Freitag, 23. November 2018

Novemberessen: Stielmus mit Trockenpflaumen, Ziegenkäse und Bärlauch-Minz-Pesto



Stielmus im November? Eigentlich sind die weißen Rübenstängel ja eines der ersten frischen Gemüse, die es im März und April in unserer Region gibt. Aber es gibt auch noch eine zweite Ernte im September und Oktober. Ob die Büschel, die vor ein paar Tagen in meinem Lieblingssupermarkt herumlagen, der letzte Rest davon waren oder einfach nur die Segnungen des Gewächshauswesens dokumentierten, weiß ich nicht. Immerhin versprach das Herkunftsland Deutschland eine gewisse Regionalität. Anders etwa als die grünen Bohnen, die in der Rezeptvorlage für dieses Gericht, die ich im Internet gefunden hatte, vorgesehen waren. Die kamen alle aus Ägypten oder Marokko.

Stielmus und Trockenpflaumen

Und auch die Trockenpflaumen waren nicht regional. Die kamen im konventionellen Supermarkt aus Kalifornien, und im Biosupermarkt war es nicht anders – oder es stand überhaupt kein Herkunftsland auf den Tüten. Aber nichtsdestotrotz: die Bio-Trockenpflaumen schmeckten einfach wunderbar.

Bei der Zubereitung verwendete ich zwei Sorten Kartoffelwürfel, ein Drittel mehlig kochende, zwei Drittel fest kochende. Die mehligen lösten sich beim Kochen auf und gaben der Flüssigkeit etwas Bindung, die festen behielten ihren Biss. Auch kochte ich drei Trockenpflaumen von Anfang an mit, damit sie Süße an die Brühe abgaben. Als zusätzliche Würze tat ich ein winzige Nelke, eine Ecke Sternanis, je eine vorsichtige Messerspitze Zimt und Muskat und wenig Curry dran. Das passte gut zu den Pflaumen.

Nachgereift: Bärlauch-Minz-Pesto der Edition Genussbereit,
vorletztes Glas

Zur Krönung kam noch ein Schlag säuerlicher Ziegenfrischkäse auf jede Portion. Und ich opferte das vorletzte Gläschen Bärlauch-Minz-Pesto, das Katrin von der Manufaktur „im Glas“ und ich im Frühjahr eingekocht hatten. Es war im Laufe der Zeit etwas gereift und erinnerte mich jetzt an einen alten Barolo: Bärlauch und die süßlichen Cashewkeren ergaben eine würzige Waldbodenaromatik, und darüber schwebte ein ätherischer Minzehauch.



Rezept: Stielmus mit Trockenpflaumen, Ziegenkäse und Bärlauch-Minz-Pesto
2 Portionen

250 g Stielmus
200 g Kartoffeln festkochend
100 g Kartoffeln mehlig kochend
100 g getrocknete Pflaumen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ l kräftige selbstgemachte Gemüsebrühe
1 kleines Lorbeerblatt
1 Stück Sternanis
1 kleine Nelke
1 Msp Curry
1 Msp Zimt
60 g Ziegenfrischkäse
Bärlauch-Minz-Pesto oder anderes grünes Pesto
Rapsöl
Pfeffer, Salz

Kartoffeln schälen und in ein Zentimeter große Würfel schneiden.
Trockenpflaumen abspülen und ggf. In Stücke schneiden.
Stielmus putzen und in drei Zentimeter große Stücke schneiden. In Rapsöl anbraten, dass sie noch Biss hat, und vom Herd nehmen.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in einem Topf in Rapsöl glasig dünsten. Kartoffelwürfel dazu geben und etwas mitbraten. Mit Brühe auffüllen, drei Trockenpflaumen und vorsichtig die Gewürze dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Restliche Trockenpflaumen und angebratenes Stielmus dazugeben, bei niedrigster Hitze oder abgestellter Herdplatte fünf Minuten mitziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zum Servieren auf vorgewärmte Teller geben, mit gehackten Stielmusblättern bestreuen. Mit einem EL Ziegenfrischkäse und Pesto garnieren.



