Neu in Waltrop: Auszeit Tapas Bar Restaurant

Update: Das Lokal ist seit August 2025 geschlossen. 

Update: Seit März 2024 arbeitet Isaac Saiz Rosell nicht mehr im Auszeit. Es kocht die Chefin Diana Nutio.

Auf der kulinarischen Landkarte des Genießers befindet sich Waltrop in erster Linie wegen zwei Adressen. Da ist einmal des Edel-Kaufhaus Manufactum mit dem Bio-Laden „Brot & Butter“, zu dem ich regelmäßig einen Ausflug mache, um die wunderbaren Kapern aus dem Slow-Food-Presidio „Capperi di Salina“ auf der gleichnamigen Äolischen Insel zu kaufen, und den ich immer mit einem Mittagessen im hauseigenen Restaurant „Lohnhalle“ verbinde (klick hier, bis in die Bäckerei Hohoffs habe ich es nie geschafft). Und dann ist da noch das „Gasthaus Stromberg“, das ich kennnen lernte, als dessen Küchenchef Stefan Manier vor 14 Jahren gemeinsam mit Mario Kalweit aus Dortmund, Dirk Eggers aus Sprockhövel und dem kochenden Weinhändler Hartmut Julius Meimberg aus Herne die Köchegruppe „ReVier“ bildete (klick hier), um im Rahmen der Kulturhauptstadt Ruhr 2010 die Ruhrgebietsküche zu propagieren. Jetzt kommt wohl noch eine Adresse dazu.

Rustikale Spanien-Romantik in der Waltroper Fußgängerzone

Am 1. Juni hat der Gastronom Daniel Bedürftig in den Räumlichkeiten des ehemaligen „Pam“ in der Waltroper Fußgängerzone Hagelstraße die Tapas-Bar „Auszeit“ eröffnet. Mit viel rustikalem Holz, romantischen Rundbögen, gelbwarmem Licht und güldenen Waschbecken auf der Damentoilette (wie man mir sagt) wird hier eine typisch spanische Urlaubsatmosphäre verbreitet. Bei entsprechendem Sonnenschein sitzt man draußen in der Fußgängerzone.

Der Werdegang steht auf der Kochjacke:
Küchenchef Isaac Saiz Rosell

Was das „Auszeit“ einzigartig macht, ist der Küchenchef Isaac Saiz Rosell. Dortmundern ist aus dem „Weinadvokaten“ bekannt. Als er dort während der Corona-Lockdowns nicht mehr auftischen konnte, verwandelte er sich in den meistbeschäftigten Mietkoch der Region und kochte in mehr Privatküchen als jeder anderer. Mit seinen mit viel Temperament und Leidenschaft vorgetragenen Gerichten eroberte er die Herzen und Gaumen seiner Kunden im Sturm.

Isaac stammt aus einem katalanischen Dorf, eigentlich ist er gelernter Bauzeichner. Weil er in diesem Beruf hier keine Arbeit fand, begann er, im „Weinadvokaten“ Tapas zuzubereiten – ganz so, wie er es bei seiner Großmutter gesehen hatte. Einfach und bodenständig. Und so sind auch die Tapas im „Auszeit“ weitaus authentischer als das, was man anderswo unter diesem Namen bekommt. Die meisten Zutaten, die er verarbeitet, bezieht er aus Spanien.

Auch ohne Deckel keine Fliege im Wein

Ursprünglich bedeutet das spanische Wort tapa „Deckel“ und bezeichnet das Tellerchen, das auf das Glas gelegt wird, damit keine Fliegen in den Wein fallen. Menschenfreundlich Wirte legten noch ein paar Salzmandeln, Oliven oder andere Knabbereien darauf. Im Laufe der Zeit entwickelten sich daraus kleine Gerichte, die besonders bei den Spanientouristen gut ankamen. Heute steht das Wort Tapas in der internationalen Gastronomiesprache für kleine Gerichte überhaupt, ganz egal, aus welchem Land sie kommen, besonders auch aus dem asiatischen Bereich.

Isaacs Tapas gehen aber an den Ursprung zurück. Dabei greift er nicht nur die katalanischen Traditionen auf. Auch auf die Pintxos aus dem Baskenland, die nicht nach den Serviertellerchen, sondern nach den Spießchen, die sie zusammenhalten, benannt sind, kommen zur Geltung. So war der Zug durch die Speisekarte, den Isaac letzte Woche bei einem Pressetermin servierte, eine entzückende Reise durch die iberische Esskultur.

