangen darin bei sanfter Hitze ausbacken, bis sie duften und braun werden.

Marinierte Löwenzahnblätter:
Löwenzahnblätter
Bratöl mit Orangenlikör vom Spargel
Zitronensaft
Pfeffer, Salz

Das aufgehobene Bratöl mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz zu einer Marinade verrühren. Löwenzahnblätter waschen, abtropfen lassen und damit marinieren.

Anrichten:
Marinierten Löwenzahn auf flache Teller verteilen. Spargel in Sesam-Krokant darauf legen und mit Rhabarbersauce beträufeln.

Hier ein ähnliches Rezept: Grüner Spargel im Rhabarbermantel klick hier

Hier ein Spargelrezept mit Erdbeersauce:
Spargel auf altfranzösische Art klick hier

Heraus zum roten 1. Mai: Purpurne Lachsröschen auf Bleisiftspargel mit Erbsen-Créme-Sauce. (Plus Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein, Ofenkartoffeln und Holunderbier.)

Das diesjährige lange 1.-Mai-Wochenende mit seiner z.T. hochsommerlicher Hitze ist vorbei, die Temperaturen sind wieder im eisheiligen Bereich, und es wird Zeit, das Essen vom Tag der Arbeit endlich zu dokumentieren. Zugegeben, viel Neues ist mir da nicht eingefallen (kein Wunder, bei aktuell 732 als „Rezepte“ getaggten Posts in diesem Blog klick hier). Aber immerhin ging bei mir die Farbenfreude durch.

Mit Rote-Bete-Saft gebeizter Lachs

Karfreitag freute ich mich darüber gefreut, am Fischstand auf dem Wochenmarkt mit Rote Bete gebeizten Lachs zu entdecken (klick hier). Es ging mir nicht aus dem Sinn, dass ich das auch selbst machen könnte. Also besorgte ich mir nun einige Tranchen Frühstückslachs, der, wie mir die Verkäuferin versicherte, nach Caipirinha-Art mit Limettensaft präpariert war, und legte die über Nacht noch einmal in Rote-Bete-Saft ein. Das Ergebnis war optisch eine Wucht. Der Lachs bekam eine tiefe purpurrote Farbe, als hätte er sich in ein Kardinals-Ornat fürs Konklave geworfen. Auch geschmacklich ging er in Ordnung, doch wäre es besser gewesen, wenn ich zur Synchronisierung von Optik und Geschmack noch ein wenig Zucker dran getan hätte.

Bleistift-Spargel

Ausgeglichen wurde das jedoch durch den Mini-Spargel, zu dem ich die Lachsröschen servieren wollte. Ich hatte die bleistift-dünnen Stangen auf dem Markt in einer handlichen Portionsgröße entdeckt und fand sie ideal für meinen Zweck. Ich schälte sie ganz vorsichtig, briet sie mit etwas Salz in Rapsöl an und karamellisierte sie schließlich mit einem Schuss ziemlich süßen Orangenlikör, wie ich es neulich bei der Frühlings-Version meinen Brandade Ruhrpott getan hatte (klick hier).

Erbsen aus der Schote

Für den farblichen Kontrast und die saisonale Abrundung erinnerte ich mich an die Erbsen-Crème-Sauce, die ich vor zwei Jahren für die Spargelmousse-Vorspeise eines Pfingstmenüs zubereitet hatte (klick hier). Auf dem Markt fand ich frische Erbsen in der Schote dazu.

Fertg angerichtet

Den bunten Teller, den ich mit diesen Zutaten dann zusammen bastelte, fand ich dann sehr schmackhaft und optisch schön knallig, passend zum Sonnenbrand, den ich mir beim Mai-Spaziergang am Vormittag auf dem Unterarm zugezogen hatte. Im Nachhinein fiel mir auf, dass ich vielleicht ein paar Spargelstangen mehr auf den Teller hätte tun sollen; es wären ja noch genug da gewesen. Doch leider hatte ich mit der Rote-Bete-Beize die noch vorhandene grüne Erbsen-Crème dekontaminiert, so dass ein optisch reizvoller weiterer Teller nicht mehr möglich war.

