Samstag, 24. April 2021

Venetien auf dem Südbalkon: Moscardini di Caorle marinati – Marinierte Moschuskraken aus Caorle

Moscardini di Caorle marinati als secondo piatto...

...und als Antipasti

Moscardini, diese handtellergroßen Mini-Tintenfische, habe ich ja schon des Öfteren gemacht (klick hier oder hier), aber dass sie eine Spezialität des Badeortes Caorle an der Adria sind, wurde mir erst klar, als ich Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“ durchblätterte. Hier „hat der Fang der Moscardini eine lange Geschichte und erfolgt heute auf besonders schonende Weise: Die Qualität des Produktes bleibt voll erhalten, das maritime Ökosystem wird geschont,“ schreibt er dazu.



Familienurlaub 1969 in Caorle

In Caorle, knapp 80 Kilometer von Venedig entfernt, verbrachte ich 1969 im zarten Alter von 14 Jahren mit meinen Eltern und Schwestern meinen ersten Italienurlaub – wie es sich gehört auf einem Campingplatz. Zwar nicht im Zelt, sondern in einem Bungalow, was aber auch abenteuerlich genug war, um unwiederbringliche Campingeindrücke zu hinterlassen. An Mosacrdin kann ich mich dabei nicht erinnern. Wahrscheinlich hätten wir als teutonische 60er-Jahre-Touristen solch seltsames Getier sowieso nicht gegessen. Stattdessen beeindruckten mich Unmengen an Sardinen und Polenta, die auf riesigen Grills bei einem Straßenfest zubereitet wurden. 


Mini-Moscardini

Sandro Bottega stellt zwei Varianten für Zubereitung der Moscardini di Caorle marinati vor, ein traditionelle, bei der sie in Wasser gekocht und dann eingelegt werden, und eine aus der modernen kreativen Küche, bei der sie in aromatisiertem Olivenöl konfiert werden. Mein erster Versuch, die kleinen Moschuskraken an der Fischtheke des FrischeParadieses in Essen zu kaufen schlug fehl – dort hatte man nur kleine, ca. 300 Gramm große Exemplare, von denen ich nicht wusste, ob sie noch als Moscardini durchgingen. Vorsichtshalber nahm ich eines mit. Zum Glück führte mich meine Wag auf dem Heimweg noch nach Edeka Burkowski in Bochum, und siehe da, dort hatten sie Minivariante in Mengen liegen, von der ich noch einmal fünf Exemplare mitnahm. 



Der große Krake wurde gekocht...
 

...und in Essigsud eingelegt.

Zu Hause entschied ich mich, den großen Kraken nach traditioneller Art zu kochen und dann in den im Rezept beschriebenen Essigsud einzulegen. Das erinnerte mich an die venezianische Sardinenspezialität „Sarde in saor“ (klick hier) und war auch ganz unkompliziert. Der Krake wurde schön zart und die Stücke, in den ich ihn zerschnitt, nahm nach einiger Marinierzeit den säuerlichen Geschmack der Marinade an. 





Die kleinen Moscardini wurden in aromatisertem Olivenöl konfiert.

Der Konfieren der kleinen Moscardini wollte mir allerdings nicht so ganz gelingen. Ob das Öl die vorgegebene Temperatur hatte oder zu heiß war, konnte ich leider nicht richtig feststellen, aber die Winzlinge schrumpften noch einmal auf die Hälfte und fingen schon bald an zu frittieren, so dass die dünnen Tentakelchen verbrannten. Also holte ich sie rasch aus dem heißen Öl heraus, was zur Folge hatte, dass sie nicht so weich geworden waren wie ich eigentlich erwartet hätte. Dennoch waren sie ein großartiger Genuss, denn der Geschmack war wesentlich intensiver als beim großen Exemplar.


Frittierte Nocken aus Eigelb und Panko
 
Gewöhnungsbedürftig: schwarzes Kartoffelpüree

Als Beilagen bereitete ich die beiden Vorschläge aus dem Rezept zu. Einmal frittierte Nocken, die aus mit Panko (bzw. zerbröseltem Weißbrot) vermischtem Eigelb hergestellt wurden und dem Ganzen einen asiatischen Touch verliehen. Dazu kam noch ein zartes Kartoffelpüree, das mit Tintenfischtinte schwarz gefärbt wurde – eine zwar stilechte, aber doch etwas befremdliche Angelegenheit.

Die verschiedenen Krakensorten richte ich auch verschieden an. Aus den Mini-Moscardini wurden kleine Antipasti, als dem größeren Kraken ein Secondo Piatto. 



Rezept: Moscardini di Caorle marinati – Marinierte Moschuskraken aus Caorle
Aus Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“, Montadori Libri.
4 Portionen

Im Städtchen Caorle, an der Mündung des Flusses Livenza an der Adria gelegen, hat der Fang der Moscardini eine lange Geschichte und erfolgt heute auf besonders schonende Weise: Die Qualität des Produktes bleibt voll erhalten, das maritime Ökosystem wird geschont. Wir stellen das Originalrezept vor, aber auch eine kreative Neuinterpretation.

Traditionell:
20 Moschuskraken
250 ml Weißweinessig
2 Zwiebeln
4 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine
Pfefferkörner
Salz

Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit dem Olivenöl bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten garen. Dabei 5 Esslöffel Essig zu den Zwiebeln geben. Dann den restlichen Essig hinzufügen, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Moschuskraken waschen und in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Eine Prise Salz hinzufügen und für 10 Minuten kochen, bis die Kraken weich sind. Die Kraken abgießen, trocken tupfen und in ein Einmachglas geben. Mit der Zwiebel-Essig-Sauce übergießen, Pfefferkörner hinzufügen und für mindestens 12 Stunden marinieren.

Kreativ:
1 kg Moschuskraken von kleiner bis mittlerer Größe
Olivenöl Extra Vergine
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Thymian
Rosmarin
2 Knoblauchzehen
4 Eigelb
400 g Pankomehl
500g Kartoffeln
100 g Milch
50 g Butter
50 g Sahne
Kirschtomaten
Tintenfisch-Tinte

Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Pankomehl bedecken und für mindestens 4 Stunden kalt stellen. Die Kraken waschen, in eine hohe Kasserolle geben und mit dem Olivenöl, Kräutern, Gewürzen sowie zerdrücktem Knoblauch bedecken. Bei niedriger Hitze beginnen, dann auf 90 ° C erhöhen und für 90 Minuten sanft garen. In der Zwischenzeit eine Creme aus den gekochten Kartoffeln, Milch, Sahne, Butter und etwas Tintenfisch-Tinte zubereiten. Die Kraken abgießen und in einer Pfanne erhitzen. Aus den Eigelben mit Pankomehl Bällchen formen und bei 190 ° C für 20 Sekunden frittieren. Zum Servieren die Kraken auf der Kartoffelcreme anrichten, mit frischen Kirschtomaten und den frittierten Eigelben abrunden.

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