Mülheim-Winkhausen: „Am Kamin“ mit neuer Ausrichtung

Neues "signature dish": Roulade wie von Oma

Eine Fahrt nach Mülheim versetzt mich immer wieder in eine gewisse nostalgische Wehmut, schließlich hat in der Stadt an der Ruhr bis vor acht Jahren meine – ursprünglich in Essen beheimatete – Familie gewohnt. Damals bekochte ich dort fast jedes Wochenende meine hochbetagte Mutter und meine Schwester. Diese Kochabenteuer veröffentlichte ich hier im Blog unter dem Titel „Gestern bei Mama“, woraus ich später dann das Konzept der „Urbanen Landhausküche“ entwickelte, übrigens eine Titelwahl nicht ohne Augenzwinkern.

Die neue Stahl-Stele in Stil von Richard Serra wartet auf ihre Patina.

Und so fand ich es ganz passend, dass das ehemalige ‚Restaurant „am Kamin“‘ in Mülheim seit letztem Herbst als „Landhaus am Kamin“ firmiert. Heike Nöthel-Stöckmann hatte mich schon länger eingeladen, ihr neu ausgerichtetes Haus zu besuchen. Von 2015 bis 2019 hatte das historische Fachwerkhaus einen Michelinstern. Mit der Corona-Pandemie kamen 2020 die Lockdown-Probleme und nach deren Abklingen der Versuch, an die Sterne-Phase wieder anzuschließen, der allerdings nicht klappte. So beschloss Heike Nöthel-Stöckmann, sich von den Zwängen und Ansprüchen der High-End-Gourmet-Küche zu befreien und mit ihrem Restaurant ganz andere Wege zu gehen.

 

 
Neuer Herr der Töpfe: Tobias Weitz

Zurück zu den Wurzeln heißt das neue Motto, Bodenständigkeit ist die Devise. Es geht jetzt um eine Küche „wie bei Oma“, die die Gefühle anspricht. In Tobias Weitz hat Heike Nöthel-Stöckmann einen neuen Küchenchef gefunden, der dieses Konzept auch umsetzen will. Gelernt hat der 28-Jährige das Kochhandwerk im Landhaus Mönchenwerth in Meerbusch und dabei eine große Leidenschaft für die bodenständige Küche entwickelt. Wichtig ist ihm die hohe Qualität der Produkte, die verarbeitet werden. Um den Bezug dazu zu erhalten, hilft der Neusser oft beim Geflügelbetrieb „Gänsepeter“ in Rommerskirchen aus, einem Slow-Food-Unterstützer. „Es ist schön, in der Küche jemanden zu haben, mit dem man die gleichen Ansprüche teilt und mit dem man sich einig ist, wie es schmecken soll“, sagt Heike Nöthel-Stöckmann.

 

Familiär und gemütlich

Und dass die neuen Gerichte nicht nur die Zunge, sondern auch das Herz des Genießers treffen, zeigte das kleine bodenständige Menü, das ich probieren durfte. Alles war handwerklich perfekt und geschmacklich stimmig, aber unprätentiös zubereitet. Immer wieder wurde ich an mein eigenes familiäres Kochen erinnert. Beim Grünkohlsalat im Gruß aus der Küche musste ich daran denken, wie wir einmal bei der Vorbereitung für ein Grünkohlessen von Slow Food Bochum das rohe Gemüse mit Inbrunst weich massiert hatten (klick hier). Die Zwiebelsuppe des ersten Ganges erinnerte ich an den Heiligabendschmaus bei meinen Schwestern (klick hier), und die Rinderrouladen, quasi das neue „signature dish“ des Hauses, waren so klassisch mit Speck, Zwiebeln, Gurken und Senf gefüllt wie in Mamas Traditionsrezept (klick hier). Käsekuchen, wie es ihn zum Nachtisch gab, kannte ich noch aus den 1960-er Jahren als Lieblingskuchen meiner Großmutter. Allerdings wurde er damals nicht selbst gebacken, sondern zum Sonntagskaffee beim Bäcker gekauft.

Ein kleines bodenständiges Menü
Landhaus am Kamin, 16.2.2023

Vorweg
Hausgebackenes Brot mit Petersilienschmand

Gruß aus der Küche
Grünkohlsalat mit Apfel und Entenbrust

Erster Gang
Zwiebelsuppe mit Freiland-Eiernudel und gratiniertem Altbierkäse

Hauptgang
Rinderroulade wie von Oma
Möhrchen untereinander, Semmelknödel mit Speck und Senfsauce

Nachtisch
Omas Käsekuchen
mit Apfelgrenache und Pastinake 

 

Erwähnen muss man auch die schönen Weine, die das Menü begleiteten Ein klassischer Riesling von Bürklin-Wolf und ein chilenischer Cinsault aus biologischem Anbau.