Koteletts vom Freilandschwein

Ach ja, Hunger hatte ich natürlich auch. Also gab es noch ein Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein dazu und einige Ofenkartoffeln, die ich nach meinem Rezept für Lorbeerkartoffeln zubereitete, nur ohne Lorbeer (klick hier).

Um die Farborgie abzuschließen, gab’s dazu ein Holunder-Bier, das anscheinend nach dem Deutschen Reinheitsgebot nicht Bier heißen darf, mir als Nicht-Bier-Trinker aber sehr gut schmeckt.

Für Leute, die meinen Farbrausch nachgestalten wollen, hier noch mal die Links zu den ursprünglichen Rezepten

Lachs in Rote-Bete-Beize
Lachstranchen, fertig gekauft oder selbst gebeizt
Rote-Bete-Saft

Lachstranchen ein paar Stunden in Rote-Bete-Saft einlegen.
Zu einem Rezept, wie man Lachs selbst beizen kann klick hier.

Mit Orangenlikör karamellisierter Spargel klick hier

Erbsen-Crème-Sauce klick hier

Kotelett vom Schwein klick hier oder hier

(Lorbeer)kartoffeln klick hier

Frühlingslust: Brandade Ruhrpott Spring Edition

Seit fast zehn Jahren ist die Brandade Ruhrpott ein Klassiker der schnellen Samstagsküche des Genießers. Eigentlich ist die Brandade ja ein französisches Gericht, bei dem gekochte Kartoffeln mit Stock- bzw. Klippfisch miteinander zerstampft werden (klick hier). Ich aber finde, dass man das genauso gut mit Brathering machen kann. Als Ruhrgebietskind gehört Brathering hließlich seit jeher zu meinen Lieblingsgerichten.

Brathering diesmal in Rollmopsform

Besonders großartig fand ich die hausgemachten Bratheringe, den es früher im heute leider geschlossenen Haus Wenzel in Herne-Sodingen gab und die ich bei den traditionellen Bratherings-Essen kennen gelernt hatte, die einst von Slow Food Bochum veranstaltet wurden (klick hier). Der Sud, in den Wirtin Helga Wenzel die frisch gebratenen Heringe einlegte, war ziemlich süß, was mit sehr zusagte. Eine ähnliche Süße fand ich dann auch den Bratheringen der Duisburger Fischmanufaktur Wilken wieder, die viele Supermarkts-Fischtheken im Ruhrgebiet beliefert (klick hier). Diese Fertigprodukte wurden dann Grundlage für mein Rezept.

Das Originalrezept habe ich schon verschiedene Male gepostet (klick hier und hier); zubereitet habe ich es aber schon wesentlich öfter. Dabei habe ich verschiedene Variationen ausprobiert, vor allen Dingen, was die Beilagensalate angeht, die ich auch gern noch zusätzlich unter den Stampf mische. Jetzt kam ich auf die Idee, eine Frühlingsversion zu machen.

Ausgangspunkt neben den Bratheringen (diesmal in Rollmopsform, weil die gerade im Angebot war) waren violette Süßkartoffeln. Neben der fröhlichen Farbe gaben die bunten Knollen der Brandade noch eine zusätzliche Süße, die ich einfach großartig fand – schließlich wurde sie von dem Essig im Sud mit einer pikanten Säure konterkariert. Als Salat gab es die jungen Blätter des Löwenzahns, der jetzt im Frühling in den Blumentöpfen auf meinem Balkon nur so spießt, mit ihrere eleganten Bitterkeit.