Donnerstag, 22. November 2018

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 23. - 30.11.2018



In dieser Woche starten die meisten Weihnachtsmärkte im Ruhrgebiet. Eine Besonderheit: In Duisburg gibt es sogar einen veganen Wintermarkt - und das bezieht sich nicht nur auf die angebotenen Naschereien.

bis 30.12.2018
Weihnachtsmarkt
Duisburg, Innenstadt
Infos hier

bis 23.12.2018
Internationaler Weihnachtsmarkt
Essen, Innenstadt

bis 30.12.2018
Anis und Zauber
Veganer Wintermerkt
Duisburg, Münzplatz

bis 23.12.2018
Weihnachtsmarkt
Bochum, Innenstadt

bis 30.12.2018
Weihnachtsmarkt
Dortmund, Innenstadt
Infos hier 

23.11. - 6.1.2019
Roncalli Dinnershow
Spielbank Hohensyburg
Infos hier

26.11. - 23.12.2018
Weihnachtsmarkt
Hattingen, Innenstadt
Infos hier

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Dienstag, 20. November 2018

Wiederbelebt: Der Hopfengarten in Bochum-Weitmar-Bärendorf



Hans-Jörg Hausberg ist neuer Wirt im Hopfengarten

Vor ein paar Monaten ging die Bochumer Privatbrauerei neue Wege, um für eine ihrer Kneipen-Immobilien einen neuen Pächter zu suchen. Sie veranstaltete in den in modernem Chic renovierten Räumlichkeiten der traditionsreichen Kneipe Hopfengarten in dem imposanten Eckhaus an der Ecke Hattinger-Stensstraße eine Pressekonferenz, um einen jungen Gastronomen zu finden, der hier einen mit der Bochumer Szene kompatiblen Laden eröffnen könnte.

Seit Mitte November 2018 wieder geöffnet

Umso überraschter war der Genießer, als sich jetzt herausstellte, dass der „alte Hase“ Hans-Jörg Hausberg der neue Wirt und Küchenchef im Hopfengarten ist. Der 55-Jährige ist den Bochumern wohlbekannt, führte der doch 17 Jahre lang das Kolpinghaus am Westrand der Innenstadt. Hausberg bot da handwerklich perfekte Hausmannskost – der Genießer wäre dort gern öfter mit seiner Mama selig essen gegangen, wenn sie nicht ihre letzten Jahre in Mülheim gewohnt hätte.

Der Hopfengarten im neuen Gewand

Gelernt hat Hausberg einst bei Josef Schwinning im alten Stammhaus Fiege, und die Bierrouladen, die auch jetzt noch auf der Karte des Hopfengartens stehen, sind sicherlich ein Tribut an dessen legendäres Bochumer Bierkochbuch. Als Hausberg sich jetzt verändern wollte, war auch die Übernahme des Alten Brauhauses Rietkötter im Gespräch, doch es wurde der Hopfengarten. „Die Familien Hausberg und Fiege sind seit Jahren eng miteinander verbunden“, erklärt er, und so ist es selbstverständlich, dass im Hopfengarten alle Spezialitäten der ortsansässigen Brauerei im Ausschank sind. Damit steht der Hopfengarten durchaus in der Relaunch-Welle traditionsreicher Bierkneipen, wie sie der Genießer in letzter Zeit besonders on Dortmund erlebt hat. Vielleicht gäbe eine kleine Auswahl moderner Craft-Biere der Bierkarte noch einen exklusiveren Touch.

Sauerbraten vom Hirsch

Die Speisekarte ist eine würdige Fortsetzung von Hausbergs Arbeit im Kolpinghaus – sein Personal hat er von dort mitgenommen. Roastbeefschnittchen im Bierschmand, Böhmischer Pfefferbiergulasch, Braumeistersteak à la Fiege (vom Schweinerücken im Bernstein-Sud) versprechen deftig-feine Leckereien. Die Frage nach der Fleischlastigkeit im Zeitalter von Klimawandel Veganismus stelle ich erst gar nicht, denn Hans-Jörg Hausberg nimmt mir ungefragt das Pulver von der Pfanne: „Die Leute essen so gern Fleisch. Was ich hier an Schnitzeln brate, ist enorm. Wir servieren sie mit leckeren Saucen, und die Teller kommen wie abgeleckt zurück. Über mehr kann sich ein Koch nicht freuen.“

Und dann lädt mich Hans-Jörg Hausberg zu einem Sonntagsessen am Montag ein, perfekt zur Jahreszeit passend mit Hirsch – denn Wildgerichte sind eine Spezialität des Hauses.