Restaurant ‚am Kamin‘. Striepensweg 62, 45473 Mülheim an der Ruhr. 0208/760036. Di-So ab 18 Uhr. www.landhauskamin.de

Korrigierte Fassung. Der Genießer bedankt sich für die Einladung.

Aufgewärmt: Mit Mozzarella überbackener Fenchel (vegetarisch)

Trotz einer Verdauungsverstimmung verspürte ich vor ein paar Tagen einigen Hunger, und da fiel mir ein Gericht ein, dass ich mal vor Jahren in einem meiner Kochkurse für Männer als Gemüsebeilage hatte kochen lassen (klick hier): mit Mozzarella überbackener Fenchel. Ich dachte mir, mit ein paar Kartoffeln dazu würde sich diese Zubereitung des sanften Gemüses als perfekte vegetarische Genesungsmahlzeit eignen. Dem war auch so. Hier also noch einmal des Rezept.

Zutaten

Gebacken

Im Glas: klarer Apfelsaft

Rezept: Mit Mozzarella überbackener Fenchel
2 Portionen

1 unbehandelte Zitrone
2 dicke Knollen Fenchel
1 TL Fenchelsamen
Olivenöl
1 Zwiebel
1-2 Zehen Knoblauch
½ Bund Petersilie
1 Dose Tomaten (400 g)
250 g Mozzarella
Salz und Pfeffer

Fenchel putzen, harte Stiele oberhalb der Knolle entfernen, Fenchelgrün aufheben. Fenchelknollen vierteln .1 Liter Salzwasser mit Fenchelsamen und dem Saft und der Schale einer Zitrone zum Kochen bringen und Knollenviertel darin ca. 20 Min. sanft garen. Aus der Brühe herausheben, Brühe aufbewahren.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mit zwei EL Olivenöl ausstreichen.
Zwiebeln in Würfel schneiden, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch in 4 EL Öl in einer Pfanne ausdünsten, Dosentomaten dazugeben und in der Pfanne zerteilen, Petersilie zugeben, alles kurz schmoren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, zur Hälfte in die Auflaufform geben.
Fenchelviertel hineinlegen, 5 EL Fenchelbrühe und restliche Tomatensoße darüber geben. Mozzarella in Scheiben auf den Fenchel legen. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten überbacken. Mit Fenchelgrün garnieren.

Dazu schmecken Salzkartoffeln.

Dortmund-Brackel: Sizilianisches im Belvedere

Mutter und Sohn: Salvo und Melina Galvagno

Zugegeben, im ersten Moment fand ich den Gedanken, von meinem Heimatort aus 28 Kilometer erst auf der A40 und dann auf der B1 durch das gesamte Dortmunder Stadtgebiet zu juckeln, um im Vorort Brackel eine Pizzeria zu testen, gar nicht so prickelnd. Aber weil auf die Empfehlungen von Kollegin Silke von der Facebook-Seite „Mein (kulinarisches) Dortmund“ eigentlich immer Verlass ist, gab ich mir letzten Mittwoch den nötigen Ruck und machte mich auf den Weg zu einem kleinen Presseessen – und wurde dann wahrlich nicht enttäuscht. Was wie ein Ausflug in den fernen Osten des Ruhrgebiets begann, wurde eine Himmelfahrt in die sizilianische Küche.

Sizilien in Brackel. Im Sommer ist eine hübsche Terrasse geöffnet.

Denn im Ristorante Belvedere an der Flughafenstraße kocht tatsächlich eine Mamma. Melina Salvagno und ihr Sohn Salvo, die mit ihrer Familie auch noch das Ristorante Da Pino im benachbarten Lünen betreiben, servieren hier normalerweise eine recht feine italienische Küche samt Pizza und Pasta und haben sich so eine treue Stammkundschaft herangezogen. Doch immer wieder versuchen sie, das übliche Angebot durch etwas Spezielles zu erweitern. Zwar lebt Melina seit vierzig Jahren in Deutschland, doch ihr Herz hängt an der Küche ihrer sizilianischen Heimat. Und so entstand die Idee, eine kleine Auswahl der bodenständigen Gerichte der süditalienischen Insel zu präsentieren, die schließlich ein soulfood der ganz besonderen Art darstellen und auf ihre Art des italienische Edel-Einerlei von Carpaccio, Rinderfeilet und Tiramisu weit in den Schatten stellen.

