Seit fast zehn Jahren ist die Brandade Ruhrpott ein Klassiker der schnellen Samstagsküche des Genießers. Eigentlich ist die Brandade ja ein französisches Gericht, bei dem gekochte Kartoffeln mit Stock- bzw. Klippfisch miteinander zerstampft werden (klick hier). Ich aber finde, dass man das genauso gut mit Brathering machen kann. Als Ruhrgebietskind gehört Brathering hließlich seit jeher zu meinen Lieblingsgerichten.
Brathering diesmal in Rollmopsform
Besonders großartig fand ich die hausgemachten Bratheringe, den es früher im heute leider geschlossenen Haus Wenzel in Herne-Sodingen gab und die ich bei den traditionellen Bratherings-Essen kennen gelernt hatte, die einst von Slow Food Bochum veranstaltet wurden (klick hier). Der Sud, in den Wirtin Helga Wenzel die frisch gebratenen Heringe einlegte, war ziemlich süß, was mit sehr zusagte. Eine ähnliche Süße fand ich dann auch den Bratheringen der Duisburger Fischmanufaktur Wilken wieder, die viele Supermarkts-Fischtheken im Ruhrgebiet beliefert (klick hier). Diese Fertigprodukte wurden dann Grundlage für mein Rezept.
Das Originalrezept habe ich schon verschiedene Male gepostet (klick hier und hier); zubereitet habe ich es aber schon wesentlich öfter. Dabei habe ich verschiedene Variationen ausprobiert, vor allen Dingen, was die Beilagensalate angeht, die ich auch gern noch zusätzlich unter den Stampf mische. Jetzt kam ich auf die Idee, eine Frühlingsversion zu machen.
Ausgangspunkt neben den Bratheringen (diesmal in Rollmopsform, weil die gerade im Angebot war) waren violette Süßkartoffeln. Neben der fröhlichen Farbe gaben die bunten Knollen der Brandade noch eine zusätzliche Süße, die ich einfach großartig fand – schließlich wurde sie von dem Essig im Sud mit einer pikanten Säure konterkariert. Als Salat gab es die jungen Blätter des Löwenzahns, der jetzt im Frühling in den Blumentöpfen auf meinem Balkon nur so spießt, mit ihrere eleganten Bitterkeit.
Stampf aus violetten Süßkartoffeln, grüner Spargel
Als zweite Gemüsebeilage wählte ich grünen Spargel, der als erster Bote der diesjährigen Spargelsaison im Gemüseregal des Supermarktes lag. Weil er nicht mehr ganz frisch war, schnitt ich die vertrockneten Enden ab und schälte die Stangen unterhalb der Köpfe. Zuerst wollte ich den Spargel nur in Rapsöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Doch dann fiel mir ein, dass ich noch eine Flasche Orangenlikör von der Algarve im Schrank stehen hatte. Also verzichtete ich auf den Zucker und karamellisierte die Spargelstangen mit dem Likör, so dass sie noch ein sanftes Orangenaroma bekamen. Mit dem Orangenlikör süßte ich auch ein wenig die Marinade für die Löwenzahnblätter.
Zusätzliche Süße bringt ein portugiesischer Orangenlikör
Heraus kam eine farbenrohe, knackig süß-saure Frühlingsversuchung. Die Befürchtung, dass der Spargel vielleicht zu zart für die pikante Brandade Ruhrpott wäre, erfüllte sich nicht. Es passte alles prima zusammen.
Rezept: Brandade Ruhrpott Spring Edition
3 Portionen
Brandade:
500 g Süßkartoffeln violett
1 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1-2 Zwiebeln
Gewürzsäckchen mit Nelken, Pfefferkörnern, Piment
Salz
2 Bratrollmöpse mit Sud
Kartoffeln schälen und mit den Lorbeerblättern, den Zwiebeln, der Knoblauchzehe, dem Gewürzsäckchen und wenig Salz gar kochen.
Die Bratrollmöpse halbieren. Eine Hälfte zerzupfen.
Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und das Gewürzsäckchen und das Lorbeerblatt entfernen. Den zerzupften halben Bratrollmops dazugeben. Alles mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und dabei den Rollmopssud daruntermischen, um den Stampf geschmeidig zu machen.
Grüner Spargel:
Pro Portion 4-5 grüne Spargelstangen
Rapsöl
Orangenlikör
Pfeffer und Salz
Vertrocknete Enden der Spargelstangen abschneiden und die unteren Teile schälen. (Superfrischen grünen Spargel kann man auch ungeschält verarbeiten.) Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstangen hineingeben, pfeffern und salzen und anbraten. Eine Schuss Orangenlikör dazu gießen, die Spargelstangen darin wenden und karamellisieren lassen, bis der Likör verdampft ist.
Marinierter Löwenzahn:
1 Teil milder Essig
3 Teile Rapsöl
Salz
Pfeffer
Orangenlikör
Junge Löwenzahnblätter oder Rucola
Löwenzahnblätter waschen und trocknen.
Für die Marinade etwas Salz im Essig auflösen, Rapsöl dazugeben und mit dem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen. Zum Süßen Orangenlikör unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken.
Löwenzahnblätter mit der Marinade marinieren.
Anrichten:
Zum Servieren Spargelstangen auf einen Teller geben, einen Klecks Brandade darauf verteilen. Eine halben Bratrollmops daraufsetzen und mit den Löwenzahnblättern garnieren.
Frühling auf dem Balkon
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