Chef's Table beim Presseessen
für Kollegin Silke und den Genießer

Tapas-Menü im Auszeit
15.6.2023

Vorweg Salzmandeln und zweierlei Allioli zum Brot

 

Serranoschinken und Cecina de Toro mit Olivenöl & Pinienkernen

Cecina de Toro ist getrocknetes Stierfleisch aus der Provinz Teruel in Aragon

Spanischer Kartoffelsalat

"Navajas" mit Safranallioli

Gegrillte Schwertmuscheln und Knoblauch-Petersilie-Dip

Seltenes Vergnügen für Meeresfrüchte-Fans.

Erdbeer-Gazpacho mit Ananas-Rotgarnelen-Spieß

im Glas angerichtet

Ein fruchtiges, erfrischendes und pikantes Experiment: Erdbeeren in der kalten Gemüsesuppe.

"Chipirones" -frittiert oder gegrillt-

Baby-Calamares aus Patagonia mit Knoblauch-Petersilien-Dip

Tintenfischlein für Fans

„Patatas Bravas" hausgemacht

Auf die Kartoffel kommt es an. Belana- oder Agria sind die besten Sorten, die Isaac verarbeitet.

„Samfaina“ mit Ziegenkäse & Padrón

Katalanische Ratatouille

Südfrankreich ist nicht weit.

Kabeljau Kroketten mit hausgemachter Safranallioli

Einfach zum Wegessen.

Pintxo Chorizo in Rotweinreduktion & Padrón

auf einer Scheibe Brot

Die Wurst wurde unendlich lang in Rotwein gebrüht.

Gambas Roja al ajillo

Rotgarnelen in Knoblauch, Chili und Weißwein

Ein Klassiker der Tapas-küche.

Hähnchenspieß in Brandy-Zitronen-Soße auf frittierten Kartoffeln

Fast schon ein Hauptgericht.

Schweinefilet-Medaillon in Rotwein-Soße

im Speckmantel auf Safran-Kartoffelpüree und Pinienkernen

Butterzart geschmort, mit Zimt und anderen Gewürzen fast weihnachtlich abgeschmeckt.

Tarta de queso

Käsekuchen auf Waldbeerensoße und Erdbeeren

Crema Catalana und Vanille Eis

auf Schokoladenerde, Physalis

Valencià

Orangensaft Saft, Minze, Vanille- Eis und Orangenlikör

Als Digestif ein eisgekühlter Hierbas.

Auszeit Tapas Bar Restaurant. Hagelstr. 15, 45731 Waltrop. Tel. 02309/62 28 000. Mi-So 17-22 Uhr. www.auszeit-waltrop.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.
Dank an Silke Albrecht für die Organisation.

Am 1. Mai starten die Kochquintette 2018

Der Mai ist gekommen, und so startet traditionell die Aktion "Dein Kochquintett". Dazu haben sich in Dortmund, Duisburg, m Kreis Vest (und außerhalb des Ruhrgebiets in Münster und Bielefeld) jeweils 5 Spitzenrestaurants zusammeneschlossen, die 5 Monate lang abwechselnd die Gäste mit einem besonderen Menü verwöhnen wollen. Das Kochquinetett Essen hat 2018 noch kein Programm für 2018. Es gab zwei Ausfälle, und die Veranstalter arbeiten dran, Ersatz zu finden.

In diesem Jahr sind das in Dortmund
- Emil
- Cielo
- Vivre
- Lennhof
- Rödels Kochlokal

in Duisburg
- Cocon am Rhein
- Akazienhof
- Küppersmühle
- Elfrather Mühle (Krefeld)
- Villa Patrizia


im Kreis Vest
- Gasthaus Stromberg (Waltrop)
- Ratsstuben im Ratshotel (Haltern)
- VestTafel (Recklinghausen)
- Bullerkotte (Marl-Polsum)
- Püttmann "Zum Blauen See" (Dorsten)

Infos zum den Menüs und Sonderaktionen finden Sie unter ww w.dein-kochquintett.de

Aus dem Archiv: Gasthaus Stromberg - Beim Berthold Beitz der Kulinarik

Der Text erschien erstmals in "Ruhrgebiet geht aus 2015/2016".

Wenn man so will, könnte man Stefan Manier als den Berthold Beitz des Gasthaus Stromberg nennen. So, wie einst der junge Manager die Leitung des Familienbetriebs Krupp übernahm und damit selbst zur Legende wurde, ist der 44-jährige Koch mittlerweile die Seele des traditionsreichen Waltroper Hauses und eine Institution in der Ruhrgebietsgastronomie. Seit über 150 Jahren sorgt man bei Stromberg für Gastlichkeit. Der verstorbene Senior Bernhard holte mit illustren Gastköche die Haute Cuisine in die Region, Junior Holger erkochte einen Michelinstern, zog es aber vor, seine Karriere in München z.B. als Koch der Fußballnationalmannschaft fortzusetzen. So hält seitdem sein geschäftspartner Stefan Manier in Waltrop die Stellung, gemeinsam mit der der Matriarchin Brigitta Stromberg, die nach wie vor das Herz des Unternehmens ist. Neben dem Stammhaus betreibt Manier die Eventlocations auf der Zeche Waltrop und an der B1 in Dortmund und vertreibt auch eine eigene kulinarische Produktlinie.