Das heißt, Tiramisu gab es zum Dessert auch, aber in fast orientalischem Überschwang mit Pistazien und Rocher-Pralinen, dass man die typischen Cannoli, die es demnächst aber auch geben wird, kaum vermisste. Schließlich wurden sie auch noch von einer handgerührten Zabaione sekundiert, an der man sich kaum satt schlürfen konnte. Allerdings sind wir damit schon am Ende des denkwürdigen Abends, doch beginnen wir lieber von Anfang an.

Eine Revue kleiner sizilianischer Köstlichkeiten
Belvedere, 15.2.2023

Vorweg: Bruschetta

Parmigiana di melanzane
Parmigiana ist ein mit Mozzarella und Parmigiano überbackener Gemüseauflauf, der in ganz Süditalien verbreitet ist. Auf Sizilien werden gerne Auberginen, italienisch melanzane, verwendet.

Cannelloni mit Ricotta und Spinat gefüllt
Ebenfalls ein feiner überbackener Auflauf aus dem Ofen, allerdings mit großen Röhrennnudeln. Auf dem Foto sind sie portionsweise geteilt.

Ein Sangiovese aus Apulien

Paccheri mit Polpette und Sugo alla Mamma
Spätestens, seit in dem Filmklassiker „Der Pate“ Michael Corleone von seinem Komplizen Clemenza beigebracht bekommt, wie man für 20 Männer Spaghetti mit Fleischklößchen (Polpette) in Tomatensauce kocht, heißt dieses traditionelle Gericht auch „Spaghetti Il Padrino“. Anders als im Film, macht Melina einen sugo alla Mamma mit herrlichem Fleischaroma und nimmt als Pasta anstelle von Spaghetti die kurzen breiten Paccheri.

Casarecce mit Sardellen und Semmelbröseln
Pasta con le sarde ist einer der großen Klassiker der sizilianischen Küche. Melina präsentiert sie ganz einfach mit Sardellen und gerösteten Semmelbröseln und macht die Casarecce, eine typisch sizilianische Nudelform, dafür selbst.

Dessert I: Pistazien-Tiramisu

Dessert II: Rocher-Tiramisu

Dessert III: Zabaione

Absacker: Averna Sour

Belvedere Ristorante Pizzeria. Flughafenstr. 17, 44309 Dortmund. Tel. 0231/201060. Mo, Mi-Sa 17-23 Uhr, So 12-14.30 und 17-23 Uhr. www.belvedere-dortmund.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.

Aus dem Archiv: Ein Himmelbett für Tauben

Der Artikel erschien (mit einem anderen Rezept) erstmalig in RUHRGEBEEF (No.1), Sommer 2016, Überblick Medien GmbH & Co. KG

Trotz der in Herbert Grönemeyers Song „Bochum“ beschworenen Taubenfolklore der Bergleute hat das aromatische Geflügel kaum einen Platz in der bodenständigen Ruhrgebietsküche gefunden. Allerdings fliegen in den Gourmetrestaurants der Region dem Feinschmecker die gebratenen Tauben mit unnachahmlicher Eleganz in den Mund.
Von Peter Krauskopf

Ob sie Interesse an einem Kochkurs haben, der sich mit Tauben beschäftigt? Die Hausfrauen an einer Volkshochschule im mittleren Ruhrgebiet verziehen den Mund, als ihnen diese Frage gestellt wird. Nein, ist die Meinung unisono, so etwas essen wir nicht. Nur eine der Damen erinnert sich. „Früher, da gab es schon mal Taubensuppe. Aber heute – nein danke.“

Ja, früher, da war die Taubenzucht im Ruhrgebiet weit verbreitet. Mancher Kumpel, der in Rente ging, verbrachte seinen Lebensabend als Taubenvatter im Schlag unterm Dachgebälk seines Arbeiterhauses, um die Rennpferde des kleinen Mannes zu züchten und zu pflegen. Was heute seltener zu sehen ist, war damals alltäglich. Schwärme von Brieftauben verdunkelten auf ihren Trainingsflügen den Himmel über der Ruhr mit den Schloten der Industrie um die Wette, und die internationalen Wettbewerbe waren so populär wie Fußballmeisterschafts-Spiele oder Sechs-Tage-Rennen. Und das sind sie in einschlägigen Kreisen immer noch, denn ausgestorben ist die Brieftaubensport im Ruhrgebiet ganz und gar nicht.