Stampf aus violetten Süßkartoffeln, grüner Spargel

Als zweite Gemüsebeilage wählte ich grünen Spargel, der als erster Bote der diesjährigen Spargelsaison im Gemüseregal des Supermarktes lag. Weil er nicht mehr ganz frisch war, schnitt ich die vertrockneten Enden ab und schälte die Stangen unterhalb der Köpfe. Zuerst wollte ich den Spargel nur in Rapsöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Doch dann fiel mir ein, dass ich noch eine Flasche Orangenlikör von der Algarve im Schrank stehen hatte. Also verzichtete ich auf den Zucker und karamellisierte die Spargelstangen mit dem Likör, so dass sie noch ein sanftes Orangenaroma bekamen. Mit dem Orangenlikör süßte ich auch ein wenig die Marinade für die Löwenzahnblätter.

Zusätzliche Süße bringt ein portugiesischer Orangenlikör

Heraus kam eine farbenrohe, knackig süß-saure Frühlingsversuchung. Die Befürchtung, dass der Spargel vielleicht zu zart für die pikante Brandade Ruhrpott wäre, erfüllte sich nicht. Es passte alles prima zusammen.

Rezept: Brandade Ruhrpott Spring Edition
3 Portionen

Brandade:
500 g Süßkartoffeln violett
1 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1-2 Zwiebeln
Gewürzsäckchen mit Nelken, Pfefferkörnern, Piment
Salz
2 Bratrollmöpse mit Sud

Kartoffeln schälen und mit den Lorbeerblättern, den Zwiebeln, der Knoblauchzehe, dem Gewürzsäckchen und wenig Salz gar kochen.
Die Bratrollmöpse halbieren. Eine Hälfte zerzupfen.
Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und das Gewürzsäckchen und das Lorbeerblatt entfernen. Den zerzupften halben Bratrollmops dazugeben. Alles mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und dabei den Rollmopssud daruntermischen, um den Stampf geschmeidig zu machen.

Grüner Spargel:
Pro Portion 4-5 grüne Spargelstangen
Rapsöl
Orangenlikör
Pfeffer und Salz

Vertrocknete Enden der Spargelstangen abschneiden und die unteren Teile schälen. (Superfrischen grünen Spargel kann man auch ungeschält verarbeiten.) Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstangen hineingeben, pfeffern und salzen und anbraten. Eine Schuss Orangenlikör dazu gießen, die Spargelstangen darin wenden und karamellisieren lassen, bis der Likör verdampft ist.

Marinierter Löwenzahn:
1 Teil milder Essig
3 Teile Rapsöl
Salz
Pfeffer
Orangenlikör
Junge Löwenzahnblätter oder Rucola

Löwenzahnblätter waschen und trocknen.
Für die Marinade etwas Salz im Essig auflösen, Rapsöl dazugeben und mit dem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen. Zum Süßen Orangenlikör unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken.
Löwenzahnblätter mit der Marinade marinieren.

Anrichten:
Zum Servieren Spargelstangen auf einen Teller geben, einen Klecks Brandade darauf verteilen. Eine halben Bratrollmops daraufsetzen und mit den Löwenzahnblättern garnieren.

 

Frühling auf dem Balkon

Pfingstschmaus 2023: Marensin-Hähnchen im Kräutermantel mit Frühlingsgemüsen – Poulet rôti aux herbes

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Seit ich vor fünf Jahren auf dem Fachforum „food & drink“ des Bochumer Gastro-Großhändlers Niggemann den Vertreter des französischen Geflügelzüchter-Kooperative „Fermiers Landais“ Hendrik Huijser und seine Marensin-Hähnchen kennen gelernt hatte (klick hier), wollte ich so ein Hähnchen zubereiten. Die Marensin-Hühner sind sozusagen das südwestfranzösisches Gegenstück zu den Bresse-Hühnern aus Ostfrankreich. Auch sie sind eine besondere Rasse, können sich in großzügigen Außengehegen ihr Futter selbst suchen und werden zusätzlich mit Mais gemästet. Mit marensin werden die mobilen Ställe bezeichnet, mit denen die Nackthalshühner von den Geflügelzüchtern im Departement Landes an der Atlantikküste in die Wälder gebracht werden, um dort mit mindestens 88 Tagen ein doppelt so langes und vor allen Dingen artgerechteres Leben wie die Masthähnchen aus konventioneller Massentierhaltung zu führen. Die Marensin-Hähnchen sind mit dem französischen Gütesiegel „Label Rouge“ ausgezeichnet.