Begonnen hat Stefan Manier seine Laufbahn bei den Jungen Wilden, und auch heute sieht man seiner Küche das noch an. Beste regionale Produkte mit Liebe zum Detail auf die Teller zaubern, so lautet seine Philosophie, und dabei gönnt er sich immer noch eine gute Portion Ausgeflipptheit. Und bleibt bei aller Kreativität erstaunlich bodenständig. À la carte gibt es deftige Gasthausküche wie Wiener Schnitzel vom Milchkalb mit Bratkartoffeln (21 Euro), Tomahawk-Steak vom Hällischen Landschwein mit Zwiebelsenfkruste (25 Euro) und natürlich die unumgängliche Currywurst, allerdings mit Kürbis-Chutney und gebackenen Kartoffeln (9 Euro).

Bei den Menüs tobt sich Stefan Manier dann richtig aus. 49 Euro kostet z.B. das viergängige Menue-Karussel-Angebot und besticht nicht zuletzt durch einen unkonventionellen portugiesischen Rotwein im Rahmen der dazugehörigen Weinbegleitung. Exotisch ist die Zusammenstellung der Beilagen zum heimischen Saibling der Vorspeise: Pomelo, Radieschen,
Nüsse, Chicoree. Um sich dagegen behaupten, ist der Fisch so deutlich gewürzt, wie ich es nur selten erlebt habe – aber lecker. Beim folgenden Suppengang begibt sich Stefan Manier in die westfälischen Gefilde und kreiert einen Eintopf aus Miesmuscheln, Steckrüben, Pumpernickel, Topinambur, Feldsalat und Rauchspeck. Um ehrlich zu sein, ein paar Muscheln mehr und dafür etwas weniger Steckrüben hätten mir besser gefallen.

Ein Gaumenschmeichler ist der Hauptgang, ein zarter, perfekt rosafarbener Hirschrücken mit Pastinaken-Püree, Maronen, Rote Beete und Schwarzwurzeln.

Als gesund, lecker und verdauungsfördernd erweist sich zum Abschluss das Dessert: ein hausgemachter Bircher-Müsli-Riegel mit Kürbis, Birne und Joghurt.

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Waltrop, Dortmunder Str. 5
Fon 0 23 09. 42 28
Di-Fr ab 17 Uhr, Sa ab 12 Uhr. So, Mo geschlossen
https://gasthaus-stromberg.de/

Käserei „Saporita“: Mozzarella aus Waltrop

Mittlerweile ist die Käserei dauerhaft geschlossen.

Wie Cpt. Picard auf der Brücke: 

Junior-Chef Christian Pecl erklärt 

das Mozzarella-Machen

Ein Ausflug führte die Mitglieder von Slow Food Mittleres Ruhrgebiet letzten Samstag in die Zeche Waltrop. Hier, im zum Gewerbegebiet umgewidmeten industriekulturellen Versailles des westfälischen Ruhrgebiets, befindet sich unweit des Edelkaufhauses „Manufactum“ die Käserei „Saporita“, auf Deutsch „die Geschmackvolle“.

Käserei-Gründer Reinhard Pecl

Vor drei Jahren wurde der handwerkliche Betrieb von Reinhard Pecl und seinem Sohn Christian gegründet. Reinhard Pecl hat eigentlich einen Betrieb für Möbelbeschläge. Doch bei Dienstreisen nach Süditalien entdeckte er seine Leidenschaft für Mozzarella. Frische ist das A und O dieser Käsespezialität, und die Import-Ware, die man in Deutschland bekommen kann, kommt mit den frischen Produkten im Mezzogiorno nicht mit. Also machte Pecl den Vorschlag eine Geschäftsfreundes wahr. Er eröffnete eine Mozzarella-Käserei in Waltrop.

Die Räumlichkeiten einer ehemaligen Metzgerei wurden mit original italienischen Maschinen ausgestattet, die anders als deutsche Geräte die Milch nicht mit Heizspiralen, sondern mit Dampf auf die nötige Temperatur bringen. Die Milch wird der Frische wegen direkt von umliegenden Bauernhöfen bezogen. Milch aus Molkereien wäre schon zu alt für die Qualität, die sich Pecl wünscht. Auf Büffelmilch wird verzichtet, da die Beschaffung in Deutschland zu kompliziert ist. Verarbeitet wird auch keine Rohmilch, sondern pasteurisierte, aber nicht homogenisierte Kuhmilch. „Beim Pasteurisieren, die kurzzeitige Erhitzung auf 72 Grad, werden zwar die pathogene Keime abgetötet, die krank machen können, nicht aber die Milchsäurebakterien, die fürs Mozzarella-Machen gebraucht werden“, erklärt Pecl. „Die nicht homogenisierte Milch hat aber noch ihre natürliche Fettverteilung.“

So ist der Arbeitsablauf optimal. Abends werden die Kühe auf dem Bauernhof gemolken, über Nacht wird die Milch pasteurisiert. Am nächsten Morgen wird sie abgeholt, tagsüber verarbeitet und der fertige Käse abends an die Kunden ausgeliefert. Die Lagerräume von „Saporita“ werden so gut wie nicht gebraucht.
„Saporita“ beliefert gastronomische Betriebe in ganz Nordrhein-Westfalen. Der Essener Edel-Italiener „La Grappa“ gehört dazu, und auch die Burrata, die der Genießer letzten Sommer bei „Bochum kulinarisch“ gegessen hatte, stammte aus Waltrop. Montag, Mittwoch und Freitag kann man von 15 bis 18 Uhr auch vor Ort einkaufen.

Käser Michael Sandmann präsentiert frischen Ricotta

Reinhard und Christian Pecl produzieren alle Produkte nach der Filata-Methode. Neben den klassischen Mozzarella-Kugeln gibt es auch Scamorza, eine getrocknete, härter Variante und Burrata, Mozzarella-Säckchen, die mit unverarbeiteten Mozzarella, der mit Sahne verfeinert ist, gefüllt sind. Beim Mozzarella-Machen entsteht viel Molke. Die wird in großen Kesseln auf 90 Grad erhitzt, und das sich dabei absetzende Eiweiß bildet dann den Ricotta. „Das ist so, als würden saure Milch in den heißen Kaffee gießen“, meint Pecl. „Die Flocken, die dann entstehen, ist quasi Ricotta.“
Für die Slowfoodies wurde am Samstag extra frischer Mozzarella produziert, der dann zu Burrata verarbeitet wurde. Das geschah außerhalb der regulären Produktionszeiten. Deswegen brauchten die Besucher keine Schutzkleidung. Anschließend wurde die Produktionsstätte gereinigt und sterilisiert.

 Grundlage des Mozzarella-Machens ist frische Milch, die im Wasserbad erhitzt wird.

Mit Zitronensäure wird die Milch gesäuert und mit Lab dickgelegt.

Die Dickmilch wir zu Käsebruch zerteilt.

Die dabei entstandene Molke wird abgeschöpft.

Der Bruch wird immer wieder geknetet, gesalzen, gewässert und abgegossen, bis die Filata-Stränge entstehen.


Die Mozzarella-Kugeln werden geformt.

In heißem Wasser wird der Mozzarella aufgeweicht, zu kleinen Platten gezogen, in die eine Mischung aus Sahne und Mozzarella-Stränge gewickelt wird. Das ganze wird zugebunden oder in heißem Wasser verschweißt.

 Die Burrata ist fertig.

Käserei Saporita, Richtstrecke 5-9 (Zeche Waltrop), 55731 Waltrop. Infos hier.

Aus dem Archiv: Manufactum Gasthaus Lohnhalle - Feinste Produkte statt kargem Lohn

Der Text erschien erstmals in "Dortmund genießt 2011".

Wie ein Versailles der Arbeit liegt die ehemalige, aufwendig renovierte Jugendstil-Zeche Waltrop am Ende der Hiberniastraße in dem gleichnamigen westfälischen Städtchen nördlich von Dortmund. Heute residiert hier u.a. das Kaufhaus Manufactum, das sich einem einfachen Motto verschrieben hat: „Es gibt sie noch, die schönen Dinge.“ Handwerklich gediegen, funktional, ästhetisch und (leider) auch teuer sind die Waren, die man dort kaufen kann. In der „brot&butter“-Abteilung gibt es eine kleine, aber feine Lebensmittelauswahl. Ob vom Slow-Food-Presidio auf den Äolischen Inseln zertifizierte Kapern, Pumpernickel vom Seppenrader Bäcker Holtermann oder Senf aus der Schwerter Senfmühle - alles ist im wahrsten Sinne des Wortes vom Feinsten.

Doch was wäre ein Kaufhaus ohne Kaufhausrestaurant? Im „Gasthaus Alte Lohnhalle“ versucht Manufactum, den Shoppingkunden (und den Mittagspäuslern der umliegenden Betriebe) in industrie-kulturellem Ambiente exklusive Labsal und Erquickung zu bieten. Bestellt man zum Beispiel den „brot&butter-Teller“ (8,90 Euro), so schreitet die Bedienung in den „brot&butter“-Laden, um sich dort den Bio-Aufschnitt, den Bio-Käse und das Bio-Brot zu holen. Fruchtsäfte kommen von der Edelkelterei van Nahmen in Hamminkeln, Bier vom Münsteraner Bio-Pionier Pinkus Müller.

Gediegen sind auch die größeren Gerichte, die angeboten werden. Herzhaft und traditionell, mit modernem bürgerlichem Chic angerichtet, kam beim Testessen das Bürgermeisterstück mit Wurzelgemüse, Butterkartoffeln und Frankfurter Grüner Sauce auf den Tisch (12,50 Euro). Dazu war dieses spezielle Stück Rindfleisch wie ein Tafelspitz gekocht worden, die Grüne Sauce jedoch nicht so scharf wie der Meerrettich beim Wiener Klassiker. Zum Nachtisch gab es gebrannten Schichtkäse mit einer dünnen Karamellschicht (3,80 Euro) als feine Variante einer klassischen Crème Brulée.

So genussvoll es war, das fantastische Fleisch des Ammerlander Highland-Cattle-Rindes zu probieren und den seltenen Asendorfer Schichtkäse, ein wenig mehr Konzentration in der Küche hätte den edlen Produkten gut getan. So war das gekochte Fleisch recht trocken und der Schichtkäse in der Mitte fast gefroren, als sei er zu spät aus der Kühlung genommen worden, während das noch warme Karamell ein wenig bitter war.

-kopf

45731 Waltrop, Hiberniastr. 5 (Besucherparkplatz: Landabsatz)
Tel. 0 23 09. 60 88 84
Mo-Fr 10-19 Uhr, Sa 10-18 Uhr, So Ruhetag.
Infos hier klicken

Feinkostläden: Manufactum

Manufactum in Waltrop und der "Brot & Butter"-Laden

Manchmal überkommt den Genießer die Shoppinglust und er fährt die gefühlten dreißig Kilometer nach Waltrop, um in der dortigen gleichnamigen Zeche, die einem Versailles der Industriekultur gleich hinter der Stadt liegt, das Kaufhaus von Manufactum zu besuchen. Anders etwa als bei Strauss Innovation oder Ikea hat er hier nicht das Gefühl, auf einer Konsumhalde des Massendesigns herumzuwühlen, sondern er genießt die Erhabenheit des „Noblesse oblige“. Schwarze Bürotelefone aus Bakelit mit Wählscheibe, porzellanene Lichtschalter mit sattem Knipssound, Olivenölseife aus dem syrischen Aleppo, vernickelte Rasierhobel aus Solingen, die schon vor Stalingrad nicht schlapp machten – hier gibt es einen Qualität, die man sonst nur spüren kann, wenn man die gebrauchten Klamotten von Robert Redford oder den Requisitenfundus einer Rosamunde-Pilcher-Verfilmung aufbrauchen darf. Besonders die Küchengeräte haben es dem Genießer angetan – sündhaft teuer zwar, aber manches findet man auch billiger, wenn man woanders im Internet sucht.

Fantastisch ist natürlich die Lebensmittelabteilung mit dem schönen Namen „Brot & Butter“. Hier findet man nur exklusive Lebensmittel, Gewürze, Ölsardinen, Saure Drops, wie man sie seit der Kindheit nicht mehr gegessen hat, den teuersten Kaffee der Welt - alles handwerklich hergestellt und von verlässlich bester Qualität. All das kann man bei Manufactum auch im Internet bestellen, doch lohnt sich der Besuch des Ladens vor allem wegen der Frischtheken. Eine wunderbare Wurst- und Aufschnitt-Theke wird ergänzt durch eine nicht minder überwältigende Käsetheke, dazwischen der Brotregal mit Broten wie aus dem Bilderbuch. Eigentlich wollte der Genießer sich neulich mit dem traditionell hergestellten Pumpernickel aus der Pumpernickel-Manufaktur Holtermann in Seppenrade eindecken, allein es war ausverkauft. Frustiert zog er sich in das „Gasthaus Lohnhalle“, das angeschlossene Bistro, zurück, um sich einen großen Aufschnitt-Teller zum Frühstück zu genehmigen, natürlich mit den Spezialitäten aus dem „Brot & Butter“-Laden.
Was er sich gekauft hat? Eine Flasche Rasierwasser der Marke „Tüff“, eine Dose Fildersauerkraut und ein Gläschen Fischfond von „Vieux Sinzig“. Letzterer wurde Karfreitag für die Erstellung der Senfsauce zum Fisch verbraucht. Senf aus der Schwerter Senfmühle hätte der Genießer bei Manufactum auch kaufen können, aber nur im großen Glas. Um ein kleines zu bekommen, reichte es jedoch, in die Rewe-Filiale gleich beim Genießer über die Straße zu gehen. Warum ist da eigentlich kein Manufactum-Laden, sondern nur in Waltrop?

Stefan Manier und das „Gasthaus Stromberg“

Die nördliche Peripherie, an der die Metropole Ruhr ins Münsterland übergeht, scheint das wahre Schlaraffenland des Ruhrgebiets zu sein. In Waltrop z.B., nördlich von Dortmund, steht Stefan Manier der Küche des alteingesessenen „Gasthaus Stromberg“ vor. Zusammen mit Holger Stromberg u.a. war Manier Mitbegründer der „Jungen Wilden“. Weil der Stromberg-Spross das elterliche Lokal nicht weiterführen wollte, sondern nach München ging, um z.B. Koch der Fußball-Nationalmannschaft zu werden, wurde Manier 2005 geschäftsführender Teilhaber in Waltrop. Hatte Holger Stromberg einst dem „Haus Goldschmieding“ in Castrop-Rauxel einen Michelin-Stern erkocht (heute ist dieses Restaurant weit davon entfernt), so konnte sich Manier diese Meriten im „Ars Vivendi“ in Bad Laasphe verdienen. Dennoch ist die gehobene Gasthausküche, die er in Waltrop betreibt, eine Herausforderung für ihn. In einem Gespräch, das der Genießer für das Magazin „Slow Food“, (erscheint Anfang Ende November/Anfang Dezember) mit Stefan Manier führte, sagte er: „Heute kaufe ich bessere Zutaten ein als früher als Sternekoch. Dafür sind die Portionen doppelt so groß und halb so teuer.“
Neben dem traditionellen „Gasthaus Stromberg“ betreibt Stefan Manier auch das moderne „B1“ im „inhouse“ in Dortmund. Das durchgestylte Loft mit Showküche, Bar, Lounge und Internetzugang bietet Raum für ausgefallene Dining-Events und Kochkurse. Darüber hinaus bietet Stefan Manier in einem Shop exklusive Produkte wie Öle und Gewürze an, darunter als Tribut ans Ruhrgebiet das „Grubensalz“, das schwarz wie kleine Kohlenstücke ist.
Überhaupt ist Stefan Manier der Region tief verbunden. Er ist Mitglied der Köchegruppe „ReVier“, deren erstmaliger gemeinsamer Auftritt im „Gasthaus Stromberg“ stattfand. Und die Leser des „Westfalen Magazins“ wählten neulich das Gasthaus für den „Westfalenpreis“ in eine Spitzenposition im Ranking „Gasthaus des Jahres“.

Traditionsreiches Gericht: "Himmel und Erde" im "Gasthaus Stromberg"

Ruhrgebietsküche: Auftaktmenü der Köche-Gruppe „ReVier“ im „Gasthaus Stromberg“

"ReVier": Dirk Eggers, Stefan Manier, Hartmut Julius Meimberg, Mario Kalweit

Da staunte der Genießer nicht schlecht, als er sah, was er angerichtet hatte: 70 Feinschmecker trafen sich gestern im Waltroper „Gasthaus Stromberg“ zum herbstlichen Auftaktmenü der neu gegründeten Köchegruppe „ReVier“. Dass sich Hartmut Julius Meimberg vom Weinrestaurant „Julius“ in Herne, Dirk Eggers vom Hotel-Restaurant „Eggers“ in Sprockhövel, Mario Kalweit von „La cuisine d‘ art manger“ in Dortmund und der gestrige Gastgeber Stefan Manier zur Köchegruppe „ReVier“ zusammengeschlossen haben, lag nicht zuletzt daran, dass der Genießer bei Slow Food eine Diskussion um die Regionalküche im Ruhrgebiet angezettelt hatte. Die Ideen, die dabei zur Sprache kamen, inspirierten den Herner Slow-Food-Convivienleiter Hartmut Julius Meimberg dazu, die Spitzenköche zusammenzutrommeln. Und rechtzeitig zum Kulturhauptstadtjahr macht sich „ReVier“ nun daran, die neue Ruhrgebietsküche auf Gourmet-Niveau zu präsentieren. Im Oktober (bei Mario Kalweit in Dortmund auch noch im November) läuft in allen Restaurants eine Aktion mit einem Herbst-Menü; gestern präsentierte sich „ReVier“ mit einem gemeinsamen Auftaktmenü. Unterstützt wird die Aktion von „Rheinhessenwein e.V.“, so dass „ReVier“ auch über eine exklusive Weinabfüllung verfügt, einen trockenen Riesling vom Weingut Winter aus dem Jahr 2008.


Das Auftaktmenü vereinigte typische Zutaten der Ruhrgebietsküche und interpretierte klassische Gerichte aus der Region neu. Von Hartmut Julius Meimberg stammte der erste Gang, ein im Glas servierter Bohnengemüse-Salat mit Apfel, Birne und Kartoffelschaum als Variation des Klassikers „Westfälisches Blindhuhn“ (1), ergänzt um die Einwanderer-Einflüsse „Pancetta-Scheibchen“ und „Chorizo-Spießchen“ anstelle von Speck und Mettwurst. Dazu wurde der „ReVier“-Riesling serviert. Mario Kalweit präsentierte Gang 2, eine Neuinterpretation typischer Fischgerichte der Region: eine mit Pumpernickel gratinierte Lachsschnitte auf einem Ragout aus Bergmannsaustern, den Miesmuscheln (2). Dazu gab es einen 2008er Grauburgunder, ebenfalls vom Weingut Winter. Stefan Manier überraschte beim Fleischgang ebenfalls mit eine Neuinterpretation klassischer Zutaten: Filet vom Kalb im Mantel vom luftgetrocknetem Waltroper Schinken mit gebackenem Kalbsschwanz-Grissini, ergänzt durch einen 2007 Gau-Odernheim St.Laurent vom Weingut Becker-Landgraf (3). Den Abschluss machte das Dessert von Dirk Eggers: Die Bergmannstrüffel, sprich Pflaume, in fünf verschiedenen Variationen, noch einmal versüßt durch eine 2007er Huxelrebe vom Weingut Manz (4).
Nach der Herbst-Aktion geht es bei „ReVier“ im Februar weiter. Dann ist bei „Eggers“ in Sprockhövel ein gemeinsames Winter-Menü geplant.

Aus dem Archiv: Gasthaus Stromberg - Familiäres Ruhrgebiet

Der Text erschien erstmals in "Dortmund geht aus 2007/2008".

Mitten in der Fußgängerzone der Waltroper Innenstadt liegt das Gasthaus Stromberg, ein schönes historisches Fachwerkhaus zwischen zahlreichen Neubauten aus den letzten zwanzig Jahren. Obwohl ein Gourmetrestaurant, herrscht in den gemütlichen, mit biedermeierlichem Chic eingerichteten Gasträumen in der Mittagszeit eine herzlich-familiäre Atmosphäre wie in einer Vorortkneipe. Fast könnte man hier Sozialstudien übers Ruhrgebiet betreiben. Zwei Rentnerpärchen, die die 75 rüstig überschritten haben, speisen andächtig zu Mittag („Immer wenn wir hier sind, geht es uns ausgezeichnet!“), während am Tresen ein überaus angeheiterter Weißweintrinker in den besten Jahren, aber mit viel Zeit, trotz seines Zustandes mit mütterlicher Fürsorge betreut wird. Ein alleinerziehender Vater zeigt am Nebentisch seiner etwa dreizehnjährigen Tochter, dass Grünkohl mit Mettwurst, das heutige Mittagsangebot für EUR 10, eine leckere Alternative zum Fast Food ist. Und der Filius des Hauses kommt aus der Schule, setzt sich an einen freien Tisch und beginnt brav mit den Schularbeiten, bis der Opa ihm ebenfalls eine leckere Mahlzeit aus der Küche bringt.

Kaum zu glauben, das Küchenchef Stefan Manier ein Mitbegründer des Köcheclubs der „Jungen Wilden“ ist (und auch des FC Ruhrgebiet). Bei allem Lokalkolorit, dass er sein Handwerk u.a. bei Heinz Winkler in Aschau gelernt und sich als Küchenchef in Bad Laasphe einen Michelin-Stern erkocht hat, merkt man seinen Gerichten auch an. Auf eine bestimmte Richtung will er sich nicht festlegen, bekennt er auf der Speisekarte, aber der Bezug zur regionalen Küche ist ihm wichtig und er schätzt die Produkte der näheren Umgebung. Neben einer kleinen Auswahl gutbürgerlicher Kost wie Saftige Frikadellen vom Laufsteg mit Kartoffel-Gurken-Salat (EUR 9) oder Überbackenes Schweinerückenschnitzel „Tessiner Art“ mit Bratkartoffeln und kleinem Feldsalat (EUR 15) bietet er eine Menükarte an, aus der sich der Gast ein Drei- oder Vier-Gang Menü (EUR 36 und 44) zusammenstellen kann. Ich entscheide mich, als Erinnerung an das z. Z. des Testbesuches gerade vergangene Weihnachtsfest, für eine Maronenschaumsuppe mit Orangen (EUR 6), eine herzhaft-süße, doch leicht beschwingte Angelegenheit. Der Hauptgang, Pralinen vom geschmorten Ochsenschwanz mit Apfelkraut glaciert, Pastinakenpüree und warmem Salat von Serviettenknödeln (EUR 20), ist ebenfalls ein wahres Festtagsessen, überraschend angerichtet und von süß-erdiger, angenehm weicher Textur. Dazu passt ein Viertel des eleganten Spätburgunders vom Weingut Pfaffmann (EUR 6,80), der offen im Ausschank ist, hervorragend. Auch das Dessert, Gebrannte Diabolo-Creme mit Feigen und Rotweineis (EUR 6), ist stimmig zusammengestellt. Doch scheint mir die Crème brulée vorgebrannt aus der Kühlung zu kommen. Wäre sie frisch gemacht und noch warm, hätte das dem Nachtisch den letzten Pfiff gegeben.

Nachsatz: Obwohl ich glücklich und zufrieden das Gasthaus Stromberg verlassen hatte, sah ich mir zu Hause noch einmal die Rechnung an. Da schlug mein Menü völlig korrekt mit 36 Euro zu Buche. Nur, so bemerkte ich erst jetzt, hätte ich alle Gänge einzeln bestellt, hätten sie nur 32 Euro gekostet.

-kopf

Waltrop, Dortmunder Str. 5
Fon 0 23 09. 42 28
Di-Fr ab 17 Uhr, Sa ab 12 Uhr. So, Mo geschlossen
https://gasthaus-stromberg.de/

Aus dem Archiv: Rôtisserie Stromberg

Der Text erschien erstmals in „Ausgehen im Ruhrgebiet 1994/1995“.
Das Restaurant gibt es nicht mehr. Die Funktion des Fine-Dining-Lokals hat das „Gasthaus Stromberg“ übernommen.

Wenn man in Waltrop auf der Dortmunder Straße dem schönen Fachwerkhaus des „Gasthaus Stromberg“, einer Kneipe fürs jüngere Publikum, steht, wundert man sich ein wenig, dass man um die Ecke herum in die Isbruchstraße muss, um zur neu angebauten Rôtisserie zu kommen. Aufgeteilt in kleine Nischen und edel ausgestattet, kann man sich hier jedoch den Genüssen der Küche bequem hingeben. In einem kleinen Vorraum liegen auf einer Art Rezeptionstheke verschiedene Schlemmeratlanten aus, die den Gast über die Qualitäten des Hauses informieren.

„Westfälisch angerichtet“ – dieses Emblem ziert Teller und Karte. Eines der beiden Menüs ist denn auch ausdrücklich al „Westfälisch“ annonciert. „Linsensalat mit gebratener Blutwurst und glacierten Äpfeln“, „Gesottene Rinderhüfte in Meerrettichsauce und neue Kartoffeln“ und „Stippmilch mit frischen Erdbeeren“.

Beliebt ist die edle Hausmannskost allemal – abends war die Rinderhüfte bereits aus, so dass als Ersatz ein Hauptgericht aus der Nachbarregion empfohlen wurde: „Rumpsteak mit Düsseldorfer Senfkruste“. Überzeugte der Linsensalat als Vorspeise durch seine exotisch anmutende Pikanterie, so mag die vorzügliche Senfkruste dem Steak nicht gutgetan haben. Zu hart und zu zäh war es, um perfekt zu sein, ein Grund zur Beschwerde allerdings nicht. Ein anderer Tag, ein anderes Rind, und es wäre perfekt gewesen.

Auch die italienisch anmutenden Gerichte der Karte überzeugten den westfälischen Magen dank ihrer nahrhaften, schweren und doch schmackhaften Saucen. „Blattspinat im Kräuterpfannkuchen mit leichter Käsesauce überbacken“ und die „Schweinemedaillons mit Gorgonzola in Tomaten-Basilikum-Sauce“ hätte kein Italiener besser zubereiten können.

Besonders hübsch ist das Knabbereien-Bouquet, das zum Espresso gereicht wurde. Es bestand aus edelsten Konfiserie-Waren und war schon allein den Besuch in der Rôtisserie wert.

-kopf

Isbruchstr./Dortmunder Str. 5, 45731 Waltrop