Der Ursprung dieses Bergmannshobbys liegt in Belgien. Die Stadt Lüttich war Mitte des 19. Jahrhunderts das weltweite Zentrum der modernen Taubenzucht. Über das nahe Bergbaugebiet um Aachen gelang der Taubensport dann ins Ruhrgebiet. Seit dem Altertum war die Brieftaube für Eroberung und Verwaltung der historischen Riesenreiche das wichtigste Kommunikationsmittel, noch im ersten und zweiten Weltkrieg wurden die Tiere als lebende Drohnen eingesetzt. Doch seit der Erfindung der Telegraphie Mitte des 19. Jahrhunderts nahm ihre Bedeutung immer mehr ab, und so wurde die Brieftaubenzucht schließlich zum Freizeitspaß.

Obwohl Tauben seit jeher zu den Delikatessen gehören, ist das mit dem Essen der Brieftauben bei den Kumpels so eine Sache. Nicht, dass sie es nicht übers Herz bringen, ihre Lieblinge zu schlachten, das tun sie mit ihren Kaninchen schließlich auch. Doch die Muskeln der Athleten der Lüfte sind durch das ständige Langstreckenfliegen zäh wie Leder, so dass die Tiere zum Braten kaum geeignet sind. So kommt auch bei Taubenzüchtern der Taubenbraten nur selten auf den Tisch, geschweige denn bei anderen Leuten. Aber die Taubenbrühe bzw. –suppe gilt als vorzüglich. Heute kommt auch noch der hygienisch schlechte Ruf der verwilderten Haustaubenschwärme in den Städten dazu, und so hat sich die Taube als Sonntagsessen in normalen Haushalten nicht durchgesetzt.

„Obwohl wir Tauben durchaus vorrätig haben, ist der Umsatz marginal“, bestätigt diesen Trend Christoph Wlotzki vom Frischeparadies in Essen, einer der exklusivsten Lebensmittel-Einkaufsmöglichkeiten für Endverbraucher im Revier. Auch der Geflügelhändler Felix Bontrup aus Lüdinghausen, der mit seinen Wagen auf den Bochumer Wochenmärkten steht, bestätigt das. „Der Umsatz an Tauben ist so gering, dass es sie bei uns nur auf Bestellung gibt.“

Herkunftsland der Brattauben, die die Händler im Angebot haben, ist das Genießerland Frankreich, wo spätestens seit den Gelagen der absolutistischen Herrscher das Motto „Je kleiner der Vogel, desto größer der Genuss“ gilt. In Deutschland gibt es kaum eine nennenswerte Zucht für den Verzehr. Eine industrielle Massenzucht ist schwierig, denn Tauben sind monogam und bilden Paare, die ein Leben lang zusammenbleiben. Zwar können sie bis acht Mal im Jahr legen, doch produzieren sie pro Gelege nur ein bis zwei Eier. Zudem ernähren sie ihre Jungen mit der im Kropf produzierten sog. Taubenmilch. Sinnigerweise war es ein Züchter namens Hubbel aus dem Rinderland Texas, dessen nach ihm benannte Rasse in verschiedenen Ausformungen heute den Markt dominiert. Um die 10 Euro kostet eine etwa 400 Gramm schwere Taube im Handel. Ausgelöste Teile sind noch teurer. „Wenn jemand 60 Euro für ein Kilogramm Fleisch anlegen will, dann tut er das für bestes dry aged Rinderfilet und nicht für Taubenbrüstchen“, meint Christoph Wlotzki.

So findet man Taubengerichte in der Regel in den Gourmetrestaurants. „Wir haben im Herbst bestimmt zwei Mal Taube auf der Karte“, meint Eric Werner, Küchenchef des Essener Zwei-Sterne-Restaurants Résidence. Vom kräftigen Geschmack des rotfleischigen Geflügels ist er begeistert. „Zu Taube würde ich durchaus Rotwein trinken“, sagt er, während er für zu Maispularde oder Stubenküken eher Chardonnay und Riesling empfehlen würde.