Vertriebsmanager Hendrik Huijser von der Kooperative "Fermiers Landais"

An diesem Pfingsten war es endlich soweit. Das Marensin-Hähnchen besorgte ich mir aber nicht bei Niggemann in Bochum, sondern beim Mitbewerber FrischeParadies in Essen; beide Großhandlungen befinden sich mittlerweile unter dem Dach des Schweizer Handelsriesen Transgourmet. Das FrischeParadies rühmt sich, als erster die Marensin-Hähnchen für den deutschen Markt entdeckt zu haben. Zudem verkauft es seine Profiprodukte auch an Endverbraucher, und so war der Feinkostsupermarkt mit seinem eleganten Bistro auf dem Essener Großmarkt (klick hier) ideal für meinen Einkauf.

Marensin-Hähnchen mit frischen Kräutern

Das schöne mais-gold-gelbe Marensin-Hähnchen , das ich dort erstand, war 1,5 Kilogramm schwer und kostete 22,95 Euro; leider war es ohne Innereien. Zubereiten wollte ich es nach einem Rezept aus einem meiner alten Kochbücher, „Die Bistro-Küche – Die 200 besten Rezepte der traditionellen französischen Küche“ von Patricia Wells (klick hier). Für das poulet rôti aux herbes eines Pariser Bistros wird das Hähnchen komplett in einen Kräutermantel eingehüllt und dann im Rohr gebraten. Hauptbestandteil des Mantels ist neben Petersilie, Dill und Estragon der frische Sauerampfer, der für die nötige Säure sorgt, die das Hähnchenfleisch bekanntermaßen so liebt. Dazu sollte es klassische Frühlingsgemüse geben, die man hierzulande auch als Leipziger Allerlei kennt: Erbsen, Möhren, Spargel und Morcheln, und gebackene Kartoffeln. Eine Kohlrabi schaffte es auch aufs Zutatenfoto ganz unten, wurde aber nicht verwendet.

Gehackte Kräuter

Das Hähnchenrezept las sich leicht, hatte es aber in sich. Die Kräuter hackte ich nicht, wie im Rezept empfohlen, mit einer Küchenmaschine, sondern mit dem Messer – aus Furcht, sie könnten sich in ein musartiges Pesto verwandeln. Ob das Ergebnis dann so fein wurde wie gedacht, möchte ich bezweifeln. Um die Kräuter am Hähnchen festzukleben, sollte es nach dem Pfeffern und Salzen mit verquirltem Eigelb eingestrichen werden. Das funktionierte erst einmal ganz gut. Auch die Furcht, die applizierten Kräuter könnten bei einer Temperatur von 220 Grad verbrennen, war unbegründet.

Das Hähnchen wird mit Eigelb bestrichen....

... und mit den Kräutern bedeckt.

Was jedoch nicht funktionierte war, das Hähnchen beim Braten immer wieder zu begießen. Es trat nämlich kaum Bratensaft aus. Also rührte ich etwas Instant-Gemüsebrühe an und begoss es damit. Knusprig wurde das Hühnchen dennoch nicht, denn es brauchte kaum ein Stunde um gar zu werden, und nicht die eineinhalb Stunden, wie das Rezept prophezeite.

Beim fertig gebratenen Hähnchen sind die Kräuter nicht verbrannnt.