Das Sonntagsessen am Montag

Gruß aus der Küche
Kräutercrème mit Barlauch-Baguette

Crèmesüppchen vom Hokkaido-Kürbis mit Pflaumen im Speckmantel und Kräutercroutons
Sanft mit Kreuzkümmel gewürzt, hat der Teller fast einen spanischen Touch. Doch auf dem Spieß stecken keine andalusischen Datteln, sondern westfälische Pflaumen im Speckmantel.

Sauerbraten von der Hirschkeule
dazu Apfelrotkohl und Kartoffelklöße
Mamas Klassiker, nur vom Hirsch. Das Fleisch mürbe und saftig, die mit Mandeln verfeinerte Sauce zum Teller-Ablecken.

Vanilleeis mit Obstsalat
Wer noch nicht satt wir, hier wird er’s. 

Impressionen






 Der Hopfengarten - das imposante Eckhaus an der Hattinger Straße.


Hopfengarten. Hattinger Str. 237, 44795 Bochum. 0234/14338. Do-Mo 11.30-14.30, 17-23 Uhr. Ruhetag: Dienstag. Infos auf Facebook.

Kennzeichnung: Der Genießer bedankt sich für die Einladung zum Pressemenü.

Sonntag, 18. November 2018

Novemberessen: Nudeln alla carbonara mit Kürbis und Birne



Der hübsche kleine Sweet-Dumpling-Kürbis und die noch hübscheren roten Williamsbirnen, die ich neulich in verschiedenen Super- und Biomärkten entdeckte, brachten mich auf die Idee, Mario Kalweits Birnen-Kürbis-Vorspeise (klick hier) als Variante meiner Carbonaragerichte (klick hier) zuzubereiten, heraus kam ein schmackhafter, süß-pikanter Nudelteller, der das novemberlich trübe Licht der Welt ganz wunderbar aufhellte.

Rezept: Nudeln alla carbonara mit Kürbis und Birne
2-3-Portinonen

½ Sweet Dumpling Kürbis
1-2 rote Williamsbirnen, je nach Größe
! EL Kürbiskerne
80 g durchwachsenen Speck, am besten Guanciale (römische Schweinebacke)
1-2 Knoblauchzehen
1 TL Schweineschmalz
1-2 Eier
3 gehäufte EL geriebenen Parmesan
Je 1 Msp. geriebenen Muskat, weißer Pfeffer, gemahlene Koriandersaat
200 g Nudeln, am besten Casarecce
Salz
Kürbiskernöl

Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Etwas Kochwasser zurückbehalten
Kürbis und Birnen schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Speck ebenfalls in 1 cm große Würfelschneiden. Knoblauch schälen.
Kürbiskerne in einer großen Pfann anröste und herausnehmen. Schmalz in der gleichen Pfanne auslassen, Speck und Knoblauch dazugeben und glasig braten. Kürbiswürfel dazu geben und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Temperatur mehrere Minuten braten, bis sie gar sind.
In der Zwischenzeit Eier mit Parmesan, Muskat, weißem Pfeffer und gemahlenem Koriandersamen verrühren.
Gegarte Nudeln in die Pfanne geben, und etwas weiterbarten. Vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen. Eimischung darüber gießen, aber nicht stocken lassen. Mit zurückbehaltenem Nudelwasser ggf. verdünnen. Mit gemahlenem schwarzem Pfeffer und ggf. Salz würzen.
In vorgewärmte Teller geben, mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl beträufeln.

 Variante: Mit Birne, Walnuss und Chicoree

Donnerstag, 15. November 2018

Neu im Dortmunder Kreuzviertel: Mai’s Kuchenbar



Miss Mai und Herr Dorsch

Miss Mai, die eigentlich Frau Chen heißt, und Herr Dorsch verwandeln schon seit einiger Zeit das Dortmunder Kreuzviertel mit ihrem kleinen chinesischen Restaurant auf der Lindemannstraße in das romantische Shanghai, wie es heutzutage in China längst nicht mehr existiert. Jetzt haben sie das klassische „Miss Mai“ um „Mai’s Kuchenbar“ mit gerade einmal 16 Sitzplätzen erweitert – anscheinend nicht zuletzt, weil offensichtlich ist, wie erfolgreich die Erweiterung des koreanische Restaurants „Namu“ auf der Olpe um ein Café ist.



Shanghai im Kreuzviertel

Auf den ersten Blick wirkt die ostasiatische Kuchenkultur für den mitteleuropäisch geprägten Kaffeehausbesucher ziemlich strange – lediglich die Briten mit ihrer kolonialen Vergangenheit haben bislang solcherlei exotische Aromen und Konsistenzen in ihre Naschtraditionen aufgenommen. Hierzulande ist so etwas erst durch die Street-Food-Bewegung der letzten Jahre in Mode gekommen.

So darf man sich nicht wundern, dass man in „Mai’s Kuchenbar“ Törtchen aus Karotten, Süßkartoffeln, schwarzem Klebreis und Azukibohnen findet. Aber keine Angst: Glücklich machen diese exotischen Kreationen genauso wie eine Buttercrèmetorte oder eine Nutellabrot.

Vor ein paar Tagen luden Miss Mai und Herr Dorsch zu einem spätnachmittäglichen Pressefrühstück ein und präsentierten dem staunenden Genießer und einigen Kollegen ihre wunderlichen wie wunderbaren Kreationen für Frühstück und Tea Time.

Frühstück 

Sojamilch aus eigener Herstellung
Tee von Datteln und Gojibeeren - schön nussig

Pfannkuchen mit Ei, Schinken, Sojapaste und Salat
Scones mit Yuzu-Honig und Schwarzer-Tee-Crème

Reis, Hackfleisch mit Sojacreme und Salat
 Eggs Benedict mit Sojacreme-Hollandaise und Scones

Sandwiches wahlweise mit schwarzem Klebreis,
Mascarponecreme und Mango
oder Banane, Erdnusscrème und Bacon


Tea Time oder Kaffeezeit 


Törtchen mit Süßkartoffelcrème
Erfrischende Yuzu-Crème mit Perle

Matcha-Crème mit Früchten
Mürbeteig mit goldenr Pecan-Nuss

Mille-Feuille aus Pfannkuchen
Macchiato trifft Nuss


Mai’s Kuchenbar. Lindemannstr. 15, 44137 Dortmund. 0231/33992795. Tägl. 9-19 Uhr außer Mittwoch. Infos unter ww w.missmai.de und auf Cityrestaurants.

Kennzeichnung: Der Genießer bedankt sich für die Einladung zum Pressefrühstück.

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 15.11. - 22.11.2018



Ob man Weihnachtsmärkte als kulinarische Veranstaltungen verbuchen sollte, sei einmal dahingestellt. Jedenfalls gibt es da jede Menge zu naschen und auch manch gutes Produkt. Am 14.11.2018 beginnt die  diesjährige Saison im Ruhrgebiet mit den Weihnachtsmärkten in Duisburg und Essen, und dann geht es munter weiter.
Rein kulinarisch geht es jedoch bei "NRW - Das Beste aus der Region" im Rahmen der Messe "Heim und Handwerk" in Essen zu. Hier präsentieren Handelsunternehmen, Regionalinitiativen, Werbegemeinschaften, Schutzgemeinschaften, Direktvermarktende Betriebe und Erzeuger aus NRW sich und ihre Produkte. 


Foto: Messe Essen
15.11. - 18.11.2018
Messe
NRW - Das Beste aus der Region 
Essen, Messe

15.11. - 30.12.2018
Weihnachtsmarkt
Duisburg, Innenstadt
Infos hier

16.11. - 23.12.2018
Internationaler Weihnachtsmarkt
Essen, Innenstadt

22.11. - 30.12.2018
Veganer Weihnachtsmarkt
Duisburg, Münzplatz

22.11. - 23.12.2018
Weihnachtsmarkt
Bochum, Innestadt

22.11. - 30.12.2018
Weihnachtsmarkt
Dortmund, Innenstadt

Mittwoch, 14. November 2018

Restaurantführer „Bochum geht aus 2019“ erschienen



Ruhrgebietsschicksal: Der Herner OB Frank Dudda
präsentiert "Bochum geht aus"

Man merkte dem Herner Oberbürgermeister Frank Dudda durchaus die (freudige) Irritation an, dass die Präsentation der 2019er Ausgabe von „Bochum geht aus“ ausgerechnet in seiner Heimatstadt stattfand. Die Überblick Medien hatten am Montag zur Präsentation des Restaurantführers ins Parkhotel Herne geladen, und der OB hielt eine Laudatio.

Routiniers bei der Arbeit: Chefredakteur Tom Thelen
und Projektleiter Marc Lorenz

Blättert man das 148 Seiten starke Heft im Zeitschriftenformat durch, so könnte man durchaus zu dem Schluss kommen, dass der Titel „Das Mittlere Ruhrgebiet geht aus“ weitaus treffender wäre. Unter den über 250 Restaurants und kulinarischen Adressen, die im Heft kommentiert werden, liegt der Schwerpunkt zwar auf Bochum, viele befinden sich aber in den umliegenden Städten. So stammen die Spitzenreiter aus der Nachbarstadt Hattingen: Die Top Ten „Gourmetrestaurants“ führt „Diergardt’s Kühler Grund“ an, die Top Ten „Gehoben“ das „Landhaus Wegermann“. Und das Titelbild ziert die „Gute Stube im Parkhotel Herne“.

Dabei ist Bochum doch eine gastronomisch brodelnde Stadt. Mit der Privatbrauerei Moritz Fiege, dem Niggemann Food Frische Markt und vor allem mit dem Bermudadreieck ist die Perle des Reviers schließlich die Heimat von einzigartigen „Leuchttürmen“ der Branche – und dennoch wirkt es so, als schmore man hier nur im eigenen Saft. Symptomatisch dafür scheinen die beiden Neueröffnungen zu sein, die in „Bochum geht aus 2019“ vorgestellt werden (obwohl sie bei Redaktionschluss den Betrieb noch gar nicht aufgenommen hatten). Der „Hopfengarten“ an der Hattinger Straße erlebt eine verjüngende Wiederbelebung – unter dem Schutzschirm von Fiege von dem alten Hasen Hans-Jörg Hausberg, der zuvor 17 Jahre lang das „Kolpinghaus“ in der Innenstadt bekocht hat. (Bericht über den "Hopfengarten" hier). Und in den Räumlichkeiten des ehemaligen "Orlandos" wird „Der Grüne Gaul“ neu aufgezäumt. Einstmals war das Orlando Aushängeschild des Ehrenfelds als eine Art Gegen-Bermudadreieck– jetzt wird die Location dem Livingroom-Imperium einverleibt.(Bericht über den "Grünen Gaul" hier).

 Die Helden des Abends: Chefredakteur Tom Thelen, Serjar Barzani, Orazio und Adriana Di Vita, Somchai Seangsrichan, Marc Lorenz, Jörg Mucha (Beckmannshof), Thorsten Brodal (Parkhotel)

Dass die Fähigkeiten der Gastronomen im Einzugsgebiet weitaus vielschichtiger sind als die Salatschüsseln, die „Bochum geht aus 2019“ als große kulinarische Neuigkeit in der Region deklariert, zeigten die Gerichte, die auf der Vorstellungsparty gereicht wurden. Einen Schuss Innovation brachte die Idee, die Gänge von eigens darauf abgestimmten Cocktails von Pearlz by Barzani begleiten zulassen.

Garnelensuppe mit pürierten Shrimps, Sahne, Ananas und rotem Curry
Somchai Seangsrichan - Restaurant Sukhothai

Cocktail: Smash von Teese
Triple Sec, Ingwer, Minze, Zitrone, Vanille Sirup, Angostura Bitter, Muskatnuss

Filet von der Fjordforelle auf Basilikum-Kartoffelsalat mit confierte Kirschtomaten und Olivensalsa
Jörg Mucha - Hotel Beckmannshof

Cocktail: Gin Basil Smash
London Dry Gin, Basilikum, Zitronensaft, Zuckersirup

Cannelloni di Branzino mit Seebarsch gefüllt und mit Parmesan überbacken
Orazio und Adriana Di Vita - Pasta Di Vita

Cocktail Navarro Sour
Rum, PX Sherry, Kaffeelikör, Minze, Limettensaft, Zuckersirup, Eiweiß

Sanft gegarte Rinderschulter in Barolo-Pfeffersauce mit Grapefruit-Gremolata, jungem Lauch und Pastinake
Thorsten Brodal - Gute Stube im Parkhotel Herne
Kein Bild: Cocktail Bramble
London Dry Gin, Chambord, Brombeere, Zitrone, Vanillesirup



Dessertbuffet der beteiligten Köche 

Rausschmeißer: Die Echte Currywurst von Dönninghaus 
Begleitende Cocktails von Pearlz by Barzani


Auch im Heft: Ein Porträt des Wattenscheider Kult-Bäckers Bernd Armbrust vom Genießer mit Fotos von Daniel Sadrowski

Bochum geht aus 2019. 148 Seiten. Überblick Medien. Erhältlich im guten Zeitschriftenhandel und hier im Internet.