In der Résidence verarbeitet Eric Werner nur ganze Tauben. Sie sind etouffiert, d.h. sie werden im betäubten Zustand durch Strangulation geschlachtet. Dabei bleibt der Kopf am Tier und der Körper unverletzt, so dass er nicht ausblutet und sich das Blut in der Brust sammeln kann. So bleibt das Fleisch beim Zubereiten zart und saftig.

Zur Zeit ist die Sous-Vide-Zubereitung von Geflügel bei 65 Grad im Vakuumbeutel en vogue, doch Eric Werner schwört auf das klassische Braten des Fleisches an der Karkasse. Dafür wird vor dem Garen nur die Brust ausgelöst, die nur fünf bis sieben Minuten braucht, um rosa zu werden. Die Schenkel und der Rest werden am Knochen in einer halben Stunde gar gebraten. Erst dann werden sie ausgelöst. „Man kann dann die Karkasse noch in einer Spätzlepresse ausdrücken und den Saft für die Sauce verwenden.“

Eines von Eric Werners Taubengerichten ist ein Mille Feuille von Taube, Poularde und Gänseleber, bei dem er die Geflügel mit Trüffeln und Steinchampignons zu einem feinen Strudel verarbeitet (Rezept unten). „Dabei kommt es mir darauf an, die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen der Taube und der Poularde herauszuarbeiten“, erklärt er. „Verbindendes Element ist dann die Gänseleber.“ Eingeschlagen in Strudelteig, aromatisiert mit Trüffel, ergibt sich daraus ein im wahrsten Sinn des Wortes vielschichtiges Geschmackserlebnis.

Ob die Damen im Kochkurs an der Volkshochschule an diesem Gericht ihre Freude gehabt hätten? Ihren Mund hätten sie bestimmt nicht verzogen – es sei denn, das Wasser wäre ihnen darin zusammen gelaufen.

Bezugsquellen für Tauben

FrischeParadies
Lützowstraße 24
45141 Essen
https://www.frischeparadies.de/essen

Eier, Wild u. Geflügel Bontrup
Bochum
Mi + Sa Markt am Hauptbahnhof
Di + Fr Markt in Altenbochum, Friemannplatz
Fr Markt in der Innenstadt, Dr.-Ruer-Platz
https://www.markt-bontrup.de
besorgt auch etouffierte Tauben und preiswerte geschossene Wildtauben für die Brühe

Rezepte

Haute Cuisine: Mille Feuille von Taube, Poularde & Gänseleber mit schwarzem Trüffel & Steinchampignons
Von Eric Werner, Résidence Essen-Kettwig

Pastetenteig:
600 g Mehl
300 g Butter
1 Vollei
8 g Salz
10 EL Wasser

Verarbeiten Sie alle Zutaten zu einem glatten Teig.

Füllung:
300 g Geflügelfleisch, ohne Sehnen und Knochen
300 g eiskalte Sahne
1 EL Sherry
Salz, etwas Pilzpulver

Mixen Sie alle Zutaten zu einer Farce und drücken Sie diese durch ein feines Sieb.

Fleisch:
1 Taubenbrust
1 Poulardenbrust
60 – 80 g Gänseleberstück
Etwas Spinat
Trüffel
Champignons, fein gewürfelt
Mandelgrieß geröstet
Etwas Eigelb zum Bestreichen

Legen Sie die Taube auf die Gänseleber und die Poularde unter die Leber. Nun salzen und pfeffern Sie das Fleisch. Anschließend wickeln Sie das Fleisch mit Spinat ein und geben den Trüffel darüber.
Rollen Sie den Pastetenteig aus.
Die Farce nun in einem Durchmesser von 6 cm und einer Dicke von 1 cm darauf ausstreichen. Anschließend geben Sie die Champignons und den Mandelgrieß darauf.
Legen Sie nun das Fleisch mittig auf die Farce und schlagen es in den Pastetenteig ein. Den Pastetenteig bestreichen Sie nun mit etwas Eigelb.
Backen Sie das Fleisch bei 160 Grad 20 Minuten und lassen dieses anschließend 8 Minuten ruhen.
Danach schneiden Sie das Fleisch in zwei Stücke.

Fein mit: grünem Spargel, Radicchiokompott, gegrilltem Romanasalat

Volkstümlich: Einfache Taubensuppe
Quelle: Leben mit Brieftauben, Westfalen Verlag Münster

1 alte Taube
1l Wasser
1 kleine gelbe Rübe
20 g Reis
10 g Butter

Die Taube vorbereiten, zerschneiden, kalt aufsetzen und mit der gelben Rübe 1 – 1 ½ Stunden kochen. Das Brustfleisch klein schneiden oder wiegen, die Brühe seihen, den Reis mit Butter in der Brühe weich kochen und das Fleisch dazugeben.