Laut Rezept sollte der Bratensatz mit dem nicht vorhandenen eigenen Saft los- und dann zu einer Sauce eingekocht werden, die durch herabgefallene Kräuter ein schönes Aroma bekommen sollte. Doch weil ich die Brühe zum Begießen zu sorglos angerührt hatte, war der Bratensatz viel zu salzig, um ihn noch einmal einkochen zu können. Außerdem hatte ich zu wenig Mühe beim Trennen der Eier walten lassen, so dass mit dem Eigelb viel zu viel Eiweiß an das Huhn gekommen war. Das war in den Bratensatz gelaufen und zu einer Art Eierstich geronnen. Das sah ganz und gar nicht schön aus, und so verzichtete ich darauf, überhaupt eine Sauce zu machen.

Ein schön gereifter Bordeaux

Und dennoch, das fertige Brathähnchen schmeckte ausgezeichnet. Das Huhn ergab vier gehörige Portionen Fleisch. Es war saftig und zart, hatte dennoch viel Kraft und Biss, und die ganze Angelegenheit war angenehm würzig. Und mit dem dazu gereichten Gemüse kam auch genügend Flüssigkeit dazu. Der westlichste Wein, den mein Keller zur Begleitung bot, war ein Chåteau d’Agassac aus der Bordeaux-Appellation Haut-Médoc. Er war aus dem Jahr 2005 und stand nach 18 Jahren in der besten bekömmlichen Reife.

Hühnerbrühe aus der Karkasse gekocht

Den versalzenen Bratensatz mit den Eierstich-Stippen und das bisschen Saft wollte ich dennoch nicht entsorgen. Wenn man ihn schon nicht einkochen konnte, sollte man ihn dann nicht einfach verlängern und so entsalzen? Also zupfte ich sämtliche verbliebenen Fleischreste von der Karkasse, was noch einmal ein hübsches Portiönchen ergab, das ich beiseite tat. Die Karkasse gab ich mit einem Bund Suppengemüse, den übriggeblieben Kräutern und ein paar Gewürzen zum Satz, goss alles mit Wasser auf und kochte daraus eine schöne Hühnerbrühe. Das Versalzene verwandelte sich in angenehme Würze, und auch der Eierstich erwies sich noch als sehr segensreich. Als Ich die fertige Brühe durch ein Sieb goss, wirkte er wie ein Filter, und heraus kamen fast zwei Liter sonnenklare Hühnerbrühe, ideal für ein Hühnerfrikassee-Risotto als Resteessen.

Rezept: Marensin-Hähnchen im Kräutermantel mit Frühlingsgemüsen

Hähnchen im Kräutermantel:
1 Marensin-Hähnchen, ca. 1,5 kg und küchenfertig
100 g frische Sauerampferblätter
40 Petersilie
je 20 g frischer Estragon, Dill, Kerbel
2 Eigelb
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Rapsöl

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Das Hähnchen waschen und trockentupfen.
Sauerampfer und Kräuter von dicken Stängeln befreien und fein hacken. Stängel zur weiteren Verwendung aufbewahren.
Hähnchen reichlich mit Salz und Pfeffer würzen.
Eigelbe vom Eiweiß trennen und verrühren.
Hähnchen überall mit Eigelb einpinseln. Die Kräuter gleichmäßig darüber streuen und andrücken.
Etwas Rapsöl in einem Bräter verteilen. Das gekräuterte Hähnchen hineinlegen und in den vorgeheizten Ofen stellen. Je nach Größe und Qualität 60 bis 90 Minuten braten. Dabei alle 10 Minuten mit Bratensaft oder kochendem Wasser begießen. Das Hähnchen ist gar, wenn beim Anstechen klarer Saft austritt.
Gares Hähnchen aus dem Bräter nehmen und ruhen lassen. Den beim Ruhen ausgetretenen Saft zurück in den Bräter geben. Entweder damit den Bratensatz loskochen und alles zu einer dicken Sauce einkochen. Oder alles zur weiteren Verwendung aufbewahren.