Weitere Taubenrezepte auf Genussbereit:
Wildtauben in Rotwein (klick hier)
Taubenravioli mit Rosenkohl (klick hier)
Täubchen nach Genießerart │ Polenta │ Granatapfel │ Rucola (klick hier)
Allerlei von Täubchen, Wirsing und Marone – Täubchenbrust im Wirsing-Maronenpüree-Mantel │ Täubchenschenkel mit Kastanienhonigglasur │ Wirsingchips │ getrüffelte Champignons │ Polenta │ Biersauce (klick hier)

Weitere Posts "Aus dem Archiv"
Neptun Delikatessen Wilken - Straße der Bratheringe 2018 (klick hier)
Lohnbrand in der Märkischen Spezialitätenbrennerei - Die Harten aus dem Garten 2019 (klick hier)
Die wilden Rinder an Ruhr und Lippe 2017 (klick hier)
150 Jahre Haus Stemberg in Neviges (2014) (klick hier)
25 Jahre Hackbarth's Restaurant in Oberhausen (2017) (klick hier)

Alle Artikel "Aus dem Archiv" (klick hier)

 

Urbane Landhausküche: Tarte Tatin von der Möhre mit Piment d’espelette und Ziegenfrischkäse-Honig-Thymian-Dip (vegetarisch)

Und wieder war es ein Foto auf Instagram, das mich zu einem kulinarischen Bastelnachmittag anregte. Diesmal ging es um eine Tarte Tatin von der Möhre, eine Idee, die mich sofort begeisterte. Anstelle der karamellisierten Äpfel, die beim klassischen, mit dem Teig oben auf den Früchten gebackenen und dann gestürzten Kuchen der Geschwister Tatin Verwendung finden, waren es hier karamellisierte Möhren, was dem Ganzen ein großartige pikante Note gab.

Darüber hinaus war es aber die optisch gelungene Präsentation, die mich inspirierte. Erstens war das Ganze eckig anstatt rund, wie man es bei einer Tarte vermuten sollte. Und statt ganze kleine Möhren zu verwenden oder dickere in runde Scheiben geschnittene, waren hier dicke Möhren zu länglichen dünnen Planken aufgeschnitten und auf der Seite stehend angeordnet, so dass sie fertig gebacken und gestürzt die blättrige Struktur des als Teigboden fungierenden, aufgegangen Blätterteigs widerspiegelten. Also: Herausforderung angenommen. 

Zutaten: Möhren, Zwiebel, Zucker, Honig, Blätterteig, Piment d'espelette

Teiggrundlage sollten handelsübliche Tiefkühlblätterteigplatten sein, die eine Seitenlänge von 13 Zentimeter haben. Um der ganzen Sache die nötige Form zu geben, wär es schön wäre es gewesen, wenn ich einen Dessertrahmen in dieser Größe gehabt hätte. Aber ich musste mich mit einem runden Eisenpfännchen von 16 Zentimeter Durchmesser begnügen. Also schnitt ich die aufgetauten Teigplatten auf 10 Zentimeter zurecht, sodass ich ohne anzuecken in die Pfanne passten.

In gleichmäßige Planken geschnittene Möhren

Ich hatte mir mehrere dicke, gerade gewachsenen Möhren besorgt, die ich zu quadratischen, ca. 1,5 Zentimeter dicken Bohlen von ebenfalls 10 Zentimetern Länge zurecht schnitt. Diese Bohlen schnitt wiederum sorgfältig in 2 Millimeter dicke Planken. Damit die optische Wirkung des Ganzen erhalten blieb, entschloss ich mich, diese Planken nicht direkt in der Pfanne zu karamellisieren, sondern kurz zu blanchieren und das Karamell separat herzustellen. Das geschah, indem ich in relativ viel Butter eine fein geschnittene Zwiebel weich dünstete und dazu noch Honig und Zucker gab und mit Pfeffer und Salz würzte. Für eine feine Schärfe sorgte Piment d’espelette, das Chili-Pulver aus dem Baskenland.

Eckige Tarte im runden Pfännchen, bevor der Blätterteig drüber kam.

Mein Pfännchen präparierte ich so, indem ich ein Stück Backpapier rund zuschnitt, dass es den Boden bedeckte. Darauf verstrich ich etwas Honig, und gab Thymianblätter und etwas Salz darauf. Hierauf konnte ich nun eng nebeneinander die blanchierten Möhrenplanken festkleben und seitwärts mit zwei langen Möhrenverschnittstücken stabilisieren. Darauf gab ich die gedünsteten Zwiebeln und goss die überschüssige Butter langsam darüber, damit sie zwischen die Planken sickern konnte. Zum Schluss legte ich zwei Platten Blätterteigplatten darüber und backte das Ganze ca. 20 Minuten, bis der Blätterteig aufgegangen und schön gebräunt war. Stürzen ließ sich das Ganze dann recht einfach, denn wegen des Backpapiers blieb nichts kleben. Die Stabilsierungsstützen an den Seiten konnte ich problemlos wegnehmen (und aufessen).

Dazu machte ich noch einen Dip aus Ziegenfrischkäse, Honig und Thymian und hatte damit einen chicen, leckeren Snack. Mehr als eine Portion hatte ich allerdings nicht fertig gebracht, denn es waren gar nicht genug Möhren da. Was ich unterschätzt hatte: beim Zurechtschneiden blieb eine Menge Verschnitt übrig. Doch den verputzte ich einfach roh zwischendurch.

Rezept: Tarte Tatin von der Möhre
1 Portion

2 TK-Blätterteigplatten, 13 cm im Quadrat
3 dicke Möhren, 13 cm lang
1 kleine Zwiebel
Honig
Zucker
50 g Butter
Piment d’espelette oder Paprikapulver edelsüß
Salz, Pfeffer

Blätterteigplatten auftauen.
Möhren zu quadratischen Balken von 1,5 Zentimeter schneiden.
Blätterteig und Möhrenbalken auf eine für die Form (kleine Pfanne) passende Länge schneiden.
Zwiebel in feine Streifen schneiden.

Möhrenbalken in gleichmäßige, 2 Millimeter dicke Planken schneiden und 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Unter kaltem Wasser abschrecken.

Ein Stück Backpapier zurechtschneiden, dass es den Boden der Form bedeckt. Das Papier dünn mit Honig bestreichen und etwas salzen und mit Piment d‘espelette bestreuen Die Möhrenplanken mit den schmalen Seiten dicht an dicht darauf setzen und etwas festkleben, damit sie nicht umfallen. Seiten eventuell mit Möhrenverschnitt abstützen.

Butter in einer zweiten Pfanne auslassen und die Zwiebeln darin weich dünsten. Honig, wenig Zucker und etwas Salz dazugeben und alles karamellisieren lassen. Die Zwiebelstreifen auf den Möhrenplanken verteilen, überschüssige Karamellbutter langsam darüber gießen, damit sie zwischen die Planken sickern kann. Mit Piment d’espelette bestreuen. Alles mit zwei aufgetauten Blätterteigplatten belegen und nach Packungsvorschrift 20 Minuten im auf 210 Grad vorgeheizten Ofen backen, bis der Teig aufgegangen und braun geworden ist.

Aus dem Ofen nehmen, etwas warten und auf einen Teller stürzen. Backpapier von der Oberfläche abziehen, Stabilisierungsstützen an den Seiten entfernen.

Für den Dip:
2 EL Ziegenfrischkäse
1 TL Honig
1 TL Rapsöl
Thymian
Pfeffer, Salz

Ziegenfrischkäse, Honig und Rapsöl miteinander verrühren, mit Thymian, Pfeffer und Salz würzen.

Weitere Tarte-Tatin-Rezepte auf Genussbereit
Tarte Tatin mit Birnen klick hier
Tartelette Tatin von der Roscoffzwiebel klick hier
Tarte Tatin Surprise nach Yotam Ottolenghi klick hier
Tarte Tatin Surpise frei nach Yotam Ottolenghi mit Tomaten, Kartoffeln und Spargel klick hier

MaxiMahl hoch 5: Charity-Menü-Reihe für den Förderturm e.V. mit 5 Küchenchefs in 4 Restaurants in Essen

Termin auf Hugenpoet: Berthold Bühler, Julia Mair (Gärtnerei), Michael Scheil (Chefs&Butchers), Vivian-Jessica Schiller (Hugenpoet), Sebastian Armbrust (Jgdhs. Schellenberg), Helge Brinkschulte und Emrich Welsing (Förderturm) präsentieren die kulinarische Aktion.

Seit 2001 betreut der Förderturm e.V. in Essen Kinder mit besonderem Förderbedarf. Im Soziokulturellen Zentrum Zeche Carl in Altenessen werden täglich drei Gruppen bis 35 Mädchen und Jungen nach der Schule mit einem gesunden Mittagessen versorgt und bei den Hausarbeiten betreut, weitere Freizeit- und Sportangebote sollen die Chancengleichheit für die Kinder fördern. Finanziert wird die Arbeit des Vereins durch private Spenden.

Unter dem Titel „MaxiMahl hoch 5“ haben Berthold Bühler, der Patron des ehemaligen Sterne-Restaurants Résidence, und der Kommunikationsfachmann Emrich Welsing, für den Förderturm e.V. eine Charity-Menü-Reihe initiiert, die die Gäste (und Spender) kulinarisch durch die Jahreszeiten führt. Für diese Aktion haben sie vier der führenden Essener Restaurants gewonnen: das Schlosshotel Hugenpoet in Kettwig, das Jagdhaus Schellenberg in Heisingen, Chefs & Butchers in Werden und die Gärtnerei in Rüttenscheid. Jedes Restaurant ist einmal Gastgeber und gibt an dem Abend mit dem Hauptgang seine Visitenkarte ab. Die übrigen Gänge werden jeweils von den anderen Küchenchefs konzipiert. Auch Berthold Bühler liefert mit jeweils einem Zwischengang eine Erinnerung an die große Zeit der Résidence in Kettwig, so dass es pro Menü 5 Gänge gibt.

Der Teilnahmepreis beträgt pro Person und Abend inkl. Aperitif und Weinen bei 249 Euro, von denen mindestens 100 Euro als Spende „Förderturm e.V.“ gehen. Zudem gibt es eine Versteigerung der Bilder, die die Förderturm-Kinder von den Zutaten für die einzelnen Menüs gemalt haben.

Hugenpoet-Küchenchef Dominic Schab, Direktorin Vivian-Jessica Schiller, Assistentin Svenja Sander, Berthold Bühler, Helge Brinkschulte (Föderturm, Michael Scheil (Chefs&Buchers), Julia Mair (Gärtnerei)

Alle Infos zu Event und Online-Ticketverkauf unter maximahl@welsing-communication.de

Die Termine, Beginn jeweils 18.30 Uhr:
Das Frühlingsmenü: Montag 6.3.2023, Schlosshotel Hugenpoet, August-Thyssen-Str. 51, 45219 Essen
Das Sommermenü: Montag 5.6.2023, Jagdhaus Schellenberg, Heisinger Str. 170A, 45134 Essen
Das Herbstmenü: Montag 4.9.2023, Chefs & Butchers, Im Löwental 64, 45239 Essen
Das Wintermenü: Montag 6.11.2023: Restaurant Gärtnerei, Klarastr. 70. 45130 Essen

Karneval 2023: Die schönsten venezianischen Rezepte des Genießers

Heute, am 4. Februar, startet der Karneval 2023 in Venedig und geht noch bis zum 21. Februar. Die ideale Zeit, dem rheinischen Frohsinn rund um den Rosenmontag am 20. Februar zu entfliehen und sich der extravaganten Küche der Lagunenstadt zu widmen. Hier die Links zu den schönsten venezianischen Rezepten in diesem Blog.

Fritole veneziane: Die traditionellen venezianischen Hefteigkrapfen haben eine erstunliche Ähnlichkeit mit den Wattenescheides Bzllebäuskes. Klick hier

Risotto al Prosecco. Der ideale Einstieg in den Karneval mit der Weinspezialität aus Venetien. Klick hier

Marinierte Moscardini mit schwarzem Kartoffelpüree und frittierten Eier-Gnocchi. Eine Spezialität aus dem Badeort Caorle nördlich von Venedig. Klick hier

Spaghetti Palladio. Eine Eigenkretion des Genießer aus Spaghetti alla carbonara und Radicchio Variegato di Castelfranco, die er nach dem venezianischen Villen-Architekten benannt hat. Klick hier

Sarde in saor. Der venezianische Klassiker, chic angerichtet mit blauen Kartoffeln und roten Zwiebeln. Klick hier

Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta. Eine von der Venzianischen Leber mit Feigen inspirierte Genießer-Spezialität. Klick hier

Venezianischer Lagunenhase mit Oliven und Salsiccia, wie ihn Commissario Brunetti aß. Klick hier