Frühlingsgemüse:
1 dicke Möhre
1 kleiner Blumenkohl
Mehrere Stangen Spargel
100 g Morcheln
100 g Erbsen, aus der Schote gebrochen oder TK
Kartoffeln
Salz oder gekörnte Gemüsebrühe
Butter, Rapsöl, Zitronensaft

Möhre schälen und in Stifte schneiden.
Frische Erbsen aus den Schoten brechen.
Blumenkohl von grünen Blättern befreien und den Strunk kürzen. Morcheln gut abbürsten und mehrere Male waschen.
1 ½ l Wasser zum Kochen bringen, salzen. mit gekörnter Brühe würzen. Möhrenstifte darin blanchieren; sie sollten noch Biss haben. Mit einem Schaumlöffel ehrausheben und kalt abschrecken.
Erbsen kurz blanchieren, herausheben und abschrecken.
Dämpfeinsatz in den Topf setzen, den Blumenkohl darauf setzen und nicht zu weich dämpfen. Kalt abschrecken, in Röschen zerteilen.
Morcheln kurz in das heiße Wasser tauchen und herausheben.
Geschälte und halbierte Kartoffeln fünf Minuten in dem Gemüsewasser blanchieren. Herausnehmen und abschrecken. Kartoffeln 2 Millimeter breit einschneiden, mit Öl bestreichen und in eine Bratreine setzen. Pfeffern und salzen und zum Hähnchen in den Ofen geben und 30 Minuten mitbacken.
Spargel schälen. Blanchierte Gemüse und rohen geschälten Spargel in Butter oder Rapsöl in einer Pfanne braten. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Zitronensaft würzen.

Anrichten:
Hähnchenschenkel und –Brust von der Karkasse lösen und in Portionsstücke zerteilen. Auf vorgewärmten Tellern mit den Gemüsen und Kartoffeln anrichten. Evtl. mit Sauce beträufeln.

 

Resteessen: Hühnerfrikassee nach Risottoart

Alle genießbaren Fleischreste von der Karkasse zupfen und aufbewahren.

Hühnerbrühe:
Hähnchenkarkasse und Knochen
Bratensatz und -saft
1 Dicke Möhre, in Stücken
1 Stück Sellerie, in Stücken
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2- 3 Nelken, 1 TL Pfefferkörner, 1 EL Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
Stängel und Reste der Kräuter

Alle Zutaten in einen gr0ßen Topf geben, mit Wasser aufgießen und 1 Stunde köcheln lassen. Wenn nötig, abschäumen. Ausgekochte Karkasse aus der fertigen Brühe nehmen. Brühe durch ein Sieb gießen. Evtl. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Hühnerfrikassee:
1 Tasse Risottoreis
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
5 Champignons
1 Schuss Weißwein
etwas Butter oder Öl
1 l Hühnerbrühe
1 kl. Dose Erbsen und Möhren
Abgezupftes Hühnerfleisch
20 g Blauschimmelkäse
3 EL geriebene Parmesan
1 Stück Butter
frisch gemahlener Pfeffer

Hühnerbrühe zum Kochen bringen.
Zwiebel und Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden. Champignons in Scheiben schneiden.
In einem Topf Butter auslassen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Champignonscheiben dazu geben und mitschwitzen lassen. Reis dazu geben und kurz mitschwitzen lassen. Einen Schuss Weißwein dazu geben und verdampfen lassen.
Jetzt nach und nach die kochende Hühnerbrühe zugeben und den Reis in ca. 17 Minuten gar kochen. Die Dose Erbsen und Möhren abgießen und dazugeben. Abgezupftes Hühnerfleisch dazugeben. Topf vom Herd nehmen, Butterstück, Blauschimmelkäse und Paremsan unterrühren. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Weitere Brathähnchen-Rezepte:

Westfälisches Bresse-Huhn auf provençalische Art (klick hier)
Westfälisches Bresse-Huhn auf burgundische Art mit Pilzen, Möhrchen, Zwiebeln und Sahne geschmort (klick hier)
Poulet à la Bretonne – Hähnchen mit Roscoffzwiebeln, Champignons und Karotten in Cidre geschmort (klick hier)
Coq au vin bourgignonne (klick hier)
Gedämpftes Hühnchen nach Art
von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin (klick hier)
Pochiertes Zitronenhähnchen mit Pastinaken-Möhren-Gemüse nach Vincent Klink (klick hier)
Hähnchenschenkel auf Zucchinibett mit Knoblauch nach Katrin Rüegg (klick hier)

Vatertagsessen: Grüner Spargel im Rhabarbermantel mit Wildkräutern und Drillingen (vegan)

Bevor das lange Brückentagswochenende zu Ende geht, möchte ich doch noch kurz vermelden, was es am Vatertag zu essen gab. Ausgehend von dem Architektur-, Design- und Travel-Portal AD geisterte das Rezept "Spargel im Rhabarberhemd" des Spitzenkochs Alain Passard vom Pariser Drei-Sterne-Restaurant „L’Apèrge“ durchs Internet (klick hier), das für seine exquisite Gemüseküche bekannt ist. Das Rezept ist bestechend einfach. Statt, wie man erwarten könnte, in hauchdünn geschnittenen luftgetrockneten Schinken wird der Spargel in hauchdünn geschnittenen, mit Puderzucker marinierten Rhabarber gewickelt und dann gebraten. Dazu gibt’s ein paar Blättchen zusammengefallenen Sauerampfer – fertig ist ein puristisches Spargelgericht mit dem typischen süß-sauer-bitteren Aromenspiel für dieses Gemüses.

Rhabarber und Grüner Spargel

Wildsalate aus dem Blumentopf

Alain Passard nimmt weißen Spargel – ich allerdings hatte gerade grünen vom Bottroper Hof Umberg zur Hand, den ich in diesem Jahre erstmalig gefunden hatte. Möglicherweise war das nicht so dreisternefein wie die weiße Version, aber ich dachte, der kräftigere Geschmack des grünen Spargels wäre doch ein schöner Kontrast zum sauren Rhabarber. Zudem fand ich auch das komplementäre Farbspiel von Rosa und Grün sehr animierend. Als Beilage dienten mir die frisch in meinen Balkontöpfen gewachsenen zarten Blätter von Blutampfer, Rucola und Löwenzahn; zur weiteren Sättigung machte ich mir ein paar Drillinge dazu, und alles zusammen beträufelte ich noch mit dem herrlichen nativen und kaltgepressten Rapsöl der Kornkammer Haus Holte in Witten.

Vor dem Braten

Nach dem Braten

Rezept: Grüner Spargel im Rhabarbermantel mit Wildkräutern und Drillingen


Grüner Spargel
Rhabarber
Puderzucker
Rapsöl
Blutampfer-, Rucola- und Löwenzahnblätter
Fleur des Sel
Drillinge
Salz zum Kartoffelkochen

Drillinge in gut gesalzenem Wasser gar kochen und pellen.
Rhabarber von Fäden befreien und mit dem Sparschäler in 1 bis 1,5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Mit Puderzucker bestreuen und ein paar Minuten ziehen lassen.
Grünen Spargel ggf. schälen und jeder Stange mit einem Streifen Rhabarber umwickeln. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die umwickelten Spargelstangen hingeben, salzen und rundum goldbraun anbraten. Ein Trick vom Sternekoch: Damit die dünnen Rhabarberstreifen nicht anbacken, die Pfanne mit Backpapier auslegen. Wildsalatblätter in die Pfanne geben und ein paar Sekunden zusammenfallen lassen
Spargelstangen, Drillinge und Salatblätter auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Rapsöl beträufeln und